valmis, siis praeahjus pehmeks Friipraadimine toorelt, tahendatud, väikeste partiidena kuldkollaseks, nõrutada ja maitsestada. Kiirgaval kuumusel - süte kohal, seadmetes. Köögiviljakotletid 1. Porgand ribad-hautada peaaegu pehmeks manna kuumutatakse pehmeks Kapsas tükeldatud hautada poolpehmeks õun ja manna kuumutada pehmeks Peet koorega keedetud või küpsetatud püreerida kuumutada rasvainega püree läbi lisada manna; kuumutada, kuni paisunud 2. Mass jahutada 65º lahtiklopitud munad ja maitseained (sool, suhkur, muskaat, maitsetaimed; magusate puhul kaneel) 3. Vormida kotlett paneerida jahus või riivsaias väheses rasvas mõlemalt poolt kuldkollaseks järelvalmima praeahju 4. Iseseisvalt sulavõi, hapukoore, piima- või hapukoorekastmega ja maitserohelisega Sööjale 2 kotletti tavaliselt Kõrvits, kaalikas kabatsok
kuningaks". Kasutatakse liha-, kala-, taime- ja munatoitudes. Hea lauamaitseaine. Sobib kasutada ka salatite ja magustoitude maitsestamiseks. Eeltöötlemine: Puhasta räimefilee ning maitsesta see soolaga ja keera rulli nii , et naha pool jääb sissepoole. Määri ahjuvorm rasvaga. Pese ja puhasta õunad. Lõika õunad väikseks. Sega majonees ja vahukoor omavahel , maitsesta see karripulbriga. Pane kartulid rasvainega määritud pannile . Puista hakitud õunad räimedele peale. Vala majoneesi ja vahukoore segu kaladele peale ja raputa kõigepeale riivleib. Tõsta kalarullid rasvainega määritud ahjuvormi. Kuumtöötlemine (küpsetamine): Küpseta 225-kraadises ahjus umbes 20 minutit. 6
toorainest Metallid Levinumad toiduga kokkupuutuvad metallid on : a) alumiinium b) teras c) malm Teflon Polütetrafluoroetülee n (PTFE) ehk kaubandusliku nimetusega teflon on plast, millel on hea keemiline vastupidavus, kuumuskindlus, väike permeatsioonivõime. Kuidas puhastada teflonvorme? Enne esimest kasutamist peske kööginõu kuuma vee ja puhastusvahendiga Seejärel kuivatage kööginõu köögirätikuga Määrige küpsetusvorm hästi rasvainega kokku Küpsetusvormi ei tohi pesta nõudepesumasinas Silikoonid Silikoonid on anorgaanilised polümeermaterjalid, mille tooraineks on liiv. Tavaliselt lisatakse materjali mitmeid lisaaineid (näiteks värvaineid), et parandada materjali omadusi ja töötlemist. Kuidas puhastada silikoonvorme? Silikoonvormi suurim pluss on väga hõlbus puhastamine - selle saab puhtaks üksnes sooja vett kasutades, kuid materjal kannatab ka näiteks nõudepesumasina
Kuivpärm ja presspärm Kuivpärm võetakse 15g kui on vaja asendada 50g presspärmiga- Enne kasutamist kuivpärm segatakse sõelutud jahuga. Presspärm lahustatakse vedelikus või lisatakse teistele toorainetele murendatud. Seljuhul tuleb taigen 15-20 min ,et karanteerida pärm segunemine teiste toorainetega. Toorainete lisamine kaussi: Rasvaine (sulatatud) Vedelik (350 C) + pärm (segan kõik kokku) Muna Sool + suhkur Jahu (sõelutud) Alustatakse jahust ja lõpetatakse rasvainega. Jahu,sool+suhkur,muna ja vedelik + pärm segatakse kõik kokku ja siis lisatakse rasvaine. Segame taigent kuni ta tuleb kausi ja käe küljest lahti ning nõu põhjas ei ole läbi segamata tükke. Seejärel asendatakse taigent käärima (30-350C) sooja, ilma tuuletõmbeta kohta(kerkekapp) Eel kergitusega pärmitaigen See koosneb 2. osast : 1) eeltaigen 2) lõplik taigen Eeltaigna valmistamiseks valatakse taigna segamis kattlasse,ligikaudu pool retseptuuri vedeliku
Taigen tõstetakse servadest ümber täidise ja surutakse kokku nii, et jääb ümmargune taignapallike. See asetatakse 22 küpsetusplaadile õmblusega allapoole silindrikujulisse vormi. Pealispind määritakse kolmveerand kerke ajal munamäärdega ja puistatakse peale streisel , lastakse kerkida ja küpsetatakse . Küpsetatud kuum toode määritakse sulatatud rasvainega. KOORESAI valmistoote kaal 50 g. Valmistatakse pärmitaigen, kuhu enne jahu lisatakse hapukoor. Taigen tükeldatakse ~55g tükkideks ja vormitakse batoonideks. Terava noaga tehakse peale 4-5 lõiget risti batooniga ja pannakse kerkima. Peale kerkimist määritakse munamäärdega ja küpsetatakse. PIIMASAI valmistoote kaal 100 g. Valmistatakse pärmitaigen piimaga, tükeldatakse 110 g tükkideks ja vormitakse batoonid, mille peale tehakse terava noaga 4-5 ristilõiget
