Toitumisõpetuse protokollid (0)

Toitumisõpetus
praktikumide protokollid
Koostas:
Juhendaja : Kaie Martverk
Tallinna Tehnikaülikool
2014
VERE ANALÜÜS
VERE HEMOGLOBIINISISALDUSE MÄÄRAMINE
Määramise käik. Hemomeetri keskmisesse katseklaasi viiakse 0,1n HCl kuni jaotuseni 2 (gradueerimata osa). Verd võetakse 20 μl kapillaarpipetiga ning puhutakse ettevaatlikult katseklaasis olevasse soolhappesse. Katseklaasi sisu segatakse ning jäetakse seisma. 5 minuti möödudes hakatakse sinna lisama destilleeritud vett, segades ettevaatlikult klaaskepikesega. Kui uuritava lahuse värvus hakkab lähenema standardi värvusele, lisatakse vett tilgakaupa.
Arvutus. Hemoglobiini hulk loetakse katseklaasi skaalalt vedelikunivoo alumise meniski järgi. Tänapäeval on ühikuks g/l.
Tulemus: Mina sain oma katses hemoglobiini hulgaks 167 g/l.
Järeldus: Hemoglobiini norm naistel 115-150 g/l, meestel 130-165 g/l. Minu katse tulemus ületab veidi meeste ülemise piiri. Võimalik, et tegin midagi ebatäpselt.
ERÜTROTSÜÜTIDE HULGA MÄÄRAMINE KAMBERMEETODIL
Määramise käik. Kuiva katseklaasi pipeteeritakse 4 ml 3%-list keedusoola lahust ning lisatakse kapillaarpipetiga 20 μl verd, mis puhutakse ettevaatlikult keedusoola lahusesse. Saadakse vere lahjendus 1:200. Katseklaas suletakse korgiga ja loksutatakse. Lugemiskambrile asetatakse katteklaas, kusjuures viimast ei tohi kambrile tugevasti suruda. Katseklaasist võetakse ümmarguse otsaga klaaspulga abil lahjendatud verd ja täidetakse kamber nii, et kogu võrgustik oleks kaetud vedelikuga. Kamber jäetakse 1 minutiks seisma, mille jooksul erütrotsüüdid sadestuvad. Kamber asetatakse mikroskoobi esemelauale ja vaadeldakse väikese suurendusega ( objektiiv 10x, okulaar 15x) veidi pimendatud vaateväljas. Erütrotsüüte loetakse tavaliselt 80 väikeses ruudus , s.o. 5 suures ruudus. Igas ruudus loetakse ruudus olevad erütrotsüüdid ja ka need, mis paiknevad ruudu kahel serval , näiteks ülemisel ja paremal serval. Ruudu alumisel ja vasemal serval olevaid erütrotsüüte ei loeta.
Arvutamine. Erütrotsüütide hulk 1 mm3-s (μl-s) X leitakse valemiga
X = A · 4000 · 200 / 80, kus A – erütrotsüütide hulk 80 väikeses ruudus;
80 – ruutude arv;
1/4000 – ühe ruudu maht mm3;
200 – vere lahjendus
Tulemus: Minu katses X= 1120 * 400 *200 /80 = 11 200 000 mm3 ehk 11,2 mln mm3
