Leidsid 33 sarnast õppematerjali, mis on seotud failiga "Õllesnäki tehnoloogiline skeem". Need materjalid aitavad sul teemat sügavamalt mõista.
tooraine, termiline, kuivatamine, küpsetamine, suitsutamine, külmutatud, maitsestamine, keedusool, maitseained, raamile, ladumine, jahutamineLihatoodete tehnoloogia Lihatooted on lihast valmistatud või liha sisaldavad tooted, mida on töödeldud sellisel viisil, et toote lõikepinnal ei ole enam värskele lihale omaseid tunnuseid. Toode võib lisaks lihale sisaldada ka muid toiduaineid. Tooteks ei loeta liha, mida on ainult jahutatud või külmutatud (see on värske liha), samuti hakkliha ja tükiliha. Lihatoodete jaotus (Eesti Lihatööstuse Standard) Lihatooteid on võimalik klassifitseerida tooraine, valmistamisviisi või mõne muu parameetri alusel. Eesti Lihatööstuse Standardist lähtuvalt jaotuvad lihatooted järgmiselt: 1) LIHAVORSTID - lihatooted, mis on valmistatud peenestatud lihast, maitse- ja lisaainetest, lisanditest ja muudest komponentidest, pritsitud vorstikesta või vormi ja termiliselt töödeldud. Näide: toored grillvorstid, viinerid, sardellid, keeduvorstid, suitsuvorstid, sültvorstid, maksavorstid, kruubivorstid/tanguvorstid, lihaleivad
EL seadusandlus on kolme tasandiline: EL määrused - on liikmesriikides otsekohalduvad, see tähendab, et neid tuleb täita ilma, et nende sisu oleks sätestatud vastava liikmesriigi õiguses; EL direktiivid - sisu tuleb Eesti õigusaktidesse üle võtta; EL otsused - otsekohalduvad vaid nende suhtes, kellele otsused on suunatud. Eesmärgid on sarnased EL seadusandlusega: Vältida ohte inimese tervisele (tagada ohutu toode, tagada toodete ja tooraine jälgitavus kogu ahela ulatuses) Toiduseaduse eesmärkideks on: tagada tarbijale ohutu ja igakülgselt nõuetele vastav toit; tagada toidu kohta adekvaatse teabe jõudmine tarbijani, mille alusel oleks võimalik teha oma valikuid. 2. Toiduvaldkonnas järelvalvet teostavad institutsioonid? Järelevalve kõikides käitlemisvaldkondades? Järelevalve jaekaubanduses ja toitlustusasutustes?
Referaat VIINERID JA SARDELLID Terje Heidemann MK2 Juhendaja Ruth Muru Paide 2014 SISUKORD SISSEJUHATUS.......................................................................................................................3 1. VIINERITE JA SARDELLIDE VALMISTAMISE TEHNOLOOGIA.....................4 1.1. Tooraine................................................................................................................. ...4 1.2. Kuterdamine.......................................................................................................... ...5 1.3. Pritsimine............................................................................................................... ...7 1.4
....................................................11 3.1. Keetmine.....................................................................................12 3.2. Kupatamine ja blanseerimine..............................................................12 3.3. Hautamine....................................................................................12 3.4. Praadimine....................................................................................13 3.5. Küpsetamine..................................................................................13 3.6. Kondenseerimine.............................................................................13 3.7.Kuivatamine..................................................................................14 3.8. Suitsutamine.................................................................................14 3.9. Pastöriseerimine.............................................................
