Leidsid 33 sarnast õppematerjali, mis on seotud failiga "''Liha kasutamine erinevates köökides''". Need materjalid aitavad sul teemat sügavamalt mõista.
kondi, rasv, lambal, lambaliha, välisfilee, veis, roog, ribi, grill, praad, kondita, praadimiseks, sisefilee, tagaosa, küpsetamise, koot, karbonaad, abatükk, tailiha, ulukiliha, lihaga, ribid, barbecue, kaelakarbonaad, roosa, tuim, lambasadul, hautamiseks, paja, roogade, küüliku, vasikaliha, konti, mõnus, köök, veiseliha, pähkli, sisetükkmetskitsed,metssead, karud, jänesed Kodulinnud : kanad, kalkunid, haned, pardid, vutid Metslinnud : tedred, metsised, põldpüüd, faasanid, tuvid, pardid Veiseliha 1) vasikaliha kuni 3-kuuvanused loomad loetakse vasikateks, värvus hallikas-valge kuni heleroosani; on hästi peenekiuline 2) noor loomaliha 3kuu kuni 2 aastani, punakavärvusega, sidekojarikam, parem puljongi keetmiseks, praadide jne valmistamiseks 3) veiseliha üle 2 aastat, värvus tumepunane, kiud on jämedad, rasv - kollakas, sidekojarikad Sealiha 1) põrsaliha kuni 20kg raskune, heleroosa värvusega, peenekiuline, pehme, mahlane 2) noorlooma- ehk esikuliha 20-50kg, helepunase värvusega, peenekiuline 3) sealiha üle 50-70kg, jalgadel liha on tumedam, seljaliha on heledam Muud kasutatavad lihad Lambaliha (talleliha ja oinaliha) üsna punane, spetsiifilise lõhnaga, tallade liha on roosaka värvusega, hapuka lõhnaga Küülikuliha valgest kuni kahvatu-roosani Kitseliha telliskivi-punane
Abatüki lihased on ebakorrapärased, üsna soonelised ja mõningase rasvasisaldusega liha soodsas hinnaklassis. Tagaosa lihased (sisetükk, välistükk, pähklitükk, ristluutükk) on sobivaimad ahjupraeks kas kamaraga ja kondiga või ilma. Parim suitsusingiks, guljasiks ja strooganoviks, sobib ka woki ja pajaroaks ning saslõkiks. Tagaosast hinnatuim on sisetükk. Tagaosa lihased moodustavad korrapärase lihastegrupi. Ilusa lõikepinna ja napi rasvasisaldusega liha! Välisfilee sobib grillimiseks ja praadimiseks minutipihvide, liblikate ja lõikudena, paneerituna, samuti ribadena wokiroogadesse. Mõnusa ahjuprae saab kamaraga välisfileest. Maitsvad on ka täidistega fileerullid ja fileetaskud. Seljatüki lõigud (st välisfilee kondiga, kamaraga) ning sea karree (st välisfilee kondiga, kuid kamarata) sobivad ahjus küpsetamiseks, lisaks grillimiseks, suitsutamiseks ja praadimiseks.
........................................................................................... 4 2 Liha liigid.................................................................................................................... 6 2.1 Veiseliha...............................................................................................................6 2.2 Sealiha.................................................................................................................. 7 2.3 Lambaliha.............................................................................................................9 2.4 Linnuliha............................................................................................................ 10 2.5 Vasika-, küüliku- ja ulukiliha.............................................................................11 2.5.1 Vasikaliha....................................................................................................11 2.5
(taine liha 20%, rasvases vähem). Valke leidub ka sidekoes: kelmetes, kõõlustes ja kõhres. Lihas leiduv rasva hulk on väga varieeruv, see oleneb liha liigist, rammususest ja jaotustükist. Rasv asetseb peamiselt siseelundite ümber ja naha all. Mineraalained paiknevad peamiselt tailihas ja lihamahlas. Üsna palju on kaaliumi, rauda ja fosforit (eriti
