· Hapendatud kurk · Hapukapsas · Probiootikumipreparaadid apteegis · Tööstuslikult töötlemata piim, eriti hapendatud kujul 3 T11K LEVINUIMAD PROBIOOTIKUMID Homofermentatiivsed piimhappebakterid (Põhiprodukt käärimisel on piimhape) · Lactobacillus acidophilus. · Lactobacillus bulgaricus. · Lactobacillus cosei. · Lactobacillus delbrückii. · Lactobacillus plantarum. · Streptococcus cremoris. · Streptococcus lactis. · Streptococcus termophilus. Heterofermentatiivsed piimhappebakterid (peale piimhappe tekib käärimisel rida kõrvalprodukte - äädikhape, etüülalkohol, CO2, diatsetüül, atsetoiin) · Bacterium eucumeris · Lactobacillus brevis · Lactobacillus fermentum
Kõige tavalisemad surmaga lõppevad bakteriaalsed haigused on hingamisteede nakkused. Arenenud maades kasutatakse bakteriaalsete nakkuste raviks antibiootikume. Piimhappebakterid Piimhappebakterid on bakterid, kes anaeroobses keskkonnas süsivesikute käärimisel annavad piimhappe. Piimhappebakterid põhjustavad piima hapnemist. Piimatööstuses kasutatakse peamiselt piimhappebaktereid Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus ja Lactobacillus casei. Piimhappebakterid toimivad leivataignas, hapukurgis ja -kapsas ning silos. Nad moodustavad seltsi Lactobacillales. Piimhappebakterid juuretises Juuretises toimub piimhappeline käärimine Tavaliselt kasutatakse homofermentatiivseid piimhappebaktereid, mis moodustavad juuretises piimhapet ning heterofermentatiivseid piimhappebaktereid, mis moodustavad süsihappegaasi ja aitavad taignat kergitada. Bakterite kasutus tööstuses
Jogurti kõige tähtsam komponent peale lehmapiima on piimhappebakterid. Naturaaljogurtis on palju elavaid baktereid, järelkuumutatud tootes aga mitte. Eestis valmistatakse järelpastöriseerimata jogurteid, mis sisaldavad elusaid baktereid. Üks tuntuimaid on biojogurt. Tänu oma funktsionaalsetele komponentidele intensiivistavad biojogurtid seedekulgla tegevust ja ka immuunsüsteemi. Jogurti valmistamisel kasutatakse bakterjuuretist, mis on kahe piimhappebakteri – Lactobacillus bulgaricus ja Streptococcus thermophilus – segu, mis annavad jogurtile konsistentsi ja happesuse. Valio Laeva meierei toodab 2 sorti probiootilist ehk biojogurtit. A+B jogurtid sisaldavad Lactobacillus acidophilust ja bifidobakteriat. Gefiluse jogurtid sisaldavad Lactobacillus rhamnosus GG baktereid. Lactobacillus rhamnosus GG on üks tuntumaid probiootilisi tüvesid ning seda sisaldavaid tooteid on müügil üle 20 riigis. Gefiluse tooted suurendavad mao ja soolestiku
toime. Hapendatud toitudel ostmisel tuleks eelistada usalduväärset allikat, kuna ebaõigeid meetodeid kasutades võib sinna tekkida kahjulikke baktereid või mikroorganisme. 1. Jogurt Jogurti puhul tuleks eelistada naturaalset maitsestamata jogurtit, mille on lisatud probiootilisi kultuure.Jogurtipakendeid tuleks hoolikalt lugeda, kuna kõikides jogurtites ei leidu probiootilisi baktereid piisaval hulgal või ei ole need elujõulised. Näiteks jogurti juuretises olevad Lactobacillus bulgaricus ja Streptococcus thermophilus aitavad ensümaatiliselt töödelda (fermenteerida) piima, kuid nad ei ole küllalt vastupidavad maomahla toimele ning neid jõuab seedetrakti suhteliselt vähe. Samuti sisaldavad poejogurtid sageli kunstlikke magustajaid, värvaineid ja valget suhkurt, mis võib soodustada sooletraktis hoopiski halbade bakterite kasvu. Eriliselt head on kuumtöötlemata lehma-või kitsepiimast ise kodus valmistatud jogurtid
