Leidsid 33 sarnast õppematerjali, mis on seotud failiga "Bioloogia uurimustöö: Kas taigen kerkib 30°C kraadi juures rohkem?". Need materjalid aitavad sul teemat sügavamalt mõista.
pärm, taigen, taignal, kerkib, suhkurt, kerkinud, oletan, otsustasin, toiduõli, nisujahu, esiteks, tegin, oskaks, rätikud, suhkruga, kääriminePÄRMITAIGEN JA TOOTED SELLEST 54 tundi õppematerjal Pagar-kondiitri erialale 1 Pärmitaigna valmistamine ja üldiseloomustus Pärmitaignaks nimetatakse taignat, mille kobestajaks on pärm. Pärmitaignast toodete tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest osadest: toorainete vastuvõtmine ja hoidmine toorainete ettevalmistamine tootmiseks taigna valmistamine, käärimine taigna töötlemine, vormistamine ja kerkimine toodete küpsetamine toodete jahutamine, säilitamine ja realiseerimine 2 Pärmitaignatooted · mitmesugused väikesaiad
D 25 27 1050 0,91 1,20 E 22 24 1600 1,21 1,80 F 19 21 1700 - 2,10 G 15 18 Milliseid jahusid leivatööstuses kasutatakse? Nisujahu Nisujahu küpsetusomadused sõltuvad suurel määral kleepvalgu sisaldusest. Nisujahu valgud paisuvad vees, moodustades veniva kummitaolise massi, mis kerkimisel ja küpsetamisel hoiab kinni käärimisel eraldunud süsihappegaasi. Saadakse poorne ja suure mahuga sai. Nisu kleepvalgu sisaldus oleneb sordist ja kasvutingimustest. 1999. aasta sooja ja kuiva suve tõttu saadi Eesti nisust väga hea kvaliteediga jahu just kõrge kleepvalgu sisalduse tõttu. Nisutera jahvatamisel saadakse täisterajahu.
D 25 27 1050 0,91 1,20 E 22 24 1600 1,21 1,80 F 19 21 1700 - 2,10 G 15 18 Milliseid jahusid leivatööstuses kasutatakse? Nisujahu Nisujahu küpsetusomadused sõltuvad suurel määral kleepvalgu sisaldusest. Nisujahu valgud paisuvad vees, moodustades veniva kummitaolise massi, mis kerkimisel ja küpsetamisel hoiab kinni käärimisel eraldunud süsihappegaasi. Saadakse poorne ja suure mahuga sai. Nisu kleepvalgu sisaldus oleneb sordist ja kasvutingimustest. 1999. aasta sooja ja kuiva suve tõttu saadi Eesti nisust väga hea kvaliteediga jahu just kõrge kleepvalgu sisalduse tõttu. Nisutera jahvatamisel saadakse täisterajahu.
...............................................16 Kasutatud materjal....................................................................................................................17 SISSEJUHATUS Järgnevas töös toon kokkuvõtte kuidas valmistada erinevaid taignaid ning pagaritunnis läbi tehtud toodetest. 1. LIHTPÄRMITAIGEN Koostisained: Jahu(sõelutud) Suhkur Sool Muna Pärm Vedelik(piim või vesi) Rasvaine Asetada katlasse kõik kuivained. Lisada käesoojas vees lahustatud pärm ning muna. Lisada plastiline rasvaine. Segada taigent nii kaua kuni on tekkinud taignapall ning katel ja sõtkumiskang on puhtad. Asetada kerkesse(temperatuur 45 kraadi, aeg 15-20min). Seejärel kaaluda paraja kaaluga tükid(kuklid) või rullida nelinurkseks(plaadipirukad, rullid, pirukad). Asetada kerkima uuesti. Küpsetada 200-220 kraadi juures. Eeltaigna pärmitaigen Kasutatakse suure suhkru- ja rasvasisalduseda taignate puhul.
kuni hakkab eralduma kergelt suitsu ning tekib tumepruun suhkrulahus. Saadud lahusele lisatakse keev vesi ja kuumutada kuni tükid kaovad. Ülejäänud suhkrust ja veest keedetakse suhkrusiirup, mis lisatakse pruunistatud suhkrule, segatakse ja lisatakse maitseained. Taignasegamismasinas segatakse margariin, millele lisatakse jahutatud siirup, segatakse ning lõpuks lisatakse küpsetuspulbriga segatud jahu. Taigent segatakse, kuni ta tuleb katla küljest lahti. Taigen kaalutakse ja pakitakse. Enne töötlemist on soovitav lasta seista taignal külmutuses mõni tund. Taigent võib kaubastada kaalukaubana, valmistada temast küpsiseid, rulle, vigurpiparkooke, maju jne. Taigna realiseerimisaeg on 30 päeva. Piparkooke võib kaunistada munavalge joonistusmassiga, kus 13 grammi munavalge kohta võetakse 100 grammi puudersuhkrut ja vahustatakse. Parema maitseja läike saamiseks võib massile lisada sidrunimahla. Saadud massi võib värvida toiduvärvidega.
