4 Toidud Koorene lõhesupp TOIDU NIMETUS Koorene Lõhesupp portsjoni kaal g 200 valmistatavaid portsjoneid kokku 30 Valmistamise Hind km- Retsepti kaal kaal ta 1 Kao 1 x x Ühiku Retsepti Toiduained Ühik bruto % neto bruto neto hind hind Porrulauk kg 0,030 24 0,028 0,900 0,840 0,863 0,026 Porgand kg 0,025 25 0,019 0,750 0,570 0,573 0,014 Kartul kg 0,055 20 0,044 1,650 1,320 0,450 0,025 Või 22% kg 0,001 0 0,001 0,018 0,018 5,950 0,004 Oliiviõli L 0,003 0 0,003 0,090 0,090 7,140 0,021
lambakarree katuligratääni kadakamarja kastme ning blanšeeritud miniporganditega portsjoni kaal 240/150/100/7 5 valmistatavaid portsjoneid kokku 4 Hind Retsepti kaal Valmistamise kaal 20% ta Ühiku Retsepti Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto 4 x bruto 4 x neto hind h 5 Lambakarree kg 0,198 0,188 0,792 0,752 23,00 € 4,55 € 20 Roheline sibul kg 0,011 0,009 0,044 0,036 7,48 € 0,08 € 26 Petersell kg 0,012 0,009 0,048 0,036 17,13 € 0,21 € 15 Rukola kg 0,011 0,009 0,044 0,036 20,00 € 0,22 €
2. Supp: ,, Kartuli-frikadellisupp" 3. Pearoog: ,, Keedetud kuskuss, kanasnitsel, punapeedi-küüslaugusalat, seenekaste" 4. Dessert: ,, Kohupiimavaht kaerahelvestega" 5. Küpsetis: ,, Õunamuffinid" 4 Põhjendused: Valisin just need toidud, sest neid on kerge valmistada ja valmivad ka küllaltki kiiresti. Toidud sobivad omavahel hästi kokku, kuna on esindatud nii kala, kana kui ka loomaliha. Tooraine on kohalik ja kodumaine. Tooraine sisaldab võimalikult vähe säilitusaineid ja teisi kemikaale. 5 Kalkulatsioonikaart ,, Täidetud tomat suitsukalasalatiga" KALKULATSIOONIKAART roa nimetus Täitetud tomat suitsukalasalatiga ettevõte VKHK kuupäev 11.11.2008
TOIDU NIMETUS portsjoni kaal g valmistatavaid portsjoneid 2 kokku Retsepti kaal Valmistamise kaal Toiduained Ühik 1 brutoKao % 1 neto 2 bruto 2 neto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Kokku: 0.000 0.000 Mise en place: 1. Valmistamine 1. Serveerimine: 1. TOIDU NIMETUS Waldorfi salat portsjoni kaal valmistatavaid g portsjoneid 150 kokku 2 Retsepti kaal Valmistamise kaal Toiduained Ühik 1 brutoKao % 1 neto 2 bruto 2 neto
kartuli vormi kasuks otsustasime just seetõttu, kuna kaalika toite ei pakuta just kuigi tihti koolis ja vorm on magus-soolaselt hea maitsega. Supiks otsustasime valmistada tomatipüree supi, ka seda pole kuigi tihti märganud kooli menüüs ja see supp maitseb suurepäraselt. Supile annab peenemaitselise varjundi sinna lisatud värske basiilik. Selleks, et tuua meie menüüsse väheke eesti köögile omast maitset, valmistame magustoiduks kamavahu, millele lisame juurde maitseid elavdava maasika toormoosi. Esimeseks segatud salatiks valisime tuunikala salati köögiviljadega. Tegu on kevadiselt kerge salatiga ning selle salatiga on ka kala valdkond meie menüüs esindatud. Teiseks segatud salatiks valisime makaroni salati, sest see maitseb peaaegu kõigile. Kuidas? Toidud valmistame Tallinna Teeninduskooli õppeköökides. Meil on antud eksami eelne päev ettevalmistusteks ja eksami päev, mil valmistame oma road lõplikult nind müüme need all söögisaalis klientidele.