saadud toiduaineid: Piimhappebakterid ja nende kasulikkus • Lõhustavad laktoosi, valke, lipiide- MEIE EEST • Piimhape kalgendab piimavalgud kergemini omastatavad • Kaitse tõvestavate mikroobide eest Jogurt •Jogurtit valmistatakse erinevate loomade piimast: • Kaamli • Pühvli • Hobuse • Lamba • Kitse • Lehma •Jogurti valmistamisel kindel bakterikultuur: Streptococcus thermophilus; Lactobacillus bulgaricus Jogurti koostis: • Laktoos: võrreldes toore piimaga on jogurtis laktoosi sisaldus väiksem • Piimavalktäisväärtusliku valgu allika – Ka kergesti kättesaadav • Jogurti rasvad: – Sõltuvalt rasvasisaldusest jagunevad jogurtid • Rasvavaesed (0,1-0,3%) • Piimajogurtid (1,5-3,5%) • Koorejogurtid (10%) • Vitamiinid: samad rasvlahustuvad vit-d, mis piimas; veeslahustuvatest: B1,2,6,10,12; C; H Kasulikkus organismile?
propioonibakterite areng, 1-2 cm aukude moodustumine. · Järelvalmimine jahedas ruumis, temp 7ºC või madalam. Küpsemine 6-12 kuud. Kolme kuu möödudes pH 5,4 Sveitsi juustu juuretisekultuurid: 1. Mesofiilsed laktokokid: Lactococcus lactis ssp lactis (kuni 40ºC, soolamisel temp 7-15ºC) 2. Termofiilsed piimhappebakterid: Streptococcus salivarius ssp thermophilus (temp >40ºC) Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus (temp >49ºC) Lb.helveticus (temp >49ºC) Aktiivsed järelsoojenduse ja pressimise ajal 3. Lisastartermikrofloora: Propionibacterium freudenreichii Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii Aktiivsed küpsemisetapis soojendusreziimil Temp 20-24ºC Vt joonis: propionaadi teke Maitse: · Laktoosist: Propioonhape ja äädikhape 2:1, piimhape · Proteolüüs tagab elastse juustumassi tekke: 1
rakuseina peptidoglükaanide sünteesi või häirides rakkude metabolismi muul viisil. 5) Mis on jogurt? Kirjeldada valmistamise protsessi etappide kaupa ja iseloomustada jogurti juuretise tavapärast koostist. Jogurt on hapupiimatoode, mida vahemeremaades tunti juba antiikajal. Jogurtit valmistatakse termofiilsete piimhappebakterite juuretise abil, milles Streptococcus termophilus ja Lactobacillus bulgaricus on suhtes 1:1. Toote konsistentsi tihendamiseks võib juuretis sisaldada ka lima tekitavaid baktereid, mis reeglina kuuluvad perekonda Leuconostoc. Jogurti valmistamiseks tuleb piim pastöriseerida, kuumutades seda vähemalt 80 °C-ni. Nii hävib vegetatiivne mikrofloora ning samal ajal piima vadakuvalgud seostuvad kaseiiniga, andes tihedama konsistentsiga toote. Kuumutamise eel võib lisada piimale suhkrut. Enamuse kultuuride puhul on kasvukeskkonna optimaalne suhkrusisaldus umbes 4%
jogurt leidnud kindla koha. Mis on jogurtis eriti väärtuslik? Jogurti koostises on valku, rasva, piimasuhkrut ehk laktoosi, mineraalaineid ja vitamiine. Kõik need ühendid on inimorganismile eluks hädavajalikud. Ainult piimast ja piimatoodetest omastab inimene kaltsiumi täielikult tänu D-vitamiinile ja laktoosile. Jogurtile iseloomulik värske maitse on tingitud piimhappebakterite lisamisest piimale. Traditsiooniliste jogurtite valmistamiseks kasutatakse Lactobacillus bulgaricus ja Streptococcus thermophilus baktereid, mille toimel kääritatakse piimas leiduv piimasuhkur piimhappeks. Hapnemisprotsessis moodustub ka mitmeid teisi ühendeid (CO2, diatsetüül, atsetaataldehüüd jne.). Jogurtid erinevad üksteisest eelkõige rasvasisalduse ning lisandite poolest. Tavaliselt on jogurti rasvasisaldus 0,5 3,5% vahel. Kuid on ka jogurteid, mille rasvasisaldus on kuni 10% need on mahedama maitse ning pehmema konsistentsiga koorejogurtid.
