Toitumisõpetuse protokollid (0)

Tallinna Tehnikaülikool
Keemia- ja materjalitehnoloogia teaduskond
Toiduainete instituut
Toiduteaduse õppetool
Toitumisõpetus
Praktikumide protokollid
Tallinn 2013
Mee kvaliteedinäitajad
Mee niiskusesisaldus
Töö käik
Katse tegemisel kasutasin akaatsia mett . Kõigepealt asetasin ~1cm³ mett kuiva katseklaasi, sulgesin korgiga ja kuumutasin vesivannil 60°C juures, kuni kristallid olid kadunud. Katseklaasi sisu jahutasin toatemperatuurini. Ühe tilga mett viisin refraktomeetri prismale ja määrasin murdumisnäitaja. Määrasin kokku 2 korda, vahepeal refraktomeetri prismat hoolikalt puhastades. Keskmise tulemuse põhjal leidsin tabelist vastava niiskusesisalduse.
Katse andmed ja arvutused

1,4942 ehk 81,2 %

1,4941 ehk 81,19 %
Niiskusesisaldus tabelist : 17 g / 100 g kohta
Järeldused
Katses kasutatud mesi vastab Eesti mee kvaliteedinõuetele. Eestis on lubatud niiskusesisaldus kuni 20 %, kanarbikumee puhul isegi kuni 25 %. Võin lugeda katse õnnestunuks, sest minu tulemus ei ületanud 20 %.
Redutseerivate suhkrute määramine
Töö käik
Lahustasin 1,5 g mee kaalutist 100 ml mõõtkolvis. Töölahuse saamiseks lahjendasin mee lahust 10 korda (10 ml lahust 100 ml-sse mõõtkolbi). Kahte 250 ml koonilisse kolbi pipeteerisin 20 ml ferrotsüaniidi lahust, 5 ml 2,5n leelist ja 10 ml töölahust. Viisin segud keemiseni, keetsin täpselt 1 minut ja jahutasin kiiresti 20°C-ni. Määrasin optilise tiheduse dest. vee vastu ( lainepikkus 440 nm, küvetid 1cm).
Katse andmed ja arvutused
Redutseerivate suhkrute sisaldus enne inverteerimist leitakse järgmise valemi abil :
x₁ = 100 * a₁ * 100/ m , %
a₁ - redutseerivate suhkrute sisaldus vastavalt kalibreerimiskõverale, mg
m - mee kaalutis , mg
Esimene kolb :

0,74 D

0,74 D
Invertsuhkru hulk : 9,8 mg
x₁ = 100 * 9,8 * 100/ 1500 = 65,3 %
Teine kolb :

