Oliivid (0)

Oliivid
Õlipuude loodusliku kasvukohana on enamasti tuntud Vahemeremaad . Nad on suhteliselt aeglase kasvuga ning küllaltki pikaealised. Eakamate puude vanus ulatub koguni üle 2000 aasta. Oliive kui kultuuristatud õlipuuvilju on inimkond kasutanud juba ligi 6000 aastat.
Saagi korjamine
Õlipuud annavad saaki kuumade suvede ja mahedate talvedega kliimas. Pidevad külmakraadid alla -12ºC võivad nurjata võimaluse saada järgneval suvel üleüldse mingit saaki. Oliivipuud on see-eest küllaltki vastupidavad kõrgetele temperatuuridele ja põuatingimustele ning parimaks kasvupinnaseks on vett hästi läbilaskvad alad.
Korje meetod sõltub mitmest tegurist: piirkonnast, kus tootja asub, oliivipuu sordist, vanusest ning kliimatingimustest. Hoolimata masinkorje olemasolust, peetakse parimaks meetodiks tänapäeval ikka veel käsitsikorjet, millega välditakse oliivide muljumist ja hilisema õlikvaliteedi kaotust. Sel viisil koguvad oma saagi reeglina siiski väiksemad oliivikasvatajad, sest suurte koguste puhul ei ole see praktiline.
Seega enamlevinumad meetodid on:

• oliivide käsitsi korjamine puult;
  
• suurte puust või plastikust „rehadega” oliivide kammimine võraokstelt maha;
  
• oliivide kogumine peale looduslikku mahalangemist;
  
• vanade ning jämeda tüvega puude puhul saab rakendada puutüvede pihta tagumist, kuni oliivid maha kukuvad ;
  
• masinkorje, kus traktori vibreerivad kämblad raputavad puu tüve ja oksi ning kukkuvad oliivid kogutakse suurtesse võrkudesse. Võrgud aitavad hoida vigastamast oliive, lõplik korje tuleb siiski teha käsitsi ning raputamist taluvad vaid nooremapoolsed puud.
  

