Kulinaaria raamatu „Sööme ära!” referaat (0)

HAAPSALU KUTSEHARIDUSKESKUS
Raamatu referaat
Indrek Aas
Kokk 09b
Uuemõisa 2011

Sissejuhatus

Lugesin raamatut „Sööme ära!”. Autoriteks Dimitri Demjanov ja Mari Kodres. Rammat räägib Eesti köögist, söögist ja sööjatest. Raamatus on väga detailselt toodud iga peatüki kohta mitmeid tõendavaid fakte ja ajalooliseid näiteid. Rääkimata et peatükid on põhjalikud. Kui ma tahaksin kirjutada siia kõige tähtsamaid lõike, siis tuleks terve raamat maha kirjutada. Iga teema juures on kas mõni muinasjutt , laul või miski muu, mis sobib kirjeldatud teemaga suurepäraselt.
Peatükke on mitmeid ja juttu on kõigist Eesti köögile tähtsatest toitudest ja toorainetest. Ei saagi kohe öelda, milline peatükk on põhjalikum või vähem põhjalikum, sest kõigist toorainetest ja toitudest on väga pikad ja põhjalikud seletused , näited ja detailid.
Leib on vanem kui meie! Kas ikka on?
Raamatu alguses kohe esimene teema on leib, mustleib ning rukkis. Eraldi on ära märgitud leiva ajalugu läbi mitme põlvkonna. Näiteks katkend: leivategemine sai alguse Vanast-Egiptusest, kus emad panid lastele kooli kaasa nii leiba kui õlut. Sealt jõudis leivaküpsetuskunst ka heeberalaste ja kreeklaste kaudu umbes 170. aastaks eKr roomlasteni, et levida järk-järgult üle kogu Euroopa.
Tänapäeva leivad :
Rukkileivas moodustab rukkijahu üle 90% leiva koostisest.
Rukkisegaleivas on 50-90% jahu kogusest rukkijahu.
Peenleivaks nimetatakse rukkipüülist keeduga valmistatud magushaput leiba.
Lisanditega leibadeks kasutatakse tänapäeval aedvilju-pähkleid, kuivatatud puuvilju , liha, rosinaid, päikesekuivatatud tomateid, räimi, kartulit jne.
Tera - ja seemneleivas kasutatakse mitmesuguseid seemneid ning teri umbes 8% ulatuses jahu kogusest.
Nisusegaleivaks nimetatakse leiba, milles on nisujahu rohkem kui poole võrra.
Sepiku nime all tunneme tumedast nisujahust , nisujahude segust , nisujahust koos muude jahude või teraviljasaadustega valmistatud küpsetis.
Piimast ja piimatoodetest on samuti tehtud põhjalik ajalooline selgitus , näiteks kuidas Nõukogude Eestis elanud lapsed ja täiskasvanud tunnevad eksimatult ära vanad liitrised ja pooleliitrised piima pudelid . Keda muud kui lapsi saadeti defitsiidiaastatel poodi piima järele. Siis olid ju veel eraldi piima-, juurvilja - ja leivapoed nagu ka piima-, juurvilja- ja leivajärjekorrad.
Kõige põhjalikuma peatüki vallutas liha, eraldi on teemad veiseliha , sealiha , lambaliha ja linnuliha. Eestis toodetud veiseliha kritiseeritakse, kuna arvestades siinseid häid tingimusi, on kodumaisel ning vähese rasvasisaldusega veiselihal kõvasti arenguruumi ja potensiaali. Lisaks on raamatus ka seletused, näiteks mis on peekon ning pilt veiseliha osadest, kus asub mis.
Hea sealiha pole värvuselt hele, vaid varieerub õrnroosast roosakaspunaseni. Üle poole kodumaisest sealihast kuulub superklassi ehk selle tailiha sisaldus on rohkem kui 60%.
Lambaliha road olid minule isiklikult väga üllatuseks, sest ei teadnud ühtegi toitu, milles on lambaliha. Raamatus on ära toodud lambaliha-kaalikasupp ning lambaliha kadakamarjadega või köömnekastmega. Ära on tootud ka asjad, mis on lambalihale heaks seltsiliseks, selleks on kindlasti piparmünt ja küüslauk.
Linnuliha puhul tehakse vahet kodu- ja metslinnulihal. Kodulindudeks peame kanu, parte , hanesid, pärlkanu ja kalkuneid, aga ka tuvi ja vutt. Metspart , faasan ja nurmkana kuuluvad metslindude hulka. Kodulindudest valitseb Eesti toidulaual kana -, täpsemalt broileriliha, selle kannul tuleb populaarsuselt teisena kalkuniliha .
Kalade peatükis on ära toodud kuidas tunda ära hea kala, millised kalad on meie vetes, statistika püüdmiste kohta ja toitude eraldi kirjeldused, millisest osast mida tehakse. Eesti rahvuskalaks on räim, keda püütakse läänemerest umbes 40 000 tonni aastas. Rahvuskalast räimest on tehtud eraldi lõigud. Üllatusena mulle tuli, et räim on tegelikult heeringas , täpsemalt Läänemere heeringas ehk Atlandi heeringa alaliik , kes asustab Läänemerd. Tema väiksem vend on teine Läänemeres elutsev heeringlane kilu. Kellel huvi, saab lugeda ka räime nimede kohta läbi aegade, millised on olnud ta nimed läbi aegade. 1930. aastatel söödi Eesti Vabariigis elaniku kohta umbes 20 kg kala aastas. Lõviosa sellest moodustasid räim, tursk ja heeringas.
Kartuli kohta on raamatus pikk peatükk. Sealhulgas pikk seletus kartuli minevikust, statistikast ning kuidas ta tuli eestlaste toidulauale. Millegipoolest on Eestis kartuli tarbimine viimase tosina aasta jooksul vähenenud rohkem kui poole võrra. 143 kilolt 1995. aastal 67 kiloni 2007. aastal. Kokku kasvatatakse Eestis ligi sadat kartulisorti, neist päris kodumaist päritolu on kümmekond. KUULUS ROOTSI KARTUL
Skäne kandist pärit kartulid on Rootsi köögi aare. Kokkade üks lemmikuimaid on väikeste kollaste mugulatega variant, mida pole enne keetmist või küpsetamist vaja koorida.
Köögiviljad, aedviljad ja juurviljad on pikim peatükk raamatus. Järjest rohkem kasutavad inimesed võimalust tellida endale mahekast (näiteks Tagurpidi Lavkalt, Maakaubalt või OTTilt ehk ühendusega Otse Tootjalt Tarbijale). Aedvilja kohta on näiteks kirjas, et aedvilja puhul kehtib rusikareegel, et mida värskem seda vitamiinirikkam ja importtoodetes on vitamiinid pika sõiduga kaotsi läinud. Õpetatakse ka, et aed- ja puuvilju hoitakse külmkapis üksteisest eraldi, kuna puuviljadest eralduv etüleen vähendab aedviljade säilivusaega.
Pikalt on kirjas ka seentest, et Eesti metsadest leidub üle 300 liigi söögiseeni. Jäävalt mürgiseid seeni ehk neid, millest mürk keetmisel ei kao, on umbkaudu 15 liiki, nende kõrval on suur hulk niinimetatud värskelt mürgiseid seeni, mille mürkained keetmisel lagunevad. Kirjeldatud on ka seene ehitust, näiteks et seene viljakeha sisaldab umbes 90% ulatuses vett, seepärast ei püsi seened kaua värsked ning parem on nad kiirelt ära süüa või hoidistada. Teada sain, et kukeseened kasvavad tavaliselt okas- ja segametsas ning et Eestis on kokku tervelt poolsada liiki puravikke.
Puudutatakse ka alkohoolsete jookide teemat. Õlle ja kalja ajalugu, millest tehtud, kuidas serveerida ja palju muud. Eestis hakakti õlu tootma alles 19. sajandil. Kalja ehk taari tehakse rukki- või odralinnastest. Mõdu mitmes keeles:
Soome keeles sima
Rootsi keeles mjöd
Inglise keeles mead
Saksa keeles met
Hollandi keeles mede
Taani keeles mjod
Norra keeles mjod

