Leidsid 33 sarnast õppematerjali, mis on seotud failiga "Pärm". Need materjalid aitavad sul teemat sügavamalt mõista.
pärm, taigen, koorik, taignast, toodetel, tükk, taignal, kerkinud, toorainete, segatud, kooruke, retsept, pärmitaigen, eelkergitusega, taignale, rullitakse, toorained, segamise, kleepu, süsihappegaas, piiritus, paksem, voolik, jahtumiskadu, käärimisprotsess, käärimine, pirukad, toodetele, mahult, esmalt, liimvalk, jahuga, noaga, paksuseksKaerajahu Kaerajahu hinnatakse just kõrge veeslahustuvate kiudainete sisalduse tõttu. Need alandavad kolesterooli taset veres ja tõstavad glükoosi taluvust. Kaerajahu sisaldab küll võrreldes teiste jahudega veidi rohkem valku, kuid mitte kleepvalku. Seetõttu ei sobi pärmiga leivatoodete valmistamiseks kasutada ainult kaerajahu, küll aga nisujahuga koos. Kaerajahu veesidumisvõime on madal, kuid see suureneb küpsetamisel. Seetõttu on kaerajahu lisamisel taigen vedelam. Kaerajahu sobib aga suurepäraselt küpsiste ja kookide valmistamiseks. 3 Odrajahu Odrajahu sisaldab küll kleepvalku, kuid seda on vähe ja valgu leivaküpsetamisnäitajad on halvad. Võrreldes nisujahuga on odravalgu aminohappeline koostis parem. Lääneriikides kasutatakse odrajahu leivaküpsetamisel tagasihoidlikumalt. Odratärklis kliisterdub kõrgemal temperatuuril, mistõttu leiva küpsetamise aeg peaks olema pikem
Kaerajahu Kaerajahu hinnatakse just kõrge veeslahustuvate kiudainete sisalduse tõttu. Need alandavad kolesterooli taset veres ja tõstavad glükoosi taluvust. Kaerajahu sisaldab küll võrreldes teiste jahudega veidi rohkem valku, kuid mitte kleepvalku. Seetõttu ei sobi pärmiga leivatoodete valmistamiseks kasutada ainult kaerajahu, küll aga nisujahuga koos. Kaerajahu veesidumisvõime on madal, kuid see suureneb küpsetamisel. Seetõttu on kaerajahu lisamisel taigen vedelam. Kaerajahu sobib aga suurepäraselt küpsiste ja kookide valmistamiseks. 3 Odrajahu Odrajahu sisaldab küll kleepvalku, kuid seda on vähe ja valgu leivaküpsetamisnäitajad on halvad. Võrreldes nisujahuga on odravalgu aminohappeline koostis parem. Lääneriikides kasutatakse odrajahu leivaküpsetamisel tagasihoidlikumalt. Odratärklis kliisterdub kõrgemal temperatuuril, mistõttu leiva küpsetamise aeg peaks olema pikem
Kordamisküsimused pagaritoodete tehnoloogias 1. Pagaritoodete klassifitseerimine Jagatakse lihtpagaritoodeteks ja valikpagaritoodeteks. Samuti võib pagaritooteid klassifitseerida retsepti, kergitusmeetodi, pH, niiskussisalduse ja vee aktiivsuse järgi. 2. Pagaritoodete põhi- ja abitooraine, mõisted Põhitooraine- pärm, vesi, sool, jahu. Abitooraine- maitse, välimus ja muud omadused 3. Miks saab rukki- ja nisujahust valmistatud taignaid kobestada? Jahud moodustavad taigna, mis hoiab poorides kinni pärmi elutegevuse käigus moodustuvat CO2. 4. Nisujahu tüübid ja sordid Tüüp 405-Poelettidel "kõrgeim sort". Kõige heledam ja peenem jahu, mis saadakse terade esimesel purustamisel. Sobib kasutada kondiitritoodetes.g Tüüp 550-Kõrgem sort
