Mereannid (1)

TALLINNA TEENINDUSKOOL
MEREANNID
Referaat
Annili Pill
021K
Juhendaja : Milvi Kasemäe
Tallinn 2010

Sisukord

Molluskid 3
Karbid 3
Jõekarp 3
Järvekarbid 4
Merekarbid 4
Rannakarbid e. Sinimerekarbid 4
5
Teod 5
Kammkarp 6
Austrid 6
Peajalgsed 8
Kaheksajalg 8
Kalmaar 9
Seepia 9
9
Koorikloomad 10
Jõevähk 10
Homaar 11
Langust 11
Krabi 11
Krevett 12
Stockmanni hinnad 13
Kokkuvõte 14
Kasutatud kirjandus 15

Molluskid

Karbid

Karbid ehk liistaklõpuselised (Bivalvia ehk Pelecypoda ehk Lamellibranchia) on loomade klass limuste hõimkonnast. Karpide klassi kuulub umbes 30 000 liiki, nende seast on tuntumad , jõekarbid, järvekarbid ja merekarbid.
Tavaliselt koosneb nende koda kahest poolmest, mis ümbritseb ja kaitseb isendi sisust. Ülal ühendab poolmeid eriline lukuside ehk ligament . Poolmeid tõmbab kokku tugev sulgurlihas. Mantliõõnes asuvad neil suu ja pärak ning õõne mõlemal pool lõpused.
Karbid on eranditult vee- elulised , elutsedes nii mere- kui ka magevees . Mõned rannakarbid suudavad vastu pidada ka lühemaajalisi kuivi perioode . Karbid on limuste seas ainulaadsed , sest nende suus puudub toitumiseks vajalik hõõrel ehk raadula. Karbid toituvad kas vett filtreerides (on filtrijad ) või sifoonide abil.
Karpidele on omapärane ka elamine üksteisega kokku kinnitunult või liiva ja teiste setete all. Mõned karbid (näiteks kammkarbid) suudavad ka ujuda .

Jõekarp

Jõekarpi leidub eelkõige selgetes, liivase või kruusase põhjaga keskmise- või kiirevoolulistes veekogudes. Jõekarbi tagaosa on sageli kaetud hallika või kollaka vetikatest pealiskasvuga, mis settes ei saa areneda . Koja pealispinna õhuke sarvkiht kas rohekas , kollakas, sageli aga vees sisalduvate raua- ja mangaaniühendite tõttu tumepruun . Täiskasvanud koda on tavaliselt 6–7, mõnikord 4–11 cm pikk. Jõekarp elab nõrgalt aluselises või neutraalses vees.
Jõekarpe võib kasutada mitmesugustes roogades.

Järvekarbid

Järvekarbi koda on õhukese seinaga ning üsna lai.Järvekarbid elavad mõnekümne aastaseks. Järvekarbile võivad kinnituda ka rändkarbid. Suurus kuni 20 cm.

Merekarbid

Merekarpe hoitakse enne tarvitamist külmas vees, millele on lisatud soola, et nad endast liiva ja muu kiviklibu välja annaksid. Merekarpe tuleb ettevaatlikult süüa, sest sageli on seal sees pisikesi kive ja ka pärleid.

Rannakarbid e. Sinimerekarbid

Söödavaid rannakarpe ostes tuleb jälgida, et karbid oleksid elus ja värsked. Karbid peavad olema kindlalt kinni ning lõhnama mere järgi. Halva lõhnalised karbid on pahaks läinud. Rannakarbid tuleks tarvitada ostmisega samal päeval, ent häda korral säilivad need külmikus 1-2 päeva. Selleks, et neid säilitada, kalla karbid kaussi, kata märja köögirätikuga ning aseta kauss külmkapi kõige külmemasse ossa . Ära mingil juhul pane merekarpe külma, värskesse vette, sest selles surevad nad kiiresti.
Kui oled valmis karpe töötlema, siis tõmba " habemed " karpidest välja. Kui mõned karbid on avanenud, siis koputa neid - kui nad koputamise peale ei sulgu , siis viska need minema Samuti viska minema kõik katkised karbid.
Keetmine on lihtne, vältida tuleb ülekeetmist, mille tulemuseks on kuivad ja muredad karbid. 4 minutist piisab täiesti. Kõige lihtsam viis on visata karbid kaanega potti, kus on eelnevalt klaas veini keemiseni kuumutatud . Sulge pott kaanega ja auruta paar minutit.
Rannakarbid on eriti populaarsed Hispaania , Portugali, Prantsuse, Belgia ja Itaalia köögis.