Mai 2006 Eksamijuhendi lisa nr 4 TOIDU NIMETUS Guljass sealihast tilli kartulitega ja porgandi salatiga portsjoni kaal 130/500/30 valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind 18% ta Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto Ühiku hind 25 abasealiha tükk kg 0,113 0,085 0,227 0,170 16 Koorega sibul kg 0,021 0,018 0,043 0,036 Toiduõli l 0,005 0,005 0,010 0,010 Nisujahu kg 0,006 0,006 0,012 0,012
Paljude minu jaoks oluliste komponentide puudumise tõttu töötasin välja lausa oma retsepti pearoa jaoks. Eelroa ja järelroa retsepte täiustasin enda maitse järgi. Kliendiks on mul vanaema ning temaga koos arutledes panime kokku maitsva ja tervisliku menüü. See on sobilik kõikidele inimestele ja söökide temaatika sobib paljudeks erinevateks puhkudeks. Eelroaks on mahedamaitseline lahja püreesupp, mille põhikomponendid on brokkoli, porgand, kartul ja sibul. Erilise maitse sellele annab basiilik. Kliendi sooviks oli saada soe eelroog, ning eriti maitsevad talle supid. Arvestades ka viimase aja söögitegemistrende, kus on moes just nimelt püreesupid, siis saigi valik selline. Püreesuppi valisin kõige sobilikumad ja vitamiiniderohkemad koostisosad. Pearoaks on kanafilee riisi ja aedviljadega. Kanafilee ma tükeldan väikesteks tükkideks, mida on pruunistatud pannil kuumas võis
TOIDU NIMETUS Porgandi-apelsinisupp 1. ports. väljatulek (ml/g) 130 valmist.portsj. arv x (tk) 5 kasumi % 67,6 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind 20%- ta ühiku koguse TOIDUAINE ühik 1 bruto kao % 1 neto x bruto x neto hind hind porgand kg 0,055 20 0,046 0,275 0,230 5,50 0,30 apelsin kg 0,030 40 0,021 0,150 0,105 15,50 0,47 mugulsibul kg 0,014 17 0,012 0,070 0,060 13,58 0,19 õli l 0,002 0,002 0,010 0,010 22,42 0,04
Portsjone 3-4 Toidu nimetus : Kanasal t sinuhalli tusjuust uga Portsjon ite kaal: 178g Portsjon i müügihi nd: 82 kr Portsjon ite arv kokku: 4 Retsepti kaal Valmistamis kaal Hind 20%-ta Jr k Kao 1 Retsepti Km-ga nr Toiiduained Ühik % 1 bruto neto x bruto x neto Ühiku hind hind hind 0,0 1 Sinihallitsujuust kg 0,0375 38 0,150 0,150 126,08 kr 4,73 kr 151,30 0,0 2 Täisteraleib kg 0,025 25 0,100 0,100 23,83 kr 0,60 kr 28,60 0,0
4 SPINATI- JA BROKOLISUPP portsjoni kaal 180g valmistatavaid portsjoneid kokku : 2 Valmistamise Hind Retsepti kaal kaal 18% ta x x Ühiku Retsepti Jrk. Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto bruto neto hind h 1 Oliiviõli kg 0,002 0,002 0,004 0,004 80,00 kr 0,16 kr 2 Või kg 0,004 0,004 0,008 0,008 48,00 kr 0,19 kr 3 Sibul kg 0,010 0,008 0,020 0,016 8,40 kr 0,08 kr 4 Küüslauk kg 0,003 0,002 0,006 0,004 89,00 kr 0,27 kr
Toidunimetus: Portsjoni kaal: Portsjoni arv kokku : Jrk nr Toiduained ühik 1 kõik toidu valmistamiseks toorained suurköögis kasutatakse enamasti kg ,l , tk 2 protsendid tk/kg .kanamuna 3 kg -kilogramm 4 L-liiter 5 teisendan tooraine kui on dl ja grammides 6 retseptis odrakruup 2dl 7 1dl=85 g=0.085 8 tabelisse 2*0.085=0.175 vajadusel teisenda kogused kasutades 9 massi ja mahumõõtude tabelit 10 kanamuna tk 11 kanamuna tk /kg