karusnahalambad. Eestis leidus tollal veel parandamata maalambaid, aga kuna neid ei tunnustatud, siis neid tõuraamatusse ei märgitud.Nõukogude Eestis oli eesti tumedapealiste ja valgepealiste lammaste aretustöö edendajaks Eesti Liha Villalammaste Riiklik Tõulava. 1990. aastal taastati Eesti Lambakasvatajate Selts, kes tegeleb lambakasvatuse arendndamisega Eestis. Lambaliha on kergesti äratuntava rikkaliku maitsega. Hea ja kvaliteetne lambaliha on kõrges hinnas ning sellest saab valmistada väga atraktiivseid ja maitsvaid roogi.Lambaliha maitse võib kardinaalselt erineda ja sõltub sellest, kas suutäieks on õrn ja hõrk talleliha või tuim ja nn kasukamaitseline vanaloom. Gurmaanid hindavad õrna ürdise maitsega lambaliha, seega mahlakatel niitudel kasvanud lammast.Lambakasvatus ja lambaliha söömine ei ole Eestis veel kuigi levinud. Seda vastupidiselt
Liharull Hautatud Turjatükk, seljatükk. Portsjonis võib olla 2 tk. Vasardatakse, maitsestatakse, lisatakse täidis, vormitakse. Romsteek (ainus Praetud Välisfilee. 1,5-2 cm paksused viilud, paneeritud toode vasardatakse, vormitakse, veiselihast). paneeritakse. Antrekoot Praetud Filee ja turjatükk 1,5-2 cm paksused viilud vasardatakse, vormitakse. Biifsteek Praetud Sisefilee peaosast 1,5.2 cm paksused viilud
Maks Siseelunditest on maks kõige vitamiinirikkam, selles leidub 15 vitamiini. Samas tuleb arvestada, et see on organ, kus tehakse kahjutuks organismi saabunud toksilisi aineid. Sestap võib maks sisaldada ka kahjulikke aineid, mistõttu on oluline nõuetekohane kuumtöötlemine. Samuti rikneb maks tunduvalt kiiremini kui liha, kuna sinna jääb suur kogus verd. Maks seob halvasti vett, kuid hästi rasva, selle tõttu sobib ta määrdelaadsete roogade valmistamiseks (nt pasteedid. Toidutegemiseks on vaja maksa ette valmistada. Maksa katab õhuke kelme (nn grillimise või praadimise jaoks), mis tuleb eemaldada, lükates näpud selle alla. Seejärel näppe järjest edasi lükates saamegi eraldada kelme ilma nuga kasutamata. lisaks võiks maksa küljest ära lõigata nähtava rasva ja kõhred ning kõik suured sooned, mis jooksevad maksast läbi. Maksa võib kasutada terve tükina, lõikudena, ribadena või kuubikutena. Eriti hästi sobib see praadimiseks, grillimiseks
pipardest kõige värskema ja kuivatatult jahvatatud kujul. Parim aromaatsema maitsega (mahedam kui värskelt koorituna, jahvatatuna kaotab valge- ja must pipar). Müüakse suure osa oma maitsest. Asendamatu kuivatatud teradena, purustatuna ja komponent wokiroogades, sobib konserveerituna veiniäädikalahuses. linnu-, lamba- ja sealihaga, samuti. Kasutatakse kastmete, sea-, veise- ja lambaliha, hakkliha, maksa ja ka teiste lihade maitsestamiseks. Must pipar saadakse poolküpsest pipramarjast. Kuivatatuna on marjad krimpsus, pruunikat või mustjaspruuni värvi. Must pipar on pipardest vürtsikaim, tugeva aroomi ja täidlase maitsega. Saadaval kuivatatud teradena, tükeldatuna, purustatuna ja Kurkum (kollajuur) on maitselt terav jahvatatuna. Sobib hakkliha, veise- ja ja veidi mõrkjas-hapukas. Erkkollase
ja nisujahu omavahel ning lisada kastmele. Lasta keema ja maitsestada. 4. Lihalõigud tõsta tagasi kastmesse ja keeta korraks läbi. Liharull Veise sisefilee, pekk, sool, pipar Valmistamine: 1. Sisefilee lõigata peeneteks viiludeks, vasardada ja maitsestada soola ja pipraga. Keerata rulli ja panna ahju küpsema 20-25 minutit. Antrekoot Steek 2 cm (veise seljatükist ribikondi vahelt) Valmistamine: 1. Lõigult eemaldada peaaegu kogu äärtes olev rasv (paksu rasvakihi eemaldab tavaliselt lihunik). Alles jäänud rasvaviirgu teha täkked, et lihalõik kuumutamisel servadest kokku ei tõmbuks. 2. Kloppida kergelt, maitsestada soola ja pipraga. Soola on soovitatav lisada alles pärast valmistamist, sest sool võtab koos vedelikuga maitse välja. 3. Praadida pannil suure kuumusega õlis (10...15 minutit) või grillitakse (2...3 minutit) Biifsteek Pehme veise lihafilee, sool, pipar, rasvainet, sibul, mädarõigas, muna
