Leidsid 33 sarnast õppematerjali, mis on seotud failiga "Portsjontükilised veiselihast portsjontooted". Need materjalid aitavad sul teemat sügavamalt mõista.
praadimine, sisefilee, välisfilee, hautamine, ovaalne, naturaalne, sabaosa, paneeritud, kints, veiselihast, romsteek, klops, pruunistamine, keetmine, vedelikus, tulel, peaosa, biifsteek, veisefilee, filet, rulliks, tournedos, antrekoot, langettLiharullid Veiseliha, vasikaliha, Ovaalse kujuga Paneerimata Hautatakse sealiha, põdraliha, rullid, seotud või lambaliha, reietükk või tikuga kinnitatud, küljetükk portsjonis 2 tk. Asuu Veiseliha kintsutükk, 4x2 - 2,5x2 cm Paneerimata Hautatakse lambatükk kangid, portsjonis 160 g Rostbiif Välis- ja sisefilee Paneeritud Praetud,küpsetatud Antrekoot Veiseliha välisfilee 1,5 -2 cm Paneeritud Praetud paksused viilud portsjonis 150- 180g Strooganoov Veiseliha Kangid, portsjonis Paneeritud Praetud 160 g.
Vasardatakse sibulaklopsile Portsjontükiline praetud sibulad, hautatud liharoogade lisandid Liharull Veiseliha, turja-ja Portsjontükiline Hautamine Portsjonis 2tk seljatükk Vasardatakse, Hautatud maitsestatakse, liharoogade lisandid lisatakse täidis, vormitakse Ovaalse kujuga rullid, seotud või tikuga kinnitatud
Vajadusel linnud tükeldatakse kas pooleks, neljaks või kaheksaks tükiks Linnulihast võidakse valmistada hakkliha, seda võidakse marineerida. Tervelt praadimiseks linnud eelnevalt maitsestatakse. POOLTOOTED LIHAST Lihast pooltooteid tuntakse kulinaarias väga arvukalt. Uusi pooltooteid töötatakse pidevalt välja, varem kasutusel olnutest vajub osa unustuse hõlma. Järgnevalt on toodud valik tuntumaid ja enamkasutatavaid lihast pooltooteid: Pooltooted veiselihast SUURETÜKILISED POOLTOOTED: Rostbiif fileest, reietüki sisemisest lihaskimbust, seljatükist, 1,2-1,5 kg lihatükk maitsestatakse ja vormitakse Rulaad reietükist, seljatükist. Lihatükk vasardatakse ja maitsestatakse, sellele asetatakse täidis. Lihatükk rullitakse kokku ja seotakse vorstisidumisvõttega või keeratakse marli sisse Pikitud liha välisfileest, reietükist, seljatükist 1,2-1,5 kg lihatükk pikitakse porgandi jt toiduainete ribadega, maitsestakse ning vormitakse
Poolto Lihaliik Suure- Paneerit Pooltoode/ Portsjon- Kuum- lisandid ode /Jaotust tükiline- ud tükelduskuj suurus töötlus ükk Portsjon- või u tükiline paneeri Väikese- mata tükiline Rostbii Veiselih Sisefilee - Portsjoneer 2-3 viilu Praetakse Praetud f a tervelt, itakse 1-1,5 portsjoni väheses liharooga välisfile välisfilee cm s, rasvas dele e, 1-2 kg paksusteks 3 ümberringi sobivad sisefilee tükkidena, viiludeks, valmidus lisandid.
