Jahu jahvatus ja jahu keemiline koostis (0)

Jahu jahvatus  ja jahu keemiline koostis
Jahu jahvatus
Jahvatust nimetatakse terade jahuks töötlemist ja jahvatus toimub valtsimismasinaga.
Kõrg- ehk sordijahvatuse puhul lõigatakse ja lõhutakse  tera  erineva suurusega tükkideks millest 
üks osa on kestadega ja teine ilma kestata. Jahu püüatakse saada võimalikult vähe. Muidu 
moodustub jahu sorteerimata teraosadest.
Madal ehk lihtjahvatus. Selle jahvatuse puhul püütakse juba esimel veskikividest läbilaskmisel 
saada jahu ja nii ka järgmisel jahvatusel. Sel viisil saadakse  lihtjahu  ja täisterajahu. 
Sordijahvatuse skeem.  Terad  ja kruubid sorteeritakse vastavalt endospermi sisaldusele.  Jahu sorti 
moodustatakse kruupide jahvatamise ja seejärel jahu kontrollitakse.
Jahu on jahvatusastmete järgi rühmadeks paigutatud. 
Täisterajahu on jämeda jahvatusega jahu, millesse on jäetud täies ulatuses  kliid  ja peaaegu kogu iduosa. 
See on tumedama värvusega ja halvemate küpsetusomadustega, kuid tervislikum.
Lihtjahu on jahu, kus on kliid ja iduosad välja sõelutud.  
Kroovjahu on jahu, mille koostises on umbes 15% kliisid ja iduosakesi.
Püülijahu ehk nisu-tuumjahu on väga peen jahvatis, kus on viljakesti ja iduosakesi 2-3%. 
Nisujahu  jahvatusetüübid
Tüüp 405. Tegemist kõige peenema tuumajahuga. 
Tüüp 550. On väga peene jahvatusega, värvus on puhas valge, millel  kreemjas  varjund.
Tüüp 812. On sama tüüpi nagu nisu esimene sort, peenikese jahvatusega ja mis on 
saadud keskmistest jahulistest teraosadest, kliisid on vähe. 
Tüüp 1050. Tegemist on peenema jahvatusega ja vastab teise nisu sordile. Hulgas on 
rohkem kliisid. 
Tüüp 1600. Kliid on sellel tüübil välja sõelumata ja vastab lihtjahule, kuid sisaldab 
peenestatud kliisid. 
Rukkijahu  erinevad jahud. 
Täisterajahu on saadud koorimata teradest. On jäme jahu ja kliirikas. 
Rukkilihtjahu on jämedama jahvatusega ja saadakse lihtjahvatusel.
Rukkikroovjahus on enamus kliid  eemaldatud . 
Rukkipüüli valmistatakse viljatera tuumast ja kõik olemasolevad kestakihid on 
eemaldatud.
Nisujahu jahvatustüübid
Tüüp 405. Tegemist kõige peenema tuumajahuga. 
Tüüp 550. On väga peene jahvatusega, värvus on puhas valge, millel kreemjas varjund.
Tüüp 812. On sama tüüpi nagu nisu esimene sort, peenikese jahvatusega ja mis on 
saadud keskmistest jahulistest teraosadest, kliisid on vähe. 
Tüüp 1050. Tegemist on peenema jahvatusega ja vastab teise nisu sordile. Hulgas on 
rohkem kliisid. 
Tüüp 1600. Kliid on sellel tüübil välja sõelumata ja vastab lihtjahule, kuid sisaldab 
peenestatud kliisid. 
Jahu keemiline koostis
Jahu keemiline koostis sõltub suurel määral sellest, mis jahuga on tegemist. Koostis 
oleneb: teravilja keemilisest koostisest, sordist, kasvutingimustest jne. Jahu koostis 
ühtlustatakse veskis, kui jahu jahvatatakse. Jahutüüpidel on erinev keemiline koostis ja 
