köögis tagada toiduohutus. Toidukäitleja tagab, et kõik tema juhtimise all olevad tootmise, töötlemise ja turustamise etapid vastavad asjakohastele hügieeninõuetele. Alates 1. juulist 2007 on toiduohutuse ja -järelevalve korraldajaks Põllumajandusministeerium ning järelevalveasutuseks Põllumajandusministeeriumi haldusalas olev Veterinaar- ja Toiduamet. Hügieen on teadus tervise kaitsmisest. Toidu hügieeniline käitlemine väldib haigestumise riski. Toiduhügieen hõlmab kõiki meetmeid toidu ohutuse ja tarvitamiskõlblikkuse tagamiseks toidu tootmise, töötlemise, valmistamise, pakendamise, ladustamise, veo, turustamise, käsitsemise ja tarbijale müümise või muul viisil üleandmise etapis. Toiduhügieen ei ole mitte ainult puhtus, vaid tööharjumused ja seepärast on esile kutsutud enesekontrolli plaanide täitmine. See tähendab seda, et toidukäitleja teab ja tunneb toiduhügieenile esitatavaid nõudmisi ja ka
Valga kutseõppekeskus Dana Makejenko KS14 Toiduhügieen Valga 2014 Sisukord Toiduhügieeni üldeeskiri................................................................................................................... lk 3 Mis on toiduhügieen........................................................................................................ ...................lk 4 Toiduhügieeni määravad tegurid............................................................................................... ......lk 5 Isiklikud hügieeninõudeid................................................................................................................lk 5-6 Puhastamis– ja desinfitseerimisplaan.............................................
· Mõista hügieenireeglitest kinnipidamise vajalikkust · Omandada teadmisi toidu säilitamisest · Omandada teadmisi toidu saastumise võimalustest, saastumise vältimisest · Omandada teadmisi toiduga levivatest haigustest, mõista nende ohtlikkust · Õppida tundma mikroorganismide, toidukahjurite kasvu ja paljunemist mõjutavaid tegureid · Omandada teadmisi käitlemisettevõtete ja ruumide kohta esitatavatest nõuetest. Õppematerjali teemad: 1. Sissejuhatus ainesse - toiduhügieeni õppimise vajalikkus, mõisted ja määratlused. 2. Mikroorganismid ja toiduained: temperatuuri mõju mikroorganismidele, mikroorganismide levik. Bakterid, viirused,seened 3. Toidu säilitamise viisid ja tingimused 4. Puhastamine ja desinfitseerimine 5. Toidukahjurid ja nende tõrje 6. Toiduinfektsioonid, toidumürgitused, helmintoosid. 7. Töötajatele esitatavad nõuded, isiklik hügieen. 8. Käitlemisettevõtete ruumid.
· Mida tarbitakse kuumtöötlemata · Mille kuumtöötlemisele enne tarbimist järgneb hakkimine, vahustamine või muu mehaaniline töötlus salatid kuni 6 tundi · Mida ei kuumutata piisavalt kaua · Mida pärast kuumtöötlemist hoitakse ohtlikus temperatuuride vahemikus 14. mikroorganismide paljunemine toidus sõltub · Mikroorganismide alghulk toiduaines · Toidu keemiline koostis · Keskkonna happelisus mida happelisem keskkond, siis ei saa mikroobid areneda · Aeg · Niiskus · Õhu juurdepääs · Temperatuur 15. Temperatuur Enamikul bakteritest on paljunemiseks optimaalne temperatuur 8...65 kraadi, eriti kiiresti toimub paljunemine 20...37 kraadi juures. Seetõttu riknevad liha, kala, piim soojas ruumis väga kiiresti, pärast külmutusest väljavõtmist riknevad nad loetud tundidega. Temperatuuri juures alla 6 kraadi ja üle 65 kraadi paljude mikroorganismide paljunemine katkeb, kuid nad ei hävi. Eksisteerib ka
Tingimused mikroobide paljunemiseks Mikroobide kiireks paljunemiseks on vajalikud järgmised tingimused: 1. Toitainete olemasolu neid on tavaliselt toidus küllaldaselt kindlustamaks mikroobide kasvuks vajaliku energia ja toidu. Kui patogeenid satuvad töödeldud toitu, milles enamus mikrofloorast on hävinud, siis konkurents on väike ja patogeenid hakkavad kiiresti kasvama. Seega on valmistoidu saastumine ohtlikum. 2. Temperatuur mikroobid võivad olenevalt liigist paljuneda väga temperatuuride vahemikus (-5ºC kuni 90ºC). Enamusele toiduhaigusi põhjustavatele patogeenidele on optimaalseks keha temperatuur, s.o. 37º ümber, seega on vahemik 8...60ºC nn. ohtlik tsoon patogeenide paljunemiseks toidus. 3. Keskkonna happesus e. pH - bakteritele on sobivam neutraalne (pH 7,0) ja sellele lähedane keskkond, hallitusseened eelistavad happelisemat keskkonda.