valmistamiseks,piimasuppides,puljongites ja suppide koostisaineks.pastatoodetest saab valmistada ka magustoite. 9.Kirjelda juustu kasutamist toiduvalmistamisel?-juustu kasutamist kulinaarias sobib nii soojade ja külmade roogade valmistamiseks. Juustu kasutatakse nii roogade põhitoorainena kui ka roogade maitsestamiseks. Juustud võivad olla ka hapukad,soolased,kirbed. Pehmed, magusad, hapukad juustud sobivad pirukate, salatite vormiroogade, suppide valmistamiseks. 10. hautamine?- toiduained pruunistatakse seejärel keedetakse väheses rasvas. 11.praadimine?-röstimine, tavaline praadimine,rohkes õlis praadimine. 12. Liha keetmine?- keetmiseks sobib veiseliha,lambaliha,kanaliha.Liha keedetakse suure tükina(1,5-2kg). Vajaduse korral lihad vormitatakse. Liha pannakse keema kuuma magedasse vette. 1kg kohta võetakse 1-1,5l vett. Liha kuumutatakse keema ja keedetakse nõrgal keemisel 90-97 kraadini. Liha on valmis siis, kui nõel läbib teda kergelt. 13
Supp keedetakse valmis ja püreestatakse. 10. Väheses rasvas või grillitakse. Maitseained raputatakse praetud poolele. Praetakse 10-20 min. 11. Vasikapraad- seljatükist, tagumisest reietükist. mMaitsestatud, vormitud. Eskalopp- fileest, seljatükist 1-1,5 cm paksused viilud. Vasardatud ja vormitud. Kanafileekotletid- tiivakondiga fileetükist. Võivad olla täidisega või ilma. Vasardatakse, maitsestatakse, paneeritakse mitmekordselt. Kanakoivad- paneerimata või maitsestatud ja paneeritud. Raguu- kodulindude, metslindude lihast, kondiga tükid. 12.Eelistada tuleks kohupiima kasutamist kuumtöötlemata. Eelroana serveeritavate kohupiimasegude valmistamiseks segatakse peenestatud kohupiim toasooja v kergelt vahustatud võiga, lisatakse retseptuuris näidatud ained ja maitseained. Kohupiimasegudesse pannakse riivitud juustu, kõvaks keedetud munakollast, tükeldatud sinki v vorstitooteid, hapukoort, värskeid riivitud aedvilju, soolatud kalu jne.
· Eesmärk säililitada mahlakust · Veerikkad toiduained jahus või riivsaias · Kuivemad toiduained: Munas või muna-piimasegus,munas · Mitmekordne paneerimine Küpsetamine · Töötleoine ahjus · Temperatuur ja küpsetusaeg sültub toiduainets · Fooliumis,küpsetuskotis · Äärega ahjupann,küpsetusplaat,ahjuvorm · NB!ahi kuumutatakse eelnevalt vajaliku temperatuurini · Liha,kala,puuvili,koogid jne.. Hautamine · Komineeritud kuumtöölemisvõte 1. Praadimine 2. Keetmine väheses vedelikus,kastmes · Raguu,väikesetükilised lihakastmes MIKROLAINEAHJUS TÖÖTLEMINE · Mikrolaineahi o Mikrolained o Kiire pehenemine o Koorikut ei teki o Ainult sobivad nõud o Kõik toiduaineid KÖÖGIVILJAD TOIDUVALMISTAMISE ALUSED · Kaod(kaalu,toitainetekaod) · Sorteerimine
Toiduainete tükeldamine. Toodete vormimine. Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti: Vahustamine. Hakkliha valmistamine. Toiduainete või pooltoodete paneerimine. Kirjelda kuumtöötlemismeetodid lehekülg 14-19 Toiduainete kuumtöötlus põhivõtted on keetmine ja praadimine: Toiduainete keetmine Toiduainete praadimine Muud kuumtöötlemisviisid Keetmine väheses vedelikus-lühike Praadimine väheses rasvas 5-10% Hautamine Keetmine rohkes vedelikus-pikk Praadimine rohkes rasva 1/3 Töötlemine mikrolaineahjus Keetmine veeaurus. 100 c juures Frittimine-180 kraadi õlis Suitsutamine Keetmine omas mahlas-kalad, Röstimine-kuival pannil Barbecue-BBQ-ahi Keetmine veevannil Grillimine-200-300 kraadi Küpsetamine madaltemperatuu Keetmine rõhu all Küpsetamine 38-162 kraadini 1-20 tundi
