50 punkti
Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.
~ 1 leht
Lehekülgede arv dokumendis
2013-05-13
Kuupäev, millal dokument üles laeti
13 laadimist
Kokku alla laetud
0 arvamust
Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
luuli17
Õppematerjali autor
Lihatoodete tehnoloogia Lihatooted on lihast valmistatud või liha sisaldavad tooted, mida on töödeldud sellisel viisil, et toote lõikepinnal ei ole enam värskele lihale omaseid tunnuseid. Toode võib lisaks lihale sisaldada ka muid toiduaineid. Tooteks ei loeta liha, mida on ainult jahutatud või külmutatud (see on värske liha), samuti hakkliha ja tükiliha. Lihatoodete jaotus (Eesti Lihatööstuse Standard) Lihatooteid on võimalik klassifitseerida tooraine, valmistamisviisi või mõne muu parameetri alusel. Eesti Lihatööstuse Standardist lähtuvalt jaotuvad lihatooted järgmiselt: 1) LIHAVORSTID - lihatooted, mis on valmistatud peenestatud lihast, maitse- ja lisaainetest, lisanditest ja muudest komponentidest, pritsitud vorstikesta või vormi ja termiliselt töödeldud. Näide: toored grillvorstid, viinerid, sardellid, keeduvorstid, suitsuvorstid, sültvorstid, maksavorstid, kruubivorstid/tanguvorstid, lihaleivad 2) VERETOOTED- keedetud tangainest või jah
FÜÜSIKALINE * ohtlikud võõrkehad (teravad metallesemed, klaasitükid, sõrmused, kõrvarõngad jne) * ebameeldivad ja lubamatud võõrkehad (juuksekarvad, putukad, pakkematerjal jne) 24. Liha kvaliteedinäitajad 1) sanitaar-hügieenilised näitajad; 2) füüsikalis-keemilised näitajad; 3) organoleptilised näitajad; 4) bakterioloogilised näitajad; 5) toote toiteväärtus; 6) müüdavuse kvaliteet; 7) organoleptiline (sensoorne) kvaliteet; 8) tehnoloogiline kvaliteet; 9) eetiline kvaliteet. 25. Bakterite arengut mõjutavad tegurid 1) Toitained Roisubakterid kasutavad toitaineks valke ja aminohappeid. Piimhappebakterite elutegevuseks on vajalik süsivesikute olemasolu. Olulised on ka lihas sisalduvad vitamiinid, mineraalained ja rasvad. Eriti heaks toitekeskkonnaks on valgurikkad toiduained, seega on kõrge ohuteguriga toiduained liha- ja lihatooted, piim- ja piimatooted, munatooted ja seened. 2) pH - keskkonna happelisus
Järvamaa Kutsehariduskeskus Müügikorraldus Referaat VIINERID JA SARDELLID Terje Heidemann MK2 Juhendaja Ruth Muru Paide 2014 SISUKORD SISSEJUHATUS.......................................................................................................................3 1. VIINERITE JA SARDELLIDE VALMISTAMISE TEHNOLOOGIA.....................4 1.1. Tooraine................................................................................................................. ...4 1.2. Kuterdamine.......................................................................................................... ...5 1.3. Pritsimine...............................................................................................................