kumõss) nim. hapupiima või fermenteeritud toodeteks. Hapupiimatooteid nimetatakse ka dieettoodeteks, sest hapendamise ajal omandavad hapupiimatooted mitmesuguseid kasulikke omadusi (biokeemiliste protsesside tulemusena). Tänu sellele toimub nende toodete omastamine väiksema energiakuluga, mis on eriti oluline nõrgestatud organismi taastamisel. Hapupiimatoodete valmitamise tehnoloogilised ptrotsessid on sarnased. Põhilisteks erinevusteks on kasutatav tooraine (piim, lõss, pett, koor), tooraine ja valmistoote kuivainesisaldus, pastöriseerimis- temperatuur ja aeg, hapendamistemeperatuur ja kasutatavad juuretisekultuurid, hapendamismenetluse läbiviimise viis. 12. Muudatused piimas fermenteerimise tulemusena Fermenteerimise tulemusena väheneb hapupiimatoodete laktoosisisaldus. 13. Juuretisekultuuridega seotud probiootilised ja terapeutilised omadused 14. Juuretisekultuuride tehnoloogiliselt olulised omadused
*Temperatuur toidu keskosas tuleb alandada +600C-lt +100C-ni vähem kui kahe tunniga. Toit tuleb koheselt panna säilitusele temperatuuril +40C. *Jahutatult hoitakse loomse päritoluga toidutooret temperatuuril vahemikus +10C kuni +40C. *Jahutatud toormaterjalide puhul kehtib reegel, et mida külmem säilitamistemperatuur ilma külmumata, seda parem. Toiduaineid peab külmutama temperatuuril alla -250C ja säilitama -180C juures või alla selle. Külmutatud toiduainetes enamik mikroorganisme ei hävi, nende areng vaid peatub. Pikaajalisel säilitamisel mikroobide arv väheneb. Külmutusprotsess peab olema kiire. See tagab paremad maitseomadused ja toiduaine säilumise. 3 külmutatav toidukogus ei tohi ületada 5-10% külmiku mahust.
Eelisteks on: *Rasvakuulikeste üldpinna suurenemine *Maitse ja tekstuuri parandamine *Viskoossuse kasv *Valmistoode omastatavuse parandamine Puudesteks on: Vastuvõtlikkuse suurenemine mikroobide poolt produtseeritud lipaasile, mis põhjustab lipolüütilisi muudatusi. Lipaasi toimel rasvale suureneb happesus Suureneb tundlikkus valguse suhtes, tagajärjeks võivad olla maitsevead (rääsunud, kibekas, seebine, oksüdeerunud maitse) Väheneb valgu termiline stabiilsus. Homogeniseerimine *Suureneb väikeste rasvakuulikeste arv *Kilevalgu puudus kompenseeritakse kaseiini ja vadakuvalkudega *Väheneb kaseiini mitselli läbimõõt *Võib väheneda termostabiilsus Homogeniseerimisrõhu alusel liigitatakse protsesse: Kõrgsurve homogeniseerimine p= 100-300 Rasva homogeniseeritud osamassi põhjal eristakse: 1 täielik hom- kogu normaliseeritud piim suunatakse läbi homogenisaatori 2 koore hom (ka lahushom)
toiduainega, et toiduaine jääks mahlasem ja välimus oleks kena. Selitamine- võte, mille abil vabastatakse vedelikus heljum (nt. vein, või) Moorimine- rasvas pruunistamine ja kaane all väheses keevas vedelikus küpsetamine. Keetmise ja praadimise vaheastmega - eelnevalt pruunistatud liha hautamisega. Krepid- õhukesed pannkoogid 2. milliseid maitseid tunneme toidus 1. Kibe 2. Magus 3. Hapu 4. Soolane 3. mis annavad maitseained toidule (vähemalt 4 valikut) 1. Isuäratava lõhna 2. Isuäratava maitse 3. Parandavad toidu välimust 4. Parandavad toidu säilivust 4. kuidas säilitatakse maitseaineid? Maitseaineid hoitakse jahedas, kuivas kapis. Suurimad vaenlased maitseainetele on valgus, soojus, õhuhapnik ja niiskus. 5. nimeta 6 vürtsi (sh 2 kodumaist vürtsi) 1. Ingver 2. Kaneel 3. Pipar 4. Kardemon 5. Köömned (kodumaine) 6. Kadakamarjad (kodumaine) 6. nimeta 6 ürti 1