Toiduenergia põhilised allikad on rasvad ja süsivesikud. Valke hakkab organism kasutama alles rasvade ja süsivesikute defitsiidi korral. 11.Soovitatav liha tarbimisnorm meie kliimapiirkonnas. Erinevate lihaliikide tarbimine Eestis Meie kliimapiirkonnas on soovitav liha tarbimismäär keskmise inimese kohta 64 kg aastas ehk 175 g päevas. 2011. aastal tarbiti Eestis keskmiselt 73,1 kg liha ühe elaniku kohta. Kõige väiksema osakaaluga kogu Eesti lihatarbimises on aastaid olnud lambaliha. Põhjusena võib välja tuua tootmise sesoonsuse, kvaliteetse liha vähesuse, vähesed tarbimisharjumused ning suhteliselt kõrged jaehinnad. 2011. aastal kasvas sealiha tarbimine. Veise-, lamba- ja kitseliha tarbimise dünaamika ei muutunud, kuid vähem tarbiti linnuliha. Toidule kulutatakse sissetulekust 30%, seejuures lihasaadustele 26%, teraviljasaadustele 20%, piimatoodetele 15%. 12. Liha morfoloogiline koostis 1
liha, kala jms grillides veelgi maitsvamaks ja hõrgumaks. Oma teadmisi ja kogemusi täiendades saavutame järjest parema grillimistunnetuse ja oskuse. Grillimiseks on parim mõningase rasvasisaldusega väikesetükiline liha. Enim grillitav tükiliha on sea kaelakarbonaad (ühtlaselt läbikasvanud mahlane liha), mis on parim nii saslõkiks kui grilllihaks. Grillimiseks sobivad väga hästi ka sea sise ja välisfilee, peekon ning loomulikult sea ribi, mis on eestlaste üks lemmikuid. Suurepärase grillroa saab lamba karreest ja ribist. Sobilikud on ka sea sabad, jalad, kõrvad ning ka sea/veise/vasika ja lamba maks. Grillivarustuse hulka kuuluvad loomulikult grill, süsi või puit, süütematerjal, tikud, grilltangid, foolium ja vesi vms leekide kustutamiseks. Vaja läheb ka ahjuroopi süte segamiseks, traatharja grillresti puhastamiseks, grillpintslit, vardaid saslõki või lisandite jaoks
.................26 3.4.1 Linnuliha............................................................................................................26 3.4.2 Sealiha...............................................................................................................27 3.5 Veiseliha...................................................................................................................29 2 3.5.1 Lambaliha..........................................................................................................29 3.6 Pakendid ja pakenditete märgistamine.....................................................................30 3.6.1 Näited pakendi võimalikest märgistustest.........................................................31 4 HAKKLIHA JA TÜKILIHAST TOOTED.....................................................................34 4.1 Hakkliha..........................................
Valmistamine Tänapäeval ei kasutata hakkimiseks enam nuga ega hakknuga, vaid hakkmasina. Eriomadused Et hakklihas on lihaskiud väikesteks tükkideks tükeldatud, valmivad hakklihatoidud palju kiiremini kui terveid lihatükke sisaldavad toidud ning hakkliha võib süüa ka toorelt. Riknemine Et hakkliha pind on suurem kui tavalisel lihal ning rakumembraanid on osaliselt purustatud, rikneb toores hakkliha väga kiiresti. Sellepärast on paljudes riikides välja töötatud hakkliha müümise eeskirjad. Näiteks Saksamaal tohib pakendamata hakkliha müüa ainult valmistamise päeval. Hakklihas suhteliselt kiiresti levivate ning inimesel haigusi tekitada võivate bakterite seas on Escherichia coli (soolekepike), salmonellad ja listeeriad. Et bakterite paljunemist takistada ning sellega ka säilivust parandada, on tehtud katseid hakkliha tööstuslikul tootmisel lisada sinna piimhappebaktereid nagu jogurti ja juustu puhul. Hakkliha säilitamine. Hakkliha peaksite võimalikult ki
· Liharullid veseliha/vasikaliha/sealiha/kanaliha, reietükk, vasardatud, maitsestatud viiludele asetatakse täidis, keeratakse kokku, seotakse või kinnitatakse puutikuga. · Risotto kõik lihaliigid, kuubikud 20 30 g portsjonis, koos riisiga portsjonis 140 150 g. hautatakse koos riisiga. Lisatakse köögiviljad (paprika, mais, porgand, küüslauk) · Pilaff Lambaliha (labatükk/rinnatükk), Kuubikud massiga 20 30 g, portsjonis 140 150 g, hautatakse, lisatakse sibul, tomatipasta ja porgand. 5. Kirjelda erinevaid kartuli lisandeid, vähemalt 5 · Kartulipuder kartul keedetakse pehmeks, kurnatakse, tambitakse pudruks. Lisatakse kuum piim ja või ning segatakse hoolikalt. Serveeritakse iseseisva roana mitmesuguste kastmetega, praetud sibulaga, sulavõiga, maitserohelisega
