Toidupatogeenid (1)

Iseseisev töö Toidupatogeenid

Rühma suurus: 1-3 üliõpilast
Tähtaeg: 03.03.11 loengusse paberkandjal kaasa!
Ülesanne: Loe (eelistatult) kirjandusallikat /1/ või internetist FDA BBB (Bad Bug Book). Koosta lugemistabel (vt vorm allpool), millesse kannad olulise info konkreetsete patogeenide kohta.
Võimalik, et iga patogeeni kohta kõigi lahtrite tarbeks infot ei leia. Samas võimalik, et leiate endale ‘ohoo’ infot, pange see kirja ‘muu oluline info’ alla.

• Optimaalsed kasvutingimused —temperatuur, pH, keskkonna soolasisaldus, aw vms
  
• Inkubatsiooniaeg, nakatav doos —millal väljenduvad haigusnähud, kas on teada tõvestavate mikroobide arv, kes haigestumise esile kutsuvad
  
• Sümptomid—millised on iseloomulikud kaasnevad haigusnähud?
  
• Allikad—kust pärineb? Toiduained? Keskkond? Inimene ise?
  
• Vektorid —kuidas kandub edasi allikalt inimesele?
  
• Ennetamine—mida teha haigestumiste ärahoidmiseks?
  
• Muu oluline info—huvitavad faktid, õpetlikud juhtumid ?
  

Kirjandus:
/1/ Roasto, Tamme, Juhkam Toiduhügieen ja –ohutus, Tartu 2004, lk 49-96
/2/ Pärn. Piima ja piimatoodete ohutus.- Piimanduse käsiraamat, Tartu 2001, lk 605-609
Internetis lisaks BBB-le hulgaliselt allikaid, vastavalt teie huvile ja keeleoskusele

Toiduga seonduvad patogeenid

Listeria monocytogenes
Escherichia coli, EHEC näitel
Salmonella
Campylobacter jejuni
Optimaalsed kasvutingimused
Temp. 1-45oC
pH 4,1 – 9,6
aw 0,92
Temp. 3-46oC
pH 4,4-9,5
aw 0,95
Temp. 5-47oC
pH 4,0-9,0
aw 0,95
Temp37-42 oC
pH 6,5-7,5
Inkubatsiooniaeg, nakatav doos
Peiteaeg 3-70 päeva, keskmiselt 3 nädalat.
Haigusnähud tekivad 12-36 tundi pärast nakatumist, harvem 6-72 tundi pärast nakatumist. Haigus kestab 4-7 päeva.
12-24h enne soolestiku düsfunktsiooni teket
Haigus kestab 1-4 päeva
Harvemal juhul 10 päeva.
Sümptomid
Palavik , pearinglus , südame pahasus, kõhulahtisus. Täiskasvanutel avaldub meningiidi ehk ajukelme põletikuna.
Peavalu, iiveldus , lihaste valu, palavik.
Allikad
Maapinnas, loomasöötades ja loomade soolestikus. Piima satub udarapõletiku tõttu.
Loomad (eriti veised )
Vesi, pinnas, imetajad, linnud , putukad, loomade seedetrakt , eriti kodulindude ja sigade seedetrakt.
Pastöriseerimata piimatooted , linnuliha, toorest liha,
Vektorid
3 haiguse ülekande teed: kontamineeritud toidu ja joogivee tarbimine, kontakt loomadega ja inimeselt inimesele.
Nakatutakse suukaudselt.
Inimeselt inimesele, toidu ja joogivee tarbimine, kontakt loomadega.
Ennetamine
Vältida toore või termiliselt ebapiisavalt töödeldud toiduainet (eelkõige liha ja piim) tarbimist.
Isiklik hügieen, eriti käte pesemine ja desinfitseerimine. Tagad nõuetekohane hügieen toidukäitlemisel ja tarbimisel ning toidu korralik läbiküpsetamine
Hügieen
Vajalik on puhastamine, desinfitseerimine, hügieen,
Efektiivne näriliste tõrje.
Muu oluline info
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Optimaalsed kasvutingimused
pH 4,6 -5
optimaalne temp on 35-40°C.
Optimaalne temp on 41-45°C. Kõige intensiivsem on 43-45°C.
pH on 6,0 ja 7,0 vahel.
Aw 0,97-0,93
Osad tüved kasvavad 4-5°C juures, mitte aga temp.37°C. Teised tüved on võimelised kasvama 15-50°C juures. Optimaalne temp.30-40°C. pH 4,4-9,3 ja soolvee sisaldus 10%.
Kasv ilmneb 7-48°C juures (optimaalne 30-38°C). pH väärtus 4,0-10 ning soolvee sisaldus 17%.
Inkubatsiooniaeg, nakatav doos
Sümptomid ilmnevad 12-36h pärast nakatumist, võib toimuda ka pärast 2 h .
10-12 h peale söömist.
1.tüüp 10-16 tundi peale söömist 2.tüüp 1-5 tundi peale söömist. Kestavad 1-2 päeva.
2-4 tunni pärast väljenduvad haigusnähud. Sümptomid kaovad 48 tunni jooksul.
Sümptomid
Iiveldus, raskemal juhul võib surra, oksendamine , valud suus ja kurgus.
Iiveldus, kõhulahtisus.
Toidumürgitus jaguneb 2: ühe sümptomiks on kõhulahtisus ja teise põhisümptomiks on oksendamine.
Toidumürgitus, iiveldus, oksendamine, diarröana
Allikad
Toit mida söödi pärast parim enne (liha)
Maitseained , ürtidest,
Inimses fekaalidest
Pinnase tolm, teravili, maitseained, muld , riis , kuivtooted (mitmesugused vürtsid).
Bakterid, mida leidub kõikjal inimeste ja loomade nina-ja suuõõnes ning nahapinnal.
Vektorid
Kui süüakse haigustekitajate poolt saastatud toiduaineid.
Pinnasest, loomadelt, maitseainetest, kuivtoitudest,
joogivees
Kui süüakse haigustekitajate poolt saastatud toiduaineid (riis, vürtsitatud road). Samuti kui sööd mustade kätega (muld, tolm).
Kui sööd saastatud toitu, oled kokku puutunud näiteks loomdega, kelle nahal võib olla neid mikroobe .
Ennetamine
Mitte rikkuda temp režiimi.
Töödeldud toiduainetele lisatakse nitraate ja nitritit.
Nõuetekohane toidu jahutamine ja piisav kuumutamine ,
Pesta käsi.
Mitte rikkuda temp režiimi, pesta käsi
Mitte rikkuda temp režiimi, pesta käsi, käidelda toitu korrektselt.
Muu oluline info
Ei põhjusta liha ja lihatoodete rikenemist.