Mikroorganismide toidus paljunemise tingimused Bacillus ja Clostridium moodustavad poore! 1) algne kogus toormes 2) toidu keemiline koostis 3) temperatuur 4) aeg 5) niiskus 6) õhk 7) pH Temperatuuri mõju mikroorganismidele, sh toitlustusettevõtetele kehtestatud nõuded 1) Sügavkülmutamine (-25°-40°)-ellu jäävad bakterite endospoorid ja mõned vegetatiivsed vormid. Võivad ellu jääda ka haigustekitajad. 2) Külmutatud toidu säilitamine (-18°)- Mikroobid ei paljune, osad hävivad. 3) Jahutatud toidu lühiajaline säilitamine (1°-4°)- Mikroobide areng aeglustub 4) Ohtlik temperatuuri vahemik (10-60)- Kiire paljunemine 5) Soojas hoidmine (63)- mikroobide juurdekasv pidurub, osa jäävad ellu 6) Keetmine (100), küpsetamine (75)- hävivad vegetatiivsed vormid, endospoorid ei hävi. Nõuded: 1) säilitada toit kuumana (63) või külmana (<6) 2) külmutatud toiduained täielikult sulatada
Toiduhügieen Toiduainete ja vee saastumine mikroobidega On meetmete kogum, mis tuleb ette näha toidu tervislikkuse ja ohutuse INIMENE tagamiseks. LOOM Käed, suu, nina,limaskest Väljaheited Et tagada ohutu toidu jõudmine tarbijani, juuksed peab toidukäitleja tundma toiduhügieeni põhimõtteid. Toiduained, vesi Suurimad ohuallikad inimese tervisele Inimene ja heaolule on mikroorganismid, bakterid ja hallitusseened. 1 - toodetakse rakku sisse -toodetakse rakust välja
1. Toidu ohutus kindlustunne, et toit ei põhjusta ettenähtud viisil valmistamisel ja/või kasutamisel kahju tarbijale. Toidu hügieen kõik tingimused ja meetmed, mis on vajalikud toidu ohutuse ja sobivuse tagamiseks toiduahela kõigis etappides. Toiduhugieeni ülesanded Toidu kaitsmine mb, keemilise ja füüsikalise saastumise eest Mikrobioloogilise paljunemise pidurdamine tarbija tervisehairete ja toidu enneaegse riknemise arahoidmiseks Toidupatogeenide ja termolabiilsete toksiinide havitamine tootlemisel Tarbijale ohutu toidu tagamine läbi hügieenireeglitest kinnipidamise Laudast lauale! 2. .
1. Toidu ohutus kindlustunne, et toit ei põhjusta ettenähtud viisil valmistamisel ja/või kasutamisel kahju tarbijale. Toidu hügieen kõik tingimused ja meetmed, mis on vajalikud toidu ohutuse ja sobivuse tagamiseks toiduahela kõigis etappides. Toiduhugieeni ülesanded Toidu kaitsmine mb, keemilise ja füüsikalise saastumise eest Mikrobioloogilise paljunemise pidurdamine tarbija tervisehairete ja toidu enneaegse riknemise arahoidmiseks Toidupatogeenide ja termolabiilsete toksiinide havitamine tootlemisel Tarbijale ohutu toidu tagamine läbi hügieenireeglitest kinnipidamise Laudast lauale! 2. .