seitse: põder, punahirv, metskits, metssiga, karu, hunt ja ilves. Suurulukite (sh suurkiskjate) asurkonnad on väga heas seisus, seevastu oluliselt on vähenenud kunagiste populaarsete jahiulukite hall- ja valgejänese ning metsise ja tedre arvukus. Mõned näpunäidet liha töötlemiseks ja ettevalmistamiseks - Liha ei tohi keeramise ja lõikamise ajal liigselt vigastada (teha sisselõikeid), muidu jookseb lihamahl välja ning roog jääb kuivem/tuimem. - Lihalõigud (nn pihvid) tuleb alati lõigata risti lihaskiudu. Sama kehtib roa lahtilõikamise kohta pärast küpsetamist, sest see lühendab lihaskiude, tehes portsjontükid õrnemaks ja pehmemaks. Ei tohi lõigata pikikiudu, kuna siis jääb liha vintskeks ja ei ole nii maitsev. - Lõigata tuleb liha terava noaga, et mitte närustada lõikepinda. Nuga peab libisema kergelt läbi liha. Kontide tükeldamiseks on vaja luusaagi.
Võid kombineerida endale meelepäraseid ürte või kasutada juba valmis ürdisegusid. Nii ürtide kui vürtside kasutamine vähendab soola kasutamise vajadust. Basiilik: Eriti armastatud ürt Vahemeremaades. Basiilik mahendab rasvaste lihatoitude maitset, aga sobib hästi ka lahjema linnuliha ja kalaga. Basiilikut sobib kasutada ainult marinaadides kuna ta ei kannata kuumust. Rosmariin: Natuke mõrkjas maitse meenutab pisut männivaiku. Rosmariin sobib ehk kõige paremini lambaliha, kana, köögiviljade ja kala juurde, samuti ulukilihaga. Erinevalt teistest ürtidest ei kaota rosmariin ka pikaajalisel kuumutamisel oma aroomi ja annab lihale ka hea lõhna. Tüümian e. Aed-liivatee: Nimi pärineb arvatavalt ladinakeelsest sõnast thymos, mis tähendab elujõudu. Ja tõesti, pehmelt aromaatse ja sooja, peaaegu magusavõitu maitsega tüümian puhub ju elu sisse ka kõige igapäevasemale toidule. Sobib pea igasuguse lihaga, aga ka köögiviljadega.
nelki, kaneeli, loorberilehti, apteegitilli- ja koriandriseemneid ja vürtskööment (eri tootjatel on erinevad retseptid). Garganelli pastasort Garhamjahu - täisteranisujahu sisaldab nii kooreosa, tuuma kui ka idu ning on seega vitamiini-, kiudaine- ja mineraalaineterikas Sobib hästi sepikute ja täisterakuklite küpsetamiseks. Gratineerimine - roogade üleküpsetamine, mis annab toidule kauni pruunistunud väljanägemise. Glükoos viinamarjasuhkur Gratään üleküpsetatud roog Glaseerima toiduainet õhukese maguse kihiga katma Grissini nisuleivapulgad ehk kõrsikud Granita külmutatud roog veest, suhkrust ja maitsevedelikust H Hakkliha lihamass Hapukapsas hapendatud kapsas Herkulad töödeldud kaerast valmistatud Hapendamine - toimub piimhapet moodustavate bakterite kaasabil. Hapendamisel muudetakse toiduainetes leiduvad suhkrud bakterite toimel kääritamisprotsessis piimhappeks
Seavälisfilee, Seavälisfilee kamaraga, Seavälisfileest minutipihv, Seasisefilee, Seaabaliha kondita, Sea strooganov, Sea guljass, Seapraad kamaraga, Seapraad kondita, Seapraad kondiga ja kamaraga, Sea abapraad kondiga ja kamaraga, Peekon, Peekonilõigud, Peekon kamaraga, Saslõkiliha, Klassikaline seapraad, Seapraad Rakvere, Sea tagakoot, Sea esikoot, Soolapekk, Kodune soolapeekon viilutatud. Jahutatud veiseliha: Veise välisfilee, Veise abaliha kondita, Veisepraad kondita, Veise böfstrooganov, Lihaveise sisefilee, Lihaveise tagaosa välistükk, Ligaveise tagaosa sisetükk, Lihaveise antrekoot, Lihaveise välisfilee, Lihaveise praelõigud, Lihaveise böfstrooganov, Lihaveise sisefilee lõigud, Lihaveise välisfilee lõigud. Hakkliha: Veisehakkliha, Seahakkliha, Kodune hakkliha, Pere hakklihasegu, Kodune kotletisegu, Kodune hakklihasegu Perenaise, Lihaveise-delikatesshakkliha, Sea- delikatesshakkliha.
