Tooraine töötlemine (0)

Valge peakapsas on kapsastest kõige populaarsem kultuur ning enim kasvatatud . Tänapäeval on peakapsad suurt tähtsust omav köögiviljade grupp enamikus maailma maades. Eestis on valge peakapsas nii kasvupinna , kogutoodangu kui ka tarbimise ulatuse poolest köögiviljade hulgas esikohal.
Peakapsaid tarvitatakse väga mitmeti nii värske salati- kui keeduköögiviljana, hapendatuna, konserveerituna, mahlaks töödelduna jm kujul. Hapendamiseks sobib eelkõige valge peakapsas; punast peakapsast kasutatakse selle jaoks vähem. Punane peakapsas sarnaneb väliskujult ja bioloogilistelt iseärasustelt valge peakapsaga. Kõrge antotsüaani sisalduse tõttu on selle taime kõik maapealsed organid punakas- kuni sinivioletsed. Punase peakapsa pead on väga tihedad ega lõhene kasvamisel. Punane peakapsas erineb valgest peakapsast lehtede punase kuni sinakasvioletse värvuse poolest. Lehtede värvus on tingitud rakumahlas esinevast antotsüaanist. Pea on valge peakapsa omast väiksem, kuid tihedam ja kõvem, mille tõttu säilib talvel hästi. Kuna punane peakapsas on küllaltki hiline sort, siis ei ole vaja teda liiga vara koristada . Punane peakapsas talub öökülmi ilma kahjustusteta.
Valge peakapsas säilib hästi ületalve keldris . Säilitamiseks tuleb valida ilma vigastusteta, mädaplekkideta ja külmutuskahjustusteta kapsapead, jättes kapsapea ümber 3-4 rohelist lehte. Säilituskapsa koristamisel tuleb vältida vigastusi, võimalikult vähendada peade kukkumiskõrgust ja ümber laadimiste arvu. Hoidlasse paigutamisel jäetakse peade külge paar rohelist lehte. Hoiustatav kapsas peab olema  taimehaigustest ja kahjuritest kahjustamata, mehhaanilised vigastused ei tohi ulatuda kolmest lehekihist sügavamale.
Varajane kapsapea on kergelt mõrkjas. Kibedast maitsest saab lahti, kui kapsapea 2-3 minutiks keeva vette kasta. Soolveest välja tõstetud hapukapsas kaotab kolme tunni jooksul 1/3 C- vitamiinidest . Seega tuleb hapukapsas välja tõsta vahetult enne tarvitamist.
Õunapuud kuuluvad heitlehiste ja –põõsaste perekonda, mis omakorda kuulub roosõieliste sugukonda. Kerajas õunvili õun areneb õiepõhjast ja alumise asetusega sigimikust. Õuna kilejate vaheseintega seemnekamber (rahvakeeles õunasüda) koosneb harilikult viiest viljapesast, igaühes 1-2 seemet . Õun sisaldab ka inimesele vajalikke vitamiine ja sellepärast on ta väga populaarne ning teda kasutatakse nii toorelt kui marineeritult kui ka kuivatatult. Kodumaine õun säilib tõesti kehvemini kui soojemas kliimas kasvavad paksukoorelised sordid , mis looduslikele omadustele lisaks saavad ka keemilist turgutust.
Õunu hinnatakse maitse, lõhna ja välimuse järgi. Õunad on magusad või hapud , harvem kohtab kibeda või mõru maitsevarjundiga vilju. Viljaliha on kas peene- või jämedateraline, jahune või sitke, mahlane või kuiv, selle omadused muutuvad valmimise ajal pidevalt. Toores õunas on vähe suhkruid ja rohkelt happeid ning parkaineid , ka on ubinad toorelt kõvad. Ülevalminud viljad on seevastu jahused ning kaotanud karastava magushapuka maitse.
Õunu, eriti just talisorte, on kõige otstarbekam säilitada värskena jahedas ruumis. Koristuse järel mõjutavad seda kõige rohkem temperatuur, õhuniiskus, hapnik, süsihappegaas ja etüleen ehk õunas sisalduv taimne hormoon , mida viljad valmides gaasina eritavad ja mis nende küpsemist kiirendab. Pikemaks säilitamiseks tuleb valida vigastamata õunad, mis laduda kihtidena kasti. Iga kihi vahele panna 3–4 paberilehte. Kasti hoida keldris või sahvris, kus temperatuur ei tõuse üle 5–6°C. Õunu võib säilitada puukastis, puistates sinna puhast saepuru. Õunad ei tohi üksteisega kokku puutuda.
Õunte korjamise ettevalmistamise käigus koristame puude alt maha varisenud õunad ja matame nad haiguste leviku tõkestamiseks sügavale pinnasesse. Enne töötlemist õunad pestakse, varred eemaldatakse, õieotsad, plekilised ja rikutud kohad lõigatakse roostevaba noaga välja.
Õunu peaks tarvitama võimalikult koorimata, sest koore all ja koores leidub palju väärtuslikke toitaineid. Süsivesikuid on õunas olenevalt sordist 8-12 protsenti. Suhkrutest leidub viljas nii glükoosi, fruktoosi kui ka sahharoosi - see on inimorganismile igati sobiv komplekt. Viljade säilitamisel sahharoosi hulk väheneb, glükoosi- ja fruktoosikogus aga suureneb. Rasvu on õunas vähe, kõigest 0,3-0,4 protsenti, kusjuures põhiosa rasvadest on koondunud seemnetesse. Kalorsus on suhteliselt väike, sajagrammise õuna söömisel saab kõigest 45-58 kcal energiat. Ka valku on vähe. Hapetest on õunte viljalihas kõige rohkem õun- ja sidrunhapet. Olenevalt sordist ja vilja valmimise astmest on hapete sisaldus viljades 0,2-1,1 protsenti. Mida rohkem on viljalihas happeid, seda paremini õunad säilivad, sest enamiku bakterite ning hallitusseente areng on happelises keskkonnas takistatud. Kui õunu soovitakse töödelda kooritult ilma südamikuta, siis eemaldatakse südamik õunapuuri või lehtri otsaga enne õuna koorimist, muidu õun puruneb. Veeranditeks ja väiksemateks tükkideks lõikamisel südant ei eemaldata, vaid seemnekoja kestad eemaldatakse õunte tükeldamisel. Kui õunad on vaja varem ette valmistada, jäetakse nad esialgu terveks või suuremateks tükkideks, õhemateks viiludeks lõigatakse otse enne töötlemist.
Töödeldud õuntest tehakse mitmesuguseid hoidiseid, nagu kompotti, keedist jm. Kompotiks, marineerimiseks ning hapendamiseks sobivad paremini heleda sileda koorega ja tihedama viljalihaga magushapud õunad. Püreeks sobivad õrna viljalihaga, keediseks aga tihedama viljalihaga sordid. Õuntest valmistatakse ka mahla, veini ja muudki joodavat.
Kuivatamiseks peetakse paremaks tiheda viljalihaga hapusid sügis- ja talisorte. Põhjusena mainitakse, et magus õun ei kee pehmeks . Enne kuivatamist soovitatakse õunu pärast puult võtmist vähemalt paar päeva seista lasta. Kuivatada võib nii koorega kui kooritud õunu, õhukeste sektorite või ratastena.
Mahla tootmisprotsessi etappide lühikirjeldus:
Tooraine korjatakse valmistaja poolt või ostetakse sisse. Kontrollitakse õunte kvaliteeti. Kasutada võib ka värskete muljumisplekkidega, vähesel määral kärntõvest nakatunud õunu. Saastumise vältimiseks ei tohi õunte pealispind olla vigastatud . Maast korjatud õunad puhastatakse esmasest mustusest. Õunad on korjatud kinnistesse kottidesse või kastidesse. Tooraine kohale transportimisel kasutatakse ettevõtte oma autot. Tooraine säilitamist ei toimu, korjatud õunad töödeldakse kohe. Tooraine pestakse vannis või jooksva vee all kraanikausis jaheda puhta joogiveega. Vajadusel kasutatakse harja. Hallitanud ja katkised õunad sorteeritakse välja. Pesemisega eemaldatakse ka muu praht nagu puulehed , varretükid jm. Loputatud õunad purustatakse purustamismasinaga, mis asub töötlemisruumis. Purustatud õunad pakitakse volditud riidesse, peale asetatakse plaat ja nii asetatakse mitu kihti. Segu pressitakse , õunamassist eraldatakse toormahla nii palju kui võimalik. Vajadusel mahl enne kuumutamist kurnatakse, et vältida liigse tahke osa sattumist mahla. Mahla pressimisel kasutatakse riiet. Riie on korduvkasutuses. Pärast mahlapressimist pestakse riie joogiveega ja enne uut kasutamist kuumutatakse. Pressimisjäägid eemaldatakse töötlemiskohast samal päeval.
Kokkuvõtvalt võiks lõpetada Heldur Karro lausega: ´´ Niisiis , kui sa tahad "hoida arsti eemal", püüa süüa üks õun iga päev! ``
Kasutatud kirjandus
www.ronguaed.ee/index.php?page=95&
arhiiv.elukiri.ee/index.php?main=85&sess...
www.tarbija24.ee/150906/esileht/olulised.../217830.php
www. ohtuleht .ee/index. aspx ?id=349920
´´Õunaraamat´´ Salme Masso 1988
nammy.pbworks.com/ Kapsas
www.pikk.ee/.../valgepeakapsas/koristaminejasailitamine
www.toidutare.ee/termin.php?id=176