Vastus leiad õppematerjalist: Šokolaad

Šokolaad (0)

1 Hindamata

Esitatud küsimused

Mis on šokolaad?

Järvamaa Kutsehariduskeskus
Šokolaad
Referaat
Koostaja :
JKHK 2014
SISUKORD
SISSEJUHATUS.......................................................................................................................3

ŠOKOLAADI AJALUGU..................................................................................................4

Maiade ja asteekide toit jumalatele................................................................................4

Šokolaad Euroopas.........................................................................................................4

Šokolaad Eestis..............................................................................................................5

ŠOKOLAADI VALMISTAMINE.....................................................................................7

Kakaopuu .......................................................................................................................7

Ubade töötlemine...........................................................................................................8

ŠOKOLAADI PÕHITÜÜBID.........................................................................................10

Tume šokolaad.............................................................................................................10

Piimašokolaad..............................................................................................................11

Valge šokolaad.............................................................................................................11
KOKKUVÕTE........................................................................................................................12
KASUTATUD KIRJANDUS.................................................................................................13
SISSEJUHATUS
Šokolaad on üle maailma tuntud maiustus, mida meie figuuri ja hammaste kahjuks tänapäeval poelettidelt kergesti kätte saab. Sellest valmistatakse erinevaid komme , kooke, batoone, kujukesi ja muid desserte. Kuigi me tihti ennast selle hõrgutisega hellitame, ei tea paljud, kust ja kuidas šokolaad pakendisse jõuabki.
Käesolevas referaadis uuritakse, kust šokolaad alguse sai ja kuidas seda valmistatakse. Lisaks tutvutakse põhiliste šokolaaditüüpide omaduste ja omavaheliste erinevustega ning selgitatakse välja, milline šokolaad on tervisele kõige kasulikum.
Põhiline materjal töö koostamiseks on saadud Maire Suitsu „Kalevi šokolaadiraamatust“.
1. ŠOKOLAADI AJALUGU
1.1. Maiade ja asteekide toit jumalatele
Šokolaadi saamiseks vajalikke kakaoube kasvatasid Kesk- ja Lõuna- Mehhiko aladel elavad maiade ja asteekide hõimud juba 6. sajandil. Šokolaadi ei tuntud küll selle tänapäevasel kujul - maiad oskasid kakaoube röstida ning valmistasid neist jooki nimega xocolatl. Seda jooki ohverdasid nad traditsioonilistel riitustel oma jumalatele. Kakaooad olid kasutusel ka rahana ning asteekide valitsejate aardekambrites olid tohutud kakaoubade laod . (Trisberg, 2007)
1.2. Šokolaad Euroopas
Euroopas sai šokolaad tuntuks Kolumbuse Ameerika avastamise aegu ning hispaanlase Cortez` Mehhiko vallutamise päevil.
Christoph Kolumbus naasis Uuest Maailmast 1502. aastal, tuues Hispaania kuningale külakostiks muu hulgas kakaoube, kuid siis ei äratanud need kelleski suurt huvi. 20 aastat hiljem oli hispaania väepealikul Cortezel, kes saabus vallutusretkelt Mehhikost, omakorda kaasas kakaooad. Cortez oli asteekide valitseja Montemuzuma õukonnas näinud, kuidas valitsejale valmistati röstitud ja jahvatatud ubadest külma jooki. Joogi maitsestamiseks kasutati erinevaid kohalikke maitseaineid. Montezuma pruukis seda „jumalate toitu“ 50 tassitäit päevas. (Suitsu, 2004)
Hispaania kuningale uus jook meeldis, kuigi oli pisut mõruvõitu. Nii lisasidki magusalembesed hispaanlased sellesse suhkrut, kaneeli ja aniisi. Lisaks serveerisid nad seda kuumalt. Hispaania kuningakoja meelisjoogi valmistamise oskust suudeti hoida peaaegu 100 aastat saladuses, kuni see Prantsusmaale jõudis. Seal pakkus Päikesekuningas Louis XIV šokolaadijooki uhkusega oma vastuvõttudel. Jook kogus kiiresti populaarsust sealses aristokraatide ja intellektuaalide ringis . (Suitsu, 2004)
Inglismaale levis kuuma šokolaadi joomise komme 17. sajandi algul. Sealsed teemajad, kus seda jooki pakuti, muutusid jõukamate inimeste seas armastatud kohtumispaikadeks. (Suitsu, 2004)
Pikka aega kasutati kakaoube vaid kuuma šokolaadi valmistamiseks. Meile tuntud tahket šokolaadi hakati tegema alles 1810. aasta paiku Prantsusmaal ning kümmekond aastat hiljem ka Inglismaal. Inglased hakkasid šokolaadile lisama ka piima, mistõttu võlgneme tänu piimašokolaadi „ leiutamise “ eest just neile. (Kubo, 2010)
1.3. Šokolaad Eestis
Eesti kondiitritööstuse sünniajaks peetakse aastat 1806, mil suhkrupagar Lorenz Caviezel hakkas Tallinnas Pikal tänaval pidama kondiitriäri . 1864. aastal omandas äri Georg Johann Stude, kes oli Eesti esimesi tuntumaid šokolaaditootjaid. Juba kümmekonna aasta järel oli ettevõte sedavõrd heal järjel, et laienemiseks ostis Stude ära naabermaja ning ehitas kahe endise hoone asemele siiani püsiva uue ja soliidse maja. (Suitsu, 2004)
Stude äri toodangust olid lisaks käsitsi valmistatud šokolaadikompvekkidele eriti nõutud martsipanist kujud. Tolleaegseid retsepte ja töövõtteid kasutatakse ka tänases Eesti suurimas kondiitritööstusettevõttes Kalev. (Suitsu, 2004)
20. sajandi algul tegutses Tallinnas juba mitu šokolaadi- ja kompvekivabrikut, kes olid ka praeguse Asi Kalev eelkäijaiks. Lisaks Georg Stude ärile oli neist tuntuim 1921. aastal vendade Karl ja Kolla Wellneri poolt asutatud Kondiitritööstus Kawe . Tollase Eesti suurima kondiitrivabriku Kawe toodang oli hästi tuntud nii kodumaal kui ka mitmel pool maailmas. Suure osa maiustustest müüs ettevõte erinevatesse välisriikidesse: Ameerikasse , Inglismaale, Tuneesiasse, Marokosse, Prantsusmaale, Indiasse , Hiinasse ja mujale. (Suitsu, 2004)
Suurtele šokolaadi – ja kompvekitootjatele Ginokver, Brandmann ja Klausson pakkusid konkurentsi väiksemad ettevõtted Riola, Endla, Eelis, Efekt jt. (Suitsu, 2004)
1940. aastal, pärast riigikorra muutust Eestis, toimus ka magusatootjate natsionaliseerimine ja liitmine . 1. aprillist 1948 sai uue ühendatud ettevõtte nimeks kondiitritoodete vabrik Kalev. Kogu nõukogude perioodi jooksul tootis Kalev maiustusi nii Eesti kui ka suure osa endise Nõukogude Liidu tarvis. Samal ajal kogusid Kalevi tooted tunnustust ka väljaspool N. Liidu piire , tuues koju auhinnalisi kohti mitmetelt rahvusvahelistelt messidelt ja näitustelt. (Suitsu, 2004)
1991. aastal moodustati vabriku Kalev baasil RAS Kalev, 1995 sai võimalikuks RAS Kalevi erastamine ning moodustati aktsiaselts . (Suitsu, 2004)
Tänasel päeval toodab AS Kalev kahte suuremasse tooterühma kuuluvaid maiustusi: šokolaaditooteid (šokolaaditahvlid, –kompvekid ja –karbid) ja suhkrukondiitritooteid ( karamellid , iirised, närimiskompvekid, martsipan, dražeed). Maiustusi on kokku ligikaudu 250 sorti.
AS Kalev jätkab siinseid šokolaadivalmistamise traditsioone, olles Eestis ainus selle maiustuse tootja. (Suitsu, 2004)
2. ŠOKOLAADI VALMISTAMINE
Šokolaadi kodumaaks võib pidada troopilist Ameerikat. Just sealt pärineb puu Theobroma cacao (tõlkes „jumalate toit“), mille viljade seemned annavad meile tooraine selle suussulava hõrgutise tootmiseks. Tee kakaopuust erinevate šokolaaditüüpideni on aga pikk ja keeruline ning seotud veel tänapäevalgi mitmete mõistatustega. (Suitsu, 2004)
2.1. Kakaopuu
Igihaljas ja igiõitsev kakaopuu vajab kasvamiseks sooja kohta, kus temperatuur on pidevalt 27- 30 ºC, suhteline niiskus 90- 100% ja aastane sademete hulk 1700- 3000 mm. Enamasti kasvatatakse kakaopuid banaani - või kummipuude all - need pakuvad kakaopuule hädavajalikku varju liigse päikese eest. Kakaokasvatuseks vajalikke tingimusi leidub ekvaatori ümbruses, mandrite järgi vaadelduna Kesk-Ameerikas, Aafrikas ja Kaug-Idas. Suurimaks kakaotootjaks on praegu Elevandiluurannik. (Suitsu, 2004)
Istanduses kasvanud puu saab täiskasvanuks ehk hakkab vilja kandma keskmiselt viie aasta vanuselt, olles selleks ajaks ~10 m kõrgune. Metsikuna sirgunud puu on samas eas juba 20meetrine. Puud saavutavad maksimumsaagikuse 8−9 aasta pärast. Metsikud kakaopuud võivad elada 150aastaseks ja veel kauemgi. (Suitsu, 2004)
Kakaoubade areng algab õitest, mida puud kannavad aastaringselt. Ühel puul võib olla aasta jooksul kuni 6000 õit, kuid vaid 20−30 nendest viljuvad ja annavad saaki. Kakaoõite tolmu tolmutab 3 mm pikkune kihulane Ceratopogonidae, kes kannab vastutust kogu maailma šokolaadiga varustatuse eest. Pärast viljastamist arenevad õitest suured ovaalsed melonitaolised viljad , mis umbes poole aasta jooksul küpsevad, muutudes selle ajaga kollaseks või oranžiks. Vili peidab endas 20−40 roosaka viljalihaga ümbritsetud seemet ehk uba. (Suitsu, 2004)
Joonis 1. Kakaoviljad
Pärast fermentatsiooniprotsessi, mil seemned koos ümbritseva viljalihaga päikese kätte jäetakse, oad kuivatatakse, mille käigus saavutavad need pruunika värvuse. (Suitsu, 2004)
Joonis 2. Fermentatsiooniprotsess
2.2. Ubade töötlemine
Kui oad on kuivatatud ja pakendatud, saadetakse need laiali tööstustesse, kus kõigepeal toimub kvaliteedikontroll . Pärast ubade sobivaks tunnistamist suunatakse need edasi puhastamisele ja sorteerimisele, mille käigus eemaldatakse praht ning mittestandardsed oad. Sorteeritud oad röstitakse ahjus kindlal režiimil, millega määratakse ära tulevase maiuse lõhna- ja maitseomadused. Pärast röstimist pannakse oad seadmesse, mis eraldab kestad tuumadest; siistuumad jahvatatakse ja saadakse ühtlane oamass, millest poole moodustab rasv. Kui oamassist pressimise teel eemaldada kakaovõi , jääb järele nn kakaokook, millest peenestamise järel saadakse kakaopulber . (Suitsu, 2004)
Kui oamass on valmis ning sellele on lisatud soovikohased koostisained , peenestatakse saadud segu veel kord, et šokolaad saaks hea ja siidja tekstuuriga. (Suitsu, 2004)
Viimaseks etapiks enne šokolaadi tahvliteks valamist on protsess, mis inglise keeles kannab nime conching . See kujutab endast šokolaadimassi mehhaanilist töötlemist nõutavate temperatuuride juures. Selle käigus paranevad lõhna- ja maitseomadused ja struktuur veelgi. Lisatakse ka mõningane kogus kakaovõid ning sojaubadest saadud, emulgaatorina toimivat letsitiini. (Suitsu, 2004)
3. ŠOKOLAADI PÕHITÜÜBID
Tänapäeval leiab kauplustest mitut sorti šokolaade, mille erinevused saavad alguse juba kakaoubade päritolumaast ning süvenevad veelgi sõltuvalt toomisviisist ja retseptist. (Kubo, 2010)
Joonis 3. Erinevad šokolaaditüübid
3.1. Tume šokolaad
Tume šokolaad koosneb põhiliselt kakaoubade massist, kakaovõist, suhkrust , letsitiinist ja maitse esiletootmiseks lisatavast vanilliinist. Šokolaadi värvuse sügavus ja maitse mõrusus sõltub oamassi ja suhkru omavahelisest suhtest. Küpsetistes kasutatakse tavaliselt poolmagusat tumedat šokolaadi kakaosisaldusega kuni 50%. Tumeda šokolaadi kakaosisaldus võib ulatuda isegi üle 90%. See šokolaaditüüp on tervisele kõige kasulikum ja seda eelkõige kõrge kakaosisalduse tõttu. (Kubo, 2010)
Joonis 4. Tume šokolaad
3.2. Piimašokolaad
Piimašokolaadi puhul on osa kakao kuivainest asendatud piimakomponentidega. See annab šokolaadile magusama maitse, heledama värvuse ja ka pehmema struktuuri. Kuna piimašokolaad on äärmiselt tundlik kuumuse suhtes, on selle kasutamine kuumtöötlemist vajavate magustoitude valmistamisel keerukam . Samas sobib see hästi kaunistuste tegemiseks, pakkudes vaheldust tumedale šokolaadile nii lõhna, maitse kui ka värvuse poolest. (Kubo, 2010)
Joonis 5. Kalevi piimašokolaad Anneke
3.4. Valge šokolaad
Valge šokolaadi valmistamine ja tooraine sarnanevad piimašokolaadi omaga , välja arvatud üks oluline erand : selles ei kasutata kakaoubade massi ega – pulbrit . Seega on kakaosaadustest ainsana esindatud kakaovõi. Tänu sellele on valge šokolaad ka teistest magusam ja sobib hästi magustoitude valmistamiseks. Tavašokolaadiga võrreldes sisaldab see ka tunduvalt enam piima. Sulatamisel nõuab aga valge šokolaad erilist hoolt, liiga kiire kuumutamise tagajärel võib muutuda teraliseks või minna isegi kõrbema. (Kubo, 2010)
Joonis 6. Valge šokolaad
KOKKUVÕTE
Šokolaadi leiutamise ja valmimise lugu on üpris pikk ja keeruline, alates ajast 6. sajandi paiku ja jõudes tänapäeva välja. Maiade hõimude algteadmised jõudsid tänu Uue Maailma avastamisele ka Euroopasse, kus šokolaad arenes välja selliseks maiuseks, nagu täna seda tunneme .
Šokolaadi valmistamise aluseks on kakaopuu, mille viljadega tehakse läbi hulgaliselt protseduure, mis kõik teevad lõpptoote kvaliteedi võimalikult heaks. Šokolaadimeistrid saavad oma maitse järgi ka protseduuride käiku muuta, et saada sobivaim tulemus.
Šokolaadi põhitüübid on valge, tume ja piimašokolaad. Nendest kõige magusam on valge šokolaad, mille valmistamiseks kasutatakse ainult kakaovõid. Piimašokolaadi puhul on osa kakao kuivainest asendatud piimakomponendiga, mis annab sellele helepruuni värvuse ja pehmema tekstuuri. Tervisele on kõige kasulikum tume šokolaad, seda eelkõige kõrge kakaosisalduse tõttu.
KASUTATUD KIRJANDUS
Suitsu, M. 2004. Kalevi šokolaadiraamat. Tallinn: AS Ajakirjade Kirjastus.
Kubo, O. Mis on šokolaad?. URL= http://www.kalev.eu/magusamaailm/mis-on-sokolaad . 26. veebruar 2011
Trisberg, A. Tervislik šokolaad. URL= http://www.tervitus.ee/index.php?page=sokolaad . 26. veebruar 2011

.DOC Laadi alla originaalfail 13 lk · .doc · 9 allalaadimist

100 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 100 punkti.

~ 13 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2015-01-08 Kuupäev, millal dokument üles laeti

9 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

stasspoiss151 Õppematerjali autor

kakao piimašokolaad valgešokolaad Šokolaad

Sarnased õppematerjalid

doc

Referaat: Šokolaad

Saaremaa Ühisgümnaasium Sokolaad Referaat Kuressaare 2011 SISUKORD SISSEJUHATUS.......................................................................................................................3 1. SOKOLAADI AJALUGU..................................................................................................4 1.1. Maiade ja asteekide toit jumalatele................................................................................4 1.2. Sokolaad Euroopas.........................................................................................................4 1.3. Sokolaad Eestis..............................................................................................................5 2. SOKOLAADI VALMISTAMINE.....................................................................................7 2.1. Kakaopuu.......................................................................................................................7

Kokandus

doc

Tähtede kooslus

Shokolaad Erik Rattasepp 8b TÕHG 2008 SISUKORD 1. Sisukord lk 2 2. Sissejuhatus lk 3 3. Shokolaadi ajalugu lk 4 4. Shokolaadi valmistamine lk 4-5 5. Shokolaadi põhitooraine kakao lk 5-7 6. Shokolaadi tervislikkusest lk 7-9 7. Shokolaadi sulatamine lk 10 8. Shokolaadist hõrgutiste retsepte lk 11-12 9. Nalju shokolaadi teemal lk 13 10. Kokkuvõte lk 15 2 11. Kasutatud kirjandus lk 16 SISSEJUHATUS Shokolaad on kakaost valmistatav toiduaine. Seda kasutatakse enamasti maiustuste nagu kommid, jäätis, küpsised ja koogid ühe koostisainena. Shokolaad on teatavasti üks maailma vanimaid maiustusi. Eestis toodab shokolaadi j

Astronoomia

110

docx

Toidukaubaõpetuse õpimapp

LÄÄNE-VIRU RAKENDUSKÕRGKOOL Ettevõtluse ja majandusarvestuse õppetool ÕPIMAPP Iseseisev töö Õppejõud: Liina Maasik, MA Mõdriku SISUKORD SISUKORD..........................................................................................................................2 SISSEJUHATUS..................................................................................................................4 1KAUBAMÄRK.................................................................................................................5 1.1Ajalooline taust ja areng.............................................................................................5 1.2Kaubamärgi kaitse.......................................................................................................7 2KAUBAMÄRK LEIBUR..................................................................................................8

Toidukaubaõpetus

docx

ÕPIMAPP

LÄÄNE-VIRU RAKENDUSKÕRGKOOL Ettevõtluse- ja majandusarvestuse õppetool K14KÕ Jana Annuk TOIDUKAUBAÕPETUS Õpimapp Juhendaja: Liina Maasik. MA Mõdriku 2014 SISUKORD SISSEJUHATUS............................................................................................................4 1. KAUBAMÄRGI MÕISTE, AJALUGU JA KAITSE................................................5 1.1Kaubamärgi mõiste................................................................................................5 1.2 Kaubamärgi ajalugu..............................................................................................5 1.3Kuidas kaubamärki kaitsta?...................................................................................6 2SALVEST...........................................................................................................

Toidukaubaõpetus

docx

Toidukauba õpimapp

LÄÄNE-VIRU RAKENDUSKÕRGKOOL Ettevõtluse ja majandusarvestuse õppetool K11 KÕ Aire Liivapuu TOIDUKAUBATUNDMINE Õpimapp Juhendaja: Liina Maasik Mõdriku 2012 SISUKORD SISSEJUHATUS Oma õpimapis käsitlesin ma toidukaubatundmises õpitud teemasi. Tuues välja erinevate kaubagrupide tähtsamad omadused, liigid või sordid. Tööd teha oli huvitav aga üsna palju vaeva nõudev. Ma otsustasin seekord minna kergema vastupanuteed ning enamus, töös kasutatava materjali, otsisin interneti avarustest. 1. MESI, SUHKUR, SUHKRUASENDAJAD, SOOL. 1.1 Mesi Kõige varasematel aegadel oli mesi inimesel põhitoiduks. Enne suhkru kasutuseletulekut oli mesi ainus magus toiduaine ja maiustus. Ka hilisematel aegadel on mett hinnatud kui väärtuslikku toiduainet. Teda

toiduainete sensoorse hindamise alused

docx

Toiduainete õpetuse konspekt

TOIDUAINETE ÕPETUS Sisukord 2 Piim ja piimatooted 1.1 Üldiselt Piimas on keskmiselt · Vett 87% · Rasva 2-6% · Valku 3,5-4% · Laktoosi 4,7% · Mineraalained Ca · Vitamiin A Piim on valge, kergelt kollaka varjundiga, puhta maitse ja lõhnaga. Piima keemis temperatuur on 100,2°C. Sortiment: 1. Täispiim lisanditeta 2,5%, 3,5% 2. Rasvata piim 0,5-1% 3. Väherasvane piim 1% Töötlemisviis 1. Pastöriseeritud- kuumutatud 75°C juures 15 sekundit 2. Steriliseeritud- kuumutatud 100°C juures 3. Homogeniseeritud- kuumutatud 140°C juures 2-4 sekundit 4. Hyla piim- eelnevalt töödeldud laktaasiga. Selline piim sobib inimestele, kes ei talu laktoosi. Pastöriseeritud piima alaliigid 1. Normaliseeritud 2. Taastaud osaliselt või täielikult 3. Vitaminiseeritud 4. Maitsestatud piim s.o lisanditega piim Piima kvaliteet Organoleptiliste näitajate osas peab piim vastama järgmistele nõuetele: 1.

Toiduainete õpetus

doc

Toiduaine õpetuse

Rakvere Ametikool Sandra Leetberg K08c TOIDUAINETE ÕPETUS Hindaja: Eha Raal Rakvere 2009 Sisukord Sisukord...................................................................................................................................... 2 1. Piim ja piimatooted................................................................................................................. 3 1.1Üldiselt...............................................................................................................................3 1.2Rõõsk koor......................................................................................................................... 6 1.3Piima konservid..................................................................................................................6 1.4Juustud........................................................................................................................

Kokandus

652

pdf

Asjaajamise alused

Programm „Kutsehariduse sisuline arendamine 2008-2013“ SIRJE REKKOR ANNE KERSNA ANNE ROOSIPÕLD MAIRE MERITS TOITLUSTUSE ALUSED KOHANDANUD: ANA KONTOR 2013 1 SISUKORD 1. Toitlustusettevõtete ja teenuste liigid 4  Toitlustusettevõtete tüübid ja äriideed 4  Kiirtoiduettevõtted 6  Kohvikud 8  Sööklad ja teised suurköögid 10  Restoranid 13  Baarid 19  Catering-ettevõtted 21 2. Toitumise alused

Analüüsimeetodid äriuuringutes

Rohkem sarnaseid