Külmtöötlemine ja kuumtöötlemine Kartuli säilumist mõjutavad tegurid Geneetilised omadused (liik, sort) Kasvatamistingimused Koristusküpsus Koristusaeg ja tehnoloogia Säilituskeskkond Kvaliteet ei ole püsiv. Kvaliteedi languse kiirus on varieeruv Katse Katses valmistati naatriummetabilsulfiti lahus ning uuriti selle tõhusust kahele kartulisordile. Seejärel võrreldi sulfideeritud kartuli organoleptilisi omadusi sulfideerimata kartuli omadega Katsetest järeldus, et nii 2% kui ka 5% sulfideeritud kooritud kartul omandas parema säilimise kui sulfideerimata sama kogus kooritud kartulit Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level Kokkuvõte
300E 399); emulgaatorid, stabilisaatorid (E 400499). Mis on pastöriseerimine ? Pastöriseerimine on toiduainete kuumtöötlemine, enamasti keemistäpist madalamatel temperatuuridel. Pastöriseerimine on protsess, mida kasutatakse eesmärgiga minimeerida patogeensetest mikroorganismidest tingitud võimalikku ohtu tervisele; see on kuumtöötlemine, mis põhjustab minimaalseid keemilisi, füüsikalisi ja organoleptilisi muudatusi toiduaines. Mis on steriliseerimine ? Steriliseerimine on toiduainete, toidunõude, töövahendite mida kasutatakse köögis ja muu puhastamine ja eemaldamine kahjulikest ainetest, bakteritest jms . Hoidise retsept. Ploomihoidis Valmistusained: 1 k g musti ploome Marinaad: 3 dl vett 2 dl äädikat 500 g suhkrut 2 kaneelikooretükki 1 tükk ingverit 56 nelki Valmistusviis: 1. Pese ploomid ja torka kesta kahvli või nõelaga auk. Pane ploomid purki või potti
Osaleda on võimalik kahes kategoorias: uued tooted - toiduainetööstusettevõtte poolt Eestis tööstuslikult toodetud; tooted tervisele -vähendatud toiduenergiaga või optimeeritud toitainete sisaldusega või rikastatud vitamiinide/mineraalainetega/kiudainetega või mahepõllumajandustoormel põhinevad tooted. Hindamise alused Hindamine toimub kahel tasandil: · esmalt hindavad toidugruppide hindamiskomisjonid toodete organoleptilisi omadusi, uudsust, tervislikkust jt. omadusi selgitades välja alagruppide lõikes parimad uued tooted, parimad tooted tervisele kandidaadid · üldkomisjon hindab alagruppide võitjaid ja omistab neile märgi kandmise õigused. · Tooteseeria hindamisel arvestatakse üksikute toodete hinnete keskmist tulemust. TOOTE MÄRGISTAMINE KONKURSI MÄRGIGA · Märki võib kasutada võidutootel ajaliste piiranguteta, kuid tingimuseks on märgi
Põhjaveekogumite vesi jaotatakse loodusläheduse järgi kaheks veeklassiks: hea ehk looduslik ja looduslähedane vesi ja halb ehk reostunud või tugevalt reostunud vesi. Olmevee kvaliteedi näitajad Joogivee kvaliteedinõuded Joogivee kvaliteedinõuded on jagatud kolme rühma: · mikrobioloogilised · keemilised · indikaatorid Mikrobioloogilised ja keemilised nõuded iseloomustavad otsest ohtu tervisele. Indikaatornäitajad mõjutavad vee organoleptilisi omadusi ja näitavad vee üldist reostust. Indikaatornäitajate piirsisalduste ületamisel halvenevad tarbijate vee kasutamise tingimused ning elukvaliteet, kuid otsest ohtu tervisele ei ole. (Terviseamet, 2009) Joogivee kvaliteedi vastavust nõuetele kontrollitakse järgmistes kohtades: · ühisveevärgis kohas, kus joogivesi saab tarbijale kättesaadavaks · mahutite ja tsisternide kasutamisel mahutist või tsisternist väljumise kohas