osakesed, ülejäänud uuesti purustamisse) 32 jahuvoolu enne, kui valmis. Jahu tüübid: Nisujahu tüüp 405 550 812 1050 1700 (nr isel. Jahu tuhasisaldust; jahus olev minetaalainete sisaldust) Jahvatusaste % 40-56 63-71 76-79 82-85 100 1700- täisterajahu (suurem energiasisaldus); 405- saia, kringli Leiva- ja saiatooted: tooraine, valmistamisel kulgevad protsessid, kvaliteedinäitaja. Leivaküpsetamise puhul on kõige tähtsam juuretis (jahud, külm vesi, vana juuretis, pärm, sool) Valmistatakse taigem käärima tükeldamine kerkimine küpsetamine pakkimine Leib vananeb tärklise geeli vananemisel. Riis. Pastatooted. Helbed. Müsli. Riis pikateraline (ameerika, basmati, jasmine) - keskmise- või lühikeseteraline (risotto, valencia jne)
kvaliteedisusteemi. 8. Füüsikalised ohud. Ennetamise võimalused. Seadmed Keskkond Tootmisprotsessis kasutatavad materjalid Inimene Kahjurid 9. Mikroorganismide toidus paljunemise tingimused · Toiduaine keemiline koostis · Temperatuur · Aeg · Niiskus · Õhu olemasolu või puudumine · Keskkonna pH · Toidu bioloogiline struktuur 10. Temperatuuri mõju mikroorganismidele, sh toidlustusettevõtetele kehtestatud nõuded 75...100 oC keetmine, küpsetamine häivid mikroorganismide vegetatiivsed vormid 63 oC soojas hoidmine mikroorganismide juurdekasv pidurdub, osa mikroorganismide jääb elu 10...60 oC ohtlik temp vahemik mikroorg. kiire paljundamine 4...1 oC jahutatud toidu säilitamine arenreng aeglustub 18 oC külmatatud toidu hoidmine ei paljune, osa mikroorganismide hävib 24...40 oC sügavkülmutamine Pastöriseerimine alla 100 oC ei hävi spoore Streiliseerimine 115...300 oC hävivad kõik
kvaliteedisusteemi. 8. Füüsikalised ohud. Ennetamise võimalused. Seadmed Keskkond Tootmisprotsessis kasutatavad materjalid Inimene Kahjurid 9. Mikroorganismide toidus paljunemise tingimused · Toiduaine keemiline koostis · Temperatuur · Aeg · Niiskus · Õhu olemasolu või puudumine · Keskkonna pH · Toidu bioloogiline struktuur 10. Temperatuuri mõju mikroorganismidele, sh toidlustusettevõtetele kehtestatud nõuded 75...100 oC keetmine, küpsetamine häivid mikroorganismide vegetatiivsed vormid 63 oC soojas hoidmine mikroorganismide juurdekasv pidurdub, osa mikroorganismide jääb elu 10...60 oC ohtlik temp vahemik mikroorg. kiire paljundamine 4...1 oC jahutatud toidu säilitamine arenreng aeglustub 18 oC külmatatud toidu hoidmine ei paljune, osa mikroorganismide hävib 24...40 oC sügavkülmutamine Pastöriseerimine alla 100 oC ei hävi spoore Streiliseerimine 115...300 oC hävivad kõik
1. * Hautamine-kuumtöötlemine,töödeldav toiduaine esmaslt praetakse pruunikooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus. Kaanega. ¾ vett. 97 kraadi juures. * Vokkimine- kuumtöötlemine, toiduaineid kuumutatakse lühikest aega, väheses rasvas ja pidevalt vokkides. 175-180 kraadi juures. Toiduained lisatakse valmimise järjekorras. (riis, köögivili, kana, kala, puuviljad, pasta) * Freesamine- lühiajaline kuumutamine rasvaines värvi andmiseks. 2.* Barbecue- toidu aeglane küpsetamine spetsiaalses vesivanniga varustatud ahjus. Umbes 80 kraadi juures, suitsuses ja niiskes keskkonnas. Temp kuni 140.(kaasas käib moppimine. Kasutatakse moppkastet. See koosneb happelisest tooraines, see võib olla puuvilja marjapüree, võist, alkoholist, ehk vein või õlu. Liha üle pintseldamine.) * suitsutamine- külm v kuumsuitsus, külmas on kraadi vähemalt 15, kuumas 80-120 kraadi. Eesmärgiks anda lihale meeldiv välimus ja maitse ja anda pikem säilivusaeg. 3