Järeldus: Punased vereliblede normaalne sisaldus naistel on 3,8-5 milj./μl veres, meestel 4,3-5,3 milj./μl veres. Minu tulemus ületab normaalset ning on isegi suurem kui kahekordne. Kindlasti tekis viga erütrotsüütide lugemisest , kuna seda oli üpris raske teha.
KOLESTEROOL
Mõningatel andmetel on ideaalseks kolesteroolisisalduseks 3,5 – 5,0 ja normaalseks 5,1 – 6,0.
Toitumisõpetuse praktikumis määratakse vere kolesteroolisisaldust testribade abil, kasutades seadet ACCUTREND GCT, mis määrab üldist kolesteroolisisaldust vahemikus 3,88 – 7,75 mmooli/l.
Tulemus: Minu kolesteroolitase oli 4,36 mmol/l.
Järeldus: Minu kolesteroolitase on igati normis, see on lausa ideaalne.
SÜSIVESIKUTE AINEVAHETUS
Vere normaalne glükoosisisaldus on 3,5 -5,6 mmooli/l, vereplasmas 3,9 – 6,1 mmooli/l.
Toitumisõpetuse praktikumis määratakse vere glükoosisisaldus testribadega, kasutades seadet ACCU-CHEK Performa.
Tulemus: Minu veresuhkru tase oli 5,4 mmol/l
Järeldus: Minu veresuhkru tase jäi normi piiresse.
SÜLJE AMÜLAASI AKTIIVSUSE MÄÄRAMINE
Normaalselt on sülje amülaasi aktiivsus 160-320 ühikut.
Määramise käik
Kuiva katseklaasi kogutakse paar ml sülge. Pipetiga võetakse 1 ml sülge ja viiakse katseklaasi, kuhu on eelnevalt pipeteeritud 9 ml destilleeritud vett. Pipeti sisu täielikuks eemaldamiseks imetakse sülg koos veega pipeti sisse ning puhutakse mitu korda välja – nii saadakse sülje kümnekordne lahjendus. Järgnevalt võetakse 10 kuiva katseklaasi, nummerdatakse ning pipeteeritakse igasse 1 ml destilleeritud vett. Esimesse katseklaasi viiakse 1 ml lahjendatud sülge, imetakse ja puhutakse mitu korda välja ning seejärel loksutatakse katseklaasi sisu hoolikalt. Esimesest katseklaasist võetakse 1 ml ning pipeteeritakse teise katseklaasi, korrates eelmist protseduuri. Nii tehakse edaspidised sülje lahjendused kuni kümnenda katseklaasini. Seejärel lisatakse igasse katseklaasi 2 ml 0,1%-list tärkliselahust, segatakse hoolikalt ning asetatakse vesivanni 38°C juurde, fikseerides aja. 30 minuti möödudes jahutatakse katseklaasid kraanivee all toatemperatuurini, igasse klaasi lisatakse 1 tilk joodilahust ja määratakse tekkinud värvus, mis võib olla sinine , violetne, roosa , kollane.
Katseklaasi number Sülje lahjendus