.......................... KOKKUVÕTE.................................................................................................................... Georg Badasjan Probiootilised piimatooted SISSEJUHATUS 1905. aastal avastas bulgaaria teadlane Stamens Grigorovs jogurtis ainulaadsed piimhappebakterid, mis kääritavad piima. 1905. aastal seostab vene teadlane Ija Metsnikov jogurtibakterit L. bulgaricus bulgaarlaste eluea pikkusega. Alustatakse tervisebakterite ehk probiootikumide teaduslikke uuringuid. Ija Metsnikov tõestab, et Bulgarian bacillus võtab osa seedimisprotsessist ja tugevdab immuunsüsteemi. Oma immuunsüsteemi uuringute eest saab ta Nobeli preemia. Georg Badasjan Probiootilised piimatooted MIS ON PROBIOOTIKUMID? Probiootikumid on inimese soolestikust isoleeritud bakteritüved, mille omadusi on põhjalikult uuritud.
tekstiilitööstuses, keemiatööstuses, meditsiinis, farmaatsias. Kuivõrd piimhappebakterid ei kuulu seedekulgla loomulikku mikrofloorasse, on otstarbekas nende tagavara aegajalt uuendada tarbides hapendatud piimatooteid. Sellega hoolitsete seedimise korrasoleku eest. Levinumad probiootikumid Homofermentatiivsed piimhappebakterid (Põhiprodukt käärimisel on piimhape): · Lactobacillus acidophilus. · Lactobacillus bulgaricus. · Lactobacillus cosei. · Lactobacillus delbrückii. · Lactobacillus plantarum. · Streptococcus cremoris. · Streptococcus lactis. · Streptococcus termophilus. Heterofermentatiivsed piimhappebakterid (peale piimhappe tekib käärimisel rida kõrvalprodukte - äädikhape, etüülalkohol, CO2, diatsetüül, atsetoiin) · Bacterium eucumeris
puuvilju ja mahla, et kaotada kibedat maitset. Et saada head jogurtit on vaja kvaliteetset piima või rõõska koort ja mikroobe e. piimhappebaktereid. Järelkuumutamata jogurtis on palju kasulikke baktereid (üle miljoni 1 grammis tootes). Jogurt on fermenteeritud piimatoode, mis saadakse piimale piimahappebakterite lisamisel. Jogurti valmistamisel lisatakse piimale kääritamiseks juuretist, mis muudab osa laktoosist piimhappeks. Juuretiseks on kahte liiki baktereid: Lactobacillus bulgaricus ja Streptococcus thermophilus. Jogurti juuretisel on mitmeid ülesandeid: need lõhustavad piimasuhkrut ja toodavad sellest orgaanilis happeid (piimhapet peamiselt), kalgendavad piimavalke, eritavad tootesse jogurtile omaseid lõhna- ja maitseaineid, tagavad tootele vajaliku tiheduse ning sünteesivad mitmeid vitamiine. Juuretise bakterid on suutelised lõhustama ka piimavalke ja- rasvu, muutes need piima toitained inimkehale veelgi paremini omastatavaks.
