Hügieeninõuded kala esmakäitlemisel (0)

Referaat
„Hügieeninõuded kala esmakäitlemisel“
Kärt Allik
KF 41
Sisukord:
1. Sissejuhtatus ............................................................................................................3
2.
Kalatootmis ettevõtte enesekontrolli nõuded..........................................................4
3. Nõuanded kalatöötlemisettevõttele..........................................................................4
4. Töötajate ruumide ja seadmete hügieeninõuded.....................................................5
5. Nõuded käitlemisel...................................................................................................6
6. Pakendamine............................................................................................................6
7. Parasiitide kontroll....................................................................................................7
8. Kasutatud kirjandus..................................................................................................8
Sissejuhatus:
Kalandus on üks olulisemaid kauplemise, impordi-ekspordi sektoreid Eesti majanduses. Suurema osa kauplemisest moodustavad jahutatud koha-, ahvenafilee Euroopa liikmesriikidesse ja ekspordist sortimendirikkalikud kalakonservid, preservid ning suitsutatud kalandustooted Venemaale ja Ukrainasse. 
Kalatoodete all mõistetakse kõiki merevee- või mageveeloomi (välja arvatud elusad kahepoolmelised karploomad, elusad okasnahksed, elusad mantelloomad ja elusad meriteod ning kõik imetajad, roomajad ja konnad), mida peetakse kas looduslikes või tehistingimustes, k.a selliste loomade kõik söödavad vormid, osad ja tooted. 
Kõik kalakäitlemisettevõtted, mis töötlevad, pakendavad, ladustavad kalatooteid, peavad olema enne käitlemise alustamist Veterinaar- ja Toiduameti poolt tunnustatud. 
Kalakäitlemisettevõtetel tuleb käitlemisel juhinduda  Toiduseaduses, Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruses (EÜ) nr 852/2004, toiduainete hügieeni kohta ning Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruses (EÜ) nr 853/2004, millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erieeskirjad sätestatud toiduohutuse nõuetest. Lisaks peavad kalakäitlemisettevõtted, mis käitlevad värskeid kalandustooteid, järgima Euroopa Nõukogu määruses nr 2406/1999 esitatud kala värskuse ning suuruse miinimumnõuded. Kalatoodete märgistamisel tuleb juhinduda Vabariigi Valitsuse 19. detsembri 2003. a määrusest nr 324 Toidu märgistusele esitatavad nõuded ja märgistamise ning muul viisil teabe edastamise kord ning Komisjoni määrusest (EÜ)2065/2001, millega kehtestatakse nõukogu määruse (EÜ) nr 104/2000 üksikasjalikud rakenduseeskirjad tarbijate teavitamise kohta kalandus- ja akvakultuuritoodetest 22. oktoober 2001. 
Kalatöötlemislaevad kuuluvad samuti enne käitlemise alustamist tunnustamisele. Kalatöötlemislaev on mis tahes laev, mille pardal kalatooteid käsitsetakse ühe või mitme järgmise toimingu abil, millele järgneb pakkimine või pakendamine ning vajaduse korral jahutamine või külmutamine: fileerimine, viilutamine, nülgimine, kodadest või poolmetest vabastamine, hakkimine või töötlemine. Kalatöötlemislaevadel kala töötlemisel tuleb käitlejal juhinduda Toiduseaduses, Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruses (EÜ) nr 852/2004, toiduainete hügieeni kohta ning Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruses (EÜ) nr 853/2004, millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erieeskirjad sätestatud toiduohutuse nõuetest. 
See, et tarbija toidulauale jõuaks ohutu ja kvaliteetne kalatoode, teostavad Veterinaar- ja Toiduameti kohalike asutuste järelevalveametnikud regulaarset järelevalvet (vähemalt 1 kord kvartalis ) kalakäitlemisettevõtetes, vastavalt Veterinaar- ja Toiduameti poolt kinnitatud inspekteerimisplaanile ja juhtudel, kui on põhjust arvata, et tegemist on õiguserikkumisega. Järelevalveametnik planeerib inspekteerimise ja proovide võtmise sagedused, lähtudes õigusaktides sätestatud ja Veterinaar- ja Toiduameti poolt kehtestatud dokumentide nõuetest. 
