Kutsestandard, kutseoskused ja eetiline väärtusperspektiiv (1)

Rauno Loik
TALLINNA TEENINDUSKOOL
Kutsestandard , kutseoskused ja eetiline väärtusperspektiiv
Rauno Loik
031PK
TALLINN 2011
1. MILLISEID TEADMISI, OSKUSI JA ISELOOMUOMADUSI ON SELLES AMETIS VAJA?
Pagar - kondiiter peab tundma tooraine sortimenti, kvaliteeti, toiteväärtust ja kasutusvõimalusi. Ta peab oskama teha nisu-, rukki- ja segujahust tainaid (mure- ja liivatainast, biskviit -, keedu-, leht- ja pärmitainast, õhulist tainast, piparkoogitainast). Samuti peab ta oskama valmistada mitmesuguseid , täidiseid, katteid ja kaunistusi.
Kindlasti on oluline tunda tööks vajalikke seadmeid ja töövahendeid. Pagar-kondiiter peab oskama määrata pool- ja valmistoodete kvaliteeti, teadma tervisliku toitumise põhimõtteid ja valdama erialast sõnavara. Ta peab teadma ja järgima hügieeni- ja tööohutusnõudeid. Oluline võib olla klienditeenindusoskus –pagariärides, supermarketites jm teenindusasutustes töötavatel pagaritel ja kondiitritel tuleb ostjatega suhelda.
Pagar- kondiitrile olulised isikuomadused on keskendumisvõime, füüsilise ja vaimse koormuse talumine, käteosavus, loovus, koostöövõime ja püsivus. Hea tervis ja vastupidavus on olulised, sest suur osa tööpäevast möödub jalgadel seistes või pidevalt liikudes. Töö ahjude vahetus läheduses nõuab head kuumuse talumist. (Heade ventilatsiooniseadmete olemasolul pole see probleem). Oma igapäevatöös puutub pagar-kondiiter kokku toorainetega, mis võivad ülitundlikel inimestel põhjustada allergiat.
Pagar-kondiiter peab regulaarselt tervisekontrollis käima, et tuvastada võimalikke nakkus - ja parasitaarhaigusi ja tõkestada nende levikut.

2. KUTSEKIRJELDUS

Kondiiter peab oskama kasutada tööks vajalikke seadmeid ja töövahendeid. Ta peab
oskama iseseisvalt oma tööd organiseerida ning olema võimeline meeskonnatööks.
Kondiiter töötab seistes või liikudes, mis nõuab head tervist ja füüsilist vastupidavust.
Oma igapäevatöös puutub kondiiter kokku toorainetega, mis võivad ülitundlikel inimestel
põhjustada allergiat. Töö eripära nõuab valmisolekut töötada ka öisel ajal, samuti
nädalavahetustel ja riiklikel pühadel.
Kondiitri töö on suures osas käsitöö, mis eeldab käte osavust, loovust ja ilumeelt.
Vajalik on pidev erialane enesetäiendus
Antud kutsestandard on aluseks kutsekeskhariduse riikliku õppekava koostamisele ja
teistele erialakoolitajatele.
Kondiiter I kvalifikatsiooni taotlemisel on nõutav põhiharidus, kutsealane koolitus ja 6 kuud erialast töö kogemust. Kondiiter II kvalifikatsiooni taotlemisel on nõutav põhiharidus, kutsealane koolitus ja 3-aastane järjepidev töötamine kondiitrina .
Kondiiter III kvalifikatsiooni taotlemisel on nõutav keskharidus, kutsealane koolitus ning 6 aastane, sellest 3 viimast aastat järjepidev, töökogemus kondiitrina

2.1. PAGARI KUTSEKIRJELDUS

Pagar töötab ettevõttes, kus valmistatakse pagari- ja/või kondiitritooteid. Pagari
tööülesanded on toorainete vastuvõtmine, kontrollimine, ladustamine ja
ettevalmistamine; retsepti järgi taigna valmistamine, vormimine , kergitamine,
küpsetamine; valmistoodete pakendamine, ladustamine ja väljastamine.
Pagar peab oskama kasutada tööks vajalikke seadmeid ja töövahendeid. Ta peab
oskama iseseisvalt oma tööd organiseerida ning olema võimeline meeskonnatööks.
Pagar töötab enamasti seistes või liikudes, mis nõuab füüsilise koormuse taluvust ja
head tervist. Oma igapäevatöös puutub pagar kokku toorainetega, mis võivad
ülitundlikel inimestel põhjustada allergiat. Töö eripära nõuab valmisolekut töötada ka
öisel ajal, samuti nädalavahetustel ja riiklikel pühadel.
Pagari töö eeldab soovi valmistada kvaliteetseid pagaritooteid.
Vajalik pidev erialane enesetäiendus
Antud kutsestandard on aluseks kutsekeskhariduse riikliku õppekava koostamisele ja
teistele erialakoolitajatele.
Pagar I kvalifikatsiooni taotlemisel on nõutav põhiharidus, kutsealane koolitus ja 6
kuud erialast töökogemust.
Pagar II kvalifikatsiooni taotlemisel on nõutav põhiharidus, kutsealane koolitus ja 3-
aastane järjepidev töötamine pagarina.
Pagar III kvalifikatsiooni taotlemisel on nõutav keskharidus, kutsealane koolitus ning
6-aastane, sellest 3 viimast aastat järjepidev, töökogemus pagarina.

