Kastmete valmistamise tehnoloogia (0)

Eesti Maaülikool - Tehnoloogia - Tehnoloogia

5 VÄGA HEA

KORDAMISKÜSIMUSED
Õppeaine „Taimsete toiduainete tehnoloogia põhikursus“ (VL.1149)
Kastmete valmistamine (mh majoneesid , ketšupid)
( http://kastmetevalmistamine.weebly.com/index.html )

Kastmete ajalugu
Varasemalt valmistati kastmeid Vanas-Kreekas ja -Roomas kala soolamisel või fermenteerimisel. Ka osades Aasia piirkondades oli see tuntud. Roomlastele oli see tuntud maitseaine "garum" nime all. Tänapäeval on üks tuntumaid analooge "Colatura".

Garum – tegu oli fermenteeritud kalakastmega. Oli nn „ülim“ maitseaine. Roomlastele oli see üheks põhitoiduseguks ja jõukuse sümboliks. Toidus oli sool tihtilugu asendatud garumiga. Garum´it valmistati väikeste kalade sisikondadest, mida leotati soolas ja valmitati päikese käes 1-3 kuud.
Colatura – soolane kaste anšoovistest. Püütud kalad pannakse puidust tõrtesse, ladudes kihid üksteise peale, misjärel kaetakse kaanega ning lisaraskus antakse sobiva kiviga. Mõne kuu möödudes on fermenteerimise käigus tekkinud merevaigukollane mahl. Seejärel puuritakse tõrre põhja auk ja Colatural lastakse välja voolata.
Nuoc Mam – kalakastme üldnimetus Vietnamis. Nuoc mam pha (kalakastme segu) on kõige tuntum Vietnami dipikaste. Selle retsept koosneb kas laimi või sidruni mahlast või äädikast, ühest osast kalakastmest, ühest osast suhkrust ja kahest osast veest. Sinna juurde lisatakse tavapäraselt hakitud küüslauku, viilutatud või hakitud serrano pipart ja mõningatel juhtudel porgandi ribasid.

Kastmete liigitamine
Sõltuvalt toidust:

Kastmed liha ja linnuliha roogade juurde
Kastmed pasta juurde
Kastmed köögiviljade juurde
Marinaadid
Magusad kastmed

Viis emakastet ja nende valmistamine

Bechamel – klassikaline valge kaste. Valmistamisel lisatakse piim, või ja jahu segusse pidevalt segades. Kastme viskoossus sõltub jahu ja või osakaalust piimas.
Veloute – valge põhikaste, mis võidakse teha kana - või vasikalihast, aga ka kalast , kasutades vastavat puljongit. Juurde võidakse lisada munakollast või koort.
Espagnole – pruun kaste, mis valmistatakse lihast, pruunistatud köögiviljadest ( mirepoix – hakitud sibul , porgand ja seller ), korralikult pruunistatud roux`ist ( nisujahu ja rasvaine segu), maitsetaimedest ja vahel ka tomatipastast.
Hollandi kaste ja majonees – kastmed, mis valmistatakse munarebust ja rasvainest. Hollandi kastme valmistamisel kasutatakse rasvainena võid, majoneesi puhul aga õli. Hollandi kastme segu (munarebu, sidrunimahl , või) soojendatakse vesivannis.
Vinegrett – lihtne õli, äädika, soola ja pipra segu (tavaliselt kolm osa õli ühe osa äädika kohta). Erinevates variantides võivad olla lisatud ka erinevad maitseained (maitsetaimed, šalott, sibulad, sinep jne).

Emakastmete tehnoloogilised erinevused
Kastmed erinevad kasutatava tooraine poolest. Näiteks valge põhikastme Bechamel’i valmistamiseks kasutatakse vedelikuna piima, Veloute puhul on vedelikuks heledad puljongid . Ka erinevad kastmete valmistamine keetmissaja poolest (Bechamel 5–10 min, Veloute 30 min).

Kastmete paksendamisviisid
Kastmete paksendamisel kasutatakse tavapäraselt nisujahu või tärklist. Võib paksendada ka munarebuga, lisades lahtiklopitud munarebule veidi kuuma kastet . Kastmeid saab paksendada ka võiga või ka vett välja aurutades. Jahtunud jahukaste on paksem võrreldes kuumaga.