Suhkru pruunistamiseks valatakse suhkur märga potti, kuumutatakse ja segatakse puulusikaga kuni hakkab eralduma kergelt suitsu ning tekib tumepruun suhkrulahus. Saadud lahusele lisatakse keev vesi ja kuumutada kuni tükid kaovad. Ülejäänud suhkrust ja veest keedetakse suhkrusiirup, mis lisatakse pruunistatud suhkrule, segatakse ja lisatakse maitseained. Taignasegamismasinas segatakse margariin, millele lisatakse jahutatud siirup, segatakse ning lõpuks lisatakse küpsetuspulbriga segatud jahu. Taigent segatakse, kuni ta tuleb katla küljest lahti. Taigen kaalutakse ja pakitakse. Enne töötlemist on soovitav lasta seista taignal külmutuses mõni tund. Taigent võib kaubastada kaalukaubana, valmistada temast küpsiseid, rulle, vigurpiparkooke, maju jne. Taigna realiseerimisaeg on 30 päeva. Piparkooke võib kaunistada munavalge joonistusmassiga, kus 13 grammi munavalge kohta võetakse 100 grammi puudersuhkrut ja vahustatakse. Parema maitseja läike saamiseks võib
...............................................16 Kasutatud materjal....................................................................................................................17 SISSEJUHATUS Järgnevas töös toon kokkuvõtte kuidas valmistada erinevaid taignaid ning pagaritunnis läbi tehtud toodetest. 1. LIHTPÄRMITAIGEN Koostisained: Jahu(sõelutud) Suhkur Sool Muna Pärm Vedelik(piim või vesi) Rasvaine Asetada katlasse kõik kuivained. Lisada käesoojas vees lahustatud pärm ning muna. Lisada plastiline rasvaine. Segada taigent nii kaua kuni on tekkinud taignapall ning katel ja sõtkumiskang on puhtad. Asetada kerkesse(temperatuur 45 kraadi, aeg 15-20min). Seejärel kaaluda paraja kaaluga tükid(kuklid) või rullida nelinurkseks(plaadipirukad, rullid, pirukad). Asetada kerkima uuesti. Küpsetada 200-220 kraadi juures. Eeltaigna pärmitaigen Kasutatakse suure suhkru- ja rasvasisalduseda taignate puhul.
vahepeal ka küsida abi kui vaja on. Sain palju kogemusi praktikaajal . Kus ma töötan seal ma koristan ka ise enda eest . Toiduhügieeni kasutasin ka , nt enne kui tulen pesen käed ära , vahetan riided ära , koristan enda eest ära. Pagari töökojas praktilise arvestuslikku tööna valmistasin : Väikesai-Harjusai Väikesai (pärmi-lehttaigen) Viinisai Küpsis-Lehe-juustu Viinisai Pärmi-lehttaigen Tooraine koguse arvestus: 25tk Tooraine Taigen Täidis Vormimine Kihistus(zelee) Nisujahu 550 0,625 0,062+0,062 Presspärm 0,05 Suhkur 0,0325 0,025 Margariin 0,0275 Sool 0,00675 Muna 0,036 Balt-format 0,01125 Külm vesi 0,175 0,125 0,125 Plunderblock 0,05 Frio pulber 0,175 Pulber"Claro" 0,0125
2) kooriku moodustumine · ahjus kondenseerub taigna pinnale veeaur.pinnal inaktiveeruvad taingas leiduvad ensüümid kiirwsti.küpsetamiskuumus tungib toote väljapoolt sissepoole. · 60 kraadi juures valgud hakkavad kalgenduma ja moodustub kiletaoline kiht. nüüd hakkab toode intensiivselt mahtu kasvatama. · 100 kraadi juures hakkab tootest intensiivselt aurustuma vesi ja hakkab moodustuma kõva koorik. · mida suurem on ahjus niiskus ja madalam temperatuur,seda aeglasemalt moodustub tootele koorik! mida rohkem auru,seda tugevam koorik moodustub. · Toote pealispind tugevndeb ja pruunistub . · Kooriku paksenemine pidurdab niiskuse aurustumist ja niiskus jääb pidama kooriku alumistesse kihtidesse ning liigub edasi toote sisemuse poole.(sest läheb soojemast jahedamasse).Kooriku temperatuur võib tõusta 160-ne kraadini