Liharoad restoraniköögis Iseseisev töö 031K Kristel ja Geidy VEISEROAD Rostbiif Kondita veiseliha, sinep, must pipar, sool Valmistamine: 1. Hõõruda liha sinepi ja pipraga sisse, pruunistada pannil kõrgel kuumusel. 2. Tõsta ahjuplaadile ning raputada üle soolaga. Küpsetada 180°C juures 30 minutit või kuni liha sisetemperatuur on 60°C. Serveeri sinepikastmega. Rulaad Veise sisefilee, petersell, mündilehed, salvei, sool, pipart, küüslauguküünt, rasvaine, lihapuljongit. Valmistamine: 1. Lõigata filee ühest küljest lahti, nii et see avaneb üheks suureks "leheks". Maitsestada, keerata pikuti rulliks, siduda niidiga kinni. 2. Tõsta fileerull ahjuvormi, lisada rasvaine. Küpsetada 175 C juures u 40 minutit. 15 minutit pärast küpsetamise algust lisa lihale puljong. 3. Lõigata valmis küpsetatud fileerull viiludeks. Pikitud veiseliha
Läbipraetud (well done)- praetakse 4-5 minutit kummaltki poolt. Veiseliha, välisfilee. 1,5 2 cm paksused viilu, portsjonis 150 180 g. Praetakse kiiresti väheses rasvas või grillitakse, lisandiks võivad olla härjasilm, praetud sibulad Roostbiifi eristatakse kolme valmidusaset: Seest punane- temperatuur prae sees 63C kraadi. Seest roosa-temperatuur prae sees 65C kraadi. Läbiküpsenud-temperatuur prae sees 70C kraadi. Veiseliha, välisfilee/sisefilee. Sisefilee tervelt, välisfilee 1-2 kg tükkidena. Praetakse väheses rasvas ümberringi, portsjoneeritakse 1 1,5 cm paksuseks viiludeks, 2- 3 viilu portsjonis. 11. Nimeta 5 portsjonilist toodet veiselihast ja iseloomusta neid · Klops kitsutükk/seljatükk, hautatud, 1,5 2 cm paksused viilud massiga 106 g, ovaalsed · Liharull turjatükk/seljatükk, hautatud, portsjonis võib olla 2 tk, vasardatakse,
Basiilik, Cayenne'i pipar, Estragon, Kalgan, Kaneel, Ingver, Kaneelikoor, Kappar, Kardemon, Karrilehed, Koriander. 5. Mida kasutatakse kastmetihendajateks? Vedelikuga segatud jahu, jahuvõi, kartulitärklis, püreed, kanamunakollane, kokkukeetmisel või maitseköögiviljad. 6.Millised on veiseliha sisetemperatuurid erinevate portsjonroogade valmistamisel? Seest punane prae sees temp 63, seest roosa 65, läbiküpsenud 75. 7.Millisest lihast valmistatakse biifsteeke? Veiseliha, välisfilee 8.Millised tooted on rostbiif ja romsteek? Rostbiif fileest, reietükis sisemisest lihaskimbust, seljatükist. 1,2-1,5 kg lihatükk maitsestatakse ja vormitakse. Romsteek reietükist, seljatükist, 1,5-2 cm paksune toode. Vasardatud, vormitud, maitsestatud, paneeritud. 9.Millistel temperatuuridel serveeritakse puljongeid, köögiviljatoite, suppe, külmroogasid? Puljongi serveerimistemperatuur on 90 kraadi. Selged supid serveeritakse 75ºC juures.
energijat. Need on elutähtsad meie töövõime tagamiseks. Süsivesikud peavad andma 55-65% vajalikust energiast. Leiduvad teraviljatoodetes, kartulis, köögiviljas ja puuviljas. 5. Mis on karask? Eesti rahvustoit.(Enamasti valmistatakse odrajahust ja kergitatakse kas söögisooda või pärmiga.) Odrajahukakk. 6. Kohupiimatooted. Kohuke, kohupiimakreem, kohupiimapasta, kohupiimakook, kohupiimavorm, kohupiimaklimbid, kohupiimapallid. 7. Hautamine. Ahjus või pliidil tasasel tulel kaaneall kuumutamine. 8. Praadimine. On erinevaid praadimisi: · Praadimine väheses rasvas. · Praadimine rohkesrasvas e. Friteerimine. · Praadimine ilma rasvata e. Röstimine. 9. Iseloomusta valkusid. Valkude ülesanne on varustada orgaismi aminohapetega. Valgud annavad oma osa ka keha üldisesse energeetilisse metabolismi. Valke sisaldavad: Liha, kala, muna, piim ja piimatooted. 10. Biskviittaigen. Munad, jahu ja suhkur
