Suhkru tootmine 1. Kirjeldada roosuhkru tootmise tehnoloogiat, selgitada, mille poolest erineb see tehnoloogia suhkru tootmisest suhkrupeedist. 1) Suhkruroo eraldamine 2) Suhkruroo ettevalmistamine pesemine ja tükeldamine 3) Mahla pressimine tükeldatatud viilud suunatakse valtspressi o Esimesel pressimisel saadud mahl suunatakse edasi töötlemisele o Teisel pressimisel saadav mahl esimese osa niisutamiseks o Kolmanda pressimise vedelik suunatakse teise osa niisutamiseks o Viimast osa niisutatakse veega o Saadakse kätte 9395% suhkrut 4) Mahla puhastamine lubja abil o Külm puhastamine lisatakse lubjapiim, segatakse, soojendatakse 100 kraadini ja suunatakse tankidesse seisma. Tekib sade ja puhas mahl, puhastatakse kaks korda.
tagasi ning tänaseks on see välja surnud. Keskajal oli Euroopa peamiseks suhkru importijaks-eksportijaks Veneetsia. Toorest roosuhkrut imporditi Indiast ja rafineeriti Veneetsias. Suhkur oli äärmiselt kallis Suhkur jõudis Euroopasse umbes 1100. aastal, kuid jõudis laialdasse kasutusse alles 16. sajandil. Seni oli suhkur rikaste privileeg, mida kasutati nii toidu maitsestamiseks kui ka ravimina. Legendi järgi tõi suhkruroo esimesena Kreekasse Aleksander Suur, tulles sõjaretkelt Indiast. Kolumbus viis suhkruroo Ameerikasse ja Lääne-India saartele Suhkruroog kasvab troopilises ja subtroopilises kliimas Nõuab: · palju vett, sademete hulk ei tohi olla alla 1500-2500 mm/a · soojust, nõutav temperatuur on 25-30° · viljakat pinnast või rohket väetamist Pinnase soolsus pole suhkruroo kasvuks väga tähtis
esivanemad metsmesilaste mett, mida koguti metsmesilaste pesadest. Hiljem hakkasid inimesed mesilasi tarudes pidama, nagu seda tehakse praegugi. Ehkki suhkur jõudis Euroopasse umbes 1100. aastal, jõudis see laialdasse kasutusse alles 16. sajandil. Seni oli suhkur rikaste privileeg, mida kasutati nii toidu maitsestamiseks kui ka ravimina. Suhkruroog pärineb Vaikse ookeani saartelt. Esimesena hakati suhkrut valmistama suhkruroost (saccharum officinarum). Rohttaim, millest suhkruroog välja arenes, pärines Vaikse ookeani üksikutelt väikesaartelt, nt Polüneesiast ja Melaneesiast. Eksperdid on nende rohttaimeliikide päritolu kindlaks teinud 10 000 – 15 000 aasta taguse ajani. Algne taimeliik viidi nendelt väikesaartelt Indoneesiasse, Indiasse ja Hiinasse umbes 8000 aastat tagasi ning tänaseks on see välja surnud. Tänapäeva suhkruroog võib kasvada kuni kuue meetri kõrguseks. Suhkruroog kasvab troopilises ja subtroopilises kliimas. Kuna suhkruroog nõuab
esivanemad metsmesilaste mett, mida koguti metsmesilaste pesadest. Hiljem hakkasid inimesed mesilasi tarudes pidama, nagu seda tehakse praegugi. Ehkki suhkur jõudis Euroopasse umbes 1100. aastal, jõudis see laialdasse kasutusse alles 16. sajandil. Seni oli suhkur rikaste privileeg, mida kasutati nii toidu maitsestamiseks kui ka ravimina. Suhkruroog pärineb Vaikse ookeani saartelt. Esimesena hakati suhkrut valmistama suhkruroost (saccharum officinarum). Rohttaim, millest suhkruroog välja arenes, pärines Vaikse ookeani üksikutelt väikesaartelt, nt Polüneesiast ja Melaneesiast. Eksperdid on nende rohttaimeliikide päritolu kindlaks teinud 10 000 15 000 aasta taguse ajani. Algne taimeliik viidi nendelt väikesaartelt Indoneesiasse, Indiasse ja Hiinasse umbes 8000 aastat tagasi ning tänaseks on see välja surnud. Tänapäeva suhkruroog võib kasvada kuni kuue meetri kõrguseks. Suhkruroog kasvab troopilises ja subtroopilises kliimas. Kuna suhkruroog nõuab