Teod

Söödavaid teoliike on maailmas veidi üle saja, kuid olulist kaubanduslikku tähtsust omab neist vaid mõnikümmend. Suuri tigusi on lihtsam puhastada ja midagi jääb ka allaneelamiseks. Maailmas kõige populaarsem söödav tigu ongi Harilik Viinamäetigu, kelle koda on 5-7 cm kõrgune ja kaal küündib 30 grammini.
Lõunapoolsetes maades õigustab kõnealune liik nime oma igati, sest ta toitub peamiselt viinapuuväätidest ja -võrsetest. Paljud gurmaanid leiavad, et Harilik Viinamäetigu ongi kojakandjatest kõige maitsvam. Tigusid kasvatatakse nüüdseks ka farmides . Kunstlikes tingimustes arenevad ja kasvavad teod oluliselt kiiremini, söögilauale lähevad 6-12 kuu vanused isendid enne suguküpsuse saavutamist. Nende söötmine, pidamistingimused ja paljunemine on kontrollitud ning tooted on kindla kvaliteediga. Ka vajaliku hulga isendite kogumine teofarmist on oluliselt lihtsam kui vabast loodusest.
Aeganõudvad ettevalmistused enne söömist
Esmalt tuleb vabaneda limast, milleks kasutatakse vett, soola ja mõnda toiduhapet. Järgneb tigude keetmine maitsestatud leemes. Seejärel võetakse kahvliga keha kojast välja ja eemaldatakse sisikond, kindlasti koos maksaga. Täielikul puhastamisel kaotab tigu teisigi kehaosi , näiteks pea. Lõpuks, kui teod on valmis, võib neid kasutada erinevate roogade valmistamiseks, konserveerimiseks või külmutamiseks.
Serveerimisnõuna kasutatakse sageli looduse enda loomingut, see tähendab teo kere ja söödava lisandi paigutamist puhastatud lubikotta. Tavaliselt on seal teo kaaslaseks kas maitsevõi, hallitusjuust või mingid erinevad maitsetaimed . Tigude serveerimisel on tavamõõtühik kas tosin või pool tosinat. Kraadi võrra luksuslikum roog kui teoliha on nende munad ehk niinimetatud tigude kaaviar , mida süüakse kuumutatult.

Kammkarp

Kammkarp sisaldab tihket liha. Kammkarpe leidub nii emaseid kui ka isaseid ; isased on tunduvalt suuremad, kuid emased seevastu magusama lihaga.
Kammkarbi suurus varieerub sõltuvalt püügikohast. Püügihooaeg vältab terve aasta, kuigi külmadel kuudel on maitse parem. Värsketel ja külmutatud karpidel on ka tuntav vahe mahlasuses ja tekstuuris.
Avamerekarbid on suuremad ja õrnema maitsega. Kammkarp koosneb ümmargusest valgest lihaselisest osast, mille külge kinnitub oranžikas korall . Valge osa maitse meenutab hiidkrevetti, tekstuur on samas pehme ja õrn.
Oranž korall maitseb oluliselt jõulisemalt. Maitselt tuletab see meelde praetud ahvenamarja. Kammkarbid on eriti head õrnalt praetuna või grillituna. Sobivad carpaccio ’na ja ceviche-stiilis, laimimahlaga marineeritult. Kõige lihtsam valmistusviis, pannil lühiajaline võiga praadimine, toob esile kammkarbi pähklisuse. Grillides muutub maitse oluliselt intensiivsemaks.

