6. Asetan pearoa noa ja kahvli 7. Asetan eelroa kahvli 8. Asetan desserdi lusika 9. Lisan ka klaasid, vee jaoks 10. Asetan punaseveini klaasi 11. Valgeveini klaas, kalakõrvale 12. Dessertveini klaas, desserdi kõrvale Teenindamine 1. Kliendid saabuvad saali tervitan ning juhatan nad lauda aitan nad istuma ulatan neile menüü vasakult poolt, küsin kas soovib midagi juua, jätan ta menüüga tutvuma 2. Serveerin joogi paremalt poolt. 3. Kokk seab klientidele valmis esmalt salati, viin selle kliendile 4. Seisan kliendi seljataha ning asetan toidu kliendi ette paremalt poolt 5. Serveerin punaseveini salati kõrvale 6. Seejärel soovin head isu või jätku 7. Lahkun ning ootan kuni kliendid on söömise lõpetanud 8. Koristan nõud paremalt poolt, serveerin vasakult poolt pearoa ning selle
· Eemaldan supist kogu vedeliku · Lasen segul jahtuda 40 C · Jahtunud segu püreestan sauseguriga · Asetan supi pliidile kuumenema · Asetan serveerimisnõud nõudesoojendusplaadile · Keema tõusnud supile lisan 35% koore, tüümiani ja kuumutan segu keemiseni · Keedan suppi tasasel tulle 5 min. · Tõstan supi pliidilt, sulgen poti kaanega. · Lõikan saia kangideks ja röstin kuival pannil · Järelmaitsestan supi ning serveerin puljongitassis koos röstitud saiakang 6 Grillitud sinepi-mee lõhefilee köögivilja padjal Grillitud sinepi-mee lõhefilee köögivilja padjal Portsjoni kaal 135/110/28 Valmistatavaid portsjoneid kokku 2 tk Retsepti Valmistamise
olen jõudnud. Soov on neile pakkuda midagi hõrku ja nauditavat, kuid samas midagi lihtsat. Eelroog Eelroaks valisin porgandi-paprikakaaviari tartelettes salatipadjal, sest valmib see suhteliselt kiiresti ja lihtsalt, kuid samas on midagi väga erilist ja head. Eelroog on kaunis - värviküllane ja samas ka tervislik, sest sisaldab värskeid salateid ning köögivilju. Pearoog Pearoaks ma pakun sealiharulli peekoni ja värske spinati täidisega, mida ma serveerin koos sealiharulli hautamisleemest valmistatud kastmega ja üleküpsetatud köögiviljapüreedega. Köögiviljapüreed teevad selle roa kirevaks ja on tervislikud. Sealiharull on valmistatud hautades, mis annab sellele toidule juurde tervislikkust ja samas ka mahlakust. Veinisoovitus pearoale Veiniks on Beaujolais Noveau, mida soovitas mulle Stockmanni alkoholi osakond ja kuna selle veini ajalugu tundub mulle väga huvitav siis panen ma selle siia kirja.
maitse, kui õli. Toidukorvis olev metsik riis pakkus kliendile väga suurt huvi, seega otsustasime kartuli vahetada riisi vastu. Riisi kuivust vähendan oma välja mõeldud kastmega hapukoorest, sinepist, tillist ja koriandrist. Kuna praadimine pole nii tervislik, siis aedviljad ma hautan samuti kuumas võis. Järelroaks on maitsev Eesti sugemetega magustoit kamavaht. Kliendi soovil ei tohtinud dessert olla väga magus ja arvestama pidin sellega, et kliendil on diabeet. Serveerin seda maasikate ja melissiga. Minu menüü on tehtud arvestamaks vanemate inimeste maitseid, et oleks võimalikult kodulähedane toit, kuid mõned uuendused ei tee ka halba. Näiteks metsik riis või püreesupp. Kevadine toidukorv ja palju vitamiine. 2. Menüü 2 Menüü Eelroog: Mahe brokkolip üreesupp
pearoaks Ahjus küpsetatud veise välisfilee, kartulipüree, punase veini kaste, blanšeeritud porgandi mix ja desserdiks Šokolaadifondant, toorjuustu ja sidrunikreemiga, vaniljejäätisega. Valisin need toidud sellepärast et need sobivad oma vahel kokku. Road sobivad noorpaaridele, kes soovivad romantilist ja midagi erilist enda söögilauale. Minu kliendid on enamasti noored täisealised aga samuti sobib ka keskealistele. Eelroa serveerin 65-75 kraadi juures, earoa serverimistemperatuur on 70-75 kraadi pearoal ja magustoidul on ainult kook soe ja lisandid on külmad. Klient saab kõik vajalikud toitained kätte, taldrikul on erinevaid värve (kollast, oranže, rohelist). 3 MENÜÜ Eelroog Spinati- ja brokolipüreesupp Pearoog