· Toit valmistatakse liiga varakult (57% juhtudest) ja säilitatakse toatemperatuuril (38%) · Liiga aeglane (üle 2 tunni) jahutamine enne külmikusse panemist (Cl. perfringens!) · Ebapiisav toidu taas-kuumutamise temperatuur(26%) (õige 75°Cni 1 tunni jooksul, serv.Mitte alla 60°C) · Patogeenidega saastunud kuumtöödeldud toiduainete ja konservide kasutamine (17%) · Liha- ja lihatoodete mittetäielik kuumtöötlemine (15%) · Külmutatud liha ja linnuliha mittetäielik sulatamine (6%) · Ristsaastumine tooretelt toiduainetelt (6%) · Kuuma toidu säilitamine temperatuuril alla 63 °C (5%) · Nakatunud toidukäitlejad (4%) · Toidu ülejääkide kasutamine (4%) · Ülisuurte toidukoguste valmistamine (3%) Toidujärelevalve korraldus Eestis (Alates 1. juulist 2007) Toiduohutuse ja järelvalve korraldajaks on Põllumajandusministeerium ja järelevalveasutuseks Veterinaar- ja Toiduamet. Järelevalve etteteatamata. VTA
KORDAMISKÜSIMUSED 1.Kirjelda külmtöötlemismeetodeid · Tükeldamine' · Pikkimine · Fileerimine · Püreestamine · Tootele vormi andmine · Paneerimine · Vahustamine · Leotamine 2. Kirjelda kuumtöötlemismeetodeid · Flambeerimine · Aurutamine · Barbeque · Keetmine · Hautamine · Pruunistamine · Röstimine · Praadimine · Küpsetamine · Gartineerimine ehk üleküpsetamine · Friteerimine ehk friipraadimine · Grillimine 3. Nimeta erinevaid toidutalumatuse liike ja kirjelda toitumist nende korral Gluteenik + mais, riis, tatar, hirss - nisu, oder, kaer, rukis Laktoosik +laktoosivabad tooted HYLA, taimsete rasvadega tooted - piimatooted Diabeetik + spetsiaalsed tooted, suhkru asendajad - suhkur, süsivesikud 4. Kirjelda liha hautamist, nimeta hautatud toite Liha eelnevalt pruunistatakse, seejärel hautatakse
Osad bakterid vajavad hapnikku, osad paljunevad ka õhuhapnikuta keskkonnas. Enamik baktereid paljuneb T*- l 20-25*C, kõrgemal t* jääb mikroorganismide paljunemine aegalasemaks. Üsna paljud hävivad juba 55-60*C juures. 100*C juures hävivad kõik mikroorganismid, kuid ei hävi nende eosed. Eosed hävivad kas pikemaajalisel keetmisel või 100*C-st kõrgemal temperatuuril. Madalal t*C aeglustub paljunemine või lakkab, kuid nad ei hävi. ( isegi kuni 235*C ni külmutatud ainetes on peale sulamist mikroorganismid elustunud ja jätkanud aine rikkumist.) Toiduainetetööstuses tuntakse mitmeid bakteriliike : · piimhappebakterid kasutatakse õlletööstuses, pagaritööstuses, piimatööstuses- kohupiima, hapupiima ja juustu valmistamisel. Kasutatakse kapsaste ja kurkide hapendamisel. · Äädikhappebakterid kasutatakse äädika saamiseks alkoholi sisaldavast mahlast ( vöi veinist)
- kuivatada. Kohesel kasutamisel on otstarbekam ja aegasäästvam korjata marju: - kobarate kaupa, - ilma marjaraagudeta. Istandikus koristatakse arooniat marjakombainiga. Arooniamarju peetakse hästi säilivaks. Värskeid marju hoida: - õhukese kihina, - pimedas ja jahedas paigas, - temperatuuril 35°C. Säilivad nii kasutuskõlblikuna kuni paar kuud. Pikema säilitamise viisina on levinud kuivatamine. Õhu käes närvutatud marju: - kuivatatakse temperatuuril 4050°C, - säilitatakse õhukindlalt suletud nõus. Püsivad kasutuskõlblikuna kuni 2 aastat. Musta aroonia suureviljaliste teisendite viljad on söödavad. Neist valmistatakse: - keedist, - mahla, - siirupit - kompotti, - veini. Rohke P-vitamiinisisalduse tõttu kasutatakse arooniat rahvameditsiinis: - hüpertooniatõve ravimina,