Austrid

Teinekord võib leida ka meie kauplustes austreid. Jahutatud austreid serveeritakse jääga vaagnal ja ühe portsjoni – tosin austrit – hind jääb 250-300 krooni kanti.
Erilise maitseelamuse saamiseks peab auster jõudma sööja suhu elusalt. Paraku riknevad austrid kiiresti ja just see teebki nad suhteliselt kalliks ja haruldaseks ehk teisisõnu öeldes tõeliseks delikatessiks.
Läänemeres austreid ei leidu, sest siinne merevesi pole nende jaoks piisavalt soolane . Austrid on üks populaarsemaid tööstuslike karpide perekondi ja kokku on neid pea 60 liiki. Kunstlikult hakati neid kasvatama juba 150 aastat eKr, austrikasvandused olid nii Vana-Hiina kui ka Vana- Rooma kultuuris.
Austrid elavad paras- ja troopikavöötme meredes 50-70 m sügavuses, moodustades seal kaljudel suuri kolooniaid , nn austripanku. Samas võivad nad kinnituda liiva- ja kivisegusele merepõhjale. Ühel ruutmeetril võib olla koos 20–50 isendit, kogumikes või ka üksikult. Suuremad austripangad paiknevad sageli rannikust kaugemal madalikel . Peamiseks töönduslikuks liigiks on söödav auster Ostrea edulis.
Avatud mantli ja lõpuste tõttu on austrid tundlikud vee puhtuse suhtes. Samas on auster ise väga tõhus merevee puhastaja: üks hiidauster võib ühe tunni jooksul filtreerida 5-16 liitrit merevett. Austri sugupool võib sama isendi piires pidevalt muutuda, suguküpseks saab ta kolme aastaselt. Söödav auster paljuneb soodsates tingimustes kiiresti, ta võib korraga muneda 300 000 kuni miljon muna.
Austreid kasvatatakse nii Ameerika Ühendriikides kui Euroopas. Kasvanduses elavad austrid 4-5 aastat, sellele eelneb kaheaastane «sõimeiga». Kvaliteetse karbi saamiseks kulub 7-8 aastat. Üks täiskasvanud austrikarp sisaldab keskmiselt 20 grammi liha.
Lisaks toorelt ehk elusalt söömisele kasutatakse austreid toiduks töödeldult ja ka konserveeritult.
Austrite toiteväärtus ületab mõneti kanamuna , ent samas on see hõrgutis kolesteroolivaba. Austrid on väärtuslikuks fosfori-, tsingi- ja joodiallikaks, vitamiinidest on olulisel kohal B12.

Peajalgsed

Peajalgsete keha on jaotunud pea ja kereosaks. Suu ümber paiknevad pikad iminappadega varustatud kombitsad . Üks tavalisematest peajalgsetest on harilik seepia (Sepia officinalis). Liikumiseks paiskavad peajalgsed mantliõõnde imetud vee läbi lehtri välja. Veejuga lükkab looma edasi tagumine ots ees. Peajalgseil on suhteliselt suur aju ja keerukas närvisüsteem. Neil on keerukas "intelligentne" käitumine. Peajalgseil on suhteliselt kõige suuremad silmad loomariigis, millega nad näevad väga hästi. Maitset tunnevad nad kombitsatega. Toituvad peamiselt kaladest. Peajalgseil on tumedat pigmenti tootev tindinääre, mille juha avaneb tagasoolde. Veri sisaldab vaseühendeid, mistõttu värvub õhu käes siniseks . Hingamiselunditeks on üks paar mantliõõnes paiknevad lõpuseid. Peale seepiate on tuntud peajalgseiks ka kalmaarilised (Teuthida) ja kaheksahaarmelised (Octopoda), kellest mõned on väga mürgised.

Kaheksajalg

Kaheksajalg kuulub peajalgsete sugukonda, mille esindajaid leidub maakera kõikides soojades meredes.
Sinakashalli kaheksajala pikad kombitsad on kaetud tihedalt iminappadega. Kaheksajala liha on roosakasvalge ning kohati ka vintske
Kaheksajalad on kalmaaride ja seepiate ehk tindikalade sugulased.
Maitsev, kergelt vintske kaheksajala liha on väga populaarne Jaapanis ja Vahemeremaades .
Poodides müüakse ettevalmistatud värsket ja külmutatud kaheksajalga, samuti suitsutatud ja konservitud. Väiksemad ja nooremad kaheksajalad on mahedamad ja vähem vintsked. Kaheksajala kaheksa haarmed ehk 'jalad' on söödavad, ent silmad, suuümbrus ja soolikad visatakse minema.
Kaheksajalal on tindikott, milles leiduvat tinti võib kasutada makaronide, suppide ja hautiste toonimiseks ja maitsestamiseks.
Kaheksajalga võib süüa mitmel moel - toorelt, keedetult, marineeritult, hautatult, fritüüritult.

