Kalkulatsiooniõpetus (0)

Kutsekool - Toit - toiduainete sensoorse hindamise alused

1 Hindamata

Overview

põhitabel kommentaaridega
põhitabel valemitega
Sheet3
Sheet4
Sheet5
Sheet6
Sheet7
Sheet8
Sheet9
Sheet10
Sheet11

Sheet 1: põhitabel kommentaaridega

Toidunimetus:
Portsjoni kaal:
Portsjoni arv kokku :

Retsepti kaal Valmistamise kaal hind 20%-ta Jrk nr Toiduained ühik kao % bruto neto x bruto x neto Ühiku hind Retsepti hind 1 kõik toidu valmistamiseks toorained suurköögis kasutatakse enamasti kg ,l , tk külmtöötluskadu

kilo-või liitrihind =kaaluhin( purgi hind ):100 on tooraine koguse maksumus,mis pannakse valmistatava toidu sisse 2 protsendid tk/kg . kanamuna ümardatakse täisarvuni

3
kg - kilogramm väljendatakse protsentides

4
L-liiter köögiviljade kaod sõltuvad hooajast

5
teisendan tooraine kui on dl ja grammides kao % külmtöötlus ) =bruto-neto*100 :bruto

retseptihind=ühikuhind*1 bruto(1 prts ostukogus ) 6
retseptis odrakruup 2dl kao%(kuum )=tooraine kokku -valmistoit) * 100 :tooraine kokku

7
1dl=85 g=0.085

8
tabelisse 2*0.085=0.175 pesemine,koorimine , sulatamine ,

9
vajadusel teisenda kogused kasutades massi ja mahumõõtude tabelit kalade fileerimine ,tükeldamine , vormimine

10 kanamuna tk bruto (ostukogus )=neto (kasutuskogus *100 : (100 -kao%) 1 1 1 1 tk hind 1 11 kanamuna tk /kg kaaal märgitakse kolma kohta peale koma 1 tk=0,05 1 0.05 tk hind (bruto järgi )
12 kanamuna
neto =bruto x (100-%): 100 0.05 0.05 0.05 0.05 20tk *0,01=kg hind
23

kokku:

Hind km-ga

Bruto Neto
1
1L vedeliku kohta 10-15g soola
riis kuiv kaal keedetud riis
0.179 0.5
ristkorrutis
sool
1L-0,010kg
0,321L- x kg
2
x: 0,321*0,01/1:0,003
riis kg kuiv 0,179 kuiv 0,179
vesi L 0,5-0,179:0,32 0,5-0,179:0,321
sool kg

Sheet 2: põhitabel valemitega

toidunimetus:
Portsjoni kaal:
Portsjoni arv kokku :
Retsepti kaal Valmistamise kaal hind 20%-ta
Jrk nr Toiduained ühik kao % bruto neto x bruto x neto Ühiku hind Retsepti hind
1
0
#DIV/0!
0.000
- €
2
#DIV/0! #DIV/0!
0.000
#DIV/0!
müügihind : tooraaine omahind km-ta * koefitsent
3
#DIV/0! #DIV/0!
0.000
#DIV/0!
4
#DIV/0! #DIV/0!
0.000
#DIV/0!
5
#DIV/0! #DIV/0!
0.000
#DIV/0!
6
#DIV/0! #DIV/0!
0.000
#DIV/0!
7
#DIV/0! #DIV/0!
0.000
#DIV/0!
8
#DIV/0! #DIV/0!
0.000
#DIV/0!
9
#DIV/0! #DIV/0!
0.000
#DIV/0!
10
#DIV/0! #DIV/0!
0.000
#DIV/0!
11
#DIV/0! #DIV/0!
0.000
#DIV/0!
12
#DIV/0! #DIV/0!
0.000
#DIV/0!
13
#DIV/0! #DIV/0!
0.000
#DIV/0!
14
#DIV/0! #DIV/0!
0.000
#DIV/0!
15
#DIV/0! #DIV/0!
0.000
#DIV/0!
16
#DIV/0! #DIV/0!
0.000
#DIV/0!
17
#DIV/0! #DIV/0!
0.000
#DIV/0!
18
#DIV/0! #DIV/0!
0.000
#DIV/0!
19
#DIV/0! #DIV/0!
0.000
#DIV/0!
20
#DIV/0! #DIV/0!
0.000
#DIV/0!
21
#DIV/0! #DIV/0!
0.000
#DIV/0!
22
#DIV/0! #DIV/0!
0.000
#DIV/0!
23
#DIV/0! #DIV/0!
0.000
#DIV/0!
kokku:
#DIV/0! #DIV/0!
0.000
0.08 €
Hind km-ga 0.10 € omahind km-ga
müügihind:

