vutid 6. nutriad Ulukid: Metslinnud: 1. põdrad 1. tedred 2. metskitsed 2. metsised 3. metssead 3. põldpüüd 4. karud 4. pardid 5. jänesed 5. faasanid Marineeritakse kõiki lihasid, kindlasti tuleb marineerida küüliku- ja ulukite liha, samuti metslindude liha. Marinaadivedelikuks kasutatakse: 1. veini punast, valget, portveini, madeirat 2. äädikat veini, marja- ja lauaäädikas, õlu 3. sidrunimahla ja teisi hapusid mahlu lisandiks konjakit, sojakastet, vürtsikastet Marinaadide maitsestamiseks kasutatakse: 1. kõiki pipraid, ka 2. nelki 3. kadakamarju maitsepipraid 4. ingverit 5. sibulat 6
Kukeseen Kukeseen on söödav seen. Kukeseenest saab teha enamasti sousti ning seda marineerida. Mina koos oma vanaemaga käin ka sügisel seenel. Kukeseened sisaldavad A-vitamiini. Kukeseen on kollast värvi. Seentega on alati selline asi, et kui sa rebid selle seene koos juurega maa seest lahti, siis sinna enam uut ei kasva. Punane kärbseseen Punane kärbseseen on mürgine seen. Punane kärbseseen kasvab väga erinevates metsades, kuid kõige levinumad elukohad on tal kaasikud, kuusikud, männikud. Kärbseseene kübara peal on valged täpid
veidi pleekinud, kontsentriliste tumedamate rõngasvöötidega kübaral. Kübar on nõgus, ümarate allapainutatud servadega, kaetud vatjate karvadega, kuiv. Kübara läbimõõt on 512 cm. Jalg on silindriline, 36 cm kõrge ja 12 cm jäme, väga tugev ja kõva, algul seest täis, hiljem õõnes, samuti kahvaturoosa nagu kübargi, vahel samuti kergelt karvane. Lõikekohalt eritub rohkelt valget piimmahla ja see ei muuda õhu käes värvi. Kaseriisikaid võib soolata, hapendada, marineerida. Seened peavad enne söömist vähemalt 4550 päeva soolas olema. Kasutatud kirjandus: www.Wikipedia.org
Nagu teistegi suvikõrvitsate puhul, tarvitatakse toiduks ainult noori 3-7- päevaseid pehmeid vilju, mis sobivad ka marineerimiseks. Viimasel ajal on hakatud patissoni kutsuma ka UFO-kõrvitsaks. Päritolu:Kesk- ja Lõuna Ameerikast. Patisson sarnaneb oma omadustelt suvikõrvitsaga. Patissoni viljad on ribilise äärega, taldrikukujulised. Patissonid pestakse ning noori vilju ei ole vaja koorida. Vanemad viljad kooritakse ja eemaldatakse seesmine pehme osa koos seemnetega. Noorivilju võib marineerida eraldi või koos teiste köögiviljadega. Konserveerimiseks kasuta 3-5 päeva vanuseid vilju, kui diameeter on 6-9 cm ja kaal 80-100 g. Värskelt kõlbavad tarvitada ka vanemad, 7-10 päeva vanused viljad, kaaluga 200- 500 g. Füsioloogiliselt valminud viljad on seest tühjad ning äärepoolne osa puitub ja muutub toiduks kõlbmatuks.
Marinaad Kui grillitavale lihale tahetakse tugevamat maitset, võib valmistada marinaadi. Liha saab marinaadiga parema maitse ning pehmeneb küpsetamisel kiiremini. Kala ja köögivilja marineeritakse eelkõige uute ja põnevate maitsete saamiseks. Marineerida võib mõnest tunnist mõne ööpäevani. Väga sageli valmistatakse marinaadid õlust, piimast, mineraalveest, veinist, veiniäädikast, õlist (õli pikendab marinaadi säilivust). Kuivmarineerimise puhul maitseainete segu pehmendab liha, kala või lindu ning samal ajal moodustub toiduaine omast mahlast maitsestatud vedelik. Marineeritavat toiduainet hoitakse jahedas ruumis. Marinaadi all peab olema kogu toiduaine, et vähendada kokkupuudet õhuga. Marineerimisnõu valitakse võimalikult
valmistamiseks. Suurde kalade fileerimiseks kasutatakse kääre ja teravat fileerimisnuga. Terava noaga tehakse vertikaalne viltulõige rinnauime tagant kuni selgrooni. Edasi liigutakse noaga ühtalse lõikega horisontaalselt piki selgroogu saba poole ja eemaldatakse pealmine filee. 5.Millised on võimalused kalade marineerimiseks? Võib marineeriga tooreid kalu kui ka juba kuumtöödeldud kalu. Marinaadiks sobib nt äädikamarinaad(rollmops). Kala võib ka enne taignasse panemist marineerida. Kui marineerida kuumtöödeldud kala, siis tuleb ka marinaad enne seda keeta, kuid marinaad kallatakse alati jahutatult! 6.Mis on graavimine ja kuidas seda tehakse? Ehk toorsoolamine. Puhastataud ja kuivatataud kalafileed maitsestatakse soola, suhkru ja värske tilliga, fileed asetatakse kahekaupa nahata pooleed vastastikku fooliumissed v toidkilesse mähituna 1-3 ööpäevaks vajutise alla seisma. Valmis kalast lõigatakse õhukesi viile, mida serveeritakse suupistena,