vahepeal ka küsida abi kui vaja on. Sain palju kogemusi praktikaajal . Kus ma töötan seal ma koristan ka ise enda eest . Toiduhügieeni kasutasin ka , nt enne kui tulen pesen käed ära , vahetan riided ära , koristan enda eest ära. Pagari töökojas praktilise arvestuslikku tööna valmistasin : Väikesai-Harjusai Väikesai (pärmi-lehttaigen) Viinisai Küpsis-Lehe-juustu Viinisai Pärmi-lehttaigen Tooraine koguse arvestus: 25tk Tooraine Taigen Täidis Vormimine Kihistus(zelee) Nisujahu 550 0,625 0,062+0,062 Presspärm 0,05 Suhkur 0,0325 0,025 Margariin 0,0275 Sool 0,00675 Muna 0,036 Balt-format 0,01125 Külm vesi 0,175 0,125 0,125 Plunderblock 0,05 Frio pulber 0,175 Pulber"Claro" 0,0125
Bioloogia Pärmseente elutegevus Uurimustöö Tallinn 2012 SISSEJUHATUS Kõigepealt ma muidugi loodan, et see bioloogia töö arendab minu uurimustöö kogemust ja ma saan sellest teadmisi juurde. Teema valisin eelkõige seetõttu kuna ma pole ise elu sees jälginud pärmi abil taigna kerkimist. Ma pole isegi sellele mõelnud ja seetõttu ma otsustasin selle teema kasuks. Järgmine kord saan oma vanaemaga küpsetades rakendada oma teadmisi ja vaadata, mis tingimuses on pärmi abil taigna kerkimine kõige soodsam. Pärmseened on enam tuntud toidumaailmas. Nende arenguks tuleb luua soodsaid tingimusi. Sellest tuleb ka küsimus kuidas mõjub temperatuuri ja suhkrukoguse erinevused pärmseentele? Ülevaade kirjandusest Pärmseened ehk pärmid kuuluvad seeneriiki ja on päristuumsed mikroorganismid
Kordamisküsimused pagaritoodete tehnoloogias 1. Pagaritoodete klassifitseerimine Jagatakse lihtpagaritoodeteks ja valikpagaritoodeteks. Samuti võib pagaritooteid klassifitseerida retsepti, kergitusmeetodi, pH, niiskussisalduse ja vee aktiivsuse järgi. 2. Pagaritoodete põhi- ja abitooraine, mõisted Põhitooraine- pärm, vesi, sool, jahu. Abitooraine- maitse, välimus ja muud omadused 3. Miks saab rukki- ja nisujahust valmistatud taignaid kobestada? Jahud moodustavad taigna, mis hoiab poorides kinni pärmi elutegevuse käigus moodustuvat CO2. 4. Nisujahu tüübid ja sordid Tüüp 405-Poelettidel "kõrgeim sort". Kõige heledam ja peenem jahu, mis saadakse terade esimesel purustamisel. Sobib kasutada kondiitritoodetes.g Tüüp 550-Kõrgem sort
Tavalise suhkru võrdlusnäitaja ehk suhteline magusus on 1. Suhkru kõigil looduslikel variatsioonidel on madal suhteline magusus, võrreldes kõrgintensiivsete kunstlike magusainetega, mis on tihti mõnisada korda magusamad kui tavaline suhkur. 3. MAHT Suhkur võib mõjutada toidu kaalu ja mahtu. Vedeliku kogust toidus mõjutab suhkur vaid vähesel määral. Pagaritoodete mahtu võib suhkur mõjutada mitmel viisil. Suhkur suurendab saia- ja leivatoodete mahtu, sest pärm lagundab taignale lisatud suhkru/siirupi kas tervenisti või osaliselt ja muundab selle erinevateks komponentideks, kaasa arvatud süsihappegaasiks. Tekkinud süsihappegaas suurendab saia-leiva toote mahtu ja muudab toote poorsemaks. Ka biskviitkookides ja muffinites tekitab suhkur toote massi teiste sõnadega taas mahtu. Suhkrul on niisiis ka füüsiline olemus. Kui me neis toodetes suhkrut enam ei kasutaks, suureneks toodete tarbimisel rasvast omandatav energiakogus. 4
