Valgud (0)

Valgud
 
 
Valkude koostis
•  Valgud  on polüpepti did, 
mis koosnevad 9 – 100 
000 AH jäägist. Inimese 
organismis on üle 60 000 
individuaalse valgu ja 
valgud moodustavad 
meie organismist 
(kuivkaalust) 45%.
 
 
Toiduvalkude koostis
• Toiduvalgud jagatakse asendamatute AH-te 
sisalduse ja vahekorra põhjal täis- ja 
väheväärtuslikeke.
• Täisväärtuslikud valgud sisaldavad AH-d 
inimorganismi vajadustele vastavates  hulkades  
ja sobivates vahekordades. Täisväärtuslikud on 
loomse päristoluga valgud: muna, piima, juustu 
ja liha valgud.
• Väheväärtuslikud on valgud, kus 
asendamatutest aminohapetest on puudu 1 või 
mitu. Sellised on enamus taimseid valke: terade, 
kaunviljade, pähklite ja seemnete valgud.
 
 
Lü
Metio
Fenüül-
Jrk. nr. Toiduaine nimet
Va u
l s
k   Valiin
Isoleutsiin
Leutsiin
siin
niin
Treoniin
Trüptofaan
alaniin
10% 
1
rõõskkoor
3
201
163
267
203
73
137
43
145
30% 
2
hapukoor
2,4
153
139
211
170
60
100
31
106
3
apelsin
0,9
35
27
20
36
13
13
6
27
4
aprikoos
0,9
19
14
23
23
4
16
9
13
5
arbuus
0,7
10
20
18
64
6.
28
7
16
atlandi 
6
heeringas  
19,1
1000
900
1600
1800
350
900
250
700
 
 
Valkude põhiliigid
Valgud
Lihtvalgud  
Li tvalgud 
ehk protei nid
ehk protei did
 
 
Lihtvalgud
•
Lihtvalgud koosnevad ainult AH-jääkidest. 
Neid li gitatakse  lahustuvuse  ja 
temperatuurikindluse järgi erinevatesse 
li kidesse.
1.  Globulaarsed  valgud
1) albumiinid – lahustuvad hästi vees ja 
kalgenduvad kuumutamisel. Leidub 
munavalges , hobuse-,  eesli  ja inimpiimas. 
Albumiinide hulka kuulub ka botulismitoksi n – 
valktoidulise bakteri elutegevuse saadus, üks 
tugavamaid senituntud mürke.
 
 
Lihtvalgud
b) Globuliinid – lahustuvad soolalahustes, 
kalgenduvad kuumutamisel – sojavalgud, 
lihavalgud. Lehmapiimas laktoglobuliin, mis võb 
põhjustada allergiat.
c) Prolamiinid – lahustuvad 80%-lises etanoolis. 
Leidub teraviljades, eriti nisus ning neid 
iseloomustab suur  kleepuvus , kuumutamisel 
kõvastumine.
d) Gluteliinid – lahustuvad leelistes, palju leidub 
kõrrelistes.
 
 
2. Skeloproteiinid ehk fibrillaarsed valgud
a) Keratiinid – ei lahustu vees ja hüdrolüüsuvad 
raskelt. Neist koosnevad  karvad , küüned, suled, 
sarved.
b)  Kollageenid  – ei lahustu vees, taluvad suuri 
koormusi – nahk, sidekude, kõhred, kõõlused. 
Keetmisel  muutub kergesti lahustuvaks ja 
seeditavaks želatiiniks. Želati n on algselt 
kollakas -punakas, aga pleegitatakse 
vesinikperoksiidi abil värvusetuks.
 
 
Liitvalgud
•
Liitvalgud ehk proteiidid koosnevad valgulisest 
ja mittevalgulisest  komponendist :
a) Nukleoproteiidid – mittevalguline osa on 
nukleiinhape  (RNA, DNA)
b) Fosforproteiidid  - sisaldavad fosforhappejääki. 
Nende hulka kuulub piima  kaseiin . Kaseiinid 
on temperatuuri huhtes püsivad, kuid 
sadestuvad kergesti hapete toimel.
 
 
Liitvalgud
c) Kromoproteiidid – mittevalguline osa on 
värvaine. Tuntuimad on  hemoglobiin  ja 
lihastele  punase värvi  andev  müoglobiin.
d) Glükoproteiidid – sisaldavad glükoosijääki
e) Lipoproteiidid – sisaldavad 
rasvhappejääki
 
 
Valkude ehitus
•
Valkude ehituses eristatakse neli struktuuritasandit:
1) Primaarne str – näitab ära valkude aminohappelise 
järjestuse
2) Sekundaarna str – iseloomustab valgu 
polüpepti dahela keerdumist α-heeliksiks või paigutust 
ß-struktuuriks – mõlema puhul on AH-d valgu sees 
seotud vesiniksidemetega.
3)  Tertsiaarne  str – erinevate lisasidemete (vesinikside, 
ioonsed sidemed jt) abil kokku pakitud gloobuliks 
(ümar) või fibrilliks (ni tjas).
4) Kvaternaarne str – ei esine kõigis valkudes  - selle 
puhul on mitu polüpeptiidahleat (mil el on tertsiaarne 
str) omavahel ühendatud.
 
 
Valkude omadused
•
Füüsikalised omadused: 
vedelad (munavalge), poolvedelad (lihastes), 
tahked  (küüned); 
mõned lahustuvad vees, mõned hapetes, 
mõned leelistes; 
puudub  sulamistemperatuur , kuumutades nad 
lagunevad
•
Keemilised omadused:
1) Hüdrolüüsuvad seedimisel – tekivad  aminohapped
2) Denatureeruvad välistingimuste mõjul
 
 
Denaturatsioon
• Denatureerumine on välistingimuste mõjul 
valkude kõrgemate struktuuritasemete hävimine 
(valk pakitakse lahti). 
• Selle tagajärjel valk kaotab oma bioakti vsuse, st 
ei täida enam oma funktsioone, valgu 
füüsikalised ja keemilise domadused muutuvad. 
Tihtipeale valk sadestub oma keskkonnast välja 
ehk kalgendub.
• Renaturatsioon – juhul kui valk säilitab oma 
primaarstruktuuri, siis on võimalik, et soodsates 
tingimustes toimub tema renaturatsioon ehk 
kõrgemate strutuuritasemete  taastumine .
 
 
Denaturatsiooni  põhjused:
• Kõrge temperatuur – 50°- 60° juures globulaarvalgud 
denatureeruvad. Ka toiduainete kuumtöötlemine on 
valkude lahtipakkimine, mistõttu inimese org peab toidu 
seedimiseks vähem tööd tegema.
• Kontsentreeritud  happed  ja alused. Liha marineerimisel 
hapetes see pehmeneb. Maos on HCl, mis  abistab  toidu 
seedimisel ka valkude lahtipakkimist.
• Vibratsoon, kiirgus – muundavad valgu struktuuri.
• Orgaanilised lahustid  -  bensiin , eeter
•  Alkaloidid  – nikoti n, kofei n
• Raskmetal id – seostuvad valkudega, näiteks nende 
mürgistuse puhul manustatakse pi ma, et siduda  metal  id 
sel ega.
 
 
• Valguvajadus 
• Mis on kwashiorkor?
• Mis on marasmus?
• Valgu  allergia  – mil istes  toiduainetes  olevad 
valgud põhjustavad eriti rohkelt al ergiat?
• Mis on tsöliaakia?
• Loe lisaks valkude kohta 
http://www.gag.ee/materjalid/12klassile/BIOKEEMIA.doc 
 
 

Document Outline

• Valgud
• Valkude koostis
• Toiduvalkude koostis
• Slide 4
• Valkude põhiliigid
• Lihtvalgud
• Slide 7
• Slide 8
• Liitvalgud
• Slide 10
• Valkude ehitus
• Valkude omadused
• Denaturatsioon
• Denaturatsiooni põhjused:
• Slide 15