Mereannid (2)

1. SISUKORD
1 Sisukord .................................................................................. 2 2 Sissejuhatus ............................................................................ 3 3 Molluskid ............................................................................... 4 3.1 Karbid ............................................................................ 4 3.2 Teod ............................................................................... 5 3.3 Austrid ........................................................................... 6 4 Vähilised ja vähilaadsed ........................................................ 8 4.1 Homaar .......................................................................... 8 4.2 Langust .......................................................................... 9 4.3 Jõevähk .......................................................................... 10 4.4 Krevett ........................................................................... 11 4.5 Krabi .............................................................................. 12 5 Peajalgsed .............................................................................. 13 5.1 Kaheksajalg ................................................................... 13 5.2 Kalmaar ......................................................................... 14 5.3 Seepia ............................................................................. 15 6 Kokkuvõte ............................................................................ 16 7 Lisamaterjal ......................................................................... 17 7.1 Stockmanni külastus ..................................................... 17 7.2 Kasutatud kirjandus ...................................................... 17
1 2. SISSEJUHATUS
Mereannid . Need jagunevad kolmeks: molluskid, koorikloomad ja peajalgsed. Molluskite alla kuuluvad (vähemalt need mida mina siin käsitlema hakkan) karbid, teod, austrid; koorikloomad oleksid siis vähid -jõevähk, homaar, langust- ja vähilaadsed- krabid ja krabilaadsed; peajalgsete hulka aga kaheksajalg, kalmaar, ja seepia. Neid leidub meredes päris palju. Eriti soojemates vetes. Aga leidub ka jahedates vetes nagu Põhjameres, eriti krevette, mida püüavad norrakad ja rootslased . Isegi meie Läänemeres võib neid leiduda, kuigi neid on vähe . Eestist vetest võib näiteks leida sinimerekarpe, söödav rannakarp . Meie, eestlaste, toidulaual on kõige enam kasutusel jõevähid, kuna neid leidub ka meie vetes ja seetõttu teatakse neid ka kõige rohkem. Teised mereannid jäävad juba delikatesside alla. Kõige rohkem süüakse molluskeid ja peajalgseid Aasia maades. Kuid ega mõningad euroopa maad ka alla ei jää. Näiteks süüakse päris palju krevette, vähke ka. Kuid jõululaual (julbård) leidub ka palju kalatooteid ja teisigi merande, nagu krevette, krabisid, karpe jne.
2 3. MOLLUSKID 3.1. KARBID
Karbid ehk liistaklõpuselised (Bivalvia ehk Pelecypoda ehk Lamellibranchia) on loomade klass limuste hõimkonnast. Karpide klassi kuulub umbes 30 000 liiki, nende seast on tuntumad austrid, jõekarbid, järvekarbid ja merekarbid. Söödavaid rannakarpe (soome keele mõjutusel aeg-ajalt tõlgitud kui ka sinimerekarbid või sinikarbid (sinisimpukot)) ostes tuleb jälgida, et karbid on elus ja värsked. Karbid peavad olema kindlalt kinni ja lõhnama mere järele. Halva kala lõhnalised karbid on halvaks läinud. Rannakarbid tuleks tarvitada samal päeval, ent häda korral säilivad need külmikus 1-2 päeva. Selleks kalla karbid kaussi, kata märja köögirätikuga ning aseta kauss külmkapi kõige külmemasse ossa. Ära mingil juhul pane merekarpe külma värskesse vette, sest selles surevad nad kiiresti. Kui oled valmis karpe töötlema, siis tõmba " habemed " karpidest välja. Kui mõned karbid on avanenud, siis koputa neid - kui nad koputamise peale ei sulgu , siis viska need minema (teinekord aitab ka karpide sulgumisele kaasa ka loputamine ja raputamine jooksva külma vee all). Samuti viska minema kõik katkised karbid. Nüüd on karbid keetmiseks valmis. Keetmine on lihtne, aga vältida tuleb ülekeetmist, mille tulemuseks on kuivad ja muredad karbid. 4 minutist piisab täiesti. Kõige lihtsam viis on visata karbid kaanega potti, kus on eelnevalt klaas veini keemiseni kuumutatud . Sulge pott kaanega ja auruta paar minutit. Keeduveest saab redutseerimise teel maitsva kastmepõhja. Rannakarbid on eriti populaarsed Hispaania , Portugali, Prantsuse, Belgia ja Itaalia köögis. Euroopas kasvatatud lamedaid söödavaid austreid eristatakse ja kutsutakse kasvukoha järgi. Kammkarbi sulgurlihase ja jala liha on delikatess. Karbid on maitsvad igal kujul. Rannapiirkondade köögid pakuvad mereande alati kõige paremal viisil. Igal rahval on oma lemmikkalad ja mereannid. Erinevaid karpe kasutatakse nii iseseisva toiduna kui ka lisandina suppides, salatites jne. Eestis on meil söödav rannakarp, keda meil toiduks tarvitatakse.