iljoneid 1 ml-s.Palju on kevadise üleujutuse ajal.Kalda ääres on rohkem ja mudas. 15. Joogivee mikrofloora kõige rohkem vastavad puurveekauveus. Joogivee puhtus- I-raskemate oskaeste eemaldamine(Al ja Fe soolade lisamine), II- pärast sadestamist filtreeritakse(kvartsliiv) III-defintseerimine, kloreerimine(hüpoklorit, kloorlubi, klooramiin), Hakatud kasutama osoneerimist ja kiiritamine ultravioletkiirtega. Omaduste hindamine- keemilisi, organoleptilisi, mikrobiloogilised näitajad.Epidemioloogiliselt ohutu, keemiliselt ja radioloogiliselt ning organoleptiliselt rahuldav. Epidemoloogia hinnatakse- termotolerantsed Coli-laadsed, Coli-laadsed, heterotroofsed bakterite arv. 16. Heitvete mikrofloora ja vee puhastamine orgaaniliste ja ühenditega ja mineraalsete lisanditega saastnud vesi on heitvesi.Puhastamine-I-rasketest osakestest-sadeneda settebasseinides
keetmine, mille käigus bioloogilised haigusetekitajad hävivad, ja kurnamine, mis suuremad saasteosakesed kinni peab. Sageli ei piisa sellestki. Niisuguse vee tarvitamine ei ole tervislik ning sellise vee joomine või tarvitamine toidu valmistamiseks võib tekitada pikaajalisi ja kroonilisi haigusi. Joogivee kvaliteedinäitajad on jagatud kolme rühma Mikrobioloogilised ja keemilised nõuded iseloomustavad otsest ohtu tervisele. Indikaatornäitajad mõjutavad vee organoleptilisi omadusi ja näitavad vee üldist reostust. Indikaatornäitajate piirsisalduste ületamisel halvenevad tarbijate vee kasutamise tingimused ning elukvaliteet, kuid otsest ohtu tervisele ei ole. Keemiliste näitajate hulka kuuluvad näiteks antimon, arseen, benseen, boor, elavhõbe, fluoriid, nitraat, pestitsiidid jt. Keemiliste näitajate osas on probleemiks kohati esinev liigne (üle 1,5 mg/l) fluori sisaldus. Mõnedes veevärkides ületab normi
on mõeldamatu lisaaineteta. · Lisaaine on looduslik või sünteetiline aine, mida lisatakse toidule tehnoloogilisel eesmärgil ning mis ise või mille derivaadid muutuvad otseselt või kaudselt toidu koostisosaks. · Olenemata lisaaine toiteväärtusest ei kasutata lisaainet iseseisva toiduna ega toidu põhikoostisosana. · Lisaaineid on vaja selleks, et pidurdada toiduainete riknemist, anda talle vajalik välimus, parandada tema struktuuri, koospüsimist ning tema organoleptilisi omadusi. · Lisaained on jaotatud tulenevalt nende põhifunktsioonist rühmadeks, näiteks toiduvärvid, säilitusained, antioksüdandid, magusained, paksendajad, kuid kuulumine põhirühma ei välista lisaainete teisi funktsioone. · Tähis E ja numbrikood viitavad konkreetsele keemilisele ühendile, mis on kantud toiduainetes kasutada lubatud lisaainete registrisse. · Igal lisaainel on numbriline kood, mis võimaldab neid erinevatesse kasutusklassidesse jagada.
katsejaamas.hinnatakse massi- iivet,kasvukiirust,toitumust,kehamassi,söödaväärindustLih ajõudlus-hinnatakse tapa ehk rümbamassi,tapasaagise ja lihakeha kvaliteedi alusel.oleneb loomaliigist,toitumusest,vanusest,tõust ja sugupoolest. Jaguneb-nuumajõudlus ja lihajõudlus kitsamas mõttesLiha kvaliteedi hindamine-DFD liha-tume liha,kaasneb rida tehnol. ,majanduslikke ja organoleptilisi probleeme. PSE- hele liha,vesine pH on tähtis liha omadusMunajõudluse hindamine-hinnatakse munade arvu ja nende kogumassi(munamassi)järgi aastas linnu kohta.Villajõudluse hindamine-hinnatakse kvaliteedi ja koguse alusel. Aastane saastavilla(pesemata villa)toodang määratakse pärast pügamist.saadakse puhasvill. Villa peenus on villkarva keskmine jämedus,mis määratakse kindlaks mikroskoopiliselt villkarva mõõtmisega. Villa
kloori hulk peab olema seda suurem, mida rohkem on vees orgaanilist ainet, kuna kloori kulub ka selle oksüdatsiooniks. Aktiivse kloori vähene kogus ei desinfitseeri vett, üleliigne kogus aga annab sellele ebameeldiva lõhna ja maitse. Praktikas on hakatud kasutama vee desinfitseerimiseks osoneerimist ja kiiritamist ultravioletsete kiirtega. Osoneerimine lisaks bakteritsiitsele toimele parandab ka vee organoleptilisi omadusi. Joogivee omaduste hinnang. Hinnatakse vee keemilisi, organoleptilisi ja mikrobioloogilisi näitajaid. Joogivesi peab vastama standardis EVS 663:1995 kehtestatud nõuetele. Vastavalt sellele peab joogivesi olema epidemioloogiliselt ohutu, keemiliselt ja radioloogiliselt ning organoleptiliselt ja üldreostusnäitajate poolest vähemalt rahuldav. Joogivee epidemioloogiline ohutus määratakse järgmiste kaudsete mikrobioloogiliste näitajatega: Heitveed