1.1 Suhkur Enne seda, kui suhkrut tundma õpiti, sõid meie esivanemad mett, datleid ja teisi magusaid toite, mida kasutati ka magusainetena. Teame seda Vahemere-äärsete antiikkultuuride kirjutistest ja bareljeefidest. Meie vanim tuntud magusaine on mesi. Hispaanias Arãna koobaste 12 000 aastat vanadel seinamaalingutel on kujutatud mett koguvaid naisi. Suhkur jõudis Euroopasse umbes 1100. aastal. Esimesena hakati suhkrut valmistama suhkruroost. Rohttaim, millest suhkruroog välja arenes, pärines Vaikse ookeani üksikutelt väikesaartelt, nt Polüneesiast ja Melaneesiast. Kuna suhkruroog nõuab palju vett ja soojust, saab seda kasvatada ainult Euroopa lõunaosas, näiteks Hispaanias, Madeiral ja Portugalis. Maailma suurimad suhkruroo tootjad on Brasiilia, Kuuba, India, Filipiinid ja Mehhiko. Suhkru tootmine kasvas 15. sajandi lõpus, kui maadeavastajad tõid suhkruroo kaugemale lõunasse. Näiteks Portugali meresõitja prints Henrique tõi
Sidrunist valmistatakse: - marmelaadi, - tarretist. Sidruniga maitsestatakse: - limonaadi, - teed. Sidrunikoort: - riivitakse või viilutatakse, - suhkrustatakse, - kuivatatakse, - kasutatakse alkohoolsete jookide maitsestamiseks. Koorest pressitakse sidruniõli. See on helekollane kibeda maitsega sidrunilõhnaline vedelik. Sidruniõli kasutatakse: - kosmeetikatööstuses, - alkohoolsete jookide lisandina. 1000 sidruni koorest pressitakse 475 grammi õli. Nii sidruni- kui apelsiniõli toodetakse peamiselt Itaalias ja Ameerika Ühendriikides. 18. Suurimad aprikoosi tootjad maailmas. Türgi, Iraan, Pakistan 19. Toiteelementide ja vitamiinide sisaldus aprikoosides.
Linnaseekstrakt on tuntud ka maltoosa nime all. Suhkur toidu valmistamisel Toitu valmistades kasutame peamiselt tavalist rafineeritud suhkrut. Poest on võimalik osta hästi erinevaid suhkruid, mis kõik on saadud toor-roosuhkru erineval töötlemisel. Kuna tavaliselt on suhkrupeedi toorsuhkur ebameeldiva maitsega, siis on osaliselt puhastatud suhkur valdavalt valmistatud roosuhkrust. Toor-roosuhkur on kõige vähem töödeldud suhkur. Suhkruroost pressitakse välja mahl, mida keedetakse, kuni vesi on aurustunud ning lõpuks tekivad pruunid kristallid. Tänu sellele on melassilt (suhkru tootmisel tekkiv pruun siirup) pruuni värvuse saanud suhkrus säilinud vitamiinid ja mineraalained. Nn pruuni suhkrut on kahte liiki: osaliselt rafineeritud suhkur ehk melassijääkidega toorsuhkur ning fariinsuhkur, mis on saadud valge suhkru tootmisjäägist ja mis sisaldab lisaks sahharoosile ka glükoosi, fruktoosi ning melassijääke.
ülekaalulisust; (3) suhkru eemaldamine (igapäevasest) dieedist/menüüst on ravinud [of crippling] ülemaailmsetest haigustest, nagu diabeet, vähk ja südamehaigused. Sir Frederick Banting, insuliini kaasavastaja, märkas Panamas 1929, et suhkrukasvanduste omanikel, kes sõid suurel määral oma rafineeritud suhkrut, oli sageli diabeet. Kuid kohalike roolõikajate hulgas polnud diabeeti nemad pidid ju leppima üksnes töötlemata suhkruroo närimisega. Suhkur: "PUHAS" ENERGIA KÕRGE HINNAGA Kui kahekümnendatel aastatel kalorid esimest korda kuulsaks said ja igaüks neid loendama õppis, siis tulid suhkruturustajad välja uue ideega: nad uhkustasid, et ühes kilogrammis suhkrus sisaldub 5500 kalorit. Selle järgi sisaldub pisut rohkemas kui sajas grammis suhkrus päevane energiavajadus. "Kui sa võiksid hankida kogu oma
Paremini säilib pakendatult 1 3 kg polüetüleenkilest kottides temperatuuril -2C. 6. Punase sõstra kasutusviisid. (mahla, kompotti, zeleed, keedist, siirupit, veini.). Toorelt kasutamine: - värskelt söömine, - lisamine magustoitudele, kondiitritoodetele. Punastest sõstardest valmistatakse: - mahla, - kompotti, - zeleed, - keedist, - siirupit, - veini. Punase sõstra mahl asendab salatikastmetes edukalt äädikat. Punasest sõstrast valmistatakse vürtsikaid kastmeid liharoogade juurde. 7. Toitainete, mineraalainete ja vitamiinide sisaldus mustas sõstras. 2,5 dl musta sõstra marju sisaldab sama palju C-vitamiini kui väike apelsin. Uuringud näitavad, et vitamiini hulk püsib enam-vähem sama: - marjade töötlemisel ja - säilitamisel. Mari sisaldab antioksüdante (parandavad inimese vastupanuvõimet haigustele).