Tulenevalt Toiduseaduse paragrahvi 9 lõikest 6 peab käitleja tunnustamisel valitsenud tingimusi muutvatest ehituslikest, tehnoloogilistest, töökorralduslikest ja muudest ümberkorraldustest ning käitlemise peatamisest või lõpetamisest teatama tunnustamist korraldavale järelevalveasutusele, edastades viimasele sellekohase kirjaliku teate. Ümberkorralduste tegemise ajal on käitlemine keelatud ning käitlemist võib pärast ümberkorralduste lõpetamist jätkata ainult järelevalveametniku loal.
Kalatöötlemis ettevõtte enesekontrolli nõuded:
 Käitleja peab igas tootmisetapis kontrollima hügieeninõuete täitmisel kõigi vajalike meetmete kasutuselevõtmist toiduohutuse tagamiseks. Selle läbiviimise üheks vormiks on ettevõtte enesekontroll .
 Ettevõtte enesekontrolli süsteem võib olla ettevõtte üldise kvaliteedijuhtimise süsteemi osa.
 Toidu ohutuse tagamiseks tuleb kontrollida kogu tootmistegevust , kõiki käitlemisvahendeid, seadmeid, toidutoormeid ja valmistooteid. Samuti tuleb läbi viia regulaarset tootmishügieeni kontrolli, sealhulgas võtta proove mikrobioloogilisteks uuringuteks.
 Enesekontrolli läbiviimiseks koostatakse ettevõttes plaan, mille kinnitab käitleja ja kooskõlastab järelevalveametnik.
 Ettevõtte enesekontroll peab põhinema:
Toote igas tootmisetapis kaasneva ohu analüüsil, riski hindamisel ja riskide ohjamisel kasutatava kontrollisüsteemi loomisel. Kriitiliste kontrollpunktide määramisel, mis võimaldab igas tootmisetapis ennetada ohtu või viia see aktsepteeritavale tasemele. Kontrollikriteeriumide määramisel, mis eristavad vastuvõetavat vastuvõtmatust.Seiresüsteemi loomisel kriitilistes kontrollpunktides, korrigeerivate tegevuste kasutuselevõtmises, kui on ületatud kriitiline piir ning lisaks veel tegevusel, mis tõestab enesekontrolli efektiivsust ja kogu selle tegevuse dokumenteerimisel.
Nõuanded kalatöötlemisettevõttele:
 Ettevõte peab olema ehitatud ja tootmisprotsessis hooldatud nii seest- kui väljaspoolt selliselt , et toidutoorme ja toidu käitlemisel säiliks toiduhügieeni kvaliteet. Ettevõttes peavad olema piisavalt suured tööruumid, et oleks tagatud hügieeninõuete järgimine. Ruumide paigutus peab välistama ristsaastumise võimaluse ja tagama tehnoloogilise protsessi järjepidevuse. Ettevõte peab olema kaitstud kahjurite ja saastatuse eest, mis rikuvad kala või kalatoodete kvaliteeti. Kala või kalatoodete käitlemiseks ettenähtud ruumides peavad olema täidetud järgmised nõuded:
1) põrandad tugevast , kergesti puhastatavast ja desinfitseeritavast materjalist kaldega trappide suunas. Trapid peavad olema ehitatud ja paigaldatud selliselt, et oleks välistatud tootmisruumi saastumise oht. Trappe ei nõuta ruumides, kus säilitatakse ainult külmutatud tooteid ning ainult pakendatud tooteid;
2) siseseinad terved , sileda pinnaga ja kergesti puhastatavast vastupidavast ning mittepoorsest materjalist;
3) siselaed terved, kergesti puhastatavad. Tuleb vältida tolmu kogunemist siselagedele ja sealt ainete eritumist käideldavasse toiduainesse;
4) uksed tihedalt suletavad ning valmistatud vastupidavast ja kergesti puhastatavast mittekorrodeeruvast materjalist või kaetud sellise materjaliga täies ulatuses;
5) piisava ventilatsiooniga ja vajadusel täiendava kohtventilatsiooniga auru ärajuhtimiseks (vältimaks kondensaadi kogunemist);
6) ventilatsioonisüsteemide konstruktsioon peab võimaldama filtrite ja teiste vahetatavate osade puhastamist või vahetamist;
7) küllaldane loomulik või kunstlik valgustus , kus lambid peavad olema kaetud. Ruumides, kus tuleb jälgida kala ja kalatoodete kvaliteeti, peab valgustus tagama kala või kalatoodetele omase värvuse;
8) piisav hulk kuuma ja külma või eelnevalt sobival temperatuuril segatud voolava veega varustatud kätepesemiskohti.  Kraanid peavad olema avatavad ilma käte abita. Kätepesemiskohad peavad olema varustatud puhastamis- ning desinfitseerimisainega ja hügieenilise kuivatusvahendiga, vajalik on prügikast;
9) piisav hulk veevõtupunkte ruumide ja seadmete pesemiseks.