Taigen tõstetakse servadest ümber täidise ja surutakse kokku nii, et jääb ümmargune taignapallike. See asetatakse 22 küpsetusplaadile õmblusega allapoole silindrikujulisse vormi. Pealispind määritakse kolmveerand kerke ajal munamäärdega ja puistatakse peale streisel , lastakse kerkida ja küpsetatakse . Küpsetatud kuum toode määritakse sulatatud rasvainega. KOORESAI valmistoote kaal 50 g. Valmistatakse pärmitaigen, kuhu enne jahu lisatakse hapukoor. Taigen tükeldatakse ~55g tükkideks ja vormitakse batoonideks. Terava noaga tehakse peale 4-5 lõiget risti batooniga ja pannakse kerkima. Peale kerkimist määritakse munamäärdega ja küpsetatakse. PIIMASAI valmistoote kaal 100 g. Valmistatakse pärmitaigen piimaga, tükeldatakse 110 g tükkideks ja vormitakse batoonid, mille peale tehakse terava noaga 4-5 ristilõiget
Suuresti söödi seda, mida ise kasvatati või korjati. Köögiviljadest- kaalikas,porgand, naeris, kapsas, kurk, mugulsibul ehk sibulaputkes, suhteliselt hilja tomat. Kartul olu laual igal toidukorral. Marjad- mustikad, metsmaasikad, muulukad, põldmarjad, pohlad, jõhvikad, kohati ka murakas, hiljem ka punased ja mustad sõstrad. Puuviljad- õun, ploom, kreek. Seened- soolatult või tükeldatult ja rasvainega läbi praetult purkides. Teraviljadest rukis, oder ja pidupäeval nisu. Nii mõneski külas kasutati tangusid tükk aega enne kui kruupe. Piima ja hapupiima kõrval joodi palju taimeteed õunakoortest, pärnaõitest, köömnetest või piparmündist. Pidulaualt ei puudunud kali ja õlu. 3
Flambeerimine - toidule valatud kange alkoholi süütamine, nt. konjakit, likööri või muud kanget alkoholi. Fond - leem või kontsentreeritud puljong. Fondüü - kuum juustukaste. Fruktoos puuviljasuhkur. Garneerimine - lisandiga varustamine, ehtima, kaunistama. Glaseerimine - küpsetise katmine suhkruglasuuriga. Gratineerimine - toidule värvi andmine ahjus tugevas kuumuses, soovitavalt ainult pealtpoolt. Gastronoomia kokakunst. Grillimine - ilma rasvaineta või väga vähese rasvainega küpsetamne grillpannil või grillahjus. Hautamine - toidu kuumutamine vedelikus, mida hoitakse veidi alla keemistemperatuuri. Julienne - väga peenikeseks lõigatud köögiviljade vms. ribad. Kasutatakse ka garneerimisel. Kanapee - väike võileib (ka praetud või röstitud), mida serveeritakse enne sööki isuäratamiseks või söögikorra lõpul. Kebab - Türgi ja taga kaukaasia rahvusroog marineeritud lambalihast ja sibulast. Konsomee - selge puljong.
kalaluude pikaajalisel keetmisel köögiviljadega. Fondüü- kuum juustukaste. Olemas on ka sokolladifondüü jne. Frikadell- keedetud lihapall, tavaliselt vasikahakklihast. Gaasipliit- gaasiga töötav pliit. Gazpacho- külm tomatisupp. Gratineerima- keedu- või hauderooga ahjus pruunistumiseni üle küpsetama. Greip- apelsini meenutav puuvili. Griljaaz- röstitud ja suhkruga ülepuistatud pähklid, ka neid silsaldav sokolaad. Grillimine- ilma rasvaineta või väga vähese rasvainega küpsetamine grillpannil või grillahjus. Guacamole-küüslaugu, soola ja sidrunimahlaga maitsestatud avokaadopüree. Kasutatakse dipikastmena või mehhiko roogade lisandina. Pärineb Mehhiko köögist. Hautamine- toidu kuumutamine vedelikus, mida hoitakse veidi alla keemistemperatuuri. Hot dog- kuum viinerisai. Hummus- kikerhernepasta. Julienne-väga peenikeseks lõigatud köögiviljade vms. ribad. Kasutatakse ka garneerimisel. Kannelloonid- liik ruljaid makarone.
