) 47. Nõuded, mis on esitatud sensoorse analüüsi läbiviimiseks kasutatavatele nõudele 48. Laboriruumide planeering (miinimumnõuded, maksimumnõuded) 49. Proovide ettevalmistusala (ruumi) sisustus ja seadmed 50. Mis on aluseks piimatoodete sensoorsele hindamisele? 51. Juustu sensoorne hindamine 52. Juustu kvaliteedinäitajad, mida hinnatakse sensoorselt 53. Viinerite sensoorne hindamine 54. Suitsuvorstide sensoorne hindamine 55. Jäätise organoleptilised kvaliteedinäitajad 56. Jäätise sulamisomaduste hindamine 57. Konservi "Hautatud liha" sensoorne hindamine 58. Veini organoleptilised kvaliteedinäitajad 59. Juustu vead Liiga lame, liiga kürge, koorik paks või õhuke, liiga vähe, palju või puuduv augustus, liiga kahvatu värviga, marmorjas, liiga kõva, pehme, ebapuhas, võõrmaitse, seebi maitse. 60. Või vead VÄLIMUS: Lahtine vesi, Ebaühtlane, Kirju, marmorjas, Eraldunudrasv, Võõrlisandid
KVALITEEDI HINDAMINE Eve Hõrak LIHA JA LIHATOODETE KVALITEEDI HINDAMINE LIHA KVALITEEDINÄITAJAD • liha toiteväärtus (keemiline koostis), • organoleptilised (värvus, lõhn, maitse, mahlasus, õrnus) • tehnoloogilised (liha pH, veesiduvus) omadused • hügieeninäitajad ORGANOLEPTILISED NÄITAJAD • Värvus • Maitse ja lõhn (fleiv) • Liha õrnus ja tuimsus VÄRVUS • Liha värvus on tavaliselt esimene kvaliteedinäitaja, mida tarbija hindab. Liha värvus määrab suures osas liha kaubandusliku välimuse. • Lihaskoe värvuse intensiivsust mõjutab seatõug, sugu, vanus, söötmisviis, lihaskoe pH. • Mida rohkem süsivesikuid leidub sigade lihas, seda heledamad nad on. • Liha värvus on liha omadus tekitada silmas
Näiteks enamik margariini topse on valmistatud polüpropüleenist. Viimasel ajal on polüetüleenist kile hakanud asendama kondiitritoodete pakendamisel kasutatavat regenereeritud tsellulooskilet. 3 Polüvinüülkloriid (PVC) Polüvinüülkloriid on plast, mis on madala termilise stabiilsusega ja mille lagunemisel (>70´C) eraldub tervisele ohtlik HCl. Orienteeritud PVC sarnaneb välimuselt klaasiga kuid on tunduvalt kergem ja purunemiskindlam. Sel on head organoleptilised omadused, nt ei jää talle plekke ega anna ta kõrval maitset. Lisaks on selle materjali eeliseks madal hind ja väikesed permeatsiooniomadused toidu säilitamisel. Vastavalt lisaainete sisaldusele esineb kahte liiki polüvinüülkloriidi: UPVC, PVC-U (plastifitseerimata) ja PPVC, PVC-P (plastifitseeritud). Kuna PVC valmistamisel kasutatav koostisaine (vinüülkloriid) on toksiline, siis on rangelt reguleeritud selle sisaldus toiduga kokkupuutuvas materjalis.