Soolvees valmivad juustud - valmimine ja hoidmine toimub soolvees, meenutab kohupiima, koorik puudub, maitse soolane, tuntuim esindaja on Kreeka päritolu fetajuust. Toorjuust - valmistamiseks pastöriseeritakse sobiva rasvasusega piim, lisatakse juuretisena piimhappebakterikontsentraat, seejärel juustupiima kalgendavaid ensüüme. Moodustunud kalgend lõigatakse teralisteks tükkideks, soojendatakse, segatakse, tulemusena valmib juustutera, eraldub vadak. Juustutera pressitakse või nõrutatakse, saadakse teraline kohupiimataoline mass toorjuust - on pehmed ja suhteliselt veerikkad, tootmisel jääb ära pikk laagerdumine. Tuntumad toorjuustud: · Leibjuust - lehmapiimast, lühikese valmimisajaga, kõrge toiteväärtusega, kergesti omastatav, pind on kahepoolselt kergelt pruunitäpiliseks küpsetatud, pärit saami köögist. · Mozzarella - piimhappekäärimisega pehme toorjuust, algul valmistati Itaalias Napoli regioonis ja ainult
Mis ajast inimene juustu sööb, seda me täpselt ei tea. Arvatakse aga, et sellest ajast, kui Homo sapiensil õnnestus kodustada metsloomad, eksisteerib ka juust. Piiblis on Juustust juttu mitmes kohas. Näiteks saadab Jesaja oma poja Taaveti kümne värske juustukera ja leivaga kuningas Sauli sõjalaagrisse, nagu illustreerib graveering 1542 aastast. 8 2. Suhkur 1. Suhkrupeedi tarnimine 2. Peetide kontroll- riknevus, mulla kogus peetide peal. 3. Peetide pesemine. 4. Peetide lõikamine laastudeks. 5. Difusioon- uhutakse 70-90ºC veega läbi, saame suhkruvedeliku 6. Suhkru mahla puhastamine- sisaldab 15% suhkrut. 7. Vedela mahla paksendamine- toimub aurutamise teel- sisaldab 70% suhkrut 8. Kristalliseerumine 9. Tsentrifugeerimine 10. Melass- selle lisamisel saame fariini. 9
eemaldades võimaluse korral pinnale kerkinud vahu. Segu ei tohi ägedalt keeda kuna siis lenduvad aromaatsed ained. Kuum segu filtreeritakse ja jahutatakse kiiresti. Edasi pumbatakse ta kas kupaaziaparaati või mahutisse. Kui siirup on jahtunud 20ºC-ni lisatakse siirupisse ülejäänud 50-70 % mahlast ja teised retseptuuris ettenähtud toorained vastavalt külma meetodi juures toodud toorainete järjekorrale. Kuuma meetodi puhul pannakse kogu mahl siirupikeetmise katlasse kuumutatakse 50-60ºC- ni ja lisatakse kogu suhkru kogus. Edasine protsess sarnane soojale meetodile. Jookidel hea läbipaistvus ja säilivus. Sooja ja kuuma meetodi puuduseks on aromaatsete ainete lendumine siirupi valmistamise käigus. Tööstuslik meetod.Kõigepealt valmistatakse 66-72% kuivaine sisaldusega suhkrusiirup, mis peale keetmist jahutatakse 70ºC-ni ja viiakse läbi siirupi inverteerumine lisades toiduappeid.
