Gruusia köök (0)

TARTU ÜLIKOOL
Pärnu kolledž
Turismiosakond
M.M.
TH - 1
GRUUSIA KÖÖK
Referaat
Juhendaja : Anne Roosipõld
Pärnu 2013
Sisukord
Sissejuhatus 3
1. Toit 4
1.1. Soolased road 4
1.2. Magustoidud 7
2. Joogid 8
2.1. Veinid 8
2.2. Borjomi vesi 9
3. Võrdlus eesti köögiga 10
Kokkuvõte 11
Kasutatud allikad 12

Sissejuhatus

Oma referaadi koostan ma Gruusia köögi teemal. Selle köögi valisin enda teemaks, sest mul on gruusia köögi kohta vähe teadmisi. Gruusia on kultuuriliselt Eestist erinev, seetõttu usun, et saan selle referaadiga uusi ja huvitavaid toite teada.
Uurimisülesanded:

• selgitada välja milliseid toite Gruusias süüakse
  
• saada uusi teadmisi Gruusia köögi kohta
  
• anda väike ülevaade kommete kohta
  
• võrrelda eesti ja gruusia kööki
  

Referaadi materjale otsin internetist. Kasutan erinevaid blogisid, sest ametlikke allikaid gruusia köögi kohta on väga raske leida.