täitmine tema kontrollitavas toidukäitlemisettevõttes TOIDUAINE- aine, mida kasutatakse kas söögiks või joogiks töötlemata kujul või toorainena toidukauba või roa valmistamisel. TOIT- toiduaine, toidukaup, roog TERVIST OHUSTAVAD TEGURID: · looduslikud mürkained · toidu lisaained · valed toitumisharjumused · keskkonna saastatus · patogeensed mikroorganismid TOIDUHÜGIEENI MÄÄRAVAD TEGURID: 1. Inimesed · Personali hügieen · Tööriietus · Koolitus 2. Toiduaine · Turvaline varustaja · Toiduaine omadused, säilitamine · Toidu valmistus-ja säilitusviisid · Toidu-ja toidunõude "ringlusteed" (lõikelauad, seadmed) · Serveerimine · Toidujäätmete õige majandamine 3. Ruumid, seadmed, vahendid · Ruumide planeering · Seadmete, vahendite valik · Hooldus, puhastus, desinfitseerimine · Kahjurite kontroll KÄITLEMISETTEVÕTTE
- liiga aeglane jahutamine - toidu kuumtöötlemise temperatuur ei olnud piisavalt kõrge - valmistoidu saastumine mikroorganismidega (ristsaastumine!) - ebapiisav kuumtöötlemise aeg - külmutatud liha ebaõige sulatamine - toidu säilitamine temperatuuri ohutsoonis - toidujääkide kasutamine - haiged töötajad Bakteriaalsed toidumürgistused liigitatakse toidutoksikoinfektsioonideks (tekivad siis kui inimene sööb elusaid mikroobe sisaldavat toitu ning toksiin eraldub mikroobide lagunemisel inimese organismis - nimet.endotoksiin) ja toiduintoksikatsioonideks (tekivad siis kui toidusse sattunud mikroobid on tekitanud eksotoksiini ja inimene sööb sellist toksiini sisaldavat toitu). Salmonelloos Salmonelloosi põhjustavad mikroobid on salmonellad. Salmonellad on kogu maailmas kujunenud tõeliseks nuhtluseks (eriti linnukasvatuses). Eestis registreeritakse aastas salmonelloosi haigestumise juhtusid üle 300 korra. Salmonelloos on toksikoinfektsioon
see aga iseenesest veel piisav toidumürgistuse vältimiseks. Toidumürgistuse põhjustajaks on tavaliselt hooletus või teadmatus, seepärast usub enamik toiduhügieenieksperte, et praeguse aja sünge statistika paranemist võib saavutada ainult toidukäitlejate harimise kaudu. Üks väljaõpetamata toidukäitleja viga kõige moodsamas toiduainetööstuse ettevõttes võib põhjustada tõsise toidu- mürgistuse puhangu. Toiduhügieeni põhimõtteid tuleks õpetada süstemaatiliselt ning see peaks olema olulisel kohal toiduhügieeni algõpetuse andmisel. 15 Enam kasutatavad toiduhügieeni-alased mõisted TOIDUHÜGIEEN vajalikud tingimused ja abinõud ohutu, tervisliku, inimtoi- duks kõlbliku toote valmistamiseks, säilitamiseks ja turustamiseks. TOIDU TURVALISUS inimeste varustamine piisavas koguses toiduga, mis
MIKROORGANISMID Prioonid - kõige väiksemad Viirused Bakterid Hallitus- ja pärmseened Protozoad e. algloomad - kõige suuremad Bakterite arvukus sõltub: · tooraine mikrobioloogilisest kvaliteedist · hügeeni standartitest tootmises · toiduainetest, kasutatud konservantidest ja protsessidest · pakendi tüübist ja kvaliteedist · käsitlemise, transportimise ja serveerimise temperatuurist ning hügieenist Patogeensed mikroobid · Bakterid, seened, mis põhjustavad inimeste haigusi · Haiguse raskus oleneb mikroobi tõvestusvõimset/virulentsusest/ organismi pääsenud mikroobide hulgast ja paljunemise kiirusest ning organismi vastupanuvõimest. Halbades keskkonnatingimustes ( kuivus, toidupuudus või ebasobiv temperatuur) muutuvad mõned mikroobid spoorideks ehk eoselitseks vormideks Eose moodustumisel kaotab mirkoob osa veest, väheneb mahult ja kattub tihke kestaga.
