Liköörid (0)

Liköörid
Remi  Volens
KP2-10
Mis on liköör?
Liköör on destilleeritud alkoholil baseeruv 20–60% suhkrusisaldusega 15–55 
kange  piiritusjook, mille maitsestamiseks kasutatakse erinevaid 
põllumajandussaadusi alates puuviljadest , marjadest, ürtidest, vürtsidest, 
seemnetest, pähklitest ning lõpetades mee, muna, rõõsa koore ja 
mitmesuguste eeterlike õlidega.
Ajalugu
Likööri tekkeajaks peetakse 13. sajandit ning sünnikoduks  Itaaliat , kust on pärit 
ka esimesed  teated liquoreiks nimetatud jookide valmistamise kohta kloostrites. 
Alguses kasutati neid raviotstarbelisi eliksiire ja tinktuure küll  seedimise  
edendamiseks, mitmete ihuliste ning hingeliste vaevuste vähendamiseks ja 
toonuse tõstmiseks, kuid õige pea osati neid hinnata ka tujutõstvate 
seltskonnajookidena.
Hollandlased , kes olid suured meresõitjad, olid ka ühed esimestest 
liköörimeistritest. Juba 16. sajandil tegid nad Antilli saartel kasvavatest mõru 
maitsega curaçao apelsinidest suurepärast  magusat napsi.
Prantsusmaal peetakse likööriaja arvestust  alates Bénétictine DOMist, mis 
sündis Normandias asuva Fécamp'i benediktiinlaste kloostris aastal 1510 auks 
„ Jumalale , parimale ja suurimale" (Deo Optimo Maximo e lühendatult DOM). 
Umbes samasse või veidi hilisemasse aega kuulub kartusiinlaste kloostriliköör 
šartröös.
Järgnenud paari sajandi jooksul ilmusid üksteise järel maailma joogikaardile 
amaretto, absint, sambuco, frangelico, kümmel ja mitmed teised tuntud ürdi- 
ning puuviljaliköörid.  Kaupmehed ja viinavabrikandid andsid kloostrivendadelt 
üle võetud eliksiiridele ahvatlevamad nimed, mis lubasid nii maist  kui taevalikku 
õndsust – Täiuslik Armastus, Veenuse Õli, Haaremi Naudingud  jne.
Põhjamaadesse ilmusid kaugetest maadest pärit magusad napsid suhteliselt 
hilja  – 19. saj algupoolel, kuid alles sajandivahetuseks õppisid kohalikud 
kondiitermeistrid lõpuks ise likööre tegema.
Valmistamine
Täpne retseptuur on iga tootja ning toote puhul rangelt  hoitud  saladus , mida 
antakse edasi ja täiustatakse põlvest põlve. Sageli ulatub ainuüksi 
maitsekomponentide arv üle saja, rääkimata muudest spetsiifilistest 
tootmistehnoloogilistest likööri-nippidest.
Tunnuslikke põhikomponente on kolm:
destilleeritud baasalkohol, milleks võib olla viski , brändi,  rumm , teravilja- või 
puuviljaviin, tekiila jms
 magustaja, milleks võib olla suhkur,  siirup , karamell või mesi .
maitsestajad, milleks võivad olla ürdid, vürtsid, oad,  marjad ,  puuviljad , pähklid, 
luuviljaliste seemnetuumad, taimede seemned ja - kojad , juured,  koored või õied 
jne.
