10 punkti
Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 10 punkti.
~ 4 lehte
Lehekülgede arv dokumendis
2013-10-26
Kuupäev, millal dokument üles laeti
16 laadimist
Kokku alla laetud
0 arvamust
Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
kamk
Õppematerjali autor
TOIDUAINETE KUUMTÖÖTLEMISE VÕTTED Koostaja:Leevika Vilja011K Ülesanne : Täiendada tabelit kuumtöötlemise võtete kohta. Kuumtöötlemise võtted Kuumtöötlemise võtte Töövahendid Töövõtte lühikirjeldus Näited töövõtte eesmärk/eesmärgid kuumtöötlemise kasutamise kohta (1-3) (miks seda tehakse ?) võtte läbiviimiseks 1. Keetmine rohkes Pott.,pliit,vesi, Siin kaetakse toidu aine Riisi keetmine,spaketide vedelikus üleni veega või koguni keetmine.
Külmtöötlemise töövõtted on 1. Külmutatud toiduainete sulatamine 2. Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine 3. Madala toiteväärtuseda osade eraldamine 4.Toiduainete ja pooltoodetele kuju andmine 5. Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad nende maitset. 6. Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti Kuumtöötlemise põhivõtted on 1. Keetmine 2. Praadimine Seleta mõisted: 1. Keetmine Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. Keetmine toimub tavaliselt 95- 97c juures, kuid temperatuur võib ulatuda kuni 100c. 2. Praadimine On toiduainete kuumtöötlemine ilma vee või vett sisaldava vedeliku juuresolekuta. Praadimisel vesi aurustub toiduaine pinnalt, selle välispind kuivab ja pruunistub. 3. Hautamine On kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained esmalt praetakse kuni
TOIDUAINETE KUUMTÖÖTLUSVIISID 10.KLASS KUUMTÖÖTLEMISVIISID Kuumtöötlemisviisid võib jagada põhi- ja abiviisideks. Põhiviisid on keetmine ja praadimine ning kombinatsioonid nendest, abiviisid on kupatamine, blanšeerimine ja lühiajaline kuumutamine rasvas. KEETMINE • Keetmisel pehmeneb toiduaine kuumas vedelikus või veeaurus. Keetmise alguses tuleb vesi keema ajada (100 °C) ning seejärel kuumust vähendada, et vedelik terve kuumtöötlemise aja tasaselt keeks (95–97 °C). • Väheses vedelikus • Rohkes vedelikus. • Omas mahlas • Veeaurus keetmisel • Veevannis • Rõhu all kiirkeetjas KEETMINE • Väheses vedelikus keetmisel on toiduaine vaevalt vedelikuga kaetud või on vedeliku maht vaid 1/3 toiduaine omast. Keetmiseks kasutatakse kaanega nõu, et vedelik ei aurustuks. Väheses vedelikus keedetakse aedvilja, kala jm. • Rohkes vedelikus keetmisel on vedelikku niisama palju või rohkem kui toiduainet
Fond tugeva maitse ja värvusega prae- või keeduleem; saadakse ahjus pruunistatud lihakontide, linnukontide või kalaluude pikaajalisel keetmisel köögiviljadega Fondüü fondüüpotis valmistatud kuum juustu- vm tihedama konsistentsiga kaste, puljong või kuum rasvaine, mille sisse kastetakse fondüükahvliga erinevaid toiduained Foolium alumiiniumisulamist valmistatud õhuke kile, sobib toiduainete pakkimiseks ja säilitamiseks nii kuumas kui ka külmas keskkonnas ning sellesse pakitud toiduainete küpsetamiseks ahjus või grillil Freesamine kiire rasvas kuumutamine, ilma toodet pruunistamata Fümee hästi tarretuv konsentreeritud pruun puljong, mida kasutatakse suppide ja kastmete maitsestamiseks Gastronoomia- kokakunst Šifonaad Hakkimistehnika, mille tulemusel saadakse imepeened ribad, mida kasutatakse peamiselt roogade kaunistamiseks.
40 g massiga kondiga tükk. 17.Zelatiini kasutamine roogades. Madalatel temperatuuridel tema vesilahus geelistub, kõrgematel temperatuuridel vedeldub. Kasutatakse külmutatud toodetes stabilisaatorina, et vältida suurte jääkristallide teket. 18.Mis magustoit on parfee? Parfee ehk pooljäätis on külmutatud kreem vahukoorest ja munakollastest, millele võib olla lisatud ka marju vms. 19.Mis on paneerimise eesmärk? Säilitada toidu mahlasust ja toitaineid. 20.Mitut kuumtöötlemise võtet kasutatakse hautamise juures? Kahte, algul praetakse kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus. 21.Kuna lisatakse puljongile maitseained? Valmimise lõpus, peale maitsestamist keedetakse puljongit veel 30-35 min vahtu koorides. 22. Millise veega pannakse keema liha või kondid supile või puljongile? Külma vette ning kuumutatakse kiirelt keemiseni. 23.Kui suur on rasva kogus väheses rasvas praadimisel, rohkes rasvas praadimisel?
TOIDUVALMISTAMISE ALUSED Toiduainte külmtöötlemine Sulatamine-külmutatud liha sulatatakse külmkapis. Kala panna külma vee sisse. Mittesöödavate osade eraldamine · Mulla eraldamine,pesemine · puhastmine-koorimine Madala toiteväärte osade eraldamine Kuju andmine · Tükeldamine · Vormine Kuumtöötlemist ja maitset muutvad võtted · Leotame tangaineid · Marineerimine(kurgid) · Vasardamine Toiduainete kvaliteeti muutvad võtted · Vahustamine · Hakkmassi valmistamine · Paneerimine(nt riivsai ja munaga) KUUMTTTÖÖTLEMINE · Keetmine-vedeliku abil(soolses vees 101 kraadi ja rõhuall keetmine on 119 kraadi )/tasel keetmsel on 95/97 kraadil(virvendab vesi)kanne all.tuleb arvetsada keeduaegu · Keetmisviisid:rohkes vedelikus keetmine(pastad) Väheses vedelikus:toiduained on vaevu kaetud Veeaurus :
VASTUSED 1. TOIDUAINETE KULINAARNE TÖÖTLEMINE. 1. Mis on toiduainete külmtöötlemine? Selleks, et toiduaineid saax toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid eelnevalt pesta, koorida, jne. 2. Kas toiduainete külmtöötlemine ja eeltöötlemine on analoogilised mõisted? Ei ole kuna eeltöötlemisel võib kasutada kuumtöötlemist. 3. Millised on toiduainete kuumtöötlemise viisid? Toiduaine keetmine(rohkes vedelikus, väheses vedelikus, veeaurus keetmine, omas mahlas, vesivannil, rõhu all, kupatamine, blanseerimine-lühiajaline töötlemine kuuma veega või auruga) Toiduaine praadimine(väheses rasvas, rohkes rasvas, friipraadimine, röstimine, grillimine, küpsetamine, hautamine, töötlemine mikrolaineahjus) 4. Mis on toiduainete keetmine? Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas
Koka eksami kordamisküsimused 1. Külmtöötlemismeetodid: · Külmutatud toiduainete sulatamine. · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine. Nt: köögivilja sorteerimine, pesemine, koorimine, Tapaloomade seedeelundite eraldamine, Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine, Kalade soomuste ja sisikonna eraldamine jne. · Madala toiteväärtusega osade eraldamine. Nt: kontide, kõõluste eraldamine lihast, Kalade fileerimine jne. · Toiduainete ja pooltoodetele kuju andmine. Nt: toiduainete tükeldamine Toodete vormimine jne.
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
Kõik kommentaarid