TEGEVUSKÄIK 1. Abilaud > katan laua. 2. Taldrikud sooja + tirin + kastmekannu. 3. Valmistan ette abilauale kokteililaua. 4. Võimalusel valmistan kokteilikaunistused. 5. Toon abilauale vee, kokteilide alkoholi. 6. Võtan vastu kliendid, kiire enesetutvustus !!, juhatan lauda, aitan istuma. 7. Seletus > (üld, kokteilid, kes mida soovib). 8. Asetan salvrätikud kliendile sülle. 9. Valmistan kokteilid, serveerin. Kandikule asetada nii, et lihtsam võtta erinevaid. 10. Kallan vee. Esitlen vasakult, valan paremalt. 11. Koristan abilaua, toon lisaks veinid, leiva, või. 12. Koristan laualt kokteiliklaasid. 13. Menüü tutvustus 14. Tutvustan valget veini. 15. Serveerin valge veini, valan 1/3 klaasi. 16. Serveerin või, pakun leiba. 17. Viin lauda kala, 1.eelroa. 18. Abilaud korda, supialustaldrikud, kulp, kaane alla, kulbi alla, tirina alla taldrikud. Kaunistuse asjad. 19
11.Maitseained jäävad abilauale. 12. Viimaks süütan kausis küünlad, kuid vahetult enne külaliste saabumist. Kokku läheb aega 15 minutit. Serveerimise ja teeninduse kirjeldus ning aja planeerimine 1. Tervitan külalisi saabudes. 2.Juhatan nad laua juurde, kus aitan nad istuma. 3.Tutvustan neile menüüd, rääkides toidud ja söögid lahti. 4.Pakun neile vett, alustades naisest. 5.Peale vee pakkumist, pakun ma vasakult poolt leiba, alustades naisest ja lõpetades mehega. 6.Serveerin neile eelroa, asetades eelroa taldriku kõigepealt naisele ja alles siis mehele. Soovin neile head isu. 7.Kui nad on eelroa lõpetanud, koristan ma ära taldrikud. Samal ajal jälgides ka veepokaale, mida siis vajadusel täita. 8.Pakun uuesti leiba. 9.Serveerin veini, esitledes seda kliendile ja avan selle nende nähes. Pudeli korgi asetan taldrikule, ning taldriku panen lauale. 10.Küsides kliendilt, et kes sooviks maitsta, et veenduda kas see vein sobib neile. 11
ning lasen tasasel tulel 40 minutit haududa. 3. Lisan tükeldatud kartuli ja sibula ning hautan, kuni kõik köögiviljad on pehmed. 4. Püreestan blenderiga peeneks ning lasen vajadusel läbi peene sõela, lisan maitseained ja koore ning kuumutan veel kord keemiseni. 6 5. Lisan igasse taldrikusse paar supilusikatäit vahustatud piima ja soovitatavalt supi keskele ning ning paar lehte tüümiani. Serveerimine 1. Serveerin soojal supitaldrikul. 2. Asetan alustaldrikule salvräti. 3. Tõstan supi supikaussi. 4. Supi keskele asetan supilusikaga piimavahu. 5. Lõpetuseks asten paar tüümiani lehekest. 7 Mee ja anisiga küpsetatud kanafilee, küüslaugu ürdikartuli, mee-porgandi ja besamell kastmega Maitseained on kantud ettevõtte kuludesse ja toidu hinna katab toitudele lisatud juurdehindlus
Klient eelistab pigem lihtsaid toite,kuid hindab kõrgelt toidu head välimust ja maitset.Need kolm toitu sobivad oma vahel hästi.Kõik toidud on valmistatud TTK õpeköögis,kus toiduvalmistamiseks on võimalik kasutada kõik vajalikud töövahendid ja seadmed.Kasutatud on värsked toiduained. Eelroaks pakun Caesari salati,mis on valmistatud broileri fileest,värskest salatist,majoneesi kastmest,saia krutoonidest, mille serveerin krõbedaks praetud peekoniga ja parmesani juustuga. Pearoaks valisin sea välisfilee. Mahlasust annab lihale blanseeritud punane paprika,mugulsibul,sulatatud juust ja sampinjonid. Seejärel paneerin liha riivsaias, mis muudab liha välimuse ilusaks ja maitse krõbedaks. Lihale pakun juurde kaalika sufleed, mis sobib suurepäraselt selle roa juurde.Püree valmistan rohelisest hernest. Teada on, et paneeritud
Küsin kliendilt kas ta on juba otsutsanud ning kas ta soovib midagi juua. 4. Võtan kliendilt tellimuse. 5. Lähen laua juurde, et kliendile tellitud vein välja valada. 6. Viin lauda leivakorvi koos muude maitseainetega(sool, pipar, majonees, ketsup, sinep, sojakaste) 7. Viin lauda eelroa, pakun veini juurde ning soovikorral valan juurde. Soovin head isu. 8. Lähen kliendi juurde ning küsin kas ta on lõpetanud. Eemaldan eelroa taldriku ning eelroa kahvli ja noa. 9. Serveerin pearoa. Pakun juurde valget veini kui klient soovib siis valan juurde. 10. Eemaldan pearoa koos söögiriistadega. 11. Küsin kas klient soovib peagi saabuva koogi juurde kohvi. 12. Serveerin kohvi ning magustoidu. 13. Kui klient on lõpetanud ning soovib arvet siis viin talle tśeki kaante vahel lauda. 14. Saadan kliendi ukseni ning tänan teda meid külastamast. Lauakatte joonis: 1. Salfrätik(volditud) 2. Veinipokaal 3. Leivataldrik 4
