Sahhariidid, amiinid, tselluloos, kollageen. (0)

SAHHARIIDID
Sahhariidid koosnevad süsinikust ja veest. Cn(H2O)m
Süsivesikud on looduses enamlevinud orgaanilised ühendid. Taimedes leidub neid 75-90%, looduses kuni 2% ja seentes 1-3%.
H – C = O
CH2OH
C = O
Hästi kättesaadavad, kõrge energiaväärtusega, odav, kerge säilitada.
1g=4kcal
süsivesikuid
30% glükoosist muudetakse neutraalseks ja rasvhapeteks. 
Glükoos ja Fruktoos sama valemiga C6H12O6
Maltoos (linnasuhkur) ja Laktoos( piimasuhkur ) sama valemiga
C12H22O11
Suhkurhaige uriin sisaldab glükoosi, mida võib kindlaks teha Cu(OH)2, millega Cu seob kaks O aatomit ja lahus omandab sinise värvuse.
Metallioksiidid muudavad glükoosi glükooshappeks. –CHO-> -COOH
Hapukapsas
Glükoos mis pooldub.
C6H12O6  2CH3CH(OH)COOH + 22,5 kcal (94kj)
Tärklis on glükoosi jääk
Koosneb: amüloos- n kuni200, spiraalne , hargnemata ahel(20-40%) lahustub keevas vees
Amülopektiin- n kuni 6000 hargnenud ahel
Hüdroskoopne: vesi ei lahustu vaid pundub, soojenemisel tekib kliister. I värvib tärklise vesilahuse siniseks , värv kaob soojendamisel.
Hüdrolüüs: tärklisdekstriinidmaltoosglükoos (sai, jahu)
TSELLULOOS C6H10O5
Struktuur- glükoosi jääk. N kuni 10 000. hargnemata ahelad. Hüdrofiilne- ei lahustu vees.
Hüdrolüüs: Tsellulooslühenenud aheladglükoos
Levinuim pdisahhariid maal.
H H
tärklis C C
O
H
C
tselluloos /
O
C – H
Soojenemisel lahjendatud hapete või ensüümide manulusel hüdrolüüsub tselluloos glükoosiks. C6H7O2(OH)2ONO2 + H2O
Tekib nitrotselluloos( liimid , filmilindid)
Trinitrotselluloos(-OH asemel ONO2)
Väikeses koguses kasulik, muudab toidu kohevamaks. Rahusööjate maos lagundavad bakterid pikad tselluloosi kiud lühemateks. Tselluloos läheb vereringesse. Kaltsust tehakse raha ja dokumente.
AMIINID
Näide: etüülmetüülamiin CH3NHC2H5
Tunnuseks NH, kuid võib ka ainult N olla.
Amiinid tekivad loomsete ja taimsete organismide ainevahetuse käigus. Ebameeldiv lõhn. Dimetüülamiin on iseloomuliku heeringa lõhnaga. Laibalõhna põhjustavad valkude lagunemisel tekkivad amiinid. Amiinid on aluliste omadustega
Valk + H2 = amiin + Vesi
R – NH2 + H2O = R – NH3 + OH-
Keemilised omadused:
Hapetega annavad soola.
NH3 + HCl = NH4Cl ammooniumkloriid
(CH3)2NH + HNO3 = (CH3)2NH2NO3
2CH3CH2NH2 + H2SO4 = (CH3CH2NH3) 2SO4 etüülamiinsulfaat
CH3CH2NH2 + CH3COOH = CH3CH2NH3CH3COO
3CH3CH2NH2 + H3PO4 = (CH3CH2NH3)3PO4
CH3CH2NH2 + CH3(CH2)2COOH = (CH3)2(CH2)3NH3COO
AMIINOHAPPED
Amoteersed ühendid- reageerivad nii aluste kui hapetega, mõlemal juhul tekivad soolad .
Värvitud kristalsed ained, lahustuvad vees ja halvasti orgaanilistes ainetes, sulavad kõrgel temp, magus maitse.
NH2 – CH2 – COOH + NaOH = NH2 – CH2 – COONa + H2O
2-aminoetaanhape naatriumaminoetanaat
NH2 – CH2 – COOH + HCl = [NH3CH2COOH]+Cl-