Tootmine jaguneb viieks 
tehnoloogiliseks faasiks
maitsestamine – naturaalsete likööride puhul toimub see kas leotamise või 
tõmmistamise teel, odavamate likööride puhul asendavad naturaalseid 
komponente mitmesugused tehistooted – essentsid ning kontsentraadid
segamine – baasalkoholile lisatakse magustajad, täiendavad maitse- ja 
värviandjad
järelküpsemine – kestab 3–12 kuud, harva ka kauem, ning võimaldab 
erinevatel maitse-, värvi- ja lõhnakomponentidel harmooniliseks tervikuks 
sulada, emulsioonlikööride puhul jääb see tehnoloogiline faas vahele
filtreerimine  – võib likööri eripärast sõltuvalt toimuda kas peale segamist, 
järelküpsemise eel või selle järel
villimine
Naturaalseid likööre maitsestatakse 
neljal erineval meetodil
matseratsiooni ehk külmalt leotamise teel
 infusiooni ehk  kuumalt leotamise teel spetsiaalsetes trumlites
 perkolatsiooni ehk tõmmistamise teel, mida on samuti võimalik teostada 
kas külmalt (läbi pressides) või kuumalt (läbi aurutades)
Tugevaid aroome saadakse juhul, kui likööril on kõrge, üle 40% 
alkoholisisaldus , magustajaid aga kasutatakse minimaalselt, ning vastupidi 
– kõrge suhkrusisaldusega siirupised liköörid on reeglina madala 
alkoholisisaldusega. Kergesti leotuvad taimeosad (näit. õied) matseeritakse, 
kergesti lenduvate ainete (näit eeterlikud õlid) puhul kasutatakse tavaliselt 
kas perkolatsiooni- või infusioonimeetodit.
Liigitus
Liköör on mitmepalgelisim tootegrupp – ainulaadne maitsete ja lõhnade 
vikerkaar, mis ühendab sadu kardinaalselt erinevaid jooke  värvitutest kollaste, 
roheliste, siniste, punaste ja mustjaspruunideni.  Suurele  varieeruvusele viitab  
ka nimekasutus – inglise ja prantsuse keele levialal Euroopas ning mujal on 
üldlevinud liqueur, millest lähtuvad ka tõlketerminid.
Ameerikas on likööri sünonüümiks cordial, mis kogu ülejäänud maailmas 
tähistab hoopis teistsuguseid, sageli isegi alkoholivabu jooke.  Prantslased  
kasutavad teatud mandli- ja pähklilikööride puhul nimetust  ratafia, rootslaste 
üks traditsioonilisi ürdilikööre on  punsch . Eksitavat on  nimedes   enamgi : crème 
de... (kreemliköör) ei tähenda sama, mida ...  cream (kooreliköör), ühed on 
kreemja konsistentsi ja eriti kõrge suhkrusisaldusega, valdavalt marja- ning 
puuviljaliköörid, teiste valmistamisel on kasutatud rõõska koort või selle 
analooge. Kogu nimesegadust aitab suurendada asjaolu, et sõna liquor 
kasutatakse kõigi kangete alkoholide ühisnimetajana nii siin- kui  sealpool  
ookeani, eksitada võib ka teiste liköörisarnaste toodete – schnapps, punch, 
ouzo, liköörvein, puuviljabrändid, maitsestatud  viinad , valmissegud jne rohkus . 
Õnneks võimaldavad joogi koostisosad ning selle valmistamise  tehnoloogia  üht 
teistest eristada.
Klassifikatsioon
Likööride puhul ühene klassifikatsioon puudub, neid eristatakse kas koostise, 
baasalkoholi või valmistusviisi järgi. Vahel jagatakse need lihtsalt 
vanaaegseteks ning kaasaegseteks, kuid kõige sagedamini lähtutakse likööride 
grupeerimisel tüüpilistest maitseandjatest:
Bitterite ja teiste ürdilikööride hulka kuuluvad mitmesugused koirohuliköörid, 
aniisi- ja lagritsaliköörid, kümmelid, mündiliköörid, punschid jne.
Puuvilja- ja marjalikööride seas, mille maitsestamiseks kasutatakse nii leotisi 
kui mahlu, odavama hinnaklassi toodete puhul ka essentse, on traditsioonilisi 
kirsi-,  vaarika -, maasika-, jõhvika- ja mustasõstralikööre ning troopilis-eksootilisi 
banaani -, passioni- jt likööre nagu näiteks taanlaste Cherry  Heering või 
jaapanlaste Midori , samuti suur valik analoogilisi kreemlikööre nagu crème de 
cassis, crème de fraise jt.