Tavalise suhkru võrdlusnäitaja ehk suhteline magusus on 1. Suhkru kõigil looduslikel variatsioonidel on madal suhteline magusus, võrreldes kõrgintensiivsete kunstlike magusainetega, mis on tihti mõnisada korda magusamad kui tavaline suhkur. 3. MAHT Suhkur võib mõjutada toidu kaalu ja mahtu. Vedeliku kogust toidus mõjutab suhkur vaid vähesel määral. Pagaritoodete mahtu võib suhkur mõjutada mitmel viisil. Suhkur suurendab saia- ja leivatoodete mahtu, sest pärm lagundab taignale lisatud suhkru/siirupi kas tervenisti või osaliselt ja muundab selle erinevateks komponentideks, kaasa arvatud süsihappegaasiks. Tekkinud süsihappegaas suurendab saia-leiva toote mahtu ja muudab toote poorsemaks. Ka biskviitkookides ja muffinites tekitab suhkur toote massi – teiste sõnadega taas mahtu. Suhkrul on niisiis ka füüsiline olemus. Kui me neis toodetes suhkrut enam ei kasutaks, suureneks toodete tarbimisel rasvast omandatav energiakogus. 4
REBESTUSED • Rebestused - Toote pind peab olema sile, suurte pragudeta ja rebestusteta. • Rebestused tekivad siis, kui toote sisu teatud piirkonna rõhk mingil põhjusel suureneb ja õhk otsib väljapääsu kooriku nõrgematest kohtadest. • Põhjused: • vähe siduv jahu (tehtud kasvama läinud teradest, jahu on valkainevaene, nõrga valkainega jne) • taignas on palju odra-, maisi- või kaerajahu • nõrgalt seotud taigen, mistõttu toode vajub kergelt laiali ja tekivad praod • taignaku pind on kerkimise ajal kuivanud ja rebeneb küpsemisel katki • väike kerge, mistõttu küpsemisel tekivad lõhed, sisu rebeneb • madal küpsetustemperatuur ja nõrk kuumutamine ülevalt tekitab pealmises koorikus suure lõhe • põrandaleivad on ahjus tihedalt üksteise vastas, tekivad külglõhed • taigen on nõrgalt käärinud või liiga hapnenud • auru puudumine küpsetamisel
temperatuuril 12-24 tundi. Õllekangus saavutatakse pikema käärimisajaga. Võtsin kolm 5L veekanistrit ning hakkasin nendesse soovitatud koguseid erinevaid aineid kokku segama. Esimesena võtsin ette Pere toodetud kalja- ja õllepulbri. Lisasin vee ja suhkru. Kogu kanistris olev segu ei omanud absoluutselt mitte mingisuguseid kaubandusliku välimuse jooni. Teisena võtsin ette Nordicu kodukalja karbi. Ehkki kanister oli 5L ja ühest kontsentraadi pakikesest lubati vaid kuni 3L kalja, siis otsustasin lisada sinna 2 pakki kontsentraati, 200g suhkrut ning pärmi otsustasin lisada vaid ühe paki ja jätta teine pakk Vene kalja kontsentraadi jaoks. Kolmandaks ehk viimaseks jäi Vene kalja kontsentraat, mida ma paning vist natukene rohkem, kui õpetuses olnud 10 lusikat, aga sellest polnud lugu, sest silma järgi kasutasin ära vaid umbes ¼ purgisisust. Lisasin juurde 200g suhkrut ja Nordicu komplektist üle jäänud paki pärmi. Kõik nõus viisin vannituppa ja asetasin vanni
Kordamisküsimused 1. Kirjeldage erinevate pärmide kasutamise põhimõtteid pärmitainaste valmistamisel. Värske presspärm-lisatakse alati tainavedelikku, mitte ei hõõruta nt suhkru või soolaga lahti. Pärm lahustub paremini ja ühtlasemalt, kui teda algul segada väikese koguse vedelikuga. Kasutatava vedeliku temperatuur ei tohiks olla üle 40 kraadi. Kõrgematel temperatuuridel hakkab pärm surema. Parim temperatuur on 35 kraadi. Kuivpärm- on jahvatatud kuivatatud pärm, ning see vajab toimima hakkamiseks pisut soojemaid olusid kui presspärm. Sobiv temperatuur on 40-45 kraadi, kuid mitte üle 50 kraadi. Kuivpärm segatakse kasutamiseks alati jahude hulka. Eelkergitusega pärmitainas- Eelkergitusega pärmitaina puhul segatakse pärm, vedeliku ja u 1/3 retseptist antud jahust omavahel kokku ning saadud segul lastakse