Ketšupi ajalugu
17. saj tõid hollandi ja briti meremehed Hiinast soolase kastme, mida kutsuti "ketsiap´iks". Selline kaste oli rohkem suguluses soja või austri kastmega. Muutused nime ja koostisosade juures toimusid kiiresti. Esimene ketšupi retsept anti välja 1727 . a Elisabeth Smith´i poolt. 18. saj keskel kuulus ketšup juba põhitoodete hulka. Seda oli kolme põhitüüpi: seene, pähkli ja kala ketšupit. Suurbritannias kasutati valmistamisel endiselt põhiliselt seeni, USA-s tomateid. Ameeriklased nimetasid seda tomati kastmeks, et eristada oma toodet brittide omast. 20. saj alguseks oli tekkinud palju väikeseid ketšupi tööstusi. Suurim edu oli H.J. Heinz ´il, kes lisas ketšupi marineeritud toodete nimekirja. Ta tõestas, et ilma säilitusaineteta ketšupi tootmine pole võimatu.

Ketšupi valmistamine
Värsked tööstusesse transporditud tomatid pestakse veega ja purustatakse ühtlaseks massiks, misjärel saadud segu kurnatakse ja filtreeritakse. Sellele järgneb eelkuumutamine ja kontsentreerimine. Kontsentreeritud tomati massile lisatakse maitseained. Järgneb segu pastöriseerimine ja valmistoote villimine pudelitesse.

Lükopeen ja selle kasulikkus
Lükopeen on ühend, mis annab tomatitele iseloomuliku punase värvuse. Tegu on antioksüdandiga, mida inimorganism ei sünteesi. Tomatid sisaldavad palju lükopeeni ja see suureneb nende töötlemisel.

Kasulikkus:

Aitab ära hoida LDL tekke (nn „halb kolesterool “)
Vähendab haigestumisriski teatud liiki vähihaigustesse
Vähendab kuni kaks korda tõenäosust haigestuda südame-veresoonkonna haigustesse

Majoneeside valmistamine ja nende liigitamine

Valmistamine: Kaussi pannakse sinep, sool, pipar ja munakollased ning segatakse intensiivselt. Segamise käigus lisatakse äädikas või sidrunimahl, kõige lõpus õli. Alguses tehakse seda tilga kaupa, edasi ühtlase nirena, kuni segu muutub ühtlaselt paksuks.
Liigitamine:

Lahja majonees – valmistatakse üldise retsepti järgi, kuhu lisatakse juurde tavapärasemalt rohkem maitseaineid. Edasi lahustatakse kartulijahu vees ning kuumutatakse, kuni segu muutub paksuks. Seejärel see jahutatakse ning segatakse majoneesi hulka.
Chantilly´ majonees – kujutab endast klassikalise majoneesi ja vahukoore segu, mida tavaliselt serveeritakse köögiviljade juurde.
Roheline kaste ( Green Goddess) – majoneesile lisatakse peeneks hakitud petersell , sibul ja küüslauk. Seejärel segatakse juurde ülejäänud koostisosad ja lastakse paar tundi külmas seista. Antud kaste sobib mereandide ja kala juurde.
Aioli (Provence´i) ehk küüslaugumajonees – munarebud, sidrunimahl, küüslauk, sool, must pipar ja natuke õli pannakse kannmikserisse ning püreestatakse segu kreemjaks muutumiseni (ca 20 sek). Segamise käigus lisatakse pideva peene joana ülejäänud õli, kuni Aioli ühtlaselt viskoosseks muutub.

Kastmete põhivead

Konsistents – tükid kastmes , liiga vedel
Viskoossus
Mitteemulgeeruv (majoneesi valmistamisel kasutatud külmi koostisosasid)
Soolsus
Lõhn ja maitse

.DOCX Laadi alla originaalfail 3 lk · .docx · 16 allalaadimist

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 3 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2014-06-18 Kuupäev, millal dokument üles laeti

16 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

EeeOoo Õppematerjali autor

Kordamisküsimuste vastused aines kastmete valmistamise tehnoloogia.