KORDAMISKÜSIMUSED 1.Kirjelda külmtöötlemismeetodeid · Tükeldamine' · Pikkimine · Fileerimine · Püreestamine · Tootele vormi andmine · Paneerimine · Vahustamine · Leotamine 2. Kirjelda kuumtöötlemismeetodeid · Flambeerimine · Aurutamine · Barbeque · Keetmine · Hautamine · Pruunistamine · Röstimine · Praadimine · Küpsetamine · Gartineerimine ehk üleküpsetamine · Friteerimine ehk friipraadimine · Grillimine 3. Nimeta erinevaid toidutalumatuse liike ja kirjelda toitumist nende korral Gluteenik + mais, riis, tatar, hirss - nisu, oder, kaer, rukis Laktoosik +laktoosivabad tooted HYLA, taimsete rasvadega tooted - piimatooted Diabeetik + spetsiaalsed tooted, suhkru asendajad - suhkur, süsivesikud 4. Kirjelda liha hautamist, nimeta hautatud toite
Pruunistatakse pannil või ahjus. (+köögiviljad) + vedelik+ maitseained-haudepotti+kaas-pliidile, ahju KAKS VÕIMALUST Tavaline liha valmib hautamise käigus (koos lisanditega) kastmes, mis vajadusel paksendatakse … - serveeritakse kõik koos nn. saute – liha valmistatakse eraldi, ühendatakse kastme ja teiste komponentidega alles serveerimisel. Asuu Veiselihast (labatükk, kintsutükk) Tükelduskuju 6x2 – 2,5 cm kangid Toitu kuuluvad: praetud kartulid, hapukurk, pruun tomatikaste, küüslauk Guljašš Veiseliha Sealiha Vasikaliha Tükelduskuju: o Kuubik 3-4 cm Kastmele lisatakse tomatipasta Liha lõigata kuubikuteks (2x2) ja sibul väikesteks ruutudeks Kuumutada rasvaine ja pruunistada liha, maitsestada pipra ja soolaga.
Ei ole kuna eeltöötlemisel võib kasutada kuumtöötlemist. 3. Millised on toiduainete kuumtöötlemise viisid? Toiduaine keetmine(rohkes vedelikus, väheses vedelikus, veeaurus keetmine, omas mahlas, vesivannil, rõhu all, kupatamine, blanseerimine-lühiajaline töötlemine kuuma veega või auruga) Toiduaine praadimine(väheses rasvas, rohkes rasvas, friipraadimine, röstimine, grillimine, küpsetamine, hautamine, töötlemine mikrolaineahjus) 4. Mis on toiduainete keetmine? Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. 100 kraadi soolaga, 95-97 kraadi juures tavaliselt. 5. Nimeta ja kirjelda erinevaid keetmisviise. 1. Rohkes vedelikus- keedetakse tangained 2. Väheses vedelikus- keedetakse kala, liha, köögivilju jne. 3. Veeaurus keedetakse- toiduaineid aurukapis, erilises keedupotis või aukudega keedurestil. 4
sattumist puhastele pindadele ja tagab mustuse kokku korjamise 7. aspikk- kange, selge ja hästi tarretuv hele puljong, mida kasutatakse tarrendise roogade valmistamiseks 8. asuu- pruunis tomatikastmes hautatud veiselihakangid 9. austerservik- austerservik on servikuliste sugukonda serviku perekonda kuuluv seen 10. bankett- kõrgetasemeline pidusöök 11. besee- besee on magustoit vahustatud munavalgest ja tuhksuhkrust 12. biifsteek- praetud või grillitud veiselihast portsjontükk 13. canape- suupiste 14. dessert- magustoit 15. dinee- pidulik lõuna- või õhtusöök 16. dip- dip ehk paks külm kaste 17. durumjahu- durumjahu ehk kõvateraline nisujahu 18. eelroog- enne esimest sooja rooga pakutav roog 19. eripuhastustööd- pinna ühekordne põhjalik puhastamine ja vajaduse korral töötlemine kaitseainetega 20. eskalopp- pratud või grillitud, jahus paneeritud sea- või vasikalihast portsjontükk 21