9. Heleda puljongi valmistamine Heledaid kontsentreeritud puljongeid keedetakse nagu lihapuljongeid, ainult keetmise aeg on pikem 810 tundi. Tükeldatud ja röstitud maitseköögiviljad lisatakse puljongile 3 tundi enne keetmise lõpetamist. Puljongid kurnatakse ja keedetakse seejärel kokku. Kokkukeetmisel keedetakse puljongit kaaneta nõus, puljongi maht väheneb oluliselt, maitse tugevneb. Kokkukeedetud puljong jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv eraldatakse. Puljongeid säilitatakse jahutatult või külmutatult. 10. Erinevad allergiat põhjustatavad toiduained Toiduainetest on sagedasemad allergeenid piim, kala, munad, vähk (krabi), pähklid, herned, oad, teraviljad, maasikad, õunad, apelsin, mandariin, sidrun, tomat, shokolaad, kakao, mesi, maitseained (vortsid). Toiduallergia avalduseks on peamiselt seedehäired (iiveldus, oksendamine, kõhulahtisus, kõhuvalu,
Nõu kaetakse käterätikuga ning pannakse 12–18 tunniks seisma. Kääritusajast sõltub leiva happesus. II etapp Võetakse ära juuretis järgmise korra leivateoks, mida säilitatakse külmikus. Lisatakse umbes 4–5tl soola, 200–250 ml suhkrut. Suhkruga saab reguleerida leiva happesust – mida vähem suhkrut, seda hapum leib. Lisatakse rukkijahu ja sõtkutakse kogu aeg. Jahu pannakse nii, et on raske sõtkuda. Oluline on, et õhk saaks taignasse – taigen hakkan lurtsuma. Määritakse vorm ja pannakse tainas vormi. Silutakse pealt märja käega ning vajutatakse peale jooned või augud. Peale seda lastakse soojas kerkida. III etapp Leivad pannakse ahju. Küpsetatakse 1 tund ja 20 min 230 kraadises kuumuses, siis 200 kraadi juures ning hiljem 180 kraadi peal lastakse leival lõpuni küpseda. Ahjust tulnud leivad määritakse õliga. Leiva kaetakse soojalt ja lastakse u 1 tund järelküpseda. 12. Juur
pipart Sorts õli. Kõige parem oleks viinamarjaseemneõli (kõige vähem õli maitset), aga loomulikult kõlbab ka tavaline oliivõli. KARL ELMARI : 1. MUSTIKA-VAARIKA KOHUPIIM 250 g kohupiima (pastat) 2 dl mustikajogurtit 2 3 sl suhkrut 1 tl vaniljesuhkrut 1 dl müslit 2 3 dl vaarikaid ja/või mustikaid (värskeid või külmutatud) 2. KODUJUUSTU TOMATIPIRUKAS Põhi: 3 dl nisujahu 100 g võid 1 muna 1 sl külma vett näpuotsatäis soola Täidis: 2 muna 0,5 1 tl soola 5 sl hapukoort 350 g kodujuustu 500 g kirsstomateid 100 g riivitud juustu (soovitavalt mozzarellat) 1 tl punet või basiilikut veidi musta purustatud pipart oliivõli 3. VÄRSKE SALAT 1 pott rohelist salatit 1 pott rukolat 6 7 värsket sampinjoni 1 2 avokaadot 4 tomatit 1 värske kurk 1 sidrun 200 g feta juustu musta pipart Kaste: 5 sl oliivõli
Serveeritakse sulavõiga või hapukoorekastme või valgel põhikastmel valmistatud kastmega, lisandiks sobivad ka toorsalatid. Magusad keedised, suhkru, mee, magusate puuviljade või marjakastmetega. Ühele sööjale valmistatakse 2-3 kotletti. Kohupiimapallid valmistamiseks segatakse peenestatud kohupiima hulka suhkruga vahustatud munad ja küpsetuspulbri või söögisoodaga segatud jahu ning mass maitsestatakse vanilli, köömnete või riivitud tsitrusviljade koorega. Taignal lastakse pool tundi seista ja vormitakse kahe lusika abil pallid. Need praetakse fritüüris kuldkollaseks. Serveeritakse vahetult peale valmimist suupistena või järelroana. KÜPSETATUD KOHUPIIMAROAD Kohupiimapudingud serveeritakse tavaliselt järelroana. Peale kohupiima kasutatakse neis rosinaid, värskeid või kuivataud puuvilju ja marju. Kohupiimapudingu valmistamiseks lisatakse peenestatud kohupiimale suhkruga vahustatud munarebud, manna, maitseained ning