umbes 1 h (võirooside jaoks) või Jahuta tainas +20- suhkur ja nisujahu, 22°C-ni jäta äärest kuni 3 cm vabaks Rasvaine peab olema sama temperatuuriga Tõsta tainas kokku nii, ja tainaga sama et 1/3 tainast, mis jäi tihedusega ilma margariinita, jääb rasvainega kihtide Rulli tainas 1-2 cm vahele, nii tekib 3 kihti paksuseks ristkülikuks Tehnoloogia: Vajuta tainaääred korralikult kinni Vajadusel korda rullimist ja kokkulappamist veel Lase tainal kaetult 20-25 2-3 korda (mida rohkem min külmikus seista kihistusmargariini on Keera tainas lahtise
alt marli seest välja, hõõruda soolaga ja panna külma. KOHUPIIMAKOOK BANAANIDEGA • Toiduained: • Vahusta toasoe või Põhi: suhkruga. Sega juurde muna ja 100g võid küpsetuspulbri-jahu 0,75dl suhkrut segu. Määri 24cm 1 muna läbimõõduga ahjuvorm 1tl küpsetuspulbrit rasvainega. Kara vormi põhi ja ääred tainaga. 2,5dl nisujahu Sega kohupiima hulka Kate: munad ja kolm 500g vanillikohupiima viiludeks lõigatud banaani. Laota segu 2 muna tainale ning küpseta 3 banaani 200kraadises ahjus 20- 30min. KASUTATUD KIRJANDUS • Raamat : “Eesti rahvusköök” • Raamat : “ Seto köök”
fruktoosisisaldusega maisisiirupit. On inuliini ehitusüksus 27. garnituur - lisandid, mis annavad toidule karakteri ja sageli ka nime 28. gastronoomia - kokakunst 29. glükoos - viinamarjasuhkur (puuviljades ja marjades). Ta on paljude liitsüsivesikute (tärklis, tselluloos jt) ehitusüksus 30. gratineerimine - toidule värvi andmine ahjus tugevas kuumuses, soovitavalt ainult pealtpoolt 31. grillimine - ilma rasvaineta või väga vähese rasvainega küpsetamine grillpannil või grillahjus 32. guljash - ungari lihasupp või -hautis paprikaga 33. hautamine - toidu kuumutamine vedelikus, mida hoitakse veidi alla keemistemperatuuri 34. hiniin - kiinapuu koorest saadav alkaloid, mis kuulub tooniku koostisesse 35. hooldusaine - hooldab pinda, puhatab pinna ja jätab pinnale lühiajalise kaitsekihi 36. julienne - väga peenikeseks lõigatud köögiviljade vms. ribad. Kasutatakse ka garneerimisel 37
NB! Kui taigen on enne munade lisamist liiga kuum, siis muna hüübib ning tooted jäävad madalad. Keedutaignast pooltoodete vormimine Valmistatakse: Pooltooteid tortidele Pooltooteid kookidele Pooltooteid küpsistele Rasvaküpsetisi Pritsitakse erinevaid kujusid: torukesi, rõnga-, kukli-, kringli-, sarve- või mõne muu kujulised. Pritsitakse läbi ümmarguse või sakilise tulle nr 12-14 küpsetuspaberile, rasvainega määritud küpsetusplaadile või silikoonist matile Keedutaigen paisub küpsemisel palju Kui küpsetusahi on ilma niisutusseadmeta tuleb enne küpsetamist pooltoodetele vet peale pritsida Keedutaignast toodete küpsetamine Küpsetatakse 180-210 kraadi juures olenevalt toote suurusest 20-40 minutit Enne küpsetamist pritsida küpsetusplaadile vet või anda küpsemise algul auru 9 sek
Juustuga Muna, Pann, Lüüa munad lahti Omleti omlett piim, vesi, pannilabidas lisada sool ja pipar serveerimine: hapukoor, ümmargusel ning kloppida lahti pannil praetud rõõskkoor ja kuumutada omlett pann rasvainega. libistatakse Valada pannile ja taldrikule, pöörates panna peale kahekorra. riivjuust. Omletile võib Küpsetada ühelt puistata ka hakitud poolt ja kui on maitserohelist küpsend siis – tilli, kahekordselt kokku petersellilehti,