3 2. TEHNOLOOGILISED KAARDID JA HINNAKALKULATSIOONID 2.1 Eelroog: Mee-ja sinepimaitseline lõhe salatipadjal portsjoni 0,150 kaal valmistatavaid portsjoneid Kokku 2 Ühiku Retsepti Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto hind h 20 Radicchio salat kg 0,019 0,015 0,038 0,030 15,00 kr 0,57 kr 20 Frisee salat kg 0,019 0,015 0,038 0,030 48,00 kr 1,82 kr 10 Virsik kg 0,017 0,015 0,033 0,030 15,00 kr 0,50 kr 12 Õun kg 0,017 0,015 0,034 0,030 15,00 kr 0,51 kr
............. 7 Tehnoloogiline kaart................................................................................................................. 7 Valmistamine............................................................................................................................ 8 Serveerimine.......................................................................................................................... 10 Vanilje panna cotta karamellistatud maasikaga, serveeritud maasika coulis kastmega.............11 Tehnoloogiline kaart............................................................................................................... 11 Valmistamine.......................................................................................................................... 11 Serveerimine.......................................................................................................................... 12 Kalorsuse tabel..............................
5 1.KALKULATSIOONIKAART 1.1.Eelroog TOIDU NIMETUS: Krevetisalat Portsjoni kaal: 146g Valmistatavaid portsjoneid kokku: 3 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind km-ta Ühiku Retsepti Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto hind h 0 Kooritud krevetid kg 0,05 0,05 0,15 0,15 9,35 1,40 0 Külmutatud herned kg 0,03 0,03 0,09 0,09 1,98 0,18 5 Värske kurk kg 0,03 0,028 0,09 0,084 1,27 0,11 2 Hapukoor kg 0,02 0,019 0,06 0,057 1,56 0,09
2. TEHNOLOOGILISED KAARTID JA HINNA KALKULATSIOONID 2.1 Soolalõhe röstsaial õuna-kurgi kastmega Portsjoni kaal 90/30 valmistat avaid portsjone id kokku 2 Retsepti Valmista Hind 20% kaal mise kaal ta Ühiku Retsepti Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto 2 bruto 2 neto hind hind 0 lõhefilee kg 0,075 0,075 0,150 0,150 17,10 1,28 50 sai kg 0,020 0,010 0,040 0,020 0,66 0,01 0 või kg 0,010 0,010 0,020 0,020 6,15 0,06 Kaste: kg 0 majonees kg 0,020 0,020 0,040 0,040 0,86 0,02