Näiteks 1938/39. a oli Eestis 695 000 lammast (koos samal aastal sündinud talledega). Kui üheksakümnendate aastate alguses oli Eestis veel ligikaudu 140 000 lammast, siis praegu loetakse ületalve peetavate lammaste arvuks ca 72 400 lammast (tabel 1). Üheksakümnendate aastate algus oli lambakasvatusele raske periood. Taandarengu põhiliseks põhjuseks oli lambaliha- ja villatootmise madal tasuvus, põllumajandustootmise üldine allakäik üheksakümnendate aastate alguses ning probleemid lambaliha ja villa realiseerimisel. Näiteks 1993. aastal maksid lihakombinaadid eluslamba kilost 12 krooni ja väikevarujad 24 krooni. Pesemata villa kokkuost lõppes, sest Riia villapesemistehasesse vedu ja tagasivedu ei tasunud ära, hiljem see tehas lõpetas töö. Lambanahkade hinnad oli madalad (2...5 kr/tk.). Tänu sellele toimus lammaste arvu drastiline langus (tabel 1). Tabel 1. Lammaste arvukus ja lambakasvatussaaduste toodang Eestis (arvukus seisuga 1. jaanuar)
PÄRNUMAA KUTSEHARIDUSKESKUS TOIDUVALMISTAMINE I ISESEISEV TÖÖ KAUBANDUSES MÜÜDAVAD MAITSEAINED JA NENDE KASUTAMINE TOIDUVALMISES Janika Lensment KK-12 Juhendaja: Heli Kruusamägi PÄRNU 2012 SISUKORD: Sissejuhatus Oma iseseisva töö tegin Ülejõe Selveris leiduvatest maitseainetest ja ise internetis juurde otsides. Toidu saame maitsestada maitseainetega. Maitsetaimede abil saad kerge vaevaga ka tetud tuntud toiduainetele anda uusi erinevaid maitseid. Maitseainetega saame anda toidule uue värvuse, lõhna või maitse. Kõik vürtsid ehk maitseained on taimsed saadused. Vürtsitaimi leidub enam kui kolmekümnes taimesugukonnas. Maitseaineid saab õigesti ja asjatundlikult kasutada üksnes siis, kui neid ja nende omadusi hästi tuntakse. . Maitseained jagatakse nelja rühma:Klassikalised vürtsid , Ko
seguhakkliha. Sea hakklihast ja kodusest hakklihast valmistatud toidud on mahlasemad, veise hakkliha on väherasvasem ja muutub küpsedes kergesti kuivaks. Samas annavad veiseliha vähenerasvasus ja tumepunane värvus hakklihale ilusama välimuse. 6.2 Hakkrulaad Lihthakkmassist täidiseta või täidisega suur päts läbimõõduga 10 cm. Pikk poiss on kõnekeeles tuntuim hakkrulaad. 6.3 Hakkbiifsteek Ümara kujuga hakklihast valmistatud roog. 6.4 Hakkliha säilitamine Hakkliha peaksite võimalikult kiiresti toiduks valmistama või võtma tarvitusele abinõud riknemise ärahoidmiseks. Kauplusest ostetud jahutatud valmishakkliha tuleks kohe koju toimetada, pakendist välja võtta ja kohe jahedasse panna. Õhukindlalt kilesse pakitud hakkliha omandab ka jahedas kohas küllaltki kiiresti seisnud lõhna, millest vabanemine on peaaegu võimatu. 6.5 Źeleesuhkur (valikud poes)
on söödav, tuleb vaid osata valmistada. Pole olemas halba toiduainet, on vaid halvad kokad. Hiinas täidab toit kahte ülesannet esiteks on ta hädavajalik elamiseks, teiseks on ta naudingute allikaks. Madude liha peetakse suureks delikatessiks, pealegi omistatakse sellele ka tervistavat toimet. Neljajalgsetest on Hiinas kõige hinnatum siiski siga. Toitude sobivuse alused on kujunenud juba sajandeid tagasi riisiga sobib hästi sealiha, hirsiga lambaliha, nisuga haneliha jne. Hiina on nii tohutult suur maa, et toidud ja toiduained on maakondade ja linnade viisi erinevad. Põhjapoolsetes piirkondades on põllumajanduses põhikultuuriks nisu, millest valmistatakse mitmesuguseid küpsetustooteid ja hiina omapäraseid rahvuslikke nuudleid. Mida kaugemale lõunasse, seda rikkalikumaks muutub toiduainete valik. Väga suurt rõhku pannakse taimsetele toiduainetele, puu- ja aedviljadele. Aedvili peab kuuluma igasse toidusse. Põhiliselt on