pesen nõud ja korrastan töökoha 2. tund keedan püreesuppide põhjad keedan kalapuljongi valmistan ette kala täidise pesen nõud ja koristan töökohta teen valmis astelpaju- ja maasikakastme lõikan biskviidi portsjonideks ja immutan astelpajukastmega pesen nõud ja korrastan töökoha võtan vastu külalised, juhatan lauda ja tutvustan 3.tund menüüd serveerin supi ja viin külalisele panen kala koos täidisega ahju küpsema wokin köögivilja ja keedan spargli toon ära klientide kasutatud nõud serveerin pearoa, viin külalisele ja pakun vett, leiba toon ära kasutatud nõud vahustan vahukoore ja serveerin järelroa koristan töölaua ja töökoha peale klientide lahkumist koristan laua lõplikult ja korrastan teenindusruumi
magusa täidisega täidetud seafilee on pearoa staar ja see sobib suurepäraselt koos punase veini kastmega. Järelroaks pakun vanilje panna cotta karamellistatud maasikaga, serveeritud maasika coulis kastmega. Minu kliendid pole eriti suured magusaarmastajad. Klientide soovidest lähtudes, sobib panna cotta imehästi. Karamellistatud maasikas lisab magusust, täiendades panna cotta mahedat maitset. Maasika coulis kaste loob ilusa kontrasti koos kuldse ja krõmpsuva karamelliga. Toidud serveerin eelkaetult valge laudlinaga laualt. Laua kaunistan punase roosiga, mis loob ilusa kontrasti valge laudlinaga. Toidud serveerin külalistele ise. Tutvustan klientidele menüüd ja hoolitsen, et kõik vajalik oleks olemas. Kui kliendid on söömise lõpetanud, küsin nendelt tagasisidet. Saadan kliendid ära ja soovin head päeva jätku. 4 BRUSCHETTA TOMATI, BASIILIKU JA MOZZARELLAGA
harjumatud, lihtsalt erilised. Samuti on road valitud küllaltki tervislikud, kuna klientidel pole plaanis kaalus juurde võtta. Vaid säilitada head välimust. Eelroaks olen valinud värske salati graavlõhe ja maitsestamata jogurti-küüslaugu kastmega. Krõbedust lisavad toidule grillitud krutoonid. Eelroog on mahlane ja värske ning eeldab isu suurendamist pea roa ajaks. Punane kala ja värsked köögiviljad sisaldavad rohkelt kasulike vitamiine. Küüslaugu kastme serveerin eraldi, seda võib soovikorral salatile lisada. Pearoog on klassikaline kana ning lisandiks riis ja köögiviljad. Kuid see, kuidas on kana riis ja köögiviljad valmistatud pole just igapäevane. Esiteks on broilerifilee vasardatud õhukeseks ning täidetud peekoni ja mustade oliividega mis annab muidu tagasihoidlikule kanalihale huvitava maitsenüansi. Riis, tavaline pikateraline riis, on maitsestatud lisaks värskele petersellile ka võiga,
Pannkoogi retseptid Magus pannkook 4 tk muna 4sl suhkur 1l piim 1tl sool 6dl jahu 1 pakk kohupiima moos Lisan munadele suhkru ja siis vahustan. Valan piima ja peenestan kohupiima sisse ning raputan jahu ja maitsestan soolaga ja segan selle massi ühtlaseks taignaks ning praen õliga. Tööks vajan vispelit ja lusikat. Toidu valmistamisel järgin hügieeninõudeid, et juuksed oleksid kinni ja töövahendid puhtad. Serveerin pannkoogid koos moosi ja jäätisega. Soolane pannkook 2 muna 3dl piima 1,5dl jahu 0,5tl soola Täidis: 150g keedusinki 225g jämedalt riivitud juustu 2 väikest mugulsibulat 1dl hapukoort Klopi munad ja pool piimast lahti. Lisa jahu ja klopi ühtlaseks taignaks. Sega sool ja ülejäänud piim.Koori ja haki sibulad. Lõika sink ribadeks. Sega need omavahel.Küpseta taignast vähese rasvaga suured ülepannikoogid. Serveerida koos tomati ja kurgi salatiga.
(30 minutit) · Valmistan marinaadist apelsinikastme. · Valmistan kus-kussi. · Praen suvikõrvitsa ja paprika, röstin seemned. 10 minutit · Panen valmis eelroa ning võtan vatsu kliendid. Teeninduskäik Võtan kliendid vastu ja juhatan nad oma kohale. Pakun (vasakult) neile vett, tutvustan neidudele menüüd ning toon esimese roa (serveerin paremalt). Soovin head isu ning lähen panen järgmise roa valmis. Sel ajal, kui klient sööb. Soojendan ma kastme, praen köögiviljad ning asetan keedetud kus-kussi ahju soojenema. Koristan ära eelroanõud. (paremalt) Väljastan pearoa. Pakun soovi korral vett. 9 Serveerin pearoa (paremalt). Panen valmis järelroa.