Eriti krõmpsuva kooriku saab vorste meega määrides või flambeerides Flambeerimiseks tuleb verivorstid kange alkoholiga üle valada ning lauale viies põlema süüdata. Verivorstide koorik muutub krõbedaks ja rooga on pidulik serveerida. http://www.thepauperedchef.com/2010/01/there-will-be-blood-sausages.html Verivorsti küpsetamine Pannil verivorste küpsetama hakates tuleb esmalt vorsti sisse kahvliga augud teha, seejärel asetada vorstid leigele rasvainega kaetud pannile. Kui panna vorstid kuumale pannile, ei pea verivorsti nahk vastu ja tulemuseks on pannitäis purunenud vorsti segu. Verivorste tuleb esmalt hoida umbes 1520 minutit 180kraadises kuumuses. Seejärel tõsta temperatuur kümneks minutiks 200 kraadini. Nii toimides saab vorst parajalt krõbe. Kartulivorst 56 kg kartulit 1 kg liha 600g sibulaid Umbes 5m soolikaid Majoraani 20 g Pipart, Muskaatpähklit,
kraadini. Liha on valmis siis, kui nõel läbib teda kergelt. 13.iseloomusta valkusid?- Piimas,lihas,munades,kalas. On luudele kasulik. 14.Biskviiditaigen?-muna,jahu,suhkur. Munakoolane ja munavalge eraldatakse üksteisest. Munavalge vahustatakse korralikult vahtu. Munakollane vahustatakse ja lisatakse suhkur. Munakollane ja munavalge lisatakse kokku ja segatakse nii võimalikult vähe käsitsi ja siis lisatakse jahu. 15.keedutaigen?-vesi,või,sool,muna,jahu. Vesi lastakse keema koos rasvainega ja soolaga. Anum võetakse pliidilt ja lisatakse jahu, seejärel pannakse tagasi pliidile ja segatakse nii kaua kui taigen anuma küljest lahti tuleb. Võetakse tulelt ning jahutatakse. Hakatakse hüksaaval mune lisama, iga muna järel peab taigen siledaks jääma. 16.kuumtöötlemis meetodid?- kupatamine,barbeque, friteerimine,blanseerimine,röstimine,aurutamine,keetmine vesivannil,grillimine,hautamine 17.külmtöötlemis meetodid?-
nii suuvee kui ka näopuhastajana, tänapäeval on leitud sarnane väljund looduslikes seepides, kosmeetikas, parfüümides ja hambapastades, mis sisaldavad tüümiani õli ja aroomi. Tüümian on põliselt tuntud Aasia ja Lõuna-Euroopa aladel, kuid seda kasvatatakse laialt ka Põhja-Ameerikas. Aed-liivateega ahjukartulid 1 kg kooritud kartuleid, peotäis värskeid või külmutatud liivateeoksi, rasvainet kartulite küpsetamiseks ja maitse järgi soola. Ahjupann määrida rasvainega, panna liivateeoksad alla, peale laduda kartulid, maitsestada soolaga ja määrida üle rasvainega. Küpsetada ahjus, kuni kartulid on pehmed ja pealt kuldpruunid. Pakkuda prae lisandiks. Kui kasutate nn Pariisi kartuleid, võib pakkuda neid ka iseseisva sooja suupistena koos mõne mõnusa kastmega. Kasutatud allikad: http://www.sahver.ee/index.php?option=com_content&task=view&id=40&Itemid=88 http://www.terviseleht.ee/199943/43_maapirn.php http://www.postimees