Oliivide korjamine toimub põhjapoolkeral oktoobri lõpust kuni veebruarini. Oliivid kogutakse puudelt kokku siis, kui sisalduv õlikogus on võimalikult suur ning viljade happesisaldus võimalikult madal. Selle üle otsustab oliivikasvataja. Peale oliivide kogumist, sorteeritakse viljad vastavalt küpsusele ja suurusele.
Tänapäeval leidub sadu õlipuu sorte , mille aretustöö on läinud kahes põhisuunas: õlioliivid, mis sisaldavad rohkesti väärtuslikku oliiviõli, ja lauaoliivid. Ent on olemas ka selliseid sorte, mis sobivad edukalt nii õlitööstusse kui pidulauale.
Oliivid
Õlipuu viljad on kujult kerajad luuviljad , mis tähendab seda, et oliivides peitub luustunud seeme. Nende kaal varieerub tavaliselt vahemikus 1,5–3,5g. pH maksimaalselt 8,5. Vett ja suhkruid on neis tunduvalt vähem kui teistes puuviljades, kuid seevastu leidub õli ja valke jällegi rohkem. Märkimist väärib ka oliivide vitamiinisisaldus: rasvlahustuvad vitamiinid A ja E ning vesilahustuvad B1, B2 ja C. Naturaalselt oliivides leiduvad fenoolsed ühendid- glükosiid oleuropeiin, hüdroksütürosool, türosool ja verbaskosiid- annavad oliividele kergelt mõrkja või kibeda maitse, sõltuvalt sordist, kasvukohast, küpsusastmest ja valmistusviisist. Samuti mõjutavad nad seedimist ning osaliselt oliivide värvust. Oliivides leiduvatel polüfenoolsetel ühenditel on ka inhibitoorne efekt mikroorganismidele, seda eriti piimhappebakteritele.
Oliivide töötlus
Kuna küpsed oliivid ei säili pikka aega, tuleb nad peale kogumist ja sorteerimist ööpäeva jooksul töötlejateni toimetada. Konserveerimiseks eelistatakse tavaliselt õlivaesemaid ja töötlusel oma viljakuju säilitavaid sorte. Hoidistada võib ka tooreid vilju , siis saadakse rohelised oliivid, mis on tumedatega võrreldes veidi teravama maitsega. Viljade küpsedes ja tumenedes suureneb oliivide õlisisaldus ja maitse muutub pehmemaks. Täisküpsete oliivide konserveerimisel saadakse tulemuseks mustad oliivid.
Viljade kibeda maitse vähendamiseks leotatakse oliive kõigepealt leeliselahuses, milleks ammustel aegadel oli lihtsalt tuhavesi. NaOH hüdrolüüsib polüfenoolse oleuropeiini -(3-4-dihüdroksüfenüül)-etanooliks, oleosiid 11-metüülestriks ja oleosiidiks. Kaks viimast ja oleuropeiin ise annavad happelises keskkonnas glükoosi ja oleuropeiin aglükoone. Seejärel konserveritakse need 6-10%-lises soolvees või siis soolalahuses, kus leidub äädik- või piimhapet. Vanal ajal võidi oliive säilitada ka mees ja puuviljamahlas.
Sõltuvalt säilitusviisist võib oliive enne konserveerimist ka röstida või kääritada. Kääritamisprotsess võtab mitu kuud ja sel ajal liiguvad fenoolid oliivi viljalihast soolvette. Fermentatsioonil mängivad olulist rolli just polüfenool ja redutseerivad suhkrud , oliivi mikrofloora , soola kontsentratsioon (määrab mikroorganismide koosluse, lahustuvate ainete (n: redutseerivate suhkrute ) diffusiooni soolvette ja fermentatsiooni kiiruse) ja soolvee pH, oliivide kääritamiseelne töötlemine, aeratsioon. Fermentatsiooni kontrollib soolvees leiduvate kääritatavate suhkrute sisaldus. Oliivi kesta läbilaskvus, temperatuur, soolvee kontsentratsioon, määravad suhkrute diffundeerumise kiiruse oliivi viljalihast soolvette. Kääritamist on kahte liiki- kõrge soolasisaldusega või aereeritud:
Kõrge soolasisaldusega kääritamine
Soola kontsentratsioon soolvees ~10-14g NaCl/ 100ml . Kääritamine viiakse läbi 10-tonnistes betoonkaussides täisküpsete oliividega. Bakteriaalne riknemine on kontrollitud kõrge soolasisaldusega, mis loob eelistingimused pärmidele ( piimhappebakterite ees). Pärmidest 40.-75. päevani Debaryomyces hansenii, seejärel tulevad Candida membranifaciens, C. manolise, Rhodotorula mucilaginosa, R. glutinis, Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis delbruehii, Cryptococcus hungaricus, ja D. Hanseii pärast jälle. Piimhapebakterid ei suuda fermentatsiooni alguses vähendada pH väärtusi tänu kõrgele soola kontsentratsioonile soolvees, madalale suhkrusisaldusele ja oliivist pärit inhibeerivatele ainetele (polüfenoolsed ühendid). Segatakse kord kuus, kestus 9-10 kuud.
Aereeritud kääritamine
Keskmine soolasisaldus soolvees 12g NaCl/100ml. 0.3 – 0.5 l/hr õhku lastakse läbi aeratsiooni toru üheliitrise kausi jaoks 8h jooksul päevas. Peale 20. kääritamispäeva lisatakse äädikhapet pH hoidmiseks 4- 4.5 juures, et vältida bakteriaalset riknemist. Aereerimine kiirendab pärmide kasvu. Oliivid muutuvad mahedamaks. Algsed Cryptococcus’e liigid asendatakse D. hansenii, S. cerevisiae, Cryptococcus laurentii ja C. membranifaciens’i poolt. Gram -negatiivsed bakterid kaovad peale 20. päeva tänu madalale pH tasemele. Peale 50. kääritamispäeva, kui redutseeritava suhkru kontsentratsioon oli maksimaalne, on võimalik detekteerida Lactobacillus plantarum’it. Kääritamisaeg 5-6 kuud.
Starter -kultuurid
Peale kibedate ainete eemaldamist oliividest on soovitav kasutada starter-kultuure. Nii saavutatakse parem kontroll kääritamise ja ebasoovitud mikroobse aktiivsuse üle, täielik fermenteeritavate suhkrute eemaldamine (et vältida sekundaarset kääritamist) ja pikem „shelf-life“. Samuti paranevad aroomi- ja maitseomadused. Mõningane piimhappebakterite tegevus on soovitav, sest osad pärmid võivad tekitada gaasi-„taskuid“. Kui soola kontsentratsioon on alla 8g NaCl/100ml ning puuduvad bakteriaalsed inhibiitorid , siis teevad soolvees olevad oliivid läbi naturaalse piimhappe kääritamise. Hoides pH 4,5 juures, välditakse riknemist põhjustavate bakterite arengut ning vähendatakse soola kontsentratsiooni 14g NaCl/100ml-lt 6g NaCl/100ml-ni. Piimhappebakterid kasutavad oliivides olevaid suhkruid, et toota laktaati, millega välditakse happelist keskkonda eelistavate enamasti Gram-negatiivsete bakterite ning kolivormsete bakterite kasvu. Madal soolalahus võimaldab vähendada ka oliivide soolasisaldust, et lõpptootes oliivi maitse poleks soolasuse poolt varjutatud. Starter-kultuuride kasutamine on oluline ka, et vältida saastumist Leuconostoc’i ja Lactobacillus bacteria poolt, kes tekitavad gaasi-„taskuid“.
Kääritamisel esinevateks probleemideks on tekkivad gaasi-„ taskud “ oliivide viljalihas (vastutavad enamasti pärmid- S. oleaginosus ja Hansenula anomala), sellele järgnev pehmenemine, oliivide kärbumine ja lühike „shelf-life“ kestus.
Lisaks vedelikes säilitamisele tuntakse ka veel oliivide kuivsoolamist. Sool eemaldab viljadest oleuropeiini kibeda maitse ja liigse vee. Veekaotus tingib aga omakorda õlihulga suhtelise suurenemise. Osa oliividest võidakse ka marineerida, täita või lõigata viiludeks.
Oliivide sissetegemisel on 3 meetodit:

Hispaania või Sevilla viis roheliste oliivide jaoks

Kalifornia viis oksüdeeritud mustade oliivide jaoks

Kreeka viis naturaalsete mustade oliivide jaoks
Oliiviõli
Ühest kilogrammist oliividest saadakse alla 1 liitri oliiviõli. Enamus oliivipuid annab reeglina saaki nii, et saab valmistada umbes 2,8 liitrit õli, suurte ning saagirikaste puude oliivikogus võib olla aga kolmekordselt suurem.
Oliivid hakkavad talletama endasse õli siis, kui nad muutuvad roheliseks ning küpsemise jooksul muutub nende värv rohelisest kuni sinkjaspunaseks või mustaks. Mida tumedamaks nad küpsevad, seda suuremaks kasvab ka õli sisaldus. Liiga varase korje korral on viljades vähe õli (või ei ole seda üldse). Kui aga viljad küpsevad puudel liiga kaua, hakkab tõusma nende happesuse tase ning see on juba negatiivne õli kvaliteedile.
Nagu juba eelpool nimetatud, määrab õige aja oliivide kogumiseks oliivikasvataja. Korjatud oliivid pestakse ning pöörlevates, roostevabast terasest veskites eraldatakse pehmendatud viljalihast kivid . Enne kaasaegsete oliivipresside kasutuselevõttu, kus sururõhuga töötavad pressid võimaldavad oliive pressida koos kividega, kasutati graniidist presse- kaks hiiglaslikku, paralleelselt püsti veerevat „veskikivi” surusid graniidist alusel viljalihast vedeliku välja.
Kuumade ilmadega tuleb oliivid pressida 24h jooksul peale korjet . Jahedamate temperatuuride korral on lubatud aeg korje ja töötlemise vahel kuni 72h. Mida pikem see aeg on, seda suurem on võimalus, et oliivides algab käärimine ning saadav õli ei kuulu tipp-klassi.
Kui õli pressitakse lubatud 72 h jooksul ja selleks kasutatakse ainult mehhaanilist töötlemist (pressimist), ilma kuumuse või kemikaalide abita , on tegemist „esimese külmpressimisega” ( first cold pressing ). Külmpressimise ajal hoitud temperatuuril on oluline tähtsus õli kvaliteedi jaoks. Kui temperatuur peaks tõusma üle 30ºC, siis halveneb saaduse kvaliteet ning „külmpressimiseks” seda lugeda ei saa. Külmpressimisel saadud õli on parimate aroomidega ja kõrgeima kvaliteediga ning kvalifikatsioonis kuulub tippklassi – Extra Virgin või Virgin. Extra Virgini õlisid kasutatakse tänu aroomirohkusele eelkõige toidu maitseomaduste täiendamiseks.
Kui oliivid pressitakse aga lubatust hiljem või kasutatakse pressimisel kuumuse või kemikaalide mõjutusi, siis see õli ei kuulu kumbagi klassi.
Väiksemad oliiviõli tootjad piirduvadki esimese külmpressimisega. Teises pressimises kasutatakse ära esmapressimiselt saadud mass, mis asetatakse taimest või plastikust mattide vahele virna ning surutakse kokku. Eraldunud õli ning viljavedelik kogutakse tankidesse ning separaatoris eraldatakse õli vedelikust.
Virgin ja Extra Virgin oliiviõlid erinevad üksteisest happesisalduse poolest. Kui loomulik happesus külmpressisaadusel jääb alla 1%, saadakse Extra Virgin oliiviõli, kui happesisaldus on vahemikus 1% - 3,3%, on tegemist Virgin oliiviõliga. Külmpressimisel saadud õli, mille happesisaldus ületab 3,3%, ei kuulu enam Virgin õlide hulka. Reeglina saadetakse selline õli ümbertöötlemiseks rafineerimistehastesse, kus vähendatakse happeid või kõrvaldatakse muid mittevajalikke omadusi. Umbes 90% müüdavatest oliiviõlidest saadakse esimesel külmpressimisel, ülejäänud 10% toodetakse kuumuse või keemilise töötluse abil.
Oliivõlide klassifikatsioon
Extra Virgini oliiviõlid saab jagada kahte alarühma:
1) Premium Extra Virgin oliiviõli – väljendab parimaid oliiviõlide omadusi, mis üleüldse võimalik saada: madal happesus, kõrgeim koostise kvaliteet ning parimad lõhnaaroomid ja maitsed. Happesisaldus 0,225% juures. (Euroopas puudub)
2) Extra Virgin oliiviõli – samad iseloomuomadused kui eelmisel, aga happesisaldus ulatub  alla 1% (Euroopas 0,8%).
Virgin oliiviõlid saab omakorda jagada järgmistesse alarühmadesse:
1) Fine Virgin  (Happesisaldus mitte üle 1,5%)
2) Virgin (Happesisaldus mitte üle 2%)
3) Semi-Fine Virgin (Happesisaldus mitte üle 3,3%)
4) (Lampante Virgin oliivõli sisaldab rohkem kui 3,3% happeid ning ei sobi toidus tarvitamiseks ja läheb rafineerimisele.)
Kolmanda klassi õlisid, rafineeritud oliiviõlisid, nimetatakse mujal maailmas lihtsalt oliiviõlideks ( Olive Oil). Rafineeritud oliiviõlide alla kuuluvad kõik hilisema töötlemise (keemiline või kuumusega töötlemine, keemiline filtreerimine, jt.) teel saadud oliiviõlid. Nad on enimkasutatavad ja mitte nii kallid.
Rafineeritud oliiviõlid jagunevad:

• Rafineeritud oliiviõli (Happesisaldus mitte üle 3,3%)
  
• Oliiviõli (Segu rafineeritud (85%) ja Extra Virgin või Virgin oliiviõlist (15%) aroomiomaduste täiustamiseks. Loomulik happesisaldus mitte üle 1,5%)
  
• Olive Pomace Oil (Pomace oliiviõli) (Segu külmpressi õlist (90%) ja pressi-jäägist kuumuse või keemilise eraldusprotsessiga saadud õlidest (10%). Võib olla lisatud väike kogus Virgin oliiviõli. Loomulik happesisaldus mitte üle 1,5%).
  

• Kerged või mahedamaitselised õlid (Müügil nimetuste all: Lite Olive Oil; Mild Olive Oil; jt.), kus maitseid ja aroome on vähem.
  
• Taimede või aroomiainetega maitsestatud oliiviõlid
  

Olenevalt tootjast, kirjutatakse lihtsale oliiviõli pudelisildile peale ainult „Olive Oil” või „ Pure Olive Oil” (Puhas oliivõli) või „100% Olive Oil” (viidates sellele, et teisi toiduõliliike nagu päevalille või rapsiõli pole lisatud).
Oliiviõli kasulikkus
Oliiviõli sisaldab monoküllastumata rasvhappeid , mis on palju tervislikumad kui võis leiduvad polüküllastumata rasvhapped . Kuna oliiviõli on taimne õli, siis ei sisalda ta ka kolesterooli. Peamine oliivide positiivne mõju tervisele on ohtliku kolesterooli koguse vähendamine.
Kasutatud lingid:
http://www.maaleht.ee/?page=Targu%20Talita&grupp=targutalita&artikkel=89 http://www.veinimaailm.ee/teemad/olipuu_oliivipuu.shtml
http://www.veinimaailm.ee/teemad/oliivid_jutt/oliivide_korje.shtml
www.kokaraamat.ee/uudised.php?kID=371
http://www.veinimaailm.ee/teemad/oliivid_jutt/oliivioli_pressimine.shtml
http://www.veinimaailm.ee/teemad/oliivid_jutt/oliiviolide_klassifikatsioon.shtml
http://www.veinimaailm.ee/teemad/oliivid_jutt/maitsev_ja_tervislik.shtml
http://www.okyanusbilgiambari.com/Bilim/Okyanus-OliveFermentation.pdf
Kasutatud materjal:
G. Bianchi: Lipids and phenols in table olives. Eur. J. Lipid Sci. Technol . 105 (2003) 229–242
6