põhjustab lipolüütilisi muudatusi. Selle toimel suureneb happesus. - Suureneb tundlikus valguse suhtes, tagajärjeks võivad olla maitsevead. - Vähenevad valgu termilised omadused. 7. Pastöriseeritud piima liigid, tehnoloogiline protsess Pastöriseerimine on piima kuumtöötlemine sellistel temperatuuridel, mis minimeeriksid võimalikku ohtu tarbijate tervisele, samal ajal säilitades võimalikult palju piima keemilisi, füüsikalisi ja organoleptilisi omadusi. 2 Pastöriseeritud piima liigid: - Lühiajaliselt pastöriseeritud piim - Kõrgpastöriseeritud piim - UHT piim - Steriliseeritud piim Tehnoloogiline protsess: Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine puhastamine ja separeerimine standardiseerimine homogeniseerimine pastöriseerimine jahutamine 4-6 °C
Kratsimine ninas ja kõrvas urgitsemine toidu maitsmine sõrmega toidu kohal aevastamine ja köhimine. 28. Konserveerimisviisid/toidu säilitamise võimalused Konserveerimisviisid: keemiline säilivus, füüsikaline säilivus, biokeemiline säiluvus, kobineeritud võtted. toidu säilitamise võimalused: pastöriseerimine, steriliseerimine, kuivatamine, kõlmutamine. 29. Lüofiliseerimise olemus Kuivatamise eriliik, mis eemaldab toidust vee ning mõjutab organoleptilisi omadusi vähem kui kuivatamine. Toit kulmutatakse ning asetatakse madala vaakumi tingimustesse. Vesi toidus sublimeerub st muutub tahkest olekust gaasiks ehk jää aurustub. 30. Ioniseeriva kiirguse kasutamine toiduainete säilitamiseks Kasutatakse kiiresti riknevas toidust riknemist põhjustavate organismide vähendamisek. Lubatud on kasutada gamma, röntgenkiirgust 31. Juhised toitlustusettevõtetes saastumise ennetamiseks Tuleb vältida ristsaastumist
Kratsimine ninas ja kõrvas urgitsemine toidu maitsmine sõrmega toidu kohal aevastamine ja köhimine. 28. Konserveerimisviisid/toidu säilitamise võimalused Konserveerimisviisid: keemiline säilivus, füüsikaline säilivus, biokeemiline säiluvus, kobineeritud võtted. toidu säilitamise võimalused: pastöriseerimine, steriliseerimine, kuivatamine, kõlmutamine. 29. Lüofiliseerimise olemus Kuivatamise eriliik, mis eemaldab toidust vee ning mõjutab organoleptilisi omadusi vähem kui kuivatamine. Toit kulmutatakse ning asetatakse madala vaakumi tingimustesse. Vesi toidus sublimeerub st muutub tahkest olekust gaasiks ehk jää aurustub. 30. Ioniseeriva kiirguse kasutamine toiduainete säilitamiseks Kasutatakse kiiresti riknevas toidust riknemist põhjustavate organismide vähendamisek. Lubatud on kasutada gamma, röntgenkiirgust 31. Juhised toitlustusettevõtetes saastumise ennetamiseks Tuleb vältida ristsaastumist
(ristsaastumine): valmistoodete puhul kasutatakse neid lõikelaudu, nuge jms., mille abil töödeldi toorprodukte või on inventar märgistamata, halvasti pestud vms. Transportimisel ja säilitamisel tuleb valmistooted hoolikalt eraldada toorproduktidest ja pooltoodetest. Ohtlik on ka isehapendatud piim, kuna hapendumisest võivad osa võtta juhuslikult piimasse sattunud kahjulikud pisikud: salmonella, soolekepike, proteus jt. Salmonellad ei muuda tavaliselt toiduainete välimust ega organoleptilisi omadusi. Kahtluse korral tuleb teha bakterioloogiline analüüs. Proteuse põhjustatud toidumürgistus Proteuse poolt tekitatud mürgistus on nagu salmonellooski toksikoinfektsioon. Proteusekepikesi on leitud liha- ja kalaroogadest, köögiviljasalatitest ja mujalt. Proteus on roisumikroob. Mürgistus kulgeb ägeda põletiku nähtudega: iiveldus, oksendamine, kõhulahtisus, võib kaasneda ka temperatuuri tõus. Mürgistuse vältimiseks tuleb kinni pidada