3 3.2. TEOD
Eestis on sinimereteod äärmiselt suupärased limuselised, mis keedetult või marineeritult on väga hõrgu ja pehme maitsega. Tigudest kasvatatakse põhiliselt Prantsusmaal üht viinamäeteo liiki söögiks. Ka Soomes on mõned üksikud teokasvandused. Enamasti aga on meil saada konserveeritud või külmutatud importteod. Teod serveeritakse maitsevõiga.
Värskete tigude valmistamine on küllaltki tülikas ja neid on saada haruharva, rohkem küll sügisel. Hoia tigusid alguses üks ööpäev pimedas õhulises karbis, et nende sool tühjeneks ja suurem osa nende pinda katvast limast kaoks. Hõõru teod soolaga , lõika karbi auku kattev kaas ära ja aseta teod 3-4 tunniks soolaga maitsestatud äädikavette. Keeda tigusid 5-6 minutit kergelt soolatud vees, jahuta ja võta teod karbist välja. Keeda ilma karpideta tigusid maitsestatud vees 2½-3 tundi. Lase neil keeduvees jahtuda. Puhasta jahtunud teod ja eemalda neist sooled. Pane teod oma karpidesse tagasi ja täida karbid maitsevõiga ja kuumuta ahjus. Konseveeritud ja külmutatud tigude puhul piisab, kui tigudele lisada maitsevõid ja need siis kuumutada. Konserveertud rannakarbid on väga nõutud ja üsna soodsa hinnaga. Neid võib kasutada salatites, suppides ja hautistes.
4 3.1 AUSTRID
Soojades meredes elav söödava merekarbi liik. Jaapanis ja Ameerikas kuuluvad austrid mitmel pool rahva põhitoidu hulka. Neist saab valmistada väga mitmekesiseid toite. Kolesteroolirikkad austrid lüditakse ja pistetakse toorelt suhu . Tuntud armuroog. Kuuluvad limuste hõimkonda, karpide klassi. Sisaldavad rikkalikult tsinki. EPL kirjutab, et Eestisse tuuakse Prantsusmaalt kaht sorti austreid, igal neljapäeval on meie austritega kauplevates restoranides ja poodides eelmisel päeval püütud Beloni või Fin de Claire sorti austrid, 20­100 grammi rasked. Värske austri poehind on 25­45 krooni tükk ­ sõltuvalt sordist ja suurusest . Lisaks toorelt ehk elusalt söömisele kasutatakse austreid toiduks töödeldult ja ka konserveeritult. Näiteks tehakse austritest austrikastet, mida kasutatakse sarnaselt sojakastmega wok- roogade maitsestamiseks. Austrite toiteväärtus ületab mõneti kanamuna, ent samas on see hõrgutis kolesteroolivaba. Austrid on väärtuslikuks fosfori-, tsingi- ja joodiallikaks, vitamiinidest on olulisel kohal B12. Kuidas austrit süüa? Toorelt ehk elusalt süüakse ainult värskeid või jahutatud austreid. Sügavkülmutatud austreid tarvitatakse soojades toitudes, sulatades nad üles mikrolaineahjus sulatusreiimil või selle puudumisel korduvalt 40-45 ºC veega üle valades. Seejärel eraldatakse auster karbist ja lisatakse toidule. Toasoojas aeglaselt üles sulanud austrid võivad kergesti rikneda ega ole toiduks kõlblikud. Austreid pannakse nii koorekastmetesse kui suppidesse , ka grillitakse. Tõeliselt oskavad austrisöömist ja nende maitset hinnata vaid kogenud maitsjad. Ehkki austrikirglikud ei pigistavat värskele austrile maitseks peale isegi sidrunimahla , rääkimata kastmetest, on sidrunist ometi abi merevee soolase maitse tasakaalustamisel. Auster lebab ju oma karbis merevee sees, selle soolakas maitse aga käib austripala juurde. Mitte mingil juhul ei pea austrit tervena alla neelama ­ ehkki mõte elusa looma mälumisest tundub esmapilgul üsna vastumeelne ja nii mõnelegi jääb see ületamatuks takistuseks. Elus austrikarp on kõvasti suletud, selle avamiseks läheb vaja spetsiaalset nuga . Viimane tuleb torgata sulgurlihase kõrvalt austrisse ja see avada. Kui auster on avatud, võib selle panna koos ühe karbipoolega jääpuruga üleriputatud vaagnale, kuhu on lisatud ka poolikud sidrunid . Austrile võib pigistada sidrunimahla ja lisada soovi korral valget jahvatatud pipart ja soola. Samuti võib tooreid austreid serveerida tabasco- kastme , konserveeritud spargli, mahedamaitseliste seente, punase kalamarja ja merikapsast valmistatud hõrgutistega. Gurmaanid ja veinispetsialistid soovitavad austrite kõrvale Chablis'd, sobivad ka karged kuivad valged veinid , näiteks Sauvignon Blanc, samuti sampanja ja vahuveinid . Kuumutatud austrite