Kalmaar

Kalmaar on limuste hõimkonda kuuluv kümne haarmega peajalgne. Sisaldab rikkalikult valku, napilt rasva (0,5-1,5%), rohkelt erinevaid B-vitamiine ja mineraalaineid ( fosforit ) ja mikroelemente. Kalmaar on veidi vintske, mahe ja veidi magusapoolne.
Kalmaare müüakse värskelt, külmutatuld, Konservitult, päikesekuivatatult ja marineeritult. Väga populaarsed aasia ja vahemeremaade köögis.
Kalmaare võib pannil praadida, küpsetada, keeta , wokis valmistada, paneeritult fritüürida. Kalmaar ei kannata kauast kuumutamist - optimaalne on 3-6, maksimaalselt 10 minutit.

Seepia

Seepia ehk tindikala (Sepia) on loomade perekonna, limuste hõimkonna. peajalgsete klassi kümnehaarmeliste seltsist. Perekonda kuulub umbes 90 liiki.
Seepiateks nimetatakse ka perekondi Rossia ja Sepiola. Tindikalaks nimetatakse Seepiat sellepärast, et ta kaitseb ennast vaenlaste eest tindinäärme nõrega, mille ta paiskab hädaohu korral välja. Tint omandab seepiale sarnase kuju ja peibutab vaenlast , ja selle hajumine muudab vee sogaseks.
Seepia on ööloom, kes toitub kaladest ja väikestest vähilaadsetest. Seepia on osav jahimees ja põgeneb oskuslikult oma vaenlaste eest. Päeval varjab ta end pragudes ning muudab pidevalt oma keha värvust, et keskkonnaga ühte sulada.

Koorikloomad

Vähid ehk vähilaadsed ehk koorikloomad (Crustacea) on väga mitmekesine alamhõimkond lülijalgseid. Tänapäeval tuntakse maailmas umbes 38 000 vähiliiki, Eestis on neid kirjeldatud 326 liiki ning liikide arvukuselt on nad meie looduses putukate järel teised.
Vähkide üheks tähtsamaks ühistunnuseks on hingamiselunditena talitlevad lõpused (mõnedel rühmadel küll puuduvad). Kõigist teistest lülijalgsetest erinevad vähid eelkõige selle poolest, et neil on pea küljes kaks paari tundlaid , teistel lülijalgsetel on üks paar.
Vähkide keha koosneb üksikutest lülidest. Enamikul liikidel on 16–20 lüli, primitiivsematel vähkidel 60 või rohkem. Rühmitudes moodustavad lülid keha kolm osa: pea, rindmiku ja tagakeha. Tihti on pea ja rindmik liitunud, moodustades ühtse pearindmiku. Vähkide silmad kinnituvad kas peale või on varte otsas. Rindmiku esimesed kolm jäsemetepaari on sageli muutunud lõugjalgadeks, mis aitavad toitu kätte saada. Kõrgematel vähkidel esineb jäsemeid ka tagakehal.
Vähilaadsete pikkus jääb umbes 0,1 millimeetrist 60 sentimeetrini. Jäsemete siruulatus ulatub mõnedel 3,5 meetrini; maksimaalne kaal on kuni 20 kilogrammi.

Jõevähk

Läänemeremaades on vähisöömine rituaal, kuhu kuuluvad keedetud ja maitserohelisega kaunistatud vähid.
Vähisöömisel ei ole kindlaid reegleid, igaüks toimib oma äranägemise järgi. Kuna kodumaise jõevähi koorik on võrreldes teiste vähiliikidega tunduvalt pehmem, süüakse teda kätega, ilma lisatarvikuid kasutamata. Kusjuures valjuhäälne vedeliku lutsutamine ei ole taunitav . Kindlasti kuulub vähi tarbimise juurde laual anum veega, kus on sidruni tükikesed sõrmede puhastamiseks.

Homaar

Elusana sinakasmust homaar muutub keetes erepunaseks. Tasub teada, et emase homaari liha on hõrgum kui isase oma. Lisaks sisaldab see marja, mida hinnatakse kõrgelt ning kasutatakse roosat värvi kastmete tegemiseks ja roogade kaunistamiseks.
Homaare müüakse nii elusalt kui keedetuna. Värsket homaari võib grillida ning serveerida jahutatuna koos majoneesiga. Keedetud homaar sobib hästi suppidesse , aga ka eelroaks . 
Euroopa homaar on ameerika homaarist pisut väiksem. Tavaliselt on euroopa homaarid 23–50 cm pikad ja kaaluvad umbes 0,7 kilogrammi, harvem on leitud ka kuni 1,26 m pikkuseid ja 19 kg isendeid. Euroopa homaaride eluiga küünib 5–7 aastani, suurimate isendite vanuseks on määratud ka üle 50 aasta.
Euroopa ja ameerika homaarid on erinevad ka enne küpsetamist – euroopa homaarid on sinised ja ameerika homaarid pruunid. Pärast küpsetamist mõlemad punased.