pikk toiduvalmistusaeg võib muuta vürtside maitset. Siit lihtne reegel: kui toiduvalmistamisaeg on lühike võib maitseained lisada üsna alguses, kui toiduvalmistamisaeg on pikk siis maitseained lisada valmistusaja keskel. 9. nimeta 6 külmtöötlemise võtet 1. Sulatamine 2. Pesemine 3. Koorimine 4. Tükeldamine 5. Fileerimine 6. Vahustamine 10. nimeta 10 kuumtöötlemise võtet 1. Keetmine 2. Praadimine 3. Hautamine 4. Grillimine 5. Küpsetamine 6. Röstimine 7. Frittimine 8. Pruunistamine 9. Kupatamine 10. Blanseerimine 11. nimeta 3 säilitusviisi 1. Soolamine 2. Marineerimine 3. Suitsutamine 12. nimeta 5 praadimise kuldreeglit 1.2/3 max on pannil kaetud lihaga 2.Praetakse kuni kuldpruuni kooriku tekkimiseni 3.Praetakse vastaval kuumusel 4.Tuleb teada kas praadida väheses või rohkes rasvas 5
Kasutatakse nii ühe,- kahe- kui ka mitmekordset paneeringut. Enne paneerimist liha maitsestatakse, seejärel kastetakse paneerimissegusse. Veise ja uluki liha võidakse pikkida. Pikkimisel lükatakse lihaskiudude vahele teisi toiduaineid. Pikitakse suuretükilisi pooltooteid neile mahlakuse ja maitse lisamiseks. (Rekkor 2008: 93, 94) 5 2 LIHA LIIGID 2.1Veiseliha Igas korralikus restoranis on alati saadaval veiselihast road. Veiseliha, eriti sise- ja välisfilee, on tõeliste gurmaanide seas väga nõutud ja austatud - nii on see Eestis ja ka mujal maailmas. Paraku ei ole meie kodudes (vastupidiselt paljudele teistele riikidele) veiselihast toitude valmistamine veel eriti populaarne. Enamik eestlasi kaldub eelistama sealiha, kuid järjest rohkem kasutatakse toiduks ka veiseliha. Värvilt on veiseliha oluliselt punasem kui sea- ja vasikaliha. Mida vanemaks veis
Programm „Kutsehariduse sisuline arendamine 2008-2013“ SIRJE REKKOR ANNE KERSNA ANNE ROOSIPÕLD MAIRE MERITS TOITLUSTUSE ALUSED KOHANDANUD: ANA KONTOR 2013 1 SISUKORD 1. Toitlustusettevõtete ja teenuste liigid 4 Toitlustusettevõtete tüübid ja äriideed 4 Kiirtoiduettevõtted 6 Kohvikud 8 Sööklad ja teised suurköögid 10 Restoranid 13 Baarid 19 Catering-ettevõtted 21 2. Toitumise alused
garnituur - lisandid, mis annavad toidule karakteri ja sageli ka nime 28. gastronoomia - kokakunst 29. glükoos - viinamarjasuhkur (puuviljades ja marjades). Ta on paljude liitsüsivesikute (tärklis, tselluloos jt) ehitusüksus 30. gratineerimine - toidule värvi andmine ahjus tugevas kuumuses, soovitavalt ainult pealtpoolt 31. grillimine - ilma rasvaineta või väga vähese rasvainega küpsetamine grillpannil või grillahjus 32. guljash - ungari lihasupp või -hautis paprikaga 33. hautamine - toidu kuumutamine vedelikus, mida hoitakse veidi alla keemistemperatuuri 34. hiniin - kiinapuu koorest saadav alkaloid, mis kuulub tooniku koostisesse 35. hooldusaine - hooldab pinda, puhatab pinna ja jätab pinnale lühiajalise kaitsekihi 36. julienne - väga peenikeseks lõigatud köögiviljade vms. ribad. Kasutatakse ka garneerimisel 37. kaabits - tööriist õhukeste laastude eraldamiseks 38. kaitseaine - kaitseb pinda mustuse ja kulutuse eest 39
Väga suurt rõhku pannakse taimsetele toiduainetele, puu- ja aedviljadele. Aedvili peab kuuluma igasse toidusse. Põhiliselt on aedviljad samad, mis tuttavad meilegi mitut liiki oad, eriti sojaoad, herned, porgand, kapsas, nui- ja lillkapsas, hiina kapsas, sibul, küüslauk, kõrvits, baklazaan. Eriti hinnatud on kohalikud seened, mida säilitatakse ja kaubastatakse kuivatatult. Hiina köögi põhinõue Põhinõudeks on lisandite värskus ja naturaalne maitse. Loomuliku maitse säilitamise eesmärgil lõigatakse köögivili, kala ja liha väikesteks tükkideks ning piirdutakse nii lühikese keetmis- ja küpsetusajaga kui võimalik. Ka püütakse kõik toiduained hakkida ühe kuju ja suurusega tükkideks, et kõik koostisosad enam-vähem üheaegselt valmiksid. Lühikesel küpsetusajal on veel üks küllaltki praktiline põhjus - nimelt on Hiinas alati nappinud küttematerjali