Eesti Vabariigi standardiga on olmeveele kehtestatud kvaliteetnõuded, mille järgi peab joogivesi olema epidemioloogiliselt ohutu, keemiliselt kahjutu ning organoleptiliselt vähemalt rahuldav. Olmevee kvaliteedinõuete kohaslet võib vees sisalduvaid aineid jaotada järgmiselt: 1)mürgised ained- arseen, elavhõbe, kaadium,kroom,plii ja tsüaniidi. 2) laialt levinud tervisele kahjulik aidnes: alumiinium, baarium, boor, fluoriidid, molübdeen, nikkel, nitraadid, seleen. 3)vee organoleptilisi oamdusi(maitse, lõhn värv, hägusus) ja aksutamist mõjutavad ained ja omadused: kuivjääk, kloriidid, sulfaadid, üldkaredus, raud, mangaan, väävelvesinik, vask, tsink ja pH. 4) vee üldist saastust iseloomustavad ained ja omadused: amoonium, naftaprodukti, nitraadid, nitritid, pindaktiivsed ained. Pinnavee orgaanilised ühendid ja huumusesisaldus: Pinnaveele on iseloomuik kõrge looduslike raskesti lagunevate orgaaniliste ühendite ehk huumuse sisaldus, mida iseloomustab nende
"biokile". Seal toimuvad ainete muundumise põhilised protsessid. Vee keemiline koostis ja mikroobide sisaldus muutub oluliselt kui sinna satub kas olme- või tööstusettevõtete heitvett Joogivesi. Joogivesi peab olema heade organoleptiliste omadustega ja ei tohi olla ohtlik tervisele epideemilises mõttes ega keemilise koostise poolest. Kõige rohkem vastavad nendele nõuetele puurkaevude veed, mis harilikult ei vaja puhastamist. Joogivee omaduste hinnang. Hinnatakse vee keemilisi, organoleptilisi ja mikrobioloogilisi näitajaid. Joogivesi peab vastama standardis EVS 663:1995 kehtestatud nõuetele. Vastavalt sellele peab joogivesi olema epidemioloogiliselt ohutu, keemiliselt ja radioloogiliselt ning organoleptiliselt ja üldreostusnäitajate poolest vähemalt rahuldav. Joogivee epidemioloogiline ohutus määratakse järgmiste kaudsete mikrobioloogiliste näitajatega: * termotolerantsete Coli-laadsete bakterite arv; * Coli-laadsete bakterite arv;
- Pikk vahe korjamise ja pesemise vahel - Ebasobivates tingimustes säilitamine/transport pärast saagikoristust (enne töötlust) - Ebasobivates tingimustes säilitamine/transport pärast töötlust' 5. Aiasaaduste säilitamisviisid ja nende mõju mikroobidele. -pastöriseerimine (mahlad, püreed): toiduainete kuumutamine, et vähendada patogeenidest tingitud võimalikku ohtu tervisele ning mis sama põhjustab minimaalseid keemilisi, füüsikalisi ja organoleptilisi muutusi toiduainetes. Kuumutamine temperatuuril 72...76o C 1520 sek hävitab mikroorganismide vegetatiivsed vormid ning moodustavad eoseid, mis toksiine ei tooda. Soodsates tingimustes (nt. kui mahla temperatuur langeb enne pudelissepanekut alla 63o C) algab eoste arenemine vegetatiivseks rakkudeks, toksiinide tootmine ja sellega seoses ka toiduainete riknemine. Ensüümid hävivad pastöriseerimisel osaliselt. Purkide kuumutamisel temp 120oC 35 sek hävivad ka mikroorganismide
vaja: • parandada toorpiima kvaliteeti, • vältida sekundaarset mikroobset saastumist pärast pastöriseerimist, • kasutada puhtaid ja desinfitseeritud villimismasinaid ning taarat, • säilitada piima madalatel temperatuuridel ja tagada külmketi pidevus tööstusest tarbijani. TOORPIIM PEAB OLEMA SAADUD LOOMADELT: • kellel ei ole tundemärke nakkushaigustest, mis võivad piima kaudu nakatada inimest; • kellel ei ole haigusi, mis muudavad piima organoleptilisi omadusi; • kellel pole piima kahjustada võivaid udarahaavu; • kelle üldises tervislikus seisundis ei ole nähtavaid halvenemise märke; • kellele pole manustatud keelatud aineid ega tooteid ning kes pole saanud keelatud ravi; • kes on tuberkuloosi-, brutselloosi- ja leukoosivabad. Kui loomadele on manustatud veterinaarravimeid, millele on määratud keeluaeg, ei tohi piima kasutada toidutoormeks ja toiduks enne keeluaja lõppu. PIIMATOODETE ORGANOLEPTILISED