mune, suhkrut ja soola, maitsestatakse vanilli ja tsitrusviljade riivitud koorega. Kirjelda heleda põhikastme valmistamise tehnoloogiat, kasutamine lehekülg 65 (Sauce velouce) Heleda põhikastme valmistamisel kasutatakse vedelikuna heledaid puljongeid. Heleda põhikastme tihendamiseks kasutatakse: Kollast rasvas kuumutatud jahu (blond roux) või Jahuvõid (Beuerre manie). Väljatulek 1liiter/kg heledat põhikastet 60g võid, roux 120, 60g nisujahu, 1,1 liitrit heledat puljongit, soola, pipart, rõõska koort Valmistatakse hele segu (Blond roux). Jahusegul lastakse jahtuda ja sellele lisatakse pidevalt segades kuum puljong. Kaste kuumutatakse liigutades keemiseni, kuni ilmnevad mullikesed, sealt edasi keedetakse madalal kuumusel vähemalt 30 minutit keemiseni ja sageli segades. Valmis kaste kurnatakse ja maitsestatakse lõplikult, Kastet võib täiustada võiga
Molekulaarbioloogia praktikumi aruanne YAGB41 Kevad 2014 Vlada Šiposa Molekulaarbioloogia praktikumi aruanne 1. Praktikum – pipepteerimine. Töötasime erineva suuruse pipettiga: 1000, 200, 20 ning 10 µl. Igale pipettile sobib oma suurusega otsik. Otsikud on steriilsed ja neid ei tohi neid näpuga katsuda. Pärast kasutamist tuleb otsikud ära visata spetsiaalsele konteinerisse. Otsik peab istuma tihkelt, kuna kui istub liiga lõdvelt, siis sissetõmbav kogus on tegelikult vähem, kui oodetud (tõmmatakse sisse ka õhk). Otsiku ei tohi panna liiga sügavalt lahusesse, kuna jallegi sissetõmmatav kogus võib erineda oodatavatest. Liiga külma või kuuma lahuse pipeteerimise käigus tekitavad vead, sellega, kui on võimalus, tuleb lahus kas soendada/jahtuda toatemperatuureni. Pipetteeriv vedelik peab olema homogeene: enne pipepteerimist tuleb kas fuugida, et saada kondensati kätte või vortexiga segada. Täidetud pipet
Kuna tort on kõrge ja rammus, jagub sellest ka suuremale seltskonnale. Sokolaaditükkidega piparmündimaitselised koogikihid vaheldumisi vaarikatoormoosi ja mascarponevahuga moodustavad koosluse, mis on ideaalseks kaaslaseks tassikese kohvi kõrvale. Tee tort mõned tunnid või juba päev varem valmis, sest seistes muutub see järjest mahlasemaks ja maitsvamaks! Põhi: 7 100 g tumedat (piparmündimaitselist) sokolaadi 4 dl nisujahu 0,5 dl kakaopulbrit 2 tl küpsetuspulbrit 2 dl suhkrut 1/4 tl soola 2 muna 200 g hapukoort 1 dl õli 100 g purustatud Marianne komme 1 tl valge veini äädikat 2 dl kuuma keevat vett Täidis: 400 g kohupiimapastat 250 g mascarpone't 1 dl vahukoort
° Üks halb muna rikub kogu taigna, seepärast tuleb iga muna lüüa eraldi tassi sisse katki ja alles sealt taignasse. ° Munavalged vahustuvad paremini külmalt, munarebud soojalt. ° Valge vahustub halvasti, kui hulka on sattunud kübeke rebu või vispel ja kauss on ebapuhtad (rasvased) või märjad. ° Valgete vahustamist hõlbustab terakese soola või happe lisamine. ° Munavalgevaht peab olema tihe. Halvasti vahustatud munavalge on suuremulliline. Taignasse segades mullid lõhkevad, taigen jääb tihke ega kerki küllaldaselt. ° Taignale lisatakse munavalgevaht kõige viimasena, kergelt segades, et mitte lõhkuda õhumulle. Alguses segatakse 1/3 vahust taignaga tugevasti läbi, et taigen muutuks vedelamaks, alles siis lisatakse ettevaatlikult ülejäänu. Munade kvaliteet Muna kvaliteet ei sõltu tema värvusest. Küll on tumedamad munad paksema koorega. Munakoore värvus oleneb hoopis kana tõust. Enamik valgeid kanu muneb valgeid mune.
