Rahvusköök (1)

VILJANDI ÜHENDATUD KUTSEKESKKOOL
Teenindusosakond
Rahvusköök
Indiaköök
Juhendaja :
Viljandi 2008
Eelroog
TOIDU NIMETUS
India kartulisalat
 
 
 
 
 
portsjoni kaal
0,130
valmistatavaid portsjoneid
kokku
2
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind 18% ta
 
Kao %
Toiduained
Ühik
bruto
neto
x bruto
x neto
Ühiku h
Retsepti h
30%
Kartul
Kg
0,180
0,126
0,360
0,252
9,00 kr
1,62 kr
20%
Roheline paprika
Kg
0,125
0,025
0,250
0,050
53,00 kr
6,63 kr
1%
Maits. Jogurt
Kg
0,100
0,099
0,200
0,198
26,00 kr
2,60 kr
0%
Sool
Kg
0,001
0,001
0,002
0,002
7,00 kr
0,01 kr
0%
Jahv . Paprika
Kg
0,001
0,001
0,002
0,002
150,00 kr
0,15 kr
0%
Köömne seemned
Kg
0,001
0,001
0,002
0,002
70,00 kr
0,07 kr
0%
Tšillipulber
Kg
0,001
0,001
0,002
0,002
160,00 kr
0,16 kr
0%
Pur. Must pipar
Kg
0,001
0,001
0,002
0,002
145,00 kr
0,15 kr
Kokku:
 
Kg
0,410
0,255
0,820
0,510
 
11,38 kr
Hind km-ga: 13,42 kr
Valmistamine:
1. Lõika külmad kartulid kuubikuteks ja seemneteta paprika väikesteks tükkideks.
2. Seda suures kausis jogurti hulka maitseained , kartulid ja paprika.
3. Jahuta salat korralikult.
Pearoog
TOIDU NIMETUS
India lambalihahautis riisiga
 
 
 
portsjoni kaal
0,416
valmistatavaid portsjoneid
kokku
2
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind 18% ta
 
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku h
Retsepti h
35%
Lambaliha (kondita)
Kg
0,500
0,325
1,000
0,650
298,00 kr
149,00 kr
10%
Sibul
Kg
0,090
0,081
0,180
0,162
7,00 kr
0,63 kr
10%
Ingveri juur(riivitud)
Kg
0,005
0,004
0,010
0,008
52,00 kr
0,26 kr
5%
Küüslauk
Kg
0,010
0,009
0,020
0,018
21,00 kr
0,21 kr
0%
Kardemon
Kg
0,001
0,001
0,002
0,002
150,00 kr
0,15 kr
0%
Köömned
Kg
0,001
0,001
0,002
0,002
140,00 kr
0,14 kr
0%
Sool
Kg
0,001
0,001
0,002
0,002
7,00 kr
0,01 kr
0%
Jahv.Cayenne pipar
Kg
0,001
0,001
0,002
0,002
150,00 kr
0,15 kr
1%
Õli
Kg
0,010
0,009
0,020
0,018
23,00 kr
0,23 kr
1%
Tomatipasta
Kg
0,010
0,009
0,020
0,018
20,00 kr
0,20 kr
1%
Mait . Jogurt
Kg
0,050
0,049
0,100
0,098
26,00 kr
2,60 kr
0%
Riis
Kg
0,200
0,200
0,400
0,400
14,00 kr
2,80 kr
Kokku:
0,879
0,690
1,758
1,380
 
155,23 kr
Hind km-ga: 183,17 kr
Valmistamine:
1. Lambakintsult eemaldada nahk, rasv ja kõõlused.Liha lõigata suuremateks, u. 3 cm kuubikuteks ja panna suurde kaussi.
2. Köögikombainis segada üks hakitud sibul, korianderiseemned, küüslauk, vürtsiköömned, kardemoniseemned, sool ja Cayenne´i pipar. Töödelda ühtlaseks pastaks.
3. Vürtsisegu lisada lihale ja segada hoolikalt, et kõik lihatükid oleksid seguga kaetud.
4. Lihal lasta toidukilega kaetult külmikus 1 tund maitsestuda.
5. Õli kuumutada suurel pannil , lisada teine hakitud sibul ja praadida, kuni sibul on pehme ja muutub klaasjaks .
6. Lisada lambaliha ja praadida aeg-ajalt segades 8- 10 min, kuni liha on pehme. Segada aeg-ajalt. Vajadusel lisada veidi vett.
Järelroog
TOIDU NIMETUS
Magus Halua
portsjoni kaal
128,000
valmistatavaid portsjoneid
kokku
2
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind 18% ta
 
