ESMAVAJALIKUD TOIDUAINED – MUNA (0)

TALLINNA TEENINDUSKOOL
Piia Maria Nahkur
T11 HT
ESMAVAJALIKUD TOIDUAINED – MUNA
Referaat
Juhendaja : Dina Aarma
Tallin 2011

Sisukord

Sisukord 2
Sissejuhatus 3
Muna 4
Igapäevatarkust kanamunadest 6
Kanamunad toidulaual 7
Munade kvaliteet 9
Munad ja tervis 10
Muna toiteväärtus 10
Muna keemiline koostis 14
10 põhjust, miks kanamuna süüa 18
Kokkuvõte 19
Kasutatud allikad 20

Sissejuhatus

Muna

Muna on üks paremaid ja täiuslikumaid toiduaineid, milles on muu hulgas olemas kõik vitamiinid peale C, ning väga palju proteiini . Muna ei pea vältima. Pikka aega oli muna kolesteroolipommina põlu all. Nüüd on arusaamad muutunud ning muna tarvitamist peavad piirama vaid need, kelle kolesterool püsib normis vaid arstirohtude abiga. Ka Maailma Tervishoiuorganisatsiooni viimastes soovitustes on öeldud: “Ei soovitata liigselt rõhutada vajadust piirata munade söömist, kuna need on paljude toitainete odavaks ja väärtuslikuks allikaks.”
Munade säilitamine
Hoidke mune kauplusepakendis, tingimata tömbid otsad üleval ja teravikud allpool, nõnda püsib munarebu muna keskel. See on väga oluline siis, kui soovite muna serveerimiseks sektoriteks tükeldada või poolitada. Parim säilitamistemperatuur on 13°, mistõttu sahvri või jaheda seinakapi puudumisel hoidke mune külmkapi kõige soojemas osas, st alumises köögiviljasahtlis. Munade läheduses ärgu olgu terava- või tugevalõhnalisi toiduaineid, isegi mitte puuvilju , sest muna hingab läbi koore ning võtab külge mitte ainult lõhnu, vaid ka maitseid.
Vanem muna on maitsvam. Muna saavutab parima maitse alles 20 päeva pärast munemist ehk umbes 18 päeva pärast pakendamist; ka annab sellises vanuses muna kõige parema küpsetustulemuse. Ainsana vajavad väga värskeid mune härjasilm ja upumuna. Nii on kõige õigem mune tarvitada päev-paar enne kasutustähtaja lõppemist, milleks on üldjuhul 21 päeva munemispäevast. Tegelikult on õigetes tingimustes säilitatud muna tarbimiskõlblik isegi veel paar nädalat pärast seda, ehkki konsistents muutub vedelamaks ja lõdvemaks.
Kui panete muna laual keerlema, siis jääb toores muna peagi seisma, keedetud muna aga keerleb usinasti edasi.
Munade värskuse määramine
Väga värske muna vajub vees kohe põhja või jääb põhja ligiduses külili ujuma .
Taldrikule löödud ülivärske muna rebu on kumer ja kõrge ning munavalge seisab tiheda rõngana selle ümber. Veidi vanemad muna hõljuvad vees, 3 nädala vanune muna seisab vees püsti (just sellise muna maitse on parim), paari kuu vanune või soojas riknenud muna aga hulbib külili pinnal. Vanemad munad tuleks igaks juhuks alati kõigepealt eraldi tassi lüüa, et mitte kogu rooga ära rikkuda.
Väike veretäpp munarebus või pruunid täpid munavalges on kergesti eemaldatavad iluvead, mis ei mõjuta muna kvaliteeti. Munakoore pruun ja munarebu tugevkollane värvus on samuti vaid silmailu, mis ei avalda mõju maitsele või toiteväärtusele. Iseasi on eridieediga saavutatud muutused koostises, nagu näiteks tervisemunade puhul.
Muna ei sobi mikroahju. Toores muna plahvatab mikroahjus kuumutamisel oma siserõhu mõjul. Ka keedetud muna tasub üles soojendada kuumas vees, aga mitte kunagi mikroahjus, sest mikrolained muudavad muna söömiskõlbmatuks.
Keedetud munade koorimine
Pange muna kõvale aluspinnale ja veeretage käega edasi-tagasi, kuni kogu koor on murenud pisikesteks tükikesteks. Alustage koorimist tömbist otsast, kus tehke noaotsaga katki koore all olev nahkjas kile ning tõmmake sellest kinni hoides koor spiraalsete ringidena maha. Eriti hästi õnnestub see tegevus jooksva vee all.
Munade kategooriad
XL – raskemad kui 73 g,
L 63–73 g,
M 53–63 g,
S kergemad kui 53 g.
Mõned suhtarvud : 1 muna – umbes 0,5 dl, 1 munavalge – umbes 2 sl, 1 rebu – umbes 1 sl.
Munas on söödavat osa kaaluliselt 90%, koort 10%.