juustu paastu ajal. Mis ajast inimene juustu sööb, seda me täpselt ei tea. Arvatakse aga, et sellest ajast, kui Homo sapiensil õnnestus kodustada metsloomad, eksisteerib ka juust. Piiblis on Juustust juttu mitmes kohas. Näiteks saadab Jesaja oma poja Taaveti kümne värske juustukera ja leivaga kuningas Sauli sõjalaagrisse, nagu illustreerib graveering 1542 aastast. 9 2. Suhkur 1. Suhkrupeedi tarnimine 2. Peetide kontroll- riknevus, mulla kogus peetide peal. 3. Peetide pesemine. 4. Peetide lõikamine laastudeks. 5. Difusioon- uhutakse 70-90ºC veega läbi, saame suhkruvedeliku 6. Suhkru mahla puhastamine- sisaldab 15% suhkrut. 7. Vedela mahla paksendamine- toimub aurutamise teel- sisaldab 70% suhkrut 8. Kristalliseerumine 9. Tsentrifugeerimine 10. Melass- selle lisamisel saame fariini. 10 Kodune töö- Suhkruliigid 1
Inimene armastab sahharoosi eeskätt magusa maitse tõttu. Nüüdisajal rahuldatakse sahharoosiga organismi üldisest energiavajadusest ligikaudu 20-25%. Seda on loomulikult liiga palju ja sahharoosi pidev liigtarbimine võib põhjustada mitmeid terviseprobleeme. Valge suhkur. Rafineeritud sahharoosil, mida peensuhkur tegelikult on, puudub igasugune toiteväärtus, sest lugematu puhastamise käigus on eemaldatud vitamiinid, mineraal-, kiud- ja muud organismile vajalikud ained, mis suhkruroo ja -peedi mahlas olemas. Euroopas ja Põhja-Ameerikas on just see suhkur kõige levinum, ka ülekaalulisi ja rasvumise all kannatajaid on seal kõige rohkem. Kanada arst, Nobeli preemia laureaat Sir F. G. Banting, kes 1922. a esmakordselt insuliini sai, märkas diabeeti uurides, et Panama suhkrurookasvanduste omanikud, kes tarvitasid rafineeritud suhkrut, põdesid diabeeti sageli, samas kui töötegijail, kes pidid leppima suhkruroo närimisega, tõbe polnud. Sahhariidide tähtsus
Süsivesikud Süsivesikute funktsioonid 1) Magustavad 2) Geele-ja kliistreid moodustavad 3) Paksendavad 4) Stabiliseerijad 5) Aroomi-ja värvainete eelühendid 6) Rasvaasendajad Põhivalemiga glükoosil C6H12O6 (6C+6H2O) Süsivesik suhkur Taimedes 75-90% Loomades kuni 2% Seentes 1-3% Kasutamise ajalugu Teravilja ulatuslik ja sihilik kasutamine -> Ida-Aasias 18000 aastat tagasi, Põhja-Euroopas 2500 aastat tagasi. Suhkru tootmine ja tarbimine -> Indias ligikaudu 3000 aastat eKr. Esimene roosuhkru rafineerimise koda rajati Euroopasse alles 8. või 9. sajandil araablaste poolt. Londonis algas suhkru tootmine alles 1544. aastal, Venemaal 1718. Andreas Margraff , Saksa keemik , avastas 1747. aastal, et mitmetes peedisortides leidub suhkrut. 1802 avati Sileesias esimene peedisuhkrut tootev tehas. Ülesanded organismis 1) Energeetiline funktsioon 2) Varuaine roll 3) Kaitsefunktsioon 4) Struktuurne funktsioon 5) B
Suhkrut leidub ka piimas (laktoos), mis ei ole küll tuntavalt magus, kuid seda lisatakse mitmetele valmistoitudele, toomaks nende maitset esile. Toiduainetööstuses kasutatakse ka linnasesuhkrut (maltoos), mis tekib tärklisest otrade idandamisel. Linnasesuhkrut kasutatakse õlu, leiva ja imikutoitude valmistamisel. 1.2.1 Täistoor-roosuhkur. Täistoor roosuhkur -roosuhkur on kõige vähem töödeldud suhkur. Selle saamiseks pressitakse suhkruroost välja mahl, mida keedetakse, et vesi välja aurustuks ning lõpuks kuumutatakse madalal temperatuuril teraliseks. Tänu sellele on melassilt pruuni värvuse saanud, aromaatses ja veidi niiskes suhkrus säilinud vitamiinid, mineraalid ja muud toitained. Tervislikkuse seisukohast on parim, kui tarbida just täistoor-roosuhkruid. Hinnalt on need erinevatest suhkrutest kõige kallimad. Täistoor-roosuhkrud liigid on: Sucanat (tuletatud ingliskeelsest sõnadeühendist sugar cane natural) - sisaldab
Mahlad ja muud joogid Mahl on tähtis vitamiinide ja mineraalainete allikana, mahlale võib lisada ka suhkrut 15g liitri kohta. Tomatimahlale võib lisada ka soola või vürtse. Konsentreeritud mahl saadakse üht või mitut liiki mahlast vähemalt 50 % vee eraldamisega. Nektaris on mahla osakaal 25-50 protsendini. Mahlajookides on mahla ainult 10%. Smuutid on püreestatud puuviljade ja marjade segu. Vesi Vett on vaja rakkude elutegevuseks, toidu seedimiseks, toitainete imendumiseks, vesi on oluline vere koostisosa. Vesi ei anna organismile kaloreid. Vett liigitatakse olenevalt koostisest, saamis kohast ja lisanditest.