Põltsamaa Ametikool Kokk I Kutseeksami-kirjalik kodutöö Sõbrapäeva lõuna Põltsamaa 2009 SISUKORD 1.Sissejuhtaus 2.Toitude valiku põhjendus 3.Menüü 4.Tehnoloogilised kaardid ja hinna kalkulatsioonid 4.1Eelroog 4.2pearoog 4.3Järelroog 5.Seadmed,töö-ja serveerimis vahendid 6.Ajagraafik 7.Toiduainete tellimus 8.toitained ja kalorsus 9.Laua eelkatte skeem kokkuvõte kasutatud kirjandus SISSEJUHATUS Tööautor õpib Põltsamaa Ametikoolis 4 kursusel koka erialal. Koka eriala valisin just, iseenda jaoks. Et õppida söögivalmistamise nippe. Koduseks ülesandeks oli sõbrapäeva lõuna kahele. Töö eesmärk, on koostada laud kahele sõbrannale. Toidud valisin kerged, ehk vähe rasvased. Töö eesmärgiks on klientide rahul olu. TOITUDE VALIKU PÕHJENDUS
peekonikrutoonidega portsjoni kaal 150 g valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Hind 20% Retsepti kaal Valmistamise kaal ta Ühiku Retsepti Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto hind h 10 mugulsibul kg 0,023 0,010 0,046 0,020 5,95 kr 0,14 kr 2 või kg 0,006 0,005 0,012 0,010 80,81 kr 0,48 kr 1 valge vein kg 0,011 0,020 0,022 0,040 75,76 kr 0,83 kr 0 vesi kg 0,080 0,100 0,160 0,200 0,00 kr 0,00 kr
2007 TOIDU NIMETUS TOORSALAT portsjoni kaal 75/2 valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Valmistamise Retsepti kaal kaal Hind 18% ta Ühiku Retsepti Jrk Toiduained Ühik 1 bruto Kao % 1 neto x bruto x neto hind h 1 Hiina kapsas kg 0,015 33 0,010 0,030 0,020 7,63 kr 0,11 kr 2 õun kg 0,028 30 0,020 0,056 0,040 7,75 kr 0,22 kr 3 ananassikompott kg 0,040 50 0,020 0,080 0,040 15,50 kr 0,62 kr 4 apelsin kg 0,030 33 0,020 0,060 0,040 12,03 kr 0,36 kr
http://www.nupi.ee/ rdade võrdlustabel Eksamijuhendi lisa nr 4 TOIDU NIMETUS portsjoni kaal g valmistatavaid portsjoneid kokku 0 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind km- ta Ühiku jrk.nr Toiduained Ühik 1 bruto Kao % 1 neto x bruto x neto hind 1 Muna tk/kg 0,750 0,038 0,000 0,000 0,00 2 Saiajahu kg 0,032 0,032 0,000 0,000 0,00 3 Piim 2,5% l 0,100 0,100 0,000 0,000 0,00 4 Või kg 0,008 0,008 0,000 0,000 0,00
3.Tehnoloogilised kaardid 3.1 Eelroog TOIDU NIMETUS SUVINE SUITSUKANASALAT valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Retsepti Valmistamise Hind kaal kaal 20% ta Kao % Toiduained Ühik 1 1 X x Ühiku Retsepti bruto neto bruto neto hind hind 5 Hiina kapsas kg 0,031 0,030 0,062 0,060 1.70 0,11 Konservmais kg 0,030 0,030 0,060 0,060 1.79 0,11 4 Suitsutatud broileri kg 0,063 0,060 0,126 0,120 2.80 0,35 kintsuliha 2 Anasnassikuubikkud kg 0,025 0,024 0,050 0,048 1.83 0,09
1. ports. väljatulek (ml/g) 100/100/75/50 valmist.portsj. arv x (tk) 2 kasumi % 73 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind 20%- ta ühiku TOIDUAINE ühik 1 bruto kao % 1 neto x bruto x neto hind Kanafilee kg 0,089 10 0,080 0,178 0,160 46,58 Juust(riivitud) kg 0,020 0 0,020 0,040 0,040 83,33 Riis Riis kg 0,035 0 0,035 0,070 0,070 14,08 Vesi l 0,070 0 0,070 0,140 0,140 0,00 Köögiviljad
3.1 Eelroog Köögivilja TOIDU NIMETUS segasalat portsjoni 0,15 kg kaal valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Hind Retsepti kaal Valmistamise kaal 18% ta Ühiku Retsepti Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto hind h 20 porgand kg 0,025 0,020 0,050 0,040 14,50 kr 0,36 kr 25 naeris kg 0,011 0,008 0,021 0,016 6,00 kr 0,06 kr 20 nuikapsas kg 0,010 0,008 0,020 0,016 22,00 kr 0,22 kr 10 lehtsalat kg 0,009 0,008 0,018 0,016 10,00 kr 0,09 kr 30 juurseller kg 0,011 0,008 0,023 0,016 15,00 kr 0,17 kr