materiaalset kahju. Enesekontrolliplaan on osa töötajate tööalasest juhendamisest ettevõttest, sest selles on lühidalt lahti kirjutatud kogu ettevõtte tegevus. Enesekontrolliplaan sisaldab järgmisi punkte: Soovi korral ettevõtte tunnustamine Ettevõtte tegevuse kirjeldus Ettevõtte asendiplaan ja ruumide plaan Käitlemisettappide kirjeldus Toidu varumine ja vastuvõtt Säilitamistingimuste kontrollimine Puhastamise ja desinfitseerimise kirjeldus Töötajate hügieen Toiduga kokkupuutuvatel töötajatel on läbitud toiduhügieenikoolitus selgitus nimeliselt Ettevõtte töötajatel on kehtiv tervisetõend Kahjuritõrje Jäätmekäitlus Veevarustus ja kanalisatsioon Joogivee analüüside tulemused Kaebused ja toidumürgituse kahtlused kuidas lahendada ja tegutseda Enesekontrolliplaaniga seotud tegevuste tutvustamine kõigle töötajatele Enesekontrolliplaani toimimise kontrollimine ja dokumentide säilitamine Enesekontrolliplaan täiustub pidevalt
Toiduohutuse tagamise menetlused Toidumürgistust põhjustavate bakterite allikad Inimene Toores toit Putukad Närilised Tolm Prügi ja toidujäätmed Loomad ja linnud Toidumürgistuse 10 peamist põhjust Toidu kaitsmine saastumise eest Isikliku hügieeni nõuded Toiduhügieeni 10 kuldreeglit Küsimusi mõtlemiseks Kasutatud allikad Kaja Rahu 2 Toiduhügieeni eesmärk 1. Kaitsta toitu saastumisohu, sh. kahjulike bakterite, ohtlike ainete ja võõrkehade eest. 2. Takistada kõigi olemasolevate bakterite paljunemist, et ära hoida tarbijate haigestumist ja toidu kiiret riknemist. 3. Hävitada toidust kõik patogeensed bakterid põhjaliku keetmise-, küpsetamise või töötlemise abil. Kaja Rahu 3 Toiduhügieeni ülesanded Toidu kaitsmine mikrobioloogilise, keemilise ja füüsikalise saastumise eest
Lisa plaani juurde ka labori nimetus, kus joogivee proove analüüsitakse; Katseprotokollid säilita enesekontrolliplaani joogiveeplaani juures; Kirjuta lahti tegevused juhuks, kui analüüsi tulemusena selgub, et kasutatav vesi ei vasta joogivee nõuetele (põhjuste väljaselgitamine, ajutine veevarustuse korraldamine). Vaata lisaks juhendist VTA kodulehel: „Vesi toidukäitlemisettevõtte toiduohutussüsteemis” 1.10 Personali tervis Toitu käitlev töötaja ja oma tööülesannete tõttu toiduga või selle käitlemisvahenditega kokkupuutuv töötaja, samuti toidu käitlemisruume puhastav töötaja peab nakkushaiguste tuvastamiseks ning nende leviku tõkestamiseks käima enne töösuhte algust ja ka töösuhte ajal korrapäraselt tervisekontrollis ning tal peab vastavalt nakkushaiguste ennetamise ja tõrje seadusele olema kirjalik tervisetõend. Töötajat, kellel puudub kehtiv tervisetõend, kes võib levitada nakkustekitajaid või
Puhastamine ja desinfitseerimine Puhastamise eesmärk on: meeldiva ja ohutu keskkonna loomine usalduse loomine klientidele saastumise vähendamine desinfitseerimise läbiviimine võõrkehade kõrvaldamine kahjurite peletamine Puhastamise meetodid 1. Füüsiline puhastamine - käsitsi - mehhaaniliselt 2. Terminile puhastamine - keetmine 100'C juures vähemalt 5 min - kui on eelnenud põhjalik puhastus, siis 3 min 72'C või 1 min 82'C juures (nõudepesumasina loputusprogramm) 3. Keemiline puhastamine - puhastusainetega Puhastusmeetodi valiku määrab otstarbekus Bakteritsiidid- surmavad bakterid Detergendid (pesuained)- lahustavad rasva ja mustuse ning kergendavad desinfitseerimisvahendite tööd Desinfektsiooni ained- vähendavad mikroorganismid arvu ohutule tasemele, kuid ei hävita endospoore Steliliseerimine hävitab kõik elusad organismid. Puhastamine liigid on: * Kuivpuhastus * Märgpuhastus Põrandaid, tööpindu ja kraanikausse peab