glükoos ning tärklise hüdrolüsaadid (nt glükoos- ja fruktoossiirup). Eesti toidupüramiidis on lisatav suhkur püramiidi tipus, see tähendab, et lisatava suhkru kogus peaks olema väike ja ei tohiks paljude maade toitumissoovituste kohaselt ületada 10 % päevasest toidu ja jookidega saadavast energiast. Rafineerimata suhkur saadakse naturaalsel teel suhkruroost mahla väljapressimisel, selle puhastamisel ja kristalliseerimisel. Rafineerimise käigus eraldatakse suhkruroo mahlas olev praht. Selle käigus kaovad kahjuks ka vitamiinid ja mineraalid. Suhkruid saab toidupüramiidi erinevatelt korrustelt. KORRUS Peamised suhkrud Leib, teraviljatooted, kartul Maltoos, sahharoos Puu- ja köögiviljad Fruktoos, glükoos, sahharoos Piimatooted, toidugrupp liha-kana-kala-muna Laktoos, sahharoos Lisatavad toidurasvad Laktoos
Kordamisküsimused. Mahlade ja karastusjookide tehnoloogia 1. Mahlade liigitus: Mehud- Mehud on viljalihaga mahlad, mis sisaldavad lisaks lahustuvale fraktsioonile ka lahustumatuid kuivaineid, nt pektiini, tselluloosi ja hemitselluloosi. Mehu valmistamise esimeseks etapiks on toorainest püree tegemine. Seejärel püree homogeniseeritakse, mahl pastöriseeritakse ning villitakse. Gaseeritud mahlad- Neid mahlu küllastatakse enne villimist süsihappegaasiga. Juhul kui mahlas on süsihappegaasi sisaldus üle kahe grammi liitri mahla kohta, peab pakendil olema märkus „karboniseeritud“. Mahlakontsentraat- Mahlakontsentraate valmistatakse mahlast vee eemaldamisel füüsikaliste või teiste töötlemisviisidega, välja arvatud otsese kuumutamisega.
(antioksüdandid, säilitusained, värvained jne). Praadimiseks sobivad loomsed rasvad ja margariinid, mille rasvasisaldus vähemalt 80% ning taimerasva sisaldus alla 30%. Küpsetamiseks sobivad margariinid, mis ei ole alla 40% rasvasisaldusega. Toiduõlide tootmine, omadused, kasutusnõuded. Õli eraldamine toorainest pressimine (külm,kuum) puhastamine filtreerimine - ekstraheerimine rafineerimine mehaan puhast hüdratatsioon neutraliseerimine pleegitamine desodeerimine Rafineeritud õlis on vähem rasvhappeid ( ka vähem polüküllastumata rasvhappeid) Suhkru saamise põhietapid, sortiment. Suhkur on praktiliselt puhas süsivesik. Toodetakse suhkruroost ja suhkrupeedist. Viimases on sahharoosi veidi rohkem kui suhkruroos, kuid viimast on kergem puhastada ja sellest toodetakse rohkem.