5 juurde sobib valge burgunder, ka Chardonnay, sampanja, vahuvein
6 4. VÄHILISED JA VÄHILAATSED 4.1 HOMAAR
Homaar ehk merevähk (Homarus) on perekond homaarlaste sugukonnas, kuhu kuuluvad Euroopa ja Ameerika homaar. Varem loeti homaaride sugukonda ka Homarinus capensis, kuid 1995. aastast asub see uue perekonna ­ Homarinus ­ all. Homaarid on töönduslikult tähtsad püügiobjektid. Homaaride perekonda kuuluvad kaks liiki on teineteisega väga sarnased. Tavaliselt eristataksegi neid geograafilise leviku järgi: Euroopa homaarid on levinud Atlandi ida- ja Ameerika homaarid Atlandi lääneosas. Homaarid on kümnejalalised ja meenutavad väliselt Jõevähki. Sõrad on ebasümmeetrilised. Läänemeres homaare ei elutse . Meredelikatesside tipp. Kulinaarses mõttes edestab homaar kõiki teisi koorikloomi nii hinna kui ka maitseomaduste poolest. Maitseomadustelt parim on 500-600 g homaar. Valge liha asub tagakehas, sõrgades ja jalapaarides. Söömisel kasutatakse spetsiaalset pikka ja õhukest homaarikahvlit ning sõrgade ja jalgade koorik purustatakse homaaritangide või pähklitangidega.
7 4.2 LANGUST
kümnejalaliste seltsi kuuluv merivähk, on Homaari kõrval üks nõutavamaid meredelikatesse. Erinevalt homaarist ei ole langustil sõrgu. Harilik langust kasvab 45 cm pikkuseks ja 3 kg raskuseks. Elutseb mõõdukalt soojades Euroopa lääneranniku ning troopikavetes. Leidub ka Vahemeres. On üks väärtuslikuma lihaga mereande. Langustist süüakse ainult koorikualust sabaosa . Serveeritakse külmalt salatites aga ka soojalt Raguuna või kastmega. Kirjeldus: Merivähk kümnejalaliste seltsist. Harilik langust võib kaaluda kuni kaheksa kilogrammi, elab Euroopa lõuna- ja lääneranniku vetes. Langustlasi püütakse ka troopikameredest. Ta on üks väärtuslikuma lihaga mereande. Langustid on müügil enamasti Konservina. Värsked langustid säilivad halvasti - kui neil on kerge kalalõhn juures, siis on need juba suure tõenäosusega halvaks läinud. Saadaval ka surimi-tootena. Väga populaarne kreooli köögis.
8 4.3 JÕEVÄHK
Harilik jõevähk on Eesti suurim vähiline - kasvavad umbes 20cm pikkuseks. Eesti jõevähk on parima kvaliteediga vähiliik Euroopas. Nimele vaatamata elab nii Eesti jõgedes kui järvedes. Laiade sõrgade ja hea tarbimisväärtuse tõttu tuntakse teda ka laiasõralise või väärisvähina. Inglise keeles on eesti jõevähk lausa aadlikuks (noble crayfish) arvatud. Tema koorik on nii õhuke, et söömiseks pole abivahendeid tarvis. Suurtest sõrgadest ja lakast saab maitsvat vähiliha piisavalt, see moodustab 18-25 % keedetud vähi kogukaalust.
9 4.4 KREVETT
Krevette katab hallikas koorik, mis muutub keetes roosaks . Söödavad on neist keha ja sabaosa. Enamik krevette keedetakse ja külmutatakse otse püügilaevadel, kuid osa müüakse ka värskena. Viimaseid keeda kerges soolvees kõrgel kuumusel 5 minutit, kuni need saavutavad roosa värvuse. Värskeid kooritud krevette on ka mõnus grillida või vokkida võis, kastades maitsestamiseks küüslauku ja peterselli. Samuti võib neid veinis hautada. Krevettide perekonna suurim esindaja on hiidkrevett, mis kasvab kuni 15 cm pikkuseks. Roosakasoranzi kooriku all on õrn roosa liha. Tavaliselt müüakse selliseid krevette külmutanua, kas keedetult või keetmata. Kui ostad toore kreveti , keeda seda 5-10 minutit meresoolaga maitsestatud vees.