Tallinna Tehnikaülikool Matemaatika-Loodusteaduskond Geenitehnoloogia Instituut Molekulaar- ja rakubioloogia praktikum Aruanne Koostanud: Luise Tiks YASB61 112332 Tallinn 2014 Pipeteerimine Harjutus 1 1 ml pipetti kasutades pipeteerisin 15-ml falconisse 1,65 ml detergenti, 3,85 ml vett (kokku 5,5 ml 30% lahust). Detergendi pipeteerimiseks kasutasin pahupidi tehnikat. Pipeteerisin kahte eppendorfi 1,55 ml lahust, allesjäänud 2,4 ml pipeteerisin 200 l kaupa eppendorfidesse sain 11 ja pool eppendorfi. Harjutus 2 Hindasin silmaga vee koguseid: 1. 200 l 2. 60 l 3. 100 l 4. 20 l 5. 7 l 6. 90 l 7. 40 l 8. 150 l Hinnangud polnud küll päris täpsed, aga siiski küllaltki lähedased. Harjutus 3 Pipeteerisin laual oleva plaadi viide auku 100 l broomfenoolsinist, lisasin vastavalt 50 l
· 100-150g · Hea pudru valmistamine Tangainete eeltöötlemine · Eemaldada prügi ja riknenud terad · Pese sooja veega kruubid ja jämedad tangud · Hirssi pese mitme kuuma veega või kupata (kibe maitse) · Tatart sõmera pudru tarbeks ei pesta vaid röstitakse,mõnikord praetakse väheses rasvaines PASTA JA PASTATOIDUD · Pastatooted o Kuivatatud pasta o Värske p. Durum nisujahu kasutatakse värske pasta tegemiseks · Täisterajahust · Värvililsed pastad-punased ja rohelised Pasta keetmine 1. Roheks vees (1:10) 2. Vesi mulinal keema 3. Sool(sool)(+õli) 4. Pasta-liiguta 5. Keedame al dente,kaaneta,kõrgel kuumusel 6. Nõrutakse sõelal 7. Hoia natuke keeduvett alles · Värske pasta 1. 15 sek Pasta toidud TOIDUVALMISTAMISE ALUSED · Erinevate kastmetega tomat-,koore-,õli-
Künale asetati kaas ja jäeti siis sooja kohta hapnema. Külmal ajal pandi kaanele veel sooje riideid, et tainas ei jahtuks. 8 Mida soojem ruum, seda kiiremini tainas hapneb. Näiteks soojamüüri ääres seisvas leivakünas hapneb tainas umbes kümne tunniga. Külmas ruumis võib see aeg olla pikem. Tainast hakati sõtkuma siis, kui pagar oli veendunud, et tainas on hästi kerkinud, s.o. pealt pragunenud. Kes soovis magedamat leiba, võis lasta tainast vähem hapneda. Mõni lisas kerkimiseks ka väheke pärmi. Enne sõtkumist lisati taignale maitse järgi veidi soola ja köömneid ning ülejäänud jahu, siis sõtkuti kiiresti paras tugev tainas. Kiiresti tuli sõtkuda sellepärast, et tainas ei jahtuks ja leib tuleks kergem (õhulisem). Sõtkumise ajal pidi tainast sageli küna põhjast üles kergitama, et põhja ei jääks kuiva jahu
Sega korralikult ja lisa jahud. Vajadusel maitsesta soolaga. Vormi märgade kätega kanamuna suurused pallid ja vajuta need lapikuks. Küpseta 225 oC juures 15 minutit. Seda toitu võib pakkuda lisandiks mõnele kalaroale või süüa lihtsalt hapukoorega. Sama retsepti järgi võid valmistada ka suupisteid. Selleks tuleb teha vaid väiksemad koogikesed ja suitsukalast võib neile peale teha kas salati või vahu. Broileri-ananassipirukas Vaja läheb: põhi 1,5 dl kamajahu, 1,5 dl nisujahu, 1/2 tl küpsetuspulbrit, 1/2 tl soola, 100 g võid, 1 dl külma vett; täidis 250 g broilerifileed, 100 g porrut, 100 g ananassikompotti, 50 g punast paprikat, karrit, soola, jahvatatud paprikat, musta pipart; munamass 2,5 dl piima, 2 muna, 50 g juustu. Valmistamine: Sega kokku kamajahu, nisujahu, küpsetuspulber ja sool. Tükelda või kuubikuteks ja sega jahudega muredaks massiks. Lisa külm vesi ja sega ruttu tainaks. Vooderda sellega 27 cm läbimõõduga pirukavorm
[] Tanguputru pakuti pumades, ristsetel, matustel, katsikul nurganaisele, hingede käimise ajal esivanemate hingedele. Seda keedeti sõnnikuveo, lõikuse jt suuremate põllutööde lõppepudruks. Samuti pühapäeval ja omal ajal pühaks peetud neljapäeva eelõhtuteks laupäevaks ja kolmapäevaks. Odratoidud kuulusid ka mitmete kalendritähtpäevade juurde, nt tanguvorst oli kindel jõulutoit. [] Odrajahust küpsetati hapendamata karaskit, mille taigen segati peti, rõõsa või hapupiima kuid ka vere, verevorstide keemise leeme või supivedeliku sisse, mis tegi taigna kohevamaks. Jämedast nisujahust või odrajahust tehti õllepärmiga kergendatud sepikut. Mulgimaal oli sellele lähedane rõõsa piima või koore sisse tehtud taignast rõõsk, Kagu-Eestis vatsk, kuhu lisati ka lihatükke, seeni, tanguputru. Kõik need leivad olid aganaleivaga võrreldes maiusroad, mida tehti pidupäevadeks või tähtpäevadeks, pühapäevaks või laupäeva
