Saksa veinid (0)

Järvamaa Kutsehariduskeskus
Kodumajandus
KM3
Kristhi Sassiad

Saksamaa veinid

Referaat
Juhendaja : Ruth Muru õpetaja-metoodik
Särevere 2011

Sisukord

Sisukord........................................................................... 2

Sissejuhatus...................................................................... 3

Veinide eristamine........................................................... 4

Saksa veiniregioonid..................…................................. 5

Viinamarjasordid .....................….................................... 6

Tehnoloogia .................................................................... 7

Veini vead……............................................................... 8

Veinimõisad ja aristokraatia........................................... 9

Veinipiirkond ................................................................ 10

Kuidas ja millega juua Saksa valegt veini ?................. 11

Pilte mõningatest Saksa veinidest................................ 12

Kokkuvõte.................................................................... 13

Kasutatud kirjandus...................................................... 14

Sissejuhatus

Tegin referaadi Saksamaa veinidest . Minu referaat annab ülevaate erinevatest tehnoloogiatest, veinimaadest, veiniregioonidest, veinide eristamisest jne.
Mille järgi eristada Saksa veine ?
19. sajandil hinnati Saksa valgeid veine samaväärselt Bordeaux ’ tipptegijatega. Kuid selle ilusa aja rikkusid suured sõjad ja hilisem Liebfraumilchi buum .
Viinamarjad sattusid tänasele Saksa pinnale Rooma impeeriumi aegu, mil roomlased sõjaväele linnakuid rajades ka söödava ja joodava peale mõtlesid. See kõik toimus esimese aastatuhande algul. Kuna Saksamaa asub liigagi põhjas, siis on kliima soojenemised kas hoogustanud või pärssinud viinapuude kasvatust.
Saksamaa keskaegsed veinimõisad asusid enamasti kloostrite ümbruses, kuna keskajal polnud ju hotelle ning palverändurid peatusid ööseks kloostrites, kust ka süüa ja juua sai. Ka jäi munkadel piisavalt aega viinapuudega tegelemiseks .
Tähtsamad viinamarjasordid Saksamaal on heledad (üle 65%)
Veinid jagunevad kolme põhikategooriasse – lauaveinid (Tafelwein), maakonnaveinid (Landeswein) ning kvaliteetveinid (Qualitätswein). Levinud on esimesed ja viimased . Tähelepanu tasub pöörata kvaliteetveinidele. Kõige lihtsamat kvaliteetveinide klassi tähistatakse lühendiga QbA, mis tähendaks – kvaliteetvein kindlast kasvatuspiirkonnast. Teine kategooria QmP (Qualitätswein mit Prädikat) ehk kvaliteetveinid lisamääratlusega. Selle kategooria veine ei tohi šaptaliseerida ehk neile suhkrut lisada. Lisamääratlus (neid on kokku kuus) annab meile suurepärase võimaluse hinnata veini magusust ning kontsentreeritust. Esimesed kolm kategooriat on siis tõusva suhkru sisaldusega ning viimased kolm kategooriat dessertveinid.
Kabinett – teoorias kergeim ja väikseima magususega QmP vein, kuid headel aastatel võib olla Spätlese tasemel. Maitselt nn „poolkuiv” vein.
Spätlese – tähendab tõlkes “hilist korjet ”. Viinamarjad on korjatud normaalvalmimisest hiljem ning suhkru kontsentratsioon viinamarjades on suurem. Võiks vastata meie “poolmagusale” maitsele.
Auslese – tähendab nn “valitud korjet”. Viinamarjad on hilisest korjest ning valitud parematest viinamarjakobaratest. Magusam kui Spätlese. Poolmagus kuni magus vein.
Beerenauslese – tähendab “valitud viinamarju”. Viinamarjad on ükshaaval valitud ning reeglina on nad kaetud väärishallitusega – Botrytis. (Botrytis ehk väärishallitus on jõeorus udu niiskusest tekitatud hallitus marjadele, mis „sööb” viinamarjast vett. Järelejäänud rosinataolised marjad on suurepärased dessertveinide baasmaterjal.) Dessertvein.
Trockenbeerenauslese – tähendab “kuivatatud valitud viinamarju”. Viinamarjad, mis on kaetud väärishallitusega ja on peaaegu rosinataolised – kuivad. Loomulikult valmistatakse ainult hoolikalt valitud marjadest . Dessertvein.
Eiswein – tähendaks otsetõlkes „jääveini”. Viinamarjad jäetakse viinapuudele kuni talveni ning korjatakse peale jäätumist. Dessertvein.
Saksamaa veiniregioonid on järgmised:

• Ahr
  
• Mittelrhein
  
• Mosel -Saar-Ruwer
  
• Rheingau
  
• Nahe
  
• Rheinhessen
  
• Pheinpfalz
  
• Hessische Bergstrasse
  
• Franken
  
• Baden
  
• Württemberg
  
• Saale-Unstrut
  
• Sachsen
  

Kaks viimast veiniregiooni jäävad endise Ida Saksamaa territooriumile, mistõttu mõnedes vanemates veiniraamatutes neid ei käsitleta. Saksamaa veniregioonide paiknemise iseärasuseks on see, et nad on valdavalt jõgede orgudes, kus kohalik mikrokliima on veidi pehmem kui mujal. Saksamaa on tegelikult liiga külma kliimaga maa veiniviinamarjade kasvatamiseks. Samal põhjusel on 85 % Saksamaa veinidest valged ja ainult 15% punased. Nimelt valmivad valged viinamarja keskmiselt paar nädalat varem kui punased.

Viinamarjasordid

Riesling on ilmselt parim valge viinamarjasort Saksamaal ja Chardonnay kõrval ka parim sort maailmas. Parimad Rieslingveinid öeldakse tulevat Moseli jõe orust, kus orunõlvad on eriti järsud ning Rieslingile iseloomulik mineraalsus ja terav happesus tulevad parimas kvaliteedis esile ja Rheingaust, mille Rieslingid on täidlasemad ja veidi ümaramad ning pehmemad.

Sylvaner on pretensioonitu vähehappeline viinamari - hapet on temas keskmiselt 2 korda vähem kui Rieslingis- millest on kerge valmistada veini kuid raske sellest veinist lugu pidada. Sordi heaks küljeks on see, et ta valmib vara ja on saagikas ning vastupidav.

Müller Thurgau on maailma esimene hübriidviinamarjasort, mille loojaks on Austria Arst Müller. Ta ristas omavahel Sylvaneri ja Rieslingi soovides saada Rieslingi kvaliteedi ja Sylvanerile iseloomuliku varase valmimisega sorti. Ootused päriselt ei täitunud, kuna Sylvaneri omadused siiski domineerivad. Veinid Müller Thurgaust on väga aromaatsed, parfüümsed kuid nendes puudub Rieslingile omane sügavus ja nüansirikkus, aga samas sobivad sellest viinamarjasordist veini väga paljudele ja nii on ta üsna populaarne sort Saksamaal.

Kerner on eriline selle poolest, et ristatud on valge viinamari punasega - Riesling Trollingeriga. Trollinger on ka Itaalias kasvatatv sort, seal nime Schiava all.

Scheurebe on veel üks Rieslingi ja Sylvaneri ristand , aga vähem levinud kui esimesed kolm sorti.
Punased veinid ei ole Saksamaa puhul praktiliselt kunagi meeldejääv maitsmiskogemus mõnede üksikute eranditega. Peamised viinamarjasordid on Spätburgunder, mis on Pinot Noiri saksapärane nimetus, Portugieser ja Trollinger.
Tehnoloogia
Kõige üldisemalt valmivad veinid järgmiselt:

Viinamarjade korjamine ja sorteerimine

Pressimine või purustamine

Kääritamine e. fermenteerimine

Selitamine või filtreerimine

Laagerdamine

Villimine
Veine on väga palju erinevat tüüpi ja nende tehnoloogiad mõnevõrra erinevad üldskeemist. Nii võib välja tuua mitmeid erinevaid tehnoloogiaid:

Punase veini valmistamine

Valge veini valmistamine

Rosé veini valmistamine

Kangustatud veinide(port, madeira, heeres) valmistamine

Vahuveinide valmistamine

Erilised tehnoloogiad - Sauternes, Eiswein, Amarone.

