Pagari praktiline töö 20.Mai – 21. Juuni 2013 (0)

Tartu Kutsehariduskeskus
Toiduainete tehnoloogia osakond
Pagari praktiline töö 20.Mai – 21. Juuni 2013
Iseseisev töö
Tartu 2013
Sisejuhatus
Praktikalised isiklikkud eesmärgid
Minu eesmärk on see et ma saain teha pirukaid, küpsiseid isesisvalt , vahepeal ka küsida abi kui vaja on. Sain palju kogemusi praktikaajal .
Kus ma töötan seal ma koristan ka ise enda eest . Toiduhügieeni kasutasin ka , nt enne kui tulen pesen käed ära , vahetan riided ära , koristan enda eest ära.
Pagari töökojas praktilise arvestuslikku tööna valmistasin :
Väikesai-Harjusai
Väikesai (pärmi- lehttaigen ) Viinisai
Küpsis-Lehe-juustu
Viinisai
Pärmi-lehttaigen
Tooraine koguse arvestus: 25tk
Tooraine
Taigen
Täidis
Vormimine
Kihistus( zelee )
Nisujahu 550
0,625
0,062+0,062
Presspärm
0,05
Suhkur
0,0325
0,025
Margariin
0,0275
Sool
0,00675
Muna
0,036
Balt -format
0,01125
Külm vesi
0,175
0,125
0,125
Plunderblock
0,05
Frio pulber
0,175
Pulber“Claro“
0,0125
Kompott
0,45
Tooraine ettevalmistus: Kaalun õigesti toorained .
Taigna valmistamine :

• Vee kogus: 0,175
  
• Vee temperatuur: külm vesi umbes 18-20C
  
• Taigna segamisaeg: 15-20min
  
• Protsessid segamisel : Pärm lahustatakse 30C vees, lisatakse suhkur, sool, margariin, jahu, balt-format ja ülejäänus jahe vesi
  

Taigna käärimine:

• Käärimisaeg:30 min
  
• Tingimused: kile all
  
• Protsessid käärimisel:
  

Käärinud taigna tunnused: mahult suureneb , on pehme , niiske
Taigna töötlemine: Taigna peale tehakse rist ja jäetakse 20-30minutiks seisma. Pärast rullitakse taigna ääred nii et keskel oleks paksem ja siis pannakse sinna või ja pannakse kokku ümbrikukujuliseks.Kihistatud taigen pannakse 3-ks ja seda 3 korda. Iga rullimise järel taigen jahutatakse 20 minutit külmkappis. Taigen rullitakse 0,4mm paksuselt lahti ja tükeldatakse 60g. Taigna tükk pannakse rosetikujuliselt kokku ja keskele pritsitakse vaniljekreem(Frio pulber ja vesi segatakse ja lastakse paisuda).
Toote kerkimine:

• Kerkimisaeg:20-30 min
  
• Tingimused: Soe , niiske
  
• Kerkinud toote tunnused: Õhuline , niiske
  

Viimistlus : Viimistlen munamäärdega.
Küpsetamine:

• Küpsetusaeg:12-15 min ja 200-220 C
  

• Valmis toote tunnused: on väga hästi näha kihte, välimised kihid on kõvad sees on pehmed , kuldkollase värvusega.
  

Lõppviimistlus: Panen puuviljad peale ( viinamari ja mandariini tükkid) ja viimistlen nad zeleega.
Pakendamine : ootan kuna zelee jahtub ära, pakin kasti ja viin ära müüki.
Valmistoote analüüs : Minul tulid ilusad tooted aga va tegin neid liiga kaua ja õpetaja aitas mul rullimisega ka selle pärast ma saingi 3.
Tekkinud vead ja nende analüüs:

• Mis valmistas probleeme?
  

Noh, see et ma valesti hakkasin rullima ja ise see toode on väga raske.

• Mille võrra sain targemaks?
  

Nüüd ma tean kuidas enne peab rullima ja kui palju peab panema tegelikult kihistusmargariini.
Küpsis Lehe-juustu
Tooraine koguse arvestus: 0,5g
Tooraine
Taigen
Täidis
Vormimine
Nisujahu550
600
0,06
Sool
0,01
Sidrunhape
0,001
Külm vesi
0,3
Muna
0,025
Plunderblock
0,36
Juust
0,26
Tooraine ettevalmistus: Kaalun õigesti toorained.
Taigna valmistamine :

• Vee kogus:0,3
  
• Vee temperatuur: Külm vesi umbes 18-20C
  
• Taigna segamisaeg:15-20 min
  
• Protsessid segamisel: Külmas vees lahustatakse sool ja sidrunhape.Lisatakse juurde jahu ja muna ning segatakse ühtlaseks taignaks.
  