TOIDU Õuna- NIMETUS sellerisalat portsjoni kaal 0.150 valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Hind 20% Retsepti kaal Valmistamise kaal ta Ühiku Retsepti Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto 2 bruto 2 neto hind h 15 õun kg 0.071 0.060 0.141 0.120 0.85 € 0.07 € 30 juurseller kg 0.071 0.050 0.143 0.100 1.42 € 0.10 € ...
Kokku: 0,065 0,000 Valmistamise tehnoloogia: 1. Otsin ja kaalun vajamineva tooraine 2. Pesen kurgi, tomati ja basiiliku 3. Lõikan tomatilt ära rohelise kannaosa, kurgil otsad ja vajadusel koorin 4. Määrin või sepikuviilule 5. Asetan peale juustuviilu, seejärel tomati ja kurgi 6. Maitsejärgi panen pipart ja soola 7. Kaunistan basiilikuga. Serveerin võileiva külmroa taldrikul. Hind km- ta Retsepti Ühiku hind hind 2,00 0,03 6,00 0,06 8,00 0,16 1,20 0,01 0,80 0,01 12,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Omahind 0,27 Hind km-ga: 0,33 Juurdehindlus 0,68 Km hind 0,81
SISSEJUHATUS Lõputöö teemaks on pidulik lõunasöök kahele, mille raames valmistan kolm rooga (eelroog, pearoog ning järelroog). Eelroaks valisin krevetisalati, mis koosneb kooritud krevetidest, külmutatud hernestest, värskest kurgist ja salatikastmest. Pearoaks valisin kanafilee küüslaugu-võikastmega, mille lisandiks tuleb keedukartul ning hiinakapsa-ananassisalat. Järelroaks valisin tiramisu, mille ma serveerin pokaalis. Töösse on lisatud ka veinisoovitus. Lõputöö tegemise hulka kuulub ka sobiva laualina ning nõude valik ja laua katmine. Lauale koostan suveniir menüü, et mu kutsud külalised ja komisjon saaksid aimu sellest, mida ma neile söögiks pakkuma hakkan. Töös toon välja toiduainete vajaduse terve menüü ulatuses ja loetlen kõik vahendid, mida läheb vaja toitude valmistamisel ja serveerimisel.
Teine tund: · valmistan õuna-leivavormi ja tõstan serveerimiseni välja jahtuma · prae jaoks koorin kartuli ja keedan Kolmas tund: · valmistan prae jaoks salati · valmistan prae jaoks keedetud kartulist kartulirosetid · panen ahju 200 kraadi juurde sooja · valmistan liha ja küpsetan 200 kraadi juures 15 minutit Neljas tund: · võtan kliendi vastu ja viin lauda leiva ja vee · serveerin kilupiruka · koristan eelroa nõud · serveerin põhiroa eelsoojendatud taldrikul · koristan põhiroa nõud · serveerin õuna-leivavormi piimaga · puhastan tööpinnad · panen ära järelejäänud toorained · küsin kliendi käest tagasisidet toitude kohta ja saadan ta ukseni · pesen nõud · koristan serveerimisruumi · eemaldan prügi · pühin ja pesen põranda 4. SEADMED, TÖÖVAHENDID JA SERVEERIMISVAHENDID Köögi sisustus Kogus
väga iseloomulikud ka metsa seened, teame ju kõik Venemaa suuri metsu, kus kasvad igasugused erinevaid metsa seeni, neist tuntumad Tõmmuriisikas. Ja seega kasutan minagi oma põhiroas seeni. Järelroaks pakun hapukoorega küpsetatud õunu. Need on väga vahvad ja väga maitsvad. Õunad on meile kätte saadavad aastaringi, kas siis puuotsast või keldrist. Õun on väga tuntud, mitte ainult euroopas vaid ka lõuna maades. Õunad valmistan ahjus ja kastan üle hapukoore-munaseguga ning serveerin melissi ja kaneeliga. Minu toidud on kindlasti iga vanuserühmaga inimestele. Need pakuvad külluslikku maitseelamust ja rohkelt värve. 5 3.1 Eelroog Köögivilja TOIDU NIMETUS segasalat portsjoni 0,15 kg kaal valmistatavaid portsjoneid kokku 2
· Riivin õuna, värskekurgi ja konservkurgi, panen kaussi ja pigistan vedeliku välja. · Asetan segu lõikelauale ning hakin peeneks. · Panen segau tagasi vedeliku sisse kaussi lisan majoneesi, maitsestan soola, musta pipra ja suhkruga ning segan läbi. 10 · Kiletan kastme ning panen sammuti külkappi. · Lõikan saiast vormiga kuus väikest ringikest ning praen võis mõlemalt poolt kuldseks. · Serveerin: Panen neljakandislisele taldrikule ritta kolm saiarigikest, keeran soolalõhes roosid ning asetan saiadele, kaunistuseks lisan kastet ja frisee salatit. 3.3 Kolmas tund · Kartuli lisandi jaoks pesen ja koorin kartuli ning panen soolaga maitsestatud vette keema, nõrutan. · Pesen ja puhastan paprika ja murulaugu ning lõikan väikesteks kuubikuteks. · Tambin keedetud kartulid pudrunuiaga pudruks, lisan või, murulaugu ja paprika ning
Minu menüü on koostatud palju liikuvale inimesele, kes kiire elutempo juures ei jõua hommikust korralikult süüa ning õhtusöök piirdub kerge einega, niisiis jääb põhirõhk lõunale. Pakuksin seda menüüd sügis-talvisel perioodil, sest ilmad on siis sombused ja külmad ning inimene vajab palju energiat. Minu menüü sobib rohkem meesterahvale, sest nende päevane kalorsuse vajadus on suurem kui naistel. Eelroaks pakun koorest Bostoni salatist valmistatud suppi, mille serveerin krõbetaks praetud peekonikrutoonidega. Bostoni salat muudab supi väga maitsvaks ja annab talle imeilusa rohelise värvi. Pearoaks valisin sea välisfilee. Kuna olles ise mees pean tõeliselt lugu heast Eesti sealihast. Mahlasust annab lihale, mozzarella juustu ja värske basiilikuga. Seejärel paneerin liha riivsaias, mis muudab liha välimuse ilusaks ja maitse krõbedaks. Lihale pakun juurde kõrvitsast valmistatud vormi, mis sobib suurepäraselt selle roa juurde.