Täiesti  omaette grupi moodustavad tuuma-, mandli- ja pähkliliköörid nagu 
amaretto, frangelico samuti ratafia, aga ka kohvi-, kakao - ja šokolaadiliköörid, 
mida enamasti käsitletaksegi iseseisvate tooterühmadena, kuid sõltuvalt 
ülejäänud maitseandjatest ning komponentidest võivad need kuuluda ka ürdi-, 
emulsioonlikööride hulka.
Tsitruseliköörid valmistatakse valdavalt  sidruni -, apelsini-, pomerantsi- jt 
tsitruseliste koorte leotisest, vahel lisatakse neile vähesel määral ka 
mahlakontsentraati.
Emulsioonliköörid on sametiselt pehmed, täidlased ja kaloririkkad koore- ja 
munaliköörid nagu iirlaste Bailey's  Original Irish Cream või Sheridan's ja 
hollandlaste Warninks Advocaat, mida algselt tehti avokaado viljalihast, samuti 
erinevad kookos (piima-)liköörid. Nende valmistamisel kasutatakse 
maitsestajate kõrval ka emulgaatoreid nagu  rasv , koor, kookospiim, 
munakollased jt valgurikkad ained. Et vältida valkude kalgendumist, ei ületa 
emulsioonlikööride alkoholisisaldus tavaliselt 17%.
Bailey's
1974.a mõtlesid iiri joogimeistrid maheda iiri viski baasil välja täiesti uut tüüpi 
likööri, mille üheks põhikomponendiks sai rõõsk koor. Sensatsiooniline Bailey's 
Original Irish Cream, mis sisaldab:
• 50% värsket koort
• 20% suhkrut
• 17% alkoholi
• 13% naturaalset  vanilliini, kakaod ja vett
oli revolutsiooniks alkoholitööstuses tervikuna .
Iirlaste kooreliköör leidis austajaid kõikjal ning kujunes kiiresti ülemaailmseks 
trendiks, 1997. a oli see juba maailma 20 enimmüüdud alkoholimargi seas. 
Muidugi leidis üliedukas uustulnuk arvukalt jäljendajaid, kuid iirlaste oma, mida 
toodetakse tänini vaid Dublinis, on praegugi ületamatu. Edu saladus peitub 
maitses , mis on pärit  Iirimaa puhtast loodusest. Enam kui 90% koostisosadest  
on pärit just sealt, imporditakse vaid kakao ja vanilliin, mida pole võimalik 
kohapeal kasvatada.
Bailey's Original Irish Cream on tõeliselt värske toode – värskest koorest valmib 
36 tunniga pudelisse villitud toode. Pudelis säilitab koore värskuse juba viski. 
Seega võib Iirimaalt pärit  viskit  pidada täielikult loodustooteks.
Tarbimine
Likööre, mis on reeglina võrdlemisi magusad, nauditakse tavaliselt:
• söögi järel seedimist soodustavate digestiividena
• kohvi, tee ja kakao kõrvale või nende komponendina
• värvi- maitse- ja aroomiandjana mitmesuguste kokteilide koostisosana
• toonikuga pikendatult
• jääl või purustatud jääl (frappe)
Sageli kasutatakse likööre ka magustoitude valmistamisel ning mitmesuguste 
kommide, kookide  jt  kondiitritoodete täidises.
„Ka kõige parem liköör olevat inimese halvim vaenlane , kuid eks käsi ju piibelgi 
meil oma vaenlast  armastada."(Frank Sinatra)

Document Outline

• Slide 1
• Mis on liköör?
• Ajalugu
• Slide 4
• Slide 5
• Valmistamine
• Slide 7
• Tootmine jaguneb viieks tehnoloogiliseks faasiks
• Naturaalseid likööre maitsestatakse neljal erineval meetodil
• Liigitus
• Slide 11
• Klassifikatsioon
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Bailey's
• Slide 17
• Tarbimine
• Slide 19
• Slide 20
• Slide 21
• Slide 22
• Slide 23
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• Slide 28