Ei tohi põdeda viirus ja nakkushaigusi. · Peavad olema loodud tingimused isikliku hügieeni tagamiseks, sh hügieeniliseks kätepesuks. · Kui müüakse müügipakendisse pakendamata toitu või valmistatakse toitu kohapeal, siis kõik pinnad, millega toit kokku puutub, peavad olema puhtad ja terved. · Toores veiseliha, linnuliha ja mereannid tuleb hoida eraldi muudest toiduainetest. · Kui on vaja kasutada nuge ja lõikelaudasid, siis tuleb kasutada toore toidu jaoks eraldi vahendeid. · Valmistoit ja toores toit tuleb hoida eraldi, et välistada ristsaastumist. · Toit, mis vajab säilimiseks külmkapi temperatuuri, tuleb sellisel temperatuuril hoida kogu müügiaja jooksul. Külmkapi temperatuuri vajava toidu hoidmine kõrgemal temperatuuril, tekitab soodsa keskkonna bakterite arenguks. Bakterid tekitavad erinevaid terviseprobleeme, millest mõnedel võivad olla tõsised tagajärjed
4) listerioos Mürgistus: saab: 1) toidu säilitamisest valel temperatuuril 2) mikroobset toksiini ja/või toksiini tootvaid mikroobe sisaldav toiduaine 3) muu mitte mikrobioaalse päritoluga mürgiste ühendite sisaldus 4) haiged toidukäitlejad 5) hügieenireeglite rikkumine haigused: stafülokokk (saab lõikehaavade ja paisete ja toore piima (udarapõletik) kaudu Botulism: anaeroob, moodustab eoseid, paljuneb, moodustab toksiini Mikroorganismide paljunemise takistamine: Ristsaastumise vältimine (toore ja valmistoidu kokkupuute vältimine) Toiduainete säilitamine kaetuna/pakendatuna Säilitamine putukate/lindude/loomade/näriliste vabas keskonnas Isiklik hügieen Tööriietus Õiged desinfitseerimis- ja puhastusprotseduurid
säilitada ohututes konteinerites ja ruumides. Tarbijatele ei tohi müüa ei tohi toitu, mis on inimese tervisele ohtlik ja ei vasta seadusandluses toidule esitatavatele nõuetele. Ülesanded 1. Täida tabel Ohutegur Teguri/saasteallika näide pagar kondiitri töökeskkonnas bioloogiline Mitte kvaliteetne tooraine, puudulik tootmishügieen, puudulik isiklik hügieen, vale säilitamistemperatuur, külmaahela katkestamine keemiline Pesu ja deso jäägid, vale loputamine 2. Kirjutage füüsikaliste saastetegurite mõju tarbijatervisele Vastus: Füüsikaline võib olla allergia karvade vastu, kui satub nt. juuksekarv toidu sisse, näiteks kui satub toidu sisse väike klaaskillustik, võib põhjustada inimesele haigust.
TOIDUHÜGIEEN 1) Millele peab vastama turuleviidav toit? a) Peab vastama käesolevas seaduses ja teistes õigusaktides sätestatud nõuetele. b) Peab vastama tarbijate nõuetele. c) Peab vastama õigele temperatuurile. d) Ei pea mitte millelegi vastama. 2) Kes peab koostama ettevõtte toiduhügieenikoolituse kava? a) Töötaja b) Riik c) Käitleja d) Valla- või linnavalitsus 3) Hügieen tuleneb kreekakeelsest sõnast ,,hygieinos", mis tähendab.. a) Higi b) Tervislikku, tervistavat c) Toitu d) Puhtust 4) Mis on toiduhügieen? (3 õiget) a) Toiduainete saastumise ärahoidmine. b) Mikroorganismide paljunemise ärahoidmine. c) Mikroorganismide hävitamine. d) Harjaga pestud puuviljad. 5) Puhastamise mõiste tähendab.. a) Energia kulutamist selleks, et eemaldada tööpindadelt tolm ja rasv.