14. Paneerimine - Paneerimiseks nimetatakse toiduaine (liha, köögiviljade), sageli pooltoote, nt kotleti ümbritsemist jahu, muna või muuga. Paneerimise eesmärk on tagada toiduaine ühtlane kuju ning säilitada, vahel ka lisada mahlakust. 15. grillima grillrestil või grillvarda otsas, grillahjus või sütel mingit toiduainet kuivalt kuumutama või röstima. Maitse järgi võib grillitava toiduaine enne grillimist marineerida ning seda grillimise ajal kas marinaadiga kasta või spetsiaalse glasuurkastmega glasuurida. 16. gratään gratineerides valmistatud köögivilja-, liha-, kala- või teraviljaroog. 17. Vokkimine - Idamaine kuumtöötlemismeetod, mille puhul toitu kuumutatakse lühikest aega suurel kuumusel väheses õlis pidevalt segades. Nimetus pärineb Hiinast, kus wok tähistab katelt meenutavat panni. Aja jooksul levis vokkimine
Peale marja kudemist ja viljastamist kaetakse see hoolikalt liiva ja kruusa kihiga ajakiri.kalastaja.ee Jõesilm toiduna Ehkki piltide järgi võiks eeldada, et oma toitumis- ja eluviisist tulenevalt ei ole jõesilm toidulaual kuigivõrd hinnatud, on kulinaarsetelt omadustelt tegemist väga maitsva kalaga. Pärast kuumadel sütel röstimist võib jõesilmu kohe pintslisse pista, ent mina soovitan ta seejärel veel marineerida aga nii ühel, teisel kui ka kolmandal viisil valmistatuna on tegemist tõsise delikatessiga. Jõesilm on Eestis tuntud kalaparasiit, kellel on aga vägagi söödav ja maitsev liha. www.zbi.ee ajakiri.kalastaja.ee Saagi püüdmine: Saaki varitsedes kinnitub jõesilm imilehtriga saagi külge ning teravate
Muna keetmisel/praadimisel kuumuse toimel kalgendub munavalge ja piima hapendamisel toimub piimavalkude kalgendumine, tekib hapupiim. Organismis kalgendumise näiteks võib olla vere hüübimine. 9. Kuidas teha ise desagregatsiooni? - Desagregatsioon on lihasvalkude lagunemine kuumutamisel. Seda saab näha näiteks puljongi keetmisel, kui pinnale tekib vaht 10. Liha töötlemise kiirendamiseks ... - Saab seda marineerida kasutades mõnda hapet (näiteks sidrun), karastusjoogid fanta ja cocacola kiirendavad liha valmimist (marinaadidesse lisamine), vasardamine jne.. 11. Kuidas liha pehmeneb? - Kuumutamisel vesiniku ja mittepolaarsed sidemed hakkavad värelema ja lagunevad ning selle tulemusel liha pehmeneb. Teine võimalus seda seletada on kollageeni lõhustumise tõttu, ehk kollageen vajab lõhustumiseks vett ja selleks, et pehmeneks liha peab ta lõhustuma 25-40%
järgi õigeid sanitaarprotseduure, võivad nad bakteri edasi kanda patsiendilt patsiendile. Bakter levib ka looma- ja linnuliha kaudu. Baktereid on leitud näiteks marineeritud grill-liha pakenditest. Kuidas ennetada? Liha piisav kuumutamine (vähemalt 70 kraadi juures) tapab bakterid. Liha ei tohiks süüa pooltoorelt. Oluline on järgida hügieeninõudeid (pesta käsi pärast loomade või toiduga kokkupuutumist). Valmismarineeritud toote ostmise asemel tasuks ise liha marineerida. Salmonella Tegu on kõige sagedamini toidu kaudu leviva infektsiooniga. Eriti ohtlikud on salmonella bakterid rasedatele ja immuunpuudulikkusega inimestele. Salmonella võib põhjustada kõhukrampe ja rasket kõhulahtisust. 2013. aastal diagnoositi Saksamaal ligi 20 000 haigusjuhtu. Kus leidub? Paljudes toitudes, eriti aga linnulihas. Viimased teadaolevad juhtumid: saastunud peekon Hollandist, linnuliha Poolast, toorjuust Prantsusmaalt ja Saksamaa kanamunad. Kuidas ennetada?
- Parim valik BBQ-ahjus küpsetamiseks on searibi ja peekon, kuid väga hea tulemuse saab ka sea ja veise sisefilee jt lihadega. - Omaette elamus on küpsetada suures BBQ-ahjus tervet sea rümpa (tavaliselt kuni 40 kg) ning lamba- või väiksema noorveise rümpa. - Olenevalt lihast võib küpsetusaeg olla 1-20 tundi. - Kuna küpsemisaeg on pikk, sobib paremini mõningase rasvasisaldusega liha. BBQ-ks liha maitsestamine - BBQ puhul pole vaja liha eelnevalt marineerida, kuna see varjab liha enda ja küpsemise käigus peale kantava mopi maitse. Kui tegu vintskema lihaga, tuleb hapuainetega mõõdukas marineerimine kasuks. - Kondiga liha (nt searibi) ja ka vintskema liha puhul on hea kasutada maitsestamisel papaiini (lihapehmendajat). Lisaks võib tarvitada mõningaid vürtse, ürte ja soola/suhkrut (võib ka sisse pritsida soolveena) - seda kõike aga mõõdukas koguses, kuna põhimaitse annab lihale mop.
