Mikrobioloogia KT 1 (0)

1.  Mikroobide kasvu mõjutavad faktorid 
 Mikroorganismide elutegevus nii nagu teistelgi elavatel olevustel on tihedalt seotud nende 
asustuskeskkonnaga ja seal toimuvad muutused mõjutavad kas  suuremal  või vähemal määral nende 
arengut. Mikroobide areng samas jällegi muudab keskkonna omadusi, kuna sinna eralduvad nende 
ainevahetussaadused ja sealt võetakse eluks vajalikke aineid:  
Füsikokeemilised  
- Keskkonna  veesisaldus :  Veesisaldusel  keskkonnas on suur mõju mikroobide elutegevusele.  Mikroobid  
ise  sisaldavad  oma  rakkudes  juba  ligikaudu  75–85% vett  ja veega võetakse   toitained   rakku  ning  veega 
väljutatakse sealt jääkained. Mikroobid võivad areneda ainult sellistes  keskkondades , kus on vaba vett. 
Kasvuks  vajaliku  minimaalse  vee  vajaduse  järgi  võib   mikroorganisme   jaotada  järgnevalt:  hüdrofiilid  – 
armastavad vet; mesofiilid – keskpärase veevajadusega; kserofiilid – taluvad märkimisväärselt ka kuivust. 
Mikroorganismidele  on  tähtis  mitte   veesisalduse   absoluutväärtus  vaid  selle  kättesaadav  osa,  mida 
väljendatakse vee aktiivsusega ja tähistatakse aw. 
NB! Vee  aktiivsus, mitte veesisaldus määrab ära mikroobide kasvuks vajaliku vaba vee  kättesaadavuse 
alumise piiri. 
aw = n1 / n1 – n2 
Kus n1 ja n2 on vastavalt lahusti ja lahustunud aine moolide arvud. Vee aktiivsus on vahemikus 0–1 ja ta 
iseloomustab substraadi suhtelist veesisaldust. 
aw = 0 absoluutselt veevabas keskkonnas 
 aw = 1 destilleeritud vees 
 Mikroobide kasv toimub enamasti aw 1-le -Optimaalseks aw väärtuseks mikroobidele loetakse 0,99–
0,98 ja enamasti jääb sellesse vahemikku ka kiiresti riknevate toiduainete (piim, liha, kala, juurviljad  jt.) 
vee aktiivsus. Vee aktiivsuse alandamine vettsiduvate ainetega on kasutatav toiduainete ja söötade 
säilivuse  pikendamisel , kuid ainete kontsentratsioon ei tohiks alandada nende kvaliteeti.ˇ 0.98 - 0.995 
enamus toidud 0.85 - 0.995  patogeenid  0.60 - 0.995 toidu riknemisega seotud mikroobid. 
-Lahustunud ainete kontsentratsioon e  osmootne  rõhk: Rakusisene osmootne rõhk erinevatel 
mikroorganismidel kõigub samuti suurtes piirides. Paljudel toiduainete riknemist põhjustavatel 
bakteritel on see 5–15 atm., paljudel mullabakteritel 50–80 atm, kuid Aspergilluse perekonna liikidel 
võib see  ulatuda koguni 200 atm. Harilikult on rakusisene osmootne rõhk kõrgem kui toitekeskkonnal. 
Mikroobide  sattumisel  tühiselt väikese lahustunud aine sisaldusega keskkonda (näit. destilleeritud 
vette), täitub tsütoplasma kiiresti veega, millele võib järgneda rakuseina  purunemine  ja rakk hukkub. 
Toimub plasmoptüüs. Lahustunud ainete kontsentratsiooni tõusul keskkonnas üle teatud piiri tekib raku 
dehüdratiseerumine ja toitainete vastuvõtt rakku lakkab. Toimub plasmolüüs. Sellises olukorras võib 
ühtede mikroorganismide eluvõime säiluda pikemat aega, teised aga hukkuvad kiiresti.  
Füüsikalised  
1)  Temperatuur: Keskkonna temperatuur on üks põhilistest teguritest, mis määrab oluliselt 
mikroorganismide arengu võimalusi ja aktiivsust. Iga  mikroob  võib areneda ainult teatud 
kindlates temperatuuri vahemikes.  
Kõrged temperatuurid. Keskkonna temperatuuri tõus üle optimumi on tunduvalt ebasoodsam 
mikroobide arengule kui selle alanemine. Mikroorganismide käitumist  temperatuuridel , mis 
ületavad nende kasvu  maksimumi , iseloomustatakse termoresistentsusega. Temperatuurid, mis 
mõnevõrra ületavad kasvu maksimumi, kutsuvad  esile termošoki ja pärast selle lühiajalist mõju 
võivad  rakud  uuesti aktiveeruda. Pikemaajalisel mõjutusel nad hukkuvad. Paljud  spoore  
mittemoodustavad  bakterid  ja sporogeensete bakterite vegetatiivsed vormid hukkuvad niiskes 
kuumuses temperatuuril 60–70°C 15–30 min. jooksul, kuid temperatuuril 80– 100°C juures aga 
mõne sekundi või mõne minuti jooksul. Tunduvalt termoresistentsemad on bakterite  spoorid . 
Paljud neist võivad elada üle koguni mõnetunnise keetmise. Niiskes kuumuses hukkuvad 
bakterite spoorid temperatuuril 120–130°C 20–30 min. jooksul, kuivas kuumuses 160– 170°C 
juures 1–2 tunni vältel. Eriti vastupidavad on termofiilsete bakterite spoorid. Pärm- ja 
hallitusseened hukkuvad juba temperatuuril 50–60°C ja nende spoorid 65–80°C juures. 
Madalad temperatuurid. Keskkonnas alla optimaalse kasvutemperatuuri väheneb mikroobide 
paljunemiskiirus ja eluliste protsesside aktiivsus. Paljud roiskbakterid ja toidumürgistusi tekitavad 
bakterid on  mesofiilsed ja harilikult ei paljune temperatuuril alla 4– 5°C. Madalaid  temperatuure  
kasutatakse laialdaselt kiirestiriknevate toiduainete ja söötade säilitamiseks. Toodete külmutamisel 
sureb märkimisväärne osa nende mikrobiootast. Külmutatult säilitamisel on hävimine tunduvalt 
aeglasem . 
Iga mikroorganismi juures eristatakse kolme temperatuuri punkti:  
-mimimaaltemperatuur (sellest allpool areng puudub) 
- maksimaaltemperatuur (sellest kõrgemal areng puudub) 
- optimaaltemperatuur (parim temperatuur arenguks) 
Optimaale kasvutemperatuuri järgi jaotuvad  mikroorganismid  kolme gruppi: 
Psührofiilsed (kasvavad hästi suhteliselt madalal temperatuuril): minimaaltemperatuur –10 kuni 0°C; 
optimaaltemperatuur +10 kuni +15°C; maksimaaltemperatuur +45 kuni +50°C. Bakterid. 
 Mesofiilsed (mikroorganismidele sobib kasvuks hästi temperatuur vahemikus 18–45°C). Enamus 
looduses levinud bakteritest, mikroskoopilistest seentest, sealhulgas paljud haigusi ja mürgistusi 
tekitavatest liikidest on mesofiilsed. 
 Termofiilsed (aktiivsus on suurim temperatuuri vahemikus 45–60°C,  kusjuures  mõned liigid võivad 
taluda pikemat aega temperatuuri isegi 80–90°C). Bakterid.