2CH3NH(CH2)3COOH + Ca(OH)2 = ( CH3NH (CH2)3COO)2Ca + 2H2O

3NH2 – CH2 – COOH + H3PO4 = (NH3 – CH2 – COOH)3 + PO4

4CH3NH(CH2)3COOH + H4SiO4 = (CH3NH(CH2)3COOH)4 + SiO4

3CH3NH(CH2)3COOH + Al(OH)3 = (CH3NH(CH2)3COO)3Al + H2O

CH3NHCH2COOH + NaOH = CH3NHCH2COONa + H2O

NH2CH2COOH + HCOOH = (NH3CH2COOH)HCOO
VALGUD
Koosnevad ühest või mitmest seotud polüpeptiidahelast. Valkude molekulmass on 10-4 - 107.
Lihtvalgud ehk proteiinid - ainult aminohapetest: albumiin(munavalge), želatiin
Liitvalgud ehk proteiidid- aminoh+ rasv / metall / sahhariid : hemoglobiin
Fibrillaarvalgud : sidekoes, luus , nahas, karvas, küüntes.
Globulaarvalgud, lahustub vees või verisoola lahuses, mitmekülgne koostis: ensüümid, hormoonid, antikehad.
Saamine:

• Kõik taimed, osa baktereid ja seeni sünteesivad kõik aminohapped ise.
  
• Loomad sünteesivad osaliselt
  

Asendamatuid aminohappeid , neid inimene saab ainult toiduga, ise ei sünteesi. Neid on 8. Sünteesiradade arvelt hoitakse kokku 10-15% energiast.

• Saab toidust ja koevalkudest kehavalke.
  

Ööpäevas 400g lammutame oma kehast aminohapeteks ja tagasi valkudeks. Kõige kiiremini uueneb soole limaskest, maks, pankreas, neerud ja vereplasma valgud. Aeglaselt asenduvad lihaste ja naha valgud.
Omadused:

• Amfoteersus,
  
• puhverdusvõime (H+ iooni sidumine),
  
• denatureerumine ,
  
• madal difusiooni kiirus.
  

Tarbimine:

• denatureerumine e. ühindumine,
  
• kalgendumine,
  
• desagregatsioon,
  
• lagunemine on pöördumatu
  
• 5% toiduaine massist peab moodustama vesi.
  
• Valgud lagunevad kergesti.
  

Miks tõmbub lihasvalk kuum kokk ? Vesi tuleb välja.
Miks lisada soola keetmisel hiljem? Et vahtu vähem tekiks.
KOLLAGEEN
Selleks et liha pehmeneks peab 25-40% kollageenist lõhestuma.
Kalavalgud.
Kala kollageenikudede lagunemine algab 40oC juures ja lõpeb 75oC juures, pakitakse temp 65-75oC – kala võib minna kuivaks(liiga suur temp).
Piim.
Piimavalk kaseiin esineb kaltsiumisoolana, mis hakkab lagunema happelises keskkonnas.
Munavalk .
…munavalgud denatureeruvad. Pikaajalisel … liituvad vesinikdioksiid(H2S) ja munas olev raud(Fe), tekib sinise värvusega ühend. H2S + Fe = FeS + H2
Muna sisaldab valke, mis toimivad antifermendina- pidurdavad valkude omastamist organismi poolt.
Vees lahustumatud aminohapped
Rasvaga sarnane keemiline koostis; Sisaldab väävlit
Maltoos C12H22O11
Glükoos C6H12O6
Tärklis C6H10O5
4. Tärklis koosneb (amüloos ja amülopektiin.)
5. Glükoosil on –OH rühm (all) pool.
6. Tselluloos koosneb (β ) glükoosist, kus –OH rühm on (üleval) pool.
7. kirjelda tselluloosi pundumist (vesi lükkab molekulid üksteisest eemale, pugedes neile vahele)
8. piimhappe tekkimine (glükoosist- glükoos läheb pooleks C3H6O3)
9. amiinide tunnused on? (-amiin liide lõpus, haiseb)
10. CH3CH2NH2 + HNO3 = CH3CH2NH3NO3
11. 2(CH3)2NH + H2SO4 = [CH3NH2]2SO4
12. (CH3)2NH + HPO4 = [(CH3)2NH2]3PO4
13. 4CH3CH2NH2 + H4SiO4 = (CH3CH2NH3)4SiO4
14. Aminohapped koosnevad (aminorühmast) ja ..hapetest
15. 2NH2CH2COOH + H2SO4 = (NH3CH2COOH)2 + SO4
16. 2NH2CH2COOH + Mg(OH)2 = (NH2CH2COO)2Mg + 2H2O
17. NH2CH2COOH + NaOH = NH2CH2COONa + H2O
18. NH2CH2COOH + H3PO4 = (NH3CH2COOH)3 + SO4
19. Valgud koosnevad (aminohapetest)
20. peptiidside R-N-C-R
21. CH3(CH2)3NHCOOH + NH2CH2COOH = CH3(CH2)3NHCONHCH2COOH + H2O