kutsutakse esile piimhappeline käärimine Normaliseeritud piim Pastöriseeritud joogipiimana 1,5% 0,05% 2,5% 3,5% 100 ml piimas Valgusisaldus kõigub olenevalt tootjast Süsivesikuid 4,7g Normaliseeritud piim Kõrgpastöriseeritud piimana 3,5% kohvipiim 1,8% Latte piim 3,5% Cappuccino piim Pastöriseeritud piimana 2,5% Alma kohvimeistrite piim Lisanditega piim Milla sokolaadipiim Vitaminiseeritud piim Laktoosivaba piimajook Organoleptilised näitajad Konsistents ühtlane, ei tohi olla sadet ega koore tükikesi Maitse ja lõhn puhas ja piimale iseloomulik Värvus täispiima puhul ühtlaselt valge, kerge kollaka varjundiga Rasvata piim on valge ja sinaka varjundiga Rõõsk koor Kohvikoor 100 g toodet sisaldab: Energiat - 489kJ/118kcal · Valke - 3g · Süsivesikuid - 4g · Rasvasisaldus - 10g Rõõsk koor Vahukoor 100 g toodet sisaldab: · Energiat - 1388kJ/337kcal · Valke - 2,5g · Süsivesikuid - 3g
2 PVC Polüvinüülkloriid (sageli lühendatult PVC) on laialdaselt kasutatav termoplastiline polümeer. Valge tahke aine, mis on madala termilise stabiilsusega ja mille lagunemisel (>70 C) eraldub tervisele ohtlik HCl. Polüvinüülkloriidi toodetakse vinüülkloriidi monomeeri polümerisatsiooniga. Umbes 57% tema massist on kloor. Orienteeritud PVC sarnaneb välimuselt klaasiga kuid on tunduvalt kergem ja purunemiskindlam. Tal on head organoleptilised omadused, nt ei jää talle plekke ega anna ta kõrvalmaitset. Lisaks on selle materjali eeliseks madal hind ja väikesed permeatsiooniomadused (Permeatsioon on materjali omadus, mille korral on nii auru, gaasi, vedeliku kui ka tahke aine molekulidel võimalus liikuda vabalt läbi materjali; selle juures ei toimu materjalis keemilisi ega füüsikalisi muutusi.) toidu säilitamisel. Vastavalt lisaainete sisaldusele esineb kahte liiki polüvinüülkloriidi: UPVC, PVC-U
Piisav vastama vajadustele, kuid mitte neid kuid mitte kõiki vaja ületama minevaid aineid Tasakaalus proportsionaalselt sisaldama · Ühe grupiga ei saa kõiki toitaineid vastavalt vajadustele teisi asendada Nauditav toitumine baseerub hinnangutel · Toitaineid vajatakse selle ohutusest. Valed või puuduvad proportsioonaalselt organoleptilised signaalid langetavad isu ja seedimise efektiivsust Evolutsioon Taimetoitlus · Toores toit on raskesti seeditav, · Seedekulgla kohaneb uue vajab pidevat uuendamist toidukeskkonnaga umbes 5000 (mõtle lehmadele, lammastele aasta jooksul jne) · Tänapäeval on toit hästi
lauale, igast sordist ca 6 tükki. Hindamisel lõigatakse mõni viiner terava noaga pikuti pooleks struktuuri ja konsistentsi hindamiseks. Soojendatult arvestatakse iga assessori kohta pool viinerit. Enne kuumutamist tuleks naturaalkestas viinerile torgata augud sisse, mis väldib kesta lõhenemist. Kindlasti tuleks eraldi kategooriates hinnata naturaalkestas ja kunstkestas viinereid. 54. Suitsuvorstide sensoorne hindamine 55. Jäätise organoleptilised kvaliteedinäitajad · välimus (värvus, ühtlus); · fleiv (lõhn, maitse, temperatuur); · tekstuur (tugevus, viskoossus, kreemisus) 56. Jäätise sulamisomaduste hindamine Sulamiskatsete läbiviimisel peab kõikide proovide o maht olema o ühesugune kõikide o proovide osas. Sulamisomaduste hindamiseks pannakse puhtale ja kuivale PETRI tassile kulbitäis jäätist. Tassid jäetakse seisma ja neid jälgitakse üldise hindamise kõrvalt.
sisaldavad nad nitritit ja seda ohtlikumad on inimorganismile. See ei ole päris nii: näiteks kanalihast või väga rasvasest sealihast vorstidele võib nende tootmise käigus lisada kasvõi kahekordse koguse nitrit lubatud normist ja ometi on need tooted ikkagi heledadvalged. Vorstidele, mis on valmistatud linnulihast või rasvasest toorainest lisatakse punase värvuse saamiseks lisaks nitritile veel erinevaid värvaineid(looduslikke või tööstuslikke). 3. Organoleptilised testid kinnitavad, et nitriti kasutamine annab soolatud lihatoodetele iseloomuliku meeldiva lõhna ja maitse, seda eelkõige sinkidel. Suuremates kogustes on nitrit siiski mürgine, mistõttu on enamikel riikidel (k.a. Eesti) seadusega kehtestatud nitriti kasutamise maksimumpiirangud. Mõningatel tingimustel võib nitrit reageerida lihas olevate amiinidega, moodustades kantserogeenseid (vähktõbe tekitavaid) ühendeidnitroosoamiine.