paigutan lauale aluseid, millele külalised saaksid panna kasutatud teepakikesed. 6) Hambaorgid viisaka topsikese/anuma sees. 7) Salvrätikuhoidja koos salvrättidega, neid lisaksin kokku viis. 8) Pehmete kookide söömiseks oleks vajalik teelusikas või tordikahvel ning koogitaldrik. Arvestan väikese varuga, ehk kõike 100. Kes teab, ehk lendab mitmetel lusikas maha ja on vaja uus võtta! 9) Pirukate söömiseks külmtoidukahvel ja -nuga ning taldrik. Kokku 100. 10) Pirukad serveerin nelja suurte korvikesse, ning koogikesed neljale tugevamale vaagnale. 11) Tee, kohvi ja vee klaasid ning tassid (koos alustega). Jällelgi kõike varuga, ehk üle 80mne. 12) 5 suurt lauda 13) Laudlinad, lauaseelikud, lauakaunistused jõulude teemal 14) Kuus puuvilja vaagent Minu laua kaunistamise idee: Laua kuju: ristkülikukujulised lauad Laudlina värvus: valge Lauaseeliku värvus: punane Lauakaunistused: jõulu teemalised kaunistused: NB! Pean silmas vaid keskmist kaunistust
6 Võta ahjust välja ja puista peale riivjuustu.7 Kaste !1Sulata või potis, lisa juurde jahu ja sega pidevalt kuni moodustub martsipanitaoline mass. Ettevaatust, et jahusegu kõrbema ei läheks .Keera tuli vaiksemaks ja vala juurde 1/3 osa piimast ning sega vispliga kiiresti läbi, et tükke ei jääks.2 . Lisa juurde veel sorts piima, oota kuni kaste pakseneb ja vispelda läbi.3 . Lisa ülejäänud piim ja lase kastmel korraks keema tõusta.3 .Serveerin toidu pearoa taldrikule. Kõige esimeseks panen taldrikule kartuli, siis juustušnitsli ja valge kastme
nagisse. 3. Eelarve koostamine Riidest salvrätid, küünlad, “jõuluvana“, seinakaunistused, Jõulutähed laudadele, kuusepuu, toit, Dorpat Konverentsi rent, töötajate palgad. 4. Menüü koostamine Keedukartulid, leib, mulgikapsas, verivorstid, marineeritud seened, ahjuliha, marineeritud kõrvits, pasteet, sült, rulaad, mandariinid, piparkoogid, erinevad kommid, kringel, piparkoogi maitselised koogid. Joogid mida serveerin: Glögi, vesi sidruniga, morss, punane vein, valge vein, tee, kohv, kakao vahukommidega/-deta 5. Ruumi sisustuse kirjeldus Pidu toimub avaras saalis kuhu on paigutatud 10 viie- kohalist lauda. Ruumis on 3 suurt põrandani akent, mis võimaldavad hämaras nautida linna vaadet, kardinad on õhulised sinaka värvitooniga, saali sisenedes on paremal pool ukse kõrval suur tulede ja kaunistustega ehitud kuusk, mille all on kingitused. Ümmargustel laudadel on valged laudlinad,
3-4. tund Sulatan või pannil. Lõikan liha kuubikuteks ja pruunistan võiga. Alandan siis kuumust ja praen 6-7 minutit. Tõstan pannilt ja hoian soojas. Hakin sibula ja pruunistan samal pannil. Lisan viilutatud seened, pune ja vein ning kuumuta keemiseni. Keedan, kuni vedelik on vähenenud poole koguse võrra. Hõõrun toorjuust kausis pehmeks, lisa pisut leent ja sega kreemjaks kastmeks. Valan saadud kaste pannile, lisa sealiha ja hauta madalal kuumusel 10 minutit. Serveerin rohelise salati ja kartulitega. Panen eelroa serveerimiseks valmis eelroataldrikule ja kaunistan tillioksaga. Võtan vastu kliendi ja juhatan lauda. Tutvustan menüüd. Pakun leiba ja saia, valan mineraalvett. Panen soojendatud pearoa taldrikule kartulidi, lisan kuuma kaste, salati ja soojashoitud sealiha. Serveerin järelroa. 7.Seadmed, töövahendid, serveerimisvahendid Köögi Kogus sisustus,vahendid