1:20

1:40

1:80

1:160

1:320

1:640

1: 1280

1:2560

1:5120

1:10240
Arvutamine
Märgitakse katseklaas, kus tärklise hüdrolüüs on läinud lõpuni (kollane värvus) kõige väiksema ensüümi hulga juures.
Amülaasi aktiivsus (0,1%-lise tärkliselahuse hulk ml-tes, mis hüdrolüüsiti lõpuni 38°C juures 30 minuti jooksul) arvutatakse valemiga
A38°/30`= a ∙ b,
kus a – katseks võetud 0,1%-lise tärkliselahuse hulk, ml
b – sülje lahjendus
Tulemus: Minu katses oli viimane kollast värvi sisuga katseklaas neljas katseklaas. See oli katseklaas, kus tärklise hüdrolüüs oli läinud lõpuni kõige väiksema ensüümi hulga juures.
Seega A38°/30`= 2 ∙ 160 = 320 ml.
Järeldus: Minu sülje amülaasi aktiivsus jäi napilt normi piiresse, nimelt on see täpselt normi ülemine piir.
C - VITAMIIN
ASKORBIINHAPPE MÄÄRAMINE
Määramise käik
Tahkete produktide analüüsimisel peenestatakse kindel kaalutis uhmris kvartsliivaga hõõrumisel või riivitakse plastmassriiviga, lisades vähehaaval 5%-list äädikhapet, et kaalutis oleks kogu aeg kaetud vedelikuga. Peenestatud segu viiakse lehtri abil kvantitatiivselt 100 ml-sse mõõtkolbi, kasutades pesemiseks 5%-list CH3COOH ja kolb täidetakse sama lahusega kriipsuni. Kolb suletakse, loksutatakse ja jäetakse 10 minutiks seisma, aeg-ajalt loksutades. Seejärel lahus filtreeritakse.
10 ml filtraati pipeteeritakse koonilisse kolbi ning lisatakse 0,4 g CaCO3, et viia lahuse pH 5-ni. Vahutamise lõppedes lisatakse pipetiga 5 ml 5%-list Pb- atsetaadi lahust äädikhappes valkude ja redutseerivate ainete sadestamiseks, loksutatakse, filtreeritakse.
Väiksesse koonilisse kolbi pipeteeritakse 10 ml filtraati, lisatakse 1 ml 2%-list HCl ning 4 ml destilleeritud vett ja tiitritakse mikrobüretist 0,001 n 2,6-dikloorfenoolindofenolaadiga püsiva roosa värvuse tekkimiseni.
Pimekatseks võetakse 1 ml 2%-list HCl, lisatakse 14 ml destilleeritud vett ja tiitritakse 2,6-dikloorfenoolindofenolaadi lahusega roosa värvuse tekkimiseni ( ettevaatust - kulub vaid 1-2 tilka).
Arvutus
Askorbiinhappe sisaldus uuritavas toiduaines mg % - des arvutatakse valemiga
X = (a₁ - a₂) · 88,03 · n · V₁ · V₃ · 100 / V2 · V4 · g ,
kus X – askorbiinhappe sisaldus uuritavas toiduaines, mg%
a1 – tiitrimiseks kulunud indofenoolilahuse hulk katsel, ml
a2 – tiitrimiseks kulunud indofenoolilahuse hulk pimekatsel, ml
88,03 – askorbiinhappe ekvivalentmass
n – indofenoolilahuse normaalsus
V1 - vedeliku maht, mis saadi filtraadi käsitlemisel Pb-atsetaadiga, ml
V2 – esimese filtraadi maht, mis võeti Pb –atsetaadiga käsitlemiseks, ml
V3 – segu üldine maht, mis saadi uuritava proovi ekstraheerimisel, ml
V4 – teise filtraadi maht, mis võeti indofenoolilahusega tiitrimiseks, ml
g – uuritava aine kaalutis, g
100 – koefitsient, mis viib tulemuse üle mg % - deks .
Tulemus: Mina uurisin kiivi C-vitamiinisisaldust.
X = (a₁ - a₂) · 88,03 · n · V₁ · V₃ · 100 / V2 · V4 · g=
=(1,15-0,1) * 88,03 * 0,001 * 15 * 100 *100 /10 *10 * 4,01 = 34,6 mg%.
Järeldus:
Tegelikkuses oleks võinud kiivi C-vitamiinisisaldus olla suuremgi, kuna tegu on üsna C-vitamiinirikka toiduainega. Ilmselt võisin mingis katseetapis eksida või olin ebatäpne.
TOIDURASVAD
HAPPEARVU JA VABADE RASVHAPETE SISALDUSE MÄÄRAMINE
Happearv HA ( inglise k. acid value ehk AV) on KOH milligrammide arv, mis kulub 1g proovis esinevate vabade rasvhapete neutraliseerimiseks. Happearvu väljendatakse milligrammi KOH/g rasva kohta.