valmistamisel, nt rasvaküpsetiste ja moosipallide puhul. Teeb mure- ja nisutaigna kergemini vormitavaks. 15. Parandab taigna siduvust. 16. Pruunistub tugeval kuumutamisel (pruun koorik). 17. Annab maitset (kasut. pagaritoodetes, kreemide ja jäätiste valmistamisel). 18. Annab värvi (sisaldab karotiini toodetel kollane sisu). 19. MUNAMELANZ 20. Ühtlane munamass munade lahtilöömisel ja koorte eemaldamise tagajärjel. Võib olla ka külmutatud. 21. Eelised muna ees: - ühtlane kvaliteet; - pastöriseeritult puudub salmonelloosioht; - võtab vähe ruumi; 22. lihtne teha arvutusi retsepti tarvis. 23. MUNAPULBER- saadud pastöriseeritud munamassi kuivatamisel. 13. Pagaritoodetes kasutatavad kobestusained 24. Söögisooda - kasutatakse alati koos happega, sobib hapupiima- ja hapukoorekookides ning mee-ja siirupikookides. 25. Küpsetuspulber- valmistamiseks segatakse söögisooda ja hape
mittelubataval viisil või võltsitud. 1.3 Toiteväärtus Toidu toiteväärtus oleneb tema keemilisest koostisest. Keemilisi aineid, millest toit koosneb nimetatakse toitaineteks. Toitained on vesi, valgud, rasvad, süsivesikud, mineraalained, vitamiinid jt. Vett leidub rohkem puu- ja köögiviljades (65...95%), piimas (87%), lihas (60... 70%), kalas (65...80%), vähem jahus, tangudes, makarontoodetes. Väga vähe vett sisaldavad suhkur, taimeõlid, sulatatud rasvad, tee ja keedusool alla 1%. Säilitamisel võivad veerikkad toiduained vett kaotada (kuivada), veevaesed aga seda endasse imada (niiskuda). Vesi on heaks keskkonnaks mikroobide arengule, mille tulemuseks on toidu riknemine. Inimene vajab päevas ca 2 liitrit vett. Valgud on inimorganismi põhiliseks ehitusmaterjaliks. Neid vajatakse uute kudede ja rakkude moodustamiseks kui ka vanade asendamiseks. Valgud jagunevad täisväärtuslikeks ja mittetäisväärtuslikeks, mis oleneb aminohappelisest koostisest.
veevõtukoha kasutamise eesmärk. Nt nr 1 – käte pesuks enne käitlemise alustamist; nr 2 – köögiviljade pesuks; nr 3 – toidunõude ja inventari pesuks jne. Kasuta sisevõrkude märkimiseks erinevaid värve. Kanna plaanile seadmed ja suurem sisseseade. Nummerda plaanil seadmed ja kirjuta plaani juurde, mis numbrile vastab milline seade ning vajadusel täpsusta milleks seadet kasutatakse. Nt nr 1 – külmik (+2C° - +6C°) tooraine hoidmiseks; nr 4 – ahi; nr 6 – külmvitriin salatite ja magustoitude välja panekuks jne. Kanna plaanile toidu, pakkematerjalide, jäätmete ning töötajate liikumisteed. Toidu liikumistee algab toidu vastuvõtupunktist ja liigub läbi säilitamis-, töötlemis-, vahesäilitamise- jm protsesside alast kuni tarbijani (letini, serveerimisruumini, väljastamispunktini). Jäätmete liikumistee algab nende
Plaani kõrvale kirjuta lahti igale numbrile vastava veevõtukoha kasutamise eesmärk. Nt nr 1 käte pesuks enne käitlemise alustamist; nr 2 köögiviljade pesuks; nr 3 toidunõude ja inventari pesuks jne. Kasuta sisevõrkude märkimiseks erinevaid värve. Kanna plaanile seadmed ja suurem sisseseade. Nummerda plaanil seadmed ja kirjuta plaani juurde, mis numbrile vastab milline seade ning vajadusel täpsusta milleks seadet kasutatakse. Nt nr 1 külmik (+2C° - +6C°) tooraine hoidmiseks; nr 4 ahi; nr 6 külmvitriin salatite ja magustoitude välja panekuks jne. Kanna plaanile toidu, pakkematerjalide, jäätmete ning töötajate liikumisteed. Toidu liikumistee algab toidu vastuvõtupunktist ja liigub läbi säilitamis-, töötlemis-, vahesäilitamise- jm protsesside alast kuni tarbijani (letini, serveerimisruumini, väljastamispunktini). Jäätmete liikumistee algab nende kogumispunktidest (köögi prügikastidest) ja liigub kuni väljastamiskohani.
