Teise kursuse üleminekueksam (0)

Tallinna Teeninduskool Kristel Tilk
TALLINNA TEENINDUSKOOL
Kristel Tilk
021K
2 KURSUSE ÜLEMINEKUEKSAM
Kirjalik töö
Juhendaja : Diane-Sarapuu Kelder
Tallinn 2010
Sisukord
Menüü 3
Toiduidee 4
Tehnoloogiakaardid 5
Eelroog 5
Pearoog 6
Järelroog 7
Töövahendid 8
Tööplaan 9
Kaubatellimusleht 10
10

Menüü

Restorani päevapakkumised
Eelroog.
Tomatipüreesupp mascarpone toorjuustuga
(mugulsibul, küüslauk, porgand , seller , spinatilehed, basiilik )
Pearoog.
Kookose-sealihakarri keedetud riisiga
(mugulsibul, küüslauk, ingverijuur, tšillikaun, kookospiim )
Järelroog.
Tuunitud leivasupp vahukoorega
( mesi , manna , kirsid )

Toiduidee

Valisin need toidud kuna mulle endale maitsevad ja neid on lihtne valmistada suurkööki. Tomatisupp eelroaks . Ta sobib just nimelt noortele ooteks, aga samas sobib igale vanusele. Tomatisupp on üpris kuulus ka restoranides roana ning ta toidab hästi kõhtu. Pearoog just seepärast kuna riis on tervisele kasulik ja samas sobilik menüüsse. Ning järelroaks valisin leivasupi, sest ta on eestlaste toidulauale minu arust just sobilik valik.
Menüü koostasin mõttega sobitada ta kas Eesti pärasesse restorani või kooli.

Tehnoloogiakaardid

Eelroog

Koostas: Kristel Tilk
Roa nimetus: TOMATISUPP MASCARPONE TOORJUUSTUGA
Kuupäev: 04.11.2009
Alus: Moderne Itaalia köök alla Bocca
Tooraine :
Kadu
Algretsept:
Tooraine vajadus vastavalt ülesandele
Bruto
Neto
Bruto
Neto
Märkused:
p/g
p/g
2 p/g
2 p/g
1.
Mugulsibul
16
30
25
60
50
2.
Küüslauk
22
2
1,5
4
3
3.
Porgand
25
40
30
80
60
4.
Seller, värske
10
17
15
33
30
5.
Oliivõli
15
15
30
30
6.
Kooritud konservtomatid
50
150
75
300
150
7.
Tomatimahl
200
200
400
400
8.
Suhkur
2,5
2,5
5
5
Tooraine kaal:
Roa väljatulek:
LISANDID:
Maitsestatud mascarpone toorjuust
1.
Mascarpone toorjuust
15
15
30
30
2.
Spinatilehed
5
5
10
10
3.
Basiilik
10
10
20
20
4.
Sool, jahv .must pipar
Valmistamine

Tomatisupp. Puhastada kõik toorained . Tükeldada sibul , küüslauk, porgand ja sellerivars. Lasta oliivõli potis kuumaks ning praadida selles köögivilju mõni minut.

Lisada konservtomatid ja segada. Kallata juurde tomatimahl, segada uuesti ning kuumutada.

Maitsestada soola, jahvatatud musta pipra . Keeta 10 minutit. Lisada suhkur ning keeta veel veidi.

Püreestada supp saumiksriga ning kurnata läbi sõela. Segada hulka mõned peenestatud basiilikulehed.

Mascarpone vaht. Hakkida spinat ja basiilik, lisada mascarpone toorjuustule ning segada ühtlaseks. Maitsestada soola ja pipraga.
Serveerida suppi eelsoojendatud supitaldrikult mascarpone juustu- ja basiiliku lehega..

Pearoog

Koostas: Kristel Tilk
Roa nimetus: KOOKOSE-SEALIHAROOG KEEDETUD RIISIGA
Kuupäev: 04.11.2009
Alus: Kodukirja parimad palad
Tooraine:
Kadu
Algretsept:
Tooraine vajadus vastavalt ülesandele
Bruto
Neto
Bruto
Neto
Märkused:
p/g
p/g
2 p/g
2 p/g
1.
Sealiha
125
125
250
250
2.
Õli
7,5
7,5
15
15
3.
Mugulsibul
16
30
25
60
50
4.
Küüslauk
22
3,8
3
7,6
6
5.
Ingverijuur, värske
4
5,2
5
10,4
10
6.
Tšillikaun, punane
10
20
18
40
36
7.
Sojakaste
7,5
7,5
15
15
8.
Kookospiim
62,5
62,5
125
125
9.
Laimimahl
2,5
2,5
5
5
10.
Sool, jahv.must pipar
Tooraine kaal:
Roa väljatulek:
LISANDID:
Keedetud riis
1.
Riis
200
200
2.
Vesi
300
300
3.
Sool
4.
Basiilik
Valmistamine
Kookose-sealiharoog.