1.Milleks on vaja taignale lisada taignaparandajat? Kiirendada käärimist (kogu protsessi), parandab maitset tagada pigem kvaliteet 2.Kuidas valmistatakse eeltaignata meetodi puhul taigen ja mis on selle meetodi eeliseks? Tegemine hakkab tooraine ettevalmistamisega. valmistan tooraine ette jahu sõelutakse, muna lahti, pärm lahti, sobiva vee temperatuur. (tooraine soe) asjad katlasse pärm ja sool ei saa kokku vesi segatakse 2 min aeglaselt 2 min kiirelt. 3.Milliseid tegureid on vaja jälgida taigna tegemisel? Soe vesi, tooraine temperatuurid, tuumi tooraine temp. milline masin, aeg, hügieen, tööohutus, tooraine kvaliteet 4.Nimeta valmis taigna tunnuseid? Lööb lahti kata küljest, pealt sile ja pehme, käega katsudes on kuiv, ühtlane mass 5.Nimeta käärinud taigna tunnused? Ninaga tuntav alko lõhn maht 2x3 korda suurem, lohk test positiivne (kui näpuga vajutan siis
REBESTUSED • Rebestused - Toote pind peab olema sile, suurte pragudeta ja rebestusteta. • Rebestused tekivad siis, kui toote sisu teatud piirkonna rõhk mingil põhjusel suureneb ja õhk otsib väljapääsu kooriku nõrgematest kohtadest. • Põhjused: • vähe siduv jahu (tehtud kasvama läinud teradest, jahu on valkainevaene, nõrga valkainega jne) • taignas on palju odra-, maisi- või kaerajahu • nõrgalt seotud taigen, mistõttu toode vajub kergelt laiali ja tekivad praod • taignaku pind on kerkimise ajal kuivanud ja rebeneb küpsemisel katki • väike kerge, mistõttu küpsemisel tekivad lõhed, sisu rebeneb • madal küpsetustemperatuur ja nõrk kuumutamine ülevalt tekitab pealmises koorikus suure lõhe • põrandaleivad on ahjus tihedalt üksteise vastas, tekivad külglõhed • taigen on nõrgalt käärinud või liiga hapnenud • auru puudumine küpsetamisel
vabastatud. 6 2. PRAKTIKAL TEOSTATUD PÕHILISED TÖÖOPERATSIOONIDE KIRJELDUS 2.1 Kasutatud töövõtted Moonirulli valmistamine Moonirullid valmistatakse pärmitaignast eeltaignata meetodil. Kõigepealt võetakse puhas segamismasina katel, millesse kaalutakse ükshaaval toorained (jahu, pärm, vesi, õli, suhkur ja sool) vastavalt ettenähtud koguses. Katel asetatakse segamismasinale ja pannakse tööle. Eeltaignata meetodil segatakse kõik toorained koos läbi. Saadud taigen tõstetakse kaussi ja pannakse käärima. Samal ajal kui taigen käärib, pestakse ära katel ja segamismasina konks ning pannakse kuivama. Pärast taigna käärimist on järgmiseks tehnoloogiliseks operatsiooniks taigna tükeldamine ja tainakute vormimine
Keet parandab taignate füüsikalisi omadusi ja leiva kvaliteeti suurendab taigna suhkrusisaldust värvib taigna intensiivsemalt muudab tooted maitsvamaks muudab toote sisu kohevamaks aeglustab toote tahkumist Valmistamine Keedu valmistamiseks võetakse 3–6% retseptis ettenähtud jahu kogusest ja hautatakse seda keevas vees. Algul võetakse jahu ja vett võrdses koguses ning segatakse taigen, lisatakse juurde ülejäänud vesi vahekorras 1 osa jahu 3 osa vett. Vee temperatuur on 90–98 ºC, jahuga segades saadakse u 65 ºC temperatuuriga keet, mis jäetakse kaetult seisma. Aeglaselt jahtudes keet suhkrustub. Tänu sellele kliisterdub tärklis ja allub kergemini amülaasi toimele. 35 ºC-ni jahtunud keetu saab kasutada juuretise, eeltaigna või taigna valmistamiseks.