Müügil on ka siirupid, millest on hea teha tarretisi, glasuuri, mahlajääd, mitmesuguseid magustoite. Maitsestamaks granaatõunaga lihatoite, milleks ta väga hästi sobib, võib valmistada mehu, purustades granaatõuna viljaliha koos seemnetega mikseris. Seejärel pressige segu läbi marli, nii et seemnemass jääb eraldi kasutamiseks. Mehu aga pange purkidesse suletult hoiule külmkappi, kus see püsib värske nädala jagu. Sellega sobib marineerida liha enne praadimist, samuti maitsestada liha- ja kalatoite. Mehu saab kasutada veel joogiks, magustoitude lisandiks, toorsalatite kastmeks, teravamaitseliste lihatoitude kastmete maitsestamiseks jne. Seemnemass kuivatage ning tehke sellest teed. HURMAA SISSEJUHATUS Hurmaad ei saa pidada väga uueks viljaks Eestis, kuid tema tarbimine on siiski väga vähene. Tomati välimuse kuid pehme magusalt hapuka viljalihaga puuvili on pärit Hiinast, arvatavasti.
OLUSTVERE TEENINDUS-JA MAAMAJANDUSKOOL Toiduainete tehnoloogia I kursus Jaanika Jaanus Joosep Kärg SIGA Olustvere 2012 SEALIHA MAGUSHAPUS KASTMES Lõika sealiha suupärasteks tükkideks ja sega sojaksatmega. Lase pool tunid marineerida. Lõika paprikad suupärasteks tükkideks ning porgand õhukesteks viiludeks või ribadeks. Sega kokku kaste ja lase keema tõusta ning keeda 5 minutit. Hoia edasi seda soojas. VAlmista tainas. Selleks klopi muna koos õli ja veega lahti. Lisa sool ja mõlemad jahud ning klopi edasi, saad ühtlase, ilma klimpideta taina. Kasta lihatükid tainasse, küpseta kuumas õlis kuldpruuniks ning nõruta majapidamsipaberil liigsest õlist. Kui kogu liha on praetud, lase kaste uuesti keema
laskuvad. Seeneliha on kübaras valkjas ning jalas roostepruun, õhuke. 3.3 Kasutamine Kännumampel on kännul kasvavatest seentest parim söögiseen. Söödavad on ainult kübarad, mis hariliult on seeneussidest vabad. Ei vaja eeltöötlust, sobib värskelt praadimiseks, suppides ja kergelt sügavkülmas säilitamiseks. Eriti sobilik on kuivatamiseks ja vürtsika seenepulbri valmistamiseks, samuti võib ka marineerida, soolata ja hapendada. Omas mahlas sügavkülmutatult on hea lisand pitsadele, seenepirukatele ning hautistele. Kuivatatult on suurepärane lisand suppidele, kastmetele ja lihatoitude juurde. Omab meeldivat vürtsikat maitset. Kuigi seenelkäimine on üks tavapärane suve lõpu ja sügise juurde kuuluv tegevus, ei tea paljud seenelised, et mitmed maitsvad söögiseened kasvavad kõdunevatel kändudel ja mahalangenud puudel. Paljud seenelised suunavad tähelepanu vaid nn
3.Kukeseen 4.Pilvik 5.seenemürgitus 6.kasutatud kirjandus Puravik Lisaks silmailule ja leidmisrõõmule on puravikud ka suhteliselt toitaineterikkad võrreldes teiste seentega. Nii on puravikud ühed valgurikkamad seened, mida meie metsadest korjata võib. Valguvaesem on nende jalaosa, suhteliselt valgurohkem aga seenekübar. Mida vanem seen, seda vähem tema viljakehas valke on, sest valgud on koondunud eostesse. Kõige rohkem on puravikes siiski vett. Puravikke võib praadida, marineerida, soolata, konserveerida omas mahlas, külmutada ja kuivatada.Puravikud ilmuvad tavaliselt hilissügisel. Puraviku sordid:Palupuravik,pruun sametpuravik,punajalg- sametpuravik,kivipuravik,haavapuravik,võipuravik,sapipuravik,valgepuravik,pomerants puravik jne. Riisikas Eestis kasvavaid riisikaid võib jaotada kahte rühma: kibedamaitselised riisikad, mida tuleb kupatada enne toiduks kasutamist ja mahedamaitselised riisikad, mida võib tarvitada
alkoholiga liialdamisega. Minul on sellistest kommete muundumisest väga kahju, sest arvatavasti kaovad peagi nende tähtpäevade eripärad. Välismaa traditsioonid erinevad paljuski eestimaistest tavadest. Näiteks on Ameerikas väga populaarne Halloween. Kuigi see püha kogub ka Eestis huvi, on meil veel selles valdkonnas arenemisruumi. Ameerikas on tavapärane käia kostüümides ringi ja kõrvitsatest kujusid voolida. Eestis eelistatakse siiski kõrvitsat eelkõige marineerida ja jõululauas verivorsti kõrvale haugata. Samas on meil Halloweenile vastu panna mardi- ja kadripäev ning volbriöö. Nooremana sain ka ise tunda kostüümis ukselt uksele käimist. Minu arvates oli see igati tore komme ja boonusena anti maiustusi. Kindlasti ei pea kombed kaasnema ainult pühadega. Traditsioonid võivad olla tekkinud pika aja vältel ning olla omane ainult oma pereringile. Meie peres on tavaks teatrietenduste külastamine