Veini vead

Oksüdeerumine

on veini viga, mis on tingitud õhu juurdepääsust veinile tavaliselt ebaõigetest veini hoidmistingimustest põhjustatuna. Kui veinipudelit hoitakse pikemat aega väga kuivas ruumis püstiasendis, kuivab pudelikork ja tõmbub seejuures kokku, ning õhk pääseb pudelisse. Veini ei riku niivõrd õhk kui niisugune, vaid hapnik, mis õhus sisaldub. Veini aroom muutub hapnikuga kokkupuute tagajärjel madeirat meenutava lõhna taoliseks, mistõttu mõnikord nimetatakse seda veini viga madeirastumiseks. Veini värv muutub hallikaspruuniks ja maitse kibedaks. Edasisel hapniku juurdepääsul veinile on lõpptulemuseks veiniäädikas.
Korgi viga
Nn. korgi viga on tingitud sellest, et kork on enamasti juba enne villimist nakatatud seenorganismidega. Harva juhtub seda, et korgis oleva mikroprao kaudu väljastpoolt nakkus veinini jõuaks. Veini lõhnas on sel juhul kibekas kopituse ja seenelõhn. Samamoodi lõhnab ka kork. Tihti on veinipudeli kork pealpoolt hallitanud, aga see ei tähenda, veinil midagi viga oleks. Pudelikael tuleb sel juhul lihtsalt hoolikalt puhastada . Samas võib korgi viga olla veinil, mille kork näeb väljastpoolt täiesti korrektne.
Veaga veini peab kliendile välja vahetama .
Veinimõisad ja aristokraatia
Saksamaal pole haruldus lugeda veinimõisate kohta ajalooürikutest – veinivalmistamise kohta on ülestähendused 13. sajandist, 14. sajandist jne. Prinz zu Salm – Salmi veinimõis valmistas oma esimesed veinid, kui asutati Reval . Leiab märkeid, et veini on müüdud teiste linnade kõrval ka meie omaaegsetele Revali kaupmeestele. Rheinvein oli keskaegses Revalis levinud jook Itaalia ja Hispaania veinide kõrval.
Viinamarjade kasvatus Saksamaal sai alguse Rooma leegionäridest, kes veinivalmistamiseks ka viinapuud kaasa võtsid ja seda juba 1. sajandil peale Kristust. Esimene pudeldatud veingi on leitud Saksamaalt ning tema vanuseks hinnatakse 325 AD. Kliima jahenemised ning soojenemised on kas pärssinud või hoogustanud viinapuude kasvatust ning Saksa veinide kuldaegadeks on täheldatud 4.–14. sajand ning 17. sajandist 20. sajandi alguseni . Keskaegse Saksamaa veinivalmistamise keskusteks olid mungakloostrid, mis pakkusid palveränduritele nii kehakinnitust, kui ka ööbimise võimalust. Üks keskaegseid, suurimaid mungakloostreid – Kloster Eberbach - paiknes Eltvilles ning tema veinitoodangut hinnati 16. sajandi keskel ca 3 miljoni liitrini –  tänapäevases mõistes “Saksamaa Gallo”.
Eestisse jõudis Saksa veinikultuur “Liebfraumilchi-kultuse” tipphetkel, kui see veidi magus, lilleline, puuviljane ning väga soodne valge vein oli vallutanud magusa veini tarbijate südamed. Sealt algas ka suurem punaveinide tarbimise trend ning Saksamaa veinitööstus avastas end sügavas kriisis – üle 85% valmistatud veinidest olid valged ning lõviosa sellest lihtsad mahuveinid. Selleks, et vabaneda odava-magusa-mahuveini imagost, loodi VDP mõisate (Verband Deutscher Prädikatsweinguter) ühendus. VDP mõisate ühenduse eellane loodi juba 1910 . aastal Trieri linnapea – Albert von Bruchauseni poolt, kuid tänase näo sai aastal 1990, mil sätestati uued VDP mõisaveinide reeglid – liikumine mahepõllumajanduse suunas, viinamarjade korje piiramine, pidev veiniaedade inspekteerimine. Sellest ajast kannavad VDP mõisate veinid ka pudeli kapslil VDP märki. Sellist märki omavad veinid kuuluvad nn “Saksamaa Grand Cru Classe” mõisate hulka.
Saksamaa veinipiirkonnad on Euroopa põhjapoolseimad
Kokku on Saksamaal 13 veinipiirkonda, millest ainult kahes kasvatatakse rohkem tumedaid marju kui heledaid – Württenberg ja Ahr. Heledate marjade parimad piirkonnad on Mosel-Saar-Ruwer, Rheingau, Nahe, Franken. Suurimad on Rheinhessen, Pfalz ja Baden.
Mosel-Saar-Ruwerist tulevad madalaima alkoholi sisaldusega, puuviljased ja väga elegantsed valged veinid. VDP mõisa kotkas kapsli peal kindlustab alati väga hea veini. Rohkem, kui 91% heledad marjad, 55% Riesling.
Rheingau on üks Saksamaa väiksemaid kuid parimaid Rieslingu piirkondi. Väikesed tipp mõisad ning veinid on kontsentreeritumad, mineraalsemad ning ka alkohoolsemad. Piirkonnas pole suuri mahuveinide tootjaid. 78% Riesling.
Franken on Rheingaust ca 80 km idapoole jääv veinipiirkond Maini jõe orus, mida tuntakse spetsiaalsete lapikute “frankoonia” pudelite järgi ning tõenäoliselt Saksamaa kuivemate ja alkohoolsemate veinide poolest. Kuna pinnas sarnaneb osaliselt Prantsusmaal asuva Burgundia Chablis’ regiooniga, siis tihti on veinid mineraalsed ja väga hea struktuuriga. Enamik selle piirkonna veine tarbitakse siiski ca 30 km raadiuses piirkonnast . Keskajal, kui piirkonna kliima oli soojem, kasvatati viinamarju ligi 40 000 hektaril (täna 6040). Peamised heledad sordid – Müller-Thurgau, Silvaner ja Bacchus .
Rheinhessen  on suurim Saksamaa veinipiirkond oma ca 26 000 hektari viinapuu aedadega. Enamik mahuveinidest tuleb siit ning see piirkond on Liebfraumilchi sünnipiirkond (Worms). Ka selle piirkonna peamised marjad on heledad – Müller-Thurgau, Silvaner ja Riesling. Palju mahuveine veinikaupmeestelt, kuid ka üksikuid tipp – VDP – mõisaid jääb Rheini jõe kallastele.
Pfalz on suuruselt teine veinipiirkond Saksamaal – nimetatakse ka „Saksamaa Toskaanaks” tänu suurepärastele klimaatilistele tingimustele. Suur hulk erinevaid viinamarju – 62% heledad, milledest enamiku moodustab jällegi Riesling. Paljulubav piirkond igas hinnakategoorias.
Kuidas ja millega juua Saksa valget veini?
Jahutatult. 10–12 °C oleks parim. Klaasivalik – Rhine’ tüüpi või Bordeaux’ valge.
Suurepärane lõõgastusvein, väga hea suhtlusvein, imehea toiduga. Väga hea kingitus valge veini sõbrale. Enamik Saksa veine on suurepärased tarbida 3–4 aasta jooksul, kuid mõningate Mosel-Saar-Ruweri, Rheingau VDP mõisate veinid kannatavad hoida ka 20–30 aastat.
QbA ja Kabinett veinid sobivad suurepäraselt aperitiiviks, samuti salatite, punase lihaga kalaroogade, juurviljaroogade, linnuliha ja kõvade või keskmiselt kõvade juustude kaaslaseks. Spätlese on suurepärane Idamaise köögi, linnuliha ja kalaroogade juurde, kui lisandiks on tume kaste. Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese ja Eiswein on head kas desserdiga või desserdina. Loomulikult sobivad ka hanemaksa ja juustudega.
Elu on liiga lühike tarbimaks odavaid ja iseloomutuid jooke . Tasub proovida vähemalt kordki head Saksa Rieslingut…

