Happed Igapäevaelus puutume kokku äädikhappega (toitude maitsestamisel või marineerimisel), sidrunhappega (jookides, küpsetuspulbris), piimhappega (piima hapnemisel, hapukurgis, hapukapsas), sidrunhappega (sidrunis, apelsinis jt. puuviljades), õunhappega (õuntes, pirnides), oblikhappega (hapuoblikas, rabarberis) jne. Keemialaboris kasutatakse hapete kindlakstegemiseks indikaatoreid, mis muudavad hapete toimel oma värvust (nt. lakmuselahus punaseks, punase peakapsa mahl, mustikamahl). Samuti võib neid kindlaks teha maitstes, kuid see võib tervisele ohtlik olla
isutekitaja ning aitab toitu paremini omastada. · Kerge toidu kõrvale soovitatakse heedat õlut, tugevamate liharoogade kõrvale tumedat. · Traditsiooniliselt jaguneb õlle tarbimine ka aastaaegade kaupa. Kevadel võimutsevad märtsiõlled ning kanged heledad bockid. Suvel on valitsevaks hele kerge laagerõlu. Külmal talveilmal annab sooja tume õlu ja mõnus jõuluporter. · Õlut kasutatakse ka toiduvalmistamisel, näiteks marineerimisel. Seda kasutatakse ka kastmetes ja pajaroogades. Kui toiduvalmistamisel on kasutatud õlut, siis pakutakse selle roa kõrvale sama õlut, mida sisaldab toit. · Tume õlu võib lisada magustoitudele ja kookidele väga meeldiva nüansi.
Adeliivatee . Liivatee toidutaimena Teed toiduna kasutades valmistatakse ta lahjemana, st 1 tl ürti 1 kl keeva vee kohta. Sobib hästi kuumana õhtusöökide juurde kui ka külmana soojadel suvepäevadel. Oma tugeva ja aromaatse maitsega on ta kasutusel toitude maitsestamisel, eriti liialdada ei tohiks suurte kogustega. Maitseainena sobib eeskätt liha-, kala- ja kaunviljatoitudele, on estragoni kõrval tähtsaim taim prantsuse köögis. Vahemeremaades hõõrutakse kalu enne praadimist kuuma õli sisse kastetud aed-liivatee oksaga. Kala ja liha paneerimisel segatakse jahusse aed-liivatee pulbrit. Väikeses koguses lisatakse aed-liivateed salatitele, suppidele, porgandi- ja seenetoitudele, hapendatavaile kurkidele, marinaadidele, aroomiäädikatele (oksake õitsvana äädikapudelis - dekoratiivne). Rohkesti kasutatakse kala-, liha- ja likööritööstuses. Puitunud varred sobivad grillipuiduks. Väga hästi sobib maitsesta...
Santa Maria KARRI : Kasutatakse riisi-, kana- ja sealiha toitudes. Santa Maria MUSKAATPÄHKEL : Kasutatakse suppides, küpsetisdes, kartulipudrus, pajaroogades, omletis, puuvlijasupis, lasanjes, salatites. Santa Maria MUST PIPAR : Kasutatakse munaroogades, magustoitudes, salatites, liha-, kana ja taimetoitudes. Santa Maria VÜRTS EHK PIMENT : Kasutatakse liha- ja kalasuppides, liha- ja taimetoitudes, marineerimisel ning konserveerimisel, magustoitudes ja küpsetisdes. Santa Maria VANILL : Kasutatakse küpsetisdes, magustoitudes, piima- ja kakaojookide maitsestamiseks. Santa Maria ÜRDID KÖÖMNED : Kasutatakse küpsetisdes, kondiitritoodetes ja marinaadides. Anatols LOORBERILEHT : Kasutatakse tervelt või jahvatatult. Liha, ulukliha, suppide ja marinaadide maitsestamiseks. Santa Maria KANEELIKOOR : Kasutatakse magustoitude, kuumade jookide, puu- ja juurviljade, seenehoidiste maitsestamiseks.
Igapäevaelus puutume kokku äädikhappega (toitude maitsestamisel või marineerimisel), sidrunhappega (jookides, küpsetuspulbris), piimhappega (piima hapnemisel, hapukurgis, hapukapsas), sidrunhappega (sidrunis, apelsinis jt. puuviljades), õunhappega (õuntes, pirnides), oblikhappega (hapuoblikas, rabarberis) jne. Keemialaboris kasutatakse hapete kindlakstegemiseks indikaatoreid, mis muudavad hapete toimel oma värvust (nt. lakmuselahus punaseks, punase peakapsa mahl, mustikamahl). Samuti võib neid kindlaks teha maitstes, kuid see võib tervisele ohtlik olla
sulatamata. Üsna hea viis on panna nii toiduaine kui ka marinaad spetsiaalsesse kotti. Aegajalt lastakse kotist õhk välja ja suletakse taas õhukindlalt. Kotis hoidmise puhul kulub marinaadi vähem. Mõnetunnise marineerimise korral peavad maitseained olema võimalikult peeneks jahvatatud, et nende aroom jõuaks imenduda. Kui aega on rohkem, kasutatakse purustamata maitseaineid, sest vastasel korral tekib ülemaitsestumise oht. Kõige tavalisemateks maitseaineteks marineerimisel on sool, suhkur, kolme liiki pipar, samuti ka sibul, loorber, tüümian, rosmariin, till ja petersell; mõõdukat happesust lisavad õuna ja apelsinilõigud. Enne Grillimist marineeritud liha pind kuivatatakse. Grillimise ajal võib liha määrida õliga või maitsestatud kastmete ja grillkastmetega, et pind saaks kena värvuse. Soola lisatakse alles küpsetamise lõppedes. Marinaadi põhiretsept Koostisained: Vesi Keedusool Suhkur Sibulad