tundi soojas käärida. Rhizopus oligosporus toodab kindlat liiki antibiootikumi, mis on efektiivne teatud bakteritüüpide puhul nagu staphylococcus aureus, mis põhjustab kopsupõletikku ja veremürgitust. Hämmastav on see, et tempeh’is sisalduv looduslik antibiootikum ei ole kuigi kuumatundlik ning peab vastu erineva PH-ga keskkondades. Tempeh sisaldab veel A- ja B-vitamiini, niatsiini, foolhapet, pantoteenhapet, biotiini ja mineraalaineid. Tempeh´i võib praadida, marineerida, kasutada suppides või lisada vokiroogadele. Eestis toodab tempeh’it firma Woksmart. 9. Natto ehk fermenteeritud sojaoad Need sisaldavad probiootilist kultuuri nimega bacillus subtilis. Nattot tarvitatakse Jaapanis hommikusöögiks sojakastme ja riisiga. Fermenteeritud sojaoad on valgurikkad ja sisaldavad vitamiini K, mis aitab hoida luud tugevana ning säilitada vereringet, hoides veresooned tervena. Eestis meile teadaolevalt nattot veel ei müüda. 9. Kimchi
kaasneb hapniku-vaegus. Ravimitoormena kasuta- takse õisi (õisikuid) koos nahkjate kattelehtedega, teatud otstarbeks ka lehti. Harilik saar Rahvameditsiinis tarvitatakse koort, seemneid ja lehti. Noorte lehtede vann võib aidata näiteks liigese- la lihasevalu korral. Soovitatakse noori vilju isegi süüa. Nad on eelkõige vitamiin C allikaks. Söömiseks tuleks viljad esmalt marineerida. Harilik tamm Tõrudest tehakse ravitoimega kohvi. Ravimina on laiemalt levinud noorte tammede koor, millest tehakse kas pulbrit või keedist. Selle sissevõtmisel saab abi kõhulahtisuse korral, suu ja kurgu loputamisel aga vabanetakse suus olevatest põletikest, naha peale määrides aitab lööbeid kõrvaldada, põletushaavu parandada ja jalgade higistamist vähendada. Toomingas
20-45cm pikk, liha on tihe ja valge ning maitsev Merikurat elab Atlandi ookeanis ja Vahemeres kõlbab süüa aint saba jupp pea on suur ja lame ning on teravate hammastega pikkus 50cm kuni 2 meetrit ja kaal kuni 40kg kasutatkse kastmes hautatult või grillitult Mõõkkala leidub Atlandi ookeanis ja Põhjameres keha ilma soomusteta, sinine või sinakas hall saba ja uimed on söödavad enne küpsetamist võiks marineerida, küpseb paremini ja lihtsam seedida Hai elab soojades vetes, 220 liiki suurus oleneb liigiti, 50 cm kuni 15 meetrini hail pole luid vaid on kõhred nahk on tugev ja kare hai kala sisaldab kusi ainet, isendi suremisel tekib tugev hais, süüa paari päeva pärast liha on valge ja maitsev, süüakse ka uimi Rai rinnauimed moodusatavad tiivad ligi 100 liiki 30cm kuni 6 meetrit Skelett kõhreline
See on kindlasti võtmesõna USA juhtidele, mis kajastub ka teise maailmasõja aegses lööklauses „We can do it", mis on surematuks muutunud Rosie Riveteri plakatitel ja Ameerika fraaside varasalves väljenditega "getting things done” ja “let’s do something about it.” Kui oled raskustes, tee (do) midagi selle nimel – lahenda probleem, kaasa teisi inimesi, küsi abi, aga ära lase sel lihtsalt „marineerida“. „Teeme ära“ suund keskendub ülesandele, tõhususele ja avastustele. Organisatsioonid kasutavad seda arusaama selleks, et kasvada ja domineerida turgudel. „Olemise“ suund (The Being Orientation) Skaala teises otsas on „olemise“ (being) suund, mis korreleerub tihedalt arusaamaga, et loodusel on võimas jõud ning inimeseks olemine allub sellele. See suund toetub teatud fatalismitüübile (saatuse jõule): kuna loodust ei saa mõjutada, peab olema leppiv ning