eksemplarid on valmistatud lehmapiimast. Kõige tuntum Prantsuse päritolu juust. Bruschetta - Kogu maailmas populaarne suupiste, millest kirjutavad juba 15. sajandist pärit Itaalia ajalooürikud. Õhuke saiaviil röstitakse või grillitakse, määritakse küüslauguga ning piserdatakse peale õli ning kaetakse basiiliku ning soola-pipraga maitsestatud tomatikuubikutega. Põhiretseptil on palju variante. Boeuf à la tartar - Värskest roorest lihast valmistatud roog, milles liha aetakse esmalt läbi hakklihamasina ning maitsestatakse pipra, soola, kapparite, sibula ning toore munakollasega ja serveeritakse röstsaial, lisandiks terav tomatikaste ja hapukurgikuubikud. Camembert - Normandias lehmapiimast valmistatud valgehallitusjuust, mille pinnal on aromaatne penitsilliinhallitus, mis ei lase juustu keskosal kõvaks muutuda. Carpaccio - Värske looma- või kalafilee lõigud, mis maitsestatakse soola, pipra, õli, sidrunimahla
Veinipunane pilvik marineeritud, kastmed, täidisena Gratineerima - on juba keedetud või hautatud toidule värvi andmine ahjus tugevas kuumuses, soovitatavalt ainult pealtpoolt Timbaalid valmistatakse köögiviljapüreest, millele lisatakse munakollased ja maitseained. Massil lastakse jahtuda ja lisatakse siis vahustatud munavalged. Mass pandakse väikestesse timbalivormidesse ja keedetakse ahjus vesivannil 170*C juures 25-30 min Terriin - Terriin on prantsuse päritolu roog, mis sarnaneb kõige enam meil levinud pasteedile. Samas erineb terriin pasteedist nii valmistuviisi (vesivannil kuumutamine) kui ka konsistentsi (tükiline) poolest. Coulis prantsuse kaste, mis on tehtud puuviljadest või köögiviljadest. Kasutatakse dessertides Võileivad Kanapee kokteilivõileib e. tikuvõileib Naan hapendatud, ahjus küpsetatud paks leib Lavass - õhuke ja pehme Armeenia päritoluga lameleib, mida meil müüakse riidetüki kombel kokkulapatuna kilepakendis
sajandi alguses oli lambakasvatus oma mahult põllumajanduses olulisel kohal. Suurim lammaste arv Eestis oli 1922.a. kui siin loendati 745 tuhat lammast (koos samal aastal sündinud talledega). Näiteks 1938/39. a oli Eestis 695000 lammast (koos samal aastal sündinud talledega). Kui üheksakümnendate aastate alguses oli Eestis veel ligikaudu 140 000 lammast, siis praegu loetakse ületalve peetavate lammaste arvuks ca 41500 lammast (tabel 1). Lammaste arvu langus on põhjustanud olulise lambaliha ja lambavillatoodangu languse, mistõttu lambaliha on kaupluse lettidelt kadunud ja paljud villavabrikud on pidanud oma töö lõpetama. Lammaste arvu languse põhiliseks põhjuseks oli tootmise madal tasuvus ja põllumajandustootmise üldine allakäik üheksakümnendate aastate alguses. Muidugi takistasid lambakasvatuse arengut toodangu realiseerimise probleemid. Tabel 1. Lammaste arvukus ja lambakasvatussaaduste toodang Eestis (arvukus seisuga 01.01.)