ka mudilastele putru keeta. Tänapäeval kasutatakse peaaegu kõikideks küpsetisteks nisujahu, ometi, näiteks just tõelisi vene bliine valmistati tatrajahust -- nisujahust tehtud ei tule nii kohevad välja. Maisijahu Seda jahu kasutatakse liiva- ja keedutaignast küpsetiste valmistamiseks, sellest tehakse pudinguid ning seda lisatakse biskviittaignasse, et viimane muredam saaks. Sisaldab minimaalselt valke, seetõttu tuleb selleks, et taigen elastsem ning kerkides kohevam saaks, lisada rohkem pärmi kui nisujahust taignasse pluss veel veidi nisujahu. Maisijahu ning sellest valmistatud tooted ei säili kaua, vaid lähevad kiiresti kibedaks. Riisijahu Selle jahu peamine koostisaine on tärklis, mistõttu riisijahust küpsetisi on kerge seedida. Kasutatakse ka paksendajana kastmetes, sobib hästi pannkookideks, kuid valkude puudumise tõttu ei sobi pärmitaignaks. Imab palju niiskust, seetõttu nõuab riisijahust taigen rohkem
Tavalise suhkru võrdlusnäitaja ehk suhteline magusus on 1. Suhkru kõigil looduslikel variatsioonidel on madal suhteline magusus, võrreldes kõrgintensiivsete kunstlike magusainetega, mis on tihti mõnisada korda magusamad kui tavaline suhkur. 3. MAHT Suhkur võib mõjutada toidu kaalu ja mahtu. Vedeliku kogust toidus mõjutab suhkur vaid vähesel määral. Pagaritoodete mahtu võib suhkur mõjutada mitmel viisil. Suhkur suurendab saia- ja leivatoodete mahtu, sest pärm lagundab taignale lisatud suhkru/siirupi kas tervenisti või osaliselt ja muundab selle erinevateks komponentideks, kaasa arvatud süsihappegaasiks. Tekkinud süsihappegaas suurendab saia-leiva toote mahtu ja muudab toote poorsemaks. Ka biskviitkookides ja muffinites tekitab suhkur toote massi teiste sõnadega taas mahtu. Suhkrul on niisiis ka füüsiline olemus. Kui me neis toodetes suhkrut enam ei kasutaks, suureneks toodete tarbimisel rasvast omandatav energiakogus. 4
Tavalise suhkru võrdlusnäitaja ehk suhteline magusus on 1. Suhkru kõigil looduslikel variatsioonidel on madal suhteline magusus, võrreldes kõrgintensiivsete kunstlike magusainetega, mis on tihti mõnisada korda magusamad kui tavaline suhkur. 3. MAHT Suhkur võib mõjutada toidu kaalu ja mahtu. Vedeliku kogust toidus mõjutab suhkur vaid vähesel määral. Pagaritoodete mahtu võib suhkur mõjutada mitmel viisil. Suhkur suurendab saia- ja leivatoodete mahtu, sest pärm lagundab taignale lisatud suhkru/siirupi kas tervenisti või osaliselt ja muundab selle erinevateks komponentideks, kaasa arvatud süsihappegaasiks. Tekkinud süsihappegaas suurendab saia-leiva toote mahtu ja muudab toote poorsemaks. Ka biskviitkookides ja muffinites tekitab suhkur toote massi – teiste sõnadega taas mahtu. Suhkrul on niisiis ka füüsiline olemus. Kui me neis toodetes suhkrut enam ei kasutaks, suureneks toodete tarbimisel rasvast omandatav energiakogus. 4
Munavalgekreemiga valmistatud torte võib liita ka võikreemiga ja lisaks munavalgekreemile kaunistatakse neid torte puuviljade ja zeleega. · Sefiiritort ,,Olümpia" Kaks biskviidikihti niisutatakse ja liidetakse võikreemi ja hapumaitselise keedise seguga. Ääred purutakse biskviidipuruga. Pealt kaunistatakse kreemiga, mille koostisse kuuluvad: munavalge, suhkur ja jõhvikakeedis. 2 Tort kaunistatakse pealt suhkrulisest taignast valmistatud koonustega, mis on laiemast otsast kastetud sokolaadi sisse ning peale sokolaadi hangumist täidetud sefiirkreemiga. Tõrukeste vahele võib asetada martsipanist lilli ja lehti. · Sefiiritort ,,Härmatis" Niisutatud biskviitpõhjad liidetakse võikreemi ja hapumaitselise keedise seguga. 1/3 sefiirkreemi kogusest võib määrida kihtide vahele ning 2/3 jäetakse külgedele pritsimiseks ja kaunistamiseks. Kreemi pealt kaunistatakse tort puuviljade ja sokolaadiviguritega.