Pilte Saksa veinidest

   
Kloster Eberbach Riesling 2007
Saksamaa, valge, kuiv
viinamari: Riesling
alkohol : 12%
kastis: 6*0,75L
Elegantne vein. Veidi piprase noodiga . Rohkelt puuvilja
ja meeldivat happesust.
Sobivus : Sakatid, mereannid, suitsulõhe, linnuliharoad.
Proovi ka pehmete juustudega ja kitsepiimajuustuga.
    
Weingartener Riesling
Saksamaa, valge, kuiv
viinamari: Riesling
alkohol: 12,5%
kastis: 6*0,75L
Värvus õrn rohekas-kollane.
Maitses ja lõhnas virsik ning greip ja kerge happesus.
Sobivus: Väga hästi sobib kala ja salatitega.
   
Eiswein
Saksamaa, valge, magus
viinamari: Müller Thurgau
alkohol: 10,5%
0,375L
Täidlane, magus vein. Puuvilja ja õrna tsitruse
nüansiga aroomis ja maitses.
Sobivus: Kergemad suupisted , salatid, sinihallitusjuust ,
magustoidud . Soovitatav tugevalt jahutada.

Kokkuvõte

Referaati Saksamaa veinide kohta teha oli huvitav , kuna sain Saksa ja üleüldiselt veinidest väga palju uut teada . Tõin välja erinevad piirkonnad, mille kõrvale millist veini juua, tehnoloogia , viinamarjasordid, veinide eristamine, veini vead. Olen ka ise proovinud Saksa veini nimega Scheurebe kabinett’i, mida meie pere tellib otse Saksa veinikeldrist.
Kasutatud kirjandus :
www.google.com
www.toidutare.ee
www.dunker.ee
www.ajakirikook.ee
14