Igapäevatarkust kanamunadest

• Värske muna raputamisel ei loksu.
  
• Muna säilitatakse külmkapis tömp ots ülalpool.
  
• Toore ja keedetud muna eristamiseks pannakse muna laual pöörlema. Toores muna teeb vaid 1-2 pööret ja jääb siis seisma.
  
• Et munad keetes ei praguneks, valatakse neile keedunõusse peale külm vesi, lisatakse soola, keedetakse kaaneta. Pehme muna keetmiseks (keemismomendist arvestades) kulub 2-3, poolpehme muna keetmiseks 4-6 ja kõva muna keetmiseks 7-8 minutit.
  
• Härjasilmadel raputatakse soola ainult munavalgele, munakollane värvub kalgendudes laiguliseks.
  
• Muna ei vahustata alumiiniumnõus – ta muutub halliks ega vahustu.
  
• Muna läheb kergemini vahtu, kui lisame sellele tilga sidrunimahla.
  
• Rasv takistab munavalge vahustamist. Sellepärast eraldataksegi munavalge kollasest. Samal põhjusel ei saa vahustada munavalget koos rõõsa koorega.
  
• Muna vahustamiseks jahutatakse munavalge eelnevalt 3-5˚C, siis on vahu maht suurem.
  
• Toorest muna eristame keedetud munast järgmiselt: paneme ta iseenese ümber keerlema. Keedetud muna keerleb kergesti, keetmata väga vastumeelselt.
  
• Külmunud munad asetatakse üheks päevaks värskesse kaevuvette, millele on lisatud rohkesti soola.
  
• Mune ei või üle kahe nädala külmkapis hoida. Kui aga mähkida iga muna eraldi paberisse ja neid nädalas ümber pöörata, seisavad nad hoopis kauem. Mune võib üsna kaua ka toatemperatuuril hoida, kui nad õhukeselt rasva ja taimeõliga üle määrida.
  

Munade säilitamisest

• Kanamunad seisavad 6–7 kuud värsked, kui umbes noaotsatäis kaaliumpermanganaati sulatatakse vees, nii et vesi tumepunase värvuse omandab, ja lastakse värsketel kanamunadel selles vedelikus seista umbes tund aega. Siis võetakse munad välja, kuivatatakse, mähitakse paberisse ja pannakse kuiva kohta.
  
• Munade konserveerimiseks kõlbab hästi dekstriin . Muretsetakse dekstriinpulbrit ja valmistatakse keedetud veega mitte liiga paks lahus. Munad kastetakse üleni sellesse ja laotakse siis võrgule kuivama (laua külge kleepuksid nad kinni)!
  

Niipea, kui nad on kuivanud, kastetakse munad jälle samasse dekstriinivedelikku ja seatakse võrgule endise alumise poolega ülespoole. Enne tarvitamist leotatakse mune leiges vees, et sulatada dekstriin ümbert. Nõnda hoitud munad säilitavad hea maitse.