mauride abil ka Portugali ning Hispaaniasse. Kanaaridelt jõudis imeline taim Kolumbuse vahendusel 1493. a viimaks rummi sünnikoju, päikeselise Kariibi mere saartele. Julged seiklejad, kes saabusid sinna maadeavastajate kannul, ei leidnud küll hinnalisi maavarasid, kuid avastasid midagi kullaaugust väärtuslikumat suhkrurooparadiisi. Juba mõne aja pärast purjetasid esimesed suhkrulastis laevad tagasi Euroopa poole ning paari järgnenud sajandiga vallutas suhkruroog, mis oli tollal peamiseks magusaallikaks, kogu saarestiku Antiquast Tobago ning Trinidadini. Alguses söödeti suhkruroo töötlemisjäägid loomadele või visati minema, kuid üsna varsti avastati, et kääritamisega võib magusast pudrutaolisest massist veel midagi joodavat välja pressida. Peatselt õpiti veidrat jooki ka destilleerima ning saadud põletavalt kange ja teravalõhnaline suhkruroopuskar, mis säilis sealsetel laiuskraadidel
seda sportlastele mõeldud jookides. Suhkrut leidub ka piimas (laktoos), mis ei ole küll tuntavalt magus, kuid seda lisatakse mitmetele valmistoitudele, toomaks nende maitset esile. Toiduainetööstuses kasutatakse ka linnasesuhkrut (maltoos), mis tekib tärklisest otrade idandamisel. Linnasesuhkrut kasutatakse õlu, leiva ja imikutoitude valmistamisel. Täistoor-roosuhkur Täistoor-roosuhkur on kõige vähem töödeldud suhkur. Selle saamiseks pressitakse suhkruroost välja mahl, mida keedetakse, et vesi välja aurustuks ning lõpuks kuumutatakse madalal temperatuuril teraliseks. Tänu sellele on melassilt pruuni värvuse saanud, aromaatses ja veidi niiskes suhkrus säilinud vitamiinid, mineraalid 5 ja muud toitained. Tervislikkuse seisukohast on parim, kui tarbida just täistoor- roosuhkruid. Hinnalt on need erinevatest suhkrutest kõige kallimad. Täistoor-roosuhkrud liigid on:
laktoos - piimasuhkur. Saamine *Saadud mahla puhastamine, filtreerimine, tihendamine siirupitaoliseks suhkrulahuseks *Lahuse kuumutamine vaakumaurutis suhkrukristallide ja siirupi tekkimiseni (sahharoosi 85%) *Kristallide eraldamine tsentrifuugimisega *Kristallide pleegitamine, kuivatamine, jahutamine *Täiendav puhastamine - rafineerimine (täielikult puhastatud) - valgem värvus, kõrgem sahharoosi sisaldus *Jääksiirup - melass - tooraine piirituse ja pärmi valmistamisel, loomasöödana Suhkru liigid Toorsuhkur *Maitse ja lõhn, tugev ja eriline
Siia võib liigitada kompotid,kissellid,tarretised,vahud ja kreemid,samuti värskelt serveeritavad puuviljad, marjad ja salatid nendest. Soojad magusroad- mis serveeritakse temperatuuril 65-75`C Siia alla liigitatakse pannkoogid,magusad pudrud ja pudingud, sufleed ja küpsetatud puuviljad. Külmutatud magusroad- mis serveeritakse külmutatult Siia alla käivad jäätised, parfeed, sorbeed ja granitad Liigitada võib ka veel kasutatud tooraine ja valmistamise tehnoloogia järgi. Eraldi võib veel välja tuua tuletatud magustoidud, kus kasutatakse erinevaid kombinatsioone kas taignatoodetega või kombineerides omavahel erinevaid magustoite. Puuviljad ja marjad Puuviljade ja marjade serveerimiseks need kontrollitakse ja pestakse. Serveerimiseks võib jätta terveks või puhastada ja tükeldada vastavalt serveerimise viisile. A la carte menüüs tavaliselt lihtsalt puuvilju ei pakuta,kui siis midagi eksootilist ja siis ka mingi