10 4.5 KRABI
Krabideks nimetatakse mitmesuguseid eri liiki vähilisi. Meil saada olevad krabid on enamasti Põhjamerest ja Taani väinadest. Krabid on ümara kuju ja kaarja kilbiga ning u 20-30 cm laiad . Krabi peab tunduma raske ja raputamisel ei tohi see loksuda. Värskeid krabisid müüakse kõige rohkem septembrist novembrini, siis on emased krabid täis marja. Krabisid pakutakse tavaliselt keedetult koos kastmega või siis salatites. Neist võib teha gratääne ja hautisi. Krabide avamine oleneb sellest, kuidas neid süüakse. Kui soovid serveerida pool krabi, lõika selg pikuti läbi. Terve krabi avab sööja ise nii, et kilbist tekib nõu, millest võib süüa. Aseta keedetud krabi selili , hoia jalgadest kinni ja murra saba ära. Kui serveerid terve krabi, murra ära kõigepealt saba. Isasloomal on saba kitsam kui emasloomal. Kui emaslooma saba on eemaldatud , on mari näha. Torka noaotsaga koor mitmest kohast läbi ja keera. Koor naksatab ja avaneb . Tõsta kilp ära ja võta mari välja. Eemalda kogu mari korraga. Eemalda lõpused ja sisikond. Võta liha spetsiaalse kahvli või terava noa abil koorest välja. Kraabi kogu liha koore küljest ära. Eemalda sõrgadelt koorik ja võta liha välja. Täida koorik lihaga, tõsta vaagnale ning aseta jalad ja sõrad krabi kõrvale.
11 5. PEAJALGSED 5.1 KAHEKSAJALG
Kaheksajalg kuulub peajalgsete sugukonda, mille esindajaid leidub maakera kõikides soojades meredes. Kulinaarses mõttes peetakse kaheksajalga väärtuslikuks vähestes piirkondades: Vahemere ääres, Aasias, eriti aga Jaapanis. Kulinaarne tähtsus on ennekõike harilikul kaheksajalal (Octopus vulgaris). Reeglina turustatakse 50-100 cm pikkuseid eksemplare. Kaheksajalga Grillitakse, hautatakse koos Tomatitega Veinis või marineeritakse Oliiviõli ja Küüslauk-uga. Kasutatakse ka salatites. Kaheksajala liha on sitkevõitu ja seda on vaja eriliselt töödelda (taguda), et liha muutuks muredamaks. Sügavkülmutatud kaheksajalaga seda probleemi ei ole, sest külmutamine muudab liha muredaks. Kaheksajalad on kalmaaride ja seepiate ehk tindikalade sugulased. Maitsev, kergelt vintske kaheksajala liha on väga populaarne Jaapanis ja Vahemeremaades. Müüakse ettevalmistatud värsket ja külmutatud kaheksajalga, samuti suitsutatud ja konservitud. Väiksemad ja nooremad kaheksajalad on mahedamad ja vähem vintsked. Kaheksajala kaheksa haarmed ehk 'jalad' on söödavad, ent silmad, suuümbrus ja soolikad visatakse minema. Tindikotis leiduvat tinti võib kasutada makaronide, suppide ja hautiste toonimiseks ja maitsestamiseks. Kaheksajalga võib süüa mitmel moel - toorelt, keedetult, marineeritult, hautatult, frititult. Vanemaid isendeid võib mitu tundi keeta või hautada.
12 5.2 KALMAAR
On limuste hõimkonda kuuluv kümne haarmega peajalgne. Sisaldab rikkalikult valku, napilt rasva (0,5-1,5%), rohkelt erinevaid B-vitamiine ja mineraalaineid (fosforit) ja mikroelemente. Kalmaar on veidi vintske, mahe ja veidi magusapoolne. Kalmaare müüakse värskelt, külmutatuld, Konservitult, päikesekuivatatult ja marineeritult. Väga populaarsed aasia ja vahemeremaade köögis. Kalmaare võib pannil praadida, küpsetada, keeta, wokis valmistada, paneeritult frittida. Kalmaar ei kannata kauast kuumutamist - optimaalne on 3-6, maksimaalselt 10 minutit. Jaapanlased kasutavad kalmaare ka toorelt Sushide valmistamiseks. Kalmaari tinti kasutatakse Makaronide värvimiseks ja maitsestamiseks. Nt Hispaanias on populaarne 'calamares en su tinta'-nimeline roog ( Kalmaarid omas tindis). Hisp.k. calamar, it.k. calamaro, rootsi k. kalmar, soome k. kalmari.