• Hea ja odav munade säilitamise vahend on keedusool . Võetakse pappkarp ja kaetakse põhi paksult keedusoolaga. Nüüd pestakse värsked munad puhtaks ja pistetakse teravat otsa pidi püsti soolasse (väikese vahemaaga – nii et nad üksteise külge ei puutu ). Seejärel täidetakse ka vahed ja kaetakse munad pealt paksu soolakorraga. Kui karp on küllalt kõrge, mahutatakse samal kombel veel teine kord mune peale ja kaetakse karp siis tugevasti kaanega . Sool, mis on tavaliselt veidi niiske, kuivab varsti kõvaks, sulgedes munad õhukindlasse kihti. Sellised munad seisavad laitmatult ja neid võib kasutada nagu värskeid.
  
• Munad säilivad paremini jahedas ja pimedas , tömp ots ülalpool.
  
• Munadele pole kasulik loksumine külmkapi ukse küljes.
  

Kanamunad toidulaual

Kanamunad on inimese toidulaual põhjendatult tähtsal kohal, sest nende toiteväärtus on suur: nad sisaldavad keskmiselt 12,5 % valke, 12 % rasvu, 1 % mineraalaineid, 0,5 % süsivesikuid ja 74 % vett. Kalkuni-, pardi - ja hanemunade koostis on ligikaudu samasugune .
Kuigi muna seedub ja omastatakse organismi poolt üldiselt hästi, oleneb munade toiteväärtus suurel määral sellest, kui palju ning mis kujul neid toiduks kasutatakse.
Inimese organism omastab munavalkudest kuni 98 %. Mõnevõrra paremini omastab inimene toores, mitte pehmeks keedetud munas leiduvaid toitaineid, kuid see pole üldine seaduspärasus, vaid individuaalne omadus, mis oleneb mitmetest asjaoludest.
Toore muna seedimisel eritab magu märksa vähem happeid kui keedetud muna seedimisel. Pehmeks keedetud või vahustatud muna viibib maos kuni 2 tundi. Vähese rasvaga praetud, kõvaks keedetud, samuti omletiks tehtud ja rikkalikus rasvas praetud munad viibivad maos tunduvalt kauem — 3,5 tundi.
Vahustatud munavalge seedub paremini (86,1 %) kui vahustamata munavalge (82,3 %). Keetmise tagajärjel tõuseb munavalge seeduvus. Munarebu ei või liigselt kuumutada, see vähendab tunduvalt ta väärtust.
Kõige kokkuhoidlikum munade toiduks valmistamise viis on keetmine 3–5 minuti kestel.
Kui ostate värskeid mune otse kanapidajalt, siis ei ole soovitatav neid kohe toiduks tarvitada, sest alles kolmandal päeval pärast munemist on muna eriti maitsev ja koor eraldub kergesti.
Keetmisel ülearu vedelaks jäänud munad on ka mõne päeva pärast värsked ja maitsvad , kui neid enne söömist 15–20 sekundit keevas vees hoida.
Kohe pärast keetmist asetatakse munad külma vette, et munavalge eralduks koorest ning munast eemalduks läbi munakoore pooride väävelvesinik, mis tekib keetmisel. See hoiab ära munarebu värvuse muutumise.
Viljastatud munad on väärtuslikumad kui viljastamata, kevadised munad paremad sügisestest ja talvistest.
Üks muna vastab kalorsuse , valkude, rasvade, A-vitamiini, tiamiini- ja riboflaviinisisalduse poolest 226,8 g piimale, kuid D-vitamiini ja rauda on munas tunduvalt rohkem kui piimas.
Ühes munakollases on 200 mg kolesterooli, mistõttu mune ei või üleliia süüa. Ühes kanamunas (40 g) on 63 kcal energiat.
Kanamunade kasutamisel taigna valmistamiseks tuleb juhinduda alljärgnevast:
° Üks halb muna rikub kogu taigna, seepärast tuleb iga muna lüüa eraldi tassi sisse katki ja alles sealt taignasse.
° Munavalged vahustuvad paremini külmalt, munarebud soojalt.
° Valge vahustub halvasti, kui hulka on sattunud kübeke rebu või vispel ja kauss on ebapuhtad (rasvased) või märjad.
° Valgete vahustamist hõlbustab terakese soola või happe lisamine.
° Munavalgevaht peab olema tihe. Halvasti vahustatud munavalge on suuremulliline. Taignasse segades mullid lõhkevad, taigen jääb tihke ega kerki küllaldaselt.
° Taignale lisatakse munavalgevaht kõige viimasena, kergelt segades, et mitte lõhkuda õhumulle. Alguses segatakse 1/3 vahust taignaga tugevasti läbi, et taigen muutuks vedelamaks, alles siis lisatakse ettevaatlikult ülejäänu.