0,725 D

0,725 D
Invertsuhkru hulk : 10,2 mg
x₁ = 100 * 10,2 * 100/ 1500 = 68,03 %
Kahe kolvi keskmine redutseerivate suhkrute sisaldus : (65,3 + 68,03)/2 = 66,65 %
Järeldused
Mesi, mida turustatakse mee nimetuse all või kasutatakse toidu koostises, peab vastama järgmisele füüsikalis-keemilistele näitajale :
1) fruktoosi- ja glükoosisisaldus õiemees vähemalt 60 grammi 100 grammi kohta; lehemees ja lehemee ning õiemee segus vähemalt 45 grammi 100 grammi kohta.
Võin lugeda katse õnnestunuks, sest sain redutseerivate suhkrute sisalduseks mees 66,65 %.
Mee vabade hapete sisaldus
Töö käik
Kaalusin 10,02 g mett ja lahustasin selle 75 ml dest. vees. Tiitrisin 0,1n naatriumhüdroksiidiga ( NaOH ), indikaatoriks fenoolftaleiin . Tiitrimine pidi toimuma 2 minuti jooksul pH-ni 8,3. Mee vabade hapete sisaldus väljendatakse milligramm – ekvivalentides (millimoolides) 1 kg mee kohta, s.o. saadud tiitrimise tulemuse ( tiiter ) korrutasin 10-ga.
Katse andmed ja arvutused
NaOH 0,1n kulus 2,19 ml
2,19 * 10 = 21,9 mg-ekv/ kg
Järeldused
Vabade hapete sisaldus võib mees olla kuni 50 milliekvivalenti 1000 grammi kohta; pagarimees kuni 80 milliekvivalenti 1000 grammi kohta. Katse õnnestus, sest minu tulemuseks oli 21,9 mg-ekv / kg.
C- vitamiin
Askorbiinhappe määramine
Töö käik
Peenestasin 4,07 g kollast paprikat uhmris kvartsliivaga hõõrumisel lisades vähehaaval 5%-list äädikhapet, et kaalutis oleks kogu aeg kaetud vedelikuga. Peenestatud segu viisin lehtri abil kvantitatiivselt 100 ml-sse mõõtkolbi, kasutades pesemiseks 5%-list CH3COOH ja täitsin kolvi sama lahusega kriipsuni. Sulgesin kolvi, loksutasin ja jätsin 10 minutiks seisma, aeg-ajalt loksutades. Seejärel filtreerisin lahuse.
Pipeteerisin 10 ml filtraati koonilisse kolbi ning lisasin 0,4 g CaCO3, et viia lahuse pH 5-ni. Vahutamise lõppedes lisasin pipetiga 5 ml 5%-list Pb- atsetaadi lahust äädikhappes valkude ja redutseerivate ainete sadestamiseks, loksutasin, filtreerisin.
Pipeteerisin väiksesse koonilisse kolbi 10 ml filtraati, lisasin 1 ml 2%-list HCl ning 4 ml destilleeritud vett ja tiitrisin mikrobüretist 0,001 n 2,6-dikloorfenoolindofenolaadiga püsiva roosa värvuse tekkimiseni.
Pimekatseks võtsin 1 ml 2%-list HCl, lisasin 14 ml destilleeritud vett ja tiitrisin 2,6-dikloorfenoolindofenolaadi lahusega roosa värvuse tekkimiseni.
Katse andmed ja arvutused
Askorbiinhappe sisaldus uuritavas toiduaines mg % - des arvutatakse valemiga :
X = (a₁ - a₂) · 88,03 · n · V₁ · V₃ · 100 / V2 · V4 · g ,
kus X – askorbiinhappe sisaldus uuritavas toiduaines, mg%
a1 – tiitrimiseks kulunud indofenoolilahuse hulk katsel, ml
a2 – tiitrimiseks kulunud indofenoolilahuse hulk pimekatsel, ml
88,03 – askorbiinhappe ekvivalentmass
n – indofenoolilahuse normaalsus
V1 - vedeliku maht, mis saadi filtraadi käsitlemisel Pb-atsetaadiga, ml
V2 – esimese filtraadi maht, mis võeti Pb –atsetaadiga käsitlemiseks, ml
V3 – segu üldine maht, mis saadi uuritava proovi ekstraheerimisel, ml
V4 – teise filtraadi maht, mis võeti indofenoolilahusega tiitrimiseks, ml
g – uuritava aine kaalutis, g
100 – koefitsient, mis viib tulemuse üle mg % - deks .
X = (2,5 - 0,2) · 88,03 · 0,001 · 15 · 100 · 100 / 10 · 10 · 4,07 = 74,62 mg%
Järeldused
Paprikad on väga C-vitamiinirikkad ja tegelikult sisaldavad rohkem C-vitamiini kui mina katses sain. Katse viga võis tulla ebatäpsel tiitrimisel või selles, et paprika oli ka natukene juba seisnud.
Sülje hüdrolüütilised ensüümid
Sülje amülaasi aktiivsuse määramine
Töö käik
Kogusin kuiva katseklaasi paar ml sülge. Võtsin pipetiga 1 ml sülge ja viisin katseklaasi, kuhu olin eelnevalt pipeteerinud 9 ml destilleeritud vett. Pipeti sisu täielikuks eemaldamiseks imesin sülje koos veega pipeti sisse ning puhusin mitu korda välja. Järgnevalt võtsin 10 kuiva katseklaasi, nummerdasin ning pipeteerisin igasse 1 ml destilleeritud vett. Esimesse katseklaasi viisin 1 ml lahjendatud sülge, imesin ja puhusin mitu korda välja ning seejärel loksutasin katseklaasi sisu hoolikalt. Esimesest katseklaasist võtsin 1 ml ning pipeteerisin teise katseklaasi, korrates eelmist protseduuri. Nii tegin kõik edaspidised sülje lahjendused kuni kümnenda katseklaasini. Seejärel lisasin igasse katseklaasi 2 ml 0,1%-list tärkliselahust, segasin hoolikalt ning asetasin vesivanni 38°C juurde, fikseerides aja. 30 minuti möödudes jahutasin katseklaasid kraanivee all toatemperatuurini, igasse klaasi lisasin 1 tilk joodilahust ja määrasin tekkinud värvuse.
Katse andmed ja arvutused
Katseklaasi number Sülje lahjendus Värvus

