Kastmete valmistamise tehnoloogia (0)

Lõik failist

Kasutatud allikad

Sarnased õppematerjalid

2

rtf

Kastmed - kordamisküsimused

Kordamisküsimused 1. Kastmete liigitamine Kastmed liha ja linnuliha roogade juurde Kastmed pasta juurde Kastmed köögiviljade juurde Marinaadid Magusad kastmed 2. Majoneeside valmistamine ja liigitamine Majonees koosneb munarebust ning õlist. Tööstused lisavad paksendajaid (nt tärklis, nisujahu, zelatiin), mis võimaldavad vähendada rasvasisaldust kuni neli korda. Samas säilib majoneesile isoloomulik maitse ja konsistents. Majoneesi õnnestumiseks peavad kõik komponendid olema toatemperatuuril. Kaussi pannakse sinep, sool, pipar ja munakollased ning segatakse intensiivselt (mikseri- või vispliga). Seejärel segamise käigus lisatakse äädikas või sidrunimahl. Kõige lõpus lisatakse õli. Alguses tehakse seda tilga kaupa, edasi ühtlase nirena , kuni segu muutub ühtlaselt paksuks. Liiga paksu majoneesi korral võib juurde segada ka mõne teelusikatäie kuuma vett. Liigitus : Lahja majonees , Väga lahja majonees , Munata majoneesiasendaja , Ch

Toitumisõpetus

31

docx

Toiduvalmistamise alused

Maitseköögivili ei ole Muud maitseained ei ole PULJONGID JA SUPID 1. Supipuljongid (Kasutatakse erinevate suppide valmistamiseks) 2. Konsomeed ehk selged puljongid (Kasutatakse iseseisva eelroana, Lisandik pannkoogid, pirukad, soojad võileivad) 3. Kontsentreeritud e. Kokku keedetud e. Redutseeritud puljongid (fondid) Kasutatakse kastmete jm. Maitsetamiseks 4. Puljongikuubikud, puljongipulbrid 5. Prantsuse puljong ­ vesi KÖÖGIVILJAPULJONGID · Porgand, kapsas, pastinaak, selleri- ja petersellijuuri, kaalikas, naeris, peet, sibul, porru · Valmistamine o Pese, koori, tükelda köögiviljad o Külma vette, kiiresti keema, riisu vaht o 10 ­ 15 min. Enne valmimist maitseained o Kurna, vajadusel jahuta kiiresti LIHAPULJONGID

Toitlustus

23

doc

Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused(2)

10. Milliste maitseainetega maitsestatakse lihatoite? Aed-liivatee, majoraan, piprarohi, lavendel, köömned, sibul jne. 11. Milliste maitseainetega maitsestatakse magusaid toite? Kaneel, vanill, nelk, aniis, piparmünt, meliss, tsitrusviljade koore, alkohoolsed joogid. 12. Kuidas toite maitsetatakse? Enne kuumtöötlemist , selle ajal või kuumtöötlemise järel. 4. PULJONGID JA SUPID. 1. Kuidas suppe liigitatakse? · Keetmiseks tarvitatud vedeliku järgi · Valmistamise tehnoloogia järgi · Serveerimise temp. Järgi · Põhimaitset andva toiduaine järgi 2. Millest keedetakse supipuljongit? Veise, vasika- ja ulukilihast ja konditest, linnulihast, kalast, köögiviljadest ja seentest. 3. Kuidas keedetakse lihapuljongit? Keedetakse kõikide loomade lihast ja konditest. Keetmiseks võetakse tavaliselt sidekoerikkad ja kondisemad lihatükid. 4. Kuidas keedetakse köögiviljasupi? Keedetakse supipuljong

Kokandus

8

docx

Köögileksikon

keetmisel liituvad divesiniksulfiid (H2S) ja munas sisalduv raud, tekib sinise värvusega ühend. Vesivannil keetmine - keedetakse neid toite, mis kergesti põhja kõrbevad, näiteks munahüüvet, munamagustoite, piimakreeme. Vesivannil keedetakse ka pudingeid ja sulatatakse zelatiini. Toidunõu koos keedetava toiduga asetatakse keevaveenõusse ja hoitakse selles (vajadusel segades või vahustades) nii kaua, kuni toit on valminud üleküpsetatud jäätis ­ mis ülesanne on munavalgel? Valmistamise põhimõte on selles, et õhk juhib soojust suhteliselt halvasti (talviste topeltakende efekt!). Rohkesti õhku on nii vahustatud munavalges, munvalged kaitsevad jäätist kuuma eest. Munavahukiht muutub pruunikaks, aga selle all olev jäätis on külm Kreembrülee (brüleekreem) - ehk põletatud kreem kujutab endast jahutatud keedukreemi, mis vahetult enne serveerimist puistatakse üle kas pruuni või tavalise suhkruga. Suhkur