liigid 3.vee läbipaistvuse vähenemine 4.hapnikuvaegus või täielik hapnikukadu sügavais veekihtides 5.põhjasetete mudastumine Raskmetallid ja toksilised ained. - Olmevee kvaliteedinõuete kohaselt võib vees sisalduvaid aineid jaotada järgmiselt: a) mürgised ained arseen, elavhõbe, kaadmium, kroom, plii ja tsüaniidid b) laialt levinud tervisele kahjulikud ained: alumiinium, baarium, boor, fluoriidid, molübdeen, nikkel, nitraadid, seleen c) vee organoleptilisi omadusi (maitse, lõhn, värvus, hägusus) ja kasutamist mõjutavad ained ja omadused: kuivjääk, kloriidid, sulfaadid, üldkaredus, raud, mangaan, väävelvesinik, vask, tsink ja pH , d) vee üldist saastust iseloomustavad ained ja omadused: ammoonium, naftaproduktid, nitraadid, nitritid, permanganaatne hapnikutarve, pindaktiivsed ained. Reoainetest olulisemad 1.orgaaniliste ainete sisaldus, 2.toitainete sisaldus, 3.heljumi sisaldus, 4.vee bakteriaalne reostus
Pilt 2: Kartulisort Maret 6. Praktiline katse 6.1. Katse tutvustus Kooritud kartul puutudes kokku õhuhapnikuga kaotab oma värskuse, sama kartul olles töödeldud mõnda aega naatriumsulfiti lahusega säilitab oma värskuse oluliselt kauem aega ning ei tumene õhuhapniku ja UV kiirguse toimel. Katses valmistatakse naatriummetabilsulfiti lahus ning uuritakse selle tõhusust kahele kartulisordile. Seejärel võrreldakse sulfideeritud kartuli organoleptilisi omadusi sulfideerimata kartuli omadega. 6.2 Töökäigu kirjeldus Tööks vajalikud vahendid: - Kooritud kartulid (sordid Anti ja Maret) - Naatriummetabisulfiti 2 % ja 5 % lahus - Alused Töö käik: 1. Valmistatakse 200ml 2% ja 5% naatriummetabisulfiti lahust. 2. Kooritakse, tükeldatakse ja kaalutakse kartulid. 3. Kumbki sort jaotatakse 3 osaks, ühe osa mass on 100. 4
liikuva auru abil. Auruga kuumutamisel eraldub alati kõigepealt see koostisosa, millel on madalam keemistemperatuur. Ühekordsel meski keetmisel ja eralduvate aurude kondenseerimisel saavutatakse destillaadi kanguseks 55,4mahu%. 11.VIINADE ÜLDISELOOMUSTUS Viinad jagunevad: 1.maitsestamata viinad 2.maitsestatud viinad 3.puuvilja-marjaviinad Viin ehk vodka on piiritusjook, mis on destilleeritud või sarnaselt töödeldud, et vähendada kasutatud toorainest tulenevaid organoleptilisi omadusi. Maitseainete lisamisega võivad joogile olla antud erilised organoleptilised omadused. Viina minimaalne etanoolisisaldus peab olema 37,5 mahuprotsenti. Sama on ka puuvilja-marjaviinal. Williams valmistatud pirniviina puhul. Kui toorainena on kasutatud kaht või enamat liiki puuvilju või marju, nimetatakse saadud jooki puuviljaviinaks või marjaviinaks, kusjuures seda nimetust võib täiendada kõikide toorainena kasutatud puuviljade või marjade nimedega
· Joogivee mõõdukas rauasisaldus tervisele ohtlik ei ole. (kahevalentne raud) või amortiseerunud metalltorustikust. Kõrgenenud · Kuigi raud on inimesele vajalik element ei ole vees rauasisaldus joogivees ei kujuta tervisele ohtu, kuid halvendab vee organoleptilisi omadusi, eelkõige võib kaasneda ebameeldiv maitse ja leiduv raud organismile üldjuhul omastatav. hägusus. Sama toime on ka piirkonniti avastatud kõrgemal kloriidide ja · Joogiveele esitatavate nõuete kohaselt on mangaani sisaldusel. rauasisalduse normiks joogivees 0,2 mg/L (200 g/L).