seakaelakarbonaad rukkileiva paneeringus (Ibid) 2011. aastal sai auhinna „Eesti Parim Lihatoode 2011“ Hõbemärk, toode Ahjukael röstsibulaga, mis on saadaval ahjuvalmis küpsetuskarbis 620g seakaelakarbonaad röstitud sibulatega. (Ibid) 2011. aastal sai auhinna „Parim Toit Tervisele 2011“ toode Lihaveise praelõigud, mis on laagerdatud eestimaine lihaveiseliha 400g pakendis. (Ibid) 2011. aastal sai auhinna „Parim Toit Tervisele 2011“ toode Lihaveise sisefilee lõigud, mis on laagerdatud eestimaine lihaveiseliha 300g pakendis. (Ibid) 2.2 Kaubamärk Rakvere Tootevalik 2.2.1 Võileivapealsed lihatooted: Suitsulihatooted: Rulaad: Suitsurulaad Sink: Einepeekon, Kalkunisink, Kerge sink, Kodusink, Lihakas suitsusink, Lihaveise suitsusink, Rakvere suitsusingike, Rakvere suitsusink, Sealihasink, Singikuubikud, Suitsusink hapukurgi ja tilliga, Suitsupeekon, Suitsutatud seavälisfilee, Suitsutatud
1. * Hautamine-kuumtöötlemine,töödeldav toiduaine esmaslt praetakse pruunikooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus. Kaanega. ¾ vett. 97 kraadi juures. * Vokkimine- kuumtöötlemine, toiduaineid kuumutatakse lühikest aega, väheses rasvas ja pidevalt vokkides. 175-180 kraadi juures. Toiduained lisatakse valmimise järjekorras. (riis, köögivili, kana, kala, puuviljad, pasta) * Freesamine- lühiajaline kuumutamine rasvaines värvi andmiseks. 2.* Barbecue- toidu aeglane küpsetamine spetsiaalses vesivanniga varustatud ahjus. Umbes 80 kraadi juures, suitsuses ja niiskes keskkonnas. Temp kuni 140.(kaasas käib moppimine. Kasutatakse moppkastet. See koosneb happelisest tooraines, see võib olla puuvilja marjapüree, võist, alkoholist, ehk vein või õlu. Liha üle pintseldamine.) * suitsutamine- külm v kuumsuitsus, külmas on kraadi vähemalt 15, kuumas 80-120 kraadi. Eesmärgiks anda lihale meeldiv välimus ja maitse ja anda pikem säilivusaeg. 3. Supipuljong -
on 2008. aasta andmetel Eesti nelja tuntuima brändi seas. Lisaks toodetakse lihatooteid ka Valla ning Järlepa sarjas. Tervislikke tooteid võib leida Kerge ning Eesti Lihaveise märgiga varustatud toodete seast. Rakveres asuval emaettevõttel on ka kolm tütarfirmat, nendest kaks paiknevad Balti riikides. Lisaks sellele on Rakverel ka Viljandi lähedal asuv Balti riikide suurim seakasvatusfarm Ekseko, mis tagab kindla seljataguse tooraine varumises. 100% Rakvere lihalõikuses olevast sea- ja veiselihast on Eestimaise päritoluga. Rakveres realiseeritakse ca 65% Eestimaa sigadest ning ligi 50% veistest. Rakvere Lihakombinaadis ja tütarettevõtetes töötab kokku ca 1200 inimest, neist ligikaudu 900 Rakveres. Ollakse ühed suurimad tööandjad Lääne-Viru maakonnas. Rakvere ekspordib oma toodangut Venemaast Angolani, tooteid võib leida lisaks Saksamaalt, Poolast, Taanist, Rootsist, Soomest, Ukrainast, Moldaaviast, Kreekast, Itaaliast, Valgevenest, Lätist ja Leedust
Kui pruunistamine kestab liiga kaua ja kõrge pannikuumus jõuab liha pinnalt sügavamatesse kudedesse, hakkab seal toimuvate protsesside mõjul lihamahl kudedest välja tungima ning seda ei suuda peatada ükski koorik ega mingi muu trikk. Õige tegutsemine. Lihamahla säästmiseks ja mahlase liha saamiseks peab kiire pruunistamine olema võimalikult lühiajaline, kestes vaid mõne minuti. Kahjuks jõuab nii napi aja jooksul söödavaks küpseda vaid hästi laagerdunud veiselihast steek, ja seegi vaid staadiumini, mis ei pruugi igaühele vastuvõetav olla. Pajaprae, ahjuprae ning järelküpsemist vajava sea- või veisesteegi kuumtöötlemist tuleb jätkata vastavalt kas väheses vedelikus või ahjupannil, kuid igal juhul väga madalal temperatuuril ning pika aja vältel. Taolist skeemi järgides on tulemuseks mitte ainult hästi lõhnav ja maitsev, vaid ka mahlane liha. - Enne kuumtöötlemist peaks liha umbes tunni toasoojas seisma, et ahju pannes ei toimuks