Kääritamisel esinevateks probleemideks on tekkivad gaasi-,,taskud" oliivide viljalihas (vastutavad enamasti pärmid- S. oleaginosus ja Hansenula anomala), sellele järgnev pehmenemine, oliivide kärbumine ja lühike ,,shelf-life" kestus. Lisaks vedelikes säilitamisele tuntakse ka veel oliivide kuivsoolamist. Sool eemaldab viljadest oleuropeiini kibeda maitse ja liigse vee. Veekaotus tingib aga omakorda õlihulga suhtelise suurenemise. Osa oliividest võidakse ka marineerida, täita või lõigata viiludeks. Oliivide sissetegemisel on 3 meetodit: 1) Hispaania või Sevilla viis roheliste oliivide jaoks 2) Kalifornia viis oksüdeeritud mustade oliivide jaoks 3) Kreeka viis naturaalsete mustade oliivide jaoks Oliiviõli Ühest kilogrammist oliividest saadakse alla 1 liitri oliiviõli. Enamus oliivipuid annab reeglina saaki nii, et saab valmistada umbes 2,8 liitrit õli, suurte ning
kile.mõrjamaise mahendamiseks võib hoida mõni tund piimas. Lõigatakse risti koekiudu. -neerud- eemal. Rasv ja uriinisooned. Vanemate loomade neerusid leotatakse külmas vee 3- 4h seejärel kupatatakse(15-20 min)pestakse ja tükeldatakse. -ajud-1-2h külma hapustatud vette likku, eemal. Kelmed ja veresooned. Suuremad loomad. Kaupatatakse paar tundi. Tükeldatakse, tükid paneeritakse riivsaias. -südamed-leoatatakse 2-4h külmas vees. Veresooned ära.poolitatakse. enne kuumtöötlemist võib marineerida. -udarad- vanem loom kupatatakse. Eemaldatakse rõngaslihased. Tük. -kopsud- leotatakse külmas vees, seejärel tükeldatakse. -soolikad- puhastatakse sisust. Pööratakse jooksva vee all tagurpidi ja kraabitakse puhtaks. Pestakse ja soolatakse. -magu-pööratakse pahem pidi ja leotatakse 8-12h voolava külma vee käes. Seejärel kaabitakse noaga, kupatatakse 34. hakkliharoad- hakkbiifsteek, hakkrulaad, vormiroad, lihapallid. 35. road kodulindudest- linnuraguu, 36
Maheda maitsega. Maitsestatakse ja kaunistatakse liha, kala, kana, retikuliin. Selleks, et liha pehmeneks kuumtöötlemisel peab 25- magustoite ja küpsetisi. 40% kollageenist lõhustuma ning oluline on et vee juuresolek. Kui sidekude on paks siis tuleb liha eelnevalt marineerida või S peenestada, et vesi pääseks sidekoe valkude juurde. Oluline on ka Safran kollakas maitse- ja värvaine. Saadakse safrankrookuse temperatuur, sidekoe lagunemisele aitab kaasa kõrge temperatuur, emakasuudemete korjamisel ja lühiajalisel kuivatamisel. Kõige keetmisel 90-95°C. Sidekoe rikkaid lihasid tuleb praadimisele kallim maitseaine
mitte vähem kui 30 liitrit viiinamarjamahla. Kui veel lisada vähemalt 12 aasta säilituskulud ja igal sügisel korduv ümbervalamine, siis ei tekitagi palsamiäädika kallis hind enam imestust. Vähemalt 12 aastat laagerdunud standardne Modena palsamiäädikas on tume, peaaegu must siirupitaoline vedelik, mille algne bukett on asendunud puutünni poolt antud maitse ja lõhnaga. Pool teelusikatäit seda imeainet on küllaldane, et maitsestada või marineerida portsjonit kala, salatit või lihasteeki. Itaalia kõrgseltskond tilgutab kõige kallimat palsamiäädikat maasikatele või joob lõuna lõpetuseks väikese lonksu seda palsamitaolist vedelikku. Kokkuvõte · kulgeb mikroorganismide toimel, · kulgeb enamasti ilma hapniku osavõtuta, · toimub väikeste energiahulkade eraldumisega, · muudab glükoosi etanooliks(etanoolkäärimine) · muudab piimasuhkru piimahappeks (piimahapekäärimine)
gratineerima – valmis või poolvalmis ahjus kas juustu, riivsaia või saiakrutoonidega kaetult üleküpsetama, nii et roa pinnale tekib krõbe kuldpruun kiht. gratään – gratineerides valmistatud köögivilja-, liha-, kala- või teraviljaroog. grillima – grillrestil või grillvarda otsas, grillahjus või sütel mingit toiduainet kuivalt kuumutama või röstima. Maitse järgi võib grillitava toiduaine enne grillimist marineerida ning seda grillimise ajal kas marinaadiga kasta või spetsiaalse glasuurkastmega glasuurida. grissini – pulgakujuline Itaaliast pärit leivasort, mida võib valmistada erinevate ürtidega ning serveerida juustude, singi, salatite ning suppide lisandiks. Gruyère – Šveitsi Alpide aladelt pärit lehmapiimajuust, millel on sarnased maitseomadused Comté’i ja Emmentali juustuga. Nime on saanud Gruyère’i linnakese järgi, maitselt puuviljane ja pähkline.
