Toiduainete konserveerimine ja säilitamine (0)

Sarnased õppematerjalid

4

doc

TOIDUAINETE KONSERVEERIMINE

TOIDUAINETE KONSERVEERIMINE Konserveerimine- eriliste abinõudega toiduaine kaitsmine. Konserviks tegemine- teatud ajaks seisma panemine. Jahutamine- toiduainete jahutamine külmumistemperatuurini ;erinevatel toiduainetel erinev, +2°C kuni +4°C. Külmutamine- toiduainete jahutamine alla külmumistemperatuuri, -18°C kuni -45°C. Näited: Liha -0,6°C kuni -1,2°C; piim -0,5°C ; kala -0,6°C kuni -2,0°C. Külmutamisel ei ole vaja lisada konservante, sest madalal temperatuuril mikroobide elutegevus peatub.Mida kiiremini ja madalamalt toiduaineid külmutatakse, seda paremini säilivad toiteväärtus ja maitseomadused. Ei tohi külmutada majoneesi jt valke sisaldavaid toiduaineid ( munavalge muutub vedelaks).

Toiduainete õpetus

9

pdf

Mikrobioloogia KT 1

Kus n1 ja n2 on vastavalt lahusti ja lahustunud aine moolide arvud. Vee aktiivsus on vahemikus 0­1 ja ta iseloomustab substraadi suhtelist veesisaldust. aw = 0 absoluutselt veevabas keskkonnas aw = 1 destilleeritud vees Mikroobide kasv toimub enamasti aw 1-le -Optimaalseks aw väärtuseks mikroobidele loetakse 0,99­ 0,98 ja enamasti jääb sellesse vahemikku ka kiiresti riknevate toiduainete (piim, liha, kala, juurviljad jt.) vee aktiivsus. Vee aktiivsuse alandamine vettsiduvate ainetega on kasutatav toiduainete ja söötade säilivuse pikendamisel, kuid ainete kontsentratsioon ei tohiks alandada nende kvaliteeti. 0.98 - 0.995 enamus toidud 0.85 - 0.995 patogeenid 0.60 - 0.995 toidu riknemisega seotud mikroobid. -Lahustunud ainete kontsentratsioon e osmootne rõhk: Rakusisene osmootne rõhk erinevatel mikroorganismidel kõigub samuti suurtes piirides

Mikrobioloogia

22

doc

Vürtsid ja ürdid

koriandrit, sibulat, paprikat ja aed-piprarohtu. Sobib suurepäraselt kõikide lihadega ning samuti köögiviljadega. Vahemere ürdisegu on saadaval näiteks Santa Maria valikus. Ürdiaia segu: Annab põneva maitse lihale, kalale, aedviljale ja salatitele. Koostis: sibul, pipar, petersell, sinepiseemned, paprika, rosmariin, pune, basiilik, majoraan koriander jt. Vürtsid. Saadaval näiteks Santa Maria valikus. Toiduainete säilitamisviisid 1) konserveerimine kõrge temperatuuri abil pastöriseerimine 60-100° juures 5-30 min (piim, aedviljahoidised) ­ mikroorganismid hävivad, seepärast säilitusaeg on pikkem. Keemiline koostis jääb enam-vähem sama. a) kõrgpastöriseerimine ­ kuumutatakse piima suure surve all 130° juures mõni sekund ainult b) steriliseerimine ­ 100-120° 30 min ­ 2 tundi (konservid lihast ja kalast) 2) konserveerimine madala temperatuuri abil

Kokandus

26

docx

Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused

Laap - noorte mäletsejate (vasika) maost saadav ensüüm, mis põhjustab piima kalgendumise ja juustumassi moodustumis, kasutatakse juustutööstuses, tänapäeval kasutatakse enamasti mikrobioloogilist juuretist. Normaliseerimine - piima rasvaprotsendi viimine ettenähtud tasemele, toimub rasvata piima ehk lõssi lisamisega. 16. Mesi. Kuumutamistemperatuur. Mesi - kõrge väärtusega, organismi poolt hästi omastatav toiduaine, koostisest 75% moodustavad suhkrud, kuulub loomsete toiduainete hulka, tooraineks õiemahl (nektar) või muud taimeeritised, mille mesilased on kogunud, on antibiootiliste omadustega, takistab bakterite kasvu, tugevdab närvisüsteemi, soodustab ainevahetusprotsesse, alandab vererõhku, soodustab vereloomet, seedetrakti tööd, haavade paranemist, tõstab organismi kaitsevõimet nakkushaiguste vastu. Alla aasta vanustele lastele mett anda ei soovitata, sest mees võib leiduda botulismitekitaja spoore