Toores linnuliha (eriti külmutatud) ja linnulihatooted Munad ja munatooted Toores liha ja lihatooted Piim Mereannid (teod, austrid) Haigusnähud: Haigusnähtude tekkeks kulub tavaliselt 12-48 tundi, kuid väga saastunud toit võib haigestumise esmanähud, oksendamise ja kõhuvalu tekitada juba paari tunni möödudes. Teisteks haigusnähtudeks on peavalu, kõhulahtisus ja kõrge palavik, sellega võib kaasneda liigesevalu. Vältimine: Toidu termiline töötlus temperatuuril 75° C 1minut tagab mikroobi hävimise ja väldib salmonelloosi haigestumist. Bakterite juurdekasv aeglustub temperatuuril alla 15° C Bakterite juurdekasv peatub temperatuuril alla 5° C pH alla 3, 8 takistab arengu Täita üld- ja isikliku hügieeni nõudeid Kindlustada toidu õige töötlemine (temp. pH) Toidu õige säilitamine, Vältida ristsaastumist 25
Valgamaa Kutseõppekeskus KS14 Dana Makejenko Toidukaubagrupp referaat Valga 2014 SISUKORD LK 3 ...Suurköökides kasutatavate toiduainete grupid LK 4 ... Lihad ja lihatooted LK 5 ... Liha toiteväärtus LK 6 ... Subprodukt LK 7 ... Liha säilitamine LK 8- 12 ... Lihaliigid LK 13 ... Toorainete ladustamine ja nõuded säilitamisele LK 14 ... Tooraine liikumise skeem LK 15 ... Nõuded toiduaine vedamisel 2 Dana Makejenko Toidukaubagrupp Suurköökides kasutatavate toiduainete grupid Suurköögid kasutavad oma igapäevatöös paljusid erinevaid toiduaineid. Kasutatavad toiduained jagunevad toiduainegruppidesse. Igal toiduainegrupil on oma tähtsus toiteväärtuse seisukohalt,
100 -K 100 - 9,929 Pakkude mahu Q 4 määramisel lähtutakse järgmisest valemist 95 Q3 95 * 24450,4 Q4 = = = 38713,13 m 3 / aastas V 60 95= 100-5 % - arvestab spooniribade kasutamise võimalust V= 60-64 % spooni väljatulek vineeripakust Juhul kui ettevõttesse ei saabu vajaliku pikkusega pakud, tuleb vajaliku tooraine mahu arvutamisel arvestada puidu kadu k t palkide tükeldamisel ( 1 3 % ). Valin 3,3m palgi. Palkide maht Q 5 arvutatakse valemiga 100 Q4 100 * 38713,13 Q5 = = = 39503,19 m 3 100 - k t 100 - 2 Tooraine lao pindala saab arvutada valemiga E 6320,5 Ft = = = 9363,7 m2
· Soolases,kibeda,hapu maitse vähendamiseks TOIDUVALMISTAMISE ALUSED · Mürkainete lahustamiseks · Toiduainete puhastamiseks Blaneerimine · Lõhiajaline töötlemine kuuma vee või veeauruga · Pehendamine · Värvi säilitamine PRAADIMINE · Ilma vee juuresolekuta · Toiduaine välispind kuivab,tekib pruun koorik · Rasvaga Vähese veesilsisaldusega rasvaineid,toiduõli · Rasvata Röstimine Grillimine Küpsetamine · Paneeritult,paneerimata · Väheses rasvas o Rasv kuum 160-180 kraadi o Pruunistada üheltpoolt 5-10 min. o Pruunista teisalt poolt o Keerata 1 kord o Vajadusel pane järelvalmima ahju või kaane alla pliidiservale o paneering võib praguneda Liha,kotletid,pannkoogid,köögivili,keedukartul jne · Rohekes rasvas o Praepannil(kastrulis) o Rasva1/3 praetava toiduaine kogusest o Pann ja rasvaine kuum
Mahlade ja karastusjookide tehnoloogia 1. Mahlade liigitus Mahl on puuviljadest, marjadest või köögiviljadest erinevate tehnoloogiliste võtetega eraldatud vedel toiduaine, milles säilib tooraine toiteväärtus suures ulatuses. Valmistatakse kas ühest või mitmest liigist puhastest, küpsetest, värsketest või külmutatud viljadest. Tehnoloogiliselt kasutatakse kas füüsikalist või ensümaatilist töötlust. Naturaalmahlad sisaldavad keskmiselt 82...90% vett, 10...16% süsivesikuid, 0,4...1,7% orgaanilisi happeid, lämmastikühendeid, mineraalsooli, vähemates kogustes vitamiine, parkaineid, pigmente, eeterlikke õlisid jne. Mahla saadakse ka mahla kontsentraadist, millele lisatakse mahla kontsentreerimisel eraldunud koguses vett ning millel taastatakse lõhn ja maitse