küpsetatakse ahjus. Keedutainast toodete küpsetamise käigus muudab ahju kuumus tainas oleva niiskuse auruks. Muna ja tainas olevad tärklised hakkavad kalgenduma, moodustades välimise kihi, mille sisse tekkiv aur lõksu jääb. Aur püüab eemalduda, kergitades selle käigus tainast pallikujuliselt. Tainast maitsestatakse soola, jahvatatud pipraga, riivitud juustud, tsitrulised riivitud koored, ürdid, hakitud köögivilju- või puuvilju. Ahjus küpsetamiseks määritkase ahjuplaat rasvainega või asetatakse küpsetuspaber. Pritskotiga vormitakse sobilikud suurusega tooted. Küpsetatakse 180- 200C kraadi juures. Kui ahjud on ilma niisutusseadmeteta siis tuleb enne küpsetamist toodetele külma vett pritsida. Ahju ust ei tohi avada küpsemisel esimesel poolel, muidu vajuvad kerkinud tooted alla. Valmis tooted lastakse jahtuda samal küpsetusplaadil, lõigatakse lahti ja täidetakse soolaste või magusate täidistega aga vahetult enne lauale andmist
Keedutainast toodete küpsetamise käigus muudab ahju kuumus tainas oleva niiskuse auruks. Muna ja tainas olevad tärklised hakkavad kalgenduma, moodustades välimise kihi, mille sisse tekkiv aur lõksu jääb. Aur püüab eemalduda, kergitades selle käigus tainast pallikujuliselt. Tainast maitsestatakse soola, jahvatatud pipraga, riivitud juustud, tsitruliste riivitud koorega, ürdid, hakitud köögivilju- või puuvilju. Ahjus küpsetamiseks määritkase ahjuplaat rasvainega või asetatakse küpsetuspaber. Pritskotiga vormitakse sobilikud suurusega tooted. Küpsetatakse 180-200C kraadi juures. Kui ahjud on ilma niisutusseadmeteta siis tuleb enne küpsetamist toodetele külma vett pritsida. Ahju ust ei tohi avada küpsemisel esimesel poolel, muidu vajuvad kerkinud tooted alla. Valmis tooted lastakse jahtuda samal küpsetusplaadil, lõigatakse lahti ja täidetakse soolaste või magusate täidistega aga vahetult enne lauale andmist
Kotletid võib panna 5-7 minutiks ahju järelvalvima. Pudingute põhitoorainena kasutatakse saia, sõmerat riisi, mannat, köögivilja-, puuvilja- või marjapüreesid, kohupiima, mune, võid. Maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, vanilli, sukaade, riivitud tsitrusviljade koort. Pudingute valmistamiseks segatakse peenestaud toiduained suhkruga vahustatud muna ja maitseainetega, sulavõiga. Viimaks lisatakse ettevaatlikult segades vahustaud munavalged. Segu asetatakse rasvainega määritud, riivsaiaga üle puistatud vormi (määritakse pealt hapukoorega) ja keedetakse vesivannil umbes 1 tund. 33.Muna keetmise ajad vastavalt roale! Vedel muna keedetake 2-3 minutit. Poolvedel muna keedetakse 3-5 minutit. Võileivamuna keedetakse 8 minutit. Salatite ja täidetud munade valmitamiseks keedetakse mune 10 minutit. Pardimuna keedetakse 15 minutit. Hanemuna keedetakse 20 minutit. Kalkunimune keedetakse 15 minutit. 34.Mis on kanapee
9. Seejärel aseta liha küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning küpseta eelsoojendatud ahjus 180 kraadi juures 10 min. Kaalika suflee 10. Koori, pese ja viiluta kartulid ja kaalikas. 11. Keeda veest ja puljongikuubikust puljong 12. Hauta kartul ja kaalikas potis puljongiga. 13. Püreesta kartul ja kaalikas, vahusta munavalged tugevaks vahuks ja lisa tainasse.Lisa eelsoojendatud piim. 14. Täida tainaga rasvainega määritud väiksed sufleevormid ja küpseta eelsoojendatud praeahjus 225°C 10-15 minutit. Herne püree 15. Herne püree jaoks keeda potis herned vees koos soolaga,püreesta ja suru läbi sõela. Serveerimine 16. Määri eelsoojendatud taldriku keskele lusikada herne püree,pane peale vormist välja võetud suflee,kõrvale pane lõigatud sealiharull ja kaunista värske tüümianiga. 17. Serveerimistemperatuur 65°C. Brandi PannaCotta.
