Eesti lammas (0)

Lambaliha
Esimesed kirjalikud andmed Eestimaal aretatavatest lammastest pärinevad 1794. aastast, mil W. Friebe kirjutas Eesti ja Liivimaa statistilises ja ökonoomilises aastaraamatus, et Baltimaades peeti ebaühtliku, jämeda villaga , väikesekasvulisi, kitsa rinna, kõrgete peente jalgade ja lühikese olmnurkse sabaga lambaid , kelle jäärad olid sarvedega, lambad olid enamasti mustad või hallid .
Need olid eesti maalambad, keda võib pidada põhja–lühisabalammasteks ja kes olid põhiliseks lähtematerjaliks eesti tumedapealise ja eesti valgepealise lambatõu kujundamisele.19. sajandi alguses oli meriinovill väga hinnaline kaup ning mõisnikud hakkasid importima meriino peenvillalambaid. 1840 oli Eestis ja
Liivimaal 208 820 peenvillalammast ning peenvilla ja maalamba ristandit. Kuna meriinolammaste pidamine sai 19. sajandi lõpus Austraalias hoo sisse, siis peenvilla hinnad maailmaturul hakkasid langema ja meriinolammaste pidamine ei olnud enam nii tasuv . 19. sajandi lõpus hakkasid Eesti mõisnikud otsima uusi võimalusi. Lihalammaste kasvatamise perioodil imporditi erinevaid lihalambatõugusid – sautdauni ( South Down), hämpširi (Hampshire), oksfordauni ( Oxford Down) lambaid ning Põhja-Saksamaalt romni marsi (Romney Marsh) lambaid.
Kohalike liha-villalammaste sihikindel aretamine algas 1926. aastal. Eesti tumedapealise lambatõu lähtetõugudeks on eesti maalammas ja šropširi lihalambatõug. Eesti valgepealise lambatõu lähtetõugudeks on eesti maalammas ja ševioti lihalambatõug. Mõlemad tõud tunnustati põllumajandusministeeriumi poolt 1958. aastal.Esimene Eesti Lammaste Tõuraamat ( 1931 -1941) avaldati 1942. Tõuraamatus oli 3 jaotust: šropširi (Shropshire) lambad, ševioti (Cheviot) lambad ja karusnahalambad. Eestis leidus tollal veel parandamata maalambaid, aga kuna neid ei tunnustatud, siis neid tõuraamatusse ei märgitud.Nõukogude Eestis oli eesti tumedapealiste ja valgepealiste lammaste aretustöö edendajaks Eesti Liha-Villalammaste Riiklik Tõulava. 1990. aastal taastati Eesti Lambakasvatajate Selts, kes tegeleb lambakasvatuse arendndamisega Eestis.
Lambaliha on kergesti äratuntava rikkaliku maitsega. Hea ja kvaliteetne lambaliha on kõrges hinnas ning sellest saab valmistada väga atraktiivseid ja maitsvaid roogi.Lambaliha maitse võib kardinaalselt erineda ja sõltub sellest, kas suutäieks on õrn ja hõrk talleliha või tuim ja nn kasukamaitseline vanaloom. Gurmaanid hindavad õrna ürdise maitsega lambaliha, seega mahlakatel niitudel kasvanud lammast. Lambakasvatus ja lambaliha söömine ei ole Eestis veel kuigi levinud. Seda vastupidiselt
paljudele muudele maailma riikidele, kus korraliku ja õige šašlõki tooraineks on just nimelt lambaliha. Nende ammusest ajast tuntud
koduloomade kasvatuses on kõigile eeskujuks Austraalia ja Uus-Meremaa, kes on ka suurimad lambaliha eksportijad ning paistavad silma liha
kõrge kvaliteediga.Positiivne on see, et ka Eestis on lambakasvatus
tõusuteel ning lambaliha muutub populaarsemaks . Kahtlemata on sellel valdkonnal tulevikku.Eriti hea on noorte lammaste ehk tallede liha
( nooremad kui 12 kuud). Talleliha on õrnem, pehmem ja hõrgum kui lambaliha. Samuti pole sellel nii tugevat lambalihale iseloomulikku
maitset . Tallede liha on heledama roosa värvusega, vanemate loomade liha oluliselt tumedam , isegi tumepunase tooniga. Talleliha jaguneb omakorda vanusest ja söödast piimatallede (toitunud vaid emapiimast) ja nuumtallede omaks. Lamba vanusest sõltub ka rasva värvus. Tallede
rasvakogumid on valged, vanade loomade rasv seevastu tugevalt kollaka varjundiga. Lamba rümba rasvasus võib kõikuda äärmusest äärmusesse – on ilusaid väherasvaseid ja ka suure rasvakihiga kaetud loomi. Köögis sobib kasutada ennekõike väikese rasvakihiga liha.Mida vanema lamba lihaga on tegu, seda suurem tõenäosus, et selle rasvakihil on spetsiifiline
villalõhna meenutav aroom. See ei tähenda aga liha sobimatust toiduks, sest lammastel on rasv kokku koondunud ning sidekoelise ümbrisega kaetud. Lihastelt saab kelmega ümbritsetud rasvakogumi alati kõrvaldada kas enne või pärast küpsetamist. Lamba rasv hangub jahtumisel kiiresti – see on ka põhjus, miks neid roogi tuleb kuumalt serveerida ja nõud eelnevalt soojendada . Samuti ei ole hea lambaliha kõrvale juua külmi jooke .Lambaliha selgelt äratuntav maitse ja lõhn on ühtedele meele järele, teistele jällegi vastukarva – sõltuvalt inimeste toitumisharjumustest.