Toidukorrad, toidukordade menüüde koostamine 85 Toidukaart, selle koostamise põhimõtted ja tööbid 92 Toidukaartide ja menüüde koostamine erinevatele klientidele 93 6. Kalkuleerimise alused 95 Külm- ja kuumtöötlemiskaod toitude valmistamisel 97 Toiduainete koguste ja kaduse arvutamine tooraine kalkuleerimisel 99 Toiduportsjoni ja eine hinna kalkuleerimine 103 7. Toiduvalmistamise alused 108 2 Toiduainete külm- ja kuumtöötlus 108 Toitude maitsestamise põhimõtted 113 Puljongid ja supid 117
viljad ja sibulapealsed. Rõhutada tuleb, et maismaataimede koobaltisisaldus on suhteliselt väike, mistõttu rangetel taimetoitlastel võib esineda koobalti defitsiiti. Kroom teeb koostööd insuliiniga glükoosi ainevahetuses. Stimuleerib kõhunäärme beetarakke tootma rohkem insuliini. Mineraalsoolade vajadus kaetakse täielikult siis, kui toit koosneb mitmekesistest loomsetest ja taimsetest toiduainetest. Erandiks on keedusool, mida toiduainetes tavaliselt vajalikul hulgal ei leidu, mistõttu soola tuleb toidule eraldi lisada. Vesi. Mitmesuguste eluvormide eksisteerimine sõltub oluliselt veest. Ka inimene vajab elamiseks vett (inimorganism sisaldab seda keskmiselt 65%). Vesi on samuti iga raku vältimatult vajalik koostisosa. Vee füsioloogiline tähtsus seisneb selles, et ta võtab osa organismi ainevahetusest. Organismi ja väliskeskkonna vahel toimub pidev veevahetus
lapseootel naiste ning rinnaga toitvate emade puhul piirata tehislikke magusaineid sisaldava toidu söömist või sellest täielikult loobuda. Ettevaatlikud peaksid kunstlike magusainete tarbimisega olema aga kõik inimesed. Suhkruasendajad jagunevad energiat andvateks magusamaitselisteks lisaaineteks ehk polüalkoholideks ja mitte polüalkoholideks ehk muudeks suhkruasendajateks. 1.4 Sool. Sool ehk keedusool koosneb 40% naatriumist ja 60% kloorist. Triiki täis teelusikatäis soola kaalub umbes 5 g ja sisaldab ligikaudu 2000 mg naatriumi. Just naatriumi liigtarbimine on tervisele ohtlik. Soola leidub: merevees; soolajärvedes; iidsete veekogude põhjas; paljudes leiukohtades kõikidel mandritel (v.a. Antarktika). Soola varud on piiramatud, seega pole soolapuudust inimkonnal karta. Soola toodetakse:
- pumbajaam - kanalisatsioonitsehh (heitvete puhastus) · Abiteenistused - transportosakond - turustusosakond - varustusosakond - veterinaarkontrolli osakond (labor) Lihakombinaatide projekteerimisel ja ehitamisel kasutati kaht viisi: · vertikaalset ja horisontaalset Vertikaalse ehitusviisi eelised · On vajalik väike maa-ala lihakombinaadi jaoks · Tehniliselt on lihtsam lahendada tooraine liikide transporti ülakorruselt alla · Tööjõu kokkuhoid · Energia kokkuhoid Vertikaalse ehitusviisi puudused · Loomi tuleb ajada eelviimasele korrusele, millega kaasneb stressiseisund · Väga keeruline on korraldada allalaske torude pesemist ja desinfitseerimist Allalasketorude süsteem on keeruline, mis võib takistada põhiseadmete paigaldamist Horisontaalse lahendusviisi puhul · On vajalikud suured maa-alad hoonete paigaldamiseks