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku h
Retsepti h
0%
Manna
Kg
0,100
0,100
0,200
0,200
15,00 kr
1,50 kr
1%
Koorevõi
Kg
0,025
0,024
0,050
0,048
80,00 kr
2,00 kr
1%
Suhkur
Kg
0,050
0,049
0,100
0,098
16,00 kr
0,80 kr
0%
Rosinad
Kg
0,030
0,030
0,060
0,060
120,00 kr
3,60 kr
0%
Kreeka pähklid
Kg
0,050
0,050
0,100
0,100
179,00 kr
8,95 kr
0%
Vanilliin
Kg
0,001
0,001
0,002
0,002
160,00 kr
0,16 kr
Kokku:
0,256
0,254
0,512
0,508
 
17,01 kr
Hind km-ga: 20,07 kr
Valmistamine:
1. Sulata koorevõi.
2.Vala peene joana sisse mannat ja pruunista kuldkollase värvuseni.
3. Rosinad sorteerida ja pesta, leotada 30- 40 min. Külmas vees.
4. Pähklid puhastada, pruunistada koos rosinate, suhkru ja vanilliiniga,lisada mannale,segada.
5. Kõik soojendada nõrgal tulel 30 min.
( serveeri külmalt)
Tööplaan
1. TUND
Panen selga kokariided ja pesen käed. Poleerin nõud. Katan laua. Panen töölaua valmis.
Alustan magustoidust kuna seda peab serveerima kylmalt ja sellega läheb kõige rohkem aega. Sulatan koorevõi, valan peene joana sisse manna ja pruunistan kuldkollaseks.Sorteerin rosinad, pesen ja leotan külmas vees. Puhastan pähklid. Siis pruunistan koos rosinate, suhkru ja vanilliiniga. Lisan selle mannale segades juurde. Lõpuks soojendan kõik koos nõrgal tulel. Ja serveerin kui on maha jahtunud.
Pesen tekkinud mustad nõud ning korrastan vahepeal töölaua.
2. TUND
Lambakintsult eemaldan naha , rasva ja kõõlused. Liha lõikan suuremateks , u 3 cm kuubikuteks ja panen suurde kaussi. Köögikombainis segan ühe hakitud sibula , korianderiseemned, küüslaugu, vürtsiköömned, kardemoniseemned, soola ja Cayanne´i pipra. Töötlen ühtlaseks pastaks. Vürtsisegu lisan lihale ja segan hoolikalt, et kõik lihatükid oleksid seguga kaetud. Panen toidukilega kaetud liha külmkappi ja lasen lihal maitsestuda. Puhastan tööpinnad ja pesen määrdunud nõud.
3.TUND
Alustan kartulisalatiga. Lõikan külmad kooritud kartulid kuubikuteks ja seemneteta paprika väikesteks tükkideks. Segan jogurti hulka maitseained, kartuli ja paprika. Jahutan salati korralikult.
Kui kartulisalat on valmis, pesen tööpinnad ja määrdunud nõud. Valmistan edasi liha.
Kuumutan õli suurel pannil, lisan teise hakitud sibula ja praen, kuni sinul on pehme ja muutub klaasjaks. Lisan lambaliha ja praen aeg-ajalt segades, kuni lihakuubikud on ühtlaselt pruunistunud. Lisan tomatipasta ja jogurti ning segan ühtlaseks. Hautan ilmakaaneta potis, kuni vedelik on lihasse imbunud. Siis katan poti kaanega ja hautan veel tasasel tulel, kuni liha on pehme. Aeg-ajalt segan ja vajadusel lisan ka natukene vett. Keedan riisi ja kui riis on pehme siis kurnan vee välja.