· EAN-8 Numbrite arv koodis (13 või 8) sõltub kaubapakendi pinna suurusest, kuhu kood tahetakse paigutada: põhiliselt kasutatakse 13-numbrilist koodi, pisipakenditel 8-numbrilist koodi. 8. Teraviljadest saadavad tooted, kaubanduslikud nimetused, koostised. Nisust saadavad esmased tooted. Nisust saadavad esmased tooted nisukliid ? Teraviljadest üldiselt saadavad tooted: · Jahu · Manna · Helbed · Tangud · Kliid · Tärklis Nisust saadavad tooted: 1. Nisujahu (tavaline, durum, spelta) saadakse nisuterade jahvatamisel, protsessi käigus eraldatakse osaliselt kliid ja vajadusel idud, seejärel jahvatatakse jääk soovitud peensusastmeni, jaotatakse sõltuvalt tuhasisaldusest kuude tüüpi. 2. Manna - sõre jahvatis tera keskosast. 3. Nisuhelbed - valmistatakse nisujahust või nisuteradest, mida keedetakse suhkrusiirupis, kuivatatakse, valtsitakse, praetakse. 4
lagunemisprotsessi. Protopektiini lagunemist takistab ka kareda vee kasutamine köögivilja keetmisel. Rasvade muutumine toiduainete töötlemisel Toiduks kasutatakse nii taimseid kui ka loomseid rasvu. Toiduainete keetmisel nendes sisalduvad rasvad sulavad ja lähevad toiduainest keeduvedelikku, seal osaliselt emulgeeruvad ning võivad ka laguneda. Mida rasvarikkam on toiduaine, seda vähem läheb sellest rasva puljongisse. Suurem osa puljongisse läinud rasvast kerkib selle pinnale, osa aga emulgeerub, muutes puljongi sogaseks. Emulgeerumise tagajärjel tekib suurem kokkupuutepind kuuma veega ja tekivad head tingimused rasva lagunemiseks. Rasva lagunemise tagajärjel tekivad glütseriin ning vabad rasvhapped, mis seebistudes annavad puljongile ebameeldiva lõhna ja maitse. Rasva emulgeerumise intensiivsus sõltub keetmise temperatuurist. Mida kõrgemal temperatuuril, st mida intensiivsemalt toiduaineid keedame, seda enam rasva emulgeerub. Seega tuleks
maitseomadused jaaroom ning värvus vastavalt toorainele. Sooja ja kuuma meetodit kasutatakse mahlade kasutamisel. Sooja meetodi puhul osa mahlast pannakse siirupikeetmise katlasse koos suhkruga ja soojendatakse 50ºC-ni ning lisatakse pidevalt segades kogu siirupi valmistamiseks ettenähtud suhkur. Viiakse kiiresti keemiseni, lisatakse kupaazi valmistamiseks ettenähtud happe kogus ja keedetakse 30 minutit eemaldades võimaluse korral pinnale kerkinud vahu. Segu ei tohi ägedalt keeda kuna siis lenduvad aromaatsed ained. Kuum segu filtreeritakse ja jahutatakse kiiresti. Edasi pumbatakse ta kas kupaaziaparaati või mahutisse. Kui siirup on jahtunud 20ºC-ni lisatakse siirupisse ülejäänud 50-70 % mahlast ja teised retseptuuris ettenähtud toorained vastavalt külma meetodi juures toodud toorainete järjekorrale. Kuuma meetodi puhul pannakse kogu mahl siirupikeetmise katlasse kuumutatakse 50-60ºC- ni ja lisatakse kogu suhkru kogus
• Tootmine – Vajaliku koostisega lähteaine ettevalmistamine, lähteaine terminline töötlemine või põleamine, põletamisel saadud produkti jahvatamine. • Keemilised omadused – kuumutuskadu,lahustumatu jääk ning kahjulike ühendite sisaldus. Jahvatuspeensus peab tagama sideaine ja vee reageerimiseks küllalt suure terade summaarse eripinna. Tardumine füüsikalis – keemiline protsesside faas, kus sideaine taigen kaotab plastsust, omamata seejuures nimetamisväärset tugevust. • Füüsikalis-mehaanilised omadused – Kivistumine – tardumise vahetu jääk ja faas,kus tehiskivi saavutab oma tugevuse. Sideaine aktiivsus - tugevuse kasvu kulg ehk tugevus teatud vanusel. Mahumuutus – tardumisel ja kivistumisel peab sideaine mahumuutus olema ühtlane. Enamik sideained kahaneb mahus. • Ehituskips – saadakse loodusliku kipskivi termilisel töötlsemisel 110.