töötlemiseks. Lõuna-Ameerika (marja-) liigid- nõudlikud soojuse suhtes, viljad on üsna väikesed, magusad, aromaatsed, dessertmarjad. Kutsutakse ka maasikafüüsaliks. Neid tarvitatakse värskelt, kuid sobivad ka töötlemiseks ja kuivatamiseks. Toiteväärtus: Sisaldavad suhkruid, C-vitamiini, orgaanilisi happeid. Kulinaarne kasutamine: Kesk-Ameerika füüsal- lisandiks suppidele, konserveeritakse porgandiga tomatikastmes.Vilju võib soolata ja marineerida, lisada konserveerimisel kurkidele, tomatitele ja kapsale. Mehhiko füüsalist tehakse keedist ja sukaadi. Lõuna-Ameerika füüsal- keedise, võidemarmelaadi, dzemmi, sukaadi, kompoti, kisselli ja kompvekkide valmistamiseks.Kuivatatult võib kasutada nagu rosinaid. Papaia- Iseloomustus: Välimuselt meenutab pirni.Toorelt roheline, küpselt oranz. Viljaliha on lõhe- roosat värvi ning mustade seemnetega. Toiteväärtus: Palju provitamiini A ning vitamiine B2 ja C
kiudu, sest siis säilitavad tükid hilisemal kuumtöötlemisel oma kuju ning on muredamad. Portsjoniliste toitude lihatükke vajadusel vasardatakse. Seda tehakse puust või metallist lihavasaraga lõikelaual või elektrilise kobestiga. Hakkliha valmistatakse hakklihamasinaga. Hakkliha valmistatakse kõikidest lihaliikidest, kusjuures kasutatakse ära eelkõige kaela-, kõhu-, külje- ja labatükid. Valmistatakse ka seguhakklihasid(mitmest lihaliigist Liha võidakse enne kuumtöötlemist marineerida. Happe mõjul muutub liha muredamaks, lisatavad maitseained annavad sellele maitset. Mõne lihaliigi (näiteks ulukiliha) puhul on 7 Dana Makejenko Toidukaubagrupp marineerimise eesmärgiks ka liiga terava maitse kõrvaldamine. Marineerimine aitab pikendada liha säilivusaega. Lihatükke võidakse enne kuumtöötlemist maitsestada. Selleks valmistatakse maitseainete segu,
nõrutada. Seejärel soovitatav neid kergelt sidrunimahla või nõrga äädikalahusega määrida. Siis lõigata kalad tükkideks ja laduda tihedalt püsti purkidesse. Võib lisada ka soola ja tilli. Külm või leige vesi kallatakse nõusse nii, et see ulatuks niisama kõrgele, kui on kala purgis. Seejärel purke kuumutada. Konserve tuleb hoida pimedas, jahedas ja õhurikkas kohas. (joonis 8) Joonis 8. Kalakonserv 22 Kalade marineerimine Marineerida võib mitmesuguseid kalu. Marineeritakse naturaalselt, praetult ja röstitult. Kui kalu tahetakse pikka aega säilitada, pannakse nad õhukindlalt suletatavatesse purkidesse ja steriliseeritakse. Kõige rohkem marineeritakse angerjaid. Natuke vähem marineeritakse silmusid. (joonis 9) Joonis 9. Marineeritud kala 23 Kala kaubanduses Suurimad kalapüüdjad riigid : · Hiina · Peruu · Jaapan · Tsiili (prügikala)
Eose põhiaineks jääb genoomi DNA, mis on resistentne kuivamisele, kuumusele, ensüümide toimele. Seetõttu võivad eosed mitmesugustele väliskeskkonna tingimustele vaatamata säilida elusatena koguni mitmeid sajandeid. Kui eos satub sobivatesse tingimustesse, võib ta hakata kiiresti uuesti arenema. Aktivatsioon toimub ka hapete või vabu sulfhüdrüülrühmi sisaldavate komponentide toimel. Eoste hävitamiseks kasutatakse kiiritamist ja keetmist. Toiduaineid vôib ka marineerida, kuivatada, külmutada, pastöriseerida jne. 3. Bakterite kasv ja paljunemine Ühe bakteriraku võimet sünteesida oma raku komponente ja assimileerida energiat, mille tulemuseks on tema suurenemine (liigiomastes piirides) ja järgnev pooldumine, nimetatakse kasvuks. Kasvu laiem mõiste on mikroobide paljunemine. Bakterid paljunevad lihtsa pooldumise teel, mis algab sellest, et mikroob kasvab oma pärilikult määratud pikkuseni
ananassimahl, toiduäädikas, jogurt, piim, piimapulber, pett, keefir, temperatuuril (+2...+6ºC) kuni soovitud purustatud laagerdusastmeni, arvestades ka liha tomatid jne. Hapuainetega maitsestamisel/marineerimisel saame säilivusaega. Kui aega on napimalt, võime lisaks liha pehmusele ka kergelt marineerida liha paar tundi hapukama maitse (olenevalt kogusest). Samas ei tohi nende toatemperatuuril nii maitsestub see ainete, eriti toiduäädika kasutamisega üle pingutada. Liigne poole kiiremini. toiduäädikas ja ka teised hapuained teevad liha tuimaks ning Enne kuumtöötlemist tuleb eemaldada kuivaks. lihalt liigne marinaad. Väga märg liha ei