Mis asi on mõdu?

Mõdu on juba aastatuhandeid vana jook , mida valmistati meest ja veest. Valmimine võttis aega paar nädalat. Keskaegse mõdu kangus võis ulatuda kuni 14-15 kraadini. Mõdu sisse võib panna ka võilillelehti, rabarbarit ja mustsõstralehti.
Esimest korda Eestimaa ajaloos on viina mainitud aastal 1485 Tallinna pruulijate põhimääruses. 17. sajandil hakati siinmail salaviina ja ka puskarit tegema.
Lõpusõnad
Raamat meeldis mulle väga, sest seal oli väga põhjalikult toorainete ajalugu, oli väga palju vajalike näpunäiteid ning igatpidi asjalik raamat. Oli väga palju huvitavaid statistikaid ja väga palju lisainformatsiooni. Isetegevus Nõukogude Liidus
1978. aastal Nõukogude Eestis korraldatud sotsioloogiline küsitlus „Teie isiklik aiapidamine” näitas, et suur osa elanikkonnast „töötles põlllumajandussaadusi kodus”. Umbes 80% hoidistest valmistati isiklikes majapidamistes kasvatatud saadustest:
45% peredest keetis moosi
31% pressis mahla
28% valmistas kompotte
23% soolas ja marineeris kurke või tomateid
18% hapendas kapsast
10% kääritas veini
8% soolas liha
8% konserveeris liha
5% suitsutas sinku või vorsti
Kartuliakadeemia lühike teadmistekontroll õpetajale:

Mitut kartulisorti kasvatatakse Andides?

8

4300

1800

Kui palju kulub kartulisaagi saamiseks aega troopilises kliimas

150 päeva

45 päeva

90 päeva

Mitu kg kartulit süüakse Euroopa Liidus keskmiselt aasta jooksul?

88 kg

66 kg 1=b ; 2=c ; 3=a ; 4=c ; 5=b ; 6=a

111 kg

Kartul sisaldab rikkalikult...

rasva

valku

süsivesikuid

Milline riik on suurim kartulikasvataja?

India

Hiina

Venemaa

Kus on kartuli sünnikodu?

Peruus

Brasiilias

Kolumbias