Hapendatud toidud · Fermenteeritud toidud -ratsioonide osa. · Peamised substraadid -piim, liha, kurgid ja kapsas. · On olemas üle 400 sordi juustu 20 erinevat liigist · Väga lai valik: · Jogurtid ja hapendatud piimajookid, fermenteeritud vorstid, marineeritud ja hapukapsas Piimatooted · Piimhappekäärimine - juustu tootmises · Kasutatakse L. lactis , L. cremoris või Streptococcus thermophilus, Lb. helveticus, ja Lb. delhiieckii subsp. bulgaricus, · Sekundaarne nikrofloora -parem tekstuur (näiteks Sweitsi juustus Propionibacterium) · Parem maitse (näiteks diatsetüüli abil) · Hallitusseened, pärmseened ja bakterid v.a piimhappebakterid -sekundaarne mikrofloora mõnedel juustu sortidel (nt Penicillium roqueforti sinihallitusjuustudes). · Jogurti tootmises starter- kultuuri S. termofiilse ja Lb.bulgaricus segu 1:1 suhtes. · Keefiri alkoholisisaldus kuni 1%. Starter - L. Iakti ja Lb. Delbrueckii subsp.
järelkuumutatud tootes aga mitte. Eestis valmistatakse järelpastöriseerimata jogurteid, mis sisaldavad elusaid baktereid. Selline jogurt säilib jahedas vähemalt kakskolm nädalat. Nii öelda "elavaid jogurteid" tuleb tingimata hoida temperatuuril +2...+6 °C. Järelpastöriseeritud jogurtid säilivad ka toatemperatuuril. Jogurti valmistamisel kasutatakse bakterjuuretist, mis on tegelikult kahe piimhappebakteri: bulgaaria kepikeste Lactobacillus bulgaricus ja piimhappe streptokokkide Streptococcus thermophilus segu. Streptokokid toodavad põhiliselt mitmesuguseid happeid, laktobatsillid aga maitse ja aroomühendeid. Rasvasuse alusel jagunevad jogurtid kolme rühma: rasvavaesed tooted, mille rasvasisaldus jääb vahemikku 0,1...0,3% piimajogurtid rasvasusega 1,5...3,5% koorejogurtid, milles on rasva 10% või rohkem. Üks jogurti liike on joogijogurt, mis on tavaliselt vedelama konsistentsiga ning lisatud moos on ilma marjatükkideta.
leidnud kindla koha. 2. Jogurti väärtuslikkus Jogurti koostises on valku, rasva, piimasuhkrut ehk laktoosi, mineraalaineid ja vitamiine. Kõik need ühendid on inimorganismile eluks hädavajalikud. Ainult piimast ja piimatoodetest omastab inimene kaltsiumi täielikult tänu D-vitamiinile ja laktoosile. Jogurtile iseloomulik värske maitse on tingitud piimhappebakterite lisamisest piimale. Traditsiooniliste jogurtite valmistamiseks kasutatakse Lactobacillus bulgaricus ja Streptococcus thermophilus baktereid, mille toimel kääritatakse piimas leiduv piimasuhkur piimhappeks. Hapnemisprotsessis moodustub ka mitmeid teisi ühendeid (CO2, diatsetüül, atsetaataldehüüd jne.). Jogurtid erinevad üksteisest eelkõige rasvasisalduse ning lisandite poolest. Tavaliselt on jogurti rasvasisaldus 0,5 3,5% vahel. Kuid on ka jogurteid, mille rasvasisaldus on kuni 10% need on mahedama maitse ning pehmema konsistentsiga koorejogurtid.