Garneerin road ja serveerin.
Pesen tööpinnad ja määrdunud nõud.
Toiduainete tellimus
Toiduained
Ühik
Kogused
Kg Hind
Summa
Summa+km
Köögivili, juurvili
Kartul
Kg
0,18
9 kr
1,62 kr
1,91 kr
Sibul
Kg
0,09
7 kr
0,63 kr
0,74 kr
Ingverijuur
Kg
0,005
52 kr
0,26 kr
61,36 kr
Küüslauk
Kg
0,01
21 kr
0,21 kr
0,25 kr
Roheline paprika
Kg
0,125
53 kr
6,63 kr
7,82 kr
Lihatooted
Lambaliha
Kg
0,5
298 kr
149 kr
175,82 kr
Piimatooted
Maitsestamata jogurt
Kg
0,15
26 kr
5,20 kr
6,14 kr
Koorevõi
Kg
0,025
80 kr
2 kr
2,36 kr
Kuivained
Manna
Kg
0,1
15 kr
1,50 kr
1,77
Riis
Kg
0,2
14 kr
2,80 kr
3,30 kr
Suhkur
Kg
0,05
16 kr
0,80 kr
0,94 kr
Sool
Kg
0,002
7 kr
0,02 kr
0,02 kr
Purustatud must pipar
Kg
0,001
145 kr
0,15 kr
0,18 kr
Jahvatatud Cayenne´i pipar
Kg
0,001
150 kr
0,15 kr
0,18 kr
Jahvatatud paprika
Kg
0,001
150 kr
0,15 kr
0,18 kr
Kardemon
Kg
0,001
150 kr
0,15 kr
0,18 kr
Tšillipulber
Kg
0,001
160 kr
0,16 kr
0,19 kr
Vanilliin
Kg
0,001
160 kr
0,16 kr
0,19 kr
Köömned
Kg
0,001
140 kr
0,14 kr
0,17 kr
Köömne seemned
Kg
0,001
70 kr
0,07 kr
0,08 kr
Muud
Toiduõli
Kg
0,01
23 kr
0,23 kr
0,27 kr
Tomatipasta
Kg
0,01
20 kr
0,20 kr
0,24 kr
Rosinad
Kg
0,03
120 kr
3,60 kr
4,25 kr
Kreekapähklid
Kg
0,05
179 kr
8,95 kr
10,56 kr
KOKKU:
279,10 kr
Seadmed , töövahendid ja serveerimisvahendid
Köögi sisustus
Kogus
Elektripliit
1
Juurviljatükeldaja(köögiviljakombain)
1
Kaalud ( elektron vm)
1
Külmkapp
1
Töölauad
1
Nõudepesukoht(masin)
1
Kraanikauss
1
Väikevahendid
Kastrulid: 2l kaanega
1+1
Teflonpann
1+1
Kausid 0,5l, 1l, 2l,
1+1+1
Nugade komplekt
1
Lõikelauad
1+1
Sõelad, tõstelabidad
1+1
Lihavasar , riivid
1
Serveerimisvahendid
Magustoidupokaalid
1+1
Joogiklaasid (veinide, vee)
1+1
Söögiriistad
1+1+1+1+1+1+1+1
Söögilauad
1
Lauapesu
1
Maitseainete komplektid
1
Lillevaasid
1
Toidukile
1
Toidu kalorsus
Toidu nimetus: India kartulisalat
Toiduaine
nimetus
Kogus
retseptis kg
valgud
rasvad
süsivesikud
Toiduenergia kcal
100 g
retseptis
100 g
retseptis
100 g
retseptis
100 g
retseptis
Kartul
0,126
1,7
2,14
0,1
0,13
17,2
21,7
77,7
97,9
Roh. Paprika
0,025
1,3
0,33
0,5
0,13
6,4
1,6
35,8
8,9
Mait. jogurt
0,099
4,4
4,3
0,2
0,19
6
5,9
44,1
43,7
Kokku:
0,250
7,4
6,77
0,8
0,45
29,6
29,2
157,6
150,5
10