keetes. ( Nadja Liira koduleht. Toiduainete kulinaarne töötlemine 2013). Külmtöötlemise võtted: 1. Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine. 2. Kartulitele kuju andmine. 3. Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad nende maitset. 4. Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti. ( Retseptiveeb Toidutare. Toiduainete külmtöötlemine 2013). Kuumtöötlemise võtteid on kaks: keetmine ja praadimine. Keetmiseks nimetatakse kartuli kuumtöötlemist keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. Kartuleid keedetakse sagedamini temperatuuril +95° -+97°C juures, seda nimetatakse tasasel tulel keetmiseks, kui aga lisada soola tõuseb temperatuur +101°C juurde ning kui tõsta rõhku 1 atm. võrra tõuseb temperatuur +119°C juurde. Tuleb arvestada, et toiduainete keetmise ajad on erinevad. Alati pandakse rohkem keetmist vajavad toiduained ennem keema
Avamerekarbid on suuremad ja õrnema maitsega.Kammkarp koosneb ümmargusest valgest lihaselisest osast, mille külge kinnitub oranzikas korall. Valge osa maitse meenutab hiidkrevetti, tekstuur on samas pehme ja õrn.Oranz korall maitseb oluliselt jõulisemalt. Maitselt tuletab see meelde praetud ahvenamarja. Kammkarbid on eriti head õrnalt praetuna või grillituna. Sobivad carpaccio'na ja ceviche-stiilis, laimimahlaga marineeritult. Kõige lihtsam valmistusviis, pannil lühiajaline võiga praadimine, toob esile kammkarbi pähklisuse. Grillides muutub maitse oluliselt intensiivsemaks. Austrid - Austri liha värvus oleneb merevee joodi ja mineraalide sisaldusest, värviskaala võib kõikuda roosakaspunakast kuni rohekassiniseni. Toorelt on austril juures merevetika lõhn ja merevee värske soolasus.Õrn liha võib sõltuvalt sordist ja suurusest olla sitke ja krõmpsuv või rasvane ja pehme. Puristid ja andunud fännid söövad austreid kas paljalt või tilgakese sidruniga
Enne täisküpsust korjatakse: - pikemaajaliseks säilitamiseks ja - transpordiks. Korjatud marju ei tohi jätta päikese kätte. Tuleb paigutada kohe hoidlasse. Tänu intensiivsele hingamisele on vaarikad ühed kiireminiriknevad marjakultuurid. Lühemat aega saab säilitada õhurikkas ruumis (temperatuur 12°C, õhuniiskus 75%). Pikemat aega (7 8 kuud) on võimalik vaarikaid hoida külmutatult. Hästi säilivad vaarika: - naturaalne maitse, - aroom ja - toiteväärtus. Vaarika vilju tarbitakse laialdaselt: - toorelt, - töödeldult. Nendega kaunistatakse: - puuviljasalateid, - torte, - kooke. Viljadest valmistatakse: - toor- ja keedumoosi, - kompotte, - zeleed, - siirupit, - mahla, - likööri, - veini jms. 19
vajadusele ehk nii palju, kui organism kulutab. Mõõdukas tuleks olla suhkru, rasva ja soolarikaste toitude tarbimisega. 21. Hakklihast 3 pooltoodet Hakkrulaad Tehakse veise, sea, uluki, vasikalihast. Need on suuremad pätsid täitmata või täidetud peekoni, tomati, singi, juustu, õunte, ploomide, köögiviljade, ananassiga. Küpsetatakse 225 kraadi juures 40 50 min, portsjonis 2 3 lõiku. Hakkbiifsteek Tehakse veiselihast, on ümmargune 1,5 cm paksune, 140 150g, praetakse väheses rasvas mõlemalt poolt. Hakkliharullid Tehakse veise, lamba, vasikalihast. Ovaalse kujuga, u 8 cm pikkused, portsjonis 1 2 tk, täidetud singi, ploomide, seente või köögiviljadega. Praetakse väheses rasvas mõlemalt poolt. 22. Sisekoe rikkamad veiseliha jaotustükid. Kael, kints, 23. Biskviittaigna valmistamine ja tooted. Biskviittaigen valmistatakse munadest, suhkrust ja jahust
