E-ained (0)

E-ained
Marell Rõss
MIS ON TOIDU LISAAINE EHK E-AINE?
Lisaaine, rahvapäraselt tuntud ka kui E-aine, on looduslik või sünteetiline aine, mida lisatakse toidule tehnoloogilisel eesmärgil. Lisaaineid kasutatakse näiteks toidu paremaks säilitamiseks ( säilitusained ), vajaliku konsistentsi saavutamiseks (stabilisaatorid, tarretavad ained, emulgaatorid), toidule atraktiivsema värvuse andmiseks ( toiduvärvid ) jne.
Lisaainete kasutamise vajadus peab olema põhjendatud. See tähendab, et lisaained on lubatud vaid juhul, kui toidu omaduste parandamist või toiteväärtuse säilitamist ei ole võimalik saavutada muude tehnoloogiliste võtetega.
MIKS LISAAINEID KASUTATAKSE?
Lisaainete kasutamise eesmärgiks on tagada toidu parem kvaliteet ja ohutus. Sorbiinhapet (E200), sorbiinhappe sooli ( E202 ), bensoehapet (E210) ja naatriumbensoaati ( E211 ) kasutatakse sageli jookides ja ketšupis, et vältida mikrobioloogilist riknemist. Kui toode on riknenud, kuid maitseomadused seda ei reeda, võib see organismile olla palju ohtlikum kui lisaaine.
Rasvarikaste toitude puhul on vaja kasutada antioksüdante, et kaitsta neid rasva rääsumise, värvuse ja maitse muutuste ning toiteväärtuse alanemise eest. Üks enamlevinud antioksüdant on askorbiinhape (E300) ehk C- vitamiin .
Lihale ja lihatoodetele sageli lisatavad säilitusained nitritid (E249 ja E250 ) ja nitraadid ( E251 ja E252) suruvad alla bakterite, sealhulgas botulismitekitaja elutegevuse, tagades samas lihale ja lihatoodetele verepigmendi roosa värvuse. Jookides tihti kasutatavad säilitusained on sorbiinhape ja sorbaadid (E200, E202–203) ning bensoehape ja bensoaadid (E210–213). Sorbiin- ja bensoehapet leidub looduslikult ka mõnedes marjades.
Toiduvärve kasutatakse kõige enam kondiitritoodetes, maiustustes, karastusjookides , aga ka moosides, millega maitsestatakse jogurtit või jäätist.
Kui tootele on lisatud sünteetilisi toiduvärve, peab toote pakendil olema vastav hoiatus, kuna mõnel inimesel võivad sünteetilised, sh asotoiduvärvid esile kutsuda allergilisi reaktsioone. Kui toode on väga eredavärviline, siis on selles tõenäoliselt kasutatud asotoiduvärve. Eesti toiduainetööstus kasutab sünteetilisi toiduvärve küllalt vähesel määral.
LISAAINETE LIIGITAMINE FUNKTSIOONIPÕHISELT
Lisaained on jaotatud nende põhifunktsioonide järgi rühmadeks. Põhirühma kuulumine ei välista lisaainete teisi funktsioone. Kõige sagedamini toidus kasutatavad lisaainete rühmad on järgmised:
Toiduvärvid ( E100 –199)
Säilitusained (E200–299)
Antioksüdandid (E300–399)
Lisaks eelpool nimetatule on kasutusel lisaainerühmad, nagu happesuse regulaatorid, jahu parendajad, paakumisvastased ained, lõhna- ja maitsetugevdajad, glaseerained, magusained, paksendajad , želeerivad ained, pakendamisgaasid jne ( E500 -…).
Paksendajaid kasutatakse toote konsistentsi parandamiseks, piimatoodetes vadaku sidumiseks, tarretajate, paksendajate, stabilisaatorite, rasvaasendajatena.
Üheks paksendajaks on modifitseeritud tärklis. Looduslik tärklis talub halvasti nii termilist kui ka mehhaanilist töötlust, mistõttu kasutab toiduainetööstus lisaainetena keemiliselt või füüsiliselt töödeldud tärklise eri variante . Tärkliserikas keedus tundub suus konsistentsilt tihkem, samuti täidab tärkliselisand toiduainetes stabilisaatori rolli. Tärklise derivaate kasutatakse ka rasvaasendajana. Erinevate tehnoloogiliste võtetega muudetakse tärkliseosakeste mõõtmeid ja kuju, nii et need loovad keelel petteaistingu, nagu sööksime midagi pehmet ja rasvast. Kui tärklisega asendada kas või kolmandik toiduaines leiduvast rasvast, saame märkimisväärse kalorite kokkuhoiu.
Enimkasutatavate paksendajate hulka kuuluv pektiin ehk E440 on looduslik aine, mida saadakse puuviljadest: tsitrusviljade värvunud kooreosa all olevast valkjast kihist või õunte koortest. Seega on pektiin taimset päritolu süsivesikulise olemusega tarretaja. Pektiini lisatakse toodetesse, et need paremini tarretuks.
Tuntuim ja ka kodustes tingimustes kasutatav paksendaja želatiin on olemuselt loomne valk, mida saadakse kollageeni hüdrolüüsimisel. Kollageen on naha, luude, kõõluste jt organite sidekoe võtmekomponendiks ning ülivajalik luude ja naha terviseks.
Stabilisaatoreid kasutatakse vajaliku konsistentsi saamiseks ning säilitamiseks. Näiteks looduslik aine karrageen ehk E407 on eraldatud merevetikatest. Samuti on looduslik jaanileivapuujahu E410 , mis on saadud jaanileivapuu kaunadest.
Antioksüdante kasutatakse rasvarikaste toitude puhul, et kaitsta neid rasva rääsumise, maitse ja värvuse muutuste ning toiteväärtuse alanemise eest.
C-vitamiinina tuntud askorbiinhape E300 on loodussamane aine – s.o aine, mis ongi looduses olemas, kuid mis on saadud sünteesi teel lisaainena toidutööstuses kasutamiseks.
Happesuse regulaatorid on ained, mis muudavad või reguleerivad toidu happelisust või aluselisust. Happesuse reguleerimine on vajalik toiduaine pikemaks säilimiseks ning maitse- ja konsistentsi säilitamiseks ning tagamiseks müügiperioodi jooksul.
Tuntud happesuse regulaator on loodusidentne aine sidrunhape E330, mis on küll ka looduses olemas, kuid mis on saadud sünteesi teel lisaainena toiduainetööstuses kasutamiseks. Toidu lisaainena võib sidrunhappel olla mitmeid ülesandeid: ta on antioksüdant, reguleerib happesust ja tugeva kompleksimoodustajana seob metalliioone.
(Kasutatud materjal: www.tunnetoitu.ee)