Magu paikneb kõhuõõnes, diafragma all ja keha kestjoonest 5/6 osas vasakule. Maonäärmed asuvad limaskesta pärislestmes ja annavad maoseinale poorse ehituse (munakivisillutis). Maonäärmed produtseerivad lima ehk mukoidi. Arvtakse et mukoid ehk lima kaitseb eneseseedimise eest, sest ta ei lahustu happelises keskkonnas. Kõige rohkem on maos pärisnäärmeid mis produtseerivad maomahla (1 mm² = 100 nääret). Maomahl sisaldab seedefregmente (pepsinogeen, renniin) ja soolhapet. Soolhape aktiveerib pesinogeeni ja hävitab bakterid. Mao limaskest on kolmekihiline: - välimine pikikiht vahepealne ringkiht sisemine põikikiht Mao funktsioon toidumahuti muudetakse toit maomahla abil toidukördiks, milles toimub toitainete keemiline lõhustumine ja mõningate ainete imendumine verre (kofeiin ja alkohol). Enamus aineid
oksüdaasid (laktoperoksüdaas, ksantiinoksüdaas, katalaas). Natiivses olekus ei assotsieeru vadakuvalgud omavahel ega teiste valkudega. Kuumutamisel üle 60°C vadakuvalgud denatureeruvad ja seonduvad kaseiinidega, muutes mitselli struktuuri ja suurendades tema veesidumisvõimet. See on soovitav näiteks jogurti valmistamisel (tugevam geel ja väiksem sünerees, kuid vastunäidustatud juustu tootmisel (nõrk kalgend). Peamine kaseiini kalgendav ensüüm on kümosiin (renniin). Kümosiini eraldatakse vasika libemaost (tekib prokümosiinist happelises keskkonnas). Toodetakse ka mikroobset ja taimset ensüümi. Kümosiini optimaalne temperatuur on 40°C piires, juustuvalmistamisel kasutatakse 30 °C, et paremini protsessi kontrollida. Vasika kasvades kümosiini sisaldus maos väheneb ja pepsiini sisaldus tõuseb Kümosiin hüdrolüüsib valke suurteks peptiidideks. Kaseiini geeli teke pH 6.7 juures toimub kahes etapis:
segada sapi ja ensüümidega reabsorptisoon Süsivesikute seedimine Valkude seedimine · Sülje amülaas · Algab maos · 10 minutit pärast 12 · Pepsiin (grupp ensüüme) sõrmiksoolde jõudmist lõhub peptiidsidemeid lõhutakse tärklis oligosahhariidideks (maltoos) ja · Renniin koaguleerib seejärel monosahariidideks piimavalgu · Pankrease amülaas, dekstrinaas, · Peensooles: maltaas, sukraas ja laktaas Trüpsiin (pankreasest) · Seedimine lõpeb peensooles lõhub pikemad peptiidahelad väikesteks (väljaarvatud bakterite "toitmine" jämesooles) Amiinopeptidaas eemaldab amiinohapped
Erinevate juustutüüpide valmistamisest Juust dünaamiline bioloogiline süsteem Laap on vasikamao limaskestast saadav ensüümivalmistis, mida kasutatakse juustutööstuses. Kümosiin ehk renniin on laabis olev ensüüm. Emmental · Emmentali orust · Kõva, helekollane, sveitsi juustu tüüpi, magus maitsetoon, pähklimaitse ja lõhn, spetsiifilised kirsi- või koguni kreekapähklisuurused augud · 80 kg juusturatas 1000l toorpiima · Traditsiooniline juust valmistati vaskkatlas, 2 päeva soolas, 6-8 nädalat soojas keldris, 2-6 kuud laagerdumist ehk järelvalmimist keldris, küpsemine kestab ka hoidlas