.....................................................17 Kokkuvõte...............................................................................................19 Kasutatud allikad.......................................................................................20 SISSEJUHATUS Toiduainete tööstuses on kasutusel palju erinevaid tehnoloogilisi protsesse. Toimuvad füüsikalis- keemilised, soojusvahetus, mehaanilised ning mikrobioloogilised protsessid. Tehnoloogiline protsess on tootmisprotsessi osa, milles toimub toodetava objekti olukorra (kuju, mõõtmete, omaduste jm) muutumine ja selle muudetud olukorra kindlaks määramine. Tehnoloogiline protsess koosneb operatsioonidest, mida toode või tema koostisosa läbib valmistamise käigus. Tehnoloogiline protsess määrab operatsioonide sisu ja järjekorra, töökohad, seadmed, tööriistad ja instrumendid, töötlemise reziimid, kvaliteedi kontrollimise vahendid ja meetodid ning tooraine
Eelisteks: - Rasvakuulikeste üldpinna suurendamine. - Maitse ja tekstuuri parandamine. - Valmistoodete omastatavuse parandamine. - Viskoossuse kasv. Puudusteks: - Vastuvõtlikkuse suurenemine mikroobide poolt produtseeritud lipaasile, mis põhjustab lipolüütilisi muudatusi. Selle toimel suureneb happesus. - Suureneb tundlikus valguse suhtes, tagajärjeks võivad olla maitsevead. - Vähenevad valgu termilised omadused. 7. Pastöriseeritud piima liigid, tehnoloogiline protsess Pastöriseerimine on piima kuumtöötlemine sellistel temperatuuridel, mis minimeeriksid võimalikku ohtu tarbijate tervisele, samal ajal säilitades võimalikult palju piima keemilisi, füüsikalisi ja organoleptilisi omadusi. 2 Pastöriseeritud piima liigid: - Lühiajaliselt pastöriseeritud piim - Kõrgpastöriseeritud piim - UHT piim - Steriliseeritud piim
,,Planeerimis- ja ehitusseadusele" 3. Asendiplaani koos vee- ja kanalisatsiooni välisvõrkude plaaniga 4. Ruumide plaani koos seadmete paigutuse ning vee- ja kanalisatsiooni sisevõrkude plaaniga 5. Andmed käitlemisruumides kasutatud viimistlusmaterjalide kohta 6. Reguleeritava temperatuuri ja/või õhu suhtelise niiskusega ruumide vastava reguleeritava parameetri arvväärtused 7. Käitlemisprotsessi tehnoloogiline skeem 8. Andmed projekteeritud ning planeeritava või tegeliku tootmis- või töötlemisvõimsuse kohta 9. Andmed käitlemisettevõtte ladude mahutavuse ja eeldatava toodangu mahu kohta 10. Käitlemisettevõttes kasutatava vee nõuetekohasust tõendav vee analüüsi katseprotokollid 11. Puhastamis- ja desinfitseerimisplaan 12. Kahjuritõrjeplaan 13. Jäätmete kogumise, äravedamise ja kahjustamise plaan 14. Töötajate toiduhügieenikoolituse kava 15
moodustuvad lenduvad ühendid Vitamiinid- enamus vitamiine on suhteliselt termolabiilsed Ensüümid- enamus ensüüme inaktiveeritakse pastöriseerimisel Mineraalained muutused toimuvad vaid karbonaatide ja kaltsiumfosfaatidega Vadakuvalgud- madala termostabiilsusega; kõige termostabiilsem on a- laktalbumiin; kõige termostabiilsemad on immunoglobuliinid Kaseiinid- termostabiilne valgufraktsioon Pästoriseeritud piima tehnoloogiline skeem Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine Puhastamine ja separeerimine Standardiseerimine (voolus või tankis)- Homogeeniseerimine 45-70 C Pastöriseerimine Jahutamine Villimine, märgistamine, pakendamine- säilitamine (temperatuuril mitte üle 6 C) ja realiseerimine 19.09 Piimatooteid, mille valmistamisel kasutatkse piimhappe- ehk homofermentatiivset käärimist (jogurt, hapupiim) või sega- ehk heterofermentatiivset käärimist ( keefir, kumõss)
ARVESTUSTÖÖ 1. mis on redutseerimine, hautamine, poseerimine, blanseerimine, kokkukeetmine, confi, brülee kreem, fondant, profitroolid, graavimine, bool, paseerimine, paneerimine, selitamine, moorimine, krepid. Redutseerimine ehk kokku keetmine- Vedelike koguse vähendamine ja maitse kontsentreerimine vee väljaaurutamise abil. Puljongi, supi, kastme, marinaadi jms. keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku ja/või tekkinud tugevam maitse. Hautamine- ahjus või pliidil tasasel tulel kaane all kuumutamine, kasutades väheses koguses vett või veeauru. Kombineeritud kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained kuumutatakse esmalt rasvaines, vajadusel kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus tasasel tulel kaane all valmimiseni. Poseerimine- muna ilma kooreta keetmine Blanseerimine- toiduainete lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga, abivõte toiduainete eeltöötlemisel. (N. mõningaid köögivilju blanseeritaks
annaabi.ee 
Kõik kommentaarid