Kogu toodangust valmistatakse 65% punaseid veine, 20% valgeid veine, 8% rose veine, 6% vahuveine ja lisaks 1% kangestatud veine. Tuntumad piirkonnad Alsace Burgundia Bordeaux Beaujolias Champagne Loire Languedoc-Roussillon Rhône Provence Edela-Prantsusmaa Kasutamine kulinaarsel eesmärgil Toitude valmistamisel kasutatakse viinamarja veine, konjakit ja likööre toidule maitse andmiseks või selle parandamiseks. Veine kasutatakse ka liha marineerimisel. Kastmete koostises . Väga tavaline on ka veini joomine toidu kõrvale. Tuntumad viinamarjasordid Valged: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Muscadet, Chenin Blanc, Riesling ja Ugni Blanc. Punased: Carignan, Grenache, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Gamay, Ginsault ja Pinot Noir. Punane vein Fumees Blanches Pinot Noir 2010 Viinamarja sort Pinot Noir Särav rubiinpunane Mõnus marjaaroom milles tulevad esile maasika, vaarika ja
toiduained säilitavad kõige paremini oma keemise koostise ja loomuliku maitse, samuti säilivad hästi vitamiinid. · Külmutatud säilitatakse liha, kala, köögivilju, puuvilju ja marju · Selliste toiduaunete kaal ei vähene pärast aeglast ülessulatamist ja nad säilitavad oma kvaliteedi. · Hapendamine ja marineerimine- konserveerivaks aineks on hapendamisel piimhape, mis tekib piimhappelise käärimise tulemusena; · Marineerimisel aga äädikhape, mida lisatakse 0,5-2% ulatuses · Köögiviljade hapendamisel on konserveerivaks aineks keedusool (vahel nimet. Selliseid tooteid ka soolatud toodeteks) · Hapendatakse kurke, arbuuse, tomateid, seeni jne. Marineeritakse tavaliselt puu- ja köögivilju, marju, seeni heeringaid ja teisi kalu · Hapu keskkond põhjustab mikroobide elutegevuse katkemise, mille tagajärjel nad võivad hävida Soolamine
Kurgi viljaks on kõrvitsavili ehk ebamari, milles on tavaliselt kolm, harvem neli seemnekambrit. Lühiviljaliste viljade pikkus on 5-13 cm, pikaviljalised on üle 20cm. Kurkide värvus varieerub rohelisest tumeroheliseni. Juured võivad kasvada kuni 1,5 meetri kaugusele taimest. KURKIDE KASUTAMINE Pikemate ja poolpikkade kurgisortide vilju tarbitakse eelkõige värskelt. Lühiviljaliste sortide vilju kasutatakse laialdaselt värkselt salatites ning kurkide hapendamisel ja marineerimisel. Marineeritult on kõrgelt hinnatud mõne sentimeetri pikkused viljahakatised. Suure veesisalduse (95-96%) tõttu kasutatakse kurke kuivema kliimaga regioonides ka vedelikuvajaduse rahuldamiseks vee asemel. Kurgid sobivad hästi dieeti pidavate inimeste menüüsse, sest nendes on suur veesisaldus ja vähe kaloreid. Meeldiva ja värskendava maitse annavad kurkidele eeterlikud õlid. Mõnikord on kurgid üsna mõru maitsega, mis on tingitud kukurbitatsiini sisaldusest ja see
Nimetatud hapetest on kõik vedelikud, välja arvatud tahke H3PO4 Nimetatud hapetest ei esine puhtal kujul iseseisva ainena, vaid ainult vesilahusena süsihape H2CO3 Nimetatud ainetest on HF, HCl, HBr, HI, H2S gaasid, mis lahustuvad hästi vees, moodustades happe. Nimetatud hapetest puutub inimene tavaelus kokku järgmiselt: · vesinikkloriidhape ehk soolhape on maohape HCl · autodes akuhape (umbes 30% vesilahus) on väävelhape H2SO4 · toidu marineerimisel, konserveerimisel, maitsestamisel on äädikhappe 3%-line või 30%-line vesilahus äädikas CH3COOH · kõikides gaseeritud jookides on süsihape H2CO3 · Coca-colas on happe regulaatoriks ortofosforhape ehk fosforhape H3PO4 · kui kanalisatsiooni torudesse valatakse ummistuse eemaldamiseks/puhastamiseks või rooste kõrvaldamiseks hapet, eraldub alati sellise tegevuse tagajärjel divesiniksulhiidi H 2S, millel on
Tüümian ehk aed-liivatee Taim on tuntud vanas Kreekas, Egiptuses ja Idamaades. Suure tervistav toime on meel, mis on korjatud liivateega kaetud nõlvadelt. Liivatee on iidsetest aegadest olnud lugupidamises, seda tunnistab ka tema kasutamine usurituaalidel. Tema ladinakeelne nimetus thymus on tuletatud sõnast "hing", "eluhingus", sest liivateel olevat võime anda inimesele elu tagasi. Ka keskajal tähistas liivatee elujõudu. Rüütlid kandsid liivateepärgi, mille ümber sumisesid mesilased. Liivatee on kogu maailmas tunnustatud kui ilu-, mee-, maitse- ja ravimtaim. Parimaks peetakse Prantsusmaa aed-liivateed. Ka eestlased on teda kasvatanud aedades või korjanud mereäärsetelt aladelt lähisugulast nõmm- liivateed. Vanasti aeti liivatee suitsuga tarest halbu sõnu, kurje vaime ja pahu haigusi välja. Kui tuppa on tekkinud kopitanud lõhn, kõrvaldatakse see liivatee suitsuga. Liivatee on rikas eeterlike õlide poolest. Ta sisaldab tugevat antisep...
ehk kalgendub. · Renaturatsioon juhul kui valk säilitab oma primaarstruktuuri, siis on võimalik, et soodsates tingimustes toimub tema renaturatsioon ehk kõrgemate strutuuritasemete taastumine. Denaturatsiooni põhjused: · Kõrge temperatuur 50°- 60° juures globulaarvalgud denatureeruvad. Ka toiduainete kuumtöötlemine on valkude lahtipakkimine, mistõttu inimese org peab toidu seedimiseks vähem tööd tegema. · Kontsentreeritud happed ja alused. Liha marineerimisel hapetes see pehmeneb. Maos on HCl, mis abistab toidu seedimisel ka valkude lahtipakkimist. · Vibratsoon, kiirgus muundavad valgu struktuuri. · Orgaanilised lahustid - bensiin, eeter · Alkaloidid nikotiin, kofeiin · Raskmetallid seostuvad valkudega, näiteks nende mürgistuse puhul manustatakse piima, et siduda metallid sellega. · Valguvajadus · Mis on kwashiorkor? · Mis on marasmus? · Valgu allergia millistes toiduainetes olevad
Aine on ärritava toimega ja sissehingamisel kahjustab hingamisteid. Nahale sattudes võib põhjustada haavu ja ville. Kõrgetel temperatuuridel võivad tekkida plahvatusohtlikud aurusegud. (Vikipeedia; 27.04.16) Etaanhapet leidub eelkõige toiduainetes. See toodetakse puidu kuumutamisel ilma hapnikuta ja alkoholi kääritamisel. Äädikhapet kasutatakse keemiatööstuses lahustina ja toiduainetööstuses toidulisaainena E260. See on oluline toiduainete säilitamisel, maitsestamisel ja marineerimisel. See on osa protsessidest nagu, näiteks kurkide ja seente marineerimine ning tähtis maitseaine süldis, samuti pehmendab see liha marineerimisel kudesid. Argielus eemaldatakse äädihappe abil katlakivi ja peatatakse seintel hallituse levik. Söögiäädikaks nimetatakse 30%-list etaanhappe lahust. (Toidukeemia esitlus; 27.04.16) 5 2. SAHHARIIDID Sahhariidideks nimetatakse süsivesikuid. Need on orgaaniliste ühendite kõige levinum klass
toiduainete riknemise. Nad takistavad toiduainetes kahjulike mikroobide elutegevust ning soodustavad kasulike mikroobide (näiteks piimhappebakterid) ja kasulike ainete (näiteks vitamiinid) säilumist. Kui näiteks toorsalatile ei panda äädikat või sidrunimahla juurde, siis hävineb seal lühikese aja jooksul suurem osa vitamiinidest. Samuti kasutatakse osasid orgaanilisi happeid (äädikhape) toiduainete maitsestamisel, marineerimisel. CH3COOH – etaanhape ehk äädikhape HCOOH – metaanhape ehk sipelghape INTERNETIPÕHISED ÕPPEMATERJALID JA TESTID HAPETE KOHTA Eestikeelne õppevideo hapete kohta (töös ei pea õppima hapete saamist ega reaktsioone) http://www.griffel.ee/%C3%BClesanne/1232-2/ Õppematerjalid ja PowerPoint esitlused hapete kohta (töös ei pea teadma hapete saamist ega reaktsioonivõrrandeid) http://laevakeemia.onepagefree.com/files/Happed.pdf http://www.google
Kurna ja pane pudelitesse. 5. Jahedasse säilitukohta pandud õlu on valmis joomiseks umbes ööpäeva pärast. 9. Mida peab arvestama taigna kergitamisel, et saada kohevat, pehmet saia? Peab arvestama õige temperatuuriga vedelikku. Alla 25kraadi surevad pärmiseened ära 10. Millisest toorainetest saab valmistada äädikat? Veinist ja palsamiäädikast 11. Milleks kasutatakse kodus äädikat? Veekeetja puhastamiseks, toidu maitsestamiseks(palsamiäädikas), marineerimisel, hoidiste tegemiseks, asjade puhastamiseks, süldi söömine 12. Kes teeb kapsad ja kurgid hapuks, millised on selle organismi elutingimused (vajadused)? Bakterid, Plasmiidid annavad bakterile eeliseid kindlates keskkonnatingimustes hakkama saamiseks ning võimaldavad bakteril erinevate elutingimustega kohaneda 13. Millel põhineb kalade soolamine, milline on soola toime? Soolamise mõju põhinebki sellel, et keedusoola toimel kaotavad soolatavad kalad vett ja muutuvad veevaeseks. 14
inimest varasest surmast päästa väga raske. Vähipaikmed: Eesnäärmevähk, Emakakaelavähk, kopsuvähk, melanoom, nahavähk, rinnavähk, soolevähk, vereloomekasvaja ja paljud vähkkasvajad. Ennetamine Vähki ei ole võimalik täielikult ennetada, kuid 2/3 juhtudest on põhjustatud suitsetamisest või halvast toitumisest. Täisväärtuslikult toitudes on võimalik vähendada riski. Kantserogeensed (vähki tekitavad ühendid) ained tekivad ka toidu töötlemisel: soolamisel, marineerimisel, suitsutamisel, samuti rasva ja liha kõrbemisel. Ennetamiseks peaks eelistama taimseid rasvu loomsetele. Toidu töötlemisel peaks eelistama hautamist, keetmist ja aurutamist. Veel peaks tarbima rohkesti kaltsiumirikkaid ja väherasvaseid piimatooteid. Kindlasti peaks tarbima ka palju puu- ja juurvilju. Sport on kindlasti oluline osa tervislikust eluviisist, lisaks peaks külastama regulaarselt arsti, et ennast kontrollida. Seitse meelespead vähi ära hoidmiseks: 1. Hoia oma kopsud puhtad!
Marineerimine Toiduaine maitsestamist erinevate maitsestatud kastmetega enne termilist töötlemist nimetatakse marineerimiseks. Selleks kasutatavat kastet nimetatakse marinaadiks. Liha marineeritakse selleks, et: • muuta liha maitsvamaks; • hapu marinaad pehmendab liha kui marineerimise aeg on piisavalt pikk ning seetõttu kulinaarne valmimine kiireneb, • marinaad pikendab liha säilivust. Marineerimise aeg võib olla mõnest tunnist kuni paari päevani, Marineerimisel on ka laiem tähendus, mida kasutatakse konserveerimisel. Marineerimiseks nimetatakse toiduainete, nt kurkide, tomatite hoidistamist marinaadiga. Marinaad sisaldab äädikhapet, soola, suhkrut ja mitmesuguseid vürtse, nt must terapipar, vürts, loorber, inver, kaneelikoor jt. Paneerimine inglise k: coating with breadcrumbs, breading soome k: panerointi, paneeraminen, leivittäminen
Alkohooli vaba õlu- valmistatud veest, linnastest ja humalatest, käärimisprotsessis ei lasta alkohoolil tekkida ja see eemaldatakse. Õlu serveeritakse hele kange õlu ja tume õlu serveeritakse temperatuuril 8-10 kraadi. Kerge toidu kõrvale soovitatakse heledat õlut ja tugevamate liha roogade juurde tumedat õlut. Õlu sobib hästi ka aperatiiviks kuna on hea isutekitaja ja aitab toitu paremini omastada . Õlut kasutatakse toidu valmistamisel marineerimisel, kastmetes, pajaroogades. Vein-alkohoolne jook mida on kääritatud viinamarja mahlast. Vein avastati 8000 aastat tagasi. Tuntumad viinamarja sordid : valged sordid(chardonnay, souvingon blanc, riesling) ja punased sordid(cabernet sauvigon, merlot, pinot noir). Veine liigitakse: Värvi järgi: · punased- valmistatakse tumedatest viinamarjadest. · roosad · valged- saab valmistada nii heledatest kui tumedatest viinamarjadest Suhkru sisalduse järgi: · kuivad veinid
Korianderi taim meenutab väliselt peterselli, maitse meenutab sidrunit. Asendamatu ürt paljudes maailma köökides. Koriandri lehti saab kasutada suppidesse ja salatitesse hakitud kujul 3.2 MAJORAAN Majoraan mõjub isu tekitavalt ja soodustab seedimist.Majoraani lehti kasutatakse nii värskelt kui ka kuivatatult peamiselt vorstidele,kuid ka liha-,kala-ja kartulitoitudele,kastmete ning salatite maitsestamiseks. Eriti hästi sobib ta kaalikatoitudele ning köögiviljade hapendamisel ja marineerimisel. Majoraani maapealsest osast valmistatakse teed. Majoraani ehk õnneürti ehk vorstirohtu kasutatakse lamba- ja vasikaliharoogade, kartuli-, vere- ja kalaroogade maitsestamiseks ning kapsa ja hernetoitude maitselisandiks ja pitsa- ja leivataina maitsestamiseks. Majoraan sobib ka kabatshoki ja tomatite ning nt ahjus küpsetatud õunte maitsestamiseks. 4. MAITSEAINETE SEGUD 4.1 LIHAÜLD MAITSEAINE KÜÜSLAUGUGA
Idamaa köögis on kaneel tavaline lisand linnupraele ja linnulihasalatitele, lamba- ja ka sealihale. Kaneel kuulub pea kõikide karrisegude koostisesse. Tais olles sain hõrku peekonit, mis oli hautatud kaneeliga maitsestatud meekastmes. Kaneelil on omadus muuta rasvane liha maitsvamaks. Tavaliselt võetakse idamaades ½–1 tl peenestatud kaneeli ühe kilo riisi, kohupiima, liha või taina kohta. Kaneel kuulub ka puuviljade, seente ja liha marineerimisel kasutatavate vürtsisegude koostisesse. Seentest vajaksid kaneeli kitse- ja kännumampel, külmaseen, torbikseen ja kuuseriisikas. Tavaliselt lisatakse kaneel jahvatatult (eriti salatitele ja praadidele), kuid jooke ja marinaade võib maitsestada ka peenestamata kaneelikoorega. Kompottidele ning üldse kuumadele magustoitudele lisatakse kaneel 7–10 minutit enne nende lõplikku valmimist, salatitele, kohupiimale ja toorjuustule aga alles enne serveerimist.
Kaneelipuuviljad ise on terava lõhna ja tugeva ebameeldiva maitsega. Idamaades maitsestatakse kaneeliga eelroogi, meil kasutatakse seda põhiliselt küpsetiste, glögi, magustoitude, putrude ja jäätise maitsestamiseks. Sobib hästi ka õunte ja õunakookide ning piima-riisisupiga. Kõiki kaneelisorte kasutatakse laialdaselt pagaritööstuses: küpsised, keeksid, präänikud, pirukad. Kaneel muudab rasvase liha maitsvamaks. Kaneel kuulub ka puuviljade, seente ja liha marineerimisel kasutavate vürtsisegude koosseisu. Idamaa köögis, sealjuures ka Taga - Kaukaasias ja Kesk - Aasias lisatakse kaneeli linnulihasalatitele ja linnupraele, aga küpsetatud ja hautatud lambalihale. Hiinas ja Koreas maitsestatakse kaneeliga küpsetatud sealiha. Kasutatud kirjandus Renate Kissel, 2001, Vürtsid & maitsetaimed, AS Bit www.toidutare.ee/termin.php?g=615 www.kalev.ee/est/?news=931850&Vurtsid-ergutavad-maitsemeelt www.uni-graz.at/~katzer/engl/Pipe_nig
Botulismitoksiin hävib 100°C juures mõne sekundi jooksul. Puudulikult steriliseeritud konservides võivad botilismipisikud ellu jääda, hakata paljunema ning toksiine moodustama. Koos toksiinidega produtseerib pisik ka gaase, mis põhjustab konservikarbi kaane kummitõmbumise ehk bombaazi. Toksiin võib tekkida ka toiduaine sooldumisel, kui see toimub kõrgel temperatuuril, soolamine peab toimuma 4...6°C temperatuuri juures. Toksiin ei lagune ka toiduaine külmutamisel, marineerimisel, vinnutamisel ega suitsutamisel. Botulismi puhul kahjustub närvisüsteem, tekib üldine nõrkus, peavalu, silmaterade laienemine, suu kuivamine. Kehatemperatuur on normaalne, pulss sage, järgnevad neelamis-ja kõnehäired, hingamine muutub katkendlikuks, raske mürgistus võib lõppeda surmaga. Piia Maria Nahkur Toidumürgistused Seentest (hallitusest) põhjustatud mürgistused
Puitunud varred sobivad grillipuiduks. Väga hästi sobib maitsestada liivateega kohupiima, kodujuustu ja nisu-, odra-, rukkijahu putrusid ning riisi- ja maisitangu maitsestamiseks. Loomulikult sobib liivatee paljudele köögiviljatoitudele, eeskätt kõrvitsale, kabatokile, kurgile ja seentele. Oleme harjunud liha ja kala marinaade valmistama üksnes loorberi ja pipra lisamisega, kasutada võiks julgemini maitsetaimi, eeskätt jänese-, lambaliha marineerimisel. Marinaad 1 pudel valget veini, vett (vajadusel 1 tl soola), 2 tl tüümiani, valge pipra teri, sinepipulbrit. Marinaadile võib lisada rõõska koort ja musta pipart, kui lisame marinaadi eelnevalt praetud lihale (liha eelnevalt marineeritud eeltoodud segus ilma kooreta). Toodud marinaadi kogus sobilik ühele jänesele või lambakintsule. Liivatee kuulub paljude maitseainete segudesse. Koduseks maitseainete kimbuks või seguks soovitan tüümiani
paljundatakse seemnetega (külv märtsis), õitsema hakanud taimi kuivatada ja kasutada talvisel perioodil Lihatoidud, joogid, verivorsti põhi maitseaine Aedtill- maitsestamiseks kasutatakse lehti ja noori võrseid, võib kasutada ka kuivatatult , paljundatakse seemnetega, külvata mitu korda veg. Perioodi jooksul, kasvatatakse ka põõsastilli mis on saagikam Kasutatakse paljudes soolastes toitudest ja marineerimisel Basiilik- tarvitatakse nii värskelt kui kuivatatult lehti, paljundatakse seemnetega, külv märtsis külvikasti , juuni algul istutatakse avamaale Kala-, liha-, köögiviljatoidud, toorsalatid, marineerimine. Koriander- kasutatakse lehti värskelt ja seemneid kuivatatult, paljundatakse seemnetega, külvatakse mai algul otse avamaale Aedvilja-, kala- ja lihatoidud Köömen- seemnetega maitsestatakse, paljundatakse seemnetega, peajuur
varsti asendamatuks toitude konserveerimisel ja maitse rikastamisel ning ka ravi- ja kosmeetikavahendina. Enne tänapäevaevase tehnoloogia arenemist oli äädikas lisaks soolveele peamine toitude säilitamise vahend. Äädika happeline loomus aeglustab kahjulike bakterite kasvu toidus. Iidsed kreeklased ja roomlased hoidsid keldrites hulgaliselt äädikat, hinnates eriti Egiptuse äädikat. Nad kasutasid seda toiduvalmistamisel: aedviljade leotamisel, ning liha marineerimisel selle pehmemaks muutmiseks ja maitse lisamiseks, hapukurkide valmistamiseks ning üritde, lillede ja aedviljade säilitamiseks äädika sees. Teised iidsed rahvad nautisid magushapusid roogi, eriti mees ja äädikas valmistatud liha ja äädika sees hoitud puu- ja juurvilju. 13. sajandiks müüsid Pariisi tänavakaupmehed palju erinevaid äädikasorte, sealhulgas nelgi, siguri, fenkoli, ingveri, trühvlite, vaarika, sinepi ja küüslaauguga maitsestatuid
Puitunud varred sobivad grillipuiduks. Väga hästi sobib maitsestada liivateega kohupiima, kodujuustu ja nisu-, odra-, rukkijahu putrusid ning riisi- ja maisitangu maitsestamiseks. Loomulikult sobib liivatee paljudele köögiviljatoitudele, eeskätt kõrvitsale, kabatsokile, kurgile ja seentele. Oleme harjunud liha ja kala marinaade valmistama üksnes loorberi ja pipra lisamisega, kasutada võiks julgemini maitsetaimi, eeskätt jänese-, lambaliha marineerimisel. Basiilik Basiilik on Lõuna-Aasiast pärinev aromaatne maitse- ja ravimtaim, mida eriti ohtralt kasutatakse Itaalia jm Vahemere köögis. India legendides on basiilik imelise jõuga taim. Basiilikut tunti ka vanas Kreekas ja Roomas. Keskajal oli ta laiemalt tuntud kui vahend mürgiste putukate hammustuste ja skorpioni salvamise vastu. Basiilik heamaitseline ja meeldiva magusa lõhnaga maitsetaim. See põhjamaa loorberiks kutsutud maitsetaim sobib kõikvõimalike toitude juurde
Stabiilsus, lagunemine Stabiilsus vesilahustes on suhteliselt madal. Seda mõjutab pH, temperatuur, ioontugevus ja metalli-ioonid. Tiamiini termiline lagunemine (tekivad tiasooli ja pürimidiini derivaadid) on kaasatud liha- sarnase aroomi tekkimisel keedetud toiduainetel. Tugevad oksüdeerijad ( H2O2 või kaalium-raud-tsüaniid) annavad fluoresteeruva tiokroomi. Kaod võivad olla: 1) 15-25% puu- ja juurviljadel 2) 0-60% kodustes tingimustes keedetud lihal 3) 20% liha soolvees marineerimisel ja saia küpsetamisel 4) 15% kapsa kupatamisel ilma sulfitita ja 40% koos sulfitiga Sulfitist tingitud kaod on pH-st sõltuvad. Tiamiin praktiliselt ei lagune tugevalt happelises keskkonnas (hapu leib, hapud marja- ja puuviljakeedised) Riboflaviin (vitamiin B2) Keemilise struktuuri põhikondikavaks on süsinik-vesinik-hapnik, mis hõlmab ribitooli (suhkur), mis on seotud flavonoidiga (taimset päritolu aine, mis sisaldab pigmenti nimega flavoon).
Õunamahl õuntest pressitud mahl Õietolm - mesilased korjavad õietolmu eri lilledelt, seepärast võib õietolmul olla erinev kooslus vastavalt ümbritsevale loodusele ja klimaatilistele tingimustele. Õlu - käärimise teel veest, linnastest ja humalatest pärmi lisandusel valmistatud vähese alkoholisisaldusega jook. Arvatavasti vanim alkohoolne jook. Ä Äädikas - kontsentreeritud vanamoodne kanget lauaäädikas, mida kasutatakse kurkide marineerimisel jms. Ü Ürt - e. maitsetaime maapealne osa (nt kummeliürt, ürditee) Kasutamisel arvestada järgmisega: 1 tl kuivatatud ürte = 1-2 sl värskeid ürte 1 sl sügavkülmutatud ürt ... Ühepajatoit erinevatest tükeldatud köögiviljadest hautatud pajaroog Ülepannikoogid- suured pannkoogid, taignasegu kallutatud kuni panniservadeni. Ürdisool - koostises on seller, sibul, porrulauk jt maitseained, saad paljud toidud vaheldusrikkamaks ja tervislikumaks muuta. Kasuta keedusoola asemel. X
pH väärtused (Tabel 1), mis iseloomustavad keskkonna happesuse mõju mikroobidele, sõltuvad oluliselt ka substraadi omadustest ja mikroobide endi füsioloogilistest iseärasustest. pHreguleerimisega võib mikroobide arengut kas stimuleerida või pidurdada ja sel on suur praktiline tähtsus. Happelise reaktsiooni negatiivset toimet roisubakteritele kasutatakse näiteks toiduainete hapendamisel ja marineerimisel 2) Redokspotensiaal: Redokspotentsiaal (Eh) iseloomustab keskkonna aeratsiooniastet. Teda saab määrata potentsiomeetriliselt ja väljendada voltides. Redokstingimusi võib tähistada ka sümboliga rH2, mis tähendab keskkonna molekulaarse vesiniku rõhu negatiivset logaritmi atmosfäärides võetuna vastasmärgiga. rH2= Eh/0,03+2pH (20°C juures)
või kurkide mittekoorimise korral ära lõigata vähemalt nende varrepoolne ots. Samuti ei ole soovitatav süüa kapsajuurikaid, kapsa väliseid kattelehti ja üle 100 g päevas mittetarbida lehtsalatit kõrge N-sisalduse tõttu. Et nitraadid lahustuvad vees hästi ja kõrgemal temperatuuril lahustuvus suureneb, siis läheb suurem osa nitraatidest toidu keeduvette. Seepärast ei tohi keeduvett edasisel toiduvalmistamisel kasutada nagu vanasti soovitati. Soolamisel, hapendamisel, marineerimisel ja konserveerimisel lähevad nitraadid lahusesse ja nende sisaldus toiduainetes väheneb. Nitrosoühendite teket võib takistada kõige efektsemalt C-vitamiin. Seepärast soovitatakse neile, kes kasutavad ravimina näiteks analgiini, püramidooni või pentalgiini, võtta kindlast ka C-vitamiini, pidurdamaks ravimitest nitrosoühendite teket. Õiges vahekorras ja koguses antud lämmastik-, kaalium-, ja fosforväetised võimaldavad nende paremat omastamist taimede poolt
juurde serveeritakse prantsuspärast nisujahuleiba. haggis– täidetud lambamagu, Šoti rahvustoit. Lambamagu täidetakse juurviljadega ning muude subproduktidega ning hautatakse. Maitse on väga omapärane. herbes de Provence (pr k) – Provence’i maitseainesegu, mis koosneb rosmariinist, punest, loorberilehtedest, basiilikust, tüümianist, mõnikord lisatakse ka lavendliõisi. Sellega maitsestatakse liha- ja kalaroogi, köögiviljahautisi, kasutatakse grilliroogade marineerimisel ja maitsestamisel. Eriti hästi sobib lambaliha ning tomatikastmes roogade juurde. Hollandi kaste, sauce hollandaise (pr k) – õhuline kaste, mida valmistatakse selitatud võist, munakollasest ning maitsestatakse soola, musta pipra ning valge veini äädika või sidrunimahlaga. Lõppmaitset võib viimistleda oma äranägemise järgi. Sagedane saatja kohale või muule valgele vääriskalale. hoisin-kaste – tüüpiline Lõuna-Hiina paks vürtsikaste, mida kasutatakse vokiroogade
liha muutub pehmemaks. Sellisteks aineteks on vein, õlu, maitsestumiseks tuleb mähkida liha rabarberi, õuna, sõstra, sidruni, laimi, apelsini, greibi või toidukilesse ning hoida ühtlasel ananassimahl, toiduäädikas, jogurt, piim, piimapulber, pett, keefir, temperatuuril (+2...+6ºC) kuni soovitud purustatud laagerdusastmeni, arvestades ka liha tomatid jne. Hapuainetega maitsestamisel/marineerimisel saame säilivusaega. Kui aega on napimalt, võime lisaks liha pehmusele ka kergelt marineerida liha paar tundi hapukama maitse (olenevalt kogusest). Samas ei tohi nende toatemperatuuril nii maitsestub see ainete, eriti toiduäädika kasutamisega üle pingutada. Liigne poole kiiremini. toiduäädikas ja ka teised hapuained teevad liha tuimaks ning Enne kuumtöötlemist tuleb eemaldada kuivaks
antibiootilise toimega fütontsiidide sisaldus. Küüslaugu peamine tervistava toime mõjur on eeterlik õli allitsiin, mis annab talle ka iseloomuliku tugeva, paljudele inimestele ebameeldiva lõhna. Kulinaarias tarvitatakse küüslauku laialdaselt eelkõige lihatoitude maitseainena. Sealjuures tarvitatakse nii sibulaid (küüsi) kui ka rohelisi lehti. Asendamatu lisand on küüslauk köögiviljade hoidistamisel (hapendamisel, marineerimisel), samuti maitseaine vorsti- ja konservitööstuses. Tööstuslikult küüslauku ka kuivatatakse, jahvatatakse pulbriks, granuleeritakse, valmistatakse küüslauguõli jt tooteid. Allikas www.eestitoit.ee Porrulauk e porru Porru on pärit Vahemeremaadest. On 40-60 cm pikkune vars, mille moodustavad rulli keerdunud lehed. Toiduks tarvitatakse varre alumist valge ja helerohelist osa. Porru on mahe ja mahlane, sobib hästi just toorelt kasutamiseks, nii salatites kui garneerimiseks
Paljundamine seemnetega ja jagamise teel. Saagi kogumine noori võrsetippe ja lehti võib korjata kogu suve jooksul. Kõige õigem on neid kasutada värskelt, sest kuivatamisel kaotavad palju aroomi. Sügavkülmutatult säilitab oma maitse. Kasutamine maitsetaimena tarvitatakse värskelt väheses koguses rohelise või valmistamiseks, linnuliha ja kala maitsestamiseks, lisatakse suppidele, salatitele, kastmetele ja marinaadidele. Tarvitatakse ka palju grillimisel, hapendamisel ja marineerimisel. Kasutamine ravimtaimena seedimist soodustav, uriinieritust suurendav. Muud kasutusalad aroomitaimena kasutatakse eeterlikku õli parfümeeriatööstuses. Kasutamine haljastuses vajab suurt kasvuruumi ja kasvab hästi leesputke kõrval Muu oluline informatsioon saksa estragonpuju on külakartlik ja vajab talveks katmist, vene estragonpuju seevastu talub madalaid temperatuure hästi.
Looduslike halogeenühendeid tuntakse väga vähe. Seevastu on inimene loonud ning kasutab laialdaselt väga suurt hulka mitmesuguseid halogeenühendeid. Reaktsioonivõime teeb nad asendamatuteks paljude ühendite valmistamisel. Kõik halogeenühendid on mürgised ning lenduvad ühendid narkootilise toimega. Lahustitena on hästi tuntud diklorometaan, triklorometaan, dikloroetaan, trikloroeteen jt. Igapäevaelus puutume kokku äädikhappega (toitude maitsestamisel või marineerimisel), sidrunhappega (jookides, küpsetuspulbris), piimhappega (piima hapnemisel, hapukurgis, hapukapsas), sidrunhappega (sidrunis, apelsinis jt. puuviljades), õunhappega (õuntes, pirnides), oblikhappega (hapuoblikas, rabarberis) jne. Keemialaboris kasutatakse hapete kindlakstegemiseks indikaatoreid, mis muudavad hapete toimel oma värvust (nt. lakmuselahus punaseks, punase peakapsa mahl, mustikamahl). Samuti võib neid kindlaks teha maitstes, kuid see võib tervisele ohtlik olla.
keskkonna reaktsiooni produtserides kas hapestavaid või neutraliseerivaid aineid, takistades pH nihkumist kasvu ebasobivasse piirkonda. pH väärtused mis iseloomustavad keskkonna hapelisuse mõju bakteritele sõltuvad ka substraadi omadustest ja mikroobide endi füsioloogilistest iseärasustest. pH reguleerimisega võib kas mikroobide arengut reguleerida või pidurdada. Happelise reaktsiooni negatiivset toimet toidubakteritele kasutatakse nt tõiduainete hapendamisel ja marineerimisel. Marineeritud või hapendatud tooted ei ole sageli põsivad sest orgaanilisi happeid saavad kasutada paljud pärm ja hallitusseened. Keskkonna happelisuse vähenedes tekivad, aga uuesti võimalused roisubakteritele paljunemiseks. Keemilised ained Keemilisi aineid mis mõjuvad mikroobidele hävitavalt nimet antiseptikuteks. Nende mõju sõltub konsentratsioonist, toime kestusest, keskkonna pH-st, temperatuurist jne. Väikestes kogustes
Lehti ja noori pehmeid võrsetippe võib pidevalt korjata ja kasutada toitudeks värskelt. Õitsvaid võsusid võib kuivatada ja säilitada kindlalt suletud nõudes. Kasutamine maitsetaimena värsket ürti kasutatakse salatite, kastmete, liha- ja kalatoitude maitsestamiseks. Rasvased toidud seeduvad iisopi toimel kergemini. Ta sobib kohupiima sisse. Iisopist valmistatakse aromaatset õli, on asendamatu koostisosa ürdiliköörides. Ärge unustage iisopit liha marineerimisel ja grillimisel! Kasutamine ravimtaimena desinfitseerivate omadustega, köha korral röga lahtistav, soodustab seedimist. Tugevdab magu, stimuleerib organismi üldist vastupanuvõimet. Muud kasutusalad kasutatakse meelsasti parfüümide ja lõhnapopurriide valmistamiseks. Kasutamine haljastuses ilutaimena sobib iisop igihalja ja rohkeõielise taimena püsilillepeenrasse ja väga hästi madalaks piirdeks. Õrnad õied pakuvad ilusat vaatepilti ja
hapestavaid või neutraliseerivaid aineid, takistades pH nihkumist kasvu ebasobivasse piirkonda. pH väärtused mis iseloomustavad keskkonna hapelisuse mõju bakteritele sõltuvad ka substraadi omadustest ja mikroobide endi füsioloogilistest iseärasustest. pH reguleerimisega võib kas mikroobide arengut reguleerida või pidurdada. Happelise reaktsiooni negatiivset toimet toidubakteritele kasutatakse nt tõiduainete hapendamisel ja marineerimisel. Marineeritud või hapendatud tooted ei ole sageli põsivad sest orgaanilisi happeid saavad kasutada paljud pärm ja hallitusseened. Keskkonna happelisuse vähenedes tekivad, aga uuesti võimalused roisubakteritele paljunemiseks. Keemilised ained Keemilisi aineid mis mõjuvad mikroobidele hävitavalt nimet antiseptikuteks. Nende mõju sõltub konsentratsioonist, toime kestusest, keskkonna pH-st, temperatuurist jne. Väikestes kogustes võivad need ained isegi
hapestavaid või neutraliseerivaid aineid, takistades pH nihkumist kasvu ebasobivasse piirkonda. pH väärtused mis iseloomustavad keskkonna hapelisuse mõju bakteritele sõltuvad ka substraadi omadustest ja mikroobide endi füsioloogilistest iseärasustest. pH reguleerimisega võib kas mikroobide arengut reguleerida või pidurdada. Happelise reaktsiooni negatiivset toimet toidubakteritele kasutatakse nt tõiduainete hapendamisel ja marineerimisel. Marineeritud või hapendatud tooted ei ole sageli põsivad sest orgaanilisi happeid saavad kasutada paljud pärm ja hallitusseened. Keskkonna happelisuse vähenedes tekivad, aga uuesti võimalused roisubakteritele paljunemiseks. Keemilised ained Keemilisi aineid mis mõjuvad mikroobidele hävitavalt nimet antiseptikuteks. Nende mõju sõltub konsentratsioonist, toime kestusest, keskkonna pH-st, temperatuurist jne. Väikestes kogustes võivad need ained isegi
Tema tarvitamine vähendab kolesteroolisisaldust veres. Paprika ehk punane pipar jaguneb magus- ja kibepipraks. Ta on C-vitamiini rikkamaid vilju kuni 270 mg 100 g kohta. Maitset ja aroomi kujundavad eeterlikud õlid ja glükosiidid. Esimest kasutatakse lisandina roogadele ja konserveerimiseks. Kibepipra sorte Cayenne (pikk, kooniline) ja Chilli Peper Apache (lühike, kooniline) kuivatatakse ja valmistatakse maitseainet või kasutatakse lisandina soolamisel ja marineerimisel. 5.9. Kõrvitsalised köögiviljad Kurk sisaldab 94...98% vett, 1...2,5% suhkruid, mineraalaineid, vitamiine (peamiselt koores ja selle all), eeterlikke õlisid jt. aineid. On maailmas laialdaselt kasvatatav ja kasutatav köögivili. Kasvatatakse avamaal, lavas ja kasvuhoones. Liigitatakse lühikeseviljalisteks (8...15 cm, 70...180 g), poolpikaviljalisteks (16...25 cm, 181... 350 g) ja pikaviljalisteks (üle 25 cm ja üle 350 g). Väikesi kurke pikkusega kuni 7 cm nimetatakse kornisonideks.
jahvatatud maitseained ja maitsetaimed 3 aastat. Poest ostetuna on kõikidel maitseainete pakenditel märge nende säilivusaja 113 kohta. Millal toitu maitsestatakse? Maitseained lisatakse toidule kas enne kuumtöötlemist, kuumtöötlemise ajal või kuumtöötlemise järel. Enne kuumtöötlemist lisatakse maitseained vormitoitude ja hakkmassist toitude valmistamisel, toiduainete marineerimisel, tervete kalade ja suuretükiliste lihade maitsestamisel. Kuumtöötlemise ajal lisatakse maitseained suppidele ja kastmetele. Terved maitseained lisatakse valmistamise algul, peenestatud maitseained aga valmistamise lõpus. Pärast kuumtöötlemist lisatakse toidule äädikas ja maitseainete segud. Maitseained on oma värvuselt heledad ja tumedad. Heledaid kasutatakse heledate ja õrnamaitseliste toiduainete maitsestamiseks.
annaabi.ee 