Tööplaan 1. TUND Panen selga kokariided ja pesen käed. Poleerin nõud. Katan laua. Panen töölaua valmis. Alustan magustoidust kuna seda peab serveerima kylmalt ja sellega läheb kõige rohkem aega. Sulatan koorevõi, valan peene joana sisse manna ja pruunistan kuldkollaseks.Sorteerin rosinad, pesen ja leotan külmas vees. Puhastan pähklid. Siis pruunistan koos rosinate, suhkru ja vanilliiniga. Lisan selle mannale segades juurde. Lõpuks soojendan kõik koos nõrgal tulel. Ja serveerin kui on maha jahtunud. Pesen tekkinud mustad nõud ning korrastan vahepeal töölaua. 2. TUND Lambakintsult eemaldan naha , rasva ja kõõlused. Liha lõikan suuremateks , u 3 cm kuubikuteks ja panen suurde kaussi. Köögikombainis segan ühe hakitud sibula, korianderiseemned, küüslaugu, vürtsiköömned, kardemoniseemned, soola ja Cayanne´i pipra. Töötlen ühtlaseks pastaks. Vürtsisegu lisan lihale ja segan hoolikalt, et kõik lihatükid oleksid seguga kaetud
1 tund 2 tund 3 tund Serveerimine: 12 NÄIDIS 1. tund Mise en plase Valmistan ette köögiviljad Eeltöötlen kala ja valmistan ette kala täidise 2. tund Keedan püreesuppide põhjad Valmistan pearoakaste Keedan riisi Keedan valmis püreesupi Panen kala koos täidisega ahju küpsema Serveerin supi ja viin külalisele 3. tund Wokin köögivilja Serveerin pearoa, viin külalisele 13 TOORAINE TELLIMUS (Lisade all ÕIS-is) Vormista koondtabelina (tellimuse põhitabel) Exceli programmiga, ning seejärel tõsta selle peatüki alla. Vormistusnõuded on samad, mis tavalise teksti puhul. Toorainet tellitakse bruto järgi, kuna valmistad toitu kahele, siis kahe bruto NB
Kokku: 0,065 0,000 Valmistamise tehnoloogia: 1. Otsin ja kaalun vajamineva tooraine 2. Pesen kurgi, tomati ja basiiliku 3. Lõikan tomatilt ära rohelise kannaosa, kurgil otsad ja vajadusel koorin 4. Määrin või sepikuviilule 5. Asetan peale juustuviilu, seejärel tomati ja kurgi 6. Maitsejärgi panen pipart ja soola 7. Kaunistan basiilikuga. Serveerin võileiva külmroa taldrikul. Hind km- ta Retsepti Ühiku hind hind 2,00 0,03 6,00 0,06 8,00 0,16 1,20 0,01 0,80 0,01 12,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Omahind 0,27 Hind km-ga: 0,33 Juurdehindlus 0,68 Km hind 0,81
200 C juures 20 minutit. 11 2.4 Eelroa valmistamine. · Küpsetan lõhe ahjus 200 C juures 6 minutit. · Eemaldan õunal ja virsikul sisu, tükeldan sektoriteks. · Valmistan kirssidest kastme. · Maitsestan rebitud salatilehed oliiviõliga, veiniäädika, soola, pipra ja suhkruga. 3. Tund 3. Serveerimine. · Viin lauda leivakorvi ja valan pokaalidesse vee. · Serveerin eelroa. · Blanseerin broccoli. · Võtan liha ahjust välja, lõikan viiludeks. · Koristan eelroa nõud, kontrollin vee olemasolu. · Serveerin prae. · Koristan praenõud, leivataldrikud, maitseaine topsi, leivakorvi. · Serveerin järelroa. · Koristan köögis töökoha, pesen nõud ja panen järele jäänud toorained oma kohale. · Koistan serveerimisruumis laua. 12
Varustan ennast vajaminevate nõude ja töövahenditega. 3. Organiseerin oma töökoha. 4. Valmistan magustoidu ja panen külmkappi. 5. Korrastan oma töökoha. 6. Tükeldan toorained 7. Puhastan oma töökoha. 8. Ettevalmistan liha 9. Korrastan oma töökoha. Teine tund 1. Asetan liha ahjuvormi ja panen ahju. 2. Korrastan oma töökoha. 3. Valmistan pearoa lisandid 4. Korrastan oma töökoha. Kolmas tund 1.Valmistan serveerimisnõud ja serveerin prae. 2. Korrastan oma töökoha. 3.Valmistan magustoidu ette serveerimise. 4. Koristan töökoha. TOIDU NIMETUS Sea välisfilee täidetud peedi,toorjuustu ja kuivatatud ploomide-aprikoosidega sampinjoniseene kastmes. valmistatavaid portsjoneid kokku 4
KOKA ÜLEMINEKUEKSAM TALLINN 2012 Koka üleminekueksam Menüü EELROOG Muna majoneesi, tomati ja basiilikuga (muna, majonees, kirsstomat, basiilik) PEAROOG Maksastrooganov kartulipüree ja mustrõika peedi salatiga (veisemaks, tomatipüree, hapukoor, sibul, kartul, piim, või, mustrõigas, peet, õun) JÄRELROOG Kovhikreem (rõõsk koor, kohv, suhkur,zelatiin) Sidrunivesi Leib Koka üleminekueksam Toiduidee Menüü on koostatud kahele kahele keskealisele naisterahvale. Menüü koostamisel lähtusin etteantud toidukorvist ja kliendi eelistusest, et toit oleks lihtne ja odav. Eelroaks valisi...