· Koliin on metüüldoonoriks organismile säästab metioniini. · Lõpetuseks siis: eestis saada olevad mineraalsöödad 2014 aasta seisuga www.pma.agri.ee/download.php?getfile2=99 5 Küsimusi? Söödalisandite kategooriad 1) tehnoloogilised lisandid: mis tahes aine, mida lisatakse söödale tehnoloogilisel eesmärgil; 2) organoleptilised lisandid: mis tahes aine, mille lisamine söödale parandab või muudab sööda organoleptilisi omadusi või loomadelt saadud toidu nähtavaid tunnuseid; 3) toitainelised lisandid; 4) zootehnilised lisandid: mis tahes lisandid, mida kasutatakse hea tervisega loomade jõudluse parandamiseks või keskkonna soodsaks mõjutamiseks; 5) koktsidiostaatikumid ja histomonostaatikumid; Söödalisandite rühmad 1) a) värvained: i) ained, mis annavad söödale värvuse või taastavad selle;
produktiivsusega liigid 3.vee läbipaistvuse vähenemine 4.hapnikuvaegus või täielik hapnikukadu sügavais veekihtides 5.põhjasetete mudastumine Raskmetallid ja toksilised ained. - Olmevee kvaliteedinõuete kohaselt võib vees sisalduvaid aineid jaotada järgmiselt: a) mürgised ained arseen, elavhõbe, kaadmium, kroom, plii ja tsüaniidid b) laialt levinud tervisele kahjulikud ained: alumiinium, baarium, boor, fluoriidid, molübdeen, nikkel, nitraadid, seleen c) vee organoleptilisi omadusi (maitse, lõhn, värvus, hägusus) ja kasutamist mõjutavad ained ja omadused: kuivjääk, kloriidid, sulfaadid, üldkaredus, raud, mangaan, väävelvesinik, vask, tsink ja pH , d) vee üldist saastust iseloomustavad ained ja omadused: ammoonium, naftaproduktid, nitraadid, nitritid, permanganaatne hapnikutarve, pindaktiivsed ained. Reoainetest olulisemad 1.orgaaniliste ainete sisaldus, 2.toitainete sisaldus, 3.heljumi sisaldus, 4.vee bakteriaalne reostus
sünerees; Piima segujoogid- rasva ja lisandite ühtlasem jaotumine massis; Jäätisesegu- väheneb rasva ,,võistumine" friiserdamise mõjul. 1882 a konstrueeriti ,,piima soojusega konserveerimise aparaat" Pastöriseerimine: on protsess, mida kas eesmärgiga minimeerida võimalikku patogeensetest mikroorganismidest tingitud ohtu tervisele On kuumtöötlemine, mis põhjustab minimaalseid keemilisi, füüsikalisi ja organoleptilisi muudatusi tootes. Piima kuumtöötlemise eesmärgid: Patogeensete organismide kõrvaldamine (toiduohutus); Säilivusaja pikendamine; Piima ettevalmistamine järgnevate tehnoloogiliste operatsioonide (separeerimine, homogeniseerimine) läbiviimiseks; Piima koostisosade muutmine tootele soovitud omaduste saavutamiseks (kalgendi tugevus, sünerees); Bakterite arvu vähendamine loob eeldused piima edasiseks töötlemiseks erinevateks toodeteks. Piima koostiosade muutus kuumtöötlemisel
- pole jahune, - suhteliselt kõva, - veidi kleepuv. Need omadused ei lase kartulisse liialt imenduda: - kastmetel ega - õlidel. Tavaline lauakartul on: - veidi jahune, - keeb ühtlaselt pehmeks, - ei lagune. Jahune lauakartul on omane eestlaste toidulauale (laguneb keetmisel osaliselt). Olulisim kvaliteedi kriteerium tarbija seisukohast. Hindamiseks kasutatakse mitmesuguseid organoleptilisi skaalasid. Kartulisordi maitseomadused määratud põhiosas geneetiliselt. Kasvutingimused kas parandavad või vähendavad maitseomadusi. Maitse muutub: - kasvu käigus, - hilisemal säilitamisel. Varajaste sortide maitse on enamasti parem enne lõplikku valmimist. Säilitamisel mõjutavad kartuli maitset mugulates toimuvad biokeemilised protsessid, mille käigus: - suureneb suhkrusisalduse,
Kasutatud on söötade keemilis töötlemist aluste, hapetega, ammooniumi või osooniga, segamine naatriumbisulfaadiga, füüsikalistest meetoditest on vahelduva eduga olnud abi termilisest töötlusest ja kiiritamisest, üha enam pakuvad huvi bioloogilised meetodid, mis põhinevad toksiinide mikrobiaalsel lagundamisel. Põhiline on, et kasutatud meetod, lisaks sellele, et kõrvaldab mükotoksiinist tuleneva ohu, ei kahjustaks sööda toiteväärtust, seeduvust või organoleptilisi omadusi ega mõjuks ise tervist kahjustvalt, lisaks peab meetod olema sedavõrd odav ning hõlpsasti kasutatav, et kulutused ei ületaks saastunud sööda asendamisega kaasneksid kulusid. Praeguseks leitud ning praktikas läbiproovitud mitmed efektiivselt mükotoksiinide sidujate või adsorbentidena toimivaid söödalisandeid, mis viivad toksiini looma organismist koos väljaheidetega välja ilma et see saaks mõju avaldada. Ainete detoksifitseeriva toime uurimine on