säilivusaega (tomat), saab pärssida teatud geenide avaldumist (GFP valk UV valguses on lehed rohelised ja klorofüll punane ehk taim on kollane), külmatolerantsed taimed (vetikalt on isoleeritud geen, mis vähendab külmatundlikkust, „kuldne riis“ toodab β-karoteeni (riisi on sisseviidud selliseid geene, mis toodavad rauda ja karoteeni). Lisaks on olemas transgeensed mikroorganismid bakterid, mis toodavad valke ja hormoone (kasvuhormoon ja insuliin + renniin – varem saadi seda vastsündinud vasikate maost, kuid nüüd bakterid sünteesivad seda piima kalgendamiseks). Transgeensed loomad – tõuomaduste parendamiseks ja ka teaduslike uuringute eesmärgil; uuritakse geenide avaldumise mehhanisme; lambad, kelle piima sai tarvitada (α-t-antitrüpsiin – inimestel, kellel see puudub, ilmnevad hingamisraskused); hemofiilia (inimestel puudub verehüübefaktor,
Mõisted Rasv- oluline komponent juustu tootmise, rasvast sõltub juustu maitse ja aroom. Laktoos- piimasuhkur, mis annab piimas leiduvatele kasulikele bakteritele kasvuks ja arenemiseks vajalikku energiat, pannes sellega aluse fermentatsiooniprotsessile. Juuretised- ehk starterkultuur, on piimhappebakterite kogum, mis lisatakse piimale eesmärgiga tõsta piima happesust. Laap-. Laap on vasikamao limaskestast saadav ensüümi valmistis, mida kasutatakse juustutööstuses. Kümosiin ehk renniin on laabis olev ensüüm. Piima valmimine- olemus seisneb põhiliselt selles, et aktiviseeritakse piimhappelist mikrofloorat madalal temperatuuril. Homogeniseerimine- rasva ühtlasem jaotamine kalgendis. Protsessi käigus peenestatakse piima rasvaosakesed väiksemaks kui kaks mikromeetrit. Hallitusseened ja limabakterid- paljud pehmed, poolpehmed ja poolkõvad juustusordid valmivad hallitusseente ja limabakterite osalusel. Limabakterid kantakse juustupinnale kas
Metallide üheks rolliks on toimimine elektrofiilsete katalüsaatoritena, stabiliseerides elektrontihedust või katalüüsi käigus tekkivaid negatiivseid laenguid. Metalli ioonide teiseks potentsiaalseks rolliks on genereerida võimsaid nukleofiile neutraalse pH juures (metalli iooni koordineerumine nukleofiiliga, millel ioniseeruv prooton) Aspartaat-proteaasid näited üldisest hape-alus katalüüsist pepsiin, kümosiin, katepsiin D, renniin ja HIV-1 proteaas - Proteolüütilised ensüümid, mida leidub nii loomades, seentes kui kõrgemates taimedes - Kõik sisaldavad kahte Asp jääki aktiivtsentris - Aktiivsed happelises (vahel neutraalses) keskkonnas - Lõikavad peptiidsidet eelistatult kahe hüdrofoobse jäägi vahelt - Kaks Asp jääki töötavad koos üldiste hape-alus katatalüsaatoritena - Enamik aspartaat-proteaase omavad tertsiaarset struktuuri, mis koosneb kahest
MAONÕRE Süsivesikute seede toimub maos sülje ensüümide mõjul seni, kuni mao pH langeb alla 3,6. Mao madala pH moodustab barjääri, mis ei lase mikroobidel tungida soolestikku. Maonäärmed toodavad HCl, proteolüütilisi ensüüme ja vähesel määral lipaasi. Mao limaskesta rakkudes toodetakse 4 põhilist proteaasi: Pepsiin A (tuntud ka kui lihtsalt pepsiin võii pepsiin II) Pepsiin B (parapepsiin I) Gastritsiin (pepsiin C, pepsiin I või parapepsiin II) Kümosiin (renniin) Kõik proteaasid (pepsinogeen, progastriiritsiin, prokümosiin) vajavad aktiveerumiseks soolhapet. Esimese elunädala lõpul hakkab põrsastel prokümosiini sisaldus seedenõres langema, kuid ta on peamine proteaas kuni põraste 3-4 nädala vanuseni, siis asendab selle pepsinogeen A. Mao kardianäärmete piirkonnas toodetakse lisaks HCl ka lipaasi, mille aktiivsus sõltub sööda lipiidide sisaldusest. Võrreldes pankrease lipaasi aktiivsusega on maolipaasi aktiivsus väike
annaabi.ee 