1:20 kollane

1:40 helekollane

1:80 helekollane (sama mis nr 2)

1:160 helekollane (sama mis nr2)

1:320 veidi tumedam kollane

1:640 roosakas -pruun

1: 1280 violetne

1:2560 violetne, tumedam kui nr 7

1:5120 tumesinine, õrnalt violetne

1:10240 tumesinine
Amülaasi aktiivsus (0,1%-lise tärkliselahuse hulk ml-tes, mis hüdrolüüsiti lõpuni 38°C juures 30 minuti jooksul) arvutatakse valemiga:
A38°/30`= a ∙ b,
kus a – katseks võetud 0,1%-lise tärkliselahuse hulk, ml
b – sülje lahjendus
A38°/30`= 2 ∙ 320 = 640
Järeldused
Normaalselt on sülje amülaasi aktiivsus 160-320 ühikut, mina sain selleks 640. Katse viga võis tulla ebatäpsetes proovide võtmistes ja ka esimese katseklaasi ebapiisavast segamisest.
Vere analüüs
Vere hemoglobiinisisalduse määramine
Töö käik
Viisin hemomeetri keskmisesse katseklaasi 0,1n HCl kuni jaotuseni 2 (gradueerimata osa). Verd võtsin 20 μl kapillaarpipetiga ning puhusin ettevaatlikult katseklaasis olevasse soolhappesse. Segasin katseklaasi sisu ning jätsin seisma. 5 minuti möödudes hakkasin sinna lisama destilleeritud vett, samal ajal ettevaatlikult klaaskepikesega segades. Kui uuritava lahuse värvus hakkas lähenema standardi värvusele, lisasin vett tilgakaupa.
Katse andmed ja arvutused
Hemoglobiini hulk katseklaasi skaalal vedelikunivoo alumise meniski järgi : 111 g/l
Järeldused
Hemoglobiini norm naistel 115-150 g/l, meestel 130-165 g/l. Minu katse tulemus jäi naiste alumise normi piiri juurde, viga võis tulla ebatäpsete koguste võtmises katse ajal.
Erütrotsüütide hulga määramine kambermeetodil
Töö käik
Pipeteerisin kuiva katseklaasi 4 ml 3%-list keedusoola lahust ning lisasin kapillaarpipetiga 20 μl verd, mille puhusin ettevaatlikult keedusoola lahusesse. Sain vere lahjenduse 1:200. Sulgesin katseklaasi korgiga ja loksutasin ning asetasin lugemiskambrile katteklaasi. Võtsin katseklaasist ümmarguse otsaga klaaspulga abil lahjendatud verd ja täitsin kambri nii, et kogu võrgustik oli kaetud vedelikuga. Jätsin kambri 1 minutiks seisma ja asetasin selle mikroskoobi esemelauale. Kambrit vaatlesin väikese suurendusega ( objektiiv 10x, okulaar 15x) veidi pimendatud vaateväljas.
Katse andmed ja arvutused
Erütrotsüütide hulk 1 mm3-s (μl-s) X leitakse valemiga:
X = A · 4000 · 200 / 80
kus A – erütrotsüütide hulk 80 väikeses ruudus ;
80 – ruutude arv;
1/4000 – ühe ruudu maht mm3;
200 – vere lahjendus
Erütrotsüütide hulk ruutudes :