Nüüd vajutatakse kergelt rulliga või kätega taignale, et korvikese servad taigna läbi lõikaksid. Seejärel võetakse vorm koos taignaga kätte ja mõlema käe pöialdega vajutades täidetakse kõigepealt vormi põhi ja seejärel küljed. Korvikesed tuleb vormida nii, et metall läbi taigna välja ei paistaks. Vormitud pooltooted küpsetatakse koos vormiga, mis eemaldatakse peale pooltoote jahtumist. * Lõikekookidele põhjade valmistamisel tõstetakse lahtirullitud liivataigen kergelt rasvainega määritud küpsetusplaadile, tehakse noaga taignaplaadi sisse lõiked, et toode küpsemisel ei deformeeruks. * Väikesed küpsised vormitakse rullitud liivataignast erinevate vormidega väljavajutamise või lõikekettaga tükeldamise teel. Lõikeketas võib olla kas sileda või loogelise teraga. Küpsised võivad kujult olla kas ruudu, ristküliku, lilleõie, südame jne. kujulised. 5
min. keetmist). Pärast kuumutamist keera kaaned kinni, pööra purgid põhjaga ülespoole ning kata rätikuga. Kiire õunakook 3 muna 1 klaas suhkrut 1 klaas nisujahu 1 klaas keefirit umbes 0,5 kg puhastatud ja viilutatud õunu 1 tl Santa Maria küpsetuspulbrit Kuumuta praeahi 200 kraadini. Vahusta kausis munad ja suhkur, sega keefir küpsetuspulbriga ja lisa muna-suhkruvahule. Lisa kogu aeg segades vähehaaval jahu. Määri küpsetusvorm rasvainega, aseta õunaviilud vormi ning vala peale taigen. Küpseta umbes 30 minutit kuni kook on kuldpruun. Võib lisada kaneeli, rosinaid. Õunapirukas brändi või konjakiga Tainaks on vaja: 100 g võid, 1½ dl nisujahu, ½ dl vett, 1 dl väherasvast kohupiima, täidiseks 5-7 hapukamat õuna, 1 dl fariinsuhkrut, ½ dl brändit või konjakit, kaneeli, 1 dl 35% rõõska koort ja 1 muna. Segage taina koostisaineid ühtlaseks massiks ja vajutage tainas pirukavormi põhja ja servadele.
Valmistamine: 1. Pese , koori ja haki ratasteks (3-5 mm ) porgand ja kartul ning pane natukeseks ajaks keema. 2. Koori sibul ja tükelda väikesteks kuubikuteks (5mm) ning pruunista kergelt pannil. 3. Haki lillkapsas lohkudeks ( 4-8 lohku) 4. Puhasta till ja haki peeneks. 5. Löö muna lahti ning sega piimaga ja maitsesta soola, pipra ja tilliga. 6. Lahusta kuumas vees puljongikuubik ja lisa piima-munasegule. 7. Määri GN 1/1 rasvainega ja lao kartul, porgand, lillkapsas ja mugulsibul kihiti. (2korda). 8. Vala piima-munaseguga üle. 9. Küpseta ahjus 200 kraadi juures 30 minutit ja pane peale sulajuust ning hoia veel 5-10 minutit. Serveerida : Serveerida soojalt praetaldrikult. Idee: Maitsev ja tervislik vorm. Sobib ideaalselt praeguse aastaajaga. 11 Kihiline heeringasalat leivaga TOIDU NIMETUS
*kartulikroketid(kartulimassile jahu juurde, sulatatud või, lahtiklopitud munarebu, maitseained. Sellest vormitakse 50-70g massiga kroketeid,paneeritakse jahus, vahustatud munavalges ja riivsaias, praetakse). *kartulikotletid(keedetakse, surutakse katki. Massile lisatakse muna, maitseained. Paneerida riivsaias). 25.küpsetatud KVroad- *kastmega üleküpsetatud KV(pannile eeltöödeltud KV, valatakse üle kastmega ja puistakse üle riivjuustuga.piserdatakse rasvainega ja ahjus 260-270 kraadi juures pruuni kooriku tekkimiseni). *vormiroog(mass peenetatud KV, jahust, munadest, piim/koor, maitseained.rasvaine ja riivsaiaga määritud vormi, pealt määrida üle hapukoorega ja riivsaiaga, piserda võid). *täidetud KV. 26.seeneroad- KEEDETUD SEENETOIDUD: seenepuding. PRAETUD SEENETOIDUD: seenekotletid, taignas praetud seened. KÜPSETATUD SENETOIDUD: seenevormitoidud, kohev seenevorm, kastmega üleküpsetatud seened.SEENETÄIDISED. 27
tarduma. Magusad vormiroad Magusate vormiroogade valmistamiseks kasutatakse : · Leiba · Saia · Putrusid · Makaronitooteid · Kohupiima · Mune · Värskeid puuvilju · Külmutatud või kuivatatud puuvilju ja marju · Köögivilju · Puuvilja- ja marjamahlu · Keediseid Magusate vormiroogade maitsestamiseks kasutatakse suhkurt, vanilli, kaneeli, sukaate, maitsetaimede ürte, tsitrusviljade koort. Vormiroogade valmistamiseks asetatakse ettevalmistatud toiduained rasvainega määritud ja riivsaia või mannaga üle raputatud vormi, valatakse üle muna-piimaseguga. Muna võib eelnevalt olla ka teistetoiduainetega segatud. Sel juhul muna-piimasegu ei kasutata. Vormiroale asetatakse võitükikesi või määritakse see pealt Hapukoore-munaseguga ning seda küpsetatakse keskmise kuumusega praeahjus 20-30 minutit. Magusad vormiroad serveeritakse soojalt. Need võib serveerida küpsetamisnõus. Lisanditeks sobivad vedelad kissellid, magusad kastmed, piim ja koor.