Menüüd paigutan leivataldriku kõrvale. 3. Lükkan toolid tagasi, nii, et laudlina ei ripuks toolile. 4. Viimaseks süütan küünlad vahetult enne külaliste saabumist. Eelkatteks kulub 20 minutit Serveerimise ja teeninduse kirjeldus sh aja planeerimine · Tervitan külalisi,pakun neile vahuveini, tutvustan ennast, ning palun neil lauda istuda. · Tutvustan menüüd, tõstan servjetid külalisele põlvede peale, vasakult poolt. · Serveerin gaasiga ja gaasita vett, pakkumisega · Pakun leiba · Toon eelroa, asetan roa külalisele ette paremalt, soovin head isu, täidan pokaale veega · Kui kõik on söömise lõpetanud koristan nõud vasakusse kätte, fikseerides noad-kahvlid ning viin nõude pesusse. · Tutvustan veini pearoa kõrvale, räägin viinamarja sordist, veini aastakäigust, päritolumaast ning maitsest. Avan veini abilaual, nii et külalised näeksid, foolium läheb põlletaskusse,
Kuumutan keemiseni ja lisan soola ja pestud riisi. Segan, et ei jääks põhja. Valmistan kastmele puljongi, selleks panen vee keema ja keevale veele lisan puljongikonsentraadi ja lasen keema tõusta. Panen eelroa serveerimiseks valmis eelroataldrikule ja kaunistan tillioksaga. Võtan vastu kliendi ja juhatan lauda. Tutvustan menüüd. Pakun leiba ja saia, valan mineraalvett. Panen soojendatud pearoa taldrikule riisi, lisan kuuma kaste, porgandid ja soojashoitud kanafilee. Serveerin järelroa. SEADMED, TÖÖVAHENDID JA SERVEERIMISVAHENDID Köögi sisustus Elektripliit 1 Käsimikser 1 Saumiksrid 1 Külmkapp 1 Töölaud 1 Väikevahendid Kastrulid 3 Teflonpann 2 Kokanuga 1
Mai 2006 3.Kui vesi on tõusnud keema lasen keeda veel 5 minutit. 4.Nõrutan kartulid. 5.Teen kartulitest viilud. 6.Eemaltan tilli vartest ja hakkin peeneks. 7.Panen ahjuvormi kartuli viilud lisan või kartuliviilude vahele ja puistan üle tilliga 8.Lasen ahjus küpseda kuni valmimiseni. PORGANDI SALAT 1.Pesen ja koorin porgandi 2.Riivin porgandi peeneks. 3.Lisan juurde õli ja suhkru ning segan ühtlaseks massik. 4.Serveerin tilli kartuli ja guljassi kõrvale Mai 2006 Hind 18% ta Retsepti h 0,00 kr 0,00 kr 0,00 kr 0,00 kr 0,00 kr 0,00 kr 0,00 kr 0,00 kr 0,00 kr 0,00 kr 0,00 kr 0,00 kr 0,00 kr 0,00 kr 0,00 kr 0,00 kr 0,00 kr Mai 2006
Pesen käed, valmistan fetakreemi ja röstin pähklid. Fetakreemi ja 20 min pähklid asetan kiletatult külmkappi. Korrastan laua ja pesen käed. Valmistan eelroa salati ja praen peekoni, pesen käed. 7min Võtan vastu kliendid ja võtan joogi tellimuse. 5 min 4 tund Viin joogid lauda ja võtan toidu tellimuse. 5 min Pesen käed ja serveerin eelroad ja teenindan 5 min Pesen käed, pearoa liha ja woki panen pannile praadima. 10 min Koristan töölaua, pesen nõud ja käed. 5 min Koristan eelroa taldrikud ja viin toetus jalad klientide laua juurde. 10 min Pesen käed. Serveerin pearoad ja teenindan 5 min Korrastan töölaua, valmistan ette järelroad serveerimiseks
puhul. Söökide valmistamisel üritan lähtuda võimalikult palju kohalikust toorainest. Seega esimeseks käiguks pakuksin ma klientidele rohelist lambakarreed kartuligratääni kadakamarja kastme ning blanšeeritud miniporganditega. Sellist praadi pakuksin, kuna enamasti on tegemist kohaliku toorainega ning lambakarre on pidupäeval väga ekslusiivseks tooraineks. Teiseks käiguks pakume klientidele kihilist magustoitu kohupiima, kama ja mustsõstra tarretisega, mille serveerin konjaki pokaalist. Magustoidu puhul saab panna selle välja väga kaunilt kihiti, et tekib Eesti lipuvärvides muster. Kõige peale paneksin kaunistuseks kuivatatud rukilille õied. Need kaks toitu valisin ka sellepärast, et komponendid sobivad teineteise vahel kokku. Kadakamarja kaste sobib suurepäraselt kokku lambalihaga ning samas annab ta ka mõnusa eelmaitse järgnevale magustoidule. Nimelt sobib kaste kokku ka mustsõstra tarretisega, mis on magustoidus esindatud