Langust

Vahemeres ja Inglise rannikul elunev perekond suuri heamaitselisi sõrgadeta merevähke.
Langusti ja homaari erinevus on see, et langustil pole sõrgasi.

Krabi

Krabiliste liike on üle 4450. Nende liigirohkes rühmas on pisikesi krabisid kui ka hiigelsuuri loomi; näiteks jaapani hiidkrabi. Krabide tavaline pearindmikukilp on 2-40 sentimeetri laiune. Esimesel käimisjalapaaril on sõrad.
Krabid hingavad vees lõpustega, kuid osa krabisid elab maismaal; näiteks kookosevaras. Enamik on ikkagi põhjaloomad ja toituvad merepõhjas olevatest selgrootutest .
Kõikidel krabidel on tugevasti liigestunud koorik nagu pantser. Krabide jalad on lülilised ja peas on kaks paari tundlaid. Krabide sõrgu peetakse delikatessiks.

Krevett

Krevette saab rühmitada mitmeti. Neid on näiteks söödavaid ja mittesöödavaid, magedas või soolases vees elutsevaid, elupaigana sooja või külma vett eelistavaid, punakaid või muu värvusega. Kulinaarses-kaubanduslikus klassifikatsioonis lähtutakse eeskätt krevettide suurusest ja seda mitte niivõrd loomakeste pikkuse, kuivõrd mahtuvuse tasandil. Krevetikaubanduses loetakse mõõtühikuks isendite hulka, mis mahub kindlasse kaaluühikusse. Selleks võib olla kas nael või kilo. Kehtib lihtne tõde – mida väiksemate liigiisenditega on tegu, seda rohkem neid kaaluühikusse mahub. Sellest ka krevettide kaubanduslikud suuruskategooriad nagu "väike", "keskmine", "suur" ja " hiigelsuur ".

Stockmanni hinnad

Värsked toorained
Austrid 23.- tk
Krevetid 249.- kg
Beebi kaheksajalg 209.- kg
Kammkarbi liha 849.- kg
Töödeldud toorained
White tiger krevett marineeritud 384.- kg
Krevett soolvees 384.- kg
Vähisabad 325.- kg
Keedetud krevetid 249.-
Seepiad purgis 280g 94.-
Naturaalne krabi 145g 219.-
Rannakarbid erinevad maitsed 340g 45.-

Kokkuvõte

Mereande saab kasutada erinevates roogades. Neid saab keeta, hautada, kuid süüa ka toorelt. Mereannid on suurepärased toiduained, mida tarbida siis, kui tahetakse vaheldust igapäevasest toidust.

Kasutatud kirjandus

http://et.wikipedia.org/wiki/Karbid
http://nammy.pbworks.com/Austrid
http://www.loodusajakiri.ee/eesti_loodus/artikkel2173_2151.html
http://natmuseum.ut.ee/orb.aw/class=file/action=preview/id=396527/Fototahvlid_9-16_OK.pdf
http://tiguteek.wordpress.com/2008/10/23/merekarbid-salakavalad-elukad/
http://www.nami-nami.ee/componentshow.php?act=edit&pID=256
http://www.nami-nami.ee/recipe.php?q=detail&pID=4731
http://www.ekspress.ee/news/paevauudised/toit/eriti-aeglane-toit.d?id=27680435
http://et.wikipedia.org/wiki/V%C3%A4hilaadsed
http://www.eestitoit.ee/?page_id=108&language=et
http://et.wikipedia.org/wiki/Euroopa_homaar
http://www.miksike.ee/docs/referaadid2005/krabid_liina.ht m
http://www.neljas.ee/est/?news=903101&category=20
http://et.wikipedia.org/wiki/Peajalgsed
http://nammy.pbworks.com/Kaheksajalg
http://nammy.pbworks.com/Kalmaar
http://nammy.pbworks.com/Seepia