krõbedad. 2. Hautada hakitud sibul võis pehmeks. Lisada küüslauk, pipraterad, vermut ja rõõsk koor. Hautada 5-8 minutit. Maitsesta soola ja pipraga. 3. Lisada konnakoivad kastmele ja hauta 3-4 minutit. Tsilli ja küüslauguga maitsestatud haikala Tervest haikalast lõigatud neli ratast, sidruni mahl ja koor, tsilli, küüslauk, oliiviõli, sool, must pipar Valmistamine: 1. Lõigata tervest haikalast rattad. Segada kokku marinaad ja lasta marineerida 30 minutit. Praadida kuumal pannil kalarattaid mõlemalt poolt umbes 2 minutit ja pane 8-10 minutiks ahju. VORSTITOOTED Lambalihavorst Lambasooled, lambaliha hakkliha, sibulad, sool, jääkülm vesi, sidrun, suhkur, petersell, jahv. must pipar, pune, rosmariin, küüslauk Valmistamine: 1. Puhastada sooled. Koorida ja hakkida sibul. Maitsestada hakkliha soolaga. Puhastada sidrun ja riivida. Pigistada välja mahl ja segada suhkruga. NB
Portsjoniliste toitude 4 lihatükke vajadusel vasardatakse. Seda tehakse puust või metallist lihavasaraga lõikelaual või elektrilise kobestiga. Hakkliha valmistatakse hakklihamasinaga. Hakkliha valmistatakse kõikidest lihaliikidest, kusjuures kasutatakse ära eelkõige kaela-, kõhu-, külje- ja labatükid. Valmistatakse ka seguhakklihasid(mitmest lihaliigist Liha võidakse enne kuumtöötlemist marineerida. Happe mõjul muutub liha muredamaks, lisatavad maitseained annavad sellele maitset. Mõne lihaliigi (näiteks ulukiliha) puhul on marineerimise eesmärgiks ka liiga terava maitse kõrvaldamine. Marineerimine aitab pikendada liha säilivusaega. Lihatükke võidakse enne kuumtöötlemist maitsestada. Selleks valmistatakse maitseainete segu, lihatükid hõõrutakse sellega kokku ja lastakse veidi seista. Lihast pooltooteid võidakse ka paneerida. Kasutatakse nii ühe,- kahe- kui ka
eose põhiaineks jääb genoomi DNA, mis on resistentne kuivamisele, kuumusele, ensüümide toimele. Seetõttu võivad eosed mitmesugustele väliskeskkonna tingimustele vaatamata säilitada elusatena koguni mitmeid sajandeid. Kui eos satub sobivatesse tingimustesse, võib ta hakata kiiresti uuesti arenema. Aktivatsioon toimub hapete või ka vabu sulfhüdrüülrühmi sisaldavate komponentide toimel. Eoste hävitamiseks kasutatakse kiiritamist ja keetmist. Toiduaineid võib ka marineerida, kuivatada, külmutada, pastöriseerida jne. Bakterite ainevahetus ja toitumine Bakterid o mastavad väliskeskkonnast vees lahustunud toitaineid kogu raku pinnaga ja eritavad rakust välja ainevahetuse jääkprodukte. Bakterid vajavad toitaineid ka selleks et hankida biosünteesireaktsioonideks vaja minevat energiat. Täiendavalt kulutab bakter energiat ka liikumiseks ja ainete rakku transportimiseks. Energia salvestatakse rakus ATPna.
- keedist, - kompotti, - marmelaadi, - dzemmi, tarretist, povidlot, - pastilaad jm. Ploomidest valmistatakse: - magusaid toorsalateid, - soolaseid toorsalateid - kastmeid, - toortoitusid. Ploome võib: - sügavkülmutada, - hapendada, - marineerida. Kuivatatud ploomid on tuntud mustade ploomidena. 12. Kirsside koristus- ja säilitusnõuded. Maguskirsside saak valmib jaanipäeva paiku. Koristusaeg kestab sageli augusti esimese nädala lõpuni. Varased hapukirsid hakkavad valmima juuli algul. Hilised augusti keskpaigas. Enne täisküpsust korjatud kirssidel puudub järelvalmimine. Poolvalminuna maha võetud kirsid jäävadki poolvalminuteks.' Kirsse koristatakse kuiva ilmaga.
kui ta on süüdistuse ebaproportsionaalselt püüdliku surve all. Üldjuhul peaksid seadused ja praktika olema tasakaalus või siis pigem kaldu ohvri kasuks. Ohvrit ei kaitse ka advokaat nii edukalt kui kahtlustatavat (kurjategijat), sest ohvril enamasti pole vara palgata 200-eurose tunnitasuga advokaati (kahtlustatav on tema raha juba omastanud). Viimati nimetatud artiklis toob Leon Glikman esile, et täitevvõimul on võimalik uurimist marineerida, kuni kätte jõuab viie- või kümneaastane aegumistähtaeg, või siis jätta algatatud asi lihtsalt menetlemata (viidates mõnikord ka avaliku huvi puudumisele, justkui sõltuks õiglus avalikust huvist või selle puudumisest kas siis õiguskaitse on etendus või meelelahutus?); ÕIGUSKAITSEORGANITEL ON AGA OMA OTSUSTE SUHTES IMMUNITEET. Ka Leon Glikman märgib, et kuriteo OHVRI HUVID JÄTAB RIIK ARVESSE VÕTMATA, OHVRI KANNATUSTE JA KAHJUDE HÜVITAMISEST ON RIIGIL ÜKSKÕIK.