1. Mikroobide kasvu mõjutavad faktorid Mikroorganismide elutegevus nii nagu teistelgi elavatel olevustel on tihedalt seotud nende asustuskeskkonnaga ja seal toimuvad muutused mõjutavad kas suuremal või vähemal määral nende arengut. Mikroobide areng samas jällegi muudab keskkonna omadusi, kuna sinna eralduvad nende ainevahetussaadused ja sealt võetakse eluks vajalikke aineid: Füsikokeemilised - Keskkonna veesisaldus: Veesisaldusel keskkonnas on suur mõju mikroobide elutegevusele. Mikroobid ise sisaldavad oma rakkudes juba ligikaudu 7585% vett ja veega võetakse toitained rakku ning veega väljutatakse sealt jääkained. Mikroobid võivad areneda ainult sellistes keskkondades, kus on vaba vett. Kasvuks vajaliku minimaalse vee vajaduse järgi võib mikroorganisme jaotada järgnevalt: hüdrofiilid armastavad vet; mesofiilid keskpärase veevajadusega; kserofiilid taluvad märkimisväärselt ka kuivust.
Vajalik oleks eelnev tarbija koolitamine. 7. Liha kodune säilitamine Kodune säilitamine temperatuuril +2…+6 °C võib kesta mõnest tunnist mitme nädalani. Seda lüli tuleks arvestada koos “kõlblik kuni” kuupäevaga. Külmutatud liha säilitamistemperatuuriks on -18 °C. Kui külmutatud liha saadetakse poodi,siis peab seda ka seal säilitama samal temperatuuril (-18 °C). Ilmselt on tegu tootega, mis realiseeritakse külmutatud olekus 53. Liha-ja vorstimüügi hügieen TÖÖKOHT puhas, hästi valgustatud, ventileeritud; töökohal pole liiga palju pakkematerjale, pakkematerjalide jääke; töökohal ei esine vorstiotsi, klipse, nööre; pole raskesti pestavaid töövahendeid: puidust lõikelaudu, puitpeaga nuge; pole tarbetud esemeid: kasutusel mitteolevaid hinnasilte, käekotte, riietusesemeid jne. MÜÜJA ISE kannab puhtaid, terveid ja kergestipestavaid riideid;
hävivad kõik mikroorganismid ja sealhulgas ka enamus spoore (õige) 4. Millistes toiduainetes on salmonnelloosi oht kõige suurem? kalatooted (vale) piimatooted (vale) kanatooted (õige) lihatooted (vale) 5. Kui tihti tuleb läbi viia puhastamist ja desinfitseerimist? 1x nädalas ja/või iga suurpuhastuse käigus (vale) iga kahe tunni tagant (vale) töövahetuse lõpus (vale) piisava sagedusega (mistahes saastumisohu vältimiseks) (õige) 6. Milline väide on õige? kõik mikroobid vajavad arenguks hapnikku (vale) vaakumpakendis mikroobid ei arene (vale) kõik patogeensed mikroobid vajavad oma arenguks hapnikku (vale) osa mikroobe areneb suurepäraselt ka hapniku juurdepääsuta (õige) 7. Kus peavad olema kätepesukohad toidukäitlejatele? ainult WC-s (vale) toidukäitlemisruumides ja WC-s (õige) ainult toidukäitlemisruumides (vale) välisukse kõrval (vale) 8. Salmonelloosi vältimiseks peab temperatuur liha kuumtöötlemisel lihatüki sees olema vähemalt
Toiduhügieeni koolituse küsimused ja vastused 1. Milline alljärgnev väide on õige? : bakteritega nakatunud toit on alati paha maitsega (vale) bakteritega nakatunud toit käärib alati (vale) bakteritega nakatunud toit võib olla normaalse maitsega (õige) bakteritega nakatunud toit on tumedamat värvi (vale) 2. Toiduhügieeni koolituse tunnistusi tuleb hoida igapäevaselt... : kodus (vale) saata Veterinaar- ja Toiduametisse (vale) tööl (õige) saata perearstile (vale) 3. Heaks toitekeskkonnaks mikroobidele on... : piimaga valmistatud toidud (vale) veerikkad toidud (vale) valgurikkad toidud (õige) kuivatatud toiduained (vale) 4. Kus peavad olema kätepesukohad toidukäitlejatele? : ainult WC-s (vale) toidukäitlemisruumides ja WC-s (õige) ainult toidukäitlemisruumides (vale)