Esimesel juhul toimub suhkru käärimine pärmi fermentide toimel, teisel juhul toimub etüleeni ühinemine veega katalüsaatori juuresolekul. Käärinud meskist saadakse piiritus destilleerimisega. Meski destilleerimisel saadakse toorpiiritus, mis on lisanditega, mida on 6 g/l. Toorpiirituse rektifitseerimisel kolonnides saadakse 95-96% piiritus. Puskariõlid, kõrgemad piiritused on vaja rektifitseerimise käigus eraldada. Piirituse kvaliteedinäitajad: Organoleptilised omadused ei esine muud maitset peale toorainest tuleneva maitse Minimaalne etanoolisisaldus mahuprotsentides 96,0 1 2 Jääkainete maksimaalne sisaldus: Üldhappesus väljendatuna äädikhappe grammides 100- mahuprotsendilise alkoholi hektoliitri kohta 1,5
Lihakeha üksikasjakul hindamisel arvutakse välja pehme liha ja luudemassi vahekord ning üksikute lihakehaosade osatähtsus lihakehas.Lihakeha morfoloogilist koostist määratakse ka kaudselt reie ümbermõõdu, kere pikkuse ja reie pikkuse järgi. 34. Liha kvaliteedi organoleptiline määramine. Kvaliteedi hindamisel lähtsustatakse sellest:õrnust, mahlakust,lõhnast,maitsest,värvusest.Organoleptiline on teise sõnaga degusteerimine ehk proovimine. 35. Piima organoleptilised näitajad (maitse, lõhn, värvus). Piim peab olema peale lüpsi kohe kurnatud ja maha jahutatud.Piimal peab olema tema puhas maitse,lõhn ja valge kuni kreemikas värvus.Piimas ei tohe olla saded ega helbeid. Näitajad: õrnust, mahlakust, lõhn, maitse, värvus, puljongid. Õrnust – hinnatakse liha purunemise järgi hammaste all. Mahlakust jälgitakse mälumisel ja neelamisel. Lõhn – määratakse nuusutamise teel degutseerimistüki tükeldamise ajal. Maitse – tähtsam
). Hingedega tooted. Steriliseeritav meditsiiniaparatuur. Kiled. Fibrilleeritud kiud (köied, võrgud, vaibaalused, kotimaterjal). Traadiisolatsioon. Torud. Polüvinüülkloriid (PVC) Polüvinüülkloriid on plast, mis on madala termilise stabiilsusega ja mille lagunemisel (>70 °C) eraldub tervisele ohtlik HCl. Orienteeritud PVC sarnaneb välimuselt klaasiga kuid on tunduvalt kergem ja purunemiskindlam. Sel on head organoleptilised omadused, nt ei jää talle plekke ega anna ta kõrvalmaitset. Lisaks on selle materjali eeliseks madal hind ja väikesed permeatsiooniomadused1 toidu säilitamisel. Vastavalt lisaainete sisaldusele esineb kahte liiki polüvinüülkloriidi: UPVC, PVC-U (plastifitseerimata) ja PPVC, PVC-P (plastifitseeritud). Kuna PVC valmistamisel kasutatav koostisaine (vinüülkloriid) on toksiline, siis on rangelt reguleeritud selle sisaldus toiduga kokkupuutuvas materjalis.
erinev 4) Külmutamine- toimub -25 juures, säilitamine -18 juures või alla selle. Mikroobid ei hävi, aga areng peatub. külmutusprotsess peab olema kiire, ei tohi sügavkülmutada suuri koguseid korraga. NB! Kui toitlustusettevõttes ei ole spetsiaalseid seadmeid toiduainete kiirsügavkülmutamiseks, siis ise ei tohi toiduaineid sügavkülmutada 5)Lüofiliseerimine- kuivatamise eriliik. Toidust eemaldatakse vesi. Organoleptilised omadused muutuvad vähem kui tavalisel kuivatamisel. Toit külmutatakse ja asetatakse vaakumisse, jää aurustub ehk sublimeerub, säilib toidu struktuur. 6) Radurisatsioon- kiiresti riknevas toidus mikroobide hävitamine ioniseeriva kiirguse toimel. Märgistus lill ja ring või ,,kiiritatud" või ,, töödeldud ioniseeriva kiirgusega". Kiiritamisel lainepikkuse kasvades energia väheneb. Kiiritatud toit ei ole radioaktiivne, kuna see ei puutu otseselt kokku radioaktiivsete materjalidega.