Sheet 3: Sheet3

toidunimetus:
KARTULI-PORRULAUGU PÜREESUPP, röstitud metsapähklid
Portsjoni kaal: 135//125//10
Portsjoni arv kokku : 9

Retsepti kaal Valmistamise kaal hind 20%-ta Retsepti kogus Km-ga hind

Jrk nr Toiduained ühik kao % II bruto VII neto VIII x bruto I x neto III Ühiku hind X Retsepti hind XI

1 kartul kg 25 0.050 0.038 0.450 0.338 0.317 0.016 € 5tk 0.38

2 porrulauk kg 15 0.029 0.025 0.263 0.223 0.817 0.024 € 1 1/2 tk 0.98

3 vesi l
0.067 0.067 0.600 0.600 0.000 - € 6dl 0

4 köögiviljafond l
0.002 0.002 0.018 0.018 8.633 0.017 €
10.36

5 taluvõi kg
0.002 0.002 0.015 0.015 4.725 0.008 € 1sl 5.67

6 sool kg
0.001 0.001 0.007 0.007 0.167 0.000 € 1tl 0.2

7 jah. Valge pipar kg
0.000
0.0005 0.0005 7.933 0.000 € 1/4tl 9.52

8 suhkur kg
0.001 0.001 0.010 0.010 0.667 0.001 € 10g 0.8

9 rõõskkoor 10% l
0.011 0.011 0.100 0.100 1.200 0.013 € 1dl 1.44

Garneering

0.100
0.000

0

10 tüümian, värske kg
0.001 0.001 0.009 0.009 6.400 0.006 €
7.68

11 metsapähklid puhastatud kg 5 0.010 0.010 0.090 0.086 5.542 0.055 €
6.65

kokku:
0.174 0.156
1.406
0.141 €

Hind km-ga 0.17 € omahind km-ga

V kuumtöötluse arvutamine

müügihind: 1.11 € kasumi %85, konfitsient 7,87

kuumtöötlus kao% 10=5% keemine +5%püreerimine

1.406 100%

x 10%

x=1,463*10%/100%= 0.141

1,463-0,146= 1.27 valmis supi kogus

VI portsjoni arvu leidmine

125g 1,27/0,125= 10.12 portsjonit

110g
11.50 portsjonit

120g
10.54 portsjonit

100g
12.65 portsjonit

Sheet 4: Sheet4

toidunimetus:
Kartulipüreesupp tomatite, sibulate ja õuntega
Portsjoni kaal: 150//130/20
Portsjoni arv kokku : 16

Retsepti kaal Valmistamise kaal hind 20%-ta

Jrk nr Toiduained ühik kao % bruto neto x bruto x neto Ühiku hind Retsepti hind Km-ga hind Kuumtöötluse arvutamine
1 mugulsibul kg 16 0.008 0.007 0.130 0.109 0.47 € 0.00 € € 0.56 2.336 100%