lisatava happe kogusest. Seejärel valmistatakse kupaazisiirup segades suhkrusiirupile juurde kõik retseptuuris ettenähtud koostisained. Peale hoolikalt segamist määratakse kuivaine ja happesus. Filtreeritakse ja jahutatakse 18-20ºC-ni. Edasi läheb mahutisse ja villimisele. 6.LEOTISTE JA AROMATISEERITUD PIIRITUSE VALMISTAMINE Aromatiseeritud piirituse valmistamine - Eeterlikke õlisid sisaldav tooraine kaalutakse, peenestatakse olenevalt tooraine liigist. Peenestatud tooraine pannakse destilleerimisaparaadi katlasse ehk ekstraheerimisseadmesse piiritustõmmise valmistamiseks tooraine aroomainete ekstraheerimise teel. Aromatiseeritud piiritust hoitakse kogumispaakides. Leotise valmistamine - Eeterlikke õlisid sisaldav tooraine kaalutakse ja peenestatakse olenevalt tooraine liigist. Tooraine pannakse katlasse, lisatakse vesi ka keedetakse 10-15 minutit. Keedetud leotis jahutatakse ja filtreeritakse. 7.PIIRITUSE ÜLDISELOOMUSTUS
Kas toiduainete külmtöötlemine ja eeltöötlemine on analoogilised mõisted? Ei ole kuna eeltöötlemisel võib kasutada kuumtöötlemist. 3. Millised on toiduainete kuumtöötlemise viisid? Toiduaine keetmine(rohkes vedelikus, väheses vedelikus, veeaurus keetmine, omas mahlas, vesivannil, rõhu all, kupatamine, blanseerimine-lühiajaline töötlemine kuuma veega või auruga) Toiduaine praadimine(väheses rasvas, rohkes rasvas, friipraadimine, röstimine, grillimine, küpsetamine, hautamine, töötlemine mikrolaineahjus) 4. Mis on toiduainete keetmine? Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. 100 kraadi soolaga, 95-97 kraadi juures tavaliselt. 5. Nimeta ja kirjelda erinevaid keetmisviise. 1. Rohkes vedelikus- keedetakse tangained 2. Väheses vedelikus- keedetakse kala, liha, köögivilju jne. 3. Veeaurus keedetakse- toiduaineid aurukapis, erilises keedupotis või aukudega keedurestil.
.....................................................................................................5 1.6. Niiske spooni kogus arvutatakse valemiga...........................................................................5 1.7. Pakkude maht arvutatakse järgneva valemiga......................................................................5 1.8. Palkide maht on arvutatav järgneva valemiga..................................................................... 6 1.9. Tooraine lao pindala saab arvutada valemiga.......................................................................6 2. Spooni valmistamise tehnoloogia......................................................... 7 2.1.Tooraine ettevalmistamine.....................................................................................................7 2.1.1. Pakkude hüdrotermiline töötlemine...............................................................................7 2.1.2. Pakkude koorimine. ....
.....................................................................................................5 1.6. Niiske spooni kogus arvutatakse valemiga...........................................................................5 1.7. Pakkude maht arvutatakse järgneva valemiga......................................................................5 1.8. Palkide maht on arvutatav järgneva valemiga..................................................................... 6 1.9. Tooraine lao pindala saab arvutada valemiga.......................................................................6 2. Spooni valmistamise tehnoloogia......................................................... 7 2.1.Tooraine ettevalmistamine.....................................................................................................7 2.1.1. Pakkude hüdrotermiline töötlemine...............................................................................7 2.1.2. Pakkude koorimine. ....
annaabi.ee 