25. Juuretisele esitatavad nõuded Kontroll-värvitud preparaadi valmistamine.vanade rakkude kuju on muutunud.nõuded-kasv(toitainete vajadus, paljunemise kiirus, max mikr.arv, sümbioos, happesus,metabioos, stimuleeriv tegevus.pigmentide mood), biokeemiline aktiivsus(glükolüüs, lipolüüs, proteolüüs, aroomiainete mod.)Vastupidavus ebasoovitatavatele mõj(kemikaalid, ravimid, antibiootikumid, pestitsiidid jen).Puhtus-(võõr mikroobide arv) Organoleptilised näitajad(konsistents, gaasi mood, lõhna ja maitseained.) 26. Juuretiste aktiivsuse langus ja kultuuride kasvu inhibeerivaid tegureid tüvede geneetilised omadused ja välised tegurid (bakteriofaagid, desoainete jäägid, kasvukk naturaalsed inhibeerivad koostisosad., kasvukk koostise muutus, roiskbakterid.. Madal aktiivsus võib olla tingitud ka ümberkülvist, temperatuuri kõikumisest inkubatsioonist.kultuuride ülehappesusest. Kõige ohtlikum on bakteriofaagide rünne juuretiste
- Rukkisegaleivad rukkijahusisaldus 50,1-89,9% Rukkijahusordi järgi: Peenleivad rukkipüülijahust keeduga valmistatud magushapud leivad Retsepti järgi: - tera- ja seemneleivad väh 8% jahu kogusest mitmesuguseid teri ja seemneid mitmesuguses töötluses ja jämeduses. - lisanditega leivad sisaldavad aedvilju, puuvilju, liha jm - koorikleivad õhukesed, pikisuunas lõigatud tooted 8. Jahu kvaliteet Organoleptilised näitajad on lõhn, maitse ja värvus; Füüsikalis- keemiliste näitajate alla kuuluvad kleepvalk, niiskusesisaldus, happesus, mineraalainesisaldus ehk tuhasus, metallilisandite sisaldus, jahvatuse jämedus, kahjulikku lisandite olemasolu ja langemisarv. 9. Pärm, selle liigid ja kasutamise eesmärk Pärmseened tekitavad käärimist, lõhustades suhkrut alkoholiks ja süsihappegaasiks. Pagaritööstuses kasutatakse põhiliselt presspärmi ja kuivpärmi, vähem vedelpärmi. Presspärm valm
,,Filtreeritud mesi" jne. Mee nimetuses on lubatud viidata mee botaanilisele päritolule, näiteks ,,Õiemesi", ,,Lehemesi". Lubatud on mee nimetusele, välja arvatud pagarimesi ja filtreeritud mesi, lisada teavet õite või taimede kohta, millelt mesi on saadud. Seda tohib teha vaid monokultuurse mee korral, mis tähendab, et see mesi pärineb täielikult või peamiselt nimetatud õitelt või taimedelt ning sellel meel on vastavad organoleptilised, füüsikalis-keemilised ja mikroskoopilised omadused. Näiteks ,,Kanarbikumesi" jne. Mesi on õigusaktiga määratletud kui ,,looduslik magus aine, mida toodavad mesilased taimede nektarist ja elusate taimeosade ning neist toituvate putukate eritistest ...". Seega on mesi juba oma olemuselt naturaalne toode ja ei saa olla mittenaturaalset mett. Kuna vastavalt toidu märgistamise nõuetele ei tohi märgistus (märgistuse üks osa on
madalam keemistemperatuur. Ühekordsel meski keetmisel ja eralduvate aurude kondenseerimisel saavutatakse destillaadi kanguseks 55,4mahu%. 11.VIINADE ÜLDISELOOMUSTUS Viinad jagunevad: 1.maitsestamata viinad 2.maitsestatud viinad 3.puuvilja-marjaviinad Viin ehk vodka on piiritusjook, mis on destilleeritud või sarnaselt töödeldud, et vähendada kasutatud toorainest tulenevaid organoleptilisi omadusi. Maitseainete lisamisega võivad joogile olla antud erilised organoleptilised omadused. Viina minimaalne etanoolisisaldus peab olema 37,5 mahuprotsenti. Sama on ka puuvilja-marjaviinal. Williams valmistatud pirniviina puhul. Kui toorainena on kasutatud kaht või enamat liiki puuvilju või marju, nimetatakse saadud jooki puuviljaviinaks või marjaviinaks, kusjuures seda nimetust võib täiendada kõikide toorainena kasutatud puuviljade või marjade nimedega koguseliselt kahanevas järjekorras.