Bors- peedisupp (vene ja ukraina rahvustoit) Guljass- ungari pakas lihasupp Rassolnik- vene rahvustoit, mis sisaldab soola- või hapukurki Prantsuse sibulasupp- püreetaoline paks supp Minestrone- see on tuntumaid itaalia suppe Seljanaka- meil ja kogu maalimas hästi tuntud vene roog 5. KASTMED(SAUCES) 1. Nimeta põhikastmed. Hele põhikaste, valge põhikaste ja pruun põhikaste. 2. Millised lähteained on vajalikud pruunikastme valmistamiseks? Pruuni puljongit(nt kalapuljong), võid, nisujahu, tükeltatud maitseköögivilju, hakitud seeni, purustatud tomateid. 3. Mis on demi-glace kaste? Täiustatud pruun põhikaste. 4. Loetle pruunist põhikastmest saadud tuletatud kastmeid. Jahimehe kaste, piprakaste, jäägrikaste, mustlaskaste, itaalia kaste, pruun sibulakaste, burgundia kaste, pikantne kaste, roberti kaste, hapukoore kaste jne. 5. Kuidas valmistatakse heledat põhikastet. Rasvaine sulatatakse kastmepannil. Selles kuumutatakse nisujahu teralise konsistentsini,
5 veise välisfilee kg 0,158 0,150 0,316 0,300 102,46 16,18 16 koorimata mugulsibul kg 0,012 0,010 0,024 0,020 5,60 0,07 0 tomatipüree kg 0,015 0,015 0,030 0,030 17,66 0,26 25 punane värske paprika kg 0,013 0,010 0,027 0,020 24,44 0,33 22 küüslauk kg 0,001 0,001 0,003 0,002 130,51 0,17 0 toiduõli praadimiseks l 0,002 0,002 0,004 0,004 16,73 0,03 0 sojakaste l 0,002 0,002 0,004 0,004 50,01 0,10 köömned tsillipipar jahvatatud tsillimaitseaine purustatud mustpipar cayenne pipar jahvatatud sool TORTILLAD 0 nisujahu kg 0,045 0,045 0,090 0,090 9,07 0,41
langevad põhja Mõdu laagerdatakse 15-20 päeva, temperatuuril 7-10 °C. Enne villimist mõdu filtreeritakse Mõdu säilitatakse pimedas kohas, temperatuuril m.ü. 10 °C Õlle tehnoloogia 1. Millist toorainet kasutatakse õlle tootmiseks? Õlle kui joogi pruulimiseks peavad olemas olema järgmised komponendid: 1) Nõuetekohaselt ettevalmistatud teravili (tavaliselt oder, mais või riis) 2) Humalad (Humulus lupulus) 3) Puhas vesi 4) Pärm Neist iga komponent avaldab mõju õlle maitsele, värvusele, karboniseerumisele, alkoholisisaldusele ja teistele õlle valmistamise protsessis toimuvatele muutustele. 2. Kirjeldada lühidalt linnaste valmistamise põhietappe Linnase valmistamise võib jagada järgmisteks etappideks: · Odra varumine, ladustamine, järelvalmimine, puhastamine, sorteerimine · Odra leotamine veega tera idanemiseks vajaliku niiskuse sisalduseni Odra niiskus säilitamisel on keskmiselt 14%
annaabi.ee 