3. Lisatakse juuretis, mille täpne liigiline koosseis ja struktuur on teadmata, so defineerimata kultuur (nt keefiriseenes) Juuretiste klassifikatsioon: Temperatuuritundlikkuse alusel: 1. Termofiilsed kultuurid: temperatuuri optimum 45°C g=30min nt piima streptokokid, laktobatsillid Steptococcus salivarius ssp thermophilus, Lactobacillus delbruecki ssp bulgaricus, L.helveticus Jogurt, Mozzarella, Emmental 2. Mesofiilsed kultuurid: Temperatuuri optimum 30°C Nt: laktokokid G=1,0h (30°C) Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostic mesenteroides ssp cremoris Laktobatsillid: Lactobacillus brevis Juuretiste biokeemilisi omadusi: Juuretiste jaotus metabolismi tüübi alusel: 1
PHB tüved kääritavad laktoosi piimhappeks ja mõjutavad selle kaudu oluliselt juustupiima ja kalgendi pH-d, soodustavad laapuvust ja vadakueralduvust, takistavad võõrmikrofloora arengut, mõjutavad juustude valmimist jt omadusi. Oluliseimad mikroobid: Lactobacillus lactis Lactobacillus cremoris Lb. Diacetilactis Lactococcus cremoris Leuconostoc mesenteroides Pehmetel juustudel termofiilseid baktereid (jogurti omad) Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus 3. Nimeta juuretise kriteeriumid. Millisel kujul juuretisi kasutatakse? Juuretise klassifikatsioon. Kriteeriumid juuretiste valikul: · Mikroobide kasvukiirus · Glükolüüs · Proteolüüs · Lipolüüs · Gaasi teke, aroomi moodustumine · Inhibiitainete moodustumine Juustujuuretise koosluse valikul tuleb arvestada valmistatava juustu tüüpi,
temperatuuril. Niiviisi töödeldud piima saab avamata kujul säilitada väljaspool külmutuskappi mitu kuud. (http://et.wikipedia.org/wiki/Piim) - Jogurt on tervistav ja mitmekülgne hapendatud piimatoode. Jogurtit saadakse piimast, lõssist ja rõõsast koorest kääritamisel erinevate mikroobide puhaskultuuridega - juuretisega. Jogurti juuretises on kahte liiki baktereid: bulgaaria kepikesed Lactobacillus bulgaricus ja piimhappe streptokokid Streptococcus thermophilus. Bakteritel jogurti juuretises on mitmeid ülesandeid: nad lõhustavad piimasuhkrut, kalgendavad piimavalke, eritavad tootesse jogurtile omaseid lõhna-ja maitseaineid, tagavad tootele vajaliku tiheduse ja sünteesivad vitamiine.( http://www.endla.joosu.ee/piim-ja- piimatooted/) - Rõõskkoor saadakse piima separeerimisel ja kujutab endast piima rasvarikast osa
Sõna „jogurt” on tulnud sõnast yoghurmak, mis tähistab türgi keeles paksenemist. Populaarseks muutus jogurt pärast seda, kui sellesse hakati lisama puuvilju ja mahla, et kaotada kibedat maitset. Jogurtit saadakse piimast, lõssist ja rõõsast koorest kääritamisel mitmesuguste mikroobide puhaskultuuridega – juuretisega. Jogurtijuuretises on kaht liiki baktereid: bulgaaria kepikesed Lactobacillus bulgaricus ja piimhappestreptokokid Streptococcus thermophilus. Bakteritel on jogurtijuuretises hulk ülesandeid: nad lõhustavad piimasuhkrut, kalgendavad piimavalke, eritavad tootesse jogurtile omaseid lõhna- ja maitseaineid, tagavad tootele vajaliku tiheduse ja sünteesivad vitamiine. (Ibid) Vadakujook 38 Vadak on juustu- ja kohupiimatootmise kõrvalsaadus – vedelik, millest on välja kalgendunud piimavalk kaseiin