Taigna käärimine:

• Käärimis aeg: 30min
  
• Tingimused:kile all
  
• Protsessid käärimisel: -
  

Käärinud taigna tunnused: natuke on suurem
Taigna töötlemine:  Taigna peale tehakse rist ja jäetakse 20-30minutiks seisma. Pärast rullitakse taigna ääred nii et keskel oleks paksem ja siis pannakse sinna või ja pannakse kokku ümbrikukujuliseks.Kihistatud taigen pannakse kokku 3-ks ja seda 4 korda. Kui hakkan kihistama siis vahel pean jahu ära pühkima ja. Iga kihistamise järgi taigen jahutatakse külmkappis 20 min. Taigen rullitakse 5mm paksuselt lahti.
Toote kerkimine :

• Kerkimisaeg: 20-30 min
  
• Tingimused: Soe, niiske
  
• Kerkinud toote tunnused: -
  

Viimistlus: Mumamääre ei tohi panna. Panen peale juustu.
Küpsetamine:

• Küpsetusaeg: 12-15 min ja 200-220 C
  
• Valmis toote tunnused: Toote on mahult suur on väga hästi näha kihte, on krõbe.
  

Lõppviimistlus: -
Pakendamine: Panen karppi 250 g ja viin ära.
Valmis toote analüüs: Küpsised ei tulnud välja nad olid väikse ja ei tõusnud üles, panin liiga vähe kihistusmargariini.
Tekkinud vead ja nende põhjused:

• Mis valmistas probleeme?
  

Ei lugenud retsepti ja tulid koledad välja. Valesti vormisin ka. Olid erineva suurusega

• Mille võrra sain targemaks?
  

Enam ei unusta ära et küpsistesse peab panema kõik kihistusmargariin, ja kui ei ole kindel kuidas teha loen retsepti lõppuni. Paremini teha arvustust. Minul olid mitte ruudud aga mõned ristkülikud.
Harjusai
Tooraine koguse arvestus: 20tk
Tooraine
Taigen
Vormimine
Nisujahu 550
0,72
Presspärm
0,02
Suhkur
0,08
Margariin
0,070
Muna
1tk
Sool
0,01
Vesi
0,3
Suhkur
0,04
või
0,07
Kaneel
0,012
Tooraine ettevalmistus : kaalun kõik toorained õigesti retseptuuri järgi. Sõelun jahu, pehmendan margariini, lahustan pärmi vees.
Taigna valmistamine :

• Vee kogus: 0,3
  
• Vee temperatuur: 37 C
  
• Taigna segamisaeg: umbes 10-15 , nii kaua kui taignas tuleb käest, laua- või masina küljest ära.
  
• Protsessid segamisel: Segan kõik tooraine kokku , sõelatud jahusse panen soola, suhkrut, pehmendatud margariini ja pärmi koos veega.
  

Taigna käärimine:

• Käärimis aeg: 20-30min
  
• Tingimused: 37-40 C õrnalt niiske
  
• Protsessid käärimisel: Alkoholi tekkimine , eraldub CO2 peatub liimvalgu võrgus, mille tagajärjel taigen mahult suureneb.
  

Käärinud taigna tunnused: õhuline , pehme, kergelt ormitav taigen, taigna pind on kumer.
Taigna töötlemine: Käärinud tagna kihistan 1/3 margariiniga ja seejärel veel 1/3. Rullin tagen 0,6mm paksuselt lahti ja tükeldan 60g tükkideks. Täidist panen 25 g . Vormin kas piklik-ovaalse kujuga või poolkuu.
Toote kerkimine:

• Käärimisaeg: 20-30min
  
• Tingimused: soe
  
• Kerkinud toote tunnused: Toote on mahlt 1,5 korda suurem, niiske.
  

Viimistlus: Viimistlen munamäärdega.
Küpsetamine:

• Küpsetusaeg:10-12 min
  
• Küpsetustemperatuur:196-200
  
• Valmis toode tunnused: Toode on kuldkollane või helepruun. Ilus koorik, hea lõhnaga.
  

Lõppviimistlus: -
Pakendamine: Panen kasti ja viin müüki.
Valmistoode analüüs : Harjusai tuli väga halvasti välja. Oli ära kerkinud ja kaotanud oma kuju ..
Tekkinud vead ja nende põhjused: Mina ei vaatanud toote järgi.

• Mis valmistas probleeme?
  

Keerasin kokku halvasti niga lõdvalt . Tulid välja nägu torud .

• Mille võrra sain targemaks?
  

Peab jälgima enda toodet. Ja keerama kõvemini.