Munade kvaliteet

Muna kvaliteet ei sõltu tema värvusest. Küll on tumedamad munad paksema koorega. Munakoore värvus oleneb hoopis kana tõust. Enamik valgeid kanu muneb valgeid mune.
Muna suurus oleneb kana tõust, ka kana suurusest ja vanusest . Noorkana muneb alguses umbes 17 g kergemaid mune kui aasta hiljem.
Äsja munetud muna läbivalgustamisel pole munakollane peaaegu eristatav . Muna tömbis otsas pole õhuruumi, mistõttu muna mõlemad otsad on üheraskused. Vette asetades jääb selline muna horisontaalsesse asendisse, tema mõlemad otsad on ühekõrgusel. Kui muna taldrikule katki lüüa, näeme, et munakollane on tugev, võlvitud ja selle ümber on klompjas munavalgering, mis eraldub õhemast munavalgekihist.
Umbes nädalapäevad seisnud muna tömbi otsa koore alla tekib õhukiht. Niisiis tõuseb nädal aega seisnud muna tömp ots vette asetamisel teravast otsast kõrgemale. Läbivalgustamisel on tömbis otsas näha umbes 6 mm kõrgune õhuruum, munakollane heidab tumedamat varju. Taldrikule katki löödud munas näeme ilusasti võlvitud munakollast, kuid valge on vedelam, valgub kaugemale laiali.
2–3 nädala vanuse muna tömbis otsas on ruumikas õhukamber, mistõttu vette asetatud muna tõuseb, tömp ots üleval, peaaegu püsti. Läbivalgustamisel näeme väljaveninud õhukambrit ning eristame selgesti munakollase varju. Taldrikule löödud munakollane on lame, valge vedel ja valgub laiali. Muna raputades kuuleme, et muna sisu lööb vastu koort.
Kanamunade värskuse proovimiseks võib sulatada 120 g keedusoola ühes liitris vees ja lasta sinna proovitav kanamuna. Kui see on sama päeva muna, vajub ta põhja; teise päeva muna ei vaju enam põhja, kolmanda päeva muna ujub vedeliku pinnal.
Halba muna tunneme sellest, et ta jääb ujuma soolvee peale, kuhu 10 osale veele on lisatud 1 osa soola. Vaadates muna vastu valget, näeme tumedaid plekke, aga värsked munad on selged.
Ülalmärgitu alusel on munade kvaliteedi määramine küllaltki aegaviitev. Tänapäeval saadakse abi ovoskoopidelt. Ovoskoobid on munade läbivalgustamise seadmed , millega avastatakse ebakvaliteetseid mune: vastu valgust paistab, kas muna on viljastatud, kas koores on väikesi pragusid, kas rebu on terve, kas õhuruumi kõrgus on normaalne jm.