1. Toit

1.1. Soolased road

Gruusia köök on pikkade traditsioonidega ja võrratuid maitseelamusi pakkuv . Gruusias tarvitatakse rohkesti aedvilju , seetõttu sisaldavad toidud palju C- vitamiine. Gruusias kasvab rikkalikult pähkli- ja viljapuid, mitmekesistada, erilisi maitseid anda ja toidusedelit rikastada. Pähklitest valmistatakse mitmesuguseid kastmeid , pirukaid ja magustoite. Tihti kuuluvad pähklid suppide , köögivilja- ning lihatoitude koostisse. Puuvilju tarvitatakse toitudes mitmesugustes valmimisastmed (poolvalminult, küpselt, veinina), saavutades vaheldusrikkaid maitseid. Baklazaane, tomateid ja pabrikat lisatakse paljudele toitudele. Liha valik on samuti mitmekesine . Lambaliha kõrval süüakse palju kana -, sea - ja veiseliha ning siseelundeid. Toidu valmistusviisid on vaheldusrikkad, paljud gruusia toidud on võitnud ülemaailmalise tunnustuse- hartsoo-supp, ploomidega hautatud liha jm. Toite maitsestatakse pipra , kaneeli , safrani, kardemoni, köömnete, paprika ja paljude teiste vürtsidega. Maitserohelisena tarvitatakse peale tilli ja peterselli veel estragoni, kinzat, piparmünti. Peale nende lisatakse toitudele veel kukerpuumarju kuivatatult ja pulbrina, poolvalmistatud hapusid ploome (tkemali), granaadimahla või -seemneid, värsket ingverijuurt, kappareid, küüslauku jm. Kasutatakse ka maitseainete segusid ningi teravmaitselisi kastmeid.
Gruusia köögiga on selline lugu, et kui oled korraks proovinud, sööd elu lõpuni selle mägirahva parimaid palu hinkalidest šašlõkini. Kui grusiin sööb, siis nii, et laud on lookas, kui joob, siis nii, et maa on märg. Gruusiast on ka pärit peolaua juhataja väärikas aunimetus ehk tamada. Kui tamada joob, joovad kõik ning joovad just sellise mõõdu, mis eesjoojal just pihku on sattunud.
Tamada toostid järgnevad üksteisele kindlas ja muutumatud rutiinis ja kindla korra alusel. Laudkond kuulab iga sõna ning naudib sõnumi sisu ning selle keelelist ilu, kuna tihti esitatakse need luulelises vormis. Toosti ütlemiseks tuleb tamadalt saada luba ning heakskiit, seejärel lora palju tahad , peaasi et lõppeb toosti ning kapatühjendamisega.
Grusiinide külalislahkuse märgiks on pidulauad alati kaetud vähemalt kahes kihis kõiksugu hõrgutavaga. Pole varem näinud, et pidulauda pannakse kraami kahes kihis. Meestel olid spetsiaalsed vahendid, millega toestada taldrikuid ja toiduliudasid, et neil saaks nagu naridel inimesi kõike head ja paremat kanda. Külalislahkus räägib ka sellest, mida süüakse. Kui ikka pakutakse, siis kõige kõrgematel riiulitel seisvat märjukest ning parimaid palasid rahvuslikust külmutuskapist. Kui grusiinide peamiseks lihaeelistuseks on lammas, siis pidulauale marineeritakse nii veist kui siga, keedetakse sülte ning tehakse kõiksuguseid hautisi, kooke ja loomulikult hinkalisid.
Toite, mis Gruusiaga seostub, on terve plejaad. Näiteks lobio, mis on punastest ubadest salat , mida igal pool muu toidu kõrvale pakutakse. Põline Gruusia roog, mida saab valmista miljonil erineval viisil ning iga perenaine on oma versiooni salatist loonud. On variante , kus on terved oad, mida maitsestatud veiniäädikate ja vinegrettidega, on püreestatud variante, mis kokku segatud marineeritud ploomidega või segatud kokku kõige muu salatilisega. Põhilised maitseomadused salatile tulevad aga maapähklist.
Gruusias tuuakse supi tellimuse peale lauda leem nimega hartšo. Tugevale riisi ja lambalihasupile leiab vastandina äärmiselt kerge ning maitsva kanasupi, mida kutsutakse šikhirtma. Läbipaistvas leemes ujuvad kanalihale seltsiks ka küüslauk, petersell ning kuumale supile sisse segatud muna-vinegreti segu.
Isegi kõige kogenum gurmaan ei suuda öelda „ei“ imetabasele chizhi-pizhi nimelisele roale, mis tähistab kerges võis ja munas praetud maks ja põrn. Maitsvad sealiha vorstid ehk kupatid on mõnusaks kõrvalampsuks heale veinile .
Töölisklassi inimesed, kes kasutavad tööl palju füüsilist jõudu, söövad khasit, sest see annab palju energiat. Khasi on tummine leem, mida keedetakse lehma sisikonnast ning millele pakutakse juurde küüslauku. Pariisis pakutav sibulasupp on sama sorti, mis Tbilisis pakutav khaši.
Gruusia laual on alati leib. Ilma selleta ei saa midagi süüa. Lavašikujuline nisujahust Gruusia leib (puri) valmib saviahjus ( tone ), mille põhja tehakse lõke ja kui söed on parajad , visatakse leivataignast parajaks vormitud pätsid ahju siseküljele. Peale lihtsa leiva on Gruusia laualenamasti erinevad hatšapurid ehk tavaliselt juustutäidisega suured pannkoogikujulised pirukad. Igal maakonnal on oma eriline hatšapuri. Pidulaual kõige tavalisem on imeruli hatšapuri ehk Imereti maakonnast pärit pannkoogikujuline imeruli juustuga hatšapuri. Hatšapurit võib süüa iga päev ja hatšapurid asendavad igasuguseid võileibu ja hamburgereid. Kiirtoiduputkade asemel on igal tänavanurgal mitu hatšapurikioskit ja värsked, soojad , lõhnavad hatšapurid sobivad kiireks lõunaks väga hästi.
Hinkaalid on samuti Gruusia köögi üheks olulisemaks osaks. Hinkaalid on põhimõtteliselt nagu pelmeenid , õhukesse taignasse keeratud lihapallid, aga välimuse poolest väga spetsiifilised . Hinkaali söömine on jälle omamoodi kunsttükk. Hinkaale süüakse näppudega, hoiad hinkaali nupust kinni, hammustad taignasse väikse augu , luristad sealtkaudu puljongi ära ja sööd kogu ülejäänud hinkaali sinna peale.
Šašlõkitegemine on imelihtne. Pead leidma sea, mis on just sellel hommikul lihaks saanud ja sealt parimad tükid laskma raiuda. Suured lihatükid aetakse vardasse koos konditükkide ja pekiga. Väidetavalt on just kondi ümbed kõige maitsvam liha. Marinaadi pole vaja. Küpsetamise ajal võid kasta lihatükke soolaveega. Peale küpsetamist pannakse lihatükid vaagnale koos sibula ja pipraga.
Gruusia toidulaual enamasti piima ei ole. Toidu kõrvale juuakse vett või veini, vahel ka limonaadi . Poes müüakse enamasti Ukrainast või mujalt imporditud piima. Mõnest talutoodete kioskist ja turult saab ka toorest, läbikuumutamata piima.
Gruusial endal ei ole suuri piimatööstusi ega riiklikku piimakokkuostusüsteemi. Seega igaüks, kes lehmi kasvatab, teeb oma piimaga täpselt seda mis selles külas kõige targem on. Suvel saadetakse lehmad mägedesse ning kordamööda käivad külanaised seal mägedes terve küla lehmasid lüpsmas. Tagasi tulevad mitte piimaga vaid juustu või matsoniga.