kangideks (azuu), väikesed kondiga tükid (raguu). Rümp on tapetud looma töödeldud kere (lihakeha). Rümbad jaotatakse loomade suuruse järgi. Näiteks suured loomad on veised, põdrad, väikesed aga vasikad, lambad, sead, küülikud. Tükeldatud liha müüakse värskelt, jahutatult või külmutatult. Liha jaotustükid pestakse jooksva vee all ning seejärel kuivatatakse. Pestud lihalt lõigatakse ära templijäljend, eraldatakse kelmed, kiled, kõõlused, liigne rasv. Liha lõigatakse vastavalt sellele, milliseid roogi sellest valmistada kavatsetakse. Saadused Vorstitooted - valmistatud ühe või mitme erineva liha segust Rulaadid vasardatud ja täidetud reie- või seljatükist rullikeeratud lihatoode Singid - loomaliha kintsutükist suitsutatud lihatoode Pasteedid - peenestatud maksast või lihast valmistatud lihatoode Konservid - konserveeritud lihaga koos teiste toiduainega Pooltooted frikadellid, pelmeenid, pihvid
9. Heleda puljongi valmistamine Heledaid kontsentreeritud puljongeid keedetakse nagu lihapuljongeid, ainult keetmise aeg on pikem 810 tundi. Tükeldatud ja röstitud maitseköögiviljad lisatakse puljongile 3 tundi enne keetmise lõpetamist. Puljongid kurnatakse ja keedetakse seejärel kokku. Kokkukeetmisel keedetakse puljongit kaaneta nõus, puljongi maht väheneb oluliselt, maitse tugevneb. Kokkukeedetud puljong jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv eraldatakse. Puljongeid säilitatakse jahutatult või külmutatult. 10. Erinevad allergiat põhjustatavad toiduained Toiduainetest on sagedasemad allergeenid piim, kala, munad, vähk (krabi), pähklid, herned, oad, teraviljad, maasikad, õunad, apelsin, mandariin, sidrun, tomat, shokolaad, kakao, mesi, maitseained (vortsid). Toiduallergia avalduseks on peamiselt seedehäired (iiveldus, oksendamine, kõhulahtisus, kõhuvalu,
Soovitused sigade tapaeelsel pidamisel: · anda sigadele enne laadimist vabalt vett juua; · pidada sead söömata 8 kuni 12 tundi enne tapmist; · on oluline, et sigu ei veetaks enne söötmist kui söögiaeg tuleb veo ajal, hakkavad sead tahtma süüa sõidu ajal; · enne vedu tuleks anda kerget süsivesikurikast sööta, et tekiks täiskõhutunne. Veiste ja lammaste tapaeelne pidamine eelbaasis Veiste tapaeelsel pidamisel võiks arvestada, et nad ei karda inimest, veist väsitab teine veis ja tundmatu olukord. Veistel on karjas/grupis kindel juht. Juhul kui segatakse erinevate sulgude/lautade loomi, ehk kui karja satub võõras loom, algab karjajuhi väljaselgitamine, võitlus. Lehmadel kestab see kuni paarkümmend minutit, pullidel isegi 56 tundi. Selle tagajärjeks on lihaste glükogeenivarude ammendumine ja looma väsimine, millega võib kaasneda DFD-liha (ingl k dark tume, firm tuim, dry kuiv) teke. Nimetatud kvaliteedihälbega liha kasutamine
· Mürkainete lahustamiseks · Toiduainete puhastamiseks Blaneerimine · Lõhiajaline töötlemine kuuma vee või veeauruga · Pehendamine · Värvi säilitamine PRAADIMINE · Ilma vee juuresolekuta · Toiduaine välispind kuivab,tekib pruun koorik · Rasvaga Vähese veesilsisaldusega rasvaineid,toiduõli · Rasvata Röstimine Grillimine Küpsetamine · Paneeritult,paneerimata · Väheses rasvas o Rasv kuum 160-180 kraadi o Pruunistada üheltpoolt 5-10 min. o Pruunista teisalt poolt o Keerata 1 kord o Vajadusel pane järelvalmima ahju või kaane alla pliidiservale o paneering võib praguneda Liha,kotletid,pannkoogid,köögivili,keedukartul jne · Rohekes rasvas o Praepannil(kastrulis) o Rasva1/3 praetava toiduaine kogusest o Pann ja rasvaine kuum o Koorik ühele poole o Pööra teine pool