kastmed ketšup majonees põhikastmed kastme majonees ketup kastmed garum colatura

Kasutatud allikad

https://kastmetevalmistamine.weebly.com/index.html

Sarnased õppematerjalid

rtf

Kastmed - kordamisküsimused

Kordamisküsimused 1. Kastmete liigitamine Kastmed liha ja linnuliha roogade juurde Kastmed pasta juurde Kastmed köögiviljade juurde Marinaadid Magusad kastmed 2. Majoneeside valmistamine ja liigitamine Majonees koosneb munarebust ning õlist. Tööstused lisavad paksendajaid (nt tärklis, nisujahu, zelatiin), mis võimaldavad vähendada rasvasisaldust kuni neli korda. Samas säilib majoneesile isoloomulik maitse ja konsistents. Majoneesi õnnestumiseks peavad kõik komponendid olema toatemperatuuril. Kaussi pannakse sinep, sool, pipar ja munakollased ning segatakse intensiivselt (mikseri- või vispliga). Seejärel segamise käigus lisatakse äädikas või sidrunimahl. Kõige lõpus lisatakse õli. Alguses tehakse seda tilga kaupa, edasi ühtlase nirena , kuni segu muutub ühtlaselt paksuks. Liiga paksu majoneesi korral võib juurde segada ka mõne teelusikatäie kuuma vett. Liigitus : Lahja majonees , Väga lahja majonees , Munata majoneesiasendaja , Ch

Toitumisõpetus

docx

Toiduvalmistamise alused

Maitseköögivili ei ole Muud maitseained ei ole PULJONGID JA SUPID 1. Supipuljongid (Kasutatakse erinevate suppide valmistamiseks) 2. Konsomeed ehk selged puljongid (Kasutatakse iseseisva eelroana, Lisandik pannkoogid, pirukad, soojad võileivad) 3. Kontsentreeritud e. Kokku keedetud e. Redutseeritud puljongid (fondid) Kasutatakse kastmete jm. Maitsetamiseks 4. Puljongikuubikud, puljongipulbrid 5. Prantsuse puljong vesi KÖÖGIVILJAPULJONGID · Porgand, kapsas, pastinaak, selleri- ja petersellijuuri, kaalikas, naeris, peet, sibul, porru · Valmistamine o Pese, koori, tükelda köögiviljad o Külma vette, kiiresti keema, riisu vaht o 10 15 min. Enne valmimist maitseained o Kurna, vajadusel jahuta kiiresti LIHAPULJONGID

Toitlustus

doc

Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused(2)

10. Milliste maitseainetega maitsestatakse lihatoite? Aed-liivatee, majoraan, piprarohi, lavendel, köömned, sibul jne. 11. Milliste maitseainetega maitsestatakse magusaid toite? Kaneel, vanill, nelk, aniis, piparmünt, meliss, tsitrusviljade koore, alkohoolsed joogid. 12. Kuidas toite maitsetatakse? Enne kuumtöötlemist , selle ajal või kuumtöötlemise järel. 4. PULJONGID JA SUPID. 1. Kuidas suppe liigitatakse? · Keetmiseks tarvitatud vedeliku järgi · Valmistamise tehnoloogia järgi · Serveerimise temp. Järgi · Põhimaitset andva toiduaine järgi 2. Millest keedetakse supipuljongit? Veise, vasika- ja ulukilihast ja konditest, linnulihast, kalast, köögiviljadest ja seentest. 3. Kuidas keedetakse lihapuljongit? Keedetakse kõikide loomade lihast ja konditest. Keetmiseks võetakse tavaliselt sidekoerikkad ja kondisemad lihatükid. 4. Kuidas keedetakse köögiviljasupi? Keedetakse supipuljong

Kokandus

docx

Köögileksikon

keetmisel liituvad divesiniksulfiid (H2S) ja munas sisalduv raud, tekib sinise värvusega ühend. Vesivannil keetmine - keedetakse neid toite, mis kergesti põhja kõrbevad, näiteks munahüüvet, munamagustoite, piimakreeme. Vesivannil keedetakse ka pudingeid ja sulatatakse zelatiini. Toidunõu koos keedetava toiduga asetatakse keevaveenõusse ja hoitakse selles (vajadusel segades või vahustades) nii kaua, kuni toit on valminud üleküpsetatud jäätis mis ülesanne on munavalgel? Valmistamise põhimõte on selles, et õhk juhib soojust suhteliselt halvasti (talviste topeltakende efekt!). Rohkesti õhku on nii vahustatud munavalges, munvalged kaitsevad jäätist kuuma eest. Munavahukiht muutub pruunikaks, aga selle all olev jäätis on külm Kreembrülee (brüleekreem) - ehk põletatud kreem kujutab endast jahutatud keedukreemi, mis vahetult enne serveerimist puistatakse üle kas pruuni või tavalise suhkruga. Suhkur