7Stritslid 1. Valmistatakse tavaliselt kaaluga kuni 1 kg. Taigen rullitakse ühtlase paksusega ristkülikuks, määritakse pehme võiga, muu rasvaine või täidisega, tõstetakse 3–4 korda kokku ja lõigatakse kolmeks ribaks. Ribadel keeratakse kihiline pool üles ja punutakse palmikuks. Palmiku algus ja lõpp surutakse korralikult kokku. Kergitatakse, määritakse enne küpsetamist munamäärdega ja pannakse peale puiste. Pärast küpsetamist määritakse kuum toode üle sulavõiga või muu rasvainega. Jahutatakse ja viimistletakse vastavalt toote kirjeldusele(näiteks puistatakse üle pähklipuistega). 2. Taigen rullitakse ristkülikuks, määritakse võiga ja keeratakse rulli. Tõstetakse küpsetusplaadile ja lõigatakse kääridega iga 1,5 cm tagant lõiked. Tekkinud poolringid painutatakse välja üks paremale ja teine vasakule. Kergitatakse ja viimistletakse enne ja pärast küpsetamist vastavalt toote kirjeldusele. 1.8Pitsasai
27 Plaatide ja vormide ettevalmistamine küpsetamiseks · Uued plaadid ja vormid põletatakse ahjus kuivalt, siis määritakse toiduõliga ja põletatakse seni, kuni nad võtavad pinnale läike. · Küpsetusplaadid, alused ja vormid puhastatakse pärast küpsenud toodete väljavõtmist. Leotatakse ja pestakse harjadega kuuma veega puhtaks, kuivatatakse ja määritakse rasvainega · Retseptide kogumikus on antud rasvainekulu plaatide määrimisel 25 g 10 kg valmistoodangu kohta. · Plaatide ja vormide puhastamiseks peab olema ventileeritud ruum. 28 Pärmitaignast toodete küpsetamine Pärmitaignas toimuvad küpsemisel suured muudatused, tooted saavad eriti hea maitse ja lõhna, muutuvad isu äratavaks. Moodustub tihe pruun koorik.
Koristan tööpinnad ja vajadusel aitan teisi 12.06 – eksami päev Järgnevas isikute loetelus, on välja toodud, kes milliseid ülesandeid eksami päeval täidab. Alustame kõik koos oma päeva 08:00 köögis kätepesuga. Tere päeva vältel peavad köögis olijad kinni hügieeni reeglitest. Toidud valmis 11:00. Angeelika Sooba - 1.Tund Viilutan masinaga kartuli ja kaalika. Lülitan sisse ahju 180 kraadisele kuumusele ja panen pliidi kuuma. Valin sobiva GN-nõu, määrin selle rasvainega kokku. Panen kannuga vee keema. Blanšeerin kartulid ja kaalikad. Lasen veidi jahtuda Laon vormi ühtlaselt kaalika ja kartuli. Valmistan muna-vahukoore segu, kuhu lisan ka kõik muud vormile maitsed andvad komponendid. Valan segu vormile vormile. 2.Tund Toit ahju. Toit valmib ~1,5 tundi. Pesen tekkinud mustad nõud ja koristan tööpinna. Valmistan kamavahu. Koristan oma tööpinna ebavajalikest mustadest nõudest. Alustan magustoidu kaalumist kaussidesse, peale toormoos. 3
kaunistatakse kreemiga, puuviljadega, pähklitega, sokolaadiga ja zeleega. Selle tordi puhul on täiendavalt ette nähtud konjakit, mis lisatakse kreemile ja sokolaadi, mida kasutatakse kaunistamiseks 10 · Õuna - kohupiimatort. Tordile valmistatakse taigen, mille koostisse kuuluvad: jahu, suhkur, vanilliin, võija õunakompott. Jahu, suhkur ja vanilliin segatakse nii, et tekiks puru. Rõngasvorm määritakse rasvainega ja 3/4 saadud purust tõstetakse vormija surutakse kinni. Peale tõstetakse õunakompott. Täidis: või vahustatakse koos suhkru, vanilliini, munade, riivitud sidrunikoore ja - mahlaga. Lisada juurde kohupiim ja pudingupulber. Saadud täidis tõsta kompoti peale ning puistata üle ülejäänud puruga. Küpsetada 200 º C juures 40 - 50 minutit, jahutada, võtta vormist väljaja enne serveerimist puistata üle tuhksuhkruga. · Aprikoosi viinamarjatort