2 kartul kg 25 0.023 0.017 0.360 0.270 2.50 € 0.06 € € 0.50 x 10%

3 küps tomat kg 15 0.025 0.021 0.400 0.340 6.15 € 0.15 € € 1.23 x=2,336*10%/100%= 0.234

4 hapukas õun kg 30 0.006 0.004 0.100 0.070 1.75 € 0.01 € € 0.35 2,336-0,234= 2.102 valmis supi kogus

5 õli l
0.001 0.001 0.013 0.013 6.75 € 0.01 € € 1.35

6 vesi l
0.094 0.094 1.500 1.500
- € € - Portsjonite arv

7 must pipar,jahvatatud kg
0.000 0.000 0.001 0.001
- € € 333.33 125g 16.82 portsjonit

8 sool kg
0.001 0.001 0.012 0.012 1.10 € 0.00 € € 0.22 110g 19.11 portsjonit

9 pestokaste kg
0.002 0.002 0.034 0.034
- € € 25.92 120g 17.52 portsjonit

Lisand :

100g 21.02 portsjonit

10 kanafilee kg 20 0.031 0.025 0.500 0.400 14.65 € 0.46 € € 2.93 130g 16.17 portsjonit

11 broilerimaitseaine kg
0.001 0.001 0.009 0.009 666.67 € 0.38 € € 133.33
12 toiduõli l
0.002 0.002 0.026 0.026 6.75 € 0.01 € € 1.35
13 lehtpetersell kg 26 0.012 0.009 0.190 0.141 41.75 € 0.50 € € 8.35
kokku:
0.191 0.171825
2.749
0.08 € omahind

Hind km-ga 0.10 €

müügihind: 0.63 €
Kilo või liitrihind=kaaluhind(purgi hind)
Tehnoloogia
kaal
1) Koori ja tükelda sibulad , kartulid ja tomatid
2) Kuumuta potis õli ja prae köögivilju selles mõni minut. Lisa kooritud ja hakitud õun ning vesi
3) Kuumuta suppi keemiseni ja keeda, kuni köögiviljad on pehmed
4)Püreeri supp ning maitsesta musta pipra ja pesto või värske basiilikuga
5)Lisa tükeldatud kanaliha ja kuumuta veel kord keemiseni

Sheet 5: Sheet5

toidunimetus:
Juustusalat suitsulõhefileega

Portsjoni kaal:
150g

Portsjoni arv kokku :
5

Retsepti kaal
Valmistamise kaal
hind 20%-ta

Jrk nr Toiduained ühik kao % bruto neto x bruto x neto Ühiku hind Retsepti hind Retsepti kogus Km-ga hind

1 Jääsalat kg 10 0.060 0.054 0.300 0.270 1.058 0.06 € 300g 1.27

2 Külmsuitsulõhe filee kg 0 0.030 0.030 0.150 0.150 8.775 0.26 €
10.53 müügihind: tooraaine omahind km-ta *koefitsent

3 Juust, Atleet kg 0 0.030 0.030 0.150 0.150 5.233 0.16 €
6.28

4 Röstsai, viilutatud kg 10 0.016 0.014 0.080 0.072 1.408 0.02 €
1.69

5 Taluvõi kg 0 0.006 0.006 0.030 0.030 2.458 0.02 €
2.95

Salatikaste

0

6 Toorjuust kg 4 0.012 0.012 0.060 0.058 6.575 0.08 €
7.89

7 Sidrun kg 70 0.018 0.005 0.090 0.027 1.05 0.02 €
1.26

8 Majonees kg 0 0.006 0.006 0.030 0.030 0.9 0.01 €
1.08

9 Valge pipar(jahvat) kg 0 0.000 0.000 0.001 0.001 10.083 0.00 €
12.1

Garneering

0.000 0.000
0.000 0 - €

10 Värske tillioks kg 26 0.001 0.001 0.005 0.004 6.042 0.01 €
7.25

kokku:

0.179 0.158
0.791
0.08 €

Hind km-ga

0.10 €

müügihind:
koefitsent 75%

müügikasum 75%

Eelroa salat 100-150 g

Külmtöötluskao % 2

100g 0,771/0,12 7.71

0.787 100%

125g
6.17

x 2%

140g
5.51

0.016

150g
5.14

0.771 valmis salati kogus

kokku:
0.358 0.3166
1.583
0.08 €

Hind km-ga 0.10 € omahind km-ga

müügihind:

Sheet 6: Sheet6

toidunimetus:
Tuunikalasalat, keedetud kanamuna, sidrunilõik

Portsjoni kaal:
150g

Portsjoni arv kokku :
8

Retsepti kaal
Valmistamise kaal
hind 20%-ta

Jrk nr Toiduained ühik kao % bruto neto x bruto x neto Ühiku hind Retsepti hind Kogus retseptis Kg/L - hinnad

1 Tuunikalakonserv 0 0 0.034 0.034 0.270 0.270 1.97 € 0.07 € 2 karpi 2.36 €

2 porrulauk
15 0.028 0.023 0.220 0.187 1.12 € 0.03 € 1/2tk 1.34 €

3 värske kurk
5 0.031 0.030 0.250 0.238 0.98 € 0.03 € 1 pikk kurk 1.18 €

4 tomat
2 0.038 0.037 0.300 0.294 1.27 € 0.05 € 3tk 1.52 €

5 punane muigulsibul
10 0.008 0.007 0.065 0.059 0.30 € - € 1tk 0.36 €

6 frilice salat
10 0.013 0.011 0.100 0.090 10.00 € 0.13 € 1pott 12.00 €

7 oliiviõli
0 0.013 0.013 0.100 0.100 0.90 € 0.01 € 1dl 1.07 €

8 sool
0 0.000 0.000 0.001 0.001 0.19 € - €
0.22 €

9 sidrun(mahl)
70 0.011 0.003 0.090 0.027 1.42 € 0.02 €
1.71 €

10 suhkur
0 0.000 0.000 0.001 0.001 0.74 € - €
0.89 €

Garneering

- € - €

12 kanamuna

0.563 0.028 4.500 0.225 0.08 € 0.05 €
0.10 €

13 sidrunilõik
10 0.010 0.009 0.080 0.072 1.42 € 0.01 €
1.71 €

14 värske tillioks
26 0.000 0.000 0.001 0.001 6.40 € - €
7.68 €

kokku:

0.195
1.564
0.39 € omahind km-ta

Hind km-ga

0.47 € omahind km-ga

müügihind: 1.85 €

Külmtöötluskao protsent 2%

müügihind: tooraaine omahind km-ta *koefitsent

1.266 1.264 100%

100g
12.39

x 2%

125g
9.91

0.025

140g
8.85

1.239 valmis salati kogus

150g
8.26

kokku:
0.749 0.391125
3.129
0.08 €

Hind km-ga 0.10 € omahind km-ga

müügihind:

Sheet 7: Sheet7

toidunimetus:
Portsjoni kaal:
Portsjoni arv kokku : 15
Retsepti kaal Valmistamise kaal hind 20%-ta
Jrk nr Toiduained ühik kao % bruto neto x bruto x neto Ühiku hind Retsepti hind
1
0
0.167 2.500 2.500
- €
2
0.000 0.000
0.000
- €
müügihind: tooraaine omahind km-ta *koefitsent
3
0.000 0.000
0.000
- €
4
0.000 0.000
0.000
- €
5
0.000 0.000
0.000
- €
6
0.000 0.000
0.000
- €
7
0.000 0.000
0.000
- €
8
0.000 0.000
0.000
- €
9
0.000 0.000
0.000
- €
10
0.000 0.000
0.000
- €
11
0.000 0.000
0.000
- €
12
0.000 0.000
0.000
- €
13
0.000 0.000
0.000
- €
14
0.000 0.000
0.000
- €
15
0.000 0.000
0.000
- €
16
0.000 0.000
0.000
- €
17
0.000 0.000
0.000
- €
18
0.000 0.000
0.000
- €
19
0.000 0.000
0.000
- €
20
0.000 0.000
0.000
- €
21
0.000 0.000
0.000
- €
22
0.000 0.000
0.000
- €
23
0.000 0.000
0.000
- €
kokku:
0.000 0.1666666667
2.500
0.08 €
Hind km-ga 0.10 € omahind km-ga
müügihind:

Sheet 8: Sheet8

Sheet 9: Sheet9

Sheet 10: Sheet10

Sheet 11: Sheet11

.XLSX Laadi alla originaalfail 42 lk · .xlsx · 39 allalaadimist

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 42 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2014-09-24 Kuupäev, millal dokument üles laeti

39 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

AnnaAbi Õppematerjali autor

erinevatel sheetidel erinevad teemad

bruto portsjoni arv kaalhind salat brutox supp Kalkulatsiooniõpetus

Sarnased õppematerjalid

doc

Suurköögi eksam

Tallinna teeninduskool Suurköögi eksam Rühmatöö, grupp 1 Juhendaja: Kristi Tiido Koostajad: Reelika Oissar, Helen Paju, Ants Morel, Maksim Odnenko, Britta Luup Tallinn 2014 2 Sisukord Sisukord ..................................................................................................................................... 3 Idee .............................................................................................................................................4 Toidud......................................................................................................................................... 5 Koorene lõhesupp..............................................................................................................

Köögi õpetus

xls

Kalkulatsioonikaart näidis

KALKULATSIOONIKAART Roa nimetus Ühepajatoit Ettevõte nimi VKHK kuupäev 01.04.2009 omahind 3,90 Portsjoni kaal 0,150 kg müügihind 14,00 Portsjoni arv 10 l/kg hind 25,98 Koostaja Tooraine bruto 1-le ühik kao % neto 1-le bruto x-le neti x-le ostunind hind kartul 0,077 35 0,050 0,769 0,500 3,18 0,24 porgand 0,038 20 0,030 0,375 0,300 5,08 0,19 kaalikas 0,040 25 0,030 0,400 0,300 5,08 0,20 kapsas 0,032 22 0,025 0,321 0,250 3,31 0,11 hakkliha 0,045 0 0,045 0,450 0,450 47,00 2,12 sibul

Catering

ods

Grillitud põrsa sisefilee

Grillitud põrsa sisefilee ürtidega ROOG Grillitud põrsa sisefilee ürtidega kuupäev 8.2.10 ettevõte väljatulek portsjoni omahind 37,08 kasumi % portsjoni müügihind koguhind portsjonite arv x külmt kao % TOORAINE bruto ühik neto x bruto Põrsa sisefilee 1,385 kg 35 0,900 0,000 Haraputk 0,002 kg 0,002 0,000 Basiilik 0,002 kg 16 0,002 0,000 Tüümian 0,002 kg 0,002

Kalkulatsioon

doc

Esimese kursuse koka eksami aruanne

Segule lisa küüslagu pressi abil küüslauk, hakitud murulauk ja maitseained. 4. Määri vorm tilga õliga kokku. 5. Blanšeeri kaalikas ja kartul. Laota köögiviljad tihedalt vormi. 6. Vala peale segu ja pane see eelsoojendatud ahju. Küpseta vormi 180 kraadi juures ligikaudu 45 minutit või nii kaua, kuni vorm on pehme. 7. Küpsetada fooliumiga. 10 minutit enne lõppu küpseta ilma. Serveerimine: Serveerime koos sidruni-karri kastmega. Supp Supiks valisime tomatipüree supi. Kalkulatsiooni tabeli koostas Aleksandr Bazarov, toidu valmistab Karl Viitkar. Supi maksumus peaks olema 40 ja meie supi maksumus on 36 senti. TOIDU NIMETUS Tomatipüree supp portsjoni kaal g 250 valmistatavaid portsjoneid kokku 30 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind km- ta