Kuumutan piima siis tambin kartulid pudruks ja lisan kuuma piima, võitükid ja tambin, segan. Kontrollin maitset ja kontsistentsi. Praen kuumalpannil õliga hakktooted mõlemalt poolt kuldpruuniks seejärel 150C juures, järelvalmima ahju. Kaalun, pesen ja puhastan salati komponendid. Segan õlikastme valmis ja siis tükeldan. Tükeldan salati valmis ja segan kastmega kokku ja maitsestan. 4.tund Serveerimis taldrikud sooja. Katan laua. Serveerin toidud.(1 salati ,prae, magustoidud) Siis puhastan laua ja mustad nõud. 8
4.Hakkliha massist vormi väikesed pallikesed ja pane külmkappi. 5.Pese ja koori kartul tükelda kuubikuteks. 6.Pese ja koori porgand ja tükelda kuubikuteks. 7.Koori sibul ja hakki ribateks. 8.Pane vee keema lisan puljongi ja õli. 9.Kui vesi keeb lisan kartuli. 10.Kuumal pannile lisan porgandi ja siis sibula ning passerin. 11.Passeringu lisan supile. 12.Frikadellid keedan areldi potis. 13.Kui frikadellid valmis lisan supile. 14.Maitsestan suppi soola ja pipraga. 15.Serveerin hapukoore ja maitserohelisega. Ahjus küpsetatud friikartulid viineritega tatari kastmes 1.Pane ahi sooja 2.Aseta friikartulid õliga määritud ahjuvormija raputa peale kartulimaitseained. 3.Koori viinerid ja tee otstesse sälgud. 4.Pane viinerid õliga määritud ahjuvormi küpsema. 5.Koori sibul ja hakki hästi peenikeseks. 6.Lisa hapukoor,majonees,ketsup ja kurgivedelik ning sega ühtlaseks massiks. 7.Kui friikartulid ja viinerid valmis võtta ahjust välja.
8. Sidekoerikaste jaotustükkide kasutamine toiduvalmistamisel Koot, jalad, rinnaliha tükid kasutatakse puljongite ja suppide valmistamisel 9. Kirjelda püreesüppide valmistamist ( toorained, tehnoloogia, kasutamine) Köögiviljadest, kanast, seentest, tangainetest, lihast, kalast- vedelikuna puljong, vesi , lisada võib veel koort, sulajuustu Serveerimise temperatuur on +65C, võib serveerida saia krutoonidega Keedan pehmeks, püreestan, maitsestan. Lisan veel mida vaja( sool pipar), serveerin eelsoojendatud talrdikule 10. Portsjonitükilise liha praadimise reeglid. 1. Kuum pann 2. Maitsestatakse peale praadimist 3. Keerata ainult üks kord 4. 1/3 panni peab jääma tühi 5. Võtan labidaga liha pannilt(mitte terariistaga) 11. Nimeta 5 portsjonilist toodet veiselihast ja iseloomusta neid 1. Medaljonid 2. Liharull 3. Romsteek- ovaalne pikklik 4. Antrekoot- ovaalne- naturaalne 5. Barbeque 6. Piprapihv 7. Tournedos- peekoni viil ümber
2.tund 10min Segan valmis juustpallide taigna ja teen pallid ka valmis. 20min Hakkan liha grillima, asetan liha ahju küpsema. 3.tund 10 mint Asetan riisi keema, 10mint Valan magustoidud klaasidesse, asetan külmiku seisma. 20mint Alustan kaunistustemeisterdamisega. 10mint Asetan toidud taldrikule, olen valmis serveerima 4 tund. Serveerin. TOITAINETE TELLIMUS Toiduained kogus 2-le ühik eelroog pearoog magustoit kokku Köögivili, puuvili kg küüslauk 0,16 kg 0,01 0,01 kirsstomat 0,12 kg 0,06 0,06 tomat 0,6 kg 0,03 0,07 0,1
piima- ning hautan munasegu kuni on valmis. pehme. 10.00 Aitan teistel Valmistan Panen vormi Teen supi Valmistan sööke kohupiima vahu. ahju. valmis. hiina kapsa ja valmistada Serveerin. kurgi salati. ja serveerida. Hakkan kööki koristama. Koristan töölaua puhtaks Aitan asjad alla viia ja valmistan end ette sööklas. 11.00 Toitude Viin kisselli alla
annaabi.ee 