Pesta ja puhastada sibul, tšillikaun, küüslauk ja ingverijuur.

Lõigata sealiha kuubikuteks ning seejärel segada soola, pipra ja õliga.

Sibul, küüslauk, ingverijuur ja tšillikaun hakkida peeneks.

Ajada wok või paksupõhjaline pott kuumaks ning pruunista liha mitmes jaos. Tõsta liha kõrvale ja kuumutada pannil hakitud sibul, küüslauk, ingver ja tšilli. Lisada liha, sojakaste ja kookospiim.

Hautada nõrgal kuumusel tund aega, aeg-ajalt segades. Lisada laimimahl.
Riis.

Kaaluda riisi keetmiseks vajalik vesi, maitsestada soolaga ning panna riis keema .
Serveerida kookose-sealihakarri eelsoojendatud praetaldrikult keedetud riisi-, - ja basiilikuga.

Järelroog

Koostas: Kristel Tilk
Roa nimetus: TUUNITUD LEIVASUPP VAHUKOOREGA
Kuupäev: 04.11.2009
Alus: toidutare
Tooraine:
Kadu
Algretsept:
Tooraine vajadus vastavalt ülesandele
Bruto
Neto
Bruto
Neto
Märkused:
p/g
p/g
p/g
p/g
1.
Must leib
2viilu
60
4viilu
120
2.
Vesi
100
100
200
200
3.
Fariinsuhkur
30
30
30
30
4.
Mesi
7
7
15
15
5.
Manna
10
10
20
20
6.
Kompottkirss
50
50
100
100
Tooraine kaal:
Roa väljatulek:
LISANDID:
Vahukoor
1.
Vahukoor, 35%
32
32
75
75
2.
Suhkur
3.
Meliss
Valmistamine

Tükeldada leib potti, lisada vesi nii, et leivad saaks kaetud ja pisut pealegi, lisada segule ka fariinsuhkur ning lasta keema.

Niristada juurde manna ja keeta suppi mõnda aega vaiksel tulel.

Kui supp on juba mõnusalt paks, vahustada see kreemjaks. Viimaks lisada supile kirsid, mesi. Jahutada.

Vahustada vahukoor vähese suhkruga .
Serveerida leivasupp pokaalist vahukoore , kirsi- ja melissi lehega.

Töövahendid

Köögi sisustus
Kogus
Elektripliit
Auru- konvektsioonahi või küpsetusahi
Plaatgrill või salamander
Vahustaja
Juurviljatükeldaja(köögiviljakombain)
Käsimikser, sausegur
Kaalud ( elektron vm)
Külmkapp
Sügavkülmkapp
Töölauad
Nõudepesukohad( masinad )
Kraanikausid
Väikevahendid
Kastrulid 1l, 2l, 3l
Auru-keedukastrul
Pannid : (wok- pann , malmpann, teflonpann, portsjonpann
Kausid 0,5l, 1l, 2l, 3l
Vormid: keeksivormid, portsjonvormid
Küüslaugupress, tsitruse mahlapress
Lõikelauad
Visplid, sõelad, kulbid, vahukulbid, tõstelabidad
Lihavasar, riivid
Mõõtenõud
Serveerimisvahendid
Lõunaserviis
Puljongitassid
Kohvi ja teetassid
Magustoidupokaalid
Abilauad(pinnad)
Lauapesu
Kandikud
Maitseainete komplektid

Tööplaan

Kaubatellimusleht

 Toiduained
ühik
Eelroog
Pearoog
Järelroog
Kokku
Liha
Sealiha
kg
0,250
0,250
Piimatooted
Vahukoor, 35%
kg
0,075
0,075
Mascarpone toorjuust
kg
0,030
0,030
Köögiviljad
Mugulsibul
kg
0,060
0,060
0,120
Küüslauk
kg
0,004
0,008
0,012
Porgand
kg
0,080
0,080
Seller, värske
kg
0,033
0,033
Ingverijuur, värske
kg
0,011
0,011
Tšillikaun, punane
kg
0,040
0,040
Kirsid
kg
0,100
0,100
Kuivained
Fariinsuhkur
kg
0,030
0,030
Manna
kg
0,020
0,020
Riis
kg
0,200
0,200
Suhkur
Sool, jahv.must pipar
Muud
Must leib
kg
0,120
0,120
Mesi
kg
0,015
0,015
Laimimahl
l
0,005
0,005
Kooritud konservtomatid
kg
0,300
0,300
Tomatimahl
l
0,400
0,400
Oliivõli
kg
0,030
0,015
0,045
Sojakaste
kg
0,015
0,015
Kookospiim
kg
0,125
0,125
Tabasco
kg
0,005
0,005
Ürdid
Meliss
pott
Basiilik
pott
0,025
0,025
Spinatilehed
pott
0,025
0,025
10