Töötajate, ruumide ja seadmete hügieeninõuded:
Kala ja kalatooteid käitlevad töötajad on kohustatud kandma puhast tööriietust, kergesti puhtana hoitavaid jalanõusid ning täielikult juukseid katvat peakatet. Pesema käsi alati enne töö alustamist, samuti enne iga uut käitlemisetappi ning vajaduse korral ka muudel juhtudel (käsi tuleb alati pesta pärast tualettruumi kasutamist). Kätel olevad haavad tuleb katta veekindla plaastriga. Kala ja kalatooteid käitlevad töötajad peavad olema terved ja omama vastavat tõendit.
 Suitsetada, süüa ja juua võib selleks ettenähtud kohtades. Käitleja on kohustatud korraldama töötajate toiduhügieenikoolitust.
Ruumid ja seadmed :
Käitlemisruumid, seadmed ja käitlemisvahendid hoitakse puhtad ja heas korras. Käitlemisruume puhastatakse vastavalt ruumide puhastamise plaanile , käitlemisseadmeid puhastatakse, pestakse ja desinfitseeritakse vastavalt seadmete pesemise ja desinfitseerimise plaanile.Neid seadmeid tohib kasutada ainult kala ja kalatoodete valmistamisel ja käitlemisel.  Rangelt peab olema välditud kahjurite ja muude loomade sissepääs ettevõtte ruumidesse. Kõigi näriliste, putukate või muude kahjurite hävitamiseks tuleb teha ettevõtte käitlemisruumides regulaarselt tõrjet sellega seoses peab olema välistatud tõrjeainete sattumine käideldavasse toitu. Tõrjeaineid ja muid mürgiseid aineid hoitakse selleks ettenähtud lukustatavates ruumides või kappides.
 Ettevõttes kasutatavad pesemis - ja desinfitseerimisained peavad olema lubatud Tervisekaitseinspektsiooni poolt. Välistatud peab olema pesemis- ja desinfitseerimisainete sattumine käideldavasse toitu.
Nõuded käitlemisel:
 Kui jahutatud pakkimata kala ja kalatooteid ei väljastata ega käidelda kohe ettevõttesse saabumisel, tuleb neid säilitada ettevõtte külmhoones või laos jääga kaetult. Käitlemisel kasutatavat jääd valmistatakse joogiveest ja säilitatakse hügieenilistes tingimustes selleks ettenähtud puhastes mahutites.
Kala rookimine tuleb läbi viia võimalikult hügieeniliselt, roogitud kalatooted pestakse kohe puhta joogiveega. Fileerimine ja viilustamine tuleb läbi viia hügieeniliselt ja selleks ettenähtud tööpindadel, eraldi rookimisest.  Fileed ja viilud ei tohi jääda tööpindadele kauemaks, kui see on vajalik nende käitlemisel. Värskena müüdavad fileed ja viilud tuleb pärast valmistamist kiiresti jahutada ja pakendada.