Munad ja tervis

Munade söömisega võivad kaasneda mõningad terviseprobleemid . Nii tekitab munavalge lastel üsna tihti allergilist reaktsiooni, munakollane ei ole nii “ vihane ”. Täiskasvanute tundlikkus on üldiselt nõrgem.
Suur kanamuna sisaldab umbes 215 mg kolesterooli. Et kolesterool on ateroskleroosi ja südamehaiguste üks põhjusi, siis on soovitatav piirata toiduga tarvitatavat kolesterooli kuni 300 mg-ni päevas.
Toores muna ja munaproduktid võivad olla salmonelloosi allikaks. EE: “ Salmonelloos . Salmonella perekonna bakterite tekitatud soolenakkushaigus... Inimene nakatub salmonellasid sisaldavat toorest või ebapiisavalt kuumutatud kanamuna või liha süües...” Seepärast tuleks mune säilitada temperatuuril 7 °C või madalamal ning mitte süüa mittekvaliteetseid mune. Munatoitude valmistamisel tuleks jälgida, et kogu munamass oleks kuumenenud vähemalt 60 °C.
Eestlane sööb aastas ca 200 muna – seega ei ole sugugi ükskõik, mida ta sööb. Kontrolli eesmärgiks peab olema tervisliku toiduaine tootmine ja müük.