linad. Nõud ja laudlinad viiakse pessu. Koristamiseks kulub samuti umbes kaks tundi. 2.8 Eelroa kalkulatsiooni- ja tehnoloogiline kaart TOIDU NIMETUS Aasiapärane kalasupp 1. ports. väljatulek (ml/g) 230g/20g valmist.portsj. arv x (tk) 1 kasumi % 66 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind 20%- ta TOIDUAINE ühik 1 bruto kao % 1 neto x bruto x neto ühiku hind Koguse hind Õli L 0,005 0 0,005 0,005 0,005 19,58 0,10 Seesamiõli L 0,003 0 0,003 0,003 0,003 67,40 0,20 Küüslauk Kg 0,013 22 0,010 0,013 0,010 57,91 0,74 Ingver Kg 0,004 20 0,003 0,004 0,003 52,50 0,20
TEHNOLOOGILINE KAART 1 Broilerifilee ja köögiviljadega täidetud sampinjonid Portsjoni kaal : 65/ 40/ 15 Valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Hind 18% Retsepti kaal Valmistamise kaal ta 1 Ühiku Retsepti Kao % Toiduained Ühik bruto 1 neto x bruto x neto hind h 10 Sampinjonidmillised? kg 0,056 0,050 0,111 0,100 49,15 kr 2,73 kr 16 Mugulsibul kg 0,021 0,018 0,043 0,036 5,84 kr 0,13 kr Taluvõi kg 0,003 0,003 0,006 0,006 72,15 kr 0,22 kr 2 Broilerifilee kg 0,020 0,020 0,041 0,040 64,32 kr 1,31 kr
Kõrvitsa püreesupp röstsaiaga Portsjoni kaal 196/25 Valmistatavaid portsjoneid kokku 2 tk Retsepti Valmistamise kaal kaal Hind 1 1 Ühiku Retsepti Kao % Toiduained Ühik bruto neto x bruto x neto hind hind 30 kõrvits kg 0,150 0,105 0,300 0,210 6,8400 kr 1,02 kr 16 sibul kg 0,040 0,034 0,080 0,067 9,3972 kr 0,37 kr 100 vesi kg 0,050 0,000 0,100 0,000 0,00 kr aedvilja puljongi pulber kg 0,005 0,005 0,010 0,010 78,4800 kr 0,39 kr
Viljandi 2008 Eelroog India TOIDU NIMETUS kartulisalat portsjoni 0,130 kaal valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Valmistamise Hind Retsepti kaal kaal 18% ta Retsept Kao % Toiduained Ühik bruto neto x bruto x neto Ühiku h ih 30% Kartul Kg 0,180 0,126 0,360 0,252 9,00 kr 1,62 kr Roheline 20% paprika Kg 0,125 0,025 0,250 0,050 53,00 kr 6,63 kr 1% Maits. Jogurt Kg 0,100 0,099 0,200 0,198 26,00 kr 2,60 kr 0% Sool Kg 0,001 0,001 0,002 0,002 7,00 kr 0,01 kr 0% Jahv
leib/ sai- 30g Õhtu- grillvorstid/ saslõkk- 130g Grillitud köögiviljad- 70g Mahl/ vein- 200g 5 1.2 PIKK MENÜÜ 1.päev Hommik- neljavilja puder- 200g (neljavilja helbed, piim, sool, suhkur) Või/moos (maasika)- 30g Puuvili (banaan)- 50g Kohv/ tee- 200g (kohvi/ tee puru, vesi) Lõuna- kapsasupp - 150g (kapsas, sibul, porrulauk, porgand, seller, paprika, purustatud tomatid, puljong, petersell) Ahjus küpsetatud kanafilee keedetud riisi ja karri kastmega- 130g/100g/70g ( kanafilee, maitseained/ riis, maitseained/ karri, nisujahu, sibul, küüslauk, aedviljapuljong, ingver,) ananassi-kohupiimakook- 100g (suhkur, nisujahu, soola, küpsetuspulbrit, või, kohvikoor, kohupiim, muna, kaerahelbed, vanilje ) piim/ keefir- 200g leib/ sai- 30g