samuti on kehtestatud maksimaalne veini kogus viinamarja koguse kohta. o viinamarjasordid, mida kasutatakse, peavad olema märgitud o kehtestatud minimaalse naturaalse alkoholi tase o minimaalne protsent kuivaine sisaldust veinis o tootmismaht iga hektari kohta peab olema igal aastal avalikustatud o tootmispartiid peavad läbima keemilised organoleptilised analüüsid, iga tootmispartii peab olema testitud ja kirjeldatud. o tagatud peab olema vajalik küpsemise periood. o lisaks VDT veinide etiketinõuetele peab DOC veinil olema lisaks märgitud piirkond, kust vein tuleb. Denominacione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). Alates 1. august 2009 DOP - Denominazione de Origine Protetta (DOC ja DOCG liideti). DOCG on Itaalia veinide kõrgeim kvaliteediklass
· Koliini vajatakse letsitiini sünteesiks, viimast vajatakse liporoteiinide sünteesiks ja rasva maksast välja transportimiseks. · Koliin on metüüldoonoriks organismile säästab metioniini. · Lõpetuseks siis: eestis saada olevad mineraalsöödad 2014 aasta seisuga www.pma.agri.ee/download.php?getfile2=99 5 Küsimusi? Söödalisandite kategooriad 1) tehnoloogilised lisandid: mis tahes aine, mida lisatakse söödale tehnoloogilisel eesmärgil; 2) organoleptilised lisandid: mis tahes aine, mille lisamine söödale parandab või muudab sööda organoleptilisi omadusi või loomadelt saadud toidu nähtavaid tunnuseid; 3) toitainelised lisandid; 4) zootehnilised lisandid: mis tahes lisandid, mida kasutatakse hea tervisega loomade jõudluse parandamiseks või keskkonna soodsaks mõjutamiseks; 5) koktsidiostaatikumid ja histomonostaatikumid; Söödalisandite rühmad 1) a) värvained:
Lihakeha kvaliteedi hindamine- lihakeha üksikasjalikul hindamisel arvutatakse välja pehme liha ja luudemassi vahekord ning üksikute lihakehaosade osatähtsus lihakehas. 34)Liha kvaliteedi organoleptiline määramine- degusteerimisel antakse lihale üldine hinnang. Hinnatakse liha õrnust (purunemine hammaste all), mahlakust (mälumisel ja neelamisel), lõhna, maitset, värvust (mida heledam on liha, seda väärtuslikum) ja puljongit (lõhna, maitse ja värvi). 35)Piima organoleptilised näitajad- Piim peab olema peale lüpsi kohe kurnatud ja maha jahutatud. Standardi järgi peab piim olema värske, neutraalne, vee või lõssiga lahjendamata, puhas. Piimal peab olema temale omane puhas maitse, lõhn ja valge kuni kreemikas värvus. Piimas ei tohi olla sadet ega helbeid. Ka piima värvus võib muutuda, varakevadel kui värskes rohus on palju taimseid pigmente. Kollast värvust võivad põhjustada ja mõned mikroobid oma elutegevusega.
Rammusamad taignad vajavad rohkem pärmi, lahjad vähem. Taigna kiireim käärimine on 35°C juures, kuid sobivam on 26-28°C. 12 Pärmitaignaid võib valmistada ka selliselt, et kõik retseptuuris ettenähtud toorained valatakse taignasegamiskatlasse ja sinna peale murendatakse värske pärm. Sellise valmistusviisi puhul peab taigent segama 15-20 minutit, et garanteerida pärmi ühtlane jaotumine. Taigna valmidust määratakse nii organoleptilised kui ka tehnokeemiliselt laboratoorsel teel taigna temperatuuri ja happesuse järgi. Taigna happesust saab määrata ainult laboratooriumis. Pärast taigna valmissegamist (segatakse kuni taigen tuleb katla küljest lahti) on taigen pinnalt ühtlaselt sile, kuid käärimisprotsessi tulemusena suureneb pidevalt taigna maht ja taigna pealispind muutub kumeraks. Kui taigen on käärinud, siis andes taigna pinnale kerge löögi, langeb selle pealispind aeglaselt alla ja on tunda piirituse lõhna s.t
Rammusamad taignad vajavad rohkem pärmi, lahjad vähem. Taigna kiireim käärimine on 35°C juures, kuid sobivam on 26-28°C. 12 Pärmitaignaid võib valmistada ka selliselt, et kõik retseptuuris ettenähtud toorained valatakse taignasegamiskatlasse ja sinna peale murendatakse värske pärm. Sellise valmistusviisi puhul peab taigent segama 15-20 minutit, et garanteerida pärmi ühtlane jaotumine. Taigna valmidust määratakse nii organoleptilised kui ka tehnokeemiliselt laboratoorsel teel taigna temperatuuri ja happesuse järgi. Taigna happesust saab määrata ainult laboratooriumis. Pärast taigna valmissegamist (segatakse kuni taigen tuleb katla küljest lahti) on taigen pinnalt ühtlaselt sile, kuid käärimisprotsessi tulemusena suureneb pidevalt taigna maht ja taigna pealispind muutub kumeraks. Kui taigen on käärinud, siis andes taigna pinnale kerge löögi, langeb selle pealispind aeglaselt alla ja on tunda piirituse lõhna s.t
