Piim, piima sortiment, rasvade sisaldus (0)

2
PIIM
…on täisväärtuslik toiduaine, mis sisaldab kõiki inimesele vajalikke toitaineid ja stimuleerib nende omastamist teistest toitainetest.
Piimas on keskmiselt 87,5% vett, mis on keskkonnaks, kus on lahustunud kõik teised koostisosad.
Rasva on lehmapiimas 2-6%. Piimavalgud on täisväärtuslikud valgud , sest nad sisaldavad kõiki organismile vajalikke aminohappeid . Piimas leiduvaid valkusid omastab inimese organism hästi. Lehmapiim sisaldab valke 3,4-4%.
Piimasuhkur ehk laktoos lahustub vees. Kuumutamisel üle 100C omandab ta pruunika värvuse ning 170-180C laktoos karamellistub. Lehmapiimas leidub ~4,7% piimasuhkrut.
Mineraalaineid on piimas keskmiselt 0,7%, neist kõige rohkem Ca. Mikroelementidest sisaldab piim vaske, koobaldit, joodi jt.
Rikkalik on piim vitamiinide poolest (eriti A ja D). D-vitam. kuumutamisel ei lagune. E-vitam. on püsiv ja pidurdab rasva hapendumist, mistõttu piim säilib kauem. B-grupi vitamiinidest hävib kuumutamisel B1. B2,B6 ja PP on kuumutamisele vastupidavad. C-vitam. pikaajalisel kuumutamisel hävineb osaliselt.
Piima koostis muutub aastaringselt. Suvine piim on vitamiinirikkam kui talvine , kuid rasva on piimas suvel 0,2-0,5% võrra rohkem kui talvel. Piim peab olema valge, kergelt kollaka varjundiga, puhta maitse ja lõhnaga. Piima keemistemperatuur on 100,2C. Kuumutamisel 50-60C tekib piima pinnale valkudest ja rasvadest koosnev kile. Temperatuuril 80-90C albumiin kalgendub ja sadestub.
Kui edasi kuumutada, muutub piimasuhkur mustjaspruuniks.
Piim pastöriseeritakse, et hävitada patogeenseid m.o. Pastöriseeritud piimal säilivad kõik põhilised omadused ja säilitamisaeg pikneb. Pärast pastöriseerimist piim normaliseeritakse vastava rasvasuseni (2,5 või 3,2%) ja villitakse taarasse. Piima happesus peab olema 16-18 Th (Thörneri happekraadides) ja temperatuur 10C
Piima sortiment
Piima liigitamisel võetakse aluseks rasvasisaldust, töötlemis- ja pakkimisviisi.

Rasvasisalduse järgi:

• täispiim (kindla rasvasusega, pastöriseeritud, lisanditeta, normaliseeritud või taastatud)
  
• kooritud piim (saadakse piima separeerimisel ja on piima rasvavaene osa)
  

Töötlemisviisilt:

• pastöriseeritud piim (kindlal temperatuuril kuumtöödeldud)
  
• steriliseeritud ehk homogeniseeritud homoheniseerim (toimub spets . aparaadis , mille tulemusena omandab piim ühtlase ja kauapüsiva kontsistentsi) ja kõrgel temperatuuril (üle 100C) termiliselt töödeldud.
  

Pastöriseeritud piimade sortiment

• normaliseeritud (piima koostisosad on viidud nõutud normini; rasvasus 2,5 või 3,2%)
  
• taastatud (ettenähtud rasvasusega pastör. Piim, mis on osaliselt või täielikult valmistatud piimapulbrist või kondenseeritud piimast)
  
• valgupiim (rasvata kuivaine suurendatud sisaldusega pastör. Piima kuivaine sisaldus 10,5%)
  
• vitaminiseeritud (pastöris. Täispiim + C- vitamiin )
  
• maitsestatud (pastöris. Piim, millele lisatud teatud kogus kakaod , suhkrut ja stabilisaatorit)
  

Piima kvaliteet sõltub sellest, kuidas toimub piima lüps ja edaspidine töötlemine

• konsistents- ühtlane ilma sademeta
  
• maitse ja lõhn- puhtad, kõrvalmaitse ja -lõhnata
  
• värvus- täispiimal ühtlaselt valge, kollaka varjundiga. Kooritud piimal valge, sinaka varjundiga. Kakaopiimal valge, pruunika varjundiga