kloriidide, sulfaatide, raua ja kohati fluori kõrgenenud sisalduses. Paljudes madalates kaevudes on suurenenud nitraatide sisaldus Mitmetest piirkondadest on põhjavesi saastunud ka naftaproduktidega Vees sisalduvate ainete jaotus olmevee kvaliteedinõuete kohaselt: Mürgised ained - elavhõbe, kroom, plii, arseen jne Laialt levinud tervisele kahjulikud ianed - alumiinium, boor, nikkel, nitraadid Vee organoleptilisi (maitse, lõhn, värvus, hägusus) omadusi ja kasutamist mõjutavad ained - raud, vask, tsink, kloriid Üldist saastust iseloomustavad ained - ammoonium, naftaproduktid, nitraadid jne.. Eesti Vabariigi standardiga on olmeveele kehtestatud kvaliteedinõuded, mille järgi peab joogivesi olema epidemioloogiliselt ohutu, keemiliselt kahjutu ning keemiliselt kahjutu ning organoleptiliselt vähemalt rahuldav olmereovesi - elamutes, ühiskondlikes hoonetes ja kommunaalettevõttes
Toorpiim on küll väärt toiduaine, sest tema biokeemiline koostis (vitamiinid, fermendid jm.) on säilinud muutumatul kujul, kuid tema riskifaktoriks on erinevate bakterite esinemine. Pastöriseerimine on piima kuumtöötlemine keemistäpist madalamatel temperatuuridel. Pastöriseerimist kasutatakse eesmärgiga minimeerida patogeensetest mikroorganismidest tingitud võimalikku ohtu tervisele. Selline kuumtöötlemine põhjustab minimaalseid keemilisi, füüsikalisi ja organoleptilisi muudatusi toiduainetes. Piima pastöriseerimine võib toimuda temperatuuril 63...65ºC 30 minutit, temperatuuril 71...73ºC 15...20 sekundit või üle 80ºC mõni sekund. Toodetakse ka kõrgpastöriseeritud piima, mille rahvusvaheline koodnimetus on UHT piim (ultra high temperature). UHT piima on termilise töötlemise käigus kuumutatud 1...2 sekundit temperatuuril 135ºC. Kõrgpastöriseeritud piima maitse sarnaneb keedetud piimale
Toorpiim on küll väärt toiduaine, sest tema biokeemiline koostis (vitamiinid, fermendid jm.) on säilinud muutumatul kujul, kuid tema riskifaktoriks on erinevate bakterite esinemine. Pastöriseerimine on piima kuumtöötlemine keemistäpist madalamatel temperatuuridel. Pastöriseerimist kasutatakse eesmärgiga minimeerida patogeensetest mikroorganismidest tingitud võimalikku ohtu tervisele. Selline kuumtöötlemine põhjustab minimaalseid keemilisi, füüsikalisi ja organoleptilisi muudatusi toiduainetes. Piima pastöriseerimine võib toimuda temperatuuril 63...65ºC 30 minutit, temperatuuril 71...73ºC 15...20 sekundit või üle 80ºC mõni sekund. Toodetakse ka kõrgpastöriseeritud piima, mille rahvusvaheline koodnimetus on UHT piim (ultra high temperature). UHT piima on termilise töötlemise käigus kuumutatud 1...2 sekundit temperatuuril 135ºC. Kõrgpastöriseeritud piima maitse sarnaneb keedetud piimale. Sellise töötlemisega garanteeritakse
toiduainete geograafiliste tähiste ja päritolunimetuste kaitse kohta. 17 Euroopa Ühenduse Teataja. L 93/1. 31.03.2006. Nõukogu määrus nr 509/2006 Põllumajandustoodete ja toidu garanteeritud traditsiooniliste eritunnuste kohta. 17 b) Toote kirjeldus, mis sisaldab selle peamisi füüsikalisi, keemilisi, mikrobioloogilisi ja organoleptilisi omadusi c) Tootmismeetodi kirjeldus, mida tootjad peavad järgima. d) Toote eripära määratlevad põhielemendid ja vajaduse korral kasutatud kriteeriumid. e) toode või toit peab olema toodetud traditsioonilisest toorainest, olema traditsioonilise koostisega või toodetud ja/või töödeldud traditsioonilisel viisil. f)miinimumnõuded ja kontrolliprotseduurid eripärale. 2.1.5 Geograafilise tähise õiguslik regulatsioon Rahvusvahelises õiguses.