aastat. 16. Veisekarja struktuur Veisekarja struktuuri all mõistetakse karja kooseisu vanuse ja soorühmade järgi protsentides. Veisekarja võib struktureerida mitmeti. Veisekarja võib struktureerida ka lihtsamalt: a) lehmad b) tiined ja seemendusealised mullikad c) lehm- (lehmikud) ja pullmullikad (pullikud) 7...18 kuud d) lehm- ja pullvasikad 0...6 kuud. Optimaalne karja struktuur sõltub sellest, kui palju noorloomi vajatakse. 17. Lehmapiima kvaliteet Piima sensoorsed ehk organoleptilised näitajad Piima kvaliteeti saab hinnata ka aistingute abil ehk sensoorselt ehk organoleptiliselt nagu lõhn, maitse, värvus, konsistents. Piim peab olema peale lüpsi kohe kurnatud ja maha jahutatud. Standardi järgi peab piim olema värske, naturaalne, vee või lõssiga lahjendamata, puhas. Piimal peab olema temale omane puhas maitse, lõhn ja valge kuni kreemikas värvus. Piimas ei tohi olla sadet ega helbeid. Haigete loomade piima ei tohi üldpiima hulka segada
Õrnust hinnatakse liha purunemise järgi hammaste all 5 punkti süsteemis. Mahlakust jälgitakse mälumisel ja neelamisel. Lõhn määratakse nuusutamise teel degusteerimistüki tükeldamise ajal. Maitse on tähtsamaid omadusi ning on mõningal määral seotud teiste omadustega. Värvus Mida heledam on liha, seda väärtuslikumaks teda peetakse ja seda rohkem punkte antakse. Puljongit hinnatakse lõhna, värvuse ja maitse järgi analoogiliselt lihaga. 35. Piima organoleptilised näitajad (maitse, lõhn, värvus). Piim peab olema pärast lüpsi kohe kurnatud ja maha jahutatud. Standardi järgi peab piim olema värske, neutraalne, puhas ja lahjendamata. Piimal peab olema omane puhas maitse, lõhn ja kreemikas kuni valge värvus. Piimas ei tohi olla sadet ega helbeid. 36. Piima füüsikalis-keemilised omadused (tihedus, külmumistäpp, happesus). Piima füüsikalis- keemilistest ja mikrobioloogilistest omadustest jaot. vastuvõetav toorpiim
lihased nõrgalt arenenud Reied: nõrgalt arenenud, nõgusad. Selg: kitsas, väljatungivate luudega. Turi. lame, väljatungivate luudega. 34. Lihakvaliteedi sensoorne hindamine Liha organoleptilisel hindamisel e degusteerimisel antakse lihale üldine hinnang. Hindamiseks sobib kõige paremini seljaosa. Degusteeritakse kuumalt v külmalt. Hinnatakse õrnust, mahlakust, lõhna, maitset värvust. 35. Piima organoleptilised näitajad - Standardi järgi peab piim olema värske, naturaalne, vee või lõssiga lahjendamata, puhas. Piimal peab olema temale omane puhas maitse, lõhn ja valge kuni kreemikas värvus. Piimas ei tohi olla sadet ega helbeid. kõrvalmaitsed ei ole lubatud. Piim väga kergesti seob erinevaid lõhnu - laudalõhn, silolõhn, jms. Piimale mitteomane lõhn ja kõrvalmaitse võivad kanduda piimasse ka läbi lehma hingamiselundite, kust nad imbuvad verre ja sealt edasi piima
hävivad juba 72 C juures. * parasiidid – keeritsuss * toiduviirused KEEMILINE * lisatud lisaained * pesu- ja desoained * saasteained- antibiootikumid tooraines, taimekaitsevahendid FÜÜSIKALINE * ohtlikud võõrkehad (teravad metallesemed, klaasitükid, sõrmused, kõrvarõngad jne) * ebameeldivad ja lubamatud võõrkehad (juuksekarvad, putukad, pakkematerjal jne) 24. Liha kvaliteedinäitajad 1) sanitaar-hügieenilised näitajad; 2) füüsikalis-keemilised näitajad; 3) organoleptilised näitajad; 4) bakterioloogilised näitajad; 5) toote toiteväärtus; 6) müüdavuse kvaliteet; 7) organoleptiline (sensoorne) kvaliteet; 8) tehnoloogiline kvaliteet; 9) eetiline kvaliteet. 25. Bakterite arengut mõjutavad tegurid 1) Toitained Roisubakterid kasutavad toitaineks valke ja aminohappeid. Piimhappebakterite elutegevuseks on vajalik süsivesikute olemasolu. Olulised on ka lihas sisalduvad vitamiinid, mineraalained ja rasvad.