struktuur, mis mõjutab jahu kvaliteeti.
Euroopas mõeldakse jahust kõneledes siiski enamasti  nisujahust , kuigi jahu tehakse 
ükskõik millistest söödavatest teradest jahvatatud pulbrist. 
Sortide erinevus tuleneb sellest, milline on jahu proteiinisisaldus, kuid peale selle on 
veel olemas pleegitatud, bromaadiga töödeldud, vitamiinidega rikastatud, ning muid 
erinevaid tüüpe jahusorte ja – segusid. 
Nisutoodete puhul on jahu keemilises koostises olev vees lahustumatu  valk ja tärklis 
pagaritoodete tehnoloogiliseks aluseks. Rukkitoodetel on seevastu tähtsal kohal tärklise 
ja pentosaanide gruppi kuuluv limaaine. 
Nisujahu keemiline koostis
Nisujahu keemiline koostis on üks keerukamatest. 
Nimelt sisaldab see kõige rohkem süsivesikuid. Peamise osa kuivainetest (kuni 80%) 
moodustab tärklis ja suhkur. Tärklist on 67-70% , 2,9% suhkruid, 9,9% kiudaineid, 
15% valke, 2,3% lipiide, 1,95% toiteelemente ja 14% vett.
Teisel kohal on nisujahu koostisosadest valkained, mida on jahus 12-16% kuivaine  
kaalust . 
Lisaks on umbes 80% kõigist neist lämmastikuühenditest vees  lahustumatud valgud  – 
gliadiin ja gluteen ning albumiin, mis lahustub ka vees ja  globuliin , mis lahustub 
soolalahuses, kokku 0,26-0,44% jahu kuivaine kaalust. 
Gliadiin ja gluteen moodustavad peale vee imemist kleepvalgu. Kleepvalku on jahu 
kaalus 20-45% ning seda saab jahu sees välja pesta. Pestud kleepvalku nimetatakse 
toorkleepvalguks. 
Rasvasisaldus on 0,8-2,1% jahu kuivaine kaalust. 
Mineraalaineid on  nisujahus  0,55-1,9% kuivaine kaalust. Neid leidub kas vabade 
sooladena või orgaanilistes ühendites. Tähtsamad neist on fosfori, kaltsiumi ja raua 
ühendid. 
Rukkijahu keemiline koostis
 Rukkijahu ja nisujahu keemiline koostis on erinev. Nimelt rukkijahu sisaldab suuremat 
hulka looduslikke suhkruid, peale selle on tal madalam tärklise kliisterdumise 
temperatuur.  
 Rukkijahus on süsivesikuid 75-77% jahu kuivaine kaalust, millest tärklis moodustab 
süsivesikute hulgast 62-73,5%. Lisaks on jahus 4,5-8,5% pentosaane, 4,7-6,5% 
suhkrut, 0,4-2,2% tselluloosi, 1-2% rasva, 11% valku.
Rukkijahu hulka kuuluvad polüsahhariidid, mis moodustavad kleepuvad vesilahused , 
neid nimetatakse limaaineteks. Limaained on suure veeimamisvõimega ja sellest 
oleneb rukkitaigna konsistents.
Rukkijahu koostisest moodustavad suure osa ka valgud, mida on 11%. Rukkijahus on 
võrreldes nisujahuga vähem valke. 
Rukkijahus olev rasvasisaldus (1-2%) oleneb jahu sordist ja erinevalt nisujahust on 
rukkijahul rasval erinevad omadused ja koostised.
Rukkijahu sisaldab palju organismile väga vajalikke mineraalaineid näiteks: kaaliumi, 
magneesiumi, fosforit, rauda ja erinevaid B-grupi vitamiine.

Document Outline

• Slide 1
• Jahu jahvatus
• Slide 3
• Rukkijahu erinevad jahud.
• Nisujahu jahvatustüübid
• Jahu keemiline koostis