13 5.3 SEEPIA
Seepia ( tindikala ) kuulub peajalgsete sugukonda. Atlandi idaosa ja Vahemere kõige levinum liik on harilik seepia (Sepia officinalis), kes võib kasvada kuni 25 cm pikkuseks. Seepia ümar keha sobib hästi täitmiseks. Täidisena kasutatakse Riisi või leivalõike, mille hulka on segatud maitserohelist, Vürtsid, Rosinaid, Piiniaseemned ja teisi lisandeid. Haarmeid ja päid kasutatakse kastme valmistamiseks ja hautatakse koos täidetud kehaga . Seepiat võib kasutada samades retseptides mida kasutatakse ka teiste peajalgsete puhul. Eriti väikesed tindikalad, kääbusseepiad on väga maitsvad friteeritult. 3-6 cm pikkustel seepiatel on peen, pähklit meenutav aroom. Seepiate keha on jässakas, selja-kõhu suunas veidi lamendunud . Nahk on paks ja limanäärmeterikas ning sisaldab palju pigmendirakke. Üks tindikaladest.Valmistatakse sarnaselt kalmaari ja kaheksajalaga. Tuleb enne valmistamist pehmendada, sest muidu on liiga vintske. Populaarsed Jaapanis, Indias ja Vahemeremaades. Kuivatatud seepiat ehk tindikala müüakse aasia kauplustes ja neid tuleb enne tarvitamist leotada. 'Sarume' - maitsestatud ja küpsetatud seepia, samuti saadaval aasia kauplustes.
14 6. KOKKUVÕTE
Mereandide liha on suure toiteväärtusega ja kergesti omastatav. valgud on täisväärtuslikud ja inimorganism omastab neid 2-3 korda kergemini kui looma- või sealiha valke. rasv sisaldab palju küllastamata rasvhappeid, mis lagunevad inimorganismis kiiresti, parandab kolesterooli ainevahetust. Suur mineraalainete, vitamiinide hulk, mida inimene omastab hästi. madal kalorsus
15 7. LISAMATERJAL
7.1 STOCKMANNI KÜLASTUS Nii nagu vaja siis ma käisin Stockmanni kaubamaja toiduosakonnas. Muidugi võtsin ma kaasa vihiku ja pastapliiatsi. Kuna ma ei ole pidev selle kaubamaja külastaja siis ma pidin alguses ikka otsima seda kohta kus need mereloomad siis asuvad. Lõpuks siis leidsin. Seal võis silm kirjuks minna, kuigi tegelikult oli valik väike. Aga meie väikse Eesti jaoks siiski piisav, loodetavasti. Alustame siis molluskitest. Seal oli Viinamäetigu müügil 6.50 tk, mis oli mulle üllatuseks kuna ma ise seda ei ole kunagi söönud ja ei teadnud ka, et seda süüakse. Siis oli sealses valikus ka Rohemerikarp 120.- kg; elusad austrid 17.- tk; jahutatud sinikarbid 124.- kg. Vähilaadsetest oli seal krevtte mitmesuguseid- kooritud kui ka koorimata ning igasuguses marinaadis. Ja palju muud huvitavat. Hiid-krevetisabad on valikus toorelt (külmutatud), keedetult (külmutatud) ja marinaadis. Stockmanni poolt pakutav krevetivalik hõlmab erinevaid suurusklasse. Delikatessmereandide valik sisaldab vastavalt hooajale muu hulgas austreid ja karploomi. Külmletist leiab ka homaari.
7.2 KASUTATUD KIRJANDUS
http://et.wikipedia.org/wiki/Karbid http://www.koolielu.ee/pages.php/03120105?txtid=6000&get=url http://et.wikipedia.org/wiki/Teod http://www.stiil.ee/artikkel.php?id=7088 http://nammy.pbwiki.com/Austrid http://nammy.pbwiki.com/Homaar http://nammy.pbwiki.com/Langust http://nammy.pbwiki.com/Krab i http://nammy.pbwiki.com/Seepia http://nammy.pbwiki.com/Kalmaar http://nammy.pbwiki.com/Kaheksajalg http://www.zbi.ee/satikad/vahid/10/ http://www.toidutare.ee/termin.php?id=256 http://www.ut.ee/BGGM/eluareng/mollusca.html http://www.stockmann.ee/portal/4756/ http://www.toidutare.ee/aabits.php?id=25
16 17