arvatakse, et regulaarne jogurti tarbimine on seotud pikaealisusega. Sõna jogurt on tuletatud sõnast yoghurmak, mis tähistab türgi keeles paksenemist. Populaarseks muutus jogurt pärast seda, kui sellesse hakati lisama puuvilju ja mahla, et kaotada kibedat maitset. Jogurtit saadakse piimast, lõssist ja rõõsast koorest kääritamisel erinevate mikroobide puhaskultuuridega - juuretisega. Jogurti juuretises on kahte liiki baktereid: bulgaaria kepikesed Lactobacillus bulgaricus ja piimhappe streptokokid Streptococcus thermophilus. Bakteritel jogurti juuretises on mitmeid ülesandeid: nad lõhustavad piimasuhkrut, kalgendavad piimavalke, eritavad tootesse jogurtile omaseid lõhna-ja maitseaineid, tagavad tootele vajaliku tiheduse ja sünteesivad vitamiine. Dr.Hellus jogurtid sisaldavad probiootilisi piimhappebaktereid. Probiootiliste piimhappe-bakterite kasulikkus avaldub jogurti tarbimisel mitmel viisil: nad takistavad haigustekitajate paljunemist meie soolestikus,
puhaskultuuridega. Atsidofiilpiim ergutab maomahla ja teiste seedenõrede eritumist, soodustades sellega seedimist. A-piim on hästi omastatav, sisaldab palju B-rühma vitamiine ja pisut ka antibiootilise toimega ühendeid. Jook ergutab organismi kaitsesüsteemi kuuluvate fagotsüüdide ehk õgirakkude aktiivsust ja seepärast kasutatakse atsidofiilpiima ka raviotstarbel. Jogurti juuretises on kahte liiki baktereid: bulgaaria kepikesed Lactobacillus bulgaricus ja piimhappe streptokokid Streptococcus thermophilus. Kaubamärk Gefilus sisaldab Lactobacillus rhamnosus , kes on terve inimese soolestiku mikrofloorast isoleeritud probiootiline piimhappebakteri tüvi, mille positiivne mõju inimese tervisele on rohkete kliiniliste uuringutega tõestatud. LGG mõjutab inimese kaitsevõimet haiguste vastu, aktiveerides antikehade sünteesi ja lokaalset immuunvastust. Nn joogijogurt on naturaalsem, paksendajateta.
Termofiilid Mikroobid, kelle optimumtemperatuur on üle 40-45°C. Tmax on neil ca 70°C. Siia rühma kuuluvad Bacillus stearothermophilus, Thermus aquaticus, Chloroflexus auratiacus, Thermoactinomyces vulgaris, Clostridium thermocellum. Neid saab isoleerida näiteks kuumenevatest kompostihunnikutest ja kuumenevast mullast. Paljudel neist on on termoresistentsed dipikoliinhapet sisaldavad endospoorid. Termofiilsed on ka osa laktobatsillide liike. L. lactis, L. delbrückii, L. bulgaricus. Nende bakterite Tmax on ca 50-53 oC. Ka metanogeenide hulgas on termofiile. Näiteks Methanopyrus. Thermus aquaticus- tema DNA polümeraas (Taq polümeraas) on põhitööriist PCR tehnoloogias. Termofiilide iseärasused Rakud on väikesed, spooritaolised Vaba vee sisaldus rakkudes väike Rakukomponendid uuenevad kiiresti. Toitaineterikkal söötmel (söötmes on aminohappeid, suhkruid jne.) on rakud termotolerantsemad kui vaesel söötmel
Hungary Sequencing of 16S-rRNA gene5 Croatia Phenotypic10 Bosnia and Herzegovina RAPD-PCR-Species specific PCR13 Spain RAPD-PCR-sequencing of 16S-rRNA gene14, 21 Argentina SDS-PAGE-sequencing of 16S-rRNA gene20 Lb. delbrueckii spp. Serbia Phenotypic10 bulgaricus Table 9.1. Microbial diversity in spontaneously fermented sausages throughout the world (cont.) Species Origin of spontaneously Identification approach fermented sausages Lb. fermentum Croatia Phenotypic10 Italy Serbia Lb. paracasei Italy Phenotypic10
annaabi.ee 