o tootmisprotsessi automatiseerimis- ja pidevusaste. x Ekspluatatsioonilised o toote töökindlus kasutamisel o tootlikkus o kestvus o täpsus o kasutegur o säilivus. x Psühholoogilis-esteetilised o vormi kunstipärasus o vastavus tootmisesteetika ja psühholoogia nõuetele o organoleptilised omadused o ohutustehnilised, tööhügieenilised ja muud näitajad. x Majanduslikud o kvaliteedikulud o praagi suurus ja osatähtsus o omahind o ekspluatatsioonikulud tarbija juures. x Õiguslikud o patendid o sertifikaadid
o tootmisprotsessi automatiseerimis- ja pidevusaste. x Ekspluatatsioonilised o toote töökindlus kasutamisel o tootlikkus o kestvus o täpsus o kasutegur o säilivus. x Psühholoogilis-esteetilised o vormi kunstipärasus o vastavus tootmisesteetika ja psühholoogia nõuetele o organoleptilised omadused o ohutustehnilised, tööhügieenilised ja muud näitajad. x Majanduslikud o kvaliteedikulud o praagi suurus ja osatähtsus o omahind o ekspluatatsioonikulud tarbija juures. x Õiguslikud o patendid o sertifikaadid
..................................................... 39 3.9.6. VEISTE MÄRGISTAMINE JA NUDISTAMINE .................................................................................................... 42 3.9.7. KARJAKONTROLL JA JÕUDLUSKONTROLLI ARVESTUS ............................................................................... 46 3.10. PIIMA KVALITEET JA SEDA MÕJUTAVAD TEGURID....................................................................................... 48 3.10.1. PIIMA ORGANOLEPTILISED NÄITAJAD............................................................................................................ 48 3.10.2 PIIMA FÜÜSIKALIS- KEEMILISED OMADUSED................................................................................................ 48 3.10.3. PIIMA MIKROBIOLOOGILISED NÄITAJAD ....................................................................................................... 49 3.10.4. PIIMA SORDILISUS. ...............................................
Spetsifikatsioon peab sisaldama16: a) Põllumajandustoote või toiduaine nimetus sh. päritolunimetus või geograafiline tähis -võib olla regiooni, koha või eritingimusele riiginimi (lubatud ka ajaloolised kohanimed) b) Kirjeldus-tooraine kirjeldus ning toote füüsikalised (kuju ,värv, kaal jne.) keemilised (rasvasisaldus, veesisaldus jne.) mikrobioloogilised (teatud tüüpi bakterite sisaldus jne.) bioloogilised (taime-või loomaliik jne.) ja organoleptilised omadused (värvus, maitse, lõhn jne.) c) Geograafilisi piirkonna määratlus ja vajadusel üksikasjad, ala peab olema täpselt määratletud ja vastavalt kaardil märgitud. d) Tõendid, selle kohta, kuidas tagatakse toiduaine päritolu ehk tooraine teekonna kirjeldus tootmisprotsessis(esitada soovitavalt voodiagramme ning kontrollpunktide kirjeldusi) e) Tootmismeetod, kohalike toomismeetodite kirjeldus, pakendamise ja säilitamise asjaolud,