1.2. Magustoidud

Gruusia restoranide menüüs tavaliselt magustoite ei leidu. Suvel on magustoidu eest puuviljavaagen, arbuusilõigud. Vahel ka jäätis. Kuid tavaliselt pole menüüs üldse magustoitu.
Pidulaual, sünnipäeval tuuakse peale pikka nuumamist külaliste ette suur uhke kreemitort. Tort on tavaliselt nii suur, et isegi kõige õhem viil sellest on ikkagi tohutult suur taldrikutäis biskviiti ja kreemi. Enamasti on see ka veel väga magus. Tort tehakse hiiglasuurtest biskviidipõhjadest, sinna vahele pannakse keedukreemi ja pähkleid. Peale jälle keedukreemi või vahukoort koos beseega.
Churchela on kõige levinum Gruusia maiustus . Originaalis on see sõjameestele pikkadele rännakutele kaasa pakitud näks, mis annab vajalikud toitained ja ei lähe kiiresti vanaks . Kutsutakse ka Gruusia snickersiks, mis koosneb pähklitest ja rosinatest. Tegelikult on ta nööri otsa aetud pähklid (tavaliselt kreeka pähklid, aga võivad olla ka sarapuupähklid), mis on kastetud viinamarjasiirupi sisse ja siis terveks päevaks õhu kätte tahenema jäetud. Viinamarjasiirupi keetmiseks on vaja toorest viinamarjamahla, seda keedetakse u 20 tundi, paksendajaks lisatakse maisitärklist. Kui siirup on juba piisavalt paks, siis kastetakse nööri otsas rippuvad pähklid siirupisse ja pannakse kuivama. Churchelasid on igasugust värvi, kuna seda võib teha erinevat sorti viinamarjadest, aga ka teiste puuviljade mahlast.
Aastavahetuse paiku ehib iga supralauda teinegi rahvuslikku sorti maiustus - gozinaki. Purustatud kreeka pähklid pannakse koos mee ja natukese suhkruga pannile, kuumutatakse niikaua kuni mesi pakseneb ja laotatakse segu kuskile siledale pinnale (puuplaadile või ahjuplaadile) kuivama, jahtuma ja tahenema. Kui pähkli-mee segu on tahenenud, lõigatakse sellest rombikujulised tükid (sooja noaga, et krõbe maius ei puruneks) ja pannakse lauale.

2. Joogid

2.1. Veinid

“Gruusia on maa, mida peetakse üheks viinamarjakasvatuse sünnimaaks. Väga tõsiseltvõetavaks tõendiks selle kohta on lisaks 8000 aasta taguste veinianumate leidmisele ka kohalike viinamarjasortide rohkus .” (tsitaat Kalev Kesküla raamatust “Uus veinijuht”)
Gruusias saad maitsta tõepoolest jumalikult häid veine . Parimad veinimarjad kasvavad riigi ida osas, mida kutsutakse Kahheetiaks. Suurepärased on Saperavi, Tsinandali ja Mukuzani veinid, mida tasub kindlasti ka koju kaasa osta.
Gruusia kõige kallim ja hinnatum vein Khvanchkara tuleb hoopiski maa lääneosast Rachi piirkonnast . Kuna must viinamari, millest seda kvaliteetveini valmistakse kasvab kitsukesel maalapil, siis on hind muidugi ka vastav.
1997. aastal rajatud Teliani Valley veinimaja on traditsioonilise Gruusia veinitootmise järeltulija. Ettevõte rajati Tsinandali piirkonnas asuva kuulsa Teliani margiveinide tehase asemele.
Veinikeldri esimeseks veinimeistriks oli Rootsi päritolu Dickenson, kes töötas siin aastatel 1887-1891. Aastal 1891 jätkas veinimeistri tööga Bordeaux piirkonnast pärit prantslane Massano, kes tutvustas Euroopa veinitegemise praktikaid kohalike viinamarjade peal. Samas tõi ta endaga kaasa kuulsad prantsuse sordid Cabernet Sauvignon ja Cabernet Franc , mis leidsid väga hea kasvulava just Teliani orus.
1954. aastal ehitati Teliani viinamarjaistanduse kõrvale spetsiaalne tehas punaste aastakäiguveinide tootmiseks. Teliani orus valmivat Cabernet Sauvignoni toodeti selles veinitehases eliitveini “Teliani” nime all, mis oli mõeldud riigi kõrgeima astme ametnikele.
Veini kvaliteedile avaldavad mõju kaks peamist tegurit, milleks on vitikultuur ehk viinamarjade kasvatusviis ja vinifikatsioon ehk veini valmistamisviis. Peaaegu kõiki Teliani Valley’le kuuluvaid viinamarjaistandusi Gruusia eri piirkondades kontrollivad ja juhivad kvalifitseeritud spetsialistid , kes kasutavad traditsioonilist Gruusia vitikultuuri ja moodsat tehnikat .
Aastatepikkune pühendumus ja järjepidev areng on tõstnud Teliani Valley veinid enimmüüdud veinideks nende kodumaal Gruusias – 53% kogu veiniturust.
Veinimaja toodangu kõrge kvaliteedi eest räägivad ka veinidele omistatud auhinnad erinevatelt rahvusvahelistelt veinikonkurssidelt. Need tunnustused on andnud ettevõttele suurepärased võimalused edukaks läbilöögiks välisturgudel.

