Valmista keedukreem. Selleks pane üle poole piimast madalal kuumusel soojenema, aga päris keema ära lase. Teises kausis, kus on ülejäänud piim, klopi lahti munad ja lisa suhkur ning vanillisuhkur. Viimasena sõelu juurde jahu ning kannatlikult püüa vispeldades lahustada kõik jahutükid. Kui piim teises kausis on juba peaaegu keema tõusnud, nirista kaussi peene joana muna-piimasegu, pidevalt kloppides. Nüüd võid nõks kuumust juurde keerata ja endiselt pidevalt vispeldades kuumuta kuni segu pakseneb, umbes hapukoorelaadseks. Eelküpseta koogipõhja ahjus umbes 6-8 minutit ning seejärel vala keedukreem koogipõhjale. Peale laota õunad (näiteks ringiratast). Küpseta 180 kraadi juures 30 minutit. Enne serveerimist lase veidi jahtuda. Mõnusalt rabeda tainaga õunakook Tainas: 200 g võid 200 g hapukoort 350 g nisujahu noaotsatäis soola Täidis: 400 g viilutatud õunu 1 tl jahvatatud kaneeli maitse järgi suhkrut
VAHUSTA MUNAD SUHKRUGA. SULATA VÕI. BANAANID PURUSTA KAHVLIGA, KOHV LAHUSTA KUUMAS VEES. SEGA BAANIPÜREE SULAVÕI JA KOHVIGA NING LISA MUNAVAHULE. S EGA JAHU KÜPSETUSPULBRIGA JA KALLA MUNA - BANAANISEGULE HULKA . S EGA KÕIK ÕRNALT L ABI KALLA VÕIGA MÄÄRITUD JA JAHUGA ÜLE PUISTATUD KEEKSIVORMI JA KÜPSETA 175 KRAADI JUURES AHJU KESKOSAS UMBES 1 H VÕI KUNI SISSE TORGATUD PUUTIKK J ÄÄB KUIVAKS . MUSTIKA TOORJUUSTUKOOK PÕHI: 150 G KÜPSISEID 70 G VÕID TÄIDIS: 200 G TOORJUUSTU 400 G MAITSESTAMATA KOHUPIIMAPASTAT 1,5 DL SUHKRUT 3 MUNA U. 200 G METSAMUSTIKAID KATE: 250 G HAPUKOORT 80 G SUHKRUT (0,8 DL ) KAUNISTUSEKS: U. 100G MUSTIKAID PURUSTA KÜPSISEID, SEGA SULATATUD VÕIGA. VÕTA 20-22 CM LAHTIKÄIV KOOGIVORM JA KATA VORMI PÕHI KÜPSISEPURUGA . KLOPI LAHTI MUNAD, SEGA JUURDE TOORJUUST , KOHUPIIMAPASTA JA SUHKUR . VIIMASENA SEGA JUURDE MUSTIKAD . VALA TÄIDIS PÕHJALE JA KÜPSETA 160-KRAADISES AHJUS U. 45-55 MINUTIT.
Tainas vajab eelküpsetamist: vooderda tainaga kaetud pirukavorm küpsetuspaberiga ja täida kuivatatud herneste või riisiga. Küpseta 175-kraadises ahjus umbes 10 minutit. Eemalda küpsetuspaber ja riis/herned. Pane vorm uuesti ahju ja küpseta veel 10 minutit, kuni pirukapõhi on kuldne. Lase jahtuda. Valmista täidis: Keeda, püreesta ja jahuta kõrvitsa viljaliha. Vahusta munad suhkruga, lisa jahtunud kõrvitsapüree, rõõsk koor, magus serri ja maitseained. Sega hoolega ning vala täidis jahtunud pirukapõhjale. Silu ühtlaseks ja küpseta 175-kraadises 2.12.2012 ahjus umbes 40 minutit, kuni täidis on settinud. Vajadusel kata vorm pealt fooliumiga, et vältida liigset pruunistumist. Lase pirukal toatemperatuuril jahtuda, serveeri vahukoore või jäätisega. Kõrvitsa-juustutort Põhi : 200 g Digestive küpsiseid 75 g võid 2 sl suhkrut Täidis : 500 g maitsestamata toorjuustu 3 dl suhkrut 500 g tükeldatud kõrvitsat 2 dl hapukoort 2 tl vanillsuhkrut 1 tl kaneeli
Segada ning maitsestada soola ja pipraga, võib lisada natukene keedetud vett ja hautada kuni suvikõrvits on pehme. Seejärel lisada kohvikoor ning lasta korraks keema tõusta. Keeta pasta ja nõrutada ning kallata koorekastmesse ja segada. Serveerida kas riivitud juustuga või ilma. MIA MARII JUUSTUKOOK KIRSSIDEGA 100 g võid Digestive küpsiseid Sulatada või, segada küpsistega, asetada koogivormi ja panna 20 min külmkappi 2 karpi Philadelphia toorjuustu (light) 4 muna Segada kokku. 1,5 kl suhkrut sidrunimahla (võib ka muud mahla) Vahustada mikseriga kõik 4 komponenti. Valada põhjale ja küpsetada 200 kraadises ahjus umbes 20 min. Kompotikirsid Lisada ülejäänud ainetele juurde koogivormile. 250 g hapukoort suhkrut mahla Segada, valada segu koogile ja lasta küpseda veel 5 min, jahutada ja kook külma asetada. GRETE LIISI ÕUNAKOOK (allikas Õunakoogid L. Virkus, A. Kang, M Suitsu)
1 sl oliiviõli soola-pipart 10 tilka Worcesteri kastet soovi korral 3 oksakest värsket koriandrit 2 küüslauguküünt 900 ml vett + 1 tl soola või puljongit 1 väike punane sibul 2 tl sidrunimahla 600 g külmutatud rohelisi herneid 500 g maapirne (võid kasutada ka mustjuurt) 1 purgitäis ehk 400 g purustatud või hakitud 1 väiksem pikk kurk Salatiks: soovi korral 2 punti või peotäit spinatit 5 dl kanapuljongit (mustrõika puhul kasuta
igapäevane toit. Paastuaja range järgimine viis rohkearvuliste jahu, juurvilja, seene ja kalatoitude tekkimiseni. Paastu ajal ei tohtinud süüa liha ega piimatoite, mune ja suhkrut, range paast keelas isegi kala söömise. Paastu lõppedes saabusid pidupäevad lihasöömise aeg. Peamised toiduained ja nende kasutamine · Piim jatooted. Smetana ehk hapukoor on hädavajalik põhitooraine, paljud road on mõeldamatud ilma hapukoore ,,törtsuta". Lehmapiima, hobusepiima ja rõõska koort tarvitatakse paljudes roogades ja joogina. Hapupiima paljudes vormides, kodujuustu, ahjujuustu. · Puuviljad ja köögiviljad. Kõik metsamarjad. Mõned puuviljad ja marjad tarbitakse värskelt, mõned serveeritakse hautistena, kompottidena, püreerituna, kissellidena. Puuvilju kasutatakse ka
Hiina, kus vanades ürikutes mainitakse virsikut juba 2000 aastat enne meie ajaarvamist. Hõrk virsikukook Kogus Koostis- ja maitseained PÕHI 100 g või 0.75 dl Suhkur 1 tk Muna 1 tl Küpsetuspulber 2.5 dl Jahu veidi soola KATE 2 dl Hapukoor 0.5 dl Suhkur 1 tk Muna 1 tl Vanill- või vanilliinsuhkur 1 Suur purk virsikukompott Vahusta toasoe või suhkruga, sega hulka muna ja küpsetus pulbri-jahusegu. Määri ümmargune ahjuvorm võiga, kata vormipõhi ja ääred tainaga. Nõruta virsikud ning lõika viiludeks, lao need vormipõhja. Vahusta katte jaoks muna suhkruga, lisa vaniljesuhkur ja hapukoor. Vala kate
Kastme valmistamiseks läheb tarvis: 400 g seeni (šampinjonid) 3 sl jahu 3 sl rasvainet, nt rapsiõli 2 sibulat 5 dl liha- vōi seenepuljongit vōi piima pipart soola ürdisegu küüslauguga rohelist sibulat Valmistusviis Kuumuta rasvaine pannil ning lisa sinna hulka tükeldatud sibul. Prae 2-3 minutit, seejärel lisa pannile tükeldatud seened. Prae senikaua kuni seened on kulinaarselt valmis. Maitsesta soola ja küüslauguse ürdimaitseainega. Lisa sibula-seenesegu hulka nisujahu, kuumuta kergelt. Lisa vedelik ning lase kaste keema. Keeda madalal kuumusel 5 minutit. Serveeri koos kuumade kartulitega. Lasanje 250 g lasanjeplaate (nt Italpasta omi) Hakklihakaste: 500 g hakkliha 2 hakitud sibulat 1 riivitud porgand 1 kimp hakitud peterselli 400 g purustatud tomatit 1 puljongikuubik 2 dl vett soola ja musta pipart 1 tl punet Juustukaste: 50 g võid 60 g nisujahu (1 dl) 1 l piima soola ja musta pipart 100 g riivitud juustu (2 dl) Valmista hakklihakaste:
Lõika makrapulgad kolmeks tükiks. makrapulgad 100g 100g 2. Valmista taigen mineraalveest, soolast ja nisujahust Taigen ning lõpuks lisa vahustatud munavalged. nisujahu 60g 60g 3. Kasta krabipulgad taignasse ja prae rohkes õlis. mineraalvesi 60ml 60ml 4. Kastmeks pese ja puhasta küüslauk, paprikad ja sibul. munavalge 1tk 30g 5. Haki paprika ja sibul peeneks ning kuumuta neid õlis. Praadimiseks 6. Lisa ka küüslauk ja maisiterad. õli 300ml 300ml Kaste 7. Seejärel lisa tomatipüree ja vesi ning maitsesta kaste tomatipüree 40g 40g tabasco, veiniäädika ja teiste maitseainetega. roheline paprika 19g 15g 8. Lase kaste keema ja serveeri friteeritud punane paprika 19g 15g krabipulkadega.
Toorjuustukook apelsiniga PõHI 6 tk Digestive küpsis 30 g Või TäIDIS 600 g Toorjuust 2 dl Rõõsk koor (35%-line) 2 tk Apelsin (värskelt pressitud mahl) 1 dl Suhkur 2 tk Muna 2 tk Munakollane KATE 50 g Tume sokolaad 0.5 dl Rõõsk koor (35%-line) 0.5 tk Apelsin (riivitud koor) Valmistusaeg: 1. Purusta küpsised ja sega sulatatud võiga
1 dl vahukoort 3-4 sl (tuhk)suhkrut 2 tl vanillsuhkrut 3-4 dl vaarikatoormoosi Immutamiseks: 1 dl piima 2 tl vanillsuhkrut Kaunistamiseks: vaarikaid mündilehti/sokolaadi Kata 24 cm läbimõõduga lahtikäiv koogivorm seest küpsetuspaberiga. Haki sokolaad ja sega kausis kuivainetega. Lisa munad, hapukoor, õli, purustatud Marianne kommid ja veiniäädikas (viimane lisab tordipõhjale kohevust). Sega ühtlaseks ja lisa kuum vesi. Kalla vormi ja küpseta ahju keskosas 200 kraadi juures 40-60 minutit. Katsu küpsust tikuga. Kata pealt fooliumiga ja jäta 30 minutiks vormi jahtuma. Tõsta vormist restile ja lase fooliumi all jahtuda vähemal 2-3 tundi.
Vajuta saadud sirge rulli otsad õrnalt kinni ja vormi rull poolkuu kujuliseks. Pane sokolaadisarvekesed küpsetuspaberiga kaetud küpsetusplaadile ja pintselda üle lahtiklopitud munaga. Küpseta 15 minutit, kuni ahjust vaatavad vastu lustakalt kuldsed ja õhulised pisikesed sarvekesed. Härjasilmad · 1 kg lehttaignat · 1 suur aprikoosikonserv · 250 g kohupiima · 150 g hapukoort · 1 dl suhkrut · 2 muna · 1 dl kompotileent · 1 tl vanillisuhkrut Valmistamine · Kuumuta ahi 225 kraadini. · Rulli taigen 1 cm paksuseks. · Lõika sellest ümmarguse piparkoogivormiga 8 cm läbimõõduga kettad. · Pooltest ketastest lõika 6 cm läbimõõduga piparkoogivormi abil härjasilmadele servad ja tõsta kettad üksteise peale nii, et alla jääb suurem ketas ja selle peale serv. · Määri munaga ja küpseta 5-7 minutit kuni härjasilmad on ilusasti kerkinud ja kuldpruunid. · Keskelt üleskerkinud taigen suru lusikaga veidi alla.
Keeda nõrgal kuumusel. Kui kruubid on paisunud, lisa maitseained ja kuubikuteks lõigatud sealiha. Sega ja hauta. Hautamise ajal putru segada ei tohi, sest puder peab olema sõmer, kruubiterad peavad jääma eraldi. Valminud pudru lase veidi jahtuda, lisa siis hakitud ja võis kuumutatud sibul ning läbi sõela kurnatud veri ja kergelt pruunistatud kuubikuteks lõigatud pekk. Täida sooled pudruga (mitte liiga täis), seo soolte otsad kinni ja keeda vähese soolaga maitsestatud vees. Kuumuta aeglaselt ja ainult keemiseni (muidu sooled lõhkevad) 10-15 minutit, olenevalt soolte jämedusest. Pärast veest väljatõstmist aseta vorstid üksteise kõrvale jahtuma. Õhku võib välja lasta torgates vorsti auke kahvli või hambaorgiga. Pann määri rasvaga, aseta vorstid pannile. Peale ja kõrvale pane rasvase sealiha viilud. Prae ahjus. Serveeri koos pohlakeedise või kõrvitsasalatiga. 5 ). Mulgikapsad Valmistusained 1 kg hapukapsaid
7 pipar (valge jahv) 0.000 0.000 0.000 Kokku: 0.155 0.310 Mise en place: 1. Pese ja koori seller. Lõika see julienne-ribadeks ja blanšeeri kuumas vees. Jahuta. 2. Pese, koori, puhasta seemnekodadest ja viiluta õunad. 3. Purusta pähklid. Valmistamine 1. Rösti kreekapähkel. 2. Sega ained ettevaatlikult üles-alla tõstes. 3. Valmista salatikaste - sega kokku rõõsk koor ja majonees ja maitsesta. 4. Vala kaste salatile ja sega ettevaatlikult läbi. 5. Kontrolli maitset. Serveerimine: 1. Temperatuuril 2-6 °C 2. Kaunistada pähklitükkide või õunaviiludega. TOIDU NIMETUS Caesari salat portsjoni kaal valmistatavaid g portsjoneid 120 kokku 6 Retsepti kaal Valmistamise kaal Toiduained Ühik 1 brutoKao % 1 neto 6 bruto 6 neto
ise. Caesari salat Maitseained kantakse ettevõttes kuludesse ja kaetakse juurdehindluse arvelt. Valmistamine: 1.Pese Romano salat,kuivata rätikuga ja rebi kätega tükkideks. 2.Pese broileri filee,tükelda ribadeks,prae pannil koos õliga,soola ja pipraga. 3.Lõika saialt koorik,tükelda kuubikuteks ja küpseta ahjus plaadi peal 180C 3-5min. 4.Kastme valmistamiseks vahusta munakollast ja sinepiga. Lisa peene nirena pidevalt vahustades õli, kuni kaste pakseneb. Sega hulka hapukoor, hakitud küüslauguküüned. Maitsesta soola ja pipraga. 5.Peekonil eemalda kamar ja küpseta krõbedaks ahjus.Kuivata. 6.Riivi parmesani juust. 7.Aseta taldriku keskele rebitud salat,valmistatud saia krutoonid,praetud broileri ribad,vala,peala valmis kaste,pane peale riivitud parmesani juust. 8.Kauinista küpsetatud peekoniga. 9.Serveeri praetaldrikul külmalt umbes 10-15C. Sealiharull kaalika suflee ja herne püreega.
1 tl Vanill- või vanilliinsuhkur Valmistusaeg: + küpsetamiseks 1 tund Valmitamine: Vahusta toasoe või suhkruga. Klopi ühekaupa hulka munad. Sega omavahel kuivained ja lisa tainale. Vala juurde piim ja sega ühtlaseks massiks. Kata 26 cm läbimõõduga lahtikäiva koogivormi põhi küpsetuspaberiga. Tõsta pool tainakogusest vormi. Sega omavahel kõik täidise komponendid. Vala täidis vormi ja kata ülejäänud tainaga. Küpseta 180kraadises ahjus 30 minutit. Katte valmistamiseks sulata kastrulis või, lisa suhkur, kaerahelbed, piim ja jahu. Sega hoolega läbi. Lase segul keema tõusta ja lisa seejärel vanillsuhkur. Laota segu ühtlase kihina koogile ja küpseta veel 30 minutit. RUKIS Rukise botaanilised tunnused Rukis (botaaniline nimetus harilik rukis; ladinakeelne teaduslik nimetus Secale cereale)
kergitatakse kas Söögisooda või pärmiga. Kuna odrajahu sisaldab vähe liimvaiku, on soovitatav sellele lisada nisupüüli. Karaskeid süüakse värskelt, eriti maitsvad on nad soojalt meega, võiga või pohlakeedisega. Vaja läheb: 500 g hapukoort, 1/2 l keefiri või naturaalset jogurtit, 420 g odrajahu, 3 muna, 3 sl suhkrut, 1 tl soola, 1 sl küpsetuspulbrit, 1 sl köömneid, 100 g sulavõid tainasse ja 30 g määrimiseks. Valmistamine: Klopi munad koos suhkru ja soolaga lahti. Lisa hapukoor, keefir, sulatatud või, köömned ja küpsetuspulbriga segatud jahu. Tainas vala võiga määritud muffinivormi ja küpseta 190kraadises ahjus 1520 minutit. Valmidust proovi tikuga. Sellest kogusest saad umbes 40 karaskit. Mulgipuder Mulgipuder on Lõuna-Eestist pärit Eesti rahvustoit, mis on oma nime saanud mulkide järgi. Enne nõukogude kolhoosisööklate aega mereäärsetes Eesti piirkondades mulgiputru ei tuntud.
munamass 2,5 dl piima, 2 muna, 50 g juustu. Valmistamine: Sega kokku kamajahu, nisujahu, küpsetuspulber ja sool. Tükelda või kuubikuteks ja sega jahudega muredaks massiks. Lisa külm vesi ja sega ruttu tainaks. Vooderda sellega 27 cm läbimõõduga pirukavorm. Tõsta põhi külmkappi tahenema. Pruunista broilerifilee ribad õlis ja lisa viilutatud porru ja paprika, lõpus lisa ananassitükid ja maitsesta segu. Küpseta põhja 200 oC juures 10 minutit, vala sinna küpsetatud broilerimass ja peale ettevaatlikult muna-piima mass. Riputa peale riivitud juustu ja küpseta 200 oC juures veel 3040 minutit, kuni munamass on hüübinud. Kamakreem keedisega Vaja läheb: 200 ml piima, 2 munakollast, 50 g suhkrut, 125 g hapukoort, 15 g zelatiini, 50 ml külma vett, 50 g kama, 100 g keedist. Valmistamine: Kõigepealt paisuta zelatiin külma veega. Klopi munakollane koos suhkruga kergeks vahuks. Lisa vähehaaval piim ja kuumuta segu vesivannil, kuni
4 Valmistamine: 1. Lõika lõhe 2 suuremaks kuubikuks, maitsesta soola ja pipraga. 2. Sega omavahel mesi ja sinep ning seejärel määri lõhe sellega kokku. 3. Küpseta lõhetükid ahjus 180 C juures 6 minutit, seejärel jäta kuni serveerimiseni fooliumi alla. 4. Eemalda õunalt südamik ja virsikult kivi ning lõika sektoriteks. 5. Pane kirsid koos suhkruga kastrulisse, lase keema ning seejärel paksenda segu külma veega segatud tärklisega. 6. Pese salatilehed ja jäta paberrätikule kuivama. 7. Rebi salatilehed väiksemaks siis sega kergelt läbi oliiviõli, veiniäädika, sool, pipra ja suhkruga. 5 2.2 Põhiroog: portsjoni 0,250 kaal valmistatavaid portsjoneid kokku 2
Ulukitest enim süüakse põdra,- metssea- ja metskitseliha, vahel ka karu ja kopraliha. Lisaks veel mitmesugused linnud. On levinud valearusaam, et ulukiliha on sootuks midagi teistsugust ning selle toiduks valmistamine on keerulisem ja mängu tuleks panna kaks korda niipalju oskusi kui nn tavalise liha puhul. Tegelikult taandub see aga pelgalt ja eelarvamustele. Säilitamine Värsket ulukiliha saadakse vaid jahihooajal ning muul ajal tuleb leppida külmutatud metsloomalihaga. Liha kvaliteedi puhul mängib olulist rolli õige eeltöötlemine, rümba laagerdamine ja muidugi ka säilitamine. Enim kasutatakse sügavkülmutamist. Säilitamisele minevad lihatükid peavad olema optimaalse suurusega ning külmutamine peab toimuma maksimaalselt kiiresti. Ulukiliha säilivus on suhteliselt pikk, kuna liha on pea-aegu rasvavaba. Peale sügavkülmutamist tuleb liha aeglaselt sulatada, soovitatavalt külmikus, 2-4 kraadi juures. Kiire sulatamine muudab
kasutamiskõlbmatuks. Tasub siis meeles pidada, et: * tume shokolaad talub kuumust kuni 45 °C, valge shokolaad aga veelgi vähem, ainult 38-40 °C. * veeaur või veetilgad muudavad sulava shokolaadi känkraks, mida uuesti sulatada pole võimalik * otsekohe pärast sulatamist glasuuriks kasutatud shokolaad kaotab jahtudes läike Sulatamine mikroahjus: Pane 220 g tumedat shokolaadi tükeldatult anumasse ja kuumuta 650vatises mikroahjus poole võimsuse juures kolm minutit. Heledama shokolaadi puhul kasuta madalamat võimsust. Sulatamine kilekotis: Pane shokolaaditükid kilekotti, suru kotist võimalikult palju õhku välja ja sulge kott tihedalt. Aseta kott käesoojusest veidi kuumemasse vette ja hoia seal shokolaadi sulamiseni, jahtunud vett kord või kaks soojema vastu vahetades. Tee kilekoti nurka auk ja pigista sokolaad välja.
4. Kangid 5. Kuubikud väikesed BRUNOISE 6. Kuubikud suured MIREPOX 7. Halud 8. Erikujulised- tähekesed, lilled Sibul: 1. Rattad 2. Poolrattad 3. Ribad 4. Viilud 5. Halud 6. Ruudud 7. Hakitult 16. nimeta punkt haaval, kuidas valmistatakse kalapuljongit 1. Määri võiga puljongipoti põhi, lisa maitseköögiviljad, sellele aseta kala ja kalajäägid, kata pärgamendi või küpsetuspaberiga. 2. Pane pott madalale kuumusele ja kuumuta umbes 5 minutit kuni kala on võtnud pisut värvi. 3. Võta paber ära, lisa vein, aja keema, siis lisa vesi ja maitseained. 4. Aja uuesti keema, riisu vahtu, keeda madalal kuumusel 30-45 minutit. 5. Kurna läbi mitmekordse marli. 6. Jahuta kiiresti ja korralikult, säilita kaetuna külmkapis. 17. mis temperatuuril serveeritakse suppe? Prüeeritud-, piima- ja köögiviljasuppe 65 75 kraadi juures. Puljongeid 90 kraadi juures. Külmi suppe 6 8 kraadi juures. 18
must pipar. Valmistamine: 1. Panna liha külma vette, nii et see vaevu üle liha ulatub, ja ajada vesi kiiresti keema. Pärast vahu eemaldamist lisada aedviljad ja sool ning keeta liha tasasel tulel pehmeks. 2. Valmis liha võtta keeduleemest välja ja tükeldada vastavalt vajadusele suuremateks või väiksemateks risti kiudu viiludeks. Lauale kandmiseni hoida liha leemes, et see ei kuivaks. Kooreklops Kondita veiseliha, sool, pipar, jahu, rasvaine, vesi, hapukoor, sibul Valmistamine: 1. Lõika liha risti kiudu viiludeks. Vasardada ja vormida ovaalseks. Puistata peale veidi soola, pipart ja prae. 2. Praetud lihatükid ja sibul panna hautamisnõusse, valada üle leemega ja hautada pehmeks. 3. Valmis lihalõigud tõsta kastmest välja; segada hapukoor ja nisujahu omavahel ning lisada kastmele. Lasta keema ja maitsestada. 4. Lihalõigud tõsta tagasi kastmesse ja keeta korraks läbi. Liharull Veise sisefilee, pekk, sool, pipar Valmistamine: 1
Koka kutseeksami kordamisküsimused ja vastused 1. Kirjelda külmtöötlemismeetodid · Külmutatud toiduainete sulatamine külmutatus liha- ja kalatoodete, pooltoodete sulatamine · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine Näiteks: köögivilja sorteerimine köögivilja pesemine köögivilja koorimine tapaloomade seedeelundite eraldamine lindude sulgede ja sisikonna eraldamine kalade soomuste ja sisikonna eraldamine · Madala toiteväärtusega osade eraldamine
Seemneid kasutatakse tervelt või jahvatatult. Nende maitse küllaltki tugev, hapukas, vähe magusavõitu, kergelt mõru. Seemnete röstimine tugevdab maitset veelgi. Sobib kasutada marinaadide koostises, eriti hästi sobib lamba ja linnulihatoitudega. Sinepiseemned: Sinepiseemneid on nii valgeid kui musti. Sobivad kasutamiseks marinaadides ning eriti hästi sealiha, kala ja seentega. Paprika: on väga levinud grillimaitseainete ja -marinaadide koostisosa. Enne lisamist kuumuta paprikapulbrit kuumas õlis, nii saad veel ilusama värvi ja ka maitsed tulevad paremini esile. Piri-piri: Sobib ainult terava maitse armastajatele. Purusta soovitud kogust (tavaliselt maksimaalselt pool kauna) piri-piri näppude vahel, soovitame kasutada kindaid või pärast hoolikalt käsi pesta. Ürdid Ürtide populaarsus on viimastel aastatel suurenenud, rohkem on neid hakatud kasutama ka grillmarinaadide koostisosadena.
PIPARKOOGITAIGEN Jahu 6,0 + 0,5 rullimiseks Suhkur 3,3 Margariin 1,6 Maitseainesegu 0,190 Kergitusained 0,040 ( küpsetuspulber) Vesi 1,800 Väljatulek: 10,0 Pruunistatud suhkrusiirupi valmistamine: * 1/6 suhkrust kõrvetada * 2/5 suhkru kogusest vett, lastakse keema * keev vesi lisatakse pruunistatud suhkrule Suhkrusiirupi valmistamine: * ülejäänud suhkrust ja veest keedetakse siirup * soojale siirupile lisatakse maitseained Suhkru pruunistamiseks valatakse suhkur märga potti, kuumutatakse ja segatakse puulusikaga kuni hakkab eralduma kergelt suitsu ning tekib tumepruun suhkrulahus. Saadud lahusele lisatakse keev vesi ja kuumutada kuni tükid kaovad. Ülejäänud suhkrust ja veest keedetakse suhkrusiirup, mis lisatakse pruunistatud suhkrule, segatakse ja lisatakse maitseained. Taignasegamismasinas segatakse margariin, millele lisatakse
· Mikrolaineahi o Mikrolained o Kiire pehenemine o Koorikut ei teki o Ainult sobivad nõud o Kõik toiduaineid KÖÖGIVILJAD TOIDUVALMISTAMISE ALUSED · Kaod(kaalu,toitainetekaod) · Sorteerimine · Mittesöödavate osade eraldamine · Pesemine(vajadusel harjaga) · Puhastamine,koorimine · Pesemine · Tükeldamine-erinevad tükelduskujud · Külmutatud köögivili-ei vaja sulamist · Kuivatatud köögivili-leotamine Toorsalatid · Peaaegu kõik köögiviljad,puuviljad,marjad · Ei sobi toores kartul,aeduba,vanad põldoad ja herned o Tükeltatud o Riivitud o Rebitud o Salatikastmed Õli-äädikakastmed Piimatoodetest kastmed(hapukoor) Majoneeskastmed Mahlakastmed
Maitsesta soola ja pipraga. Tõsta potti. Pruunista ka sibul ja porgand ning sealiha. Tõsta ka need potti. Kalla maksale, lihale ja köögiviljadele peale nii palju vett, et see kõik ained kataks. Hauta üks tund. Aja maks koos aedviljaga kaks korda läbi hakklihamasina ja vahusta toasooja võiga. Segu peaks tulema üsna pehme (kui see on liiga paks, lisa veidi keeduleent). Maitsesta veel soola, pipra ja muskaatpähkliga. Lisa ka veidi brändit. Vala vormidesse. Hoia serveerimiseni külmas Sült Pane pestud liha külma vette, lase kiiresti keema tõusta ja paar minutit ägedalt keeda. Kalla vesi ära, pese liha ja keedunõu vahust puhtaks. Säti lihatükid tihedalt keedunõusse ning kalla üle keeva veega, mis katab liha vaid paari sentimeetri jagu. Keeda ilma kaaneta 34 tundi, kuni liha luudelt lahti tuleb. Selge kallerdise saamiseks peaks keeduvesi ainult nõrgalt liikuma, ägedam keemine muudab süldi häguseks
on piimjasvalge ja rebu kergelt hüübinud. Praetakse ainult ühelt poolt ja praadimise lõpus maitsestatakse soola ja jahvatatud pipraga. Lisandiks sobivad praetud suitsupeekon või mugulsibul, praetud kartulid, praetud lihasaadused, köögiviljad. Omletid- Neid võib serveerida iseseisva suupistetena või liha- ja kalaroogade, suppide ja selgete puljongite lisandina. Valmistatakse omletisegust, munad segatakse lahti ja lisatakse vesi, rõõsk või hapukoor või piim. 1 kanamuna kohta lisatakse 1-2 sl vedelikku, 1/8 tl soola. Segu maitsestatakse soola ja jahvatatud pipraga. Omletisegu valatakse kuumale pannile vähese rasva sisse ja praetakse kas pliidil pannil või küpsetatakse praeahjus temperatuuril 180-200 kraadi 5-8 minutit. Munahüübed- valmistatakse ennem serveerimist. Munadest ja piimast või veest valmistatakse segu, mis maitsestatakse soola ja valge pipraga. 1 muna kohta võetakse 1 dl piima. Soola võetakse 1 l munasegu kohta 10 g
munavalge ja selle ümber vedelam. Muna säilitamisel munaväädid venivad välja ja rebu asend munas muutub. Samuti nõrgeneb rebu ümbritsev kile. Värskel lahtilöödud munal on rebu kumer ja ümmargune. Seisnud muna rebu on madal. Peagi riknema hakkaval munal lahtilöömisel rebu ümbritsev kile katkeb ja rebu pole võimalik valgest eraldada. 8 MUNATOOTED www.emuna.ee 1. Külmutatud munatooted · Munamelanz munavalge ja kollane koos lahti löödud ja säilivuse pikendamiseks vajadusel külmutatud. Expressmass, on tõeline abimees pagaritööstusele Sobib kõikide pagaritoodete tooraineks. Säilivus: 28 ööpäeva +2...+4°C. Sügavkülmutatud toode säilib temperatuuril -18°C 1 aasta. Säilivus pärast sulatamist 3-5 päeva temperatuuril +20-+4°C. Sulatamine: 24 tundi temperatuuril +20°C, 48 tundi temperatuuril +8°C.
munavalge ja selle ümber vedelam. Muna säilitamisel munaväädid venivad välja ja rebu asend munas muutub. Samuti nõrgeneb rebu ümbritsev kile. Värskel lahtilöödud munal on rebu kumer ja ümmargune. Seisnud muna rebu on madal. Peagi riknema hakkaval munal lahtilöömisel rebu ümbritsev kile katkeb ja rebu pole võimalik valgest eraldada. 8 MUNATOOTED www.emuna.ee 1. Külmutatud munatooted · Munamelanz munavalge ja kollane koos lahti löödud ja säilivuse pikendamiseks vajadusel külmutatud. Expressmass, on tõeline abimees pagaritööstusele Sobib kõikide pagaritoodete tooraineks. Säilivus: 28 ööpäeva +2...+4°C. Sügavkülmutatud toode säilib temperatuuril -18°C 1 aasta. Säilivus pärast sulatamist 3-5 päeva temperatuuril +20-+4°C. Sulatamine: 24 tundi temperatuuril +20°C, 48 tundi temperatuuril +8°C.
5. Milliste toitude lisandiks sobivad seenekastmed? Kartuli ja tangainetesst valmistatud toitude juurde, hakklihast toitude juurde. Samuti ka praetud, küpsetatud või grillitud liharoogade ja kalaroogade juurde. 6. Kuidas valmistatakse seenekotlette? Värsked seened keedetakse omas mahlas, lastes vedelikul ära auruda. Kuivatatud seened keetetakse väheses leotusvees ning nõrutatakse. Seejärel aetakse läbi hakkmasina koos piimas leotatud saia ja sibulaga, lisatakse lahtisegatud munad, hapukoor ja maitseained ning segatakse hästi läbi. Massile võib lisada ka jahu, et see tugevam jääks. Kotletimassi hotakse 30 min. Külmikus, seejärel vprmitakse sellest kotletid, paneeritakse riivsaias ja praetakse kuldpruuniks. 7. Millised lisandid sobivad seenekotlettide juurde? Keedetud kartulid, kartulipuder või püre, heledad või valged kastmed, külmad kastmed, toorsalatid, maitseroheline. 8. Kuidas valmistatakse seenevormitoite?
Programm „Kutsehariduse sisuline arendamine 2008-2013“ SIRJE REKKOR ANNE KERSNA ANNE ROOSIPÕLD MAIRE MERITS TOITLUSTUSE ALUSED KOHANDANUD: ANA KONTOR 2013 1 SISUKORD 1. Toitlustusettevõtete ja teenuste liigid 4 Toitlustusettevõtete tüübid ja äriideed 4 Kiirtoiduettevõtted 6 Kohvikud 8 Sööklad ja teised suurköögid 10 Restoranid 13 Baarid 19 Catering-ettevõtted 21 2. Toitumise alused
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