Muna toiteväärtus

Munasse on kontsentreerunud eluliselt tähtsad ained, sellepärast on ta meile väga väärtuslik. Süüakse peamiselt kanamune, veelindude munade kasutamist piirab salmonnelloosioht. Erinevate lindude munad on koostiselt enam-vähem sarnased, erinevus on massis. Kanamunad kaaluvad 40-75 g, pardi- ja kalkunimunad kuni 100 g ja hanemunad koguni kuni 200 g. Munavalge moodustab sellest 54-60, munakollane 29-36 protsenti, munakoor 11-14 protsenti.
Näiteks 45grammisel munal on valget 26 ja kollast 14 g. Sellest 40 grammist söödavast osast on omakorda ligi 30 g vett (valges 23 ja kollases 7 g), üle 5 g ideaalilähedase koostisega valku (munavalges ligi 3 g). Munakollases on veel rasva, A-, D- ja E-vitamiini, karotiini, B-grupi vitamiine ja mineraalaineid, millest eriti märkimisväärne on fosfor .
Meie toidus on munakollane üks tähtsamaid letsitiiniallikaid, see soodustab seedimist, rasvade ainevahetust, kuulub närvirakkude koostisse. Ühes munakollases aga on ka 200mg kolesterooli, mistõttu mune ei või üleliia süüa. Hästi omastatakse pehmet muna (kel on kalduvus tüsedusele, eelistagu kõvakskeedetud muna).
Ühes 40grammises kanamunas on 63 kcal energiat.
Munavalge
Munavalge sisaldab 10,1% proteiini, mis moodustab 89% energiast. Proteiini amiinohappe sisaldus ja osakaal näitavad, et valguproteiin on tervisliku toitumise seisukohalt tähtis proteiiniallikas. Munavalge süsivesikute osatähtsus energiaallikana on väiksem (11%). Suurem osa süsivesikutest eemaldatakse munavalgest alati enne kuivatusprotsessi, kas bakteritega , ensüümide või pärmiga. Süsivesikute eemaldamise põhjuseks enne kuivatamist on nn. Maillardi reaktsiooni oht, mis tähendab, et kui süsivesikuid ei eemaldata enne kuivatamist, siis võib toode muutuda rohkem või vähem pruuniks ning lahustumatuks kuivatamise ja ladustamise ajal.
Munavalges ei ole tavaliselt rasva. Kui muna säilitatakse pikemat aega, võib siiski rasva liikuda munakollasest munavalgesse. Munade lahtilöömis- ja separatsiooniprotsessiga seoses võib samuti veidi rasva sattuda koos munakollasega munavalgesse. Praktikas ei ole munavalge rasvasisaldusel mitte mingit tähendust tervisliku toitumise seisukohalt.
Munavalge sisaldab 0,05% avidiinproteiini, mis "The Avian Egg" andmetel võib mõjuda närvisüsteemile laastavalt, kui muna või munavalget süüakse keetmata või suuremate portsjonitena. Nimetatud kahjulikku mõju tõestavad loomkatsed ning seda on võimalik ära hoida munade keetmisega. Seda tuleb pidada meeles ka vedela või kuivatatud munavalge kasutamisel toiduvalmistamisel või dieedi eesmärkidel.
Munavalges on ainult B-vitamiine; muud vitamiinid on munakollases, sest nad on rasvas lahustuvad. Seevastu on munavalges head mikroelementide proportsioonid.
Munakollane
Munakollane sisaldab palju rasvu, amiinohappeid ja vitamiiine, tänu millele on suurepäraseks toiteallikaks. Munarebu rasv koosneb erinevatest rasvhapetest, kolesteroolist, letsitiinist ja kefaliinist.
Munakollase rasvhapete hulka kuulub ka linoolhape; munakollane on selle kasuliku polüküllastumata rasvhappe tähtis allikas. Rasvhape on tähtis ka seetõttu, et inimene ise ei suuda seda toota.
Munakollase rasvade hulka kuulub ka palju poleemikat tekitanud kolesterool. Kolesterool on sterool , mida leidub kõikides loomsetes rasvades, kuid ei ole taimedes. Munakollane sisaldab teoreetiliselt umbes 1500 mg kolesterooli 100 g munakollase kohta, mis teeb 4,5% munakollase rasvast.
Kolesterooli on kõikjal inimese kehas, kõige rohkem on seda aga maksas .
Kui toidus on väga palju kolesterooli, vähendab organism tavaliselt ise oma kolesteroolitoodangut. Seisukoht kolesterooli kahjulikkuse kohta on tingitud sellest, et osal inimestel on mingil põhjusel soodumus veresoonte lupjumisele ja seetõttu ei ole nende organism võimeline ise reguleerima oma kolesteroolitoodangut.
Kuna munakollane sisaldab suhteliselt palju kolesterooli, hoiatavad toitlustusspetsialistid liigse munasöömise eest. Seoses sellega on mõned ameerika ja rootsi munatootjad püüdnud sööda abil vähendada munakollase kolesteroolisisaldust, kuid need püüdlused ei ole andnud loodetud tulemust.
On ka selgunud, et uurijad ei ole ühel meelel munakolesterooli mõjust südame- ja veresoonkonnahaiguste põhjustajana. Seetõttu tulekski suhtuda toitlustusspetsialistide hoiatustesse teatud reservatsioonidega ja pidada neid vähemalt vaid osasse inimestesse puutuvaks.
Letsitiin, mis on ka üks osa munakollase rasvast, kuulub tervisliku toitumise seisukohalt peamiselt kasulike rasvade hulka, sest selles on rohkem küllastumata ehk kasulikke rasvhappeid ja vähem küllastunud ehk kahjulikke rasvhappeid.
Munakollase rasvas on A-, E-, K- ja D-vitamiine, sest need on kõik rasvas lahustuvad. Vitamiine on munakollases palju, eriti A-vitamiini. See on ka eriti hea raua- ja mineraalialliakas.
Munarebu kollane värv on tingitud selles sisalduvatest rasvas lahustuvatest karotenoididest. Karoteinoidisisaldus sõltub söödas sisalduvatest värvainetest, millest suurim osa pärineb erinevate taimede ksantofüllidest. Tumedam munakollane ei ole sugugi vitamiinirikkam kui heledam, värv sõltub vaid pigmendist.
Munakollase rasvhappe-, kolesterooli-, vitamiini-, mineraali- ja värvisisaldust võib mingil määral mõjutada sööda ja tootmistingimuste abil. Kana vanus ja tõug mõjuvad samuti munakollase toiteväärtusele ning munakollase ja munavalge osatähtsusele munas.
Kokkuvõttes on munakollane väärtuslik toitaineallikas, sest võrreldes munavalgega sisaldab see 77% muna kogu energiast.
Kogumuna
Kuna kogumuna on munakollase ja munavalge ühendus (30,4% ja 69,6%), iseloomustavad munakollast ja munavalget puudutavad toitainesisalduse protsendid ka kogumuna.