· Eesti Vabariigi standardiga on olmeveele kehtestatud kvaliteedinõuded, mille järgi peab joogivesi olema epidemioloogiliselt ohutu, keemiliselt kahjutu ning organoleptiliselt vähemalt rahuldav. Olmevee kvaliteedinõuete kohaselt võib vees sisalduvaid aineid jaotada järgmiselt: · mürgised ained arseen, elavhõbe, kaadmium, kroom, plii ja tsüaniidid · laialt levinud tervisele kahjulikud ained: alumiinium, baarium, boor, fluoriidid, molübdeen, nikkel, nitraadid, seleen · vee organoleptilisi omadusi (maitse, lõhn, värvus, hägusus) ja kasutamist mõjutavad ained ja omadused: kuivjääk, kloriidid, sulfaadid, üldkaredus, raud, mangaan, väävelvesinik, vask, tsink ja pH · vee üldist saastust iseloomustavad ained ja omadused: ammoonium, naftaproduktid, nitraadid, nitritid, permanganaatne hapnikutarve, pindaktiivsed ained. Orgaanilised ühendid ja huumusesisaldus · Pinnaveele on iseloomulik kõrge looduslike raskesti lagunevate orgaaniliste ühendite ehk huumuse
elupuhune tailihasisalduse mõõtmine. 43. Lihajõudluse hindamine lihajõudlust hinnatakse: tapa ehk rümbamass, tapasaagise ja lihakeha kvaliteedi alusel. tapasaagis on tapakaalu suhe tapaeelse kehamassiga protsentides. oleneb loomaliigist, toitumusest, vanusest, tõust ja sugupoolest. 44. Liha kvaliteedi hindamine PSE-liha (pale kahvatu, soft pehme, exudative vesine); DFD-liha (dark tume, firm tuim, dry kuiv). PSE lihaga kaasneb rida tehnoloogilisi, majanduslikke ja organoleptilisi probleeme: elupuhused (sead on kergesti ärrituvad, stressitundlikud, transpordistressi tõttu on võimalik sigade hukkumine, tekib palju nahavigastusi, kaaluiive madal), pH-väga tähtis lihakeha omadus. 45. Munajõudluse hindamine 2002a 263 muna kana kohta; 2004a 255 muna; 2005a 260 muna; 2006a 269 muna; 2008a 280 muna. pardid 100 muna aastas ja haned 30 muna aastas ja kalkunid 75-100 muna aastas, vutt 260...310 muna aastas. keskmine muna mass >60 grammi (kana puhul). 46
rasvkoekihtide arv lihaskoe ristlõikes) Liha hügieeniline tase * - searümba all mõeldakse tapetud sea lihakeha, mis on veretustatud ja millelt on eemaldatud siseelundid, harjased, siserasv, neerud, neerurasv, suguelundid, keel, pea- ja selja-aju, diafragma, pea ( kaelaluu ja esimese kaelalüli vahelt), esijalad randmeliigesest, saba (viimase ristluulüli ja esimese sabalüli vahelt) ning sõrad. Liha kvaliteedinäitajatest peetakse olulisemateks liha toiteväärtust (keemiline koostis), organoleptilisi (värvus, välimus, lõhn, maitse, mahlasus, õrnus), tehnoloogilisi (veesidumisvõime, pH, elektrijuhtivus, keedu- ja tilkumiskadu) ja sanitaarhügieenilisi näitajaid. Kvaliteedi seisukohast on kõige tähtsam liha happesus (pH). Sõltuvalt happesuse muutuse kiirusest ja ulatusest eristatakse normaalset, PSE- ja DFD-liha Toitumisfüsioloogilised näitajad Toiteväärtus Sealiha toiteväärtus oleneb liha keemilisest koostisest, toitainete (valkude, rasvade,
annaabi.ee 