on teada tõvestavate mikroobide arv, kes haigestumise esile kutsuvad · Sümptomid--millised on iseloomulikud kaasnevad haigusnähud? · Allikad--kust pärineb? Toiduained? Keskkond? Inimene ise? · Vektorid--kuidas kandub edasi allikalt inimesele? · Ennetamine--mida teha haigestumiste ärahoidmiseks? · Muu oluline info--huvitavad faktid, õpetlikud juhtumid? Kirjandus: /1/ Roasto, Tamme, Juhkam Toiduhügieen ja ohutus, Tartu 2004, lk 49-96 /2/ Pärn. Piima ja piimatoodete ohutus.- Piimanduse käsiraamat, Tartu 2001, lk 605-609 Internetis lisaks BBB-le hulgaliselt allikaid, vastavalt teie huvile ja keeleoskusele Toiduga seonduvad patogeenid Listeria monocytogenes Escherichia coli, EHEC Salmonella Campylobacter jejuni näitel Optimaalsed Temp. 1-45oC Temp
juba kord sulatatud kodulindu tuleb töödelda 6 tunni jooksul (vale) sulatamisel tekkinud vedelik kasutatakse toidu valmistamisel ära (vale) 8. Milline alljärgnev väide on õige? : bakteritega nakatunud toit on alati paha maitsega (vale) bakteritega nakatunud toit käärib alati (vale) bakteritega nakatunud toit võib olla normaalse maitsega (õige) bakteritega nakatunud toit on tumedamat värvi (vale) 9. Toiduhügieeni koolituse tunnistusi tuleb hoida igapäevaselt... : kodus (vale) saata Veterinaar- ja Toiduametisse (vale) tööl (õige) saata perearstile (vale) 10. Desinfitseerimisvahendeid kasutatakse selleks, et... : vähendada bakterite arvu ohutu tasemeni (õige) eemaldada plekke (vale) eemaldada rasva ja mustust (vale) hävitada kõik bakterid täielikult (vale) 11. Kõige sagedasemaks toidumürgistuse põhjuseks on..
TOIDUHÜGIEENIKOOLITUS INTERNETIS EKSAM ! 1. Enamik mikroobe areneb väga hästi... : neutraalses ja nõrgalt happelises keskkonnas (õige) neutraalses ja nõrgalt aluselises keskkonnas (vale) tugevalt happelises keskkonnas (vale) nõrgalt aluselises keskkonnas (vale) 2. Missugune järgmistest väidetest on õige? : osa mikroobe on kahjulikud (õige) kõik mikroobid on kahjulikud (vale) ainult mikroobide eosed on kahjulikud (vale) mikroobid ei ole kahjulikud (vale) 3. Kui tihti peab vahetama fritüüris õli? : iga päev (vale) vastavalt vajadusele (õige) 1 kord nädalas (vale) töövahetuse lõpus (vale) 4. Kus peavad olema kätepesukohad toidukäitlejatele? : ainult WC-s (vale) toidukäitlemisruumides ja WC-s (õige) ainult toidukäitlemisruumides (vale)
vastuvõetavat vastuvõtmatust.Seiresüsteemi loomisel kriitilistes kontrollpunktides, korrigeerivate tegevuste kasutuselevõtmises, kui on ületatud kriitiline piir ning lisaks veel tegevusel, mis tõestab enesekontrolli efektiivsust ja kogu selle tegevuse dokumenteerimisel. Nõuanded kalatöötlemisettevõttele: Ettevõte peab olema ehitatud ja tootmisprotsessis hooldatud nii seest- kui väljaspoolt selliselt, et toidutoorme ja toidu käitlemisel säiliks toiduhügieeni kvaliteet. Ettevõttes peavad olema piisavalt suured tööruumid, et oleks tagatud hügieeninõuete järgimine. Ruumide paigutus peab välistama ristsaastumise võimaluse ja tagama tehnoloogilise protsessi järjepidevuse. Ettevõte peab olema kaitstud kahjurite ja saastatuse eest, mis rikuvad kala või kalatoodete kvaliteeti. Kala või kalatoodete käitlemiseks ettenähtud ruumides peavad olema täidetud järgmised nõuded:
ohustada töövahendi kasutaja ega teiste isikute tervist ning töö- ja elukeskkonda. Tööandja tagab, et töövahend sobib tööülesande täitmiseks, vastab kasutaja kehamõõtmetele ning füüsilistele ja vaimsetele võimetele Töökoha korraldamise eesmärk on paigutada kõik vajaminevad töövahendid ja toorained töötaja lähedusse, nii et töötamine oleks efektiivne ja tööasendid ei väsitaks. Töövahendeid ja tooraineid korraldades tuleb alati silmas pidada ka toiduhügieeni ja toiduohutuse reegleid. Tähtis on süsteemsus - töö kulgeb etappidena ja töötamisel arvestatakse ümbritsevaid tingimusi ja keskkonda (ruume).TTOS-i § 13 punkti 11 kohaselt peab tööandja oma kulul andma töötajale isikukaitsevahendid, tööriietuse ning puhastus- ja pesemisvahendid, kui töö laad seda nõuab, ning korraldama töötajale isikukaitsevahendi kasutamise väljaõppe. Toidukäitlejatel peabolema vastav riietus (tööriietus) mis peab olema puhas ja mitte
Toitumine · Süsivesikud peavad andma 55-65 % vajalikust energiast. Leiduvad teraviljatoodetes, kartulis, köögiviljas, puuviljas. · Rasvad peavad andma alla 30 % vajalikust energiast. · Valkude osakaal peab olema 10-15 %. Taimsed valgud leiduvad teraviljas, kartulis, kaunviljades. Loomsed valgud leiduvad piimas, lihas, kalas, munades. · Vähem rasvast liha ja rohkem kartulit ja leiba. · Vähemkasulikud toiduained. 1. Suhkrud -- sokolaad, marmelaad, tort, sokolaadikompvekid jne. 2. Jahutooted--valge sai, saiakesed, koogid, keeks. 3. Rasvad -- pannkoogid, vorst, rasvane sink, munakollane. 4. Alkohol. · Süsivesikud Minimaalne päevane süsivesikute vajadus on 100 grammi 1 gramm süsivesikuid annab 4 kalorit energiat. Toidu süsivesikud moodustavad polüsahhariidid. Polüsahhariid taimses toidus on tärklis ja loomses toidus glükogeen. Enne koormust 30-60 minutit tohi kasutada kergesti imenduvaid süsivesikuid glükoos. Sed
Dana Makejenko KS 14 Terminoloogia á la On kodeeritud väljend, mida kasutatakse sageli restorani menüüdes, et viidata nimepidi kokale, kes rooga mõne kindla tehnika või tooraine valiku järgi on valmistanud. Rahvusvahelises köögis on nii mõnestki sellisest roast saanud ikoontoit. Üldiselt on see 19. sajandi ja 20. sajandi alguse tava unustuse hõlma vajumas, kuna sõnumite "lugemine" oli juba siis vaid väljavalitud seltskonna privileeg. Vahel viidatakse tänapäeval nii ka mõnele geograafilisele alale, et viidata tooraine valikule või toidu valmistamise tehnikatele, mis seal tüüpiline. À la carte on võimalik valid roguish menüükaardilt. Vastandiks on kindlaksmääratud menüüd, näiteks päevamenüü, lõunamenüü. Al dente Itaaliast pärinev kulinaarne mõiste, mis tähistab keedetud pasta või köögiviljade valmidusastet ja mille puhul osutab pasta hambale veel kerget vastupanu ja köögivili on veel kerg
· 1.16. Tapamaja ettevõte selliste loomade tapmiseks ja korrastamiseks, mille liha on mõeldud inimtoiduks. · 1.17. Lihalõikusettevõte ettevõte, mida kasutatakse liha konditustamiseks ja/või tükeldamiseks. · 1.18. Ulukite töötlemisettevõte mis tahes ettevõte, milles küttimise järel saadud ulukeid ja ulukiliha valmistatakse ette turuleviimiseks 2.Hügieeninõuded: ettevõttele esitatud üldnõuded, personali, ruumide, seadmete, töövahendite hügieen. Üldnõuded toidukäitlemisruumidele 852/2004/EÜ; II Lisa, I Peatükk 1. Toidukäitlemisruumid peavad olema puhtad ja heas seisukorras. 2. Toidukäitlemisruumide paigutus, kujundus, ehitus ja suurus peavad võimaldama: a) piisavat hooldamist, puhastamist ja/või desinfitseerimist, vältida või minimeerida saastumist õhu vahendusel ning piisavat töötamisruumi kõikide toimingute hügieeniliseks teostamiseks;
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