Kodundus

33

docx

Koka kutseeksami küsimused ja vastused

fileesid. Puhastatud ja kuivatatud kalafileed maitsestatakse soolaga, suhkruga ja värske tilliga, fileed asetatakse kahekaupa nahata pooled vastastikku fooliumisse või toidukilesse mähituna 24-72 tunniuks külmikusse vajutise alla seisma. Maitsestunud fileedest lõigatakse sabapoolsest osast alustades õhukesi viile, mida serveeritakse suupistena, võileivakattena või külmalaual. 7. Kirjelda munatoitude valmistamise tehnoloogiat, kasutamine · Härjasilm ­ Tervelt praetud muna mida praetakse väheses rasvas. Muna lüüakse lahti otse kuumale pannile ning praetakse ainult ühelt poolelt kuni munavalge on piimjas-valge ja rebu kergelt hüübinud. Praadimise lõpus maitsestatakse soola ja jahvatatud pipraga. Pipart raputatakse ainult munarebule kuna Vältida tuleb soola raputamist munakollasele kuna see teeb pinna täpiliseks

Kokandus

26

docx

Koka eksamiküsimused vastustega.

liha- või linnuroogade lisandiks. Nimeta vähemalt 5 kalarooga Eestimaistest kaladest. Kirjelda vähemalt 2. roa valmistamist lehekülg 200 Eestis kalad: Ahven, kilu, räim, angerjas, lõhe, lest. Kalapikkpoiss Kalakotlet- Valmistatakse hakkmass, vormitakse kotleti kuju ja praetakse väheses rasvas mõlemalt poolt 8-10 minutit kokku või küpsetatakse praeahjus. Kalarullid-praetakse väheses rasvas või frititakse, küpsetatakse praeahjus. Kalatimbalid kalaterriinid Kirjelda munatoitude valmistamise tehnoloogiat, kasutamine lehekülg 124-129 Koorega keedetud muna-valmistamiseks kasutatakse täiesti värskeid mune, vesi kuumutatakse keemiseni ja sellele lisatakse äädikas. 1 l vee kohta pannakse 25g 30% toiduäädikat. Muna lüüakse ettevaatlikult kulbi sisse lahti ja lastakse järsu liigutusega keeduvette, keedetakse 3-4 minutit. Äädikamaitse eemaldamiseks asetatakse kooreta keedetud munad vahukulbiga korraks külma vette. Soojad võileibade katteks,

Kokandus

22

doc

Vürtsid ja ürdid

ka ulukilihale, linnulihale ja kalatoitudele. Maailmas on umbes 5000 erinevat tsillit, mille maitse ja kangus on erinevad. Kui soovid igakord kindlat tulemust, on parem kasutada kuivatatud tsillit samalt tootjalt või asenda see väikse koguse piri-piri pipraga. Marinaadides on tsillit hea kombineerida ka magusama maitsega, näiteks meega. Proovi: maitsesta tsilliga või tsillimarinaadiga kanatiibu, pane need grillresti vahele ja grilli! Piprad: Grill-liha, marinaadide ja kastmete maitsestamiseks sobib loomulikult pipar. Vahelduseks mustale piprale võid katsetada ka rohelist või valget pipart. Valge pipar on pipardest kõige teravam, roheline jälle mahedam ja värskem. Roseepipar: ei kuulu hoolimata oma nimest piparde hulka. Pohla meenutava, hapra koorega roseepipra sees on pruun, aromaatne tuum. See maitsestab mahedalt liha, kana ja kala. Purusta roseepipar näpu vahel ja lisa lihale kohe grillimise algul, küpsenuna on tal mõnusam maitse.

Kokandus

9

doc

Erialane sõnastik

mida võib tarvitada värske paprika asemel. Liköör ­ magus alkohoolne jook Limonaad ­ karastusjook Lest ­ kalaliik M Maisitärklis - Maizena nime all nii meil kui Soomes ja mujalgi müüdav pulber on valge ja krudisev maisitärklis, mis sobib kasutada samal viisil kui kartulijahu ehk siis pudingite, kastmete ja kissellide paksendamiseks. Manna - toiteväärtus sõltub nisuterade kvaliteedist ja on lähedane kõrgema sordi nisujahule. Kõrgeväärtusliku manna valmistamise eeltingimus on terade küpsus. Manna jahvatatakse terade keskosast. Mango ­ lõunamaine puuvili Mais ­ tõlvikuline põllukultuur Meliss ­ maitsetaim Melon - Kasutatakse peamiselt magustoitudes, kuid samahästi sobib ta ka kompottide ja keediste valmistamiseks. Meloni vili on väga maitsev meega, samas sobib hästi ka toorsalatiks majoneesiga või hapukoorekastmes. Melon viljad ei säili pikemat aega. Mozzarella - Napoli regioonist pärinev mahedamaitseline ja pehme konsistentsiga noor

toiduainete sensoorse hindamise alused

Kommentaarid (0)