VILJANDI ÜHENDATUD KUTSEKESKKOOL Teenindusosakond KOKK I KUTSEEKSAM Juhendaja: Viljandi 2008 SISUKORD: SISUKORD:................................................................................................................................2 1. MENÜÜ..................................................................................................................................3 2. TEHNOLOOGILISED KAARDID JA HINNAKALKULATSIOONID.............................. 4 2
Kõrvitsa püreesupp röstsaiaga Portsjoni kaal 196/25 Valmistatavaid portsjoneid kokku 2 tk Retsepti Valmistamise kaal kaal Hind 1 1 Ühiku Retsepti Kao % Toiduained Ühik bruto neto x bruto x neto hind hind 30 kõrvits kg 0,150 0,105 0,300 0,210 6,8400 kr 1,02 kr 16 sibul kg 0,040 0,034 0,080 0,067 9,3972 kr 0,37 kr 100 vesi kg 0,050 0,000 0,100 0,000 0,00 kr aedvilja puljongi pulber kg 0,005 0,005 0,010 0,010 78,4800 kr 0,39 kr
Põltsamaa Ametikool Kokk I Kutseeksami-kirjalik kodutöö Sõbrapäeva lõuna Põltsamaa 2009 SISUKORD 1.Sissejuhtaus 2.Toitude valiku põhjendus 3.Menüü 4.Tehnoloogilised kaardid ja hinna kalkulatsioonid 4.1Eelroog 4.2pearoog 4.3Järelroog 5.Seadmed,töö-ja serveerimis vahendid 6.Ajagraafik 7.Toiduainete tellimus 8.toitained ja kalorsus 9.Laua eelkatte skeem kokkuvõte kasutatud kirjandus SISSEJUHATUS
Portsjone 3-4 Toidu nimetus : Kanasal t sinuhalli tusjuust uga Portsjon ite kaal: 178g Portsjon i müügihi nd: 82 kr Portsjon ite arv kokku: 4 Retsepti kaal Valmistamis kaal Hind 20%-ta Jr k Kao 1 Retsepti Km-ga nr Toiiduained Ühik % 1 bruto neto x bruto x neto Ühiku hind hind hind 0,0 1 Sinihallitsujuust kg 0,0375 38 0,150 0,150 126,08 kr 4,73 kr 151,30 0,0 2 Täisteraleib kg 0,025 25 0,100 0,100 23,83 kr 0,60 kr 28,60 0,0
PÄRNUMAA KUTSEHARIDUSKESKUS Kokk Saara Susi KOLMEKÄIGULINE LÕUNASÖÖK KAHELE Kirjalik aruanne Pärnu 2008 SISUKORD SISUKORD.................................................................................................................................................. 2 MENÜÜ...................................................................................................................................................
VILJANDI ÜHENDATUD KUTSEKESKKOOL Teenindusosakond Talis Kõiv KOKK KUTSEEKSAM Juhendaja: Ariaane Truu Viljandi 2009 2 SISUKORD: 1.MENÜÜ...................................................................................................................................4 2.KALKULATSIOONIKAARDID............................................................................................5 2.1 Koorene Bostoni salatist valmistatud supp peekonikrutoonidega........................................ 5 2
3.1 Eelroog Köögivilja TOIDU NIMETUS segasalat portsjoni 0,15 kg kaal valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Hind Retsepti kaal Valmistamise kaal 18% ta Ühiku Retsepti Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto hind h 20 porgand kg 0,025 0,020 0,050 0,040 14,50 kr 0,36 kr 25 naeris kg 0,011 0,008 0,021 0,016 6,00 kr 0,06 kr 20 nuikapsas kg 0,010 0,008 0,020 0,016 22,00 kr 0,22 kr 10 lehtsalat kg 0,009 0,008 0,018 0,016 10,00 kr 0,09 kr 30 juurseller kg 0,011 0,008 0,023 0,016 15,00 kr 0,17 kr
2007 TOIDU NIMETUS TOORSALAT portsjoni kaal 75/2 valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Valmistamise Retsepti kaal kaal Hind 18% ta Ühiku Retsepti Jrk Toiduained Ühik 1 bruto Kao % 1 neto x bruto x neto hind h 1 Hiina kapsas kg 0,015 33 0,010 0,030 0,020 7,63 kr 0,11 kr 2 õun kg 0,028 30 0,020 0,056 0,040 7,75 kr 0,22 kr 3 ananassikompott kg 0,040 50 0,020 0,080 0,040 15,50 kr 0,62 kr 4 apelsin kg 0,030 33 0,020 0,060 0,040 12,03 kr 0,36 kr
Mai 2006 Eksamijuhendi lisa nr 4 TOIDU NIMETUS Guljass sealihast tilli kartulitega ja porgandi salatiga portsjoni kaal 130/500/30 valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind 18% ta Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto Ühiku hind 25 abasealiha tükk kg 0,113 0,085 0,227 0,170 16 Koorega sibul kg 0,021 0,018 0,043 0,036 Toiduõli l 0,005 0,005 0,010 0,010 Nisujahu kg 0,006 0,006 0,012 0,012
seljanka, rassolnik, hartsoo, pelmeenid. Paljudes peredes eelistatakse ka tänini eriti pühade ja pidude ajal veel traditsioonilisi toite. 2. KALKULATSIOONIKAARDID 2.1 KILUPIRUKAS Hind 20% Retsepti kaal Valmistamise kaal ta Ühiku Retsepti Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto hind h 0 lehtainas kg 0,080 0,080 0,160 0,160 0,00 kr 0 vürtsikilufilee kg 0,030 0,030 0,060 0,060 0,00 kr 10 valgesibul kg 0,028 0,025 0,056 0,050 0,00 kr 11 kanamuna tk 0,045 0,040 0,090 0,080 0,00 kr
Eesti Hotelli- ja Turismimajanduse Erakool Toitlustusteenindus TT22 Cätlin Juursalu KOKK I KUTSEKVALIFIKATSIOON ÜKSKORD MEHHIKOS Juhendaja: Anne Kersna ja Tiina Parm Tallinn 2010 SISUKORD KOKK I KUTSEKVALIFIKATSIOON............................................................................ 1 SISUKORD.................................................................................................................................2 1. KOLMEKÄIGULINE ROMANTILINE ÕHTUSÖÖK.........................................................3 1.1 Äriidee põhjendus ja kliendid......................................................................................... 4 1.2 Menüü...............
Tartu Kutsehariduskeskus Majutus ja toitlustusosakond PIDULIK LÕUNASÖÖK SÕBRANNALE Kokk I kutseeksami kirjalik aruanne Tartu 2012 Sisukord Menüü.......................................................................................................................................... 3 Menüü põhjendus........................................................................................................................ 4 Bruschetta tomati, basiiliku ja mozzarellaga spinati-rukola salati padjal...
4 Toidud Koorene lõhesupp TOIDU NIMETUS Koorene Lõhesupp portsjoni kaal g 200 valmistatavaid portsjoneid kokku 30 Valmistamise Hind km- Retsepti kaal kaal ta 1 Kao 1 x x Ühiku Retsepti Toiduained Ühik bruto % neto bruto neto hind hind Porrulauk kg 0,030 24 0,028 0,900 0,840 0,863 0,026 Porgand kg 0,025 25 0,019 0,750 0,570 0,573 0,014 Kartul kg 0,055 20 0,044 1,650 1,320 0,450 0,025 Või 22% kg 0,001 0 0,001 0,018 0,018 5,950 0,004 Oliiviõli L 0,003 0 0,003 0,090 0,090 7,140 0,021
VILJANDI ÜHENDATUD KUTSEKESKKOOL Teenindusosakond KOKK I KUTSEKVALIFIKATSIOONI EKSAM Juhendaja: 1 SISUKORD: 2 1. MENÜÜ Eelroog: Soolalõhe röstsaial õuna-kurgi kastmega Põhiroog: Sea välisfilee, tomati-oahautise ja paprika-kartulirosetiga Järelroog: Vaniljekaste vaarikatega Minu menüü on üsna tervislik ja samas ka maitsev. Sobib inimestele kes ootsivad uusi ja huvitavaid lahendusi.
portsjoni kaal g 150 valmistatavaid portsjoneid kokku 60 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind km- ta Retsepti Toiduained Ühik 1 bruto Kao % 1 neto x bruto x neto Ühiku hind hind Riis(sõmer) kg 0,040 0 0,040 2,400 2,400 0,610 0,024 Vesi l 0,110 0 0,110 6,600 6,600 0,000 Puljongikuubik(köögivilja) kg 0,002 0 0,002 0,120 0,120 8,300 0,017 Külmutatud köögiviljad (hernes,mais) kg 0,050 0 0,050 3,000 3,000 1,500 0,075 Sool
ettevõte VKHK kuupäev 11.11.2008 omahind 16,83 väljatulek 1,000 l/kg/tk müügihind kasumi % koostaja nimi Triin Tammik brut TOORAINE/KOMPONENDID o ühik kao % neto Bruto X-le Neto X-le Ostuhind Hind Suitsukalafilee 0,010 kg 0 0,010 0,10 0,10 80,30 8,03 Muna 0,004 kg 0 0,004 0,04 0,04 19,24 0,77 Õun 0,004 kg 12 0,004 0,04 0,04 5,80 0,23 Värske kurk 0,004 kg 2 0,004 0,04 0,04 19,40 0,78
Juhendaja: Viljandi 2008 Eelroog India TOIDU NIMETUS kartulisalat portsjoni 0,130 kaal valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Valmistamise Hind Retsepti kaal kaal 18% ta Retsept Kao % Toiduained Ühik bruto neto x bruto x neto Ühiku h ih 30% Kartul Kg 0,180 0,126 0,360 0,252 9,00 kr 1,62 kr Roheline 20% paprika Kg 0,125 0,025 0,250 0,050 53,00 kr 6,63 kr 1% Maits. Jogurt Kg 0,100 0,099 0,200 0,198 26,00 kr 2,60 kr 0% Sool Kg 0,001 0,001 0,002 0,002 7,00 kr 0,01 kr
Pagari- ja kondiitritoodete tehnoloogiline kaart TOOTE NIMETUS Tosca-kattega õunakook kamabiskviidiga KOGUS 8 portsjonit KAAL 1,450 BRUTO NETO KOOND KOOND RETSEP KÜLM RETSEP TOORAINE NIMETUS PÕHI TÄIDIS KATE T KAO % T Muna 2 tk 1 tk 0,180 0,150 Suhkur 0,043 0,043 0,043 0,129 0,129 Nisujahu 0,010 0,020 0,030 0,030
TOIDU NIMETUS: Gaavilõhe värskel salatil krõbedate krutoonidega portsjoni kaal 120g//100/20 valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Retsepti kaal Valmistamise kaal Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto 45 Lõhefilee, nahaga kg 0,030 0,017 0,060 0,033 10 Jääsalat kg 0,035 0,032 0,070 0,063 5 Ruccola 0,020 0,019 0,040 0,038 5 Värske kurk kg 0,025 0,024 0,050 0,048 2 Tomat kg 0,015 0,015 0,030 0,029
3 KALKULATSIOONIKAART Roa nimetus Mahe brokkolipüreesupp Ettevõtte nimi Kuupäev 26.05.2011 Omahind Portsioni kaal 0,200 kg Müügihind 2 tk l/kg hind Koostaja Bruto 1-le Ühi Ka Neto 1-le Bruto Neto Ostuhin Tooraine (must kaal) k o% (puhas kaal) x-le x-le d Hind Brokkoli 0,066 kg 24 0,050 0,132 0,100 1,75 0,12 Porgand 0,032 kg 20 0,025 0,064 0,050 0,66 0,02
kliendivajaduste , toidukorra ja toidu olemusega ( kerge salat või toitev magustoit Kohandamine Kalkulatsiooni koostakse olemasoleva retsepti põ internt,jne) Retseptis toodud kogused teisendatakse kg/L Kogused kirjutatakse x bruto lahtrisse Määratakse porstjonikaal ning arvutatakse portsjo väljatulek ei pruugi sobida meie vajadustega Arvutatakse omahind a müügihind suurköögi õpik l Retsepti kaal Valmistamise kaal
Mai 2006 TOIDU NIMETUS Täidedud sealiharullid, ahjukatluligaja küpsetatud punase peediga. portsjoni kaal valmistatavaid portsjoneid kokku 4 Retsepti kaal Valmistamise kaal Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto 4 bruto 4 neto 10 Sea välisfilee kg 0,125 0,113 0,500 0,450 Vürtsikas grillikaste 0,015 0,015 0,060 0,060 10 Hapu õun kg 0,050 0,045 0,200 0,180 Musti kivideta ploome kg 0,020 0,020 0,080 0,080
TOIDU NIMETUS Porgandi-apelsinisupp 1. ports. väljatulek (ml/g) 130 valmist.portsj. arv x (tk) 5 kasumi % 67,6 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind 20%- ta ühiku koguse TOIDUAINE ühik 1 bruto kao % 1 neto x bruto x neto hind hind porgand kg 0,055 20 0,046 0,275 0,230 5,50 0,30 apelsin kg 0,030 40 0,021 0,150 0,105 15,50 0,47 mugulsibul kg 0,014 17 0,012 0,070 0,060 13,58 0,19 õli l 0,002 0,002 0,010 0,010 22,42 0,04
TOIDUNIMETUS Ananassi-kohupiimakook 1 portsioni omahind 3,63 väljatulek (ml/g) 95g kasumi 1 portsioni müügihind 13,00 % 67% valmist.portsj.arv x (tk) 25 1 kao ühiku koguse Jrk TOIDUAINE ühik bruto % 1 neto x bruto x neto hind hind 1 või kg 0,010 0 0,010 0,250 0,250 40,31 0,40 2 suhkur kg 0,013 0 0,013 0,320 0,320 16,27 0,21 3 muna kg 0,010 0 0,010 0,250 0,250 41,53 0,42
linad. Nõud ja laudlinad viiakse pessu. Koristamiseks kulub samuti umbes kaks tundi. 2.8 Eelroa kalkulatsiooni- ja tehnoloogiline kaart TOIDU NIMETUS Aasiapärane kalasupp 1. ports. väljatulek (ml/g) 230g/20g valmist.portsj. arv x (tk) 1 kasumi % 66 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind 20%- ta TOIDUAINE ühik 1 bruto kao % 1 neto x bruto x neto ühiku hind Koguse hind Õli L 0,005 0 0,005 0,005 0,005 19,58 0,10 Seesamiõli L 0,003 0 0,003 0,003 0,003 67,40 0,20 Küüslauk Kg 0,013 22 0,010 0,013 0,010 57,91 0,74 Ingver Kg 0,004 20 0,003 0,004 0,003 52,50 0,20
4. Koristan töökoha. TOIDU NIMETUS Sea välisfilee täidetud peedi,toorjuustu ja kuivatatud ploomide-aprikoosidega sampinjoniseene kastmes. valmistatavaid portsjoneid kokku 4 Retsepti kaal Valmistamise kaal Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto 4 bruto 4 neto 35 Seafilee kg 0,185 0,120 0,738 0,480 Sool,valge pipar 0,000 0,000 0,000 Maitsestamata toorjuust kg 0,050 0,050 0,200 0,200 25 Peet kg 0,027 0,020 0,107 0,080
Joonis 2 Flan Joonis 3 Fajatad 11 2.4 Kalkulatsioonikaardid TOIDU GUACAMOLE NIMETUS CHIPSIDEGA portsjoni kaal 1149//949/20 g 0 valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Retsepti kaal jrk.nr Toiduained Ühik 1 bruto Kao % 1 Avokaado kg 0,300 2 Tomat kg 0,200 3 Sibul kg 0,050 4 Sidrunimahl tk 0,5 5 Sool kg tunde järgi 6 Küüslauk kg 0,020 7 Tšillimaitseaine kg tunde järgi Maisikrõpsud (tex-
3.Tehnoloogilised kaardid 3.1 Eelroog TOIDU NIMETUS SUVINE SUITSUKANASALAT valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Retsepti Valmistamise Hind kaal kaal 20% ta Kao % Toiduained Ühik 1 1 X x Ühiku Retsepti bruto neto bruto neto hind hind 5 Hiina kapsas kg 0,031 0,030 0,062 0,060 1.70 0,11 Konservmais kg 0,030 0,030 0,060 0,060 1.79 0,11 4 Suitsutatud broileri kg 0,063 0,060 0,126 0,120 2.80 0,35 kintsuliha 2 Anasnassikuubikkud kg 0,025 0,024 0,050 0,048 1.83 0,09
Kolme käiguline menüü Porgandi-õunasalat portsjoni kaal valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind 18% ta ToiduainedÜhik 1 bruto Kao % 1 neto x bruto x neto Ühiku hind Retsepti h porgand kg 0,025 20 0,02 0,05 0,04 0,00 kr õun kg 0,017 12 0,015 0,034 0,03 0,00 kr õli l 0,005 0 0,005 0,01 0,01 0,00 kr maitseained kg 0,005 0 0,005 0,01 0,01 0,00 kr apelsinimahl
lambakarree katuligratääni kadakamarja kastme ning blanšeeritud miniporganditega portsjoni kaal 240/150/100/7 5 valmistatavaid portsjoneid kokku 4 Hind Retsepti kaal Valmistamise kaal 20% ta Ühiku Retsepti Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto 4 x bruto 4 x neto hind h 5 Lambakarree kg 0,198 0,188 0,792 0,752 23,00 € 4,55 € 20 Roheline sibul kg 0,011 0,009 0,044 0,036 7,48 € 0,08 € 26 Petersell kg 0,012 0,009 0,048 0,036 17,13 € 0,21 € 15 Rukola kg 0,011 0,009 0,044 0,036 20,00 € 0,22 €
1. ports. väljatulek (ml/g) 100/100/75/50 valmist.portsj. arv x (tk) 2 kasumi % 73 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind 20%- ta ühiku TOIDUAINE ühik 1 bruto kao % 1 neto x bruto x neto hind Kanafilee kg 0,089 10 0,080 0,178 0,160 46,58 Juust(riivitud) kg 0,020 0 0,020 0,040 0,040 83,33 Riis Riis kg 0,035 0 0,035 0,070 0,070 14,08 Vesi l 0,070 0 0,070 0,140 0,140 0,00 Köögiviljad
Mai 2006 TOIDU NIMETUS Valge sokolaadivaht õunazeleega portsjoni kaal valmistatavaid portsjoneid kokku 4 Retsepti kaal Valmistamise kaal Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto 4 bruto 4 neto VAHT 0,000 0,000 Zelatiin kg 0,001 0,001 0,005 0,005 Rõõska koort kg 0,013 0,013 0,050 0,050 Peeneks hakitud valge sokolaad kg 0,017 0,017 0,068 0,068 Vahukoor kg 0,013 0,013 0,052 0,052
http://www.nupi.ee/ rdade võrdlustabel Eksamijuhendi lisa nr 4 TOIDU NIMETUS portsjoni kaal g valmistatavaid portsjoneid kokku 0 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind km- ta Ühiku jrk.nr Toiduained Ühik 1 bruto Kao % 1 neto x bruto x neto hind 1 Muna tk/kg 0,750 0,038 0,000 0,000 0,00 2 Saiajahu kg 0,032 0,032 0,000 0,000 0,00 3 Piim 2,5% l 0,100 0,100 0,000 0,000 0,00 4 Või kg 0,008 0,008 0,000 0,000 0,00
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