3. PAGAR-KONDIITRI ERIALA ÕPPEKAVA ÜLESANDEKS ON ETTE VALMISTADA SELLINE TÖÖTAJA, KES:

• väärtustab oma kutseala ning arendab kutseoskusi
  
• oskab iseseisvalt rakendada kutse-ja erialaseid teadmisi ning oskusi erinevates
  
• töösituatsioonides
  
• oskab planeerida, teostada, hinnata ja arendada oma tööd
  
• on orienteeritud kvaliteetsete õpi-ja töötulemuste saavutamisele
  
• vastutab enda ja kaastöötajate turvalisuse eest ning tuleb toime
  
• ohuolukordades
  
• töötab tervist ja keskkonda säästes
  
• oskab teha eetilisi ja seaduspäraseid valikuid ning on vastutusvõimeline
  
• oskab suhelda, teavet hankida, analüüsida ja on valmis meeskonnatöös
  

3.1. ISIKUOMADUSED

• kontsentreerumisvõime
  
• füüsilise ja vaimse koormuse taluvus
  
• käteosavus
  
• koostöövõime
  
• õpivalmidus
  
• loovus
  
• püsivus
  
• täpsus
  
• puhtu
  

4. TÖÖTERVISHOID JA TÖÖKESKKONNA OHUTUS – I, II ALGTASE; III KESKTASE

1) töötervishoid ja tööhügieen
2) eririietus ja isikukaitsevahendid
3) tegutsemine ohu- ja eriolukordades
4) tuleohutus
5) elektriohutus
6) esmaabi andmine
7) jäätmekäitlus
8) turvasüsteemid

5. SUHTLEMINE.

5.1. KEELEOSKUS

1) eesti keel – I, II A2; III B1
2) võõrkeel – A1
5.1.2 Arvuti kasutamise oskus.
5.1.3 Asjaajamine – I, II algtase; III kesktase
5.1.4 Töökoha korraldamine
5.1.5 Töögrupi juhtimine – I, II nõue puudub; III kesktase
5.1.6 Kutse- eetika

5.2. PÕHIOSKUSED JA –TEADMISED

5.2.1 Tervisliku toitumise põhimõtted, eritoitumine ja toiduallergiad
5.2.2 Ülevaade Eesti ja maailma erinevate regioonide toitumistavadest
5.2.3 Pagari- ja kondiitritoodete klassifikatsioon, pagaritooted ja nende
valmistamine (vt lisa D)
5.2.4 Erialane terminoloogia – I, II eesti keeles, III inglise või saksa keeles (vt lisa
E)
5.2.5 Toorainete sortiment, koostis, kvaliteet, toiteväärtus, kasutamisvõimalused,
hoiunõuded, realiseerimisajad, säästlik kasutamine – I algtase; II, III kesktase
1) teraviljad ja teraviljasaadused
2) piim ja piimatooted
3) kergitusained
4) vesi
5) munad ja munasaadused
6) suhkur, siirup , mesi
7) õlid ja teised rasvained
8) liha ja kala
9) linnased
10) jahuparendajad
11) puu- ja köögiviljad, marjad ja nende hoidised
12) lisaained (maitse-, aroom - ja värvained jms)
5.2.6 Nisu-, rukki- ja segujahust taignate valmistamine erinevatel meetoditel , sh
1) nisujahust pärmitaigen
2) nisujahust pärmi- lehttaigen ja lehttaigen
43) rukkijahust taigen
4) erinevatest jahusortidest ja lisanditega taignad , jms
5.2.7 Erinevate täidiste ja katete valmistamine
5.2.8 Põhilised füüsikalised ja keemilised muutused toote valmistamise protsessis –
I, II
algtase; III kesktase
5.2.9 Toote valmimisel toimuvad tehnoloogilised etapid ja protsessid – I algtase; II
kesktase; III kõrgtase
5.2.10 Seadmete kasutamine vastavalt kasutusjuhendile.
5.2.11 Arvestuse ja aruandluse põhimõtted – I, II algtase; III kesktase
5.2.12 Pool- ja valmistoodete kvaliteedi määramine organoleptiliselt
5.2.13 Toiduohutuse ja toidu kvaliteedi tagamine.
5.2.14 Pagaritoodete defektid ja leivahaigused ning nende vältimine.
5.2.15 Toodete säilitamis-, pakendamis - ja transpordi tingimused
5.2.16 Laomajanduse põhimõtted

6. PAGARI- JA KONDIITRITOODETE KLASSIFIKATSIOON

6.1. PAGARITOOTED

a) leivad – rukkileivad , teraleivad, peenleivad, koorikleivad, rahvusleivad
b) kuivikleivad – näkileivad, galetid, kuivikud,
c) barankad
d) saiad – lauasaiad, röstisaiad, magusas saiad, terasaiad, pikad saiad, kuklid
e) sepikud – sepikud
f) kringlid ja pärjad – kringlid, pärjad, stritslid
g) pooltooted – pizzapõhjad, tordipõhjad, korvikesed, taignad
h) pirukad – magusad pirukad, soolased pirukad, rasvaküpsetised
i) väikesaiad – väikesaiad

6.2. KONDIITRITOOTED

a) tordid – kohupiimatordid, vahukooretordid, sufleetordid, jogurtitordid,
puuviljatordid, biskviitkreemitordid, sefiiritordid, beseetordid,
liivataignatordid, lehetaignatordid, vahvlitordid jt
b) keeksid – keeksid
c) koogid – plaadikoogid, rõngaskoogid, väikekoogid
d) rullbiskviidid – rullbiskviidid
e) küpsised – soolased küpsised, magusad küpsised, vahvlilehed, kreekerid
KASUTATUD KIRJANDUS

www. kutsekoda .ee

www.eetika.ee

www. consumer .ee
8