Supi maitsestamisel-1 spl veerand liitri kohta . Kastme maitsestamine-1 spl veerand liitri kohta. Järelroa maitsestamine-1 spl portsjoni kohta. Marineerimine, hautamine-100 g ühe kilogrammi liha või kala kohta. Lahtisel tulel grillimine-20-50 g portsjoni kohta. 5.2. Marineerimine ja hautamine veiniga Liharoogi marineeritakse enne küpsetamist. Valges veinis olev liha (täpselt valgud) muutub keemiliselt, sidekoed paisuvad ja toit mureneb. Metslooma liha oleks soovitatav veinis marineerida, muidu jääb ta vintskeks. Mida vintskem liha seda kauem tuleb teda veinimarinaadis leotada. Grilllihale piisab paarist tunnist, tavaline praad nõuab ööpäeva, ulukiliha võib marinaadis olla kauemgi. Marinaadileem sobib seejärel roa hautamiseks või kastmeks. Mõned liha- ja kalaroad on parema maitsega ja liha muredam pärast hautamist veini sisaldavas leemes. Leeme valikul kehtib kulreegel: heledale tailihale, kalale valge vein, tumedamale punavein. Otspere
Juua leheteed kui vitamiinijooki. 5.11. Harilik saar (Fraxinus excelsior) saarepuu, saarn, saarnas, suar. Rahvameditsiinis tarvitatakse koort, seemneid ja lehti. Noorte lehtede vann võib aidata näiteks liigese- la lihasevalu korral. Kuid koorest on saadud ka abi riide ja villa mustaks, siniseks või pruuniks värvimisel. Isegi naha parkimisel on teda kasutatud. Tegelikult soovitatakse saare noori vilju isegi süüa. Nad on eelkõige vitamiin C allikaks. Söömiseks tuleks viljad esmalt marineerida. Eks igaüks proovib ja siis otsustab, kas võiks teinekordki maiusrooga teha. 5.12. Harilik tamm (Quercus robur) hiiepuu, talitamm, suvitamm, lesetamm. Tamm on vanadele eestlastele tuntud kui püha hiiepuu. Tammede all toimusid suured rahvakogunemised, peeti nii sõjaplaane kui pidusid. Tammed pakkusid kaitset ja andsid muudki kasulikku. Miks peeti harilikku tamme nii tähtsaks ja austusvääriliseks? Ilmselt seepärast, et tundus, nagu seisaks ta muutumatuna põlvest põlve
Omleti valmistamiseks töödeldakse nõgest nagu eelpool, hautatakse sibula, tilli ja peterselliga veidi oils, valatakse peale vahustatud muna-piimasegu. Ca 500 g nõgese kohta võetakse 2 muna. Juunikuiseid nõgeselehti võiks kuivatada ja valmistada sellest pulbrit, mida oleks hõlbus lisada kõikidesse roogadesse (ka putrudesse) talvel. Noore nõgese lehti sobib lisada pannkoogi taignale, ka nõgesepirukasse. Nõgeselehti võib hapendada, marineerida, soolata, sügavkülmutada. Hapendamiseks võetakse nõgeselehti üksikuna või koos hapuoblika ja naadiga. Esmalt pestakse ja lastakse veidi vees liguneda. Seejärel valatakse sõelal peale keev vesi ja lastakse veidi seista. Pannakse purki vaheldumisi soolaga (1 kg taimede kohta 40 g soola), vajutatakse mahla ilmumiseni ja lisatakse vähehaaval purki juurde, kuni mahl peale ilmub, kaetakse marliga, peale asetatakse raskus. Hoitakse hapnemiseni toatemperatuuril ja seejärel asetatakse külma
9.2 Seened. Seeneriiki eristatakse taimeriigist ja loomariigist. Suur erinevus on näiteks selles, et seentel koosneb rakukest kitiinist, taimedel tselluloosist, loomadel aga rakukest puudub. Seentel on metsasaaduste seas hinnatav koht. Seente toiteväärtus ei ole eriti kõrge, kuid midagi maksab ka see vaheldus, millega seened meie igapäevast menüüd täiendavad. Seentest saab valmistada mitmeid erinevaid sööke: neid võib marineerida, kastmeks valmistada, seenesupidki on väga maitsvad, riisikaid ka hapendatakse jne. Tavalisemad söögiseened Eestis on kukeseened, pilvikud, erinevad puravikulised ja riisikad. 9.3 Pähklid. Pähklid on tõenäoliselt ühed esimesed ja vanemad loodusannid, mida inimene hakkas toiduks tarvitama. Organismile vajalike toitainete sisaldus pähklites on sedavõrd
tingitud saarepuu eeterlikest õlidest. Nende õlide tõttu on saar leidnud kasutamist ka rahvameditsiinis. Tarvitatakse koort, seemneid ja lehti. Noorte lehtede vann võib aidata näiteks liigese- la lihasevalu korral. Kuid koorest on saadud ka abi riide ja villa mustaks, siniseks või pruuniks värvimisel. Isegi naha parkimisel on teda kasutatud. Tegelikult soovitatakse saare noori vilju isegi süüa. Nad on eelkõige vitamiin C allikaks. Söömiseks tuleks viljad esmalt marineerida. Eks igaüks proovib ja siis otsustab, kas võiks teinekordki maiusrooga teha. Kuid saare peamine väärtus on tema hinnaline puit. See on kõvem kui tammel, väga kaunite aastarõngastega, sitke, veidi punaka varjundiga ning väga raske. Eelkõige on temast tehtud tugevat materjali nõudvaid esemeid: mitmeid tööriistu, põllutöömasinate osi, suuski ja teisi spordiriistu, vankreid, regesid. Kuid väga ilus on ta majade siseviimistluses, parketina,
saia. Ühe kilogrammi hakkliha kohta arvestatakse 2 dl vett ja 200 g leotatud saia. Võib lisada ka keedetud kartulit, kohupiima, keedetud tangaineid, köögivilju, puuvilju jm. Knellmass - hakklihale lisatakse leotatud saia, koort ning muna ja maitseaineid. Ühe kilogrammi hakkliha kohta arvestatakse100 g leotatud saia, 2 dl koort, 2 muna. 5. Marineerimine. Enne kuumtöötlemist võib liha marineerida. Happe mõjul muutub liha pehmemaks. Lisatavad maitseained annavad erinevat maitset. Mõni lihaliik (näiteks ulukiliha) on väga terava maitsega. Marineerimisega kõrvaldatakse terav maitse. Marineerimine pikendab ka liha säilivusaega. 165 6. Maitsestamine. Enne kuumtöötlemist lihatükke maitsestatakse maitseainete seguga. Selleks hõõrutakse liha maitseaineteseguga
annaabi.ee 