Programm „Kutsehariduse sisuline arendamine 2008-2013“ SIRJE REKKOR ANNE KERSNA ANNE ROOSIPÕLD MAIRE MERITS TOITLUSTUSE ALUSED KOHANDANUD: ANA KONTOR 2013 1 SISUKORD 1. Toitlustusettevõtete ja teenuste liigid 4 Toitlustusettevõtete tüübid ja äriideed 4 Kiirtoiduettevõtted 6 Kohvikud 8 Sööklad ja teised suurköögid 10 Restoranid 13 Baarid 19 Catering-ettevõtted 21 2. Toitumise alused
Prantsuse köögist on kogu maailmale tuttavad sellised road nagu Gratin Dauphinois ning klassikaline kartuligratään, milles keedukartulid kooresegus ja riivsaiaga kaetult üle küpsetatakse. Timbaalid valmistatakse köögiviljapüreest, millele lisatakse munakollased ja maitseained. Massil lastakse jahtuda ja lisatakse siis vahustatud munavalged. Mass pandakse väikestesse timbalivormidesse ja keedetakse ahjus vesivannil 170*C juures 25-30 min. Terriin on prantsuse päritolu roog, mis sarnaneb kõige enam meil levinud pasteedile. . Valmistatakse spetsiaalses terriinivormis veevannis kuumutades. Kui eraldi nõu pole, siis sobib edukalt ka keeksivorm, millel kaaneks foolium. Coulis on prantsuse kaste, mis on tehtud puuviljadest või köögiviljadest. Kasutatakse dessertides. III praktikum : Kanapee on väike võileib (ka praetud või röstitud), mida serveeritakse enne sööki isuäratamiseks või söögikorra lõpul. Naan on india lameleib.
mittetäielikult puhastatud, pool- ja veerandrümbad, tükid tiivad, koivad, kintsud, fileed ja rinnatükid ning rupsid maks, kael süda, lihasmagu. Linnuliha kvaliteet ja säilitamine. Normaalse toitumusega linnukeresid iseloomustab hästi arenenud lihaskude rinnalihased asetsevad ümarjalt mõlemal poolrinnaluu harja, esineb ühtlane mõõdukas nahaalune rasvaladestus. Märgatavaid rasvakogumikke võib esineda hanedel ja partidel. Liha pind peab olema kuiv, rasv valge või kergelt kollakas. Lihaskude tihke ja vetruv, kanadel ja kalkunitel roosa värvusega, hanedel ja partidel punase värvusega. Lihaskoe välispind on kergelt niiske, kuid mitte kleepuv. Lõhn iseloomulik linnu liigile. Jahutatud linnuliha hoitakse temperatuuril 2...6° kuni 48 tundi ja külmutatud liha temperatuuril mitte üle 18° ja säilimisaeg on 3 kuud. 2.6. Soolatud ja suitsutatud liha Soolatud liha. Kasutatakse kuiv- ja märgsoolamist (soolveega), samuti nn.
mürkide eemaldamine. 8. Blanseerimine- lühiajaline töötlemine kuuma auruga või veega. 6. Mis on toiduainete praadimine? Praadimine on toiduainete kuumtöötlemine ilma vee või vett sisaldava vedeliku juuresolekuta. Praadimisel aurub vesi toiduaine pinnalt, selle välispind kuivab ja tekib pruun koorik. 7. Nimeta ja kirjelda erinevaid praadimisviise. 1. Väheses rasvas- toiduaine kuumale pannile kuuma rasva sisse. 2. Rohkes rasvas- rasv peab olema 1/3 korraga praetava toiduaine kogusest. 3. Friipraadimine- enama jaolt toimub see fritüüris, rohkes rasvas. 4. Grilimine- grillseadmetes, sütekohal, ahjus restil või vardas. 200-300 kraadi juures. 5. Küpsetamine- toimub ahjus 6. Hautamine- toiduainet praetakse koorik pruunix, seejärel keedetakse väheses vedelikus. 7. Töötlemine mikrolaineahjus- kiiresti pehmeneb. 8. Kuidas toiduaineid küpsetatakse?
annaabi.ee 