Muna keemiline koostis

Alljärgnevalt on esitatud mõningad Egg Science and Technology poolt toodud koore, munavalge ja munakollase osatähtsuse teoreetilised väärtused ning Sanovo Foodsi laboratooriumi poolt toodud vastavad tegelikud protsentuaalsed andmed.
Kanamuna keskmine koostis
Muna kaal 60 g
Koor 9,5 %
Munavalge 63,0 %
Munakollane 27,5 %
(Allikas: Egg Science and Technology (1990) Sanovo Foods- laboratoorium )
Proportsioonidele võivad mõjuda erinevad tegurid, näiteks muna vanus, ladustamise tingimused, kanade toitumine ja tõug.
Koostisosade suhteid võib mõjutada ka munade ladustamise ajal toimuv vee haihtumine ja liikumine munavalgest munakollasesse. Seepärast on järgmistes tabelites toodud arvude puhul tegemist teoreetiliste väärtustega.
Taani riigi toiduaineteagentuuri andmetel on muna sisu koostis järgmine:
Muna keemiline koostis (100 g)
vesi proteiin rasv süsivesikud tuhk
Kogumuna 74,6 g 12,1 g 11,2 g 1,2 g 0,9 g
Munavalge 88,1 g 10,1 g 0,0 g 1,2 g 0,6 g
Munakollane 48,8 g 16,4 g 32,9 g 0,2 g 0,7 g
(Allikas : Poul Erner Andersen Introduktion til levnedsmiddelsteknologien”)
Munakoor

Munakoore sisepoolel on kaks kilet , mis on üksteise küljes kinni, välja arvatud muna tömbis otsas, kus nad moodustavad õhuruumi. Välimise kile paksus on 48 mikromeetrit ja sisemisel 22 mikromeetrit. Need kiled koosnevad keratiini-nimelisest proteiinist.
Munakoor on kõva ja pooridega, koosnedes kaltsiumist (98,2%), magneesiumist (0,9%) ja fosforist (0,9%) ( fosfaadi kujul).
Koore paksus sõltub kanatõust ja sööda koostisest. Koore pealispinnal on vetthülgav kile (1030 mikromeetrit), mis kaitseb muna sisu bakterite eest.
Munavalge
Munavalge koosneb vedel- ja tihekihtidest. Eri kihtide protsentuaalne suhe sõltub muna suurusest ja tootmistingimustest.
Munavalge keemiline koostis:
Proteiin 10,1 %
Rasv 0,0 %
Süsivesikud 1,2 %
Tuhk 0,6 %
Vesi 88,1 %
Munavalge proteiinid ja nende omadused
TÜÜP % MUNAVALGEST OMADUSED
Ovalbumiin 54 Moodustab geeli
Ovotranferriin 12 Soojustundlik (seob rauda)
Ovomukoid 11 Talub sooja
Ovomütsiin 3,5 Stabiliseerib vahtu
Lüsosüüm 3,4 Moodustab vahtu ( tapab baktereid)
G2- globuliin 4,0 Moodustab vahtu
G3-globuliin 4,0 Moodustab vahtu
Ovoinhibiitor 1,5 Stabiilne ensüümide/bakt. suhtes
Fitsiininhibiitor 0,05 Stabiilne ensüümide/bakt. suhtes
Ovoglükoproteiin 0,8 Kaitseb riboflaviini
Ovomakroglobuliin 0,5
Avidiin 0,05 Ühineb biotiiniga (H-vitamiiniga)
(Allikas: Egg Science and Technology (1990) )
Munarebu
Munarebu ümbritseb vitelliinmembraani-nimeline kile. See koosneb teatud kiudproteiinidest, mis asetsevad kahe kihina. Sisemine kiht on moodustunud munasarjas ja välimine munajuhas.
Vitelliinmembraani eesmärk on hoida ära rebu ja munavalge segunemine , kuid sel moel, et vesi pääseks pidevalt munavalgest munakollasesse ja rasv munakollasest munavalgesse.
Munarebu keemiline koostis on toodud alljärgnevas tabelis:
Proteiin 16,4%
Rasv 32,93%
Süsivesikud 0,2%
Tuhk ( mineraalid ) 1,7%
Vesi 48,8%
Küllastunud rasvained on kahjulikud, sest nad tõstavad vere kolesteroolisisaldust. Küllastumata rasvhapped vere kolesteroolisisaldust ei mõjuta. Polüküllastumata rasvhapped (eriti linoolhape), mida on suhteliselt palju munarebus) vähendavad vere kolesteroolisisaldust ja kuuluvad sel moel kasulike rasvhapete hulka.
Munakollases on kolesterooli 1700 mg/100 g, mis vastab 3,3% rasvasisaldusele.
Munarebus on letsitiini 7,2/100 g ja see on seotud proteiiniga. Letsitiini ülesandeks on toimida emulgaatorina, ehk teiste sõnadega, moodustada rasva ja vee emulsioone. Sel põhjusel kasutatakse munarebu selliste toiduainete valmistamisel, nagu seda on majonees , salatikastmed jm.
Kogumuna
Muna sisu ehk munavalge ja munarebu ühenduse kohta kasutatakse nimetust "kogumuna".
Kogumuna teoreetiline keemiline koostis, kus tähtsamad näitajad on:
Proteiin 12,4%
Rasv 11,15%
Süsivesikud 1,20%
Tuhk (mineraalid) 0,90%
Vesi 74,60%
Kuna kogumuna on munavalge ja munakollase ühendus, siis on talle omased ka nende mõlema omadused ning ta on küpsetistes kergitusaineks, paksendab kastmeid ja toimib emulgaatorina.