2.3 SUHKRU SORTIMENT Dan Sukker: Fariinsuhkur- Iseloomulikud tunnused: tume siirupikiht suhkrukristallide pinnal. Kasutamine kulinaarias: Sobib hästi piima, jogurti, helveste ja pudru maitsestamiseks ja kaunistamiseks. Grilltoitudel tugevdab nende aroomi. Sobib hästi vormi- ja pajaroogadesse. Kasutatakse nii soojades kui ka külmades jookides. Demerara suhkur- Iseloomulikud tunnused: Kvaliteetne rootoorsuhkur, sisaldab vähesel määral suhkruroo lõhna-, värvi- ja mineraalaineid. Kasutamine kulinaarias: Jogurtite, pudrude või helveste maitsestamiseks, kohvi ja tee sisse. Suur pruun karamellsuhkur (e. Kulöör)- Iseloomulikud tunnused: suhkru ja vähese vee kuumutamisel tekkiv pruun siirupitaoline aine, mis jahtudes kõveneb. Kasutamine kulinaarias: Roogadele ja jookidele värvuse ja aroomi andmiseks.Selle abil saavad jumekuse mitmed alkohoolsed ja karastusjoogid, piimatooted, jäätised, kondiitritooted,
Onistar soti viskit Old Thomas 40% Viskide kvaliteeti mõjutab laagerdamise aeg, vanadel üle 20 aasta. Olenevalt viskisegust ja vanadest destillaatidest jagatakse viskid standard ja de luxe vikideks. Vanusest oleneb viski hind. Võib juua lahjendatult jääga, cocaga, soodaveega, tsitruselistest limonaadiga, sidrunimahlaga või ehedalt. Sobilik ka kokside koostisesse TEQUILA ( tekiila) Tooraineks sinise agaavi mahl, see on kaktuste kauge sugulane. Südamik meenutab agaavil ananassi ja sealt pressitakse välja mahl, kääritatakse, võidakse lisada suhkrut ja destil. 2 korda. 40%-line destillaat villitakse koheselt või lastakse laagerdada. Villimisel kohe saadakse valge tekiila tequila Blanco Pärast laagerdamist kollakas tekiila Tequila Reposado laagerdunud vähemalt 2 kuud Laagerdanud vähemal 1 aasta tequila Anejo Laagerdanud kuni 4 aastat Tequila Conmemorativo
Tartu Kutsehariduskeskus Toiduainete tehnoloogia osakond Eve Muna Martsipan Referaat Juhendaja Riina Liiva Tartu 2012 1. MIS ON MARTSIPAN? Seda peamiselt mandlitest ning tuhksuhkrust koosnevat maiustust valmistatakse juba keskajast peale. Vanad hansalinnad Reval (praegune Tallinn) ja Lübeck on mõlemad siiani täies veendumuses, et selle maiuse leiutamisõigus kuulub just nende linnale.. Martsipan on mandlitest ja suhkrust tehtud plastiline maius, mida hakati valmistama Araabias
..90% vett, 10...16% süsivesikuid, 0,4...1,7% orgaanilisi happeid, lämmastikühendeid, mineraalsooli, vähemates kogustes vitamiine, parkaineid, pigmente, eeterlikke õlisid jne. Mahla saadakse ka mahla kontsentraadist, millele lisatakse mahla kontsentreerimisel eraldunud koguses vett ning millel taastatakse lõhn ja maitse Toormahl (ei ole kuumtöödeldud, ei sisalda lisandeid) Tarbe- ehk joogimahl Joogimahlale on lisatud kas vett või suhkrut. Maitsmismeelele on kõige sobivam mahl, milles on happeid 0,7...0,8% ning mille suhkrutesisaldus jääb vahemikku 12...15%. Mehud on viljalihaga mahlad, mis sisaldavad lisaks lahustuvale fraktsioonile ka lahustumatuid kuivaineid, nt pektiini, tselluloosi ja hemitselluloosi. Mehu valmistamise esimeseks etapiks on toorainest püree tegemine. Seejärel püree homogeniseeritakse, mahl pastöriseeritakse ning villitakse. Gaseeritud mahlad Neid mahlu küllastatakse enne villimist süsihappegaasiga. Juhul kui
Linnaste ensüüme kasutatakse õlle ja piirituse tootmiseks Inimesel on vajalikud ensüümid juba süljes 2.) Kuumutamisel happelises keskkonnas - saadakse nn siirup (kartulisiirup, corn syrop …) Magus ja dekstriidide tõttu veniv mass. Läheb präänikute, nätsu,.. tootmiseks 4. Vahetult ei kääri Tselluloos Taimsete rakukestade materjal, loduses väga levinud.Puuvillas on teda kõige rohkem, palju ka linas. Toodetakse põhiliselt puidust. Klassikaline tehnoloogia nõuab palju vett., Tallinna tehas kulutas 1/4 linna veest. Eestis hetkel tselluloosi ei toodeta.Suur osa läheb paberi valmistamiseks Molekul Β-Glükoosi jääkide polümeer (-C6H10O5-)x sisaldab iga lüli kohta 3 OH rühma [-C6H7O2 (OH)3-]x Vees ei lahustu, seetõttu ei anna, ka mitmealuseliste alkoholide tõestusreaktsiooni 6 7 Hüdrolüüsub tselluloos hemitselluloosid tsellubioos (C12H22O11) glükoos