Vabade rasvhapete sisaldus ( inglise k. free fatty acids ehk FFA) esitatakse massi protsendina vastavalt õli (rasva) päritolule. Rafineeritud õlis võib FFA väärtus olla maksimaalselt 0,3 %
Töö käik
Proovi ei tohiks enne analüüsi soojendada ega filtreerida , kuna proov võib sisaldada ebapüsivaid rasvhappeid . Proovi tuleks võtta nii palju, et titranti kuluks vähemalt 0,2 ml. Olenevalt oodatavast happearvust kaalutakse koonilisse kolbi 2-10 g õli või rasva (mida väiksem happearv, seda suurem kaalutis). Proov lahustatakse 20-50 ml eelnevalt neutraliseeritud solvendis. Hoolikalt segades tiitritakse KOH lahusega roosa värvuseni, mis peaks püsima vähemalt 5 minutit. Kui tiitritav lahus muutub häguseks, tuleb lisada lahustit .
Arvutus
Happearv HA (mg KOH/g) arvutatakse valemiga:
HA = V ∙ K ∙ 5,611 / m,
kus V - kulunud 0,1n KOH lahuse maht, ml;
K – 0,1n KOH lahuse normaalsustegur;
5,611 – 1 ml-s 0,1n KOH lahuses olev KOH mass, mg;
m – rasva kaalutis, g.
Vabade rasvhapete sisaldus protsentides
FFA = V ∙ C ∙ M ∙ 100 / 1000 ∙ m, %
kus V – kulunud KOH lahuse maht, ml;
C – KOH lahuse kontsentratsioon;
M – 282 mg/mmol, eeldusel, et peamiseks rasvhappeliseks koostisosaks on oleiinhape;
m – rasva kaalutis, g.
Tulemused:
Mina analüüsisin tahket rasva.
HA = V ∙ K ∙ 5,611 / m = 0,75 * 1 * 5,611 / 2,1 = 2,0
FFA = V ∙ C ∙ M ∙ 100 / 1000 ∙ m = 0,75 * 0,1 *282 * 100 / 1000 * 2,1 = 1,01%
Järeldused:
Rafineeritud õlis võib FFA väärtus olla maksimaalselt 0,3 %, minu tulemus oli aga palju suurem, see on tingitud sellest, et mina ei analüüsinud õli, vaid tahket rasva.
JOODIARVU MÄÄRAMINE
Joodiarv iseloomustab rasva küllastamatuse astet. Mida rohkem on rasva koostises küllastamata rasvhappeid ja mida rohkem on rasvhappe molekulis kaksiksidemeid, seda kõrgem on joodiarv.
Joodiarvu väljendatakse joodi massiga grammides, mis kindlates tingimustes ühineb 100 g rasvas olevate küllastamata rasvhapetega.
Töö käik
Tahke rasv (või, margariin )
Koonilisse kolbi (250 ml) kaalutakse 0,2-0,25 g rasva, lisatakse mensuuriga 10 ml etanooli, soojendatakse vesivannil (50-60°C) lahustumiseni ja jahutatakse toatemperatuurini. Lisatakse täpselt 5 ml 0,2 n joodilahust ja 50 ml leiget (25-30°C) destilleeritud vett. Kolb suletakse korgiga, loksutatakse energiliselt ja jäetakse 5 minutiks pimedasse reageerima . Joodi ülehulk tiitritakse tagasi 0,1 n Na2S2O3-ga, kuni lahus muutub õlgkollaseks, lisatakse 3 tilka tärkliselahust ja jätkatakse tiitrimist lahuse sinise värvuse kadumiseni. Tiitrimise aeg ei tohiks ületada 3 minutit. Analoogsetes tingimustes tehakse kontrollkatse ilma rasvata.
Arvutus
Joodiarv JA (g J2/100 g) arvutatakse valemiga:
JA = (V – V1) · K · 0,01269 · 100 / m,
kus V – kulunud 0,1 n Na2S2O3 maht kontrollkatsel, ml;
V1 – kulunud 0,1 n Na2S2O3 maht põhikatsel, ml;
K – 0,1 n Na2S2O3 töölahuse normaalsustegur;
0,01269 – 1 ml-s 0,1 n J2 lahuses sisalduv joodimass, g;
m – rasva kaalutis, g.
Saadud joodiarv on orienteeruv.
Tulemused:
Mina tegin katse tahke rasvaga.
JA = (V – V1) · K · 0,01269 · 100 / m = (9,5 – 8,5) * 1 * 0,01269 * 100 / 0,3 = 4,23
Järeldus:
Näiteks piimarasval on joodiarv 22-48, veiserasval 32-47, searasval 46-66, oliivõlil 72-80, päevalilleõlil 120-145, sojaõlil 114-139, rapsiõlil üle 100. Tundub, et minu katsetulemus on pisut liiga väike, seega olen kuskil eksinud.
MEE KVALITEEDINÄITAJAD
Mee niiskusesisaldus