10 põhjust, miks kanamuna süüa

1. Muna on tema toiteväärtust arvestades väga soodsa hinnaga toiduaine;
2. Munas on vähe kaloreid – samapalju kui klaasitäies värskelt pressitud mahlas ;
3. Munarebu vitamiinisisaldus on teiste loomsete toitainetega võrreldes üks suuremaid ;
4. Enim on munas A, D, B12, B4, B3 ja B2 vitamiini;
5. Kanamuna sisaldab üle 30 makro-ja mikroelemendi. Palju on fosforit , kaltsiumit, magneesiumit, fluori , joodi, vaske, tsinki ja mangaani. Enamik muna mineraalaineid on organismile kergesti omastatavad;
6. Talvise toidulaua juures tuleks mõelda D-vitamiinile, mis on vajalik kaltsiumi ja fosfori imendumiseks ning ainevahetuseks. D-vitamiini leidub munakollases, kalarasvas, tursamaksas, võis ja täispiimas;
7. Munarebu rasvades leiduv letitsiin on oluline närvikoe koostisisa, millel on tähtis roll närviimpulsside edasikandumises ja ajurakkude toitumises. Letitsiin parandab mälu ja kontsentratsioonivõimet, samuti maksa tegevust ning hoiab vere kolesteerolitaseme normis.
8. Munavalk aitab kaalulangetajal säilitada keha lihasmassi;
9. Munakollane sisaldab ohtrasti orgaanilist ühendit koliini, mis on väga vajalik embrüo ja imiku närvisüsteemi ja aju arenguks. Emapiimas on samuti palju koliini. Et koliin näib olevat seotud ka vanas eas toimuvate aju-ja mäluprotsessidega, siis võib sellest abi olla ka näiteks Alzheimeri tõve ennetamisel;
10. Müüt, et muna on kolesteroolipomm, mille söömist tuleb võimalusel piirata, ei vasta tõele. Tegelikult on munas küllastamata ja küllastatud rasvhapete suhe tasakaalus ning muna söömine ei avalda organismi kolesteroolitasemele mõju;

Kokkuvõte

Kasutatud allikad

http://www.treenitargalt.ee/tag/kolesterool/
http://www.toidutare.ee/termin.php?id=949
http://nami-nami.ee/componentshow.php?act=edit&pID=605
http://www.videvik.ee/503/muna.html
http://www.fitness.ee/?act=article&articleID=232