Konteinerid ja kastid , mida kasutatakse värske kala ja kalatoodete transportimiseks ja säilitamiseks, peavad vastama hügieeninõuetele ja kaitsma kala ja kalatooteid saastumise eest ning võimaldama jää sulamisvee äravoolu.Tuleb vältida jäätmete kokkupuutumist kala ja kalatoodetega. Jäätmed kogutakse kergesti puhastatavatesse ning suletavatesse, spetsiaalsetesse vee- ja korrosioonikindlatesse mahutitesse, mis täitumisel eemaldatakse tööruumidest. Jäätmeid tuleb eraldada perioodiliselt või vähemalt kord tööpäevas. Jäätmenõud tuleb pesta ja desinfitseerida .
Kala ja kalatoodete külmutamisel:
Külmutamine peab toimuma külmutusseadmetes, kus kala ja kalatoode läbib külmutusprotsessi, mille käigus kala ja kalatoote sisetemperatuur langeb kiiresti miinus 18 °C või madalamale.
Külmutatud kala ja kalatooted säilitatakse külmlaos, kus toodete sisetemperatuur ei tõuse üle miinus 18 °C. Konservide valmistamiseks mõeldud ja soolvees tervena külmutatud kala temperatuur võib ladustamisel olla maksimaalselt miinus 9 °C;
Külmladu peab olema varustatud temperatuuri näite salvestava termomeetriga. Külmlaos temperatuuri mõõtmisel peab termomeetri andur olema külmlao kõige soojemas kohas.
Nõuded kalatoote ülessulatamisel:
Külmutatud kalatoote ülessulatamine peab toimuma hügieenilistes tingimustes, peab vältima ülessulatatava kalatoote temperatuuri tõusu sulatamise käigus sellisel määral, mis kahjustaks kalatoote toiduhügieeni kvaliteeti, ülessulatatud kalatoode tuleb kohe kasutada.
Pakendamine:
Pakendamine peab toimuma tingimustes, mis ei halvenda pakitavate toodete kvaliteeti.Pakendamisel kasutatavad pakkematerjalid peavad olema lubatud kasutada toiduga kokkupuuteks ja peavad olema piisavalt tugevad kaitsmaks pakendatud tooteid.Pakkematerjale tuleb ladustamisel kaitsta tolmu ja määrdumise eest.Pakkematerjale tuleb ladustada põrandapinnast kõrgemal.Korduvkasutamisele lubatakse ainult läbilaskmatust, siledast ja korrosioonikindlast materjalist mahuteid või konteinereid. Korduvkasutatavate mahutite ja nõude hoidmiseks, puhastamiseks ja desinfitseerimiseks peavad olema vastavad ruumid.
Parasiitide kontroll:
 Käitlemisel peab käitleja kala ja kalatooteid parasiitide suhtes visuaalselt kontrollima. Silmaga nähtavaid parasiite sisaldavad kalad või nende osad peab kõrvaldama toidukäitlemisest.
Visuaalne hindamine tuleb läbi viia järgmiselt:
1) analüüsiks võetud proovide hulk peab võimaldama kontrollida parasiitide esinemist kogu kalapartiis;
2) kontrolli ulatuse ja sageduse määramisel arvestab käitleja kalade liiki ja geograafilist päritolu;
3) käitlemisel sooritatava hindamise käigus uuritakse roogitud kalade kõhuõõnt, maksa ning marja. Kui rookimine toimub käsitsi, peab kalatoodete käitleja parasiitide esinemist kontrollima iga kala rookimisel.  Masinaga lahkamisel võetakse igast partiist prooviks vähemalt kümme kala. Proovikalade arv oleneb partii suurusest . Kontrolli viib läbi käitleja poolt selleks määratud isik;
4) kalafileesid ja -viilusid tuleb kontrollida parasiitide avastamise eesmärgil järelpuhastuse käigus pärast fileerimist või viilustamist.
Kasutatud kirjandus:

www.google.com

www.vet. agri .ee

www. riigiteataja .ee