kogu seljaosa ning suur pea. Nahk on pehme, liha lahja ja erilise maitsega. Luud on suured ja kergesti eraldatavad, mis kergendab kasutamist. Maks on rikas A- ja D- vitamiinide poolest. Tursklased on põhiliselt ookeanikalad. Nende hulka kuuluvad atlandi tursk, balti tursk, kilttursk, süsikas (saida), navaaga, meriluts, mintai, putassuu, luts (mageveekala). Tursalistele lähedased on hõbeheik ja merlusa. Lestlaste tunnuseks on ovaalne ja lame keha. Seljauim on pikk. Keha ülemine, silmadega pool on tume, alumine on heleda värvusega. Liha on õrn, maitsev, keskmise rasvasusega, kuid valgusisaldus on mõnevõrra keskmisest väiksem. Lestalised on lest ja hiidlest (paltus). Hauglasi iseloomustab pikk keha ja suur pea. Seljauim asub sabauime lähedal. Liha on lahja ja võrdlemisi luine. Tähtsam esindaja on haug (võib kaaluda 5...20kg). Makrelllased on üks tähtsamaid püügikalu. Neil on kaks seljauime, kusjuures
5. Vajadusel järelküpseta ahjus. Serveerimine: 1. Temperatuuril vähemalt 65 °C eelsoojendatud taldrikul. 2. Lisandid vastavalt ülesandele. 25 neto TOIDU NIMETUS Sibula - kooreklops portsjoni kaal valmistatavaid g portsjoneid 200 kokku 2 Retsepti kaal Valmistamise kaal Toiduained Ühik 1 brutoKao % 1 neto 2 bruto 2 neto 1 veise välisfilee kg 0.153 15 0.130 0.306 0.260 2 mugulsibul kg 0.048 16 0.040 0.095 0.080 3 toiduõli (vormi töötlemiseks) kg 0.002 0.002 0.003 0.003 4 vesi (hautamiseks) l 0.100 0.100 0.200 0.200 5 või 82% kg 0.008 0.008 0.016 0.016 6 nisujahu kg 0.008 0.008 0.016 0.016 7 rõõsk koor 10% l 0.020 0
........14 Bakterid...............................................................14 Viirused...............................................................14 Väliskestal elavad loomad e. epibiondid.........................14 3. Vähikasvatus...........................................................................15 3.1. Vähipoegade kasvatus..............................................................15 3.1.1. Marja hautamine..............................................................15 Eraldihautamine......................................................16 Looduslähedane hautamine........................................16 Normaalaegne hautamine..........................................16 3.1.2. Poegade tiigikasvatus.........................................................16 3.1.3. Ekstensiivne tiigikasvatus............................
.........11 Kalade Külmutamine........................................................12-13 (joonis.2) Kalade Soolamine..............................................................14 (joonis.3) Kalade Kuivatamine..........................................................15-16 (joonis-4) Kalade suitsutamine...........................................................17 (joonis.5) Kalade Marineerimine........................................................18-19 Kala Praadimine..................................................................19 Kalalõhna Kõrvaldamine.....................................................19 Kala Keetmine.....................................................................19 Kala Kaubanduses...............................................................19-23 Kalamari.........................................................................................24 Valgumari.....................................................
annaabi.ee 