TOIDU NIMETUS: Gaavilõhe värskel salatil krõbedate krutoonidega portsjoni kaal 120g//100/20 valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Retsepti kaal Valmistamise kaal Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto 45 Lõhefilee, nahaga kg 0,030 0,017 0,060 0,033 10 Jääsalat kg 0,035 0,032 0,070 0,063 5 Ruccola 0,020 0,019 0,040 0,038 5 Värske kurk kg 0,025 0,024 0,050 0,048 2 Tomat kg 0,015 0,015 0,030 0,029
kokku 2 Hind 20% Retsepti kaal Valmistamise kaal ta Ühiku Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto 2 bruto 2 neto hind Retsepti h 5 sea välisfilee kg 0.063 0.060 0.126 0.120 5.46 € 0.68 € 0,05 11 muna kg/tk 0,5 tk 0,025 1 0 1.02 € 0.56 €
Kursusetöö teemaks valisime Mehhiko köögi, mis keskendub kommetele, tavadele ja toidukultuurile. Kursusetöö peamiseks ülesandeks oli planeerida üritus valitud sihtrühmale. Selle üritusega tutvustame oma külalistele Mehhiko kombeid ja toidukultuuri, mida läheb vaja neil teada edaspidises elus. Üritus sisaldab kolme käigulist õhtusööki , mille juurde kuuluvad joogid ja aktiivne vabaaja veetmine. Määratlesime ära serveerimis viisi ning koostasime kolme roa kohta tehnoloogilised kaardid. Kursusetöös leiate veel valmistatava eelroa energia- ja toitaine sisalduse tabeli. Seal on välja toodud kui palju valke, süsivesikuid ja rasvu sisaldab antud roog. 3 1. Mehhiko tutvustus Go Travel räägib meile, et Mehhiko on riik, mis paelub eelkõige oma kaunite Kariibimere
seljanka, rassolnik, hartsoo, pelmeenid. Paljudes peredes eelistatakse ka tänini eriti pühade ja pidude ajal veel traditsioonilisi toite. 2. KALKULATSIOONIKAARDID 2.1 KILUPIRUKAS Hind 20% Retsepti kaal Valmistamise kaal ta Ühiku Retsepti Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto hind h 0 lehtainas kg 0,080 0,080 0,160 0,160 0,00 kr 0 vürtsikilufilee kg 0,030 0,030 0,060 0,060 0,00 kr 10 valgesibul kg 0,028 0,025 0,056 0,050 0,00 kr 11 kanamuna tk 0,045 0,040 0,090 0,080 0,00 kr
4. Koristan töökoha. TOIDU NIMETUS Sea välisfilee täidetud peedi,toorjuustu ja kuivatatud ploomide-aprikoosidega sampinjoniseene kastmes. valmistatavaid portsjoneid kokku 4 Retsepti kaal Valmistamise kaal Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto 4 bruto 4 neto 35 Seafilee kg 0,185 0,120 0,738 0,480 Sool,valge pipar 0,000 0,000 0,000 Maitsestamata toorjuust kg 0,050 0,050 0,200 0,200 25 Peet kg 0,027 0,020 0,107 0,080
Mai 2006 TOIDU NIMETUS Täidedud sealiharullid, ahjukatluligaja küpsetatud punase peediga. portsjoni kaal valmistatavaid portsjoneid kokku 4 Retsepti kaal Valmistamise kaal Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto 4 bruto 4 neto 10 Sea välisfilee kg 0,125 0,113 0,500 0,450 Vürtsikas grillikaste 0,015 0,015 0,060 0,060 10 Hapu õun kg 0,050 0,045 0,200 0,180 Musti kivideta ploome kg 0,020 0,020 0,080 0,080
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