Lõhna eemaldamiseks võib leotada liha erinevates toiduvedelikes ja marinaadides. Tugev kõrvalmaik on sageli just vanemate lammaste
lihal. Selle vähendamiseks võib maitsestada liha erinevate aitsetaimedega. Hästi sobivad küüslauk, köömned, majoraan, ingver , piparmünt, rosmariin , kadakamarjad jne. Liha saabsamaaegselt ka pehmemaks, kui kasutada maitse andmiseks marinaade. Selle toimel sidekoed osaliselt lagunevad, tänu millele muutub liha pehmemaks ja muredamaks. Niisugust liha
pehmendamist nimetatakse ka laagerdamiseks, mis lambaliha puhul on äärmiselt tähtis.Laagerdada saab ka ilma maitseaineteta. Selleks
lastakse lihal mõned päevad enne küpsetamist ühtlasel ja kindlal temperatuuril (0…+2°C) seista. Maitsestamata värske lambaliha laagerdumisaeg võib ulatuda mõnest päevast paari nädalani, kuid see on ikkagi lihatöötleja pärusmaa. Koduses külmkapis võib laagerdamine
osutuda isegi ohtlikuks, kuna liha kipub kergelt riknema – üldjuhul pole võimalik tagada seal õiget ja ühtlast temperatuuri. Riskide vältimiseks
tasub kinni pidada pakendil olevast säilitamisajast ja hoiutemperatuurist.
Värske talleliha on sedavõrd heade maitseomadustega, et suurt maitsestamist ega marineerimist ei vajagi. Seega peab olema maitseainete
lisamisel ettevaatlik. Arvestama peab ka sellega, et liigne kuumtöötlemine muudab liha tuimaks, kuivaks ja kõvaks. Oluline on valida õige küpsetusaeg.Tuntuim lambalihast toit on kebab , mis on Türgi ja Kaukaasia riikide rahvusroog. Valmistatakse marineeritud lambalihast, sibulast jm
lisanditest. Lamba- või veise hakklihast saab valmistada ka hakk-kebabi (vardasse vormituna või kotletina).LambaLihaSt Lamba rümp kaalub umbes 15–30 kg, seega on kõik lihased üsna väikesed, kuid samas
kompaktsed. Rümp jaotatakse eri maades erinevalt, kuid kõige tavapärasemalt jaguneb see kaela- ja abatükiks (mis moodustavad esiosa), esiselja-, selja- ja küljetükiks (keskosa) ning tagaosaks (nn kintsutükk).Lamba seljatükist saab välja lõigata mitmeid tuntud nimetustega lihatükke: lambasadula, kondiga karbonaadi, karree, välisfilee ja sisefilee . Kokkuvõttes ongi seljatükk kõige väärtuslikum
osa lambast, kuna kalleimad palad asuvad just seal.Lambasadulaks nimetatakse lamba seljatüki lõikusid koos välis- ja sisefilee ning
selgrooga. Täpsemalt - lambasadul koosneb kahest lõigust välisfileest, kahest lõigust sisefileest ning neid ühendavatest kontidest. Kuna lambasadula üks osa on kindlasti ka sisefilee, saab seda lõigata ainult niisugusest seljatüki osast, kus asub sisefilee, ning see on võimalik vaid
juhul, kui rümp on terve. Põhjus on lihtne – kui saagida rümp pikkupidi pooleks, eraldatakse üksteisest ka kummagi poole välis- ja sisefileed.
Retsept : röstitud tallekarree
Vajalikud ained:
500 g lambaliha (tallekarreed)
kuivmarinaadisegu
praadimiseks oliiviõli
Ideaalne tallekarree jääb seest veidi roosa ja pealt mõnusalt kuldpruun.Maitsesta vastavalt oma soovile, arvestades 4 kondiga tükki sööja kohta.Ideaalis tahaks liha mõni tund marinaadis maitsestuda, aga saab ka kiiremini. Kuumuta ahi 220-230 kraadini.Lõika karreed tükkideks, jättes 2 ribiluud tüki kohta (ja arvestades siis 2 lihatükki e. 4 ribiluud sööja kohta). Hõõru sisse meelepärase kuivmarinaadiga*.
Kuumuta ahjupann pliidil hästi tuliseks, siis lisa oliiviõli ja prae lihatükid Igast küljest kaunilt kuldseks.Tõsta ahju ning küpseta 220-230 kraadi juures 8-10 minutit, kuni liha on saavutanud Sinu jaoks sobiva küpsusastme.Tõsta ahjust välja, kata vorm kergelt fooliumiga ja lase lihatükkidel 10-15 minutit “puhata”.