Kordamisküsimused 1. Kirjeldage erinevate pärmide kasutamise põhimõtteid pärmitainaste valmistamisel. Värske presspärm-lisatakse alati tainavedelikku, mitte ei hõõruta nt suhkru või soolaga lahti. Pärm lahustub paremini ja ühtlasemalt, kui teda algul segada väikese koguse vedelikuga. Kasutatava vedeliku temperatuur ei tohiks olla üle 40 kraadi. Kõrgematel temperatuuridel hakkab pärm surema. Parim temperatuur on 35 kraadi. Kuivpärm- on jahvatatud kuivatatud pärm, ning see vajab toimima hakkamiseks pisut soojemaid olusid kui presspärm. Sobiv temperatuur on 40-45 kraadi, kuid mitte üle 50 kraadi. Kuivpärm segatakse kasutamiseks alati jahude hulka. Eelkergitusega pärmitainas- Eelkergitusega pärmitaina puhul segatakse pärm, vedeliku ja u 1/3 retseptist antud jahust omavahel kokku ning saadud segul lastakse
. *Kompvekimass lindile, lõigatakse *Kergelt õlise konsistentsiga Vahvlikorpus - erineva täidisega vahvel Liköörikopvekid - korpus suhkrusiirupist, millele lisatakse konjakit, piiritust, mõnda muud alkoholi jooki *Toorained segatakse, valatakse kuumutatud maisitärklisest vormi *Kiirest kuivamisest moodustub pinnale õhuke koorik Vahustatud korpus e. suflee (linnupiim - fantaasianimi) - kondenspiim, agar, munavalgepulber, aroomi- ja värviained. *Lisatakse veel koorevõid või taimseid rasvu *Kerge, poorne, õhuline, vajustatud mass Kreemikorpus - sokolaadi- ja pähklimass, rasv, maitseained *Vahustamine annab massile õrnuse, pehmuse
laktoosi piimahappeks ja tekkiv hapupiim enam laktoosi ei sisalda. Soovitavad piimatooted: hapupiim, keefir, jogurt, juust Toidud, mida tuleks tarbida mõõdukalt: sulatatud juust, hapukoor, kohupiim, sai, või, majonees Toidud, millest tuleks loobuda või tarbida vähesel määral: piim, kakao piimaga, jäätis, pett, piimakokteil, piimasokolaad, piimapulbriga segatud pannkoogijahust valmistatud koogid · Tsöliaakia gluteenitalumatus Teraviljavalkude talumatus Tsöliaakia on haigus, mis tekib vaid päriliku eelsoodumusega inimestel. Haiguse ainukeseks raviks on nisu-, rukki- ja odravaba (soovitavalt ka kaeravaba) dieet mida nimetatakse ka gluteenivaba dieediks. Piirkondades
Muretaina põhiline retsept on 1-2-3 ehk 1 mahuosa suhkrut, 2 mahuosa rasvainet, 3 mahuosa nisujahu. Muretainaid maitsestatakse sidrunikoore, vanilli või vanillsuhkruga, riivitud mõrumandlite, kaneeli, kakao, sokolaadi, köömnetega. Muretaina valmistamise meetodid: hakkimine-eesmärgiks on hakkida rasvaine ja jahu kokku, ilma et jahus olev gluteen aktiveeruks ning tekitaks hiljem küpsenud tootele kõva kooriku. Vahustamine-või vahustatakse suhkruga enne vedelate toorainete lisamist, pärast vedelike lisamist moodustatakse ühtlane mass. Saadud mass sisaldab palju rasva ning ei vaja pärast jahu lisamist enam palju töötlemist. Muretainast rullitakse jahedas ruumis. Muretainast küpsetatakse 200-225C kraadi juures kuldse värvuse saavutamiseni. Väikseid korvikesi küpsetataks 108C kraadi juures algul 5 minutit kahe vormi vahel (tagab kuju säilimise) ja seejärel veel 5 minutit kuldse varjundi saamiseks. Iseloomusta rasvasid
rõõskkoor või taimne õli rapsiõli riis manna suhkur glükoos nuudlid tomatipasta 5.2 Vilma tooraine Peamiseks tooraineks Vilma toodete puhul on jahu ja suhkur. Jahu pärineb Eestist ja suhkur Euroopa Liidust. 31 Kasutatav tooraine võib sisaldada vähesel määral piimatooteid ja sojaletsitiini. Toorainete loetelu: nisujahu suhkur vadakupulber munapulber kakaovõi täispiimapulber tärklis 5.3 Toorainete kirjeldused - Nisujahu standardi järgi jaotuvad jahud kleepvalgu sisalduselt kuude eri klassi, mida tähistatakse tähtedega tähestiku järjekorras A-st G-ni. Suurim liimvalgu sisaldus küündib kuni 33 %-ni (jahugrupp A), väiksem lubatud näitaja on 15 % (jahugrupp G). Kleepvalgu omadused määravad ära jahust valmistatud taigna küpsetamisomadused. Kleepvalgud paisuvad veega kokku
...................................5 2.1. Materjalide eraldamine.......................................................................5 2.2. Peenestamine..................................................................................7 2.3. Vormimine.....................................................................................7 2.4.Segamine.......................................................................................8 2.5. Mittekõlbulike toorainete osade eraldamine..............................................9 3. Soojusvahetus protsessid.......................................................................11 3.1. Keetmine.....................................................................................12 3.2. Kupatamine ja blanseerimine..............................................................12 3.3. Hautamine....................................................................................12 3.4
9. Heleda puljongi valmistamine Heledaid kontsentreeritud puljongeid keedetakse nagu lihapuljongeid, ainult keetmise aeg on pikem 810 tundi. Tükeldatud ja röstitud maitseköögiviljad lisatakse puljongile 3 tundi enne keetmise lõpetamist. Puljongid kurnatakse ja keedetakse seejärel kokku. Kokkukeetmisel keedetakse puljongit kaaneta nõus, puljongi maht väheneb oluliselt, maitse tugevneb. Kokkukeedetud puljong jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv eraldatakse. Puljongeid säilitatakse jahutatult või külmutatult. 10. Erinevad allergiat põhjustatavad toiduained Toiduainetest on sagedasemad allergeenid piim, kala, munad, vähk (krabi), pähklid, herned, oad, teraviljad, maasikad, õunad, apelsin, mandariin, sidrun, tomat, shokolaad, kakao, mesi, maitseained (vortsid). Toiduallergia avalduseks on peamiselt seedehäired (iiveldus, oksendamine, kõhulahtisus, kõhuvalu,
Rokfoori hallitus sisaldab penitsilliini. · Valgehallitusjuustud pehmed, hallitus esineb põhiliselt pinnal, maitse mahedam, võivad olla kergelt seenelõhnalised. Kõige tuntum valgehallitusjuust on Camembert (kamambäär). · Punahallitusjuust - toodetakse valgehallituskultuuridega Linens-bakteri kaasabil, töödeldakse Linens- bakterit sisaldava vesilahusega nädalaste tsüklitena 510 nädala jooksul, pinnale moodustub punakas koorik, millele võidakse kasvatada ka valge hallituskiht, ning intensiivistub pikantsele juustule iseloomulik aroom ja maitse. Limajuustud - valmimisel osalevad piimhappebakterid ning limakoorikut moodustav mikrofloora, milles on rohkesti pärmseeni ja limabaktereid. Peale tugeva lõhna ja omapärase pikantse maitse annavad limabakterid juustule iseloomuliku oranzi värvuse. Tuntumad on Limburger ja Pikantne.
Palju jõudu ja indu! Töövihiku koostaja: Meeri Talv 4 MEIE LEIVA AJALUGU 3000 2500 aastat tagasi Peamiseks kasutuses olevaks teraviljaks oli oder. Oli tuntud jahvatamine ehk terade peenendamine. Odraterad hõõruti algselt peeneks kividega või tambiti terad uhmris uhmrinuiaga suurmeiks (tangudeks). Odrajahu segati mitmete taimede puruga ning lisati vett või piima. Saadud taignast küpsetati tule paistel või kuuma tuha sees paistekakud. 2500 2000 aastat tagasi Sellesse ajajärku ulatub esimeste käsikivide tarvitamine. 1000 200 aastat tagasi Odra kõrval tuli kasutusele uus teravili rukis. Samuti jõudsid Eesti alale tähtsa uuendusena veskid. Leiutati taigna kergitamine ehk hapendamine. Õpiti ehitama suuri leivaahje. Nigela viljasaagi, sõdade ning näljahädade tõttu segati rukkileiva taignasse palju aganaid
Kalade suurused ja alammõõdud määratakse vastavalt Eesti Vabariigis kehtivatele kalapüügieeskirjadele. Puhastusviiside alusel jaotatakse kalad puhastamata (tervelt), peata (lõpuskaante alt eraldatud pea koos osa sisikonnaga), roogitud peaga (kõhuosa rinnauimede vahelt lahti lõigatud kurgualusest kuni pärakuavani, sisikond, mari või niisk on eraldatud), roogitud peata (sama, mis eelmine, on eraldatud pea), rümp (eraldatud soomused, uimed, pea, sisikond, mari või niisk), tükk (tükkideks lõigatud rümp), seljatükk (eraldatud pea koos kõhukiilu, esimese pärakauime ja seda ümbritseva lihaga), filee (piki selgroogu kaheks pooleks lõigatud, selgroog ja suured ribiluud eraldatud, võib olla nahaga või nahata), fileetükk (ristlõikega tükkideks lõigatud filee), fileelõik (kaldlõikega tükkideks lõigatud filee), rull (nahapinnaga väljapoole rulli keeratud filee), hakk-kala (hakitud filee või rümp). Töötlemisviisilt jaotatakse kalad järgmistesse liikidesse
Põletamisel eraldub kaltsiidist CO 2, mis lendub koos küttegaasidega CaCO3 = CaO + CO2 Põletusahjudest saadakse kustutamata tükklubi. Kustutamata tükklubi on poolfabrikaat. Lubja kustutamine seisneb selles, et ta segatakse veega ja toimub järgmine reaktsioon: CaO+H2O = Ca(OH)2 + Q Lubja kustutamisel eraldub soojust (Q), seejuures soojeneb mass vee keemiseni. Lubja hüdratatsiooni ja kivinemise protsessid Ca(OH)2 kivinemine seisneb tavalisel temperatuuril veega segatud mördis ümberkristallumise protsessi tekkes, kusjuures tekkinud kristallid kasvavad ja põimudes üksteisest läbi, moodustavad struktuuri. Selle kõrval toimub paralleelne protsess õhus leiduva CO2 toimel toimub karboniseerumine. Ca(OH)2+CO2=CaCO3+H2O Õhklupja kasutatakse enamasti kuivas keskkonnas, sest tema omadused niiskes keskkonnas kaovad. *Lubja kasutamine -Müürimördid- efektiivsem lubimördist antud juhul on segamört - Krohvimördid segus kipsiga - Kuivsegud
idandatud, pressistud, töödeldud või ka nisuterasid, kaera-, nisu- ja rukkihelbeid. Teraleivad on tervislikud leivad, mille kiudainesisaldus on kõrge, kalorsus madal ja seisavad kaua värsketena. Rukkileib küpsetatakse veest ja rukkijahust. Leiva valmistamisel on kõige olulisem juuretis, mis annab leivale maitset, mõjutab struktuuri ja säilivust. Leiva valmistamine 1) kõige pealt valmistatakse tooraine 2) siis segatakse taigen 3) toimub kergitamine 4) vormimine 5) järelkergitamine 6) küpsetatakse pritsides eelnevalt veega 7) jahutamine, pakendamine Jaotus jahu järgi: Peenleib - tehakse rukkipüülijahust Rukkileib tehakse rukkiroovjahust Täisteraleib rukki täisterajahust Rukki- nisusegujahust leib Erinevate teraviljasegudega leib Jaotus Kuju järgi: Vormileib Põrandaleib Koorikleib- väikesed leivad, mille sisu on vähe, koosneb põhimõtteliselt kahest koorikust Näkileib
Selle all peetakse tavaliselt silmas umbes 19. sajandi keskpaigast tuntud Eesti maarahva argi- ja peoroogasid. Eesti köögi varasem kihistus on üsna sarnane teiste Põhja-Euroopa maadega. Selle määrasid ära kohalik kliima, maaharimistehnoloogia ning ühiskondlikud suhted. Alates põlluharimise levikust olid tähtsaimaks toiduseks kujunenud mitmesugused teraviljatoidud puder, rokk, kört, leem jt. Tähtsaimaks kujunes aga hapendatud taignast tume rukkileib. Leib muutus kogu toidu ja elatise omamoodi sümboliks, muudel toitudel oli vaid leivakõrvase staatus. Musta leiba hinnatakse Eestis tänini. Lisaks leivale küpsetati hapendamata odrajahutaignast karaskit, uuemal ajal ka nisujahust sepikut ja pühade puhul valget saia. Eestile omane teraviljatoit on ka kama keedetud, kuivatatud ja jahvatatud segaviljast jäme jahu, mida tavaliselt söödi hapupiimaga (uuemal ajal süüakse kama ka keefiri või jogurtiga).
Kartulisalat, köögiviljakotlettid, kartulikotlettid, porgandipirukas jne... 3.Millistest toiduainetest saab keeta puljongeid? Loom, linna, uluki lihast ja kontidest. Maitsestamiseks kasutatakse köögi- ja juurvilju, vürtse, maitsetaimi ja maitseaineid. 4.Millised on klassikalised vürtsid? Basiilik, Cayenne'i pipar, Estragon, Kalgan, Kaneel, Ingver, Kaneelikoor, Kappar, Kardemon, Karrilehed, Koriander. 5. Mida kasutatakse kastmetihendajateks? Vedelikuga segatud jahu, jahuvõi, kartulitärklis, püreed, kanamunakollane, kokkukeetmisel või maitseköögiviljad. 6.Millised on veiseliha sisetemperatuurid erinevate portsjonroogade valmistamisel? Seest punane prae sees temp 63, seest roosa 65, läbiküpsenud 75. 7.Millisest lihast valmistatakse biifsteeke? Veiseliha, välisfilee 8.Millised tooted on rostbiif ja romsteek? Rostbiif fileest, reietükis sisemisest lihaskimbust, seljatükist. 1,2-1,5 kg lihatükk maitsestatakse ja vormitakse. Romsteek
piimakreeme jne) 6. Rõhu all- eraldi nõud ja ei lase aru välja. 7. Kupatamine- rohkes vees, eesmärk soolase, kibeda, hapu maitse vähendamine ja mürkide eemaldamine. 8. Blanseerimine- lühiajaline töötlemine kuuma auruga või veega. 6. Mis on toiduainete praadimine? Praadimine on toiduainete kuumtöötlemine ilma vee või vett sisaldava vedeliku juuresolekuta. Praadimisel aurub vesi toiduaine pinnalt, selle välispind kuivab ja tekib pruun koorik. 7. Nimeta ja kirjelda erinevaid praadimisviise. 1. Väheses rasvas- toiduaine kuumale pannile kuuma rasva sisse. 2. Rohkes rasvas- rasv peab olema 1/3 korraga praetava toiduaine kogusest. 3. Friipraadimine- enama jaolt toimub see fritüüris, rohkes rasvas. 4. Grilimine- grillseadmetes, sütekohal, ahjus restil või vardas. 200-300 kraadi juures. 5. Küpsetamine- toimub ahjus 6. Hautamine- toiduainet praetakse koorik pruunix, seejärel keedetakse väheses vedelikus.
· Mittepõlevad - ei sütti, ei põle, ei sõestu ega hõõgu iseseisvalt (looduslikud ja tehiskivi, mineraalsed kivimaterjalid ning metallid). Osa neist jääb pärast tulekahju praktiliselt kasutuskõlbeliseks osa aga muutuvad kasutusklõbmatuks. · Raskelt põlevad - süttivad raskesti ja hõõguvad ning sõestuvad ainult tulekolde juuresolekul. (TEP-fibroliit; õlg- ja roomatt, mis on saviga segatud tihedus 900kg/m³) või immutatud antipüreeniga. · Põlevad on kõik orgaanilised materjalid kui nad pole immutatud antipüreeniga. Süttivad ja põlevad. Hõõguvad iseseisvalt ka pärast tulekolde eemaldamist. Tulekindlus on materjali võime taluda väga kõrgeid temperatuure pika aja kestel ilma sulamise pragunemise ja tugevuse tunduva kaotuseta. Kuumakindlad materjalid jagatakse järgmistesse alagruppidesse:
lagunemiseks. Rasva lagunemise tagajärjel tekivad glütseriin ning vabad rasvhapped, mis seebistudes annavad puljongile ebameeldiva lõhna ja maitse. Rasva emulgeerumise intensiivsus sõltub keetmise temperatuurist. Mida kõrgemal temperatuuril, st mida intensiivsemalt toiduaineid keedame, seda enam rasva emulgeerub. Seega tuleks rasvarikkaid toiduaineid keeta võimalikult madalal temperatuuril (alla 98C), puljongi pinnale kerkinud rasv aga aeg-ajalt ära riisuda. Toiduainete praadimisel on rasv soojuskandjaks, aga ka toiduaine maitse parandajaks. Praadimisel peaks rasva temperatuur olema alla 170C, sest kõrgemal temperatuuril laguneb rasv väga intensiivselt. Praadimisel toiduainesse imendunud rasv muutub vähe, seetõttu väheses rasvas ning optimaalsel temperatuuril praadides rasvaga olulisi muutusi ei toimu. Rohke rasvaga praadides aga osa rasvast laguneb. Rasva lagunemise algusest annab märku suitsu tekkimine
tooteid. Tiheduse järgi liigitatakse keraaamilisi materjale poorseteks ja tihedateks. Poorseteks nim. tooteid, mille kaaluline veeimavus on vähemalt 5%. Tihedad on tooted, kus kaaluline veeimavus on alla 5% 3.1.Tooraine Keraamika tooraineks on savikad materjalid, mis koosnevad plastsest saviainest ja mitteplastsest osast, kujutades endast peeneteralist polümineraalide kompleksi, mis veega segades moodustavad plastse massi. Veega segatud plastse massi kuivatamisel säilitab toode oma kuju,sealjuures vee lisamisel on savi algolek taastatav,. Põletamisel moodustub füüsikalis-keemiliste protsesside tulemusena tugev tehiskivi, mille olek ei ole enam vee lisamisega taastatav . Ka erineb keraamika mineraloogiline koostis lähtematerjali, savi, koostisest 3.1.1.Savide kui tooraine omadused Saviks nimetatakse peeneteralist materjali, mis valdavalt koosneb hüdratiseeritud alumiinium silikaatidest.
annaabi.ee 