Kreemid · Muna-piimaseguga(keedetakse kaste,jauhtatakse) · Muna-piimaseguta(VAHUKOOREGA) · Tarrendaine Pannkoogid(crepes) · Jahu,vedelik,kergitav aine- muna,pärm,söögisooda,küpsetuspulber o Lusikapannkoogid o Ülepannikoogid o Täidisega väheses rasvas Vormiroad,pudingid · Leib,sai,pudrud,kohupiim,pastatooted · Muna.piimasegu või ainult muna · Ajhuvorm määritakse rasvainega,riivsai · Puding o Sai,riis,manna,püreed,kohupiim,muna,jne o Munavalge vahustatud o Keedetakse vesivannil TOIDUVALMISTAMISE ALUSED Külmutatud magusroad · Jäätised · Perfeed · Sorbetid JOOGID Kuumade jookide liigitus · Kohvijoogid · Teejoogid · Kakaojoogid · Sokolaadijoogid · Alkoholiga joogid
9. Kuidas valmistatakse köögiviljakotlette? Tükeltatud köögiviljad keedetakse pehmeks, valatakse osa keetuvett ära ja püreestatakse. Mass jahutatakse, lisatakse lahtiklopitud munad ja maitseained. Massist vormitakse kotletid, paneeritakse jahus või riivsaias ja praetakse väheses rasvas kuldpruuniks. 10. Kuidas valmistatakse köögiviljavormitoite? Valm. Mass peenestatud köögiviljadest, jahust, munadest, piimast või koorest, maitseained ja asetatakse rasvainega määritud ja riivsaiaga üleraputatud vormi, määritakse pealt hapukoorega ja pustatakse üle riivsaiaga. Toit piserdatakse võiga ja küpsetatakse. 11. Milliseid toiduaineid kasutatakse ühepajatoitude valmistamiseks? Kasutatakse koos köögiviljadega : liha, kala, vorste, seeni, tangaineid ja makaronitooteid. 12. Millega maitsestatakse ühepajatoitu? Vürtse, maitsetaimi. Sobivad ka maitseained, mis sobivad kõikidele teistelegi köögiviljatotudele. 13. Kuidas valmistatakse ühepajatoitu?
toorainega sobivad kerged, värsked, sirgjoonelise happega valged veinid. Mida rafineeritum tooraine, seda õilsam valge vein. Praadimisel kasutatakse rohkelt rasvainet, seega peaks praetud toidu kõrvale joodaval veinil olema kõrge happesisaldus, et see suudaks toidus leiduvast rasvast läbi pugeda. Samas tekib ka vajadus puuviljasuse ja parkaine järele kui need olemas, on üldmulje kompleksne ja tasakaalus. Woki-toidu tegemine toimub suurel kuumusel, kiiresti ja vähema rasvainega. Wok'i kõrvane valge vein võiks olla värskem ja kergem. Paneerimisel ja friteerimisel uputatakse tooraine võisse või õlisse. Vein peab olema siis veelgi happesem ja puuviljasem, et kogu rasvakogust tasakaalustada. Grillimisel, barbecue´l ja suitsutamisel väljub osaliselt tooraine rasv ja nii valmistatud roog on kuivem. Liha või kala söestunud pind on veidi mõrkjas. Veinilt ootab see lisaks hapet. Parkainet ei tohiks olla liigselt, muidu saab kombinatsioon puine.
(gratineerimiskastet). Juustu võetakse 1 kg köögiviljade kohta 100-200 g. Küpsetatud köögivilju serveeritakse kas iseseisva toiduna või lisandina. Köögivilja-vormiroad Köögiviljavormiroogi valmistatakse: tükeldatud köögiviljadest, püreeritud köögiviljadest. Köögiviljad võivad olla toored või eelnevalt kuumtöödeldud. Valmistamine: 1. Köögiviljad tükeldatakse ribadeks või viiludeks. 2. Vorm määritakse rasvainega ja puistatakse üle riivjuustuga. 3. Tükeldatud köögiviljad laotakse kihtidena vormi. 4. Tükeldatud köögiviljade peale valatakse muna-piimasegu. 5. Küpsetatakse ahjus. 6. Veidi enne valmimist puistatakse toidu pinnale riivjuustu. Püreeritud või riivitud köögiviljadest vormiroogade valmistamine: 1. Köögiviljamassile lisatakse piima-munasegu või mannaputru või muud putru. 2. Segu pannakse rasvainega määritud ja riivsaiaga ülepuistatud vormi. 3
annaabi.ee 