Kodundus

docx

Koka kutseeksami küsimused ja vastused

fileesid. Puhastatud ja kuivatatud kalafileed maitsestatakse soolaga, suhkruga ja värske tilliga, fileed asetatakse kahekaupa nahata pooled vastastikku fooliumisse või toidukilesse mähituna 24-72 tunniuks külmikusse vajutise alla seisma. Maitsestunud fileedest lõigatakse sabapoolsest osast alustades õhukesi viile, mida serveeritakse suupistena, võileivakattena või külmalaual. 7. Kirjelda munatoitude valmistamise tehnoloogiat, kasutamine · Härjasilm Tervelt praetud muna mida praetakse väheses rasvas. Muna lüüakse lahti otse kuumale pannile ning praetakse ainult ühelt poolelt kuni munavalge on piimjas-valge ja rebu kergelt hüübinud. Praadimise lõpus maitsestatakse soola ja jahvatatud pipraga. Pipart raputatakse ainult munarebule kuna Vältida tuleb soola raputamist munakollasele kuna see teeb pinna täpiliseks

Kokandus

docx

Koka eksamiküsimused vastustega.

liha- või linnuroogade lisandiks. Nimeta vähemalt 5 kalarooga Eestimaistest kaladest. Kirjelda vähemalt 2. roa valmistamist lehekülg 200 Eestis kalad: Ahven, kilu, räim, angerjas, lõhe, lest. Kalapikkpoiss Kalakotlet- Valmistatakse hakkmass, vormitakse kotleti kuju ja praetakse väheses rasvas mõlemalt poolt 8-10 minutit kokku või küpsetatakse praeahjus. Kalarullid-praetakse väheses rasvas või frititakse, küpsetatakse praeahjus. Kalatimbalid kalaterriinid Kirjelda munatoitude valmistamise tehnoloogiat, kasutamine lehekülg 124-129 Koorega keedetud muna-valmistamiseks kasutatakse täiesti värskeid mune, vesi kuumutatakse keemiseni ja sellele lisatakse äädikas. 1 l vee kohta pannakse 25g 30% toiduäädikat. Muna lüüakse ettevaatlikult kulbi sisse lahti ja lastakse järsu liigutusega keeduvette, keedetakse 3-4 minutit. Äädikamaitse eemaldamiseks asetatakse kooreta keedetud munad vahukulbiga korraks külma vette. Soojad võileibade katteks,

Kokandus

doc

Vürtsid ja ürdid

ka ulukilihale, linnulihale ja kalatoitudele. Maailmas on umbes 5000 erinevat tsillit, mille maitse ja kangus on erinevad. Kui soovid igakord kindlat tulemust, on parem kasutada kuivatatud tsillit samalt tootjalt või asenda see väikse koguse piri-piri pipraga. Marinaadides on tsillit hea kombineerida ka magusama maitsega, näiteks meega. Proovi: maitsesta tsilliga või tsillimarinaadiga kanatiibu, pane need grillresti vahele ja grilli! Piprad: Grill-liha, marinaadide ja kastmete maitsestamiseks sobib loomulikult pipar. Vahelduseks mustale piprale võid katsetada ka rohelist või valget pipart. Valge pipar on pipardest kõige teravam, roheline jälle mahedam ja värskem. Roseepipar: ei kuulu hoolimata oma nimest piparde hulka. Pohla meenutava, hapra koorega roseepipra sees on pruun, aromaatne tuum. See maitsestab mahedalt liha, kana ja kala. Purusta roseepipar näpu vahel ja lisa lihale kohe grillimise algul, küpsenuna on tal mõnusam maitse.

Kokandus

doc

Erialane sõnastik

mida võib tarvitada värske paprika asemel. Liköör magus alkohoolne jook Limonaad karastusjook Lest kalaliik M Maisitärklis - Maizena nime all nii meil kui Soomes ja mujalgi müüdav pulber on valge ja krudisev maisitärklis, mis sobib kasutada samal viisil kui kartulijahu ehk siis pudingite, kastmete ja kissellide paksendamiseks. Manna - toiteväärtus sõltub nisuterade kvaliteedist ja on lähedane kõrgema sordi nisujahule. Kõrgeväärtusliku manna valmistamise eeltingimus on terade küpsus. Manna jahvatatakse terade keskosast. Mango lõunamaine puuvili Mais tõlvikuline põllukultuur Meliss maitsetaim Melon - Kasutatakse peamiselt magustoitudes, kuid samahästi sobib ta ka kompottide ja keediste valmistamiseks. Meloni vili on väga maitsev meega, samas sobib hästi ka toorsalatiks majoneesiga või hapukoorekastmes. Melon viljad ei säili pikemat aega. Mozzarella - Napoli regioonist pärinev mahedamaitseline ja pehme konsistentsiga noor

toiduainete sensoorse hindamise alused

Rohkem sarnaseid