pidamisele ja söötmisele minevad kulud. Kuna veiselt saadakse aastas ainult 1 (või 2) järglane, siis põhikarja osatähtsus on konstantne ja seda vähendada ei saa. Kõik kulud tuleb katta veiseliha realiseerimisest saadud sissetuleku arvelt. sõltuvad realiseerimishinnast.. lihaveisekasvatust on stimuleeritud mitmetes riikides sellega, et lihaveistel saadava liha eest makstakse kõrgemat hinda, kuna see on kvaliteetsem. 30. PIIMA SENSOORSED EHK ORGANOLEPTILISED NÄITAJAD kvaliteeti saab hinnata ka aistingute abil ehk sensoorselt ehk organoleptiliselt nagu lõhn, maitse, värvus, konsistents. . Standardi järgi peab piim olema värske, naturaalne, vee või lõssiga lahjendamata, puhas. Piimal peab olema temale omane puhas maitse, lõhn ja valge kuni kreemikas värvus. Piimas ei tohi olla sadet ega helbeid. kõrvalmaitsed ei ole lubatud. Piim väga kergesti seob erinevaid lõhnu - laudalõhn, silolõhn, jms
sisse ka põhikarja pidamisele ja söötmisele minevad kulud. Kuna veiselt saadakse aastas ainult 1 (või 2) järglane, siis põhikarja osatähtsus on konstantne ja seda vähendada ei saa. Kõik kulud tuleb katta veiseliha realiseerimisest saadud sissetuleku arvelt. sõltuvad realiseerimishinnast.. lihaveisekasvatust on stimuleeritud mitmetes riikides sellega, et lihaveistel saadava liha eest makstakse kõrgemat hinda, kuna see on kvaliteetsem. 30. PIIMA SENSOORSED EHK ORGANOLEPTILISED NÄITAJAD kvaliteeti saab hinnata ka aistingute abil ehk sensoorselt ehk organoleptiliselt nagu lõhn, maitse, värvus, konsistents. . Standardi järgi peab piim olema värske, naturaalne, vee või lõssiga lahjendamata, puhas. Piimal peab olema temale omane puhas maitse, lõhn ja valge kuni kreemikas värvus. Piimas ei tohi olla sadet ega helbeid. kõrvalmaitsed ei ole lubatud. Piim väga kergesti seob erinevaid lõhnu - laudalõhn, silolõhn, jms
käigus: liha lõikuse (konditustamise ja siirimise), kuumtöötlemise, peenestamise või muu mehhaanilise töötlemise ajal. Liha veesisaldus on 64 - 80%, lihaskoe veesisaldus - umbes 75%. Liha kvaliteeti mõjutab nii liha veesisaldus, vee seostatuse viis kui ka vee jaotus lihase eri osades. Liha võib töötlemise ajal kaotada vett, sest osa veest leidub lihas vaba, seostamata veena. Liha veesiduvusvõime määrab paljud liha ja lihatoodete füüsikalised, keemilised, organoleptilised ja tehnoloogilised omadused: toore liha värvuse, koetise, tuimuse; toote saagise, mahlasuse, õrnuse, struktuuri jne. Liha veesiduvusvõimel on otsene seos liha kaalukadudega säilitamise ajal. Kui lihal on madal veesiduvusvõime, siis on lihal säilitamise ajal suur veekadu ja ka suur kaalukadu. Vee kadu lihast säilitamise ajal toimub vee aurumise tõttu liha pinnalt, seega mida suurem on liha pind, seda suurem on ka kadu ehk liha säilitamisel jaotustükkidena või
Toidukaubad on toit, mida ostetakse ja müüakse hulgi- või jaekaubanduses, toitlustusettevõtetes või eksporditakse või imporditakse. Toit toiduained ja toiduainete segud on mõeldud inimesele söögiks või joogiks töötlemata või töödeldud kujul. Toidukaupade kaubaõppe aineks on toidukaupade tarbimisomadused ning liigitamine ja sortiment. Toidukaupade tarbimisomadused jagunevad sensoorseteks, füüsilisteks, toitelisteks, funktsionaalseteks ja hügieenilisteks. Sensoorsed ehk organoleptilised omadused on määratletavad meeleorganite abil. Nendeks on maitse, lõhn, kuju, värvus, konsistents (kompimise teel määratletav omadus) jt.. Füüsilised omadused on elastsus, poorsus, lahustuvus, sulamis- ja tahkumistemperatuur jt.. Toitelised omadused tulenevad keemilisest koostisest, mis määravad ära toidu toiteväärtuse. Funktsionaalsed omadused on pakend, säilitamise- ja transporditingimused ning kasutamise võimalused.
annaabi.ee 