Köögi õpetus

doc

2 KURSUSE PRAKTILINE LÕPUTÖÖ

Kuressaare Ametikool Hardi Heinväli Kp-24 Hotelli-ja restoraniteeninduse osakond 2 KURSUSE PRAKTILINE LÕPUTÖÖ Juhendaja Lemmi Heero 2007 TOIDU NIMETUS TOORSALAT portsjoni kaal 75/2 valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Valmistamise Retsepti kaal kaal Hind 18% ta Ühiku Retsepti Jrk Toiduained Ühik 1 bruto Kao % 1 neto x bruto x neto hind h 1 Hiina kapsas kg 0,015 33 0,010 0,030 0,020 7,63 kr 0,11 kr 2 õun kg 0,028 30 0,020 0,056 0,040 7,75 kr 0,22 kr 3 ananassikompott kg

Kokandus

doc

Pidulik lõunasöök sõbrannale

Tartu Kutsehariduskeskus Majutus ja toitlustusosakond PIDULIK LÕUNASÖÖK SÕBRANNALE Kokk I kutseeksami kirjalik aruanne Tartu 2012 Sisukord Menüü.......................................................................................................................................... 3 Menüü põhjendus........................................................................................................................ 4 Bruschetta tomati, basiiliku ja mozzarellaga spinati-rukola salati padjal....................................... 5 Tehnoloogiline kaart................................................................................................................. 5 Valmistamine............................................................................................................................ 6 Serveerimine.................................................

Kokk

doc

Rahvusköök - EESTI KÖÖK

Viljandi Ühendatud Kutsekeskkool Teenindusosakond EESTI KÖÖK Juhendaja: Viljandi 2011 1. MENÜÜ Eelroog: Kilupirukas Põhiroog: Küüslaugune sesisefilee kartuli-murulaugu rosettide ja põld-võõrkapsa salatiga Järelroog: Leivavorm õuntega Eesti köögist rääkides peetakse tavaliselt silmas 19. sajandi keskpaigast tuntud Eesti maarahva argi- ja peoroogasid. Alates põlluharimise levikust on tähtsaimaks toiduks kujunenud teraviljatoidud. Tähtsaim on hapendatud taignast tume rukkileib. Lisaks leivale küpsetati hapendamata odrajahutaignast karaskit. Eestile omane teraviljatoit oli kama, mida tavaliselt söödi hapupiimaga. Aedviljadest olid ammu tuntud kapsas, naeris ja kaalikas. Kapsast söödi tihti hapendatult. Kartul muutus tavaliseks toiduks 19. sajandi lõpupoole ja sai eestlase toidulaual pea asendamatuks, kujutades endast tihti päeva tugevaima söögikorra põhilist osa. Munatoidud, munapu

Toitlustus

xls

KALKULATSIOONIKAART- munapuder ja muu vajalik

VÕILEIB JUUSTUGA'!A1 http://toidutare.ee/t%C3%B6%C3%B6riistad/targad_tabelid/D74B/#Kaalu ja mahu vahekordade võrdlustabel http://www.nupi.ee/ rdade võrdlustabel Eksamijuhendi lisa nr 4 TOIDU NIMETUS portsjoni kaal g valmistatavaid portsjoneid kokku 0 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind km- ta Ühiku jrk.nr Toiduained Ühik 1 bruto Kao % 1 neto x bruto x neto hind 1 Muna tk/kg 0,750 0,038 0,000 0,000 0,00 2 Saiajahu kg 0,032 0,032 0,000 0,000 0,00 3 Piim 2,5% l 0,100 0,100 0,000 0,000 0,00 4 Või kg 0,008 0,008

Kalkulatsioon

Rohkem sarnaseid