~Sulab 1850 C, seejuures osaliselt laguneb ja tekib karamell - pruunikas mass, mida kasutatakse kompvekkide valmistamiseks ja pruuni toiduvärvina - kulöör. Tootmine Leidub paljudes taimedes. ~1/3 toodetakse suhkrupeedist ja ~2/3 suhkruroost. Puhastamata roosuhkur ( saadakse pressitud mahla aurustamisel) on küll pruuni värvusega, kuid täiesti söödav. Peedisuhkur puhastamata kujul söödav pole ja teda tuleb kindlasti rafineerida. Peetidest keedetakse mahl välja ja lisatakse lupja. Valgulise päritoluga lisandid koaguleeruvad ja suhkur jääb kaltsiumsahharaadina lahusesse C 12H22O11 + CaO C12H22O11*CaO. Tsentrifuugi abil eraldatakse sade ja saadud lahus lastakse läbi söefiltri, eemaldamaks kollakat värvust. Kaltsiumsahharaat lagundatakse süsihappegaasi abil C 12H22O11*CaO + CO2 C12H22O11 + CaCO3 Tsentrifuugimise teel eraldatakse sade ja saadud lahuse aurustamisel saadaksegi suhkur
Thomas 40% Viskide kvaliteeti mõjutab laagerdamise aeg, vanadel üle 20 aasta. Olenevalt viskisegust ja vanadest destillaatidest jagatakse viskid standard ja de luxe vikideks. Vanusest oleneb viski hind. Võib juua lahjendatult jääga, cocaga, soodaveega, tsitruselistest limonaadiga, sidrunimahlaga või ehedalt. Sobilik ka kokside koostisesse TEQUILA ( tekiila) Tooraineks sinise agaavi mahl, see on kaktuste kauge sugulane. Südamik meenutab agaavil ananassi ja sealt pressitakse välja mahl, kääritatakse, võidakse lisada suhkrut ja destil. 2 korda. 40%-line destillaat villitakse koheselt või lastakse laagerdada. Villimisel kohe saadakse valge tekiila tequila Blanco Pärast laagerdamist kollakas tekiila Tequila Reposado laagerdunud vähemalt 2 kuud Laagerdanud vähemal 1 aasta tequila Anejo Laagerdanud kuni 4 aastat Tequila Conmemorativo Laagerdunud tekila mitmekesisema ja küpsema maitse ja aroomiga Juuakse lahjendatult jalahjendamata
Kõik need protsessid kujutavad endast süsiniku oksüdatsioonireaktsioone, kuid süsinik ei oksüdeeru mitte maksimaalse oksüdatsiooniastmeni. Oluline on teada tootmisprotsessis, kas need bakterid vajavad elutegevuseks hapnikku (aeroobsed) või ei vaja (anaeroobsed). Peale selle tuleb kinni pidada ka bakterite elutegevust soodustavast temperatuurist. Igal juhul annab käärimisproduktidega oma söögilauda rikastada. Lähtuvalt bakterite elutegevusest peab hoidma toiduaineid jahedas, et nt mahl laual käärima ei läheks. Käärimine Käärimiseks nimetatakse enamasti ilma õhu juurdepääsuta kulgevaid protsesse, mis toimuvad bakterite või pärmseenekeste osavõtul. Käärimisel tekivad sahhariididest, aga ka muudest ühenditest võrdlemisi lihtsad ühendid. Käärimised kulgevad küll energia eraldumisega, aga eralduv energiahulk on palju väiksem kui hingamisel või samade lähteainete põlemisel. Etanoolkäärimine
Kordamisküsimused: Sissejuhatus, tärklis tootmise tehnoloogia 1. Toiduainete üldine liigitus koostise, happesuse, aine oleku, kasutatava toorme ja kasutusviisi järgi. 1. Happesuse järgi (kõrghappelised, madalhappelised toiduained). 2. Keemilise koostise järgi (rasvarikkad, valgu-rikkad, süsivesikuterikkad jms). 3. Aine oleku (konsistentsi) järgi (tahked, vede-lad, viskoossed jne). 4. Kasutusviisi järgi ( pooltooted, supid, pastad, kastmed, valmistoidud jt). 5
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