Meetod põhineb mee murdumisnäitaja määramisel refraktomeetri abil. Määramiseks kasutatakse vedelat, läbipaistvat mett . Kui mesi on kristalliseerunud, asetatakse ~1cm³ mett kuiva katseklaasi, suletakse korgiga ja kuumutatakse vesivannil 60°C juures, kuni kristallid on kadunud. Katseklaasi sisu jahutatakse toatemperatuurini. Kui katseklaasi seintele on kondenseerunud vesi, segatakse see hoolikalt klaaspulga abil meega. 1 tilk mett viiakse refraktomeetri prismale ja määratakse murdumisnäitaja. Määramist korratakse 3-4 korda, vahepeal refraktomeetri prismat hoolikalt puhastades. Lubatavad kõikumised paralleelmääramistel ei tohi ületada 0,1%. Keskmise tulemuse põhjal leitakse tabelist vastav niiskusesisaldus. Kui määramine viiakse läbi temperatuuril alla või üle 20°C, siis võetakse see arvesse vastavate paranduskoefitsientidega: temperatuuril üle 20°C lisatakse murdumisnäitajale 0,00023 ja temperatuuril alla 20°C võetakse murdumisnäitajast maha 0,00023 iga Celsiuse kraadi kohta.
Tulemus:
Minu katses tuli murdumisnäitaja: 1,494 + 0,00023= 1,49423
Sellele vastab niiskusesisaldus 17g/ 100g .
Järeldus: Katses kasutatud mesi vastab Eesti mee kvaliteedinõuetele, kuna Eestis on lubatud niiskusesisaldus kuni 20 %, kanarbikumee puhul isegi kuni 25 %.
Redutseerivad suhkrud enne inverteerimist
Mee kaalutis 2 g lahustatakse 100 ml mõõtkolvis. Töölahuse saamiseks lahjendatakse mee lahus 10 korda (10 ml lahust 100 ml-sse mõõtkolbi). 250 ml koonilisse kolbi pipeteeritakse 20 ml ferrotsüaniidi lahust, 5 ml 2,5n leelist ja 10 ml töölahust. Segu viiakse keemiseni, keedetakse täpselt 1 minut ja jahutatakse kiiresti 20°C-ni. Määratakse optiline tihedus dest. vee vastu (lainepikkus 440 nm, küvetid 1cm). Soovitav , et optiline tihedus oleks vahemikus 0,15-0,80.
Redutseerivate suhkrute sisaldus enne inverteerimist leitakse järgmise valemi abil:
x₁ = 100 * a₁ * 100/ m , %
a₁ - redutseerivate suhkrute sisaldus vastavalt kalibreerimiskõverale, mg
m - mee kaalutis, mg
Tulemus:
Minu katses mee kaalutis oli 1,8 g. Optiline tihedus D tuli mõlemal korral 0,62. Redutseerivate suhkrute sisaldus vastavalt kalibreerimiskõverale tuli 13,2 mg.
x₁ = 100 * a₁ * 100/ m = 100 * 13,2 *100 / 1800 = 73,3 %.
Järeldus:
Fruktoosi- ja glükoosisisaldus õiemees peaks olema vähemalt 60 grammi 100 grammi kohta, see on 60%. Kuna minu katses oli redutseerivate suhkrute sisaldus 73,3 %, siis vastas mesi nõuetele.
Mee vabade hapete sisaldus
Tavaliselt on mee vabade hapete suurenenud sisaldus ja pH langus seotud mee käärimisprotsessiga. Samas põhjustab vabade hapete teket ka mee looduslik fermentatiivne aktiivsus, nii et kõrge vabade hapete hulk viitab pikaajalisele säilitamisele.
Kaaluda 10 g mett ja lahustada see 75 ml dest. vees. Tiitritakse 0,1n naatriumhüdroksiidiga ( NaOH ), indikaatoriks fenoolftaleiin. Tiitrimine peaks toimuma 2 minuti jooksul pH-ni 8,3. Mee vabade hapete sisaldus väljendatakse milligramm – ekvivalentides (millimoolides) 1 kg mee kohta, s.o. saadud tiitrimise tulemus ( tiiter ) korrutatakse 10-ga.
Tulemused:
Minu katses lahustatud mee pH oli 4,24.
Tiitrimiseks kulus 2,63 ml NaOH-d, seega mee vabade hapete sisaldus oli 26,3 mg-ekv/ kg.
Järeldus:
Vabade hapete sisaldus võib mees olla kuni 50 milliekvivalenti 1000 grammi kohta; pagarimees kuni 80 milliekvivalenti 1000 grammi kohta. Kuna minu katses oli vabade hapetse sisaldus 26,3 milliekvivalenti 1000 grammi kohta, siis vastas mesi nõuetele.