112

108

116

120

111
A = 567
X = 567 · 4000 · 200 / 80 = 5 670 000
Järeldus
Punased verelibled e. erütrotsüüdid - norm naistel 3,8-5 milj./μl veres, meestel 4,3-5,3 milj./μl veres. Vähene punaliblede arv viitab kehvveresusele e. aneemiale, liigne punaliblede arv aga verehaigustele. Minu tulemus ületas meeste ülemist piiri. Katse viga tuli kindlasti erütrotsüütide lugemisest, sest mu silmad muutuvad valusaks ja uduseks kui pingutan neid sellistes tingimustes. ( Lähedale vaatamine, väikeste osakeste lugemine)
Kolesterool
Töö käik
Toitumisõpetuse praktikumis määratakse vere kolesteroolisisaldust testribade abil, kasutades seadet ACCUTREND GCT, mis määrab üldist kolesteroolisisaldust vahemikus 3,88 – 7,75 mmooli/l.
Katse andmed ja arvutused
Üldine kolesteroolisisaldus veres : 4,90 mmol/l
Järeldused
Normaalne kolesteroolitase veres, mmooli/l:
üldkolesterool Mõningatel andmetel on ideaalseks kolesteroolisisalduseks 3,5 – 5,0 ja normaalseks 5,1 – 6,0.
Selle põhjal võib minu vere üldist kolesteroolisisaldust lugeda normaalseks.
Süsivesikute ainevahetus
Töö käik
Toitumisõpetuse praktikumis määratakse vere glükoosisisaldus testribadega, kasutades seadet ACCU-CHEK Performa.
Katse andmed ja arvutused
Vere glükoosisisaldus : 4,8 mmol/l
Järeldused
Vere normaalne glükoosisisaldus on 3,5 -5,6 mmooli/l, vereplasmas 3,9 – 6,1 mmooli/l. Minu vere glükoosisisaldus jääb ilusti normi piiresse.
Toidurasvad
Happearvu ja vabade rasvhapete sisalduse määramine
Töö käik
Proovi ei tohiks enne analüüsi soojendada ega filtreerida , kuna proov võib sisaldada ebapüsivaid rasvhappeid . Proovi tuleks võtta nii palju, et titranti kuluks vähemalt 0,2 ml. Kaalusin koonilisse kolbi 2,5 värsket rapsiõli ja lahustasin proovi 20ml neutraallahuses. Hoolikalt segades tiitrisin KOH lahusega roosa värvuseni, mis pidi püsima vähemalt 5 minutit. Kui tiitritav lahus muutus häguseks, lisasin veel lahustit .
Katse andmed ja arvutused
Happearv HA (mg KOH/g) arvutatakse valemiga:
HA = V ∙ K ∙ 5,611 / m,
kus V - kulunud 0,1n KOH lahuse maht, ml;
K – 0,1n KOH lahuse normaalsustegur;
5,611 – 1 ml-s 0,1n KOH lahuses olev KOH mass, mg;
m – rasva kaalutis, g.
HA = 0,25 * 1 * 5,611 / 2,5 = 0,5611
Vabade rasvhapete sisaldus protsentides
FFA = V ∙ C ∙ M ∙ 100 / 1000 ∙ m, %
kus V – kulunud KOH lahuse maht, ml;
C – KOH lahuse kontsentratsioon;
M – 282 mg/mmol, eeldusel , et peamiseks rasvhappeliseks koostisosaks on oleiinhape;
m – rasva kaalutis, g.
FFA = 0,25 * 0,1 * 1 * 282 * 100 / (100*2,5) = 0,282 %
Järeldused
Happearv on toidurasvade üks põhilisemaid kvaliteedinäitajaid, mis iseloomustab vabade rasvhapete sisaldust toidurasvas, sain selleks 0,5611 mg KOH.
Rafineeritud õlis võib FFA väärtus olla maksimaalselt 0,3 %, minu tulemus oli väga lähedal maksimumile.
Joodiarvu määramine
Töö käik
Kaalusin koonilisse kolbi 0,3g rapsiõli, lisasin mensuuriga 15 ml etanooli, soojendasin vesivannil (50-60°C) õli lahustumiseni ja jahutasin toatemperatuurini. Lisasin täpselt 20 ml 0,2 n joodilahust ja 200 ml leiget ( 25-30°C) destilleeritud vett. Sulgesin kolvi korgiga, loksutasin energiliselt ja jätsin 5 minutiks pimedasse reageerima. Joodi ülehulga tiitrisin tagasi 0,1 n Na2S2O3-ga, kuni lahus muutus õlgkollaseks, lisasin 3 tilka tärkliselahust ja jätkasin tiitrimist lahuse sinise värvuse kadumiseni. Analoogsetes tingimustes tegin kontrollkatse ilma rasvata.
Katseandmed ja arvutused
Joodiarv JA (g J2/100 g) arvutatakse valemiga:
JA = (V – V1) · K · 0,01269 · 100 / m,
kus V – kulunud 0,1 n Na2S2O3 maht kontrollkatsel, ml;
V1 – kulunud 0,1 n Na2S2O3 maht põhikatsel, ml;
K – 0,1 n Na2S2O3 töölahuse normaalsustegur;
0,01269 – 1 ml-s 0,1 n J2 lahuses sisalduv joodimass, g;
m – rasva kaalutis, g.
JA = ( 38,4 – 31) * 1 * 0,01269 * 100 / 0,3 = 31,302
Saadud joodiarv on orienteeruv.
Järeldused
Katse ebaõnnestus, sest rapsiõli joodiarv peaks tegelikult üle 100 olema. Viga võis tulla näiteks õli ebapiisaval lahustumisel kuumutamisel.