2.2. Borjomi vesi

Gruusia üht tuntumat firmamärki – Borjomi vett – tootvad kaks tehast töötavad tipp­tasemel tehnoloogiaga ning tahavad võistelda kuulsa Vichy veega. Tervistava mineraalvee võidukäik algas enam kui saja aasta eest.
Otse maapõuest tulev vesi on 40-kraadine ja lõhnab üsna vängelt. Borjomi veel on looduslik gaseeritus, tänu millele ta maa alt välja purskab . Hiljem tehases lisatakse vurtsu juurde, selleks et vesi säiliks.
Pudelisse jõudmiseks ei pea hinnaline mineraalvesi läbima pikka kadalippu. Maa seest välja purskamise järel vesi filtreeritakse, siis jahutatakse kuni kümne kraadini, lisatakse vurtsu ning pannakse pudelitesse.
Borjomi vett on kõige kasulikum juua pool tundi enne sööki, siis on see maole ja maksale väga hea. Pärast sööki võib ka juua, aga söögi ajal juua ei soovitata . Borjomi on väga kasulik soolehaiguste, diabeedi, ja maohädade puhul.

3. Võrdlus eesti köögiga

Gruusia köök on palju värvikirevam kui eesti köök. Gruusias kasutatakse palju enam erinevaid maitsetaimi. Toitudes kasutatakse tihtipeale lisandina pähkleid. Grusiinid on väga külalislahked ja oma külalised võetakse suursuguselt vastu. Kui grusiin Eestisse satub, siis tuleks talle samuti rikkalik laud katta , et ta ei tunneks end võõrana. Eestlased saaksid grusiinidele pakkuda sealiha koos köögiviljadega. See peaks olema selline toit, mida nad söövad. Teine variant oleks pakkuda neile eestlaste ühepajatoitu. Eestlaste musta leiba grusiin tõenäoliselt ei söö, sest nad on harjunud nisujahust leivaga. Toidu kõrvale võiks joogiks pakkuda veini või eestimaist Värska vett. Magustoiduks võiks suvisel ajal pakkuda eesti puuvilju ja marju. Arvestatav oleks pakkuda ka pähkleid meega.

Kokkuvõte

Gruusia köök on väga tervislik, sest kasutatakse palju köögivilju ja puuvilju. Grusiinid tarbivad toiduks enamasti lambaliha, kuid pidustustel tehakse süüa ka sealihast. Magustoitude poolest on gruusia köök vaene. Magusa asemel tarbitakse rohkelt puuvilju. Leib on Gruusias tähtsal kohal, kuid see on valmistatud nisujahust ja pole üldse selline nagu eesti leib. Joogiks tarbitakse Gruusias tihti veini.

Kasutatud allikad

http://miirtvit.blogspot.com/2012/04/magustoidud.html

http://toidutare.ee/t%C3%B6%C3%B6riistad/s%C3%B5nastik/rahvusk%C3%B6%C3%B6gid/gruusia_k%C3%B6%C3%B6k/13EFD/

http://toidutare.ee/toidust/rahvusk%C3%B6%C3%B6gid/gruusia/DCC9

http://dunker.ee/index.php?article_id=141&page=69&action=article &

http://www.kalevatravel.ee/index.aw/reisikiri_gruusia_september2010

http://epl.delfi.ee/news/kultuur/borjomi-vesi-tuleb-gruusiast-1500-meetri-sugavuselt.d?id=51162175