Tai köök - referaat (3)

Tai eksootilised road peaksid hästi sobima ka talvest väsinud eestlasele - neis kasutatakse palju värskeid juurvilju ja C-vitamiinirikast tšillipipart.
"Eestis arvatakse ekslikult, et tai toidud on hästi vürtsikad. Tegelikult on tai roogades esindatud kõik viis peamist maitseaistingut: soolane , magus, mõru, tuline ja hapu, mis üksteist täiendavad ja tasakaalustavad," ütleb Tai Kokkade Assotsiatsiooni president Jaturon Sunyapong. XIII sajandist pärinev tai raidkiri "Kui vetes on kala ja põldudel riisi, ei pea minu rahvas nälga kannatama " iseloomustab kujukalt tai kööki tänaseni. Tai keeles tähendabki sõna "söömine" riisi söömist. Riisist valmistatakse ka nuudleid ja niitnuudleid ehk vermišelle.
Alati vähemalt üks tšillipipraga roog
Keskmine taipärane toidukord koosneb riisist, supist ja kahest toekamast roast, millest üks on kindlasti teravalt maitsestatud. Mida uhkem pidusöök, seda rohkem roogi laual. Magustoiduks on tavaliselt puuviljad , mida Tais serveeritakse suhkruleemes, kookospiimast valmistatud magusas kastmes või hoopis tšilli ja soola seguga . Iga söögikorra juurde kuulub vähemalt üks tšillipipraga maitsestatud roog. Tšillit kasutatakse nii värskelt kui ka kuivatatult. Tšilli ja teised teravad vürtsid on Tais vajalikud, et sealses kuumas niiskes kliimas vastu pidada ning kompenseerida liigsest higistamisest tulenevat veepuudust ja mineraalainete kadu. "Tai köögis kasutatavatel vürtsidel on kümneid tervislikke omadusi, alates sellest, et nad ergutavad seedimist," ütleb Jaturon Sunyapong. Peale tšillipipra maitsestatakse tai roogi ingveri, kalganijuure, kaffiri, koriandri, sidrunirohu, basiiliku, karri ja küüslauguga. “Paljusid maitseaineid Eestist osta ei saagi, lähim koht on Thai- market Helsingis. Õnneks on Tallinnas vähemalt Stockmanni kaubamajas mõned tai retseptides asendamatud maitseained siiski müügil, näiteks kookospiim või austrikaste,” ütleb tai restorani Siam juhataja Roman Kuura . Nimelt ei kasutata ehtsas tai köögis soola, vaid toitudesse lisatakse soolakalapuljongit, austri- või spetsiaalset soolakastet.
Söök valmib sarnaselt hiina köögiga Nii hiina kui tai köögis tükeldatakse ja küpsetatakse kõik toiduained, v.a. kala, kuumas õlis pidevalt segades kiiresti, 3-5 minutiga valmis wok- pannil , malmpajas; mõningad road tehakse ka aurutis. Täiesti unikaalne nähtus kogu maailma köögikunstis on juurviljadest käsitsi nikerdatud kõikvõimalikud kaunistused. Neid serveeritakse koos roogadega ja nii võib koos kala või kanaga põske pista ka näiteks porgandist roosiõie. Tais on suurtes restoranides ametis koguni toitude kujundaja. Ka taipärane riis on eriline gluteenirikas sort - mahedamaitseline, kleepuv, mis sobib hästi vürtsikate pearoogade juurde. Eestis tuleb selle asemel süüa tavalist pikateralist riisi, kuid keeta võib seda ikkagi taipäraselt: 1 dl riisi keeta ilma kaaneta nõus 2 dl veega nii kaua, kuni vesi on aurustunud, seejärel veel 20 minutit kaane all haududa lasta.
Ka tai lauakombed peaksid eestlasele meeldima: ei mingeid söögipulki ega nuge-kahvleid, süüakse näppudega, lusikaga või kombinatsioonis lusikas paremas, kahvel vasakus käes. Iga sööja saab eraldi riisiportsu, kõik ülejäänud hõrgutised tuuakse lauale suurtel vaagnatel, millest siis igaüks võib lusikaga sobiva pala oma taldrikule tõsta.
Riis ja nuudlid
Loomulikult on Tai köögi põhitoiduaine riis. Paljud peavad just Tais kasvatatud riisi kvaliteedilt ja aroomilt maailma parimaks.
Enamjaolt süüakse aurutatud riisi (khao suay), kuid Põhja-Tais on levinud ennekõike kleepriis (khao niaw), mis tuuakse lauale punutud korvikeses või topsis ning mida süüakse sõrmedega – kas eraldi paladena või kleepriisiklompi kastmesse kastes.
Riisi kõrval on teine põhitoiduaine nuudlid, mille võib jagada nelja põhiliiki. Kõige levinumad on riisijahust aurutamise teel valmistatud lamedad nuudlid (kuaytiauw), mis võivad saata mis tahes köögivilja- ja lihatoite ning mida ka vokitakse eri lisanditega. Riisijahust tehakse nuudleid (khanom jiin), kuid neid keedetakse ja süüakse peamiselt eri karridega.
Kolmas liik, kollakad nuudlid ba-mii on valmistatud nisujahust ja sisaldavad mõnikord ka muna. Ning lõpuks eurooplase jaoks kõige erilisemad, peaaegu läbipaistvad klaasnuudlid (wun-sen), mida valmistatakse mungoa tärklisest ning mida kasutatakse peamiselt suppides ja salatites.
Karrid ja salatid
Karri (kaeng) mõiste on Tais mõnevõrra erinev kui Indias, sest see võib tähistada mis tahes vedelikurohket toitu, olla nii supp kui ka kaste. Kõige tuntumad on siiski vürtsikad rohelised ja punased karrid, kus koostisained on uhmerdatud peeneks ja tihkeks massiks. Toiduvalmistamisel lisatakse sellele tavaliselt kookospiim ja seejärel muud meelepärased koostisained.
Omaette kategooria Tai köögis moodustavad nn vürtsikas-hapukad salatid (yam), mida süüakse sageli põhiroana. Vürtsikus – mis võib olla vahel vägagi äge – pärineb mõistagi tšillipiprast ning hapukus laimimahlast. Lisaks sisaldavad salatid rohkesti köögivilju, koriandrit, münti ning vastavalt toidule liha, krevette, kala vms.
Tai kiirpraetud toidud ( phat , inglise keeles stirfry) pärinevad tegelikult Hiina köögist, kuid erinevad selle poolest, et Tais ei lisata neile sojakastet (välja arvatud muidugi Hiina restoranide või nn segastiilis toitudes).
Ja muidugi ei maksa unustada suppe, mille võib jagada kahte põhiliiki: tom yam on väga vürtsikad supid ning nende juurde süüakse riisi, kang jeut seevastu põhinevad mahedal puljongil. Loomulikult on mõlema liigi puhul sõltuvalt koostisosadest eri variantide hulk lõputu.
Kui tänavaäärsetelt lettidelt toitu ostes süüakse seda otse käigu pealt või sealsamas lihtsatel taburettidel istudes ja plastiknõudest, siis peenemate söömaaegade puhul on Tai köögis väga oluline ka serveerimisviis.
Eriti tuntud on Tai kokkade oskus lõigata ja nikerdada värskest köögiviljast skulptuure – lilli, lehti, loomakesi jne. Vahel võivad sellised söödavad kompositsioonid olla uskumatult suured ja keerukad ning tihti on just köögiviljast kaunistuste nikerdamine Tai koka jaoks restorani tööle võtmisel esimene katse, millega tema oskused proovile pannakse. â
Kana -krevetisupp kookospiimaga
(4–6 sööjale) 2 kana rinnafileed (nahata), 4 spl rohelist karripastat, 1 punane tšillipipar, 2 purki kookospiima, 2 dl kanapuljongit, 100 g värskeid kooritud krevette, 200 g (klaas)nuudleid, väike kimp värsket münti ja basiilikut, 1 laimi mahl , serveerimiseks seesamiõli.
Kuumutage pannil pisut õli ning praadige kanafilee ribad koos karripasta ning hakitud tšilliga. Lisage kookospiim, puljong , krevetid ja nuudlid ning keetke vaikselt 2–3 minutit, kuni kana on pehme ja nuudlid paisunud.
Seejärel lisage hakitud mündi- ja basiilikulehed ning laimimahl . Serveerides piserdage seesamiõliga. Supile võib puistata ka röstitud maapähkleid.
Tom yam laimi ja valge kalaga
(6 sööjale) 1 l vett või lahjat kanapuljongit, 6 väikest sidrunheina viilu (müüakse ka konserveeritult), 12 kaffirlaimi lehte (võib asendada laimikoorega), 1 pikem punane tšillipipar, 20 g ingverijuurt, 2 spl kalakastet, 20 g toorsuhkrut, 200 g valget kala, 6 suuremat kammkarpi, 0,5 dl taimeõli, koriandri- ja basiilikulehti, 2 laimi.
Valage vesi või puljong suurele pannile ning lisage sidrunhein, pooleks rebitud laimilehed, peenelt viilustatud tšilli ja ingver , kalakaste ja suhkur. Kuumutage keemiseni, siis vähendage kuumust ja laske tõmmata 10 minutit. Tükeldage kala umbes 1 cm kuubikuteks ja lisage leemele.
Kuumutage praepann . Hõõruge (karbist eemaldatud ) kammkarpe natukese õliga ja tõstke need siis ettevaatlikult pannile. Praadige 3 minutit, kuni nad hakkavad servadest värvi muutma , siis pöörake ringi ja küpsetage ka teiselt poolt 3 minutit.
Jagage koriandri- ja basiilikulehed supitaldrikutesse või -kaussidesse. Pigistage neile laimimahla ning tõstke supp kaussidesse. Asetage igasse kaussi ka üks kammkarp ning kaunistage sidrunheinaviiluga.
Kana-phat
(4 sööjale) 2 spl taimeõli, 4 lahtiklopitud muna, 300 g lamedaid riisinuudleid, 2 küpsetatud ja tükeldatud kana rinnafileed, 1 laimi mahl, 2 spl tomatikastet, 2 spl hakitud mündilehti, 2 spl hakitud koriandrilehti, 70 g röstitud india pähkleid, 2 laimi.
Kuumutage pool õlist praepannil ja lisage lahtiklopitud muna, maitsestage ja segage, kuni muna on hüübinud. Tõstke pannilt ja tükeldage väiksemateks osadeks . Segage juurde keedetud ja nõrutatud kuumad nuudlid ning kõik muud komponendid, kaunistage pähklite ja laimipooltega.
Kollane sealihakarri
(4 sööjale) 2 spl taimeõli, 2 salatisibulat, 1 küüslauguküüs, 500 g seafilee kuubikuid, 1 baklažaan, 4 dl kookospiima, 3 kaffirlaimi lehte (võib asendada laimikoorega), 2 spl kollast (või rohelist) tai karripastat, 140 g šiitake (või muid) seeni, 200 g purk vesikastaneid (võib asendada maapirnide või konserveeritud lootosejuurtega), 2 spl heledat sojakastet, 2 spl tai kalakastet, värskeid basiilikulehti.
Kuumutage suurel pannil õli ning küpsetage peenelt viilutatud sibulat ja küüslauku paar minutit. Lisage sealiha - ja baklažaanikuubikud ning kiirpraadige 3–4 minutit, kuni sealiha muutub kreemikasvalgeks. Lisage kookospiim, laimilehed ja karripasta ning keetke vaikselt 10 minutit. Seejärel lisage seened ja vesikastanid ning keetke veel 5 minutit. Segage juurde sojakaste, kalakaste ja basiilikulehed.
Serveerige aurutatud riisiga.
Tofu-nuudlisupp
(2-3 sööjale) 2 spl oliiviõli, 110 g tofukuubikuid, 2 paksoid (pak choy – hiina lehtkapsas; võib asendada nt hariliku hiina kapsa või lehtpeediga), 4 dl kanapuljongit, 1 tl maapähklivõid, 2 dl kookospiima, 50–60 g nuudleid, 1 laimi mahl, peotäis peterselli- ja koriandrilehti, soola, värskelt purustatud musta pipart .
Kuumutage pannil õli ning vokkige tofut ja paksoid 2–3 minutit. Lisage maapähklivõi ja puljong ning kuumutage keemiseni, seejärel vähendage kuumust ja lisage kookospiim. Keetke vaikselt 8–10 minutit, lisades vajadusel puljongit. Lisage eelnevalt keedetud nuudlid, laimimahl ja hakitud ürdid ning keetke veel mõni minut, lõpuks maitsestage soola ja pipraga.
Vürtsikas kanasalat koriandri, mündi ja klaasnuudlitega
(4 sööjale) 450 g nahata kanafileed. Marinaad :
1 peenelt hakitud küüslauguküüs, 1 tl karripulbrit, 1 spl pruuni suhkrut, 1 spl sojakastet, 1 spl tšillikastet, 2 spl hakitud värsket basiilikut, 2 spl taimeõli. Salat: 125 g klaasnuudleid, 1 väike peenelt viilutatud punane sibul , väike kimp koriandrilehti, mõned värsked mündilehed, 1 ribadeks lõigatud punane paprika, erinevaid salatilehti.
Lõigake kanafilee umbes 3-sentimeetriseks ribadeks. Segage marinaad ja valage kanatükkidele, segage ning laske seista vähemalt pool tundi. Kuumutage grill tuliseks, tõstke kanatükid grillpannile ja grillige 4–5 minutit (ilma pööramata). Seejärel katke need salati valmistamise ajaks fooliumiga.
Tõstke klaasnuudlid suurde kaussi ning katke keeva veega. Laske seista, kuni nuudlid on pehmed (ca 10 min). Pange sibulaviilud paariks minutiks külma vette, et need muutuksid krõmpsuvaks ja maitse maheneks.
Seejärel nõrutage nii nuudlid kui ka sibul ja tõstke suurde kaussi. Rebige koriandri- ja mündilehed vartelt ning lisage kaussi koos salatilehtede ja paprikaga. Lõpuks lisage salatile kanaribad, grillimisel tekkinud mahl ning marinaadikaste. Segage õrnalt läbi.
Kana asemel võib kasutada ka näiteks krevette