Leidsid 33 sarnast õppematerjali, mis on seotud failiga "Kala kuivatamine". Need materjalid aitavad sul teemat sügavamalt mõista.
särg, vobla, anumas, kõigepealt, kuivama, lameda, 200g, soolamine, kalad, anumasse, kuivatamine..............................................6-7 · Gaasimullihaigus.............................................................7 · Söödast ja söötmisest põhjustatud haigestumised..........8 · Karpkalade rõuged...........................................................8-9 Kalade koostis............................................................................9-10 Kalad sisaldavad ........................................................................10 Rasvasuse alusel saab kalad jaotada 4 rühma........................10 Kalad liigitakse sugukondadesse..............................................10-11 Elukohad ja toitumise järgi liigitakse kalad............................11 Kulinaaria:..................................................................................11 Kalade Puhastamine.........................................................11 Kalade Külmutamine........................................................12-13 (joonis.2)
Kalade liigitus ja elukohad.......................................................................................... 15 Kulinaaria.....................................................................................................................16 Kalade puhastamine.................................................................................................17 Kalade külmutamine................................................................................................18 Kalade soolamine.....................................................................................................19 Kalade konserveerimine.......................................................................................... 22 Kokkuvõte....................................................................................................................28 Kasutatud kirjandus..................................................................................................... 29
4.maitsestamine Et toiduaine oleks mitsvam Soola Liha hõõrun liha sisse maitse ained Pipart Muidu rapputan peale Praadimisel Erinevaid maitse aineid Ahjus küpse tamiseks 5.kala soolamine Et saada soolane maitse Lõikelauda ja nuga et puhastada kala Värsked kalad soolatakse kas kuiva Soolaräime ja kartuli salat Nt:heeringad,räim Ja anumat kuhu sisse pannakse kala soolaga või soolveega,suuremad Heringa ja köögiviljasalat ed. kalad hõõrutaksesoolaga sisse nii
Vitamiinid A,D,B-rühma, E, K Mineraalid 3% - J,P,Ca,K, Fe Süsivesikud 0,5-1% Kalade liigitus Sugukondade järgi: - Keha kuju - Soomuste olemasolu, - Uimede arv - Asetus ja kuju jne Elukoha ja toitumise järgi: - Merekalad - Mageveekalad - Riimveekalad (ranniku lähedal meres) - Siirdekalad (nt elavad jões ja koevad meres või vastupidi) Rasvasuse järgi - Lahjad kalad (alla 2%) nt: tursk, luts, koha ja haug - Keskmise rasvasusega (2-5%) nt: karpakala ja latikas - Rasvased kalad (5-15%) nt: kilu ja siig - Eriti rasvased (üle 15%) nt: lõhe ja angerjas NB! Rasvasus oleneb ka aastajast ning kalaliigist Kala värskuse hindamine Silmad värskel kalal selged, heledad ja punnis. Vanal silm punane ja silm sees. Lõpused helepunased, hallikaltpunetavad, mere aroomiga, lõpuste juures pole lima.
Kui Eestis ollakse väga suured heeringa- ja sprotisõbrad, süüakse mujal maailmas ka palju lõhekonserve, Ameerika Ühendriikides tohutult tuunikala ning Rootsis kala, mida paljud isegi puudutada ei taha. Riikides, kus on suur lõhepüük, on populaarsed lõhekonservid (Kanada, Alaska, Jaapan). Neist tehakse salateid, dipikastmeid, määrdeid ja võileibu. Pure Alaska Salmon Co. on tunnustatud lõhekonservi tooja. Sardiine konserveeritakse väga erinevat moodi. Kõigepealt kalad pestakse, pead eemaldatakse ja siis kalad küpsetatakse kas fritüürimise abil või auruga ning kuivatatakse. Sardiine konserveeritakse erinevates õlides (oliivi-, päevalille- või sojaõlis), vees või tomati, tsilli ja sinepi kastmetes. Poes on need tihtipeale ,,sproti" nime all. Hea kvaliteediga kalal on pea ning uimed eemaldatud ning neid sööma ei pea. Kuna kalad on väga tihedasti üksteise kõrvale
.. o Puljongiks sobimatud koger, linask · Valmistamine o Kala pesta, eemalda lõpused ja silmad (hägune) TOIDUVALMISTAMISE ALUSED o Külma vette, kiiresti keema, riisu vaht o Kohe maisteköögivili (röstitud) o Keeda 20 45 min. o Lisa 10 -15 min.enne valmimist maitseained o Kurna ja vajadusel jahuta kiiresti SELGED PULJONGID · Toiduained o Erinevad lihad, kalad · Valmistamine o Sool, vürtsid 10 -15 min enne lõppu o Rasve eemaldatakse o Selitatakse (näit. Vahust. Munavalge) · Lisandid puljongi sisse o Muna, omletiribad, klimbid, frikadellid, krutoonid... · Lisandid puljongi kõrvale o Küpsised, pirukad, võileivad, pannkoogid, profitroolid... SUPPIDE LIIGITUS · Serveerimistemperatuuri järgi o Kuumad 60 95' , külmad 6-8' · Supivedeliku järgi
lutsude toitumisvõime pole nõrgenenud. Luts sigib talvel jää all ning väikese õlitilgaga marjaterad arenevad põhja lähedal. Suvel, kui veetemperatuur tõuseb üle 15...16 °C, muutub luts loiuks ja jääb nn. suveunne. Särg: Särge on teistest kaladest lihtne eristada silma oranzi või punase vikerkesta järgi. Keha on külgedelt lamenenud ja kaetud suurte korrapärastes ridades asetsevate soomustega. Värvuselt on ta sinakas- või rohekasmust, küljed ja kõht on hõbevalged. Särg on tavaliselt 10...20 cm pikkune ja kaalub kuni 10...150 g. Särg on laialt levinud peaaegu kõigis Eesti järvedes. Ta elutseb järve kaldaäärsetes, mudastes ja rikka taimestikuga osades. Särg on rangelt päevase eluviisiga, kes ööseks peitub taimede vahele ja heidab unne, võttes sisse kaldasendi ning toetades pea ja rinnauimedega põhjale. Särg on meie kõige taimtoidulisem kalaliik, kes sööb mändvetikate ja vesikatkude võrseid ja taimset kõdu
harus on säilinud vaid üks või paar liiki, teistes esineb sadu liike. Kasvatatavate liikide jaotumine on samuti ebaühtlane. Selles mängivad kaasa ajalugu, traditsioonid ja tarbimisharjumused, millest oleneb kala tarbimisväärtus ja kalade bioloogia iseärasused, millest olenem kui kerge on mõnda liiki kasvatada. 2 Valdav osa kalakasvatuse toodangust annavad kalad, kes kuuluvad seltsidesse: · Lõhelised; · Karpkalalised; · Sägalised; · Ahvenalised. 2. Liigiülesed ja liigisisesed taksonid, zooloogiline nomenklatuur. Mis on selts, sugukond, perekond, liik, alamliik, teisend või vorm. Mida tähistavad kaks või kolma ladinakeelset sõna liigi nimes, isikunimi ja aastaarv. Liigid koondatakse suurematesse süstemaatilistesse üksustesse, sarnased liigid moodustavad perekonna, sarnased perekonnad sugukonna, kuni selleni, et kõik loomad
Selts haugilised. Sugukond hauglased. HAUG. Haug on meie sisevete levinumaid kalu. Mõnes järves on ta koguni ainuke kalaliik. Ta on suur ja toekas kala, kelle pikkus võib ulatuda kuni meetrini. Haugi keha on läbilõikes ümara kujuga, pea on pikk ja pardinokataoliselt lapergune. Värvuselt on ta mustjasroheline kuni rohekashall, mis on suurepärane kohastumus eluks veetaimede keskel. Selts angerjalised. Sugukond angerlased. ANGERJAS. (madujas, väga pikk uim) Emased kalad kasvavad meil kuni 1 m pikkuseks ja paarikiloseks, isased jäävad aga pea poole väiksemaks. Huvitav on ka see, et kuni 24 cm pikkustel (kolmeaastastel) angerjatel pole sugu veel kindel. Magevees ning vähesoolases vees. Angerjad on rangelt öise eluviisiga. Angerjas on röövtoiduline, toitudes vastavalt oma suurusele jõukohasest saagist: veeputukate vastsetest, ussidest, väikestest kaladest. 4
................................................................................................................7 KASUTATUD KIRJANDUS.....................................................................................8 2 Kalad meie toidulaual 1. KALA Kala välimust iseloomustavad lõpused, uimed ning piklik keha, mis jaguneb peaks, kereks ja sabaks. Kalad sisaldavad 50-85% vett, 9-27% täisväärtuslike valke ja 0,5-1% süsivesikuid. Kalarasv sisaldab suurtes kogustes A, D ja E vitamiine, mõnedes liikides ka B1 ja B2 vitamiinining omega-3 rasvhapet(0,3-35%). Kalas on rikkalik valik mineraalaineid (1-5%), kuhu kuuluvad kaalium, raud ja fosfor. Oluline on kalas seleeni sisaldus, mis kaitseb inimorganismi vähirakkude arengu eest ja hoiab ära südameinfarkti. Kaaliumi sisaldus on suurem merekalades, mis on oluline südamehaigetele
2*0,5cm. Lõigatakse viilud(seljatükist ja reietükist viilud vasardatakse), nendest kangid. Praetakse, maitsestatakse. 21. Kuidas valmistatakse liharulle? Vasartatud, maitsestatud viiludele asetatakse täidis, keeratakse need kokku ja seotakse või kinnitatakse puutikuga. Hautatakse. 22. Kuidas valmistatakse pajapraade? 23. Kuidas valmistatakse naturaalseid kotlette? Ilma lisanditeta. Hakklihale lisatakse leiget vett ja maitseained. 1 kg lihale lisatakse 200g vett. Vett lisatakse osade kaupa, massi hoolikalt kloppides, kuni see muutub sitkeks. 24. Kuidas valmistatakse linnufillekotlette? 25. Kuidas valmistatakse hakkrulaade? Lihthakkmassist täidiseta või tõidisege suur päts läbimõõduga 10cm. Täidisega hakk- Rulaadi vslmistamiseks laotakse hakkmass märjale kangale 1,5cm paksuse kihina, Asetatakse sellele täidis ja keeratakse kanga abil massi ääred peale. Liitekohale vormi- Takse märgade kätegs ,,õmblus"
............................................................................................. 10 2.2 Meristilised tunnused ja nende tähtsus............................................................................11 2.3 Kehakatted...................................................................................................................... 12 3.Kääbused ja hiiglased kalade hulgas......................................................................................14 4. Ohtlikud kalad.......................................................................................................................19 5. Kuidas sarnase välimusega kala liike üksteisest eristada?....................................................21 7.Pilk kalade pulmarüüle...........................................................................................................29 KOKKUVÕTE....................................................................................................................
Et käsitleme rannapüüki, siis vaatleme seisevvõrkude ehitust ja püügioperatsioone nendega. 5 2.Seisevvõrgupüük Seisevvõrgupüük on üks peamisi püügiviise siseveekogudes ja ka rannikumeres. Seisevvõrkudega võib püüda väga paljusid kalu. Läänemeres, s.h. Eesti rannikumeres on peamisteks püügiobjektideks ahven, koha, lest, särg, säinas, vimb, siig, lõhi ja meriforell, viimastel aastatel ka hõbekoger. Eesti sisevetes on peamisteks püügiobjektideks samuti ahven, koha, särg aga ka latikas, haug, säinas, linask jt. Võrgupüügi üheks omapäraks on püügi suhteliselt kõrge selektiivsus. Silmasuuruse reguleerimisega on võimalik püüda kala valikuliselt nii liigiti, kui ka liigisiseselt. Kuid need võrgud kuluvad kiirelt ja nendega kalastamine kulub ära vaid seal, kus on
LIHAROAD Koduloomad: Kodulinnud: 1. veised 1. kanad 2. vasikad 2. kalkunid 3. sead 3. haned 4. lambad 4. pardid 5. küülikud 5. vutid 6. nutriad Ulukid: Metslinnud: 1. põdrad 1. tedred 2. metskitsed 2. metsised 3. metssead 3. põldpüüd 4. karud 4. pardid 5. jänesed 5. faasanid Marineeritakse kõiki lihasid, kindlasti tuleb marineerida küüliku- ja ulukite liha, samuti metslindude liha. Marinaadivedelikuks kasutatakse: 1. veini punast, valget, portveini, madeirat 2. äädikat veini
Kordamisküsimused1 1. Laktoositalumatus- Laktoos ehk piimasuhkur. Mida osad inimesed ei talu. 2. kirjelda maksapasteedi valmistamist?- Maks tuleb puhastada soontest ja kelmetest. Seejärel tuleb seapekk tükeldada ja pruunistada ja siis tuleb hautada, lisada maitseained ja püreestada. 3. Lasanje- Valmistamiseks kasutatakse lasanjeplaate hakklihakaste,valget põhikastmel valmistatud kastmeid ja juustu. Nimetatud komponendid asetatakse kihiti lasjanevormi, pealmiseks kihiks valge kaste, ning puistatakse üle riivjuustuga(parmesan). Rooga küpsetatakse tavalises ahjus 170 c 1-2 tundi. 4. Iseloomusta süsivesikuid?- Leidub pagaritoodetes, viinamarjades,makaronides. Päevasest toidu kogusest peaksid moodustama 60%. On energia allikas 5. Mis on karask?- Kuuluvad eesti rahvustoidu hulka. Karaskitainad on pehmed. Enamasti valmistatakse odrajahust ja kergitatakse kas söögisooda või pärmiga. 6. Nimeta tuntumaid eesti rahvusroogi ja iseloomusta neid?- Verikäkist l
Pärnu 2009 Kalade esmane töötlemine: Omapüütud või elusana ostetud kala tappa kohe veest väljavõtmisel. Enne surmamist tuleb kala tuimestada. Selleks on mitu moodust. 1. Kala otsmikule lüüa noaseljaga või püügil kaasasoleva vahendiga, näiteks näpitsaga. Tuimestamiseks võib kasutada ka töökorras elektrilist kalatuimestusaparaati. 2.Väiksema kala saab surmata ka silmade tagant kukalt tugevalt pigistades. Otsekohe pärast tuimestamist tuleb kalad surmata. Kalastustarvete kaupluses on müügil spetsiaalsed kalasurmamisvahendid. Lestalised tule surmata kiire lõikega, mis läbistab kõri ja selgroo. 3.Angerjad tuleb surmata pea tagant selgroogu läbistava torkega ja seejärel sisikond koos südamega kohe välja võtta. Palaval püügipäeval hoitakse kalu sumbas või võrgust kotiga vees. Kalad riknevad väga kiirelt ja äikeseilmaga võib kala mõne minuti kestel toiduks kõlbmatuks muutuda
kaaliumpermanganaati sulatatakse vees, nii et vesi tumepunase värvuse omandab, ja lastakse värsketel kanamunadel selles vedelikus seista umbes tund aega. Siis võetakse munad välja, kuivatatakse, mähitakse paberisse ja pannakse kuiva kohta. * Munade konserveerimiseks kõlbab hästi dekstriin. Muretsetakse dekstriinpulbrit ja valmistatakse keedetud veega mitte liiga paks lahus. Munad kastetakse üleni sellesse ja laotakse siis võrgule kuivama (laua külge kleepuksid nad kinni)! Niipea, kui nad on kuivanud, kastetakse munad jälle samasse dekstriinivedelikku ja seatakse võrgule endise alumise poolega ülespoole. Enne tarvitamist leotatakse mune leiges vees, et sulatada dekstriin ümbert. Nõnda hoitud munad säilitavad hea maitse. * Hea ja odav munade säilitamise vahend on keedusool. Võetakse pappkarp ja kaetakse põhi paksult keedusoolaga. Nüüd pestakse värsked munad puhtaks ja
nõrutatakse, maitsestatakse soolaga. 4. Kartulipüree-Kooreta keedetud kartulitele jäetakse osa keeduvett alles ja püreetakse ning maitsestatakse. 5.Pariisi kartul- toorestest kartulitest võetakse kuulikese läbimõõduga 1,5cm ja praetakse need kas toorelt või veidi aega keedetult kuldpruuniks. Serveeritakse praetud liha- või linnuroogade lisandiks. Nimeta vähemalt 5 kalarooga Eestimaistest kaladest. Kirjelda vähemalt 2. roa valmistamist lehekülg 200 Eestis kalad: Ahven, kilu, räim, angerjas, lõhe, lest. Kalapikkpoiss Kalakotlet- Valmistatakse hakkmass, vormitakse kotleti kuju ja praetakse väheses rasvas mõlemalt poolt 8-10 minutit kokku või küpsetatakse praeahjus. Kalarullid-praetakse väheses rasvas või frititakse, küpsetatakse praeahjus. Kalatimbalid kalaterriinid Kirjelda munatoitude valmistamise tehnoloogiat, kasutamine lehekülg 124-129 Koorega keedetud muna-valmistamiseks kasutatakse täiesti värskeid mune, vesi
( Eneke 4 [Autorite E63 kollektiiv] - Säga lk.14 - Tln.: Valgus,1986 ) Säga on suur mageveekala. Säga elutseb paljudes Euroopa ja Aasia jõgedes. Ta võib kasvada kuni 3m pikkuseks ja kaaluda kuni 300kg. tal on lai pea, mille ülalõual kasvab 2 pikka poiset.Särjal pole soomuseid, teda katab pehme limane nahk. ta sööb kalu, konni, limuseid ja veelindude poegi.Emaskala koeb marja veetaimedest pessa. Isane valvab marja, kuni see koorub. Särg võib elada isegi 100 aastat. Särja püüdmine on keelatud. Eesti vetes on särg tavaline. Ta eelistab taimerohkeid mage- ja riimveekogusid, toitub peamiselt taimedest, koeb kevadel madalaisse kohtadesse.Särg on tööstuskala. ( Eesti NSV Kalad [ N.Mikelsaar] - Säga lk.252-255.) Selts: Sägalised, Siuluriformers ;Sugukond: Sägalased, Siluridae Särja seljauim on väga lühike, pärakuuim väga pikk. Rasvauime ei ole.Eesmised ninaavad tagumistest eemal
Puljong kurnatakse ja keedetakse seejärel kokku. Kokkukeedetud puljong jahutatakse kiiresti, pinnale kerkinud rasv riisutakse. Liha pruunistatakse ja kondid ahjus pannil 240kraadi juures 40 min. Sellel samal pannil röstitakse köögiviljad, lisatakse veidi tomatipastat. Kaaneta nõus. Kasutatakse suppides, kastmetes. FOND 6. kalapuljongi keetmine- toidukõlbulikest jääkidest-luud, pead, uimed... ei kasutata heeringaid, koger, linask. Sobivad: kiisk, ahven ja tuurlastest. KEETMINE: Kalad pestakse,väiksed kalad keedetakse tervel, suured tükeldatakse. Kalapeadest eemaldatakse lõpused ja silmad,keeema pannakse külma vette. Riisutakse vahtu, keetmine nõrgas kuumusel, poole valmimise ajal lisatakse röstitud sibul, porgand, petersell. Keedetakse 20-45 min. Kurnatakse, peale kurnamist lastakse veel korra keema ja siis lastakse kiiresti jahutada jahutuskapis. 1 osa kohta 1 osa vett. Lõpus võidakse lisada valget veini, siis selgem. 7. seenepuljongi keetmine-. mis seentest
hoidmine muudab kalarasvad tahkemaks ning mass ei ole siis liiga vedel. Mass peab olema täiesti maha jahtunud, massi hulka segatakse pidevalt segades munavalged, rõõsk koor ja maitseained ning mass klopitakse vahtu. · Praetud kala võib praadida portsjon tükkidena, tervelt (mass alla 300 g) , fileetükkidena või tervete fileedena. Praetakse rasvas nii paneeritult kui ka naturaalselt. Paneeritud kalad maitsestatakse enne paneerimist, naturaalsed pärast praadimist. Paneerimiseks kasutatakse riivsaia/jahu ja muna. Paneeritult praetakse vahetult peale paneerimist väheses rasvas 160 170 'C juures, 10 20 min mõlemalt poolt kuldpruuniks. · Kalapihvid kahe räime vahele asetatakse maitsevõid, maitserohelist, võidakse raputada ka riivitud juustu. Puistatakse soola, pipart. Praetakse
Toiduvalmistamise tehnoloogia I 2013/2014 Puljongi selitamine. puljongi muutmine läbipaistvamaks, selleks segatakse keevasse leemesse kas lahtiklopitud munavalget või kalamarja, keedetakse natuke ja tõstetakse leem tulelt. Umbes veerand tunniga hägune fraktsioon setib ja selgem leem valatakse pealt teise anumasse. Kontsentreeritud puljong. Neid keedetakse nagu lihapuljongeid, ainult keetmise aeg on pikem 8-10 tundi. Tükeldatud ja röstitud maitseköögiviljad lisatakse puljongile 3 h enne keetmise lõppu. Puljongid kurnatakse ja keedetakse kokku s.t. keedetakse kaaneta nõus, maht väheneb oluliselt, maitse tugevneb. Seejärel jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv eraldatakse. Aspikk on kala- või lihaleemest valmistatav läbipaistev tarrend, mida kasutatakse liha- või
Rootsi 730 739, Läti 475, Leedu 476, Suurbritannia 500 509, Taani 570 579, Poola 590, Soome 640 649, Norra 700 709, Ukraina 482, Holland 870 879, Tsehhi 859. Kõikide riikide numbrite kohta on koostatud vastav loetelu. 1.5.Toidukaupade liigitamine ja sortiment Olenevalt päritolust ja keemilisest koostisest võib toidukaupu liigitada järgmiselt. 1. Liha ja lihatooted. 2. Kalad ja veeselgrootud ning tooted neist. 3. Piimatooted, linnumunad ja munatooted. 4. Köögiviljad ja seened ning tooted neist. 5. Puuviljad, marjad ja pähklid ning tooted neist. 6. Kohv, tee ja maitseained. 7. Teravili ja teraviljasaadused. 8. Jahutooted. 9. Toidurasvad. 10.Suhkur, mesi ja suhkrust kondiitritooted. 11. Kakao ja kakaod sisaldavad kondiitritooted. 12.Alkoholita joogid. 13.Alkohoolsed joogid. 14.Mitmesugused toidukaubad.
Kalade keha on kaetud soomustega ning arenenud on kaks paari paarisuimi ja mitu paaritut uime. Kalu on rikkalikult meredes jamageveekogudes, kalaliike elab alates ookeanisüvikutest kuni kõrgete mägijärvedeni. Kalad on tähtsad inimese püügiobjektid, paljusid liike kasutatakse tööstuslikult; levinud on ka nende kasvatus kalatiikides. Kaladel on karekreatsiooniline ja esteetiline väärtus: populaarne on nii üldine kalapüük kui ka sportkalapüük, esteetilist väärtust omavad kalad näiteksakvaariumites. Kalu on austatud ja kasutatud ka paljudes kultuurides nii jumaluste kui ka ususümbolitena, samuti on kalu kajastatud arvukates raamatutes ja filmides. Millised on kodu maised kalad? Kui palju on Eestis kalu? Eesti veestik on kalade poolest üsna liigivaene. Kokku on meie vetes kirjeldatud vaid 75 kalaliiki. Need kuuluvad 13 seltsi ning moodustavad 29 sugukonda. Kus Eesti kalad elavad? Eesti suurim veekogu on Läänemeri
tegelikus ööpäevas kahe päeva möödumisest. MARJA JA NIISA LÜPSMINE Vältida tuleb marja üleküpsemist. Üleküpsenud mari on hele, rohke ovariaalvedeliku tõttu vesine, selle viljastusprotsent ja ellujäämus on madal. Esimest korda kudevatel kaladel on mari tavaliselt väikeseteraline ja võib olla ebaühtlase suurusega. Heas kalakasvatusettevõttes esmaskudejate emaste marja noorkala tootmiseks ei kasutata. MARJA JA NIISA LÜPSMINE 1–2 nädalat enne lüpsmist kalad sorteeritakse. Valitakse välja küpsed emas- ja isaskalad, keda kuni lüpsmiseni hoitakse lahus. Kudemisajal on lõhelastel sugu väliselt eristatav ; Isaste nahk on tume (tavaliselt valge kõht võib muutuda tahmakarva mustjaks), punane värv külgedel on intensiivsem, soomused on tugevasti nahas kinni, pea suurem ja lõuad konksus. Ka emaste kalade nahk tumeneb ja punane värv muutub eredamaks, kuid peamine suguküpse emase
Programm „Kutsehariduse sisuline arendamine 2008-2013“ SIRJE REKKOR ANNE KERSNA ANNE ROOSIPÕLD MAIRE MERITS TOITLUSTUSE ALUSED KOHANDANUD: ANA KONTOR 2013 1 SISUKORD 1. Toitlustusettevõtete ja teenuste liigid 4 Toitlustusettevõtete tüübid ja äriideed 4 Kiirtoiduettevõtted 6 Kohvikud 8 Sööklad ja teised suurköögid 10 Restoranid 13 Baarid 19 Catering-ettevõtted 21 2. Toitumise alused
Köögileksikon Piprad - viljad, mida kasutatakse vürtsina toidu maitsestamisel Must pipar keedetud ja küpsetatud pooltoored seemned. Maitsestatakse kala-, liha-, köögiviljatoite, marinaade, suppe, kastmeid, pitsaseid Roheline pipar kuivatatud pooltoored seemned. Kasutatakse nagu musta pipart Valge pipar kuivatatud küpsed seemned. Maitsestatakse keedetud liha, kala, suppe, ühepajatoite, marinaade, heledaid kastmeid Rose' pipar pohla meenutava, hapra koorega, seest pruun ja aromaatse tuumaga. Maitsestab mahedalt. Maitsestatakse liha- ja kalatoite, magustoite, küpsetisi Safran vürts, mida saadakse safrankrookuse õiest. Värvilt kollakas ja kasutatakse saiataignate, lihatoitude ja riisi maitsestamisel ja värvainena Vanilliin vanilli kuprais esinev maitsetaim. Valmistatakse ka kunstlikult eugenoolist ja guajakoolist. Vanill kallis ja harukordne looduslik aroom-maitseaine. Maitsestatakse piimatoite, kakaod, sokolaadi, magu
Rasv annab lihale pehmuse. Jahutatud liha temp on viidud +4-0 kraadini. Liha tuleb külmutada kiiresti, aeglaselt külmutades tekivad suured jääkristallid, rakuseinad purunevad ja liha toitainete kadu on sulatamisel suurem. Liha toitainete sisaldus: vesi: 52-78%, valgud 15-21%, lipiidid 0,5-49%, süsiv 0,4-0,8%. Vorstitoodete valmistamise põhietapid. Keedu- ja suitsuvorstid. Rümpade tükeldamine konditustamine- siirimine, sorteerimine liha peenestamine liha soolamine liha teistkordne peenestamine vorstisegu koostamine kestade v vormide täitmine jne. Keeduvorst: tooraine sea-, veise-, kanaliha vms; pekk; taimse päritolu lisandid; loomse päritolu lisandid; mehaaniliselt purustatud lihamass; keedusool; toidulisaained. Kuumtöötlus: suitsugaasidega: keeduvorstid 30-180min, poolsuitsuvorstid 60-90 min, täissuitsuvorstid 120min. keetmine: keeduv 20-180min, pools 40-69min, täiss 45-90min. Kala ja kalasaadused
o siid, taft ja satään ei kaota läiget, kui neid pärast pesemist loputada soolases vees (125g = 6 supilusikatäit soola 5 liitri vee kohta) o et küünlad põleksid kauem, hoida neid enne kasutamist soolases vees ja kuivatada o toored puud süttivad kiiremini, kui neile puistata eelnevalt soola o jääst saab aknaid puhtaks soolveega või piiritusse kastetud lapiga o talvel välja kuivama riputatud pesu ei külmu kui loputusveele on lisatud soola o pesu ei külmu talvel nööri külge, kui enne pesuriputamist hõõruda nööri sooja soolase veega o põrandate värvimisel õlivärviga säilib värvilõhn kaua, mis aga kaob, kui toanurkadesse asetada purk soolaga o sipelgate hävitamiseks hoonetest ja aedadest tuleb nende liikumiskohtadesse (põrandale, aknalaudadele, seinaäärtesse, peenardele jm.) riputada peent soola
Karpkala paiskab aga toiduotsinguil põhjamudast üles hõljumit. Samuti aitavad põhjatoidulised kalad kaasa põhjasetete ventileerimisele. Näiteks kasvatab Härjanurme kalatalu ühes pinnasetiigis karpkala, koha maime, taimetoidulist valgeamuuri, zooplanktoni toidulist jämepead ja fütoplanktoni toidulist pakslaupa. Biomelioratsioon Biomelioratsioon võib mõista kahte pidi. Laiemas mõttes oleks see kalad kahjulike organismide vastu, kitsamas mõttes röövkalad prügikalade vastu. Antud töös keskendume kitsamale variandile. Ekstensiivses kalakasvatuses võib hea ja soovitud saagi saamise takistuseks olla erinevate nn. prügikalade kohaolek tiigis. Sellised kalad võivad hävitada vääriskalade marja, elupaiku ning olla konkurendiks toidule. Nende sigivus on kiire aga kasv väike ja nad ei ole eelistatud ka toiduna.
Puuviljad ja köögiviljad. Värskeid puuvilju ja köögivilju süüakse vastavalt hooajale, kuid puuvilju hoidistatakse ja kuivatatakse. Kuivatatud või soolatud köögivilju ostetakse võimalikult vahetult enne tarvitamist. Toitained säilivad hästi kiirel praadimisel, aurutades, lisades köögivilju suppidele mõned minutid enne serveerimist. Hoiustamisprobleemid, kliima ja transpordi võimaluste puudumine on põhjustanud erinevate säilitusmeetodite kasutamist köögiviljade juures: soolamine, marineerimine, kuivatamine. Näljahädad on soodustanud leidlikkust söödavate taimsete substantside leidmisel: pungad, juured, seened, võrsed, kroonlehed, seemned ja koored. Virsikud, aprikoosid, õunad, pirnid ja ploomid, apelsinid ja teised tsitruselised, melonid ja kirsid on söögikorra lõpul söödavad ja ka vahepaladeks. Litsid, ananassid kasutatakse koos liha ja linnulihaga. Kõiki köögivilju pestakse hoolikalt ja kooritakse vahetult enne toiduvalmistamise algust
Mõnes piirkonnas, näiteks Suurbritannias ja Põhjamaades, hinnatakse karpkala vaid harrastuspüügi objektina. Põhja-Ameerikas ja Austraalias aga suhtutakse temasse kui tüütusse võõrliiki, mida tuleb hävitada. Karpkalu mürgitatakse ja maetakse maha, et tühjendada neist veekogud ja vabastada pind kohalikele liikidele. *Perspektiivne on veekogude primaarproduktsiooni tarbiv vesiviljelus. Maailmas ongi toodangu mahult *Tähtsaimad kasvatatavad liigid nn taimtoidulised kalad, keda inglise keeles tuntakse hiinakarpidena (Chinese carps) valgeamuur (Grass carp), jämepea (Bighead carp) ja pakslaup (Silver carp). *Valgeamuur sööb kõrgemat veetaimestikku, pakslaup fütoplanktonit (mikrovetikaid) ja jämepea, zooplanktonit. *Polükultuuris, ühes tiigis koos kasvades ei konkureeri nad omavahel toidu pärast ja annavad kolm "saaki samalt põllult". Need kalad on tänapäeva vesiviljeluse toodangus esikohal. Hiinas aga lisatakse
Kui kõik kolm akvaariumit on puhtaks tehtud , siis järgmisena tuleb akvaariumi ääred lubjakivist eemaldada. Selleks kasutatakse peenest traadist käsna. Ning kui eelnevad tööd on ära tehtud tuleb asemele lasta uus vesi. Diskuste vesi peab minema läbi osmoosifiltri (RO-filter- see muudab vee karedust madalamaks, ning eemaldab veest kahjulikud ained). Ning hiljem tuleb lisada ka nn diskuste mineraale -Tropic Marin Pro- Discus Mineral (10 lusikat) ja JBL Tropolit 100 ml) , kuna need kalad vajavad palju nõudlikumat keskkonda. Ja kui kõik on ära hooldatud tuleb klaasid ja põrand ka puhtaks teha. 5 Pilt 3. Filtersüsteem ( Foto: T.Engmann) 2.1.2. Merevee süsteemid Merevee süsteeme (Pilt 4) on kaks ning peale nende on veel kaks akvaariumit näidisakvaarium ja koralliakvaarium. Nende puhastus käib üpris sarnaselt
annaabi.ee 