Toit ja toitumine

31

doc

Toiduhügieenikoolitus käitlemisettevõttes

ja veterinaarametnik toidukäitlemisettevõtte omanikule täitmise tähtaja sõltuvalt terviseriskist. Väiksemate rikkumiste korral määrab toidu ja veterinaarametnik trahve. Trahvi suurused olenevad rikkumisest. Kõige rohkem põhjustavad trahve järgmised toiduhügieeni eeskirjade rikkumised: · koristamata ja määrdunud ruumid; · liiga soojad tingimused madalat temperatuuri nõudvate toitude valmistamiseks ja säilitamiseks · aegumistähtaja ületanud toiduainete müük. NÄIDE: Kui tuleb Toidu- ja Veterinaarametnik toidukäitlemisettevõttesse ja leiab külmikust eilse kuupäevaga hapukoorepaki (seda ei tohi toidukäitlemisettevõte enam realiseerida, vaid peab olema käitlusest kõrvaldatud). Selle eest võib ametnik toidukäitlejat trahvida. NÄIDE: 2005 aastal sai üks toidukäitlemisettevõtte trahvi, mille suurus ulatus 30 000-ni, mis olid siis rikkumised: · osa puuvilju ei kõlvanud süüa, · mõned prügikastid olid jäätmetest pungil,

Toiduhügieen

80

docx

Toidukauba õpimapp

probleem väga paljudes riikides. Umbes 1 miljard inimest üle maailma kannatab joodi puuduse all. Organismile vajalikku joodikogust on kõige täpsemalt võimalik doseerida koos soolaga. Soola jodeerimine on suhteliselt odav ja mugav. Maailma Tervise Organisatsioon (WHO) soovitab jodeeritud soola kasutada kõigis tööstuslikult, põllumajanduslikult ning toitlustamise ja kodumajapidamise käigus valmistatavate toiduainete tegemisel. Vältida võiks seda soola aga hoidistamisel, kus ta võib anda kõrvalmaitseid ja vallandada ootamatuid keemilisi protsesse. Jodeeritud soola lisatakse valmis roale, mitte alles mulisevasse keedupotti. Sest kõrgel kuumusel joodi ioonid neutraliseeruvad ja mingit kasu organismile ei too. Pansool- Soomes väljatöötatud dieetiliste omadustega jodeeritud mineraalsool, kus on vähendatud naatriumisisaldust. Antud soola põhiliseks eesmärgiks on vähendada

toiduainete sensoorse hindamise alused

42

pdf

Toiduhügieen ja ohutus

steroolid (kolesterool). Lipiidid sisaldavad rasvlahustuvaid vitamiine. Terminit "rasvad" kasutatakse triglütseriidide kohta, mis koosnevad kolmest rasvhappe- molekulist ning glütseroolist. Rasvad sisaldavad kolme tüüpi (küllastunud, mono- ja polüküllastumata) rasvhappeid. Loomsetes rasvades on ülekaalus küllastunud rasvhapped, taimsetes õlides mono- ja polüküllastumata rasvhapped. Rasvade põhiülesandeks on energia katmine ning säilitamine, nad on ka asendamatute polüküllastumata rasvhapete ja rasvlahustuvate vitamiinide allikaks. Fosfatiidid kuuluvad kõikide kudede ja rakkude koostisesse, suuremal hulgal on neid närvikoes ja ajurakkudes. Rasvad võtavad osa kasvuprotsesside ja muu elutegevuse reguleerimisest. Uuemad soovitused pakuvad rasvade osatähtsuseks toiduenergiast 30%. Selleks tuleks kasutada toiduks vähese rasvasisaldusega toiduaineid, tõsta

Toitumisõpetus

33

docx

Koka kutseeksami küsimused ja vastused

Koka kutseeksami kordamisküsimused ja vastused 1. Kirjelda külmtöötlemismeetodid · Külmutatud toiduainete sulatamine külmutatus liha- ja kalatoodete, pooltoodete sulatamine · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine Näiteks: köögivilja sorteerimine köögivilja pesemine köögivilja koorimine tapaloomade seedeelundite eraldamine lindude sulgede ja sisikonna eraldamine kalade soomuste ja sisikonna eraldamine · Madala toiteväärtusega